PENENTUAN KADAR PROTEIN DENGAN

METODE KJELDAHL
Jasmin Nur Anggia, Salsabilah Putri Abdillah, Maghfiroh Ila Nur Rosyadi, Cita Indriani

Departemen Kimia, Fakultas Sains dan Analitika Data, Institut Teknologi Sepuluh Nopember

e-mail: maghfiroh.in.rosyadi@gmail.com

mencapai titik ekivalen. Berdasarkan

Abstrak (Jasmin Nur Anggia – percobaan yang telah dilakukan
5004211056) diperoleh kandungan protein dalam
produk susu adalah sebesar 12,9% yang
Protein merupakan suatu zat
menandakan produk ini telah memenuhi
makanan yang amat penting bagi tubuh
standar SNI 3950-2014 tentang syarat
karena zat ini disamping berfungsi
mutu susu UHT.
sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan Kata Kunci : Destilasi, Destruksi, Metode
pengatur. Protein dalam suatu bahan Kjeldahl, Protein, Titrasi
dapat ditentukan kadarnya secara
kuantitatif menggunakan metode I. PENDAHULUAN (Salsabilah Putri
kjeldahl dengan tahapan destruksi, Abdillah – 5004211057)
destilasi dan titrasi. Pada percobaan ini
menggunakan sampel berupa susu 1.1 Latar Belakang
kemasan plain sebanyak 1,573 g yang
Protein merupakan salah satu
didestruksi menggunakan 10 mL H2SO4
makronutrisi yang memilki peranan penting
pekat dan katalis CuSO4 sebanyak
dalam pembentukan biomolekul. Protein
0,5117 g dan K2SO4 sebanyak 2,5027 g
merupakan makromolekul yang menyusun
kemudian dipanaskan sehingga
lebih dari separuh bagian sel. Protein
mendapatkan hasil destruksi berupa
menentukan ukuran dan struktur sel,
larutan berwarna kehijauan. Lalu
komponen utama dari enzim yaitu
larutan tersebut ditambahkan 50 mL
biokatalisator berbagai reaksi metabolisme
NaOH pekat dan didestilasi sehingga
dalam tubuh[1]. Protein merupakan
membentuk gas NH3 yang akan
senyawa yang sangat penting dalam sistem
ditampung dalam HCl encer berlebih
kehidupan karena protein memainkan peran
yang sudah diberi indikator PP. Setelah
yang sangat vital dalam semua aktivitas sel-
60 menit, larutan mengalami perubahan
sel tubuh makhluk hidup. Fungsi utamanya
warna menjadi merah muda bening dan
adalah sebagai zat pembangun atau
menjadi tidak berwarna setelah
pembentuk struktur sel. Protein juga
dilakukan pengadukan. Terakhir,
memperantarai cakupan sangat luas fungsi-
dilakukan titrasi menggunakan NaOH
fungsi lain seperti transport dan
0,01N hingga larutan berubah menjadi
penyimpanan, pengaturan koordinasi
warna merah muda sebagai tanda telah
gerak, integrasi metabolisme, proteksi
imun, rangsangan hormon, kontrol
pertumbuhan dan lain sebagainya[2].
Protein merupakan suatu zat makanan yang
amat penting bagi tubuh karena zat ini
disamping berfungsi sebagai bahan bakar
dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah
sumber asamasam amino yang
mengandung unsurunsur C, H, O dan N
yang tidak memiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung
pila fosfor, belerang, da nada jenis protein
yang mengandung unsur logam seperti zat
besi dan tembaga[3].
Penentuan kadar protein secara
kuantitatif menggunakan metode Kjeldahl
untuk mengukur kandungan protein
kasarnya. Protein kasar merupakan
senyawa yang mengandung unsur nitrogen
dapat berupa protein dan bukan protein.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang
sederhana untuk penetapan nitrogen total
pada asam amino, protein dan senyawa
yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan
dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium
sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap
secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
Metode ini telah banyak mengalami
modifikasi. Metode ini cocok digunakan
secara semimikro, sebab hanya
memerlukan jumlah sampel dan pereaksi
yang sedikit dan waktu analisa yang
pendek. Metode ini kurang akurat bila
diperlukan pada senyawa yang
mengandung atom nitrogen yang terikat
secara langsung ke oksigen atau
nitrogen[4].
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl
adalah protein dan komponen organik
dalam sampel didestruksi dengan
menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi dinetralkan dengan menggunakan
larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat
ditampung dalam larutan asam borat.
Selanjutnya ion-ion borat yang terbentuk
dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Penentuan kadar protein dengan metode
Kjeldahl prinsipnya adalah pengukuran
kadar protein secara tidak langsung dengan
mengukur kadar N dalam sampel dengan
cara destruksi, destilasi, dan titrasi[5].
Perbedaan titik didih yang semakin besar
akan membuat proses destilasi berjalan
dengan baik serta dihasilkan destilat yang
semakin murni[6]. Metode Kjeldahl cocok
untuk menentukan kandungan protein tidak
larut dan protein yang terkoagulasi melalui
pemanasan dan proses pengolahan lainnya
yang biasa diterapkan pada makanan.
Karakteristiknya universal, presisi tinggi,
kemampuan reproduksi yang baik. Metode
Kjeldahl memiliki kekurangan karena
purin, pirimidin, vitamin, asam amino besar
dan kreatin juga dianalisis dan diukur
dalam nitrogen. Namun metode ini masih
digunakan dan dianggap cukup akurat
untuk digunakan sebagai penentu kadar
protein[7].
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari percobaan penentuan
kadar protein dengan metode Kjeldahl
adalah sebagai berikut.
a. Untuk mengetahui dan memahami
prosedur percobaan penentuan
kadar protein dengan metode
Kjeldahl.
 b. Untuk mendeteksi kadar protein
kasar pada bahan pangan dengan uji
kuantitatif.

METODOLOGI (Jasmin Nur Anggia –

5004211056)

2.1 Alat dan Bahan

Gambar 1. Sampel susu ditimbang
2.1.1 Alat 1,573 g

Alat-alat yang digunakan dalam

menunjang percobaan ini adalah 3 buah
gelas beker 50 mL, 2 buah erlenmeyer 125
mL, 1 buah gelas ukur 50 mL, labu alas
bundar, set destilasi, corong, pengaduk
kaca, hotplate, pipet volume, pipet
tetes,neraca analitik, buret, dan set titrasi.
Gambar 2. Diambil NaOH sebanyak
2.1.2 Bahan 10 mL

Adapun bahan-bahan yang

digunakan dalam menunjang percobaan ini
adalah sampel susu plain Frisian Flag,
NaOH(aq), HCl(aq), indikator fenolftalein(aq),
H2SO4(aq) pekat, K2SO4(s), CuSO4(s), dan
aquades(l).

2.2 Metode
Gambar 3. K2SO4 ditimbang
Percobaan penentuan kadar protein sebanyak 2,5027 g
dengan metode kjeldahl ini dilakukan
dengan 3 tahapan metode, yaitu tahap
destruksi, tahap destilasi, dan tahap titrasi.
Adapun langkah-langkah percobaannya
sebagai berikut. Pertama, dilakukan
penimbangan 1,5 gram sampel susu, 10 mL
H2SO4(aq) pekat, 2,5 gram K2SO4(s), dan 0,5
gram CuSO4(s).
Gambar 4. CuSO4 ditimbang
sebanyak 0,5117 g

Kemudian, dicampurkan menjadi

satu ke dalam erlenmeyer dan diaduk
menggunakan pengaduk kaca, lalu
dipanaskan menggunakan hotplate sekitar
60 menit dengan suhu 250°C hingga larutan
berwarna hitam.

Gambar 8. Larutan dipindahkan ke

labu alas bundar

Gambar 5. Semua bahan

dicampurkan dalam erlenmeyer

Gambar 9. Erlenmeyer dibilas dengan

aquades

Gambar 6. Proses pemanasan selama Ditambahkan aquades hingga

60 menit
Pemanasan dilanjutkan sambil
dinaikkan suhunya setiap 5 menit hingga
larutan menjadi berwarna kehijauan.
volume larutan sekitar setengah dari
volume labu, lalu ditambahkan 50 mL
NaOH (aq) dan batu didih ke dalam larutan.

Gambar 10. Penambahan aquades

Gambar 7. Proses pemanasan hingga

larutan menjadi kehijauan

Setelah pemanasan selesai, larutan

didinginkan, kemudian dipindahkan ke
dalam labu alas bulat dan dibilas dengan
aquades agar tidak ada larutan yang tersisa.

Gambar 11. Penambahan 50 mL

NaOH
 Dilakukan destilasi pada larutan
tersebut dan ditampung destilatnya dalam
gelas beker berisi 50 mL HCl (aq) dan 3
tetes indikator fenolftalein, dimana ujung
alonga harus tercelup ke dalam larutan HCl
tersebut. Proses destilasi dilakukan selama
± 60 menit dengan suhu awal 70°C dan
dinaikkan setiap 15 menit.
Gambar 12. Proses destilasi
II. HASIL
Gambar 13. Penampung destilat
berisi HCl dan indikator PP
Gambar 14. Hasil proses destilasi
Kemudian diambil hasil destilasi
dan dilakukan proses titrasi dengan larutan
NaOH 0,1N hingga larutan berwarna pink.
Gambar 15. NaOH sebagai titran
Gambar 16. Hasil titrasi dengan
NaOH
DAN PEMBAHASAN
(Maghfiroh Ila Nur Rosyadi – 5004211059
dan Cita Indriani - 5004211062)
3. 1 Fungsi Alat, Bahan, dan Perlakuan
3.1.1 Tahap Destruksi
Pada tahap destruksi, 1,573mL susu
kemasan “Frisian Flag” berwarna putih
sebagai sampel yang akan di uji kadar
proteinnya ditimbang pada gelas beker.
Susu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 10mL H2SO4(aq), 2,5027gram
K2SO4(aq) dan 0,5117gram CuSO4(aq).
Penambahan H2SO4(aq) sebagai
pendestruksi agar senyawa organik C, H, O
teroksidasi menjadi CO2, H2O, O2 tanpa
mengoksidasi nitrogen menjadi N2.
Sedangkan penambahan K2SO4(aq) dan
CuSO4(aq) sebagai katalisator, dengan cara
meningkatkan titik didih H2SO4(aq)
sehingga proses destruksi berjalan lebih
cepat. Hasil campuran larutan berubah
warna menjadi coklat tua.

Gambar 17. Penambahan H 2SO4(aq),
K2SO4(aq), CuSO4(aq) pada sampel (susu)
Ditambahkan batu didih dalam
campuran untuk meratakan panas sehingga
panas menjadi homogen pada seluruh
larutan dan untuk menghindari lewat didih
sehingga dapat mempertahankan suhu.
Kemudian dilakukan pemanasan selama 60
menit dengan suhu 250°C dan dilakukan
pengadukan. Dilakukan pengadukan agar
campuran larut secara homogen dan
pemanasan agar senyawa kompleks
(NH4)2SO4 cepat terbentuk, sehingga
dihasilkan senyawa kompleks dari N2 dan
H2SO4(aq) yang membentuk NH4OH. Pada
tahap ini terjadi perubahan warna yang
awal mulanya berwarna coklat tua menjadi
pekat. Setelah itu, dinaikkan suhunya
sebesar 50°C setiap 5 menit sekali hingga
campuran larutan berubah menjadi hijau
gelap.
Reaksi yang terjadi saat proses destruksi:
Asam amino (dari sampel) + H2SO4(aq)
⟶ (NH4)2SO4(aq)
Protein + H2SO4(aq) ⟶ (NH4)2SO4(aq)
[1]
Gambar 18. Sampel setelah pemanasan
3.1.2 Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, hasil campuran
larutan pemanasan dibilas dan dilarutkan
dengan aquadest hingga sekitar setengah
volume labu bulat. Aquadest ditambahkan
sedikit terlebih dahulu dan dimasukkan
dalam labu bulat, kemudian ditambahkan
aquadest kembali pada labu bulat yang
setelah terangkai pada alat destilat.
Penambahan aquadest untuk melarutkan
campuran larutan. Setelah itu, ditambahkan
50 mL NaOH 40% untuk memecah
amonium sulfat (NH4)2SO4 menjadi amonia
(NH3) dan batu didih agar panas merata
dalam larutan dan menghindari kerusakan
alat karena pemanasan yang tidak merata.
Campuran larutan berwarna hijau.
Dimasukkan 50mL HCl(aq) yang telah
ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein
sebagai larutan yang menangkap hasil
destilasi, sehingga terjadi perubahan warna
menjadi hitam yang memiliki 2 fase atas
dan fase bawah berupa organik. Indikator
fenolftalein digunakan untuk mengetahui
apakah destilasi dapat ditangkap oleh asam
atau tidak serta untuk mengetahui apakah
sudah mencapai titik akhir pada proses
titrasi. Dilakukan pemanasan agar NH4OH
menguap dan dilakukan kondensasi agar
campuran dapat kembali menjadi larutan
yang nantinya akan ditampung. Proses
destilasi berlangsung selama 60 menit pada
suhu awal 70°C dan dinaikkan setiap 15
menit hingga suhu 200°C. Corong destilat
ditempatkan tercelup dalam beker yang
berisi HCl(aq) dengan tujuan kontak yang
terjadi antara amonia dan HCl(aq) berjalan
baik dan amonia tertangkap sempurna oleh
HCl(aq). Setelah 60 menit, larutan
mengalami perubahan warna menjadi
merah muda bening dan menjadi tidak
berwarna setelah dilakukan pengadukan.
Reaksi yang terjadi saat proses destilasi:
(NH4)2SO4(aq) + 2NaOH (aq) ⟶
Na2SO4(aq) + 2H2O(aq) + 2NH3(aq)
NH3(aq) + HCl(aq) berlebih ⟶ NH4Cl(aq) + Gambar 21. Hasil Titrasi
HCl(aq) sisa
[2] 3.2 Perhitungan

Berdasarkan percobaan yang telah

Gambar 19. Larutan Hasil Destilasi
dilakukan didapatkan volume NaOH
sebesar 0,23 mL saat dilakukan titrasi
dengan massa susu kemasan “Frisian Flag”
sebanyak 1,573 gram dan volume HCl yang
digunakan sebanyak 23 ml. Sehingga dapat
ditenentukan kadar protein yang
terkandung dalam susu kemasan “Frisian
Flag” dengan menggunakan perhitungan
seperti berikut :

3.2.1 Normalitas NaOH

Diketahui : ρ NaOH = 2,13

gram/cm-3
Mr NaOH = 40 g/mol
Gambar 20. Campuran saat Proses % NaOH = 40%
Destilasi Ditanya : Normalitas NaOH?
10 𝑥 𝜌 𝑥 %
3.1.3 Tahap Titrasi Dijawab : N = 𝑀𝑟
Pada tahap titrasi, dilakukan dengan N =
10 𝑥 2,13𝑔𝑟𝑎𝑚/𝑐𝑚−3 𝑥 40%
penambahan NaOH(aq) 0,1 M hingga
40𝑔/𝑚𝑜𝑙
larutan berubah menjadi warna merah
muda sebagai tanda telah mencapai titik N = 21,3 N
ekivalen. Perubahan warna terjadi setelah
dilakukan penambahan sebesar 23 mL. 3.2.2 Volume NaOH
Penambahan NaOH untuk menetralkan Diketahui : N1 = 21,3 N
HCl dan sebagai pentiter yang berperan V2 = 50 mL
untuk membasakan sisa HCl yang bereaksi N2 = 0,1 N
dengan ammonia. Ditanya : Volume1 NaOH?
Reaksi yang terjadi saat proses titrasi: Dijawab : V1 x N1 = V2 x N2
HCl(aq) sisa + NaOH (aq) → NaCl (aq) + V1 x 21,3 N = 50 mL x
H2O(aq) 0,1 N
[3] V1 = 0,23 mL

3.2.3 % Kadar Protein

Diketahui : N HCl = 0,1 N
N NaOH = 0,1 N
V1 HCl= 23 mL
V2 NaOH = 0,23 mL
Ar N = 14
m Sampel = 1,573 gram
 F = 6,38
Ditanya : % Kadar protein ?
Dijawab :
%Protein
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐻𝐶𝑙 − (𝑉 𝑥 𝑁) 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 14 𝑥 𝑓
𝑥 100%
𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
%Protein
(23 𝑚𝐿 𝑥 0,1) 𝐻𝐶𝑙 − (0,23 𝑚𝐿 𝑥 0,1 ) 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 14 𝑥 6,38
1,573 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 1000
𝑥 100% “Penentuan Kadar Protein dengan Metode
%Protein = 12,9%
Berdasarkan data perhitungan, diperoleh
kadar protein susu kemasan “Frisian Flag”
sebesar 12,9 %. Menurut SNI 3950-2014
tentang syarat mutu susu UHT minimum
adalah 2,7%. Standar yang sudah dibuat
oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)
berdasarkan SNI 01-3141-1998, syarat susu
segar yaitu pada suhu 27,5°C protein
minimum 2,7%. Pada percobaan ini
diperoleh kadar protein sebesar 12,9 %
sehingga susu dengan produk kemasan
“Frisian Flag” telah memenuhi standar
BSN.
= III. KESIMPULAN (Maghfiroh Ila Nur
Rosyadi – 5004211059 dan Cita Indriani -
5004211062)
=
Telah berhasil dilakukan percobaan
Kjeldahl” yang bertujuan untuk
menentukan kadar protein dalam suatu
produk susu olahan. Produk yang diuji pada
percobaan ini adalah susu kotak “Frisian
Flag” Full Cream made from Fresh Milk
kemasan 225 mL yang dilakukan dengan
tiga tahapan, yaitu tahap destruksi, distilasi
dan titrasi. Berdasarkan percobaan yang
telah dilakukan diperoleh kandungan
protein dalam produk susu adalah sebesar
12,9% yang menandakan produk ini telah
memenuhi standar SNI 3950-2014 tentang
syarat mutu susu UHT, yaitu mengandung
protein minimum sebesar 2,7%.
 DAFTAR PUSTAKA

[1] Mustika, D.C. (2012). Bahan Pangan Gizi dan Kesehatan. Bandung: Alfabeta.

[2] Tim Pengajar Biokimia Universitas Negeri Gorontalo, "Buku Biokimia Dasar I," 2017.
https://repository.ung.ac.id/get/karyailmiah/8423/Buku-Biokimia-Dasar-I.pdf.

[3] Natsir, A,N., Latifa, S. 2018. Analisi Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah Dan Ikan
Kerapu Bebek. Jurnal Biologi Sceince Vol. 7, No. 2. Hal 77- 83.
[4] Addinul Ihsan. 2011. http://chemistryismyworld.blogspot.com/2011/03/makalah-analisa-
protein-metode-kjeldahl.html.

[5] Budimawaranti, Komposisi dan Nutrisi pada Susu Kedelai. Yogyakarta: FMIPA UNY,
2011.
[6] Rassem, H. H. A., Nour, A. H., dan Yunus, R. M. 2016. Techniques for Extraction of
Essential Oils from Plants: A Review. Australian Journal of Basic and Applied Sciences. Vol.
10(16): 117-127
[7] Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka

[8] Rosalinda, Wulandari S. (2022). Analisis Kadar Protein pada Jantung Pisang Kepok (Musa
paradisiaca L) Sebelum dan Sesudah Perebusan dengan metode Kjeldhal. Jurnal Analisis
Farmasi, 7(1), 81-90.
LAMPIRAN (Salsabilah Putri Abdillah – 5004211057)