Laboratorium Kimia Organik

Semester IV 2018 / 2019

LAPORAN PRAKTIKUM

PENENTUAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE

KJELDAHL

Nama : Sastriani
NIM : 33117010
Kelas : 2A

Pembimbing : Muhammad Saleh, S.T, M.Si

Kelompok :3
Tgl. Praktikum : 1 April 2019

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2019
 PENENTUAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE
KJELDAHL

I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mahasiswa mampu dan terampil mengoperasikan peralatan destruksi,
destilasi, dan titrasi pada penentuan kadar protein dengan metode
Kjeldahl.
2. Mahasiswa dapat menentukan kadar nitrogen pada sampel yang
dianalisis.
3. Mahasiswa dapat menghitung kadar protein di dalam sampel yang
dianalisis.

II. PERINCIAN KERJA

1. Persiapan sampel
2. Tahap destruksi
3. Tahap destilasi
4. Tahap titrasi

III. ALAT DAN BAHAN

A. Alat
 Erlenmeyer 250 ml
 Gelas kimia 100, 250, dan 500 ml
 Pipet ukur 25 ml
 Spatula
 Bola isap
 Tabung destruksi + rak
 Buret 50 ml
 Klem
 Gelas ukur 100 ml
 Alat destilasi
  Hot plate
 Selang karet
 Kondensor
 Labu alas bulat + pengalas
 Pipet tetes
 Lumpang
 Jaket pemanas

B. Bahan
 Larutan asam sulfat (H2SO4) 98%
 Larutan natrium hidroksida (NaOH) 30%
 Larutan asam borat (H3BO3) 2%
 Larutan asam klorida (HCl) 0,1 N
 Indikator BCG + MR
 Katalis padatan tembaga II sulfat (CuSO4)
 Sampel bakso
 Sampel telur
 Aquadest

IV. DASAR TEORI

Protein berasal dari bahasa Yunani protos, yang berarti “yang paling
utama”. Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung komposisi
rata-rata unsur kimia yaitu karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen
26%, dan kadang kala sulfur 0-3% serta fosfor 0-3%. Protein merupakan
komponen utama sel hewan dan manusia. Proses kimia dalam tubuh dapat
berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi
sebagai biokatalisator.
 Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah atau eritrosit yang
berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh,
adalah salah satu jenis protein. Terdapat ikatan kimia lain dalam protein yaitu
ikatan hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan elektrostatik, dan ikatan Van
Der Waals. Protein dapat tidak stabil terhadap beberapa faktor yaitu pH, radiasi,
suhu, medium pelarut organik, dan detergen. Protein adalah makromolekul yang
paling berlimpah di dalam sel hidup dan merupakan 50% atau lebih berat kering
sel. Protein ditemukan dalam semua sel dan semua bagian sel. Protein juga amat
bervariasi, ratusan jenis yang berbeda dapat ditemukan dalam satu sel.
Semua protein, baik yang berasal dari bakteri yang paling tua atau yang
berasal dari bentuk kehidupan tertinggi, dibangun dari rangkaian dasar yang sama
dari 20 jenis asam amino yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena
masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang
memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 molekul unit
pembangun ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein. Yang paling
istimewa adalah bahwa sel dapat merangkai ke-20 asam amino dalam berbagai
kombinasi dan urutan, menghasilkan peptida dan protein yang mempunyai sifat-
sifat dan aktivitas berbeda.
Dari unit pembangun ini organisme yang berbeda dapat membuat produk-
produk yang demikian bervariasi, seperti enzim, hormon, lensa protein pada mata,
bulu ayam, jaring laba-laba, dan sebagainya (Lehninger, 1982). Secara kimiawi,
protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas asam-asam amino sebagai
monomernya. Protein adalah suatu polipeptida yang memiliki lebih dari 100
residu asam amino. Protein alamiah memiliki 20 jenis asam amino. Untuk setiap
protein tertentu, urutan dan jenis-jenis asam amino yang menyusun sangat
spesifik. Suatu protein yang hanya tersusun atas asam amino dan tidak
mengandung gugus kimia lain disebut protein sederhana. Contohnya enzim
ribonuklease dan khimotripsinogen.
Namun, banyak protein yang mengandung bahan lain selain asam amino
seperti derivat vitamin, lipid, atau karbohidrat, protein ini disebut protein
konjugasi. Bagian yang bukan asam amino dari jenis protein disebut gugus
prostetik. Contohnya lipoprotein mengandung lipid dan glikolipid mengandung
gula. Protein merupakan makromolekul (BM besar 5000-1.000.000) yang
umumnya terdiri dari 20 macam asam amino. Protein merupakan polimer yang
terdiri dari satu asam amino yang terikat secara kovalen.

Asam amino berikatan secara kovalen satu dengan yang lain dalam variasi urutan
bermacam-macam, membentuk rantai polipeptida. Ikatan antara asam amino
disebut ikatan peptide.

Ikatan peptide adalah ikatan antara gugus α-karboksil dari asam amino 1 dengan
gugus α-amino dari asam amino lain.
 Dalam struktur protein terdapat ikatan kimia lain diantaranya ikatan
hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan elektrostatik, ikatan van der Waals
dan Ikatan sulfhidril. Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH,
radiasi, suhu, medium pelarut organic dan detergen. Protein umumnya reaktif dan
sangat spesifik karena terdapat gugus samping yang reaktif (dapat berupa kation,
anion, hidroksil aromatik, hidroksil alifatik, amin, amida, tiol, heterosiklik) dan
memiliki susunan khas struktur maromolekul.

Macam-macam Protein

Pepsin termasuk protein katalitik (enzim pada lambung) yang berfungsi

mencerna protein, memungkinkan protein dapat dipecah menjadi asam amino,
digunakan dalam seluruh metabolisme hidup manusia.Kolagen termasuk protein
structural, contoh serat kolagen pada organ kulit. Kolagen berfungsi memberikan
ketahanan struktural dan elastisitas pada kulit sehingga kulit tidak mudah rusak,
tampak kencang. Kolagen juga merupakan salah satu protein structural terkuat,
contohnya sutra yang dihasilkan oleh laba-laba Nephila sp., yang juga merupakan
protein, adalah serat terkuat yang pernah ditemukan bahan baku rompi anti
peluru.
Aktin & Myosin, termasuk protein yang memiliki fungsi mekanik,
merupakan protein kontraktil pada sel otot manusia & hewan, berfungsi
melakukan kerja yang menghasilkan kontraksi otot, misalnya pada otot polos &
otot jantung, aktin & myosin bekerja terus-menerus, bila kerja terganggu bias
berakibat fatal. Ferritin, termasuk protein penyimpan, misalnya menyimpan Fe
dalam sel. Ferritin berfungsi memberikan cadangan Fe saat sel memerlukannya
untuk memproduksi senyawa ber-Fe. Fe merupakan salah satu molekul terpenting
dalam kehidupan manusia. Fe terdapat pada hemoglobin. Kekurangan Fe dapat
menyebabkan anemia.
Hemoglobin, termasuk protein yang berperan sebagai pengangkut,
membawa oksigen pada darah manusia. Hemoglobin memiliki gugus non-asam
amino pada strukturnya, memiliki cincin porfirin Fe yang berfungsi sebagai gugus
pengikat oksigen. Perubahan urutan satu asam amino Glu menjadi Val pada
hemoglobin mengakibatkan penyakit sickle cell anemia.Insulin, termasuk protein
pengatur/hormon yang berfungsi menurunkan kadar gula darah. Insulin dihasilkan
oleh sel-sel Langerhans pada pancreas. Kekurangan insulin mengakibatkan tidak
dapat menurunkan kadar gula darah sehingga menyebabkan diabetes insulin
dependent, untuk mengatasinya harus disuntik insulin.
Imunoglobulin, termasuk protein pertahanan/perlindungan, berfungsi
mengenali dan memberikan perlawanan terhadap materi asing, terdapat pada
membran sel darah putih, reaktif terhadap ancaman, merupakan “bodyguard”
alami yang diciptakan & bekerja tanpa disadari.Toksin dari bisa ular
(neurotoksin,hemotoksin), termasuk protein toksin misalnya pertahanan diri ular
dari musuh, senjata untuk mendapat makanan.
Uji kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan
protein dalam suatu bahan salah satunya metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl
dugunakan untuk menentukan kadar protein total, biasanya diaplikasikan pada
makanan. Dengan metode ini dapat dihitung kadar protein kasar (crude protein)
karena yang dihitung adalah total N, sehingga akan ikut terhitung senyawa lain
yang mengandung N namunbukan merupakan protein.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan H2SO4 dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan (NH4)2SO4. Setelah pembebasan dengan alkali/basa
kuat, ammonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami
modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya
memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang
pendek.

Keuntungan menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :

 Secara internasional dan masih merupakan metode standar untuk
perbandingan terhadap semua metode lainnya.
 presisi tinggi dan baik reproduktifitas telah membuat metode utama untuk
estimasi protein dalam makanan.

Kerugian menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :

 Memberikan ukuran protein yang benar, karena semua nitrogen dalam
makanan tidak dalam bentuk protein.
 Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena mereka
memiliki urutan asam amino yang berbeda.
 Penggunaan asam sulfat pekat pada suhu tinggi menimbulkan bahaya yang
cukup besar, seperti halnya penggunaan beberapa kemungkinan katalis teknik
ini memakan waktu untuk membawa keluar.

Analisis protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahap, yaitu proses destruksi, destilasi dan titrasi.

1. Proses destruksi Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam H2SO4 pekat
sehingga terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurny. Elemen karbon,
hydrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogen akan
berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi
ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 (Sodium sulfate) dan HgO
(Merkuri oksida) 20 : 1. Gunning mengajurkan menggunakan K 2SO4 (Kalium
sulfat) atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titik didih H2SO4
akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator
 yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium (Se) yang
dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik
didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah
atau sebaliknya.
N organik + H 2 SO4 →(NH 4 )2 SO4 + H 2 O+CO 2 +hasil lain

2. Proses destilasi Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam H2SO4 dipecah
menjadi (NH4)2SO4 dengan penambahan NaOH sampai akalis dan dipanaskan.
Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan
cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan
logam zink (Zn). Ammonium yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap
oleh HCl atau H3BO3 4 % dalam jumlah yang berlebiha. Agar kontak antara
asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi
tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebihan maka diberi indicator misalnya BCG – MR (campuran
brom cresol green dan methyl red) atau PP (phenol pthalein).
SO +2 H O¿
( NH 4 )2 SO4 +2 NaOH → 2 NH +¿+Na
3
2 4 2

3. Proses Titrasi Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl
pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis. Apabila
penampung destilat digunakan HCl maka sisa HCl yang bereaksi dengan
NH +¿¿
4 dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Titik akhir titrasi ditandai
dengan tempat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang
selama 30 detik bila menggunakan indicator PP.
14 x ( t titran(ml)−t blanko (ml) ) x( N titran)
%N = x 100 %
berat sampel ( g ) x 1000

Apabila penampungan destilasi digunakan H3BO3 maka banyaknya H3BO3

+¿¿
yang bereaksi dengan NH 4 dapat diketahui dengan titrasi menggunakan HCl
 0,1 N dengan indicator (BCG-MR). Titik akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.
HBO +H B O3 ( hijau muda ) ¿
NH 3+ H 3 BO3 → NH +¿:
4
3 3

: HBO + HCl → NH Cl+2 H BO3(hijau ungu→ungu muda)¿

2 NH +¿
4
3 4 3

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan

mengalikan suatu factor. Besarnya factor perkalian N menjadi protein ini
tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.
Protein mengandung 16% nitrogen, sehingga perhitungan kadar protein total:
100
% protein= x %N =6,25 x %N
16

Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel:

1.      Sereal                     5,7
2.      Roti                        5,7
3.      Sirup                      6,25
4.      Biji-bijian               6,25
5.      Buah                      6,25
6.      Beras                      5,95
7.      Susu                       6,38
8.      Kelapa                    5,20
9.      Kacang Tanah        5,46

Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan . Faktor ini
diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.
Kadar Protein (%)        = N x 100/16
                                     = N x 6,25     

V. PROSEDUR KERJA
A. Persiapan Sampel
 1. Menyiapkan sampel bakso, telur dan menimbang katalis padatan
CuSO4.
2. Menghaluskan sampel bakso dan telur menggunakan lumpang, lalu
menimbang masing-masing sampel sebanyak 2 gram.
3. Memasukkan sampel bakso dan telur ke dalam tabung destruksi
yang berbeda dan menambahkan katalis padatan CuSO4.
4. Menambahkan 25 ml larutan H2SO4 pekat ke dalam masing-masing
tabung destruksi.
5. Mempersiapkan pula blanko yang hanya berisi katalis padatan
CuSO4 dan H2SO4 pekat

B. Tahap Destruksi
1. Memasang tabung-tabung destruksi pada alat pemanas untuk
proses destruksi dalam lemari asam dan mengatur suhu pemanasan
pada skala 8.
2. Menghentikan proses destruksi apabila larutan dalam tabung
destruksi berubah warna menjadi hijau jernih.
3. Mendinginkan larutan dalam tabung destruksi pada suhu kamar.

C. Tahap Destilasi
1. Merangkai alat destilasi.
2. Memasukkan larutan (sampel) yang diperoleh ke dalam labu
destilasi.
3. Menambahkan larutan NaOH ke dalam labu destilasi sampai
campuran bewarna gelap.
4. Menyediakan asam borat 2% sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer
250 ml.
5. Memasang labu destilasi pada rangkaian alat destilasi dan
menampung destilat ke dalam Erlenmeyer yang berisi asam borat.
 6. Menghentikan proses destilasi apabila destilat dan asam borat yang
diperoleh mencapai 150 ml pada Erlenmeyer dan residu dibiarkan
terbuang dengan pengisapan.

D. Tahap Titrasi
1. Menitrasi campuran destilat dan asam borat yang telah dihasilkan
dari proses destilasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi merah jambu. Kemudian mencatat
volume penitrasi.
2. Melakukan hal yang sama pada semua sampel dan blanko.

VI. DATA PENGAMATAN

A. Data Fisis Bahan

BM BJ Titik Titik Leleh

Nama Bahan
(g/mol) (g/ml) Didih (C) (C)
Asam sulfat 98,08 1,84 337 10
Natrium
40 2,1 1390 318
hidroksida
Asam borat 61,83 1,435 300 170,9
Asam klorida 36,5 1,18 110 -27,32
Tembaga II
159,62 3,603 - 110
sulfat

B. Data Penimbangan dan Titrasi

Kelompok 1
Berat masing-masing sampel yang ditimbang :
 Sosis 1 = 2,0678 gram
 Sosis 2 = 2,0863 gram
 Sosis rata-rata = 2,0771 gram
 Putih telur = 2,0100 gram
 Kuning telur = 2, 0074 gram
Volume titrasi HCl 0,1 N yang dipergunakan :
  Sosis 1 = 22, 9 ml
 Sosis 2 = 20,8 ml
 Sosis rata-rata = 21,85 ml
 Putih telur = 20,8 ml
 Kuning telur = 32,7 ml
 Blanko 1 = 3,1 ml
 Blanko 2 = 1,4 ml
 Blanko rata-rata = 2,25 ml

Kelompok 2
Berat masing-masing sampel yang ditimbang
 Sosis = 2,0133 gram
 Ayam = 2,0328 gram
Volume titrasi HCl 0,1 N yang dipergunakan :
 Sosis = 21,6 ml
 Ayam = 32,4 ml
 Blanko = 0,5 ml

Kelompok 3
Berat masing-masing sampel yang ditimbang :
 Bakso = 2,0105 gram
 Telur = 2,0018 gram
Volme titrasi HCl 0,1 N yang dipergunakan :
 Bakso = 18,8 ml
 Telur = 27 ml
 Blanko = 0,1 ml

Kelompok 4
Berat masing-masing sampel yang ditimbang :
 Br 1.1 = 2,0092 gram
  Br 1.2 = 2,0012 gram
 Br 1 rata-rata = 2,0052 gram
 Br 2.1 = 2,0017 gram
 Br 2.2 = 2,0041 gram
 Br 2 rata-rata = 2,0029 gram
Volme titrasi HCl 0,1 N yang dipergunakan :
 Br 1.1 = 33,5 ml
 Br 1.2 = 39,5 ml
 Br 1 rata-rata = 36,5 ml
 Br 2.1 = 45,5 ml
 Br 2.2 = 44,7 ml
 Br 2 rata-rata = 45,1 ml
 Blanko 1 = 0,8 ml
 Blanko 2 = 1 ml
 Blanko rata-rata = 0,9 ml

VII. PERHITUNGAN
A. Perhitungan Kadar Nitrogen dalam Sampel
Kelompok 1
Kadar nitrogen dalam sampel sosis
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000

( 21,85−2,25 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0771 g x 1000
= 1,3 %
Kadar nitrogen dalam sampel putih telur
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000

( 20,8−2,25 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0100 g x 1000
 = 1,3 %
Kadar nitrogen dalam sampel kuning telur
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000

( 32,7−2,25 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0074 g x 1000
= 2,1 %

Kelompok 2
Kadar nitrogen dalam sampel sosis 1
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000

( 21,6−0,5 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0133 g x 1000
= 1,5%
Kadar nitrogen dalam sampel ayam 1
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000

( 32,4−0,5 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0328 g x 1000
= 2,17 %

Kelompok 3
Kadar nitrogen dalam sampel bakso
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000

( 18,8−0,1 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0105 g x 1000
= 1,3 %
Kadar nitrogen dalam sampel telur
 V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000

( 27−0,1 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0018 g x 1000
= 1,9 %

Kelompok 4
Kadar nitrogen dalam sampel Br 1
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000

( 36,5−0,9 ) mL
¿ ×0,1 ×14,008 ×100 %
2,0052×1000
= 2,29%
Kadar nitrogen dalam sampel Br 2
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000

( 45 , 1−0,9 ) mL
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0029× 1000
= 3,09%

B. Perhitungan Kadar Protein dalam Sampel

Kelompok 1
Kadar protein dalam sampel sosis
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
¿ 1,3 % x 6,25
= 8,125 %
Kadar protein dalam sampel putih telur
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
¿ 1,3 % x 6,25
= 8,125 %
Kadar protein dalam sampel kuning telur
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
¿ 2,1 x 6,25
= 13,125 %

Kelompok 2
Kadar protein dalam sampel sosis
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
¿ 1,5 % x 6,25
= 9,4 %

Kadar protein dalam sampel ayam

Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
¿ 2,17 % x 6,25
= 13,6 %

Kelompok 3
Kadar protein dalam sampel bakso
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
¿ 1,3 % x 6,25
= 8,125%
Kadar protein dalam sampel telur
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
¿ 1,9 % x 6,25
= 11,875%

Kelompok 4
Kadar protein dalam sampel Br 1
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
= 2,29% × 6,25
= 14,31 %
Kadar protein dalam sampel Br 2
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali =
3,09% x 6,25     
= 19,31%

VIII. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam
makanan dengan menggunakan metode Kjedahl dimana menurut literature yang
ada menyebutkan bahwa metode ini digunakan penetapan nitrogen total pada
asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Prinsip Metode
kjedahl yaitu reaksi oksidasi dari sampel oleh H2SO4 dengan menggunakan
katalisator sehingga protein dan asam amino menjadi (NH 4)2SO4. Protein dan
komponen organik dalam sampel akan didestruksi dan hasil destruksi akan
dinetralkan melalui proses destilasi. Destilat kemudian di tampung dan dititrasi
dengan HCl. Proses lanjut menghitung kadar nitrogen dan protein kasar (crude
protein).
Tahapan pertama penentuan kadar protein ini yaitu destruksi, destruksi
protein meliputi gangguan dan perusakan yang mungkin terjadi pada struktur
protein yaitu pemutusan ikatan peptida pada asam amino. Pada tahap destruksi
sampel, dilakukan pemanasan dengan H2SO4 pekat sehingga menghasilkan proses
penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi
menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi
(NH4)2SO4 dan unsur N yang dihasilkan akan dipakai untuk menentukan kadar
protein. Proses ini berlangsung selama sampel yang ditambah dengan CuSO 4
sebagai katalisator direaksikan dengan H2SO4 pekat dan dididihkan pada tabung
destruksi.
Tujuan ditambahkan katalisator untuk mempercepat proses destruksi
dengan menaikkan titik didih H2SO4 sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Tiap
1 gram CuSO4 menaikkan titik didih 3oC. H2SO4 pekat berfungsi untuk
mendestruksi protein menjadi unsur-unsurnya karena bersifat oksidator kuat.
Penambahan H2SO4 dilakukan dalam ruang asam, bertujuan untuk menghindari
sulfur (S) yang berada di dalam protein terurai menjadi SO2 yang sangat
berbahaya. Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan menjadi
( NH 4 )2 SO4 kecuali ikatan N=N; NO; dan NO 2. Ammonia (NH3) dalam H2SO4
terdapat dalam bentuk ( NH 4 )2 SO 4. Pada tahap ini juga menghasilkan CO 2, H2O,
dan SO2 yang terbentuk karena hasil reduksi dari sebagian asam sulfat yang
menguap.
Hasil proses destruksi larutan menjadi berwarna hijau jernih, ini
menunjukkan bahwa semua partikel bahan padat telah terdestruksi menjadi bentuk
partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih ini
mengandung senyawa ( NH 4 )2 SO 4. Proses selanjutnya larutan hasil destruksi
didinginkan, tujuannya supaya suhu sampel sama dengan suhu ruangan dan bisa
di lakukan proses selanjutnya yaitu proses destilasi. Selanjutnya penambahan
larutan natrium hidroksida, penambahan larutan natrium hidroksida (NaOH)
adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung
dalam keadaan asam.
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat akan di pecah menjadi ammonia
(NH3) dari penambahan NaOH yang akan menyebabkan reaksi antara NaOH
dengan amonium sulfat. Dan proses lanjutnya dilakukan pemanasan perlahan-
lahan sampai mendidih. Pada erlenmeyer dimasukkan larutan penangkap asam
borat (H3BO3) dan indikator BCG + MR. Erlenmeyer yang berisi asam borat dan
indikator BCG + MR diletakkan pada ujung selang destilator yang dipastikan
ujung selang destilator tercelup dengan asam borat dan indikator BCG + MR yang
berada di dalam erlenmeyer, ini bertujuan agar penangkapan destilat ammonia
(NH3) dapat ditangkap secara maksimal. Sehingga dapat ditentukan jumlah
protein yang terkandung dalam bahan.
Digunakan indikator BCG + MR untuk mengetahui asam dalam keadaan
berlebih. Hasil destilasi (uap NH3 dan air) ditangkap oleh larutan asam borat  yang
terdapat dalam labu erlenmeyer. Dalam suasana asam senyawa ini akan
melepaskan NH3. Penyulingan atau destilasi dihentikan jika semua nitrogen sudah
tertangkap oleh asam borat dalam labu erlenmeyer maka akan berubah menjadi
berwarna hijau karena berada dalam suasana basa akibat menangkap ammonia.
Ammonia yang terbentuk dalam destilasi dapat ditangkap sebagai destilat setelah
diembunkan (kondensasi).
Kemudian larutan dalam erlenmeyer titrasi.  Titrasi merupakan tahap akhir
pada penentuan kadar protein dalam makanan yang dianalisis. Dengan melakukan
titrasi, dapat diketahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia.
Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi dengan HCl yang telah distandarisasi. Titik
akhir titrasi dihentikan sampai larutan berubah warna menjadi warna awal
sebelum menangkap ammonia yaitu berwarna kemerahan dan tidak hilang selama
30 detik bila menggunakan indikator BCG + MR.
Untuk data kelompok 1, didapatkan kadar nitrogen pada sampel sosis dan
putih telur sebesar 1,3%, sedangkan pada sampel kuning telur sebesar 2,1%.
Adapun kadar protein yang diperoleh dengan metode ini adalah sampel sosis dan
sampel putih telur sebesar 8,125%, sampel kuning telur sebesar 13,125%. Untuk
data kelompok 2, didapatkan kadar nitrogen pada sampel sosis sebesar 1,5% dan
sampel ayam sebesar 2,17%. Adapun kadar protein yang diperoleh dengan metode
ini adalah sampel sosis sebesar 9,4% dan sampel ayam sebesar 13,6%.
Untuk data kelompok 3, didapatkan kadar nitrogen pada sampel bakso
sebesar 1,3% dan sampel telur sebesar 1,9%. Adapun kadar protein yang
diperoleh dengan metode ini adalah sampel bakso sebesar 8,125% dan sampel
telur sebesar 11,875%. Untuk data kelompok 4, didapatkan kadar nitrogen pada
sampel Br 1 sebesar 2,29% dan sampel Br 2 sebesar 3,09%. Adapun kadar protein
yang diperoleh dengan metode ini adalah sampel Br 1 sebesar 14,31% dan
sampel Br 2 sebesar 19,31%.
Berdasarkan hasil perhitungan dari keempat kelompok, terdapat makanan
yang sama memiliki kadar nitrogen dan protein yang hampir sama juga yaitu pada
sampel sosis kelompok 1 dan 2. Adapun makanan yang berbeda tetapi memiliki
kadar nitrogen dan protein yang sama yaitu pada sampel sosis dan putih telur
kelompok 1 serta sampel bakso kelompok 3. Dari semua hasil praktikum tersebut
kadar nitrogen yang rendah terdapat pada sampel sosis dan putih telur kelompok 1
serta sampel bakso kelompok 3 yaitu 1,3% dengan kadar protein sebesar 8,125%,
sedangkan yang tertinggi terdapat pada sampel Br 2 kelompok 4 yaitu 3,09%
dengan kadar protein sebesar 19,31%.

IX. KESIMPULAN
1. Penentuan kadar protein dengan metode kjeldahl dapat dilakukan
dengan beberapa tahap yaitu tahap destruksi, destilasi dan titrasi.
2. Kadar nitrogen total dari sampel yang telah dihaluskan yaitu sampel
bakso sebesar 1,3% dan sampel telur sebesar 1,9%.
3. Kadar protein dari sampel bakso sebesar 8,125% dan sampel telur
sebesar 11,875%.

X. DAFTAR PUSTAKA

Madyaning, Ambar. Laporan Praktikum Biokimia Penentuan Kadar Protein

Total Metode Kjeldahl.
(https://www.academia.edu/11419196/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOKI
MIA_PENENTUAN_KADAR_PROTEIN_TOTAL_METODE_KJELDA
HL).

Prayoga, Andre. Laporan Resmi Protein.

(https://www.academia.edu/13052717/LAPORAN_RESMI_PROTEIN).

Wijaya, Wendy. 2014. Percobaan 7 Penentuan Kadar Protein Total Metode

Kjeldahl. (https://id.scribd.com/doc/218796009/PERCOBAAN-7-
Penentuan-Kadar-Protein-Total-Metode-Kjeldahl diakses 17 April 2014).