LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA TANAMAN
“PROTEIN”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Biokimia Tanaman

Disusun oleh:
Nama : Viyo Firmansyah
NIM : 4442200077
Kelas : 2D

JURUSAN AGROEKOTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar
antara ribuan hingga jutaan satuan (g/mol), komponen protein terdiri atas atom
karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur
dan fosfor. Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein
sederhana. Protein disebut juga polypeptida karena beberapa asam amino saling
berikatan dalam ikatan peptida. Adapun protein yang mengandung bahan selain
asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein
kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari
protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi,
2010).
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas protein adalah
pemanasan. Dengan pemenasan, kandungan protein pada suatu bahan akan
mengalami kerusakan atau biasa disebut dengan denaturasi. Denaturasi akan
mengakibatkan protein yang dikonsumsi tidak akan bisa diserap dan digunakan
oleh tubuh secara optimal. Hal tersebut dapat menurunkan tingkat produksi jika
terjadi pada ternak. Selain pemanasan, masih banyak faktor yang mengakibatkan
terdenaturasinya protein sehingga percobaan mengenai sifat-sifat protein sangat
perlu dilakukan untuk mengetahui cara penanganan dan penggunaan protein yang
baik dan benar.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini, yaitu :
1. Mempelajari beberapa reaksi uji terhadap protein
2. Mempelajari pengaruh beberapa senyawa kimia terhadap protein

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah makromolekul yang banyak terdapat pada sel hidup dan
tersusun dari asam-asam amino yang disintesis berdasarkan kode yang dibawa
oleh informasi genetic yang berupa urutan nukleotida yang disebut kodon. Protein
merupakan polipeptida berbobot molekul tinggi dari asam L-amino yang
disintesis oleh sel hidup. Biopolimer ini mempunyai jangka yang lebar dalam hal
bobot molekul, kompleksitas struktur, dan sifat fungsionalnya. Protein
memainkan peran yang sentral dalam sistem biologi. Meskipun informasi evolusi
dan organisasi biologi sel terkandung dalam DNA, tetapi proses kimia dan
biokimia yang memelihara kehidupan sel/organisme dilakukan secara ekslusif
oleh enzim. Ribuan enzim telah ditemukan. Setiap enzim mengkatalis reaksi
biologi yang sangat spesifik di dalam sel. Protein juga berfungsi sebagai
komponen struktural sel dan organisme kompleks. Misalnya kolagen, keratin, dan
elastin. Untuk mengungkapkan betapa pentingnya makromolekul ini secara
biologi, maka dinamakan sebagai protein, yang diambil dari bahasa Yunani
“proteios”, yang berarti jenis yang pertama (Al Awwaly, 2017:3).
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional
karboksil (COOH) dan amina (NH2). Asam amino merupakan molekul yang
digunakan untuk membangun protein. Dalam biokimia seringkali pengertiannya
dipersempit, keduanya terikat pada satu atom karbon yang sama yang disebut
atom C alfa. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina
memberikan sifat basa. Asam amino dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu: a).
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi
tubuh tidak dapat mensintesa sendiri sehingga harus diperoleh dari protein
makanan. Jenis –jenis asam amino esensial adalah isoleusi (ile), leusin (leu), lisin
(lys), metionini (met), sistein (cys), valin (val), triftifan (tryp), tirosina (tyr),
fenilalanina (phe), dan treonina (tre); b). Asam amino non esensial adalah asam
amino yang dapat disintesa sendiri oleh tubuhmelalui reaksi aminasi reduktmif
asam keton atau ,melalui transaminasi, contonya alanin, asparat, glutamate, dan
glutamine. (Laila, 2015).

2
 Pembagian tingkat organisasi protein ada empat yaitu: struktur primer
yaitu ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida (ikatan kovalen), pada struktur
sekunder dimana rantai asam amino bukan hanya dihubungkan oleh ikatan peptida
tetapi juga diperkuat oleh (ikatan hidrogen) dan pada struktur tersier terbentuk
karena terjadinya polipeptida (folding) dan yang terahir pada struktur kuartener
juga terbentuk tersier dan bisa terdiri dari prometer yang sama atau berlainan
(Katili, 2009)
Melalui reaksi hidrolisis protein telah di dapatkan 20 macam asam amino
yang dibagi berdasarkan gugus R-nya berikut dijabarkan penggolongan tersebut.
Asam amino nonpolar dengan gugus R yang dihidrofolik antra lain: alanin, valin,
leusin, isoleusin, prolin, fenilalanin, triptofan, dan metionin. Asam amino polar
tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan: lisin, serin, treonin, sistein,
trirosin, asparagin, dan glutamin (Samadi, 2012).

3
 BAB III
METODE
2.1 Waktu dan Tempat
Serang, Rabu 05 Mei 2021.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tabung reaksi, rak
tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, bulp, hot plate, stirrer, dan erlenmeyer.
Bahan yang digunakan yaitu Albumin (putih telur), HgCl2 2%, Pb Asetat 5%,
AgNO3 5%, HCL 0,1 M, NaOH 0,1 M, buffer asetat pH 7,41 M, etanol 95% ,
aquades, aluminium foil, label, dan alat tulis.

2.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja pada praktikum kali ini, yaitu:
2.3.1 Pengendapan oleh logam
a. satu tabung reaksi diisi sampel Albumin sebanyak 3 ml
b. kedalam tabung reaksi tersebut ditambahkan 5 tetes larutan HgCl2
2%, Pb Asetat 5% dan AgNO3 5%.
c. Tabung reaksi didiamkan hingga terlihat ada atau tidaknya endapan
dalam sampel pada tabung reaksi
d. Hasil dicantumkan pada tabel

2.3.2 Pengendapan oleh alkohol

a. buah tabung reaksi disiapkan, kemudian dibuat campuran putih
telur sebanyak 2 mL dengan tabung 1 ditambakan dengan HCl 0,1
M sebanyak 1 mL, tabung 2 ditambahkan NaOH 0,1 M sebanyak 1
mL, dan tabung 3 ditambahkan buffer asetat pH 7,4 1 M sebanyak
1 mL.
b. Diamati tabung mana yang menunjukkan protein tidak larut,
c. Ketiga tabung tersebut ditempatkan dalam air mendidih selama 15
menit dan didinginkan pada temperatur kamar, dan

4
 d. Untuk tabung 1 dan 2 ditambahkan 1 mL buffer asetat pH 7,4 1 M
dan ditulis hasilnya sebelum dipanaskan, setelah dipanaskan dan
setelah diberi buffer asetat

2.3.3 Denaturasi Protein

a. buah tabung reaksi disiapkan, kemudian dibuat campuran putih
telur sebanyak 2 mL dengan tabung 1 ditambahkan HCl 0.1 M
sebanyak 1 mL dan etanol 95% sebanyak 5 mL, tabung 2
ditambahkan dengan NaOH 0.1 M sebanyak 1 mL dan etanol 95%
sebanyak 5 mL, dan tabung 3 ditambahkan dengan buffer asetat pH
7,4 1 M sebanyak 1 mL dan etanol 95% sebanyak 5 mL.
b. Ketiga tabung tersebut ditempatkan dalam air mendidih selama 15
menit dan didinginkan pada temperatur kamar, dan
c. Untuk tabung 1 dan 2 ditambahkan 1 mL buffer asetat pH 7,4 1 M
dan tulis hasilnya sebelum dipanaskan, setelah dipanaskan dan
setelah diberi buffer asetat.

5
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengendapan Dengan Logam
No Bahan HgCl 2% AgNO3 5% Pb asetat 5%
1 Putih Telur Ada endapan dan Ada endapan dan Ada endapan dan
dindingnya kotor dindingnya kotor dindingnya kotor

Tabel 2. Hasil Pengendapan Dengan Alkohol

No Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1 Putih Bening Putih Bening Putih Bening Putih
Telur keruh

Tabel 3. Hasil Uji Denaturasi Protein

No Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1 Putih Bening Putih Bening Ada Bening Putih
Telur Keruh endapan keruh

3.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, membahas tentang protein. Protein merupakan
makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang tersusun dari atom nitrogen,
karbon, dan oksigen, beberapa jenis asam amino yang mengandung sulfur
(metionin, sistin dan sistein) yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Hal ini sesuai
dengan pendapat Al Awwaly (2017:3), Protein adalah makromolekul yang
banyak terdapat pada sel hidup dan tersusun dari asam-asam amino yang
disintesis berdasarkan kode yang dibawa oleh informasi genetik yang berupa
urutan nukleotida yang disebut kodon. Protein merupakan polipeptida berbobot
molekul tinggi dari asam L-amino yang disintesis oleh sel hidup. Biopolimer ini
mempunyai jangka yang lebar dalam hal bobot molekul, kompleksitas struktur,

6
dan sifat fungsionalnya. Protein memainkan peran yang sentral dalam sistem
biologi. Meskipun informasi evolusi dan organisasi biologi sel terkandung dalam
DNA, tetapi proses kimia dan biokimia yang memelihara kehidupan
sel/organisme dilakukan secara ekslusif oleh enzim. Ribuan enzim telah
ditemukan. Setiap enzim mengkatalis reaksi biologi yang sangat spesifik di dalam
sel. Protein juga berfungsi sebagai komponen struktural sel dan organisme
kompleks. Misalnya kolagen, keratin, dan elastin. Untuk mengungkapkan betapa
pentingnya makromolekul ini secara biologi, maka dinamakan sebagai protein,
yang diambil dari bahasa Yunani “proteios”, yang berarti jenis yang pertama.
Pada praktikum kali ini hanya menggunakan 1 larutan yaitu putih telur.
Lalu menggunakan tiga uji untuk pengujiannya yaitu pengendapan logam,
denaturasi protein dan pengendapan dengan alkohol.
Pada pengujian pegendapan logam pada sampel putih telur diberi tetesan
HgCl 2%. Setelah diamati terbentuk suatu endapan putih pada larutan putih telur.
Hal ini membuktikan bahwa pada protein telur dengan penambahan larutan logam,
hal ini sesuai dengan prinsip kerja pengujian pengendapan logam
Pada pengujian yang ketiga yaitu uji pengendapan dengan alcohol,
terdapat 3 sampel pada tabung reaksi yang di isi dengan bahan yang sama yaitu
putih telur tetapi dengan penambahan larutan pada setiap sampelnya yaitu, pada
tabung 1 ditambahkan ditambahkan HCl 0,1 M sebanyak 1 ml, pada tabung 2
ditambahkan NaOH 0,1 M sebanyak 1 ml dan pada tabung 3 diberikan larutan
buffer asetat pH 7,4 1 M sebanyak 1 ml. Pada tabel 2 yaitu hasil pengendapan
dengan alkohol hasil uji pada pengendapan menggunakan Alkohol yg mana pada
percobaan ini di gunakan putih telur sebagai bahan dan terdapat beberapa tabung,
pada tabung 1 pengendapan sebelum dan sesudah dengan menggunakan Alkohol
menghasilkan beberapa hasil yaitu sebelum menggunakan alkohol putih telur
menjadi bening sedangkan sesudah menggunakan alkohol putih telur menjadi
putih.pada tabung 2 menghasilkan beberapa hasil yaitu pada percobaan sebelum
menggunakan alkohol putih telur menjadi bening sedangkan sesudah
menggunakan alkohol putih telur menjadi putih keruh dan terakhir pada tabung 3
hasil pengendapan dengan alkohol sebelum putih telur menggunakan alkohol

7
menjadi bening sedangkan putih telur sesudah menggunakan alkohol menjadi
putih
Pengujian yang ketiga yaitu uji denaturasi protein, terdapat 3 sampel yang di isi
dengan bahan yang sama yaitu putih telur tetapi dengan penambahan larutan pada
setiap sampelnya yaitu, pada tabung 1 ditambahkan HCl 0,1 M sebanyak 1 ml
dan etanol 95% sebanyak 5 ml, pada tabung 2 ditambahkan NaOH 0,1 M
sebanyak 1 ml dan etanol 95% sebanyak 5 ml dan pada tabung 3 diberikan larutan
buffer asetat pH 7,4 1 M sebanyak 1 ml dan etanol 95% sebanyak 5 ml. Pada tabel
3 yaitu hasil uji denaturasi protein. denaturasi protein adalah suatu proses
pemecahan protein dimana dalam hal ini terjadi perubahan kimia, fisik dan biologi
daripada protein yang dengan sendirinya dapat merubah sifat protein alaminya.
Biasanya protein yang terdenaturasi tidak dapat dikembalikan lagi kepada bentuk
semula (irreversible). Pada tabel 3 menggunakan bahan putih telur yang mana
terdapat beberapa percobaan yg menggunakan beberapa tabung, Pada tabung 1
sebelum terdenuturasi putih telur bening sedangkan sesudah terdenaturasi putih
telur menjadi putih. Pada tabung 2 sebelum terdenuturasi putih telur bening
sedangkan sesudah terdenuturasi putih telur terdapat endapan dan terakhir pada
tabung 3 putih telur sebelum terdenuturasi bening dan sesudah terdenuturasi
menjadi putih keruh.

8
 BAB V
PENUTUP

4.1 Simpulan
Simpulan yang dapat diambil pada praktikum kali ini dapat disimpulkan
bahwa penambahan larutan seperti HgCl, AgNO3, Pb asetat, HCl, NaOH, buffer
asetat dan etanol dapat mengubah sifat pada larutan.

4.2 Saran
Praktikan diharapkan agar memahami materi sebelum melakukan
praktikum agar dapat mengetahui dan mengerti pada saat praktikum.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Laila, Ratna. 2015. Analisis Protein. PDF. http://digilib.unimus.ac.id. (Diakses

pada tanggal 30 Oktober 2016).
Devi N. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas
Media Nusantara.
Katili,A.S.,2009.Struktur dan Fungsi protein kalogen. Jurnal F Develomental
Biologi.2(5),19-29
Al Awwaly, Khotibul Umam. 2017. Protein Pangan Hasil Ternak dan Aplikasinya.
Malang: UB Press.
Samadi,2012. Konsep Ideal Protein(Asam amino) Fokus Pada Ternak Ayam
pedaging. Jurnal.12(2):42-48.

10
 LAMPIRAN

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4.

Aquades Putih telur
Tisu HCl 0,1 M

Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8.

HgCl2 2% dan Pb Etanol 50% NaOH 0,1 M Bulp
Asetat 5%

Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12.

Alumunium Pipet ukur
AgNO3 0,1 N Foil Rak tabung reaksi

Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Hasil

Pipet tetes Gelas beaker Hot plate uji pengendapan
loga

11
Gambar 17. Hasil uji denaturasi Gambar 18. Hasil
uji Protein pengendapan
alkohol

12