BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Protein berfungsi sebagai sumber
energi yang tidak dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak, juga sebagai
pembangun dan pengatur. Protein terdiri dari unsur-unsur seperti C, H, O, dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula
fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi
dan tembaga Protein berdasarkan sumbernya dapat dibedakan menjadi dua yaitu
protein nabati dan protein hewani.
Metode untuk menentukan kandungan protein dalam bahan pangan, yang
sangat umum digunakan yaitu metode Kjedahl. Metode ini terdapat 3 tahapan
dalam penentuan protein, yaitu dekstruksi, destilasi dan titrasi. Kadar N total yang
diperoleh dikalikan dengan faktor perkalian suatu bahan merupakan kadar protein
yang ada dalam bahan pangan. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monemer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup
dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim Berdasarkan
praktikum penentuan kadar protein dilakukan dengan menggunakan dua metode
yaitu metode mikro Kjeldahl dan metode biuret. Untuk metode mikro Kjeldahl
yaitu dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang terkandung dalam suatu bahan.
Sedangkan untuk metode biuret yaitu mengetahui ada atau tidaknya ikatan peptida
dalam suatu senyawa. (Triyono, 2007). Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis
kadar protein pada bahan pangan

1.2 Tujuan Praktikum

Mahasiswa dapat melakukan analisis kuantitatif protein dalam makanan secara
titrimetri.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh
dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta.
Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral,
laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi
kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung
pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval
pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi
dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8%
laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin
A, D, E dan K.
Berdasarkan SNI 3752-2009, yang dimaksud Deputi MENLH (2006)
menyebutkan bahwa pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk
mengawetkan susu sehingga dapat tahan lebih lama. Susu jenis ini susu bubuk
adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air
melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah
dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan.dapat langsung dibedakan dari bentuk dan
penampilannya. Produk susu bubuk merupakan hasil proses penguapan dan
pengeringan dengan cara penyemprotan dalam tekanan tinggi.
2.2 Protein
Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari
karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor. Protein
sering disebut sebagai zat makanan bernitrogen karena protein merupakan satu-
satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen. Protein terkandung
dalam makanan nabati dan hewani, tetapi protein hewani paling bernilai untuk
tubuh manusia sebagai materi pembangun karena komposisinya sama dengan

2
 protein manusia. Semua protein dibuat dari substansi lebih sederhana, yang
disebut asam amino. Protein dalam bahan makanan yang berbeda mengandung
kombinasi asam amino yang berbeda. Sepuluh asam amino esensial ditemukan
dalam protein manusia. Asam amino tersebut merupakan asam amino yang tidak
dapat diproduksi oleh tubuh.
Protein hewani seperti telur, susu, dan daging tidak hanya mengandung
semua asam amino yang dibutuhkan tubuh, tetapi juga semua asam amino dalam
proporsi yang baik, yang disebut protein kelas pertama dan merupakan materi
pembangun paling baik untuk jaringan tubuh. Protein nabati, seperti ketan dan
polong-polongan, mengandung hanya sejumlah kecil asam amino, yakni satu
atau asam amino dari sepuluh yang esensial untuk tubuh, dan dengan demikian
disebut protein kelas kedua, karena asam amino tersebut bukan merupakan zat
pembangun yang baik (Winarno, 2012).
2.3 Kjeldahl
Metode Kjeldahl, yaitu metode ini terdiri dari tiga tahapan, yaitu
destruksi, distilasi dan titrasi. Metode ini digunakan secara luas dalam penentuan
protein kasar dalam makanan atau material lainnya karena reagen yang
digunakan mudah didapatkan (Ensminger, 1994, dalam Mulyani, 2011). Tahap
awal yang dilakukan adalah destruksi cuplikan dengan menggunakan asam kuat
pekat berupa H2SO4 98% dengan katalis CuSO4 anhidrat. Asam sulfat pekat
ditambahkan karena merupakan agen pengoksidasi yang kuat, yang akan
bereaksi dengan nitrogen dalam cuplikan dan akan menghasilkan amonium
sulfat. Sedangkan CuSO4 anhidrat berfungsi sebagai katalis untuk menaikkan
titik didih dari asam sulfat karena apabila tanpa diberikan katalis, asam sulfat
akan mendehidrasi cuplikan yang menghasilkan produk utama berupa karbon
(Kenkel, 2003 dalam Mulyani, 2011).

3
2.4 Titrimetri
Analisa titrimetri atau analisa volumetrik adalah analisis kuantitatif
dengan mereaksikan suatu zat yang dianalisis dengan larutan baku (standar)
yang telah diketahui konsentrasinya secara teliti, dan reaksi antara zat yang
dianalisis dan larutan standar tersebut berlangsung secara kuantitatif.Pada
umumnya, titik ekuivalen lebih dahulu dicapai lalu diteruskan dengan titik akhir
titrasi. Ketelitian dalam penentuan titik akhir titrasi sangat mempengaruhi hasil
analisis pada suatu senyawa. Pada kebanyakan titrasi titik ekuivalen ini tidak
dapat diamati, karena itu perlu bantuan senyawa lain yang dapat menunjukkan
saat titrasi harus dihentikan. Senyawa ini dinamakan indikator.

4
 BAB III
METODOLOGI

3. 1 ALAT
1. Batu didih 11. Penangas air
2. Buret 50 mL 12. Pengaduk kaca
3. Corong gelas 13. Pipet tetes
4. Erlenmeyer 250 mL 14. Pipet ukur 5; 25 mL
5. Gelas arloji 15. Propipet
6. Gelas beaker 250 mL 16. Rangkaian alat destilasi
7. Gelas ukur 100 mL 17. Spatula
8. Kompor listrik 18. Statif dan klem
9. Labu kjeldahl 500 mL 19. Sumbat karet
10. Neraca analitik

3. 2 BAHAN
1. Akuades 6. HCl 0,1 N
2. H2SO4 pekat 7. Asam borat 4%
3. CuSO4.5H2O 8. Indikator kjeldahl
4. K2SO4 9. Indikator metil jingga
5. NaOH 33%

3. 3 PROSEDUR KERJA
1. Standardisasi Larutan HCl 0,1 N
1) Na2CO3 anhidrat ditimbang sebanyak 106 mg dan dimasukkan kedalam
erlenmeyer 250 mL.
2) Na2CO3anhidrat dilarutkan engan 25 mL akuades dan ditambahkan 2 tetes
indikator metal jingga.
3) Larutan dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N dan diulangi sebanyak 3 kali.
2. Penentuan Kadar Protein
1) Sampel susu sebanyak 1 g dimasukkan kedalam labu kjeldahl beserta 5 butir batu
didih.
2) K2SO4 sebanyak 2 g, CuSO4 sebanyak 0,05 g, H2SO4 sebanyak 4 mL ditambahkan
kedalam larutan hingga sempurna.

5
3) Campuran larutan dipanaskan hingga tidak ada uap dan didinginkan hingga suhu
kamar.
4) Akuades sebanyak 30 mL dan 5 butir batu gelas ditambah kan kedalam campuran
larutandan dibiarkan dingin.
5) Asamborat 4% sebanyak 10 mL dan 4 tetes indikator kjeldahl dimasukkan kedalam
Erlenmeyer terpisah.
6) Erlenmeyer ditempatkan di bawah pendingin (Leibig) hingga ujung pipa bengkok.
7) NaOH 40% sebanyak 16 mL dimasukkan ke dalam labu kjeldahl dengan perlahan-
lahan.
8) Distilasi dilakukan hingga terbentuk warna hijau pada erlenmeyer.
9) Destilat (hasildistilasi) didinginkan dan dilakukan titrasi dengan HCl 0,1 N.
10) Prosedur yang sama dilakukan untuk akuades sebanyak 5 mL sebagai blanko.

6
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penentuan Protein dalam Makanan Secara Titrimetri

Standardisasi HCl perlu dilakukan karena HCl adalah standar sekunder
yang harus distandardisasi untuk mengetahui konsentrasi dari HCl tersebut. HCl
memiliki konsentrasi yang dapat berubah-ubah tergantung lama penyimpanannya.
Berdasarkan praktiukm ini HCl distandardisasi menggunakan narium karbonat
(Na2CO3) dengan menggunkanan indikator metil jingga. Standardisasi ini dapat
dilakukan berdasarkan reaksi asam-basa, dimana HCl sebagai asam kuat bereaksi
dengan Na2CO3 yang merupakan garam basa, dalam reaksi ini akan menghasilkan
gas Co2.. berikut reaksinya:

2HCl (aq) + Na2CO3 (aq) 2 NaCl(aq) + H2O(l) + CO2(g)

Tabel hasil standardisasi HCl

No Massa Na2CO3 (g) Volume HCl (mL) Perubahan warna
1. 0.1061 21.51 Kuning - merah muda
2 0.1060 21.51 Kuning – merah muda
0.10605 21.51 Rata-rata

Berdasarkan hasil tersebut diperoleh konsentrasi HCl sebesar 0.0929 N.

Hasil tersebut menunjukan bahwa larutan yang dibuat konsentrasinya belum tentu
sama maka harus distandardisaasi.
Penentuan kadar protein dalam sampel susu bubuk ditentukan dengan
metode Kjedhal secara titrimetri. Penentuan ini melalui tiga tahapan, yaitu
destruksi, destilasi, dan titrasi. Sampel didestruksi dengan menggunakan asam
sulfat pekat . hasil sampel yang didestruksi dinetralkan dengan NaOH pada saat
destilasi sehingga menghasilkan amoniak yang ditampung dalam asam borat.
Amoniak yang ditampung diukur nilai Nitrogennya yang nantinya dikonversi
menjadi protein dalam susu bubuk. Dimana nilai N total yang diukur. Saat titrasi
penentuan protein ini dimana konsentrasi nilai OH- yang digunakan untuk
mencapai titik akhir titrasi ekivalen terhadap konsentrasi sampel yang dianalisis,
maka nilai OH- nilai ekivalenya setara dengan HCl yang digunkanan.

Norganik + H2SO4 NH2SO4 + CO2 + SO2 + H2O (Destruksi)

NH2SO4 + 2 NaOH NH3 + Na2SO4 + 2H2O (Destilasi)
NH3 + H3BO H3BO3- + NH2+
H3BO3- + H+ H3BO3 (Titrasi)

7
 Dari reaksi diatas pembetukan amonia berasal dari ammonium sulfat yang
berasal dari destruksi yang beraksi dengan NaOH. Kelebihan NH3 dalam asam
borat dititrasi dengan HCl membentuk asam borat lagi yang berwarna merah
muda.

8
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, penentuan protein dalam sampel
makanan dapa dilakukan dengan metode kjeldhal, hasil kandungan protein pada
sampel sebesar 2,06%.

5.2 Saran
Sebelum melakukan pengujian harus memahami metode serta prosedur, yaitu
waktu penimbangan, pengukuran sampel, agar tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan analisis.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.

Buckle KA et.al. 2007. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Terjemahan dari
Food Science. Jakarta: UI Press.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-1999: Susu Bubuk. Balai
Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan: Jakarta.
Basset, J. et al. 1994. Buku Ajar Vogel : Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik.
Kedokteran EGC, Jakarta.

Deputi MENLH Bidang Pengendalian Pencemaran Kementerian Negara Lingkungan

Hidup.2006. Panduan Inspeksi Penaatan PengelolaanLingkungan Industri
Pengolahan Susu. Asisten Deputi UrusanPengendalian Pencemaran Agroindustri.
Jakarta.

Winarno F.G. 2012. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Mulyani, M., E., dan Sukesi. 2011. Analisis Proksimat Beras Merah (Oryza Sativa)
Varietas Slegreng Dan Aek Sibundong. Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh
Nopember. Pertanian Yogyakarta:.Liberty.

10
 LAMPIRAN

A. ANALISIS DATA
1. Standardisasi larutan HCl 0,1 N

Na2CO3(s) + 2HCl (aq) 2NaCl (aq) + H2O (l) + CO2 (g)

grek HCl ≈ grek Na2CO3

m Na2CO3
 Mol Na2CO = BM Na2CO3
0,10605 g
=
106g/mol
= 0,0010 mol
 Grek Na2CO3 = mol Na2CO3 × valensi Na2CO3
= 0,0010 mol × 2 grek/mol
= 0,0020 grek
 Grek Na2CO3 ≈ grek HCl
Grek HCl = 0,0020 grek
grekHCl
 N HCl = Vtitrasi
0,0020 grek
= 0,02151 L
= 0,0929 grek/L
= 0,0929 mgrek/mL

2. Penentuan Kadar Protein

14 ×(VHClsampel−VHClblanko)×NHCl×6,38
Kandungan protein = × 100%
msampel
14 ×(2,59 mL−0,10 mL)×0,0929 mgrek/mL×6,38
= × 100%
1000,2 mg
= 2,06%

3. Diagram Tulang Ikan

a. N Standardisasi HCl

Mr Na2CO3 Massa
Ar F Kal
Ar C Na
Ar O
N HCl
F Kal
FM Pipet ukur 25 mL
Buret 50 mL
FM
F Kal
V titrasi
11
 b. Penentuan Kadar Protein

Ar N V titrasi blanko F Kal Massa

(B) Pipet ukur 25 mL
FM F Kal
FM
Buret 50 mL F Kal
Pipet ukur 5 mL
F Kal
FM Kandungan Protein
FM F Kal
Pipet ukur 25 mL %
Buret 50 mL
F Kal FM
F Kal Pipet ukur 5 mL
N Standardisasi V titrasi FM

4. Ketidakpastian
a. Ketidakpastian Standardisasi HCl
Sumber Faktor µx U UG
Neraca FK =
1,217x10-5 1,217x10-5
2,108X10-5
Pipet ukur FK = 0,1 0,0577
0,1482
25 mL FM = 26°C 0,1365
Buret 50 FK = 0,05 0,0288
0,2745
mL FM = 26°C 0,2073
0,0595
Mr Na2CO3 Ar Na = 1,1647x10-
6
0,000002
4,6188x10-
Ar C = 0,0008 4 4,9328x10-4
1,7320x10-
Ar O = 0,0003 4

U 2 U 2 U 2 U 2
UG = √( x ) + ( x ) + ( x ) + ( x )

1,217x10−5 2 1,482 2 0,2745 2 4,9328x10−4 2

= √( ) + (25 mL) + ( 50 mL ) + ( )
0,1061 g 105,9884

= √1,3157x10−8 + 3,5141x10−3 + 3,0140x10−5 + 2,1618x10−11

= √3,5498x10−3
= 0,0595

12
 b. Ketidakpastian Pennetuan Protein
Sumber Faktor µx U UG
Neraca FK =
1,217x10-5 1,217x10-5
2,108X10-5
Pipet ukur 25 FK = 0,1 0,0577
0,1482
mL FM = 26°C 0,1365
Buret 50 mL FK = 0,05 0,0288
0,2745
FM = 26°C 0,2073
0,1042
Pipet ukur 5 FK = 0,03 0,0173
0,0180
mL FM = 26°C 0,0273
N
- - 0,0595
Standardisasi
Ar N 4,0414x10-
14,00074 6 4,0414x10-5

U 2 U 2 U 2 U 2
UG = √( x ) + ( x ) + ( x ) + ( x )
−5 2 1,482 2 0,2745 2 0,0180 2 4,0414 2
=√(1,217x10
1,0002 g
) x2 + ( ) x2 + (
25 mL 50 mL
) x2 + (
5 mL
) x2 + (0,0595)2 + (
14,0074
)

= √1,48x10−8 + 7,028x10−5 + 6,028x10−5 + 7,2x10−3 + 3,54x10−3 + 8,333x10−12

= √0,01087
= 0,1042

B. PROSEDUR KERJA
1. Standardisai Larutan HCl 0,1 N

106 gram Na2CO3 anhidrat

Dilarutkan dalam erlenmeyer 250 mL

Ditambahkan 2 tetes indikator

metil jingga
Dititrasi dengan HCl

Diulangi titrasi sebanyak 3 kali

Konsentrasi HCl

13
2. Penentuan Kadar Protein

1 gram sampel susu

Dimasukkan dalam labu kjedhal dan ditambah 5 butir batu didih

Ditambahkan 1 gram K2SO4 0,05 gram dan 4 mL H2SO4 pekat

Dipanaskan campuran hingga tidak ada uap

Diteruskan pemanasan sampai 60 menit

setelah cairan dalam labu terlihat jernih

Didinginkan, kemudian ditambahkan 30 mL

akuades dan 5 butir batu didih

Dimasukkan 10 mL asam borat dan 4 tetes indikator kjedhal

Ditempatkan dibawah pendingin leibigh sehingga

ujung pipa bengkok mengenai asam borat

Dimasukkan dalam labu kjedhal dan ditambahkan 16 mL NaOH

Dirangkai alat kjedhal, kemudian dipanaskan labu kjedhal

sampai dua lapisan tercampur

Diatur suhu sampai terjadi proses destilasi

Diletakkan erlenmeyer pada tempat yang lebih rendah

Didinginkan hasil destilasi dan larutan dititrasi dengan HCl 0,1 N

Dilakukan proses yang sama terhadap 1 mL akuades sebagai blanko

Kadar protein

14