BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung mengandung pula fosfor,
belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Winarno,2004)
Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino. Protein sangat penting
bagi tubuh kita terutama untuk pertumbuhan dan pergantian sel sel tubuh yang rusak karena
itu pertumbuhan dan pergantian sel sel tubuh yang rusak karena itu metabolisme protein
sangat penting untuk dialami dan karena hal ini banyak melibatkan enzim proteolitik yaitu
enzim yang dapat menguraikan atau memecah protein (Lidya dan Djenar, 2000).
Menurut Almatsier (2003), berat molekul protein bisa mencapai 40 juta, dibandingkan
dengan molekul glukosa yang hanya 180, ada 20 jenis asam amino yang diketahui sampai
sekarang yang terjadi atas 9 asam amino esensial dan 11 asam amino non esensial.
Manusia dalam hidupnya banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung protein.
Makanan tersebut diantaranya ikan, daging, sayuran, buah buahan, susu. Bahkan produk hasil
fermentasi seperti tempe dan tahu juga merupakan sumber protein yang bagus bagi tubuh.
Dalam praktikum ini, ada empat uji protein yaitu, uji unsur unsur yang terkandung dalam
protein, uji biuret, uji kelarutan albumin, uji dan uji ninhidrin.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah cara membuktikan unsur unsur yang ada dalam protein?
2. Bagaimanakah kelarutan albumin dalam terhadap berbagai jenis macam macam
pelarut?
3. Bagaimanakah cara membuktikan adanya ikatan peptida yang membentk protein?
4. Bagaimanakah cara membuktikan asam amino dalam protein?
1.3 Tujuan
1. Untuk membuktikan unsur unsur apa saja yang terdapat dalam protein.
2. Untuk dapat membuktikan kelartuan albumin terhadap macam macam pelarut.
3. Untuk menunjukkan /membuktikan adanya ikatan peptida yang membentuk protein.
4. Untuk membuktikan adanya suatu asam amino dalam protein.
1

1.4 Manfaat
1. Mahasiswa dapat membtuktikan unsur unsur apa saja yang ada dalam protein.
2. Mahasiswa dapat membuktikan kelarutan albumin terhadap macam macam pelarut.
3. Mahasiswa dapat menunjukkan/membuktikan ikatan peptida yang membentuk
protein.
4. Mahasiswa dapat membuktikan adanya suatu ikatan asam amino.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti perta,a atau utama. Protein
ialah ikatan peptide yang terjadi antara atom C dari gugus COOH dengan atom N dari gugus
NH2. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Kita
memperoleh protein berasal dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein
yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan
disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telu, susu, ikan,
beras, kacang kedelai, gandum, jagung, dan buah buahan (Poedjadi, 1994).
Protein mengontrol sifat sel dan juga mendukung struktur molekulnya. Sedang fungsi
protein dalam tubuh seperti fungsi struktur, sintesis, glukosa, mengatur fungsi, menyediakan
energi. Fungsi protein dalam struktur, mulai dari sel sel individu sampai struktur tubuh
secara keseluruhan, kuliy, rambut, dan otot terbentuk sebagian besar oleh protein. fungsi
protein didalam mengatur fungsi tubuh yaitu, enzim (merupakan katalisator), transport
molekul didalam darahdan sel sel, sistem iun (sebagai pembentuk antibodi), hormone
(contoh: hormone insulin, GH), molekuk yang membantu proses kontraksi otot,
keseimbangan cairan, keseimbangan asam dan transmisi saraf (Page, 1997).
Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup,
yang merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel manusia. Protein
dapat diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini, protein mempunyai peranan
penting dalam biologi yang sangat penting, sebagai zat pembenfuk, transport, katalisataor
reaksi kimia, hormon, racun, dan yang lainnya. Protein ini mempunyai empat fungsi
utamanya yaitu untuk memperbaiki jaringan yang rusak untuk pertumbuhan jaringan baru,
sebagai enzim, dan sebagai hormone. (Mandle, 2012).
Dalam hubungannya dengan asam amino, protein merupakan polimer dari sekitar
asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptida, yaitu rantai pendek.
Karena keragaman rantai samping yang terbentuk jika asam-asam amino tersebut disambung3

sambungkan, protein yang berbeda dapat mempunyai sifat kimia yang berbeda dan struktur
sekunder dan tersier yang sangat berbeda. Rantai samping itu dapat bersifat polar atau
nonpolar. Kandungan bagian asam amino polar yang tinggi dalam protein meningkatkan
kelarutannya dalam air. Rantai samping yang paling polar ialah rantai samping amino basa
dan asam amino asam. Asam-asam amino ini terdapat dalam albumin dan globulin yang larut
dalam air dengan aras yang tinggi (Kuchel, dan Gregory, 2002).
Hampir semua asam amino, kecuali glisin mempunyai atom karbon kiral. Asam
amino kiral memiliki dua bentuk isomeri. Memiliki kemiripan sifat fisika dan kimia, kecuali
kemampuan membedakan arah putar bidang polarisasi. Protein yang tersusun dari rantai asam
amino akan memiliki berbagai macam struktur yang khas pada masing-masing protein.
Adapun struktur protein meliputi struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan
struktur kuartener. Struktur primer merupakan struktur yang urutan asam aminonya tersusun
secara linear dan tidak terjadi percabangan rantai. Struktur sekunder merupakan kombinasi
antara struktur primer yang linear dan memiliki segmen-segmen dalam polipeptida yang
terlilit. Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola
struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai
samping (gugus R) berbagai asam amino. Struktur kuarterner adalah protein membentuk
molekul kompleks, beberapa rantai protein bergabung membentuk seperti bola (Carey 2006).
Struktur asam amino yang terdapat dalam protein ditemukan dalam bentuk ionik.
Warna hitam menunjukkan bagian yang umum pada semua asam

-amino pada protein

(kecuali prolin). Struktur ke-20 asam amino dibagi menjadi 4 golongan, yaitu: (1) golongan
dengan gugus R nonpolar atau hidrofobik, (2) golongan dengan gugus R polar, tetapi tidak
bermuatan, (3) golongan dengan gugus R bermuatan negatif, (4) golongan dengan gugus R
bermuatan positif. Gugus R di dalam golongan ini merupakan hidrokarbon. Lima asam
amino dengan gugus R alifatik (alanin, valin, leusin, isoleusin, dan prolin), dua dengan
lingkaran aromatik (fenilalanin dan triptofan), dan satu yang mengandung sulfur (metionin)
(Sumardjo, 2006).

BAB III
PROSEDUR PRAKTIKUM

3.1 Pengujian Terhadap Unsur Unsur yang Tedapat dalam Protein

A. Alat dan Bahan
a. Alat: tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, lampu
spiritus dan gelas ukur
b. Bahan :

larutan albumin/ serabut albumin, NaOH pekat,

lakmus merah dan biru, dan aquades

B. Prosedur Praktikum dan Alur
1. Masukkan sedikit tabung albumin ke dalam tabung reaksi
yang kering, panaskan langsung di atas lampu spiritus.
Perhatikan gejala yang nampak (bau, warna yang terbentuk,
dan uap air).
2. Masukkan sedikit larutan albumin ke dalam tabung reaksi
kering, tambahkan larutan naoh pekat (2 kali jumlah
albumin). Panaskan hati-hati di atas api lampu spiritus, bau
apa yang tercium?
a.
Albumin
-

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi kering

Panaskan langsung di atas lampu spiritus

Perhatikan gejala yang

nampak ( bau, warna,
uap air, gelembung,
arang, lakmus.

b.

Albumin
-

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi kering

tambahkan larutan NaOh pekat ( 2 kali jumlah albumin)
Panaskan di atas lampu spiritus

Perhatikan gejala yang

nampak ( bau, warna, uap
air, gelembung, arang,
lakmus.

3.2 Uji Kelarutan Albumin

A. Alat dan Bahan
a. Alat

: tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit

tabung reaksi, lampu spiritus dan gelas ukur

b. Bahan

: larutan albumin 2%, NaOH 0,2 %,

NaCO 3

0,2

%, larutan HCL 0,2 %, aquades

B. Prosedur Praktikum dan Alur
1. Siapkan 4 tabung reaksi, masukkan 1 ml larutan albumin 2 %
pada masing-masing tabung reaksi.
2. Kamudian tambahkan ke dalam tabung reaksi:
ke-1: 1 ml quades
ke-2: 1 ml larutan NaOH 0,2 %
ke-3: 1 ml larutan HCL 0,2 %
ke-4: 1 ml larutan NaCO3 0,2 %
3. Masing-masing tabung reaksi di vorteks selama 1-2 menit,
biarkan sesaat dan amati yang terjadi.

Albumin 2%
-

Di masukkan ke dalam tabung reaksi ( masing-masing 1 ml)

Tabung 1 ditambah 1 ml aquades
Tabung 2 ditambah NaOH 0,2%
Tabung 3 ditambah HCl 0,2%
Tabung 4 sitambah NaCO3 0,2%
Masing-masing tabung di vorteks selama 1-2 menit dan biarkan sesaat.

Amati kelarutannya

3.3 Uji Biuret

A. Alat dan Bahan
a. Alat

: tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit

tabung reaksi, vorteks dan gelas ukur

b. Bahan
: larutan protein, NaOH 10 %,

biuret

0,01 M

B. Prosedur dan Alur

1. Siapkan 3 macam larutan protein.
2. Masukkan setiap larutan protein ke dalam tabung reaksi,
masing-masing sebanyak 3 ml.
3. Tambahkan 1 ml larutan NaOH 10% ke dalam setiap tabung
reaksi yang berisi setiap jenis larutan protein, homogenkan
dengan vorteks.
4. Masukkan 3 tetes larutan biuret, kemudian aduk. jika tidak
timbul warna, tambahkan lagi 1-2 tetes
5. Amati perubahan warna yang terjadi.

biuret

0,01 M

3 ml larutan
protein
- Di masukkan ke dalam tabung reaksi
- ditambah 1 ml larutan NaOH 10%
- Dimasukkan 3 tetes larutan biuret 0,01 M
- Diaduk, jika timbul warna, tambahkan lagi 1-2 tetes biuret

Amati perubahan
warna

3.4 Uji Ninhidrin

A. Alat dan Bahan
a. Alat

: tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit

tabung reaksi, lampu spiritus, dan gelas ukur.

b. Bahan
: arginin, larutan ninhidrin 0,1 %, pereaksi protein
(3 macam).
B. Prosedur Praktikum dan Alur

1. Tambahkan 5 tetes larutan ninhidrin

0,1 %

ke dalam 1 ml

larutan protein pada tabung reaksi.

2. Panaskan hingga mendidih, kemudian tunggu sampai dingin
dan amati perubahan warna yang terjadi
1 ml larutan
protein
- Di masukkan ke dalam tabung reaksi
- ditambah 3 tetes larutan nihidrin 0,1%
- Dipanaskan hingga mendidih
- ditunggu sampai dingin.

Amati
perubahan
warna

BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Uji Unsur Unsur yang Terkandung dalam Protein

A. Data
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Unsur Unsur yang Terkandung dalam protein
Hasil Pengamatan
No
.

Bahan yang
Di Uji

Prosedur

Sebelum
ditambah
NaOH

Setelah
ditmabah
NaOH

Albumin
dipanaskan

Bau: Amis
Warna :
bening
kekuningan

Bau: Warna: -

Albumin +
NaOH
dipanaskan

Bau: Amis
Warna :
bening
kekuningan

Bau: Amis
Warna :
tidak
berwarna

Susu cair
dipanaskan

Bau: Seperti
susu
Warna: putih

Bau: Warna: -

Susu cair +

Bau: Seperti

Bau:

Albumin

Susu Cair

Setelah
dipanaskan
Bau : seperti
rambut
terbakar
Warna: Putih
Uap air: (++
++)
Gelembung:
(+++)
Arang: (++
+)
Bau : seperti
rambut
terbakar
Warna:
kuning
keemasan
Uap air: (+
+)
Gelembung:
(++++++)
Arang: (-)
Bau: susu
Warna: putih
Uap air: (++
+)
Gelembung:
(-)
Arang: (-)
Bau: seperti

Hasil uji
dengan
kertas
lakmus
merah

Merah

Biru

Merah

Biru
9

NaOH
dipanaskan

susu
Warna: putih

Larutan tempe
dipanaskan

Bau: seperti
kedelai
Warna: putih
keruh

Larutan tempe
+ NaOH
dipanaskan

Bau: seperti
kedelai
Warna: putih

Larutan
Tempe

rambut
terbakar
Warna:
kuning,
Seperti
kemudian
susu
menjadi
Warna:
orange
putih keruh Uap air: (+
+)
Gelembung:
(+++++)
Arang: (-)
Bau: tempe
Warna: putih
Uap air: (++
Bau: ++)
Warna: Gelembung:
(-)
Arang: (-)
Bau: tempe
busuk
Warna:
Bau: seperti
kuning
kedelai
keruh
Warna:
Uap air: (+)
putih keruh
Gelembung:
(++++++)
Arang: (-)

Merah

Biru

Keterangan:
Gelembung dan Uap Air: (++++++) sangat banyak, (+++++) banyak, (++++) sedang
(+++) cukup, (++) sedikit, (-) tidak ada.
B. Analisis Data dan Pembahasan
1. Albumin
a. Pertama albumin (putih telur) bewarna putih kekuningan dan berbau amis
dipanaskan dengan buret di dalam tabung reaksi. Setelah dibakar, diamati
yang terjadi pada larutan, seperti bau, warna, uap air, gelembung, dan
arang. Larutan albumin pada percobaan ini terdapat perubahan. Bau
larutan menjadi seperti rambut terbakar, warna menjadi putih, terdapat uap
air (++++), muncul gelembung (+++) dan terdapat arang (+++). Setelah
diuji dengan dipanaskan, larutan di uji dengan menggunakan kertas
lakmus merah. Tetapi hasilnya kertas lakmus merah tetap berwarna merah.
10

b. Albumin (putih telur) ditambah dengan larutan NaOH. Larutan albumin

(putih telur) sebelum ditetesi NaOH berwarna kekuningan, dan NaOH
tidak berwarna. Setelah keduanya dicampur, tidak ada perubahan warna.
Setelah itu, larutan dipanaskan dan menunjukkan rekasi reaksi berupa bau
seperti rambut terbakar, warna larutan menjadi kuning keemasan, muncul
uap air (++) dan gelembung yang banyak (++++++) tetapi tidak terdapat
arang. Selanjutnya larutan diuji dengan kertas lakmus merah, dan
menunjukkan reaksi perubahan menjadi warna biru.
2. Susu Cair
a. Pertama susu cair berwarna putih susu dimasukkan dalam tabung reaksi
dan dipanaskan diatas buret. Setelah dipanaskan didapatkan hasil berupa
bau yang seperti rambut terbakar, warna yang dihasilkan tetap putih, uap
air yang dihasilkan (+++), dan gelembung (-), dan tanpa arang (-). Setelah
diuji dengan kertas lakmus merah, tidak menunjukkan perubahan warna.
b. Susu cair + larutan NaOH. Dimasukkan kedalam tabung reaksi. Kemudian
dipanaskan diatas buret. Setelah dipanaskan muncul reaksi berupa bau
seperti rambut terbakar. Warna larutan menjadi kuning kemudian berubah
menjadi orange. Terdapat uap air (++) dan gelmebung (+++++) tanpa
dihasilkan arang (-). Setelah itu diuji dengan kertas lakmus merah, dan
kertas lakmus berubah menjadi biru.
3. Larutan Tempe
a. Larutan tempe dipanaskan diatas buret, lalu diamati apa yang terjadi
terhadap larutan tersebut. Larutan tempe setelah dibakar tetap berbau
tempe, warna larutan menjadi putih, dan uap air yang dihasilkan (++++)
dan tanpa gelembung serta arang.
b. Larutan Tempe + NaOH. Larutan tempe bewarna putih dan berbau seperti
tempe ditambahkan dengan larutan NaOH yang tidak bewarna dan setelah
keduanya dicampurkan didalam tabung reaksi tidak terjadi perubahan yang
spesifik. Setelah dipanaskan diatas buret, terdapat perubahan bau menjadi
tempe busuk, lalu warna nya menjadi kuning keruh, dan terbentuk uap air
(+), gelembung (++++++) tanpa arang (-). Setelah diuji dengan kertas
lakmus merah, terjadi perubahan menjadi biru.
Pada percobaan ini menguji tentang unsur apa yang terdapat dalam protein.
protein tersusun atas gugus karboksil dan gugs amina, serta ikatan peptida.
Unsur unsur yang terdapat dalam protein dapat diketahui dengan melakukan
11

percobaan diatas. Dalam percobaan diatas, tujuan dari dipanaskannya larutan

protein untuk mengetahui unsur nitrogen. Ini akan mudah diketahui apabila
bahan yang dipanaskan muncul bau seperti rambut yang terbakar. Selain itu
pula, terbentuknya endapan, dalam larutan uji, mengindikasikan adanya unsur
karbon. Uap air yang dihasilkan dalam percobaan ini, mengindikasikan kalau
larutan terdapat unsur hidrogen.
Albumin yang dipanaskan menghasilkan larutan berwarna putih,
berbau seperti rambut terbakar, arang (+++), terdapat uap
air (++++), dan gelembung (+++). Hal tersebut menandakan
bahwa albumin memiliki unsur nitrogen dan karbon. Albumin
ialah salah satu sumber protein yang bisa didapatkan dari
putih telur ayam. Pemanasan pada albumin bertujuan untuk
membuka lipatan dan mengendap. Sifat basa yang dihasilkan
dikarenakan gugus amina pada protein mengikat gugus alkil
yang bersifat basa.
Susu cair + NaOH yang dipanaskan menghasilkan larutan bewarna kuning,
namun kemudian berubah menjadi orange. Berbau seperti rambut terbakar,
menghasilkan uap air (++) dan gelembung (+++++) serta tanpa disertai arang.
Pada saat diuji dengan menggunakan kertas lakmus merah, kertas lakmus
berubah menjadi biru. Pada percobaan ini ditambahkan larutan NaOH sebagai
katalis yang berfungsi untuk menghancurkan atau memecahakan protein.
Pada uji larutan tempe, menunjukkan hasil yang positif. Namun, jumlah atau
intensitas gelembung, uap air, dan warna larutan berbeda. Antara larutan tempe
dengan larutan tempe + NaOH.
C. Diskusi
1. Apakah ada perubahan warna pada uji dengan kertas lakmus? Bagaimana
pendapat saudara?
Ada, pada praktikum ini kertas lakmus berfungsi untuk menunjukkan tingkat pH
larutan yang di uji, cara kerjanya dengan mengenakan bagian kertas lakmus
dengan uap dari larutan uji.
2. Bila kertas lakmus menunjukkan

perubahan

warna,

hal

tersebut

mengindikasikan adanya unsur apa? Alasan!

12

Perubahan warna pada kertas lakmus menjadi biru mengindikasikan bahwa

larutan bersifat basa, berarti terdapat unsur hidrogen (H) pada unsur tersebut.
Hal ini dikarenakan monomer pada larutan yang bersifat basa adalah unsur
hidrogen (H).
4.2 Uji Kelarutan Albumin
A. Data
Tabel 4.2. Hasil Uji kelarutan Albumin
No
.
1

Albumin + aquades

Albumin + NaOH 0,2 %

Albumin + HCl 0,2 %

Albumin + NaCO3 0,2 %

Prosedur

Hasil Pengamatan
Sebelum
Sesudah
Albumin: putih
Warna: tidak
keruh
bewarna (+)
Aquades: tidak
Kelarutan: larut
bewarna
dalam aquades
Albumin + aquades:
tidak berwarna
Albumin: putih
Warna: tidak
keruh
berwarna (++)
NaOH 0,2 %: tidak
Kelarutan: larut
berwarna
dalam NaOH 0,2 %
Albumin + NaOH
0,2 %: tidak
berwarna
Albumin: putih
Warna: keruh (+++
keruh
+)
HCl 0,2 %: tidak
Kelarutan: larut
berwarna
dalam HCl 0,2 %
Albumin + HCl 0,2
%: tidak berwarna
Albumin: putih
Warna: tidak
keruh
berwarna (+++)
NaCO3 0,2 %: tidak
Kelarutan: larut
berwarna
dalam NaCO3 0,2 %
Albumin + NaCO3
0,2 %: tidak
berwarna

B. Analisis Data dan Pembahasan

a. Uji kelarutan yang pertama adalah larutan albumin + aquades. Larutan
albumin semula putih keruh setelah ditambah dengan aquades yang tidak
bewarna menjadi tidak berwarna. Setelah itu larutan di vorteks selama 1 menit
20 detik dengan kecepatan 1500 putaran dan larutan menjadi tidak bewarna
serta albumin larut terhadap aquades.

13

b. Uji kelarutan yang kedua adalah larutan albumin + NaOH 0,2 %. Larutan
albumin semula putih keruh setelah ditambah dengan NaOH 0,2 % yang
tidak bewarna menjadi tidak berwarna. Setelah itu larutan di vorteks selama 1
menit 20 detik dengan kecepatan 1500 putaran dan larutan menjadi tidak
bewarna serta albumin larut terhadap NaOH 0,2 %.
c. Uji kelarutan yang ketiga adalah larutan albumin + HCl 0,2 %. Larutan
albumin semula putih keruh setelah ditambah dengan HCl 0,2 % yang tidak
bewarna menjadi tidak berwarna. Setelah itu larutan di vorteks selama 1 menit
20 detik dengan kecepatan 1500 putaran dan larutan menjadi keruh (++++)
serta albumin larut terhadap HCl 0,2 %.
d. Uji kelarutan yang keempat adalah larutan albumin + NaCO 3 0,2 %. Larutan
albumin semula putih keruh setelah ditambah dengan NaCO 3 0,2 % yang
tidak bewarna menjadi tidak berwarna. Setelah itu larutan di vorteks selama 1
menit 20 detik dengan kecepatan 1500 putaran dan larutan menjadi tidak
bewarna (++++) serta albumin larut terhadap NaCO3 0,2 %.
Pada keempat percobaan yang dilakukan hasil akhir menunjukkan bahwa tidak
adanya endapan. Ini menunjukkan bahwa albumin larut pada berbagai macam
jenis zat pelarut. Mulai dari pelarut air, asa, basa, dan larutan garam encer.
Ketika albumin dicampur dengan air, maka albumin akan larut dalam air, dan
keduanya tidak dapat dipisahkan. Ini karena gugus karbohidrat akan melepas H +
sedangkan gugus amino akan menerima H+. ini juga terjadi pada saat albumin
dicampur dengan basa (NaOH) hasilnya akan sama dengan aquades. Pada
pencampuran antara albumin dengan HCl, albumin akan tetap larut dalam pelarut
HCl. Hal ini disebabkan karena konsentrasi ion H+ yang tingi dapat berikatan
dengan ion COO sehingga terbentuklah gugus COOH. Albumin yang dicampur
dengan NaCO3 tetap menunjukkan bahwa albumin larut dalam pelarut NaCO3.
C. Diskusi
1. Mengapa sifat protein tergantung pada jenis protein serta jenis dan macam
macam pelarut?
Kelarutan protein diatas disebabkan karena protein mempunyai sifat amfoter,
sifat ion switzer, dan optis aktif. Sifat-sifat inilah yang menyebabkan kelarutan
protein bergantung pada jenis protein serta jenis dan macam-macam pelarut.

14

4.3 Uji Biuret

A. Data
Tabel 4.3 Hasil uji Biuret

No
.
1

Bahan
Albumin

Prosedur

Sebelum

Hasil Pengamatan
Sesudah
Setelah
ditambahkan ditambahkan
NaOH 10% Biuret 3 tetes
Putih
Ungu (+)
kekuningan

Setlah
ditambahkan
biuret lagi
Ungu (+)

Albumin +
Putih
NaOH 10% kekuninga
+ biuret
n
Susu Cair
Susu Cair + Putih
Putih
Merah muda Merah muda
NaOH 10%
(+)
(+)
+ biuret
Larutan tempe Larutan
Putih
Putih
Putih
Keungunan
tempe +
kekuninga kekuningan
kekuningan
(+) setelah
NaOH 10% n
(+)
ditetsi > 30
+ biuret
tetes
Keterangan: (+) pudar, (++) sedikit pudar, (+++) pekat, (++++) sangat pekat.
B. Analisis Data dan Pembahasan
1. Albumin (putih telur) sebelum ditambahkan NaOH 10% dan biuret berwarna
putih kekuningan. Setelah ditambahkan NaOH 10% tetap putih kekuningan.
Setelah itu larutan di vorteks dengan waktu 1 menit 20 detik dengan
kecepatan 1500 putaran. Setelah itu ditambahkan biuret sebanyak 3 tetes dan
larutan menjadi ungu (+) di bagian bawah. Setelah ditambahi dengan biuret
lagi larutan tetap bewarna ungu (+).
2. Susu cair sebelum ditambahkan NaOH 10% dan biuret berwarna putih.
Setelah ditambahkan NaOH 10% tetap putih. Setelah itu larutan di vorteks
dengan waktu 1 menit 20 detik dengan kecepatan 1500 putaran. Setelah itu
ditambahkan biuret sebanyak 3 tetes dan larutan menjadi merah muda (+).
Setelah ditambahi dengan biuret lagi larutan tetap bewarna merah muda (+).
3. Larutan tempe sebelum ditambahkan NaOH 10% dan biuret berwarna putih
kekuningan. Setelah ditambahkan NaOH 10% tetap putih kekuningan. Setelah
itu larutan di vorteks dengan waktu 1 menit 20 detik dengan kecepatan 1500
putaran. Setelah itu ditambahkan biuret sebanyak 3 tetes dan larutan menjadi
putih kekuningan (+). Setelah ditambahi dengan biuret lagi (lebih dari 30
tetes) larutan tetap bewarna keunguan (+).

15

Dalam uji biuret bertujuan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam
larutan albumin, susu cair, dan larutan tempe. Pertama bahan larutan yang diuji
dimasukkan kedalam tabung reaksi dan kemudian ditambahkan NaOH. Setelah
itu divorteks dengan waktu dan kecepatan tertentu. Setelah itu, larutan uji
ditambahkan dengan biuret. Pertama 3 tetes, kemudian bisa ditambahkan lagi. Ini
bertujuan untuk memebentuk suatu kompleks dengan nitrogen dan karbon dari
ikatan ikatan peptida dalam larutan basa.
Pendeteksian ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk
suatu protein dilakukan dengan uji biuret. Uji positif ditandai
dengan munculnya warna merah muda sampai ungu. Pada uji
biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu
zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari
makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi
berwarna ungu. Pada uji biuret tidak spesifik terhadap protein
dikarenakan semua Cu2+ dapat berikatan dengan amida bukan
hanya protein (Winarno 1992).
Pada larutan albumin yang sudah ditambah NaOH 10% serta larutan biuret
menghasilkan larutan yang bewarna ungu. Warna ungu yang dihasilkan disini
sangat muda (+). Kemudia pada larutan uji susu cair yang sudah ditambahkan
dengan NaOH 10% + biuret menunjukkan hasil berupa larutan menjadi merah
muda (+). Merah muda yang dihasilkan disini sangat pudar dan tidak pekat.
Selajutnya pada larutan tempe yang sudah ditambahkan NaOH 10% + biuret pada
awalnya tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. Tetapi setelah
ditambahkan larutan biuret lebih dari 30 tetes baru terdapat perbedaan. Larutan
menjadi ungu. Hal ini disebabkan karena larutan tempe yang digunakan terlalu
pekat sehingga pereaksi NaOH dan biuret kurang bekerja dengan maksimal.
Warna ini disebabkan oleh Cu2+ beraksi dengan 4 asam amino
sehingga membentuk kompleks warna. Sesuai dengan rujukuan, bahwa
uji biuret ini positif apabila larutan yang diuji menunjukkan rekasi berupa
perubahan warna dari merah muda sampai ungu. Jadi dapat disimpulkan bawha
ke empat bahan uji tersebut memang positif terhadap uji biuret.

16

C. Diskusi
1. Dapatkah uji biuret digunakan untuk mengetahui hidrolisis seperti protein telah
selesai? Jelaskan!
Dapat, karena uji biuret adalah uji yang digunakan untuk mengetahui ikatan
peptida suatu protein. Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam
protein dapat diputus (dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim. Pada
percobaan ini digunakan suatu basa yaitu NaOH. Pemecahan ikatan peptida
dalam kondisi asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia.
(Juniarso dki, 2007). Dengan begitu dapat dikatakan bahwa uji biuret dapat
digunakan untuk mengetahui suatu proses hidrolisis.

4.4 Uji Ninhidrin

A. Data
Tabel 4.4 Hasil pengamatan Uji Ninhidrin

No.

Bahan

Prosedur

Arginin

Arginin +
larutan
ninhidrin
dipanaskan

Susu cair

Susu cair +
larutan
ninhidrin
dipanaskan

Albumin

Albumin +
larutan
ninhidrin
dipanaskan

Hasil Pengamatan
Setelah
Setelah
ditambahkan
dipanaskan
Sebelum
larutan
kemudian
Ninhidrin
didinginkan
Arginin: tidak Arginin +
Warna: biru
bewarna
ninhidrin:
keunguan (+
Ninhidrin:
tidak
+)
tidak
berwarna
Uap air: ada
berwarna
(+++)
Endapan:
tidak ada (-)
Susu cair:
Susu cair +
Warna:
putih
ninhidrin:
keunguan (++
Ninhidrin:
putih susu
+)
tidak
Uap air: ada
berwarna
(+++)
Endapan:
tidak ada
Albumin:
Albumin +
Warna:
bening
ninhidrin:
keunguan (+
kekuningan
kuning jernih +)
Ninhidrin:
Uap air (+++
17

tidak
berwarna

Larutan tempe

Larutan tempe
+ ninhidrin
dipanaskan

Larutan teme:
putih
kekuningan
Ninhidrin:
tidak
berwarna

Larutan tempe
+ ninhidrin:
putih
kekuningan

+)
Endapan: ada,
warna putih
keunguan (++
+)
Warna:
keunguan (+
+)
Uap air: ada
(++)
Endapan: ada,
warna putih
keunguan (+
+)

Keterangan:
a. Endapan
b. Uap
c. Warna

: Banyak endapan (+++), endapan sedang (++) tidak ada (-)

: Sangat banyak (++++), banyak (+++), sedikit (++) tidak ada (-)
: Sangat pekat (++++), pekat (+++), sedang (++), tidak pekat (-)

B. Analisis Data dan Pembahasan

1. Arginin tidak berwarna + ninhidrin tidak berwarna menjadi larutan arginin +
ninhidrin tidak berwarna. Kemudian dipanaskan. Setelah dipanaskan larutan
menjadi biru keunguan (++), terdapat uap air (+++) dan tidak ada endapan.
2. Susu cair berwarna putih + ninhidrin tidak berwarna menjadi larutan susu cair
+ ninhidrin berwarna putih susu. Kemudian dipanaskan. Setelah dipanaskan
larutan menjadi

keunguan (+++), terdapat uap air (+++) dan tidak ada

endapan.
3. Albumin berwarna bening kekuningan + ninhidrin tidak berwarna menjadi
larutan albumin + ninhidrin kuning jernih. Kemudian dipanaskan. Setelah
dipanaskan larutan menjadi keunguan (++), terdapat uap air (++++) dan ada
endapan warna putih keunguan (+++)
4. Larutan tempe putih kekuningan + ninhidrin tidak berwarna menjadi larutan
tempe + ninhidrin putih kekuningan. Kemudian dipanaskan. Setelah
dipanaskan larutan menjadi keunguan (++), terdapat uap air (++) dan ada
endapan putih keunguan (++)
Uji ninhidrin adalah uji paling umum untuk menentukan adanya
protein dari suatu bahan. Semua asam amino dan peptida yagn
mengandung

gugus

-amino

bebeas

memberikan

reaksi

18

ninhidrin positif dengan menunjukkan reaksi terbentuknya warna

biru sampai ungu.
Semua asam amino bereaski dengan triketohidrindena hidrat (ninhidrin) untuk
membentuk aldehida yang lebih kecil, dengan membebaskan karbondioksida,
ammonia dan menghasilkan warna biru violet (untuk prolin dan hidroksiprolin
dihasilkan warna kuning). Senyawa-senyawa ammonium kuat, senyawa amin,
sebagian besar peptide, dan protein bereaksi dengan jalur yang sama, walaupun
tidak menghasilkan karbon dioksida dan ammonia.
Pertama arginin ditambah dengan larutan ninhidrim kemudian
dipanaskan dan menghasilkan warna larutan biru keunguan (++)
dan terdapat uap air (+++) tanpa disertai endapan. Kedua, susu
cair ditambah dengan larutan ninhidrin kemudian dipanaskan
dan menghasilkan larutan berwarna keunguan (+++) dan
terdapat uap air (+++) tanpa disertai endapan.
Pada uji ini arginin, susu cair, albumin, dan larutan tempe
menunjukkan hasil yang positif terhadap uji ninhidrin. Ini
ditunjukkan dengan berubahnya larutan menjadi warna biru
sampai ungu.
C. Diskusi
1. Mengapa

pereaksi

ninhidrin

dapat

digunakan

untuk

menentukan adanya asam amino? Jelaskan!

Karena Reaksi ninhidrin dapat dipakai untuk penentuan kuantitatif asam
amino. Dengan memanaskan campuran asam amino dan ninhidrin, terjadilah
larutan berwarna ungu yang identitasnya dapat ditentukan dengan cara
spektrometri. Semua asam amino dan peptide yang mengandung gugus
amino bebas memberikan reaksi ninhidrin yang positif. Prolin dan hidroksi
prolin yang gugus aminonya tersubtitusi, memberikan hasil reaksi lain
yang berwarna kuning.
Ninhidrin merupakan oksidator penyebab dekarboksilasi-oksidatif dari -asam
amino dengan mengeluarkan CO2, NH3 dan aldehid. Ninhidrin dapat
mengubah asam amino menjadi suatu aldehida dan ninhidrin merupakan
oksidator penyeba dekarboksilasi-oksidatif dari alfa asam amino dengan
mengeluarkan CO2, NH3, dan aldehid.
19

20

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pada uji pembuktian unsur unsur yang terdapat dalam protein apabila larutan ditemui
tercium bau seperti rambut terbakar yang menunjukkan bau khas dari nitrogen, terdapatnya
endapan yang merupakan ciri khas dari karbon, serta pada dinding tabung reaksi yang
terdapat uap air yang menandakan adanya unsur hidrogen maka percobaan ini dapat
dikatakan berhasil. Dalam percobaan ini, bahan uji yang digunakan adalah albumin, susu cair,
dan larutan tempe semuanya positif terhadap uji ini.
Pada praktikum kali ini juga terdapat uji biuret, kelarutan albumin, serta uji ninhidrin
yang bahan uji menunjukkan hasil positif terhadap uji yang dilakukan. Salah satu contoh
adalah uji biuret dengan menggunakan bahan uji susu cair, penambahan reagen NaOH dan
Biuret ke dalam larutan dapat menunjukkan ada atau tidaknya ikatan peptida. Dimana ion
Cu2+ (pereaksi biuret) salam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida yang menyusun
protein dan membentuk senyawa kompleks bewarna biru hingga ungu.
Selain itu pada uji kelarutan albumin, ternyata larut pada berbagai jenis macam
pelarut, diantara, aquades, NaOH 0,2 %, HCL 0,2 %, dan

NaCO3

2%.

5.2 Saran
Agar pada saat pelaksanaan praktikan lebih memperhatikan hal-hal seperti kebersihan
alat, ketepatan ukuran larutan, waktu percobaan dan lainnya, karena kesalahan sedikitpun
bisa mempengaruhi hasil pengamatan, larutan yang disediakan oleh laboratorium, terkadang
dalam peracikannya ditemukan human error, sehingga juga mempengaruhi hasil, suhu
ruangan dan peletakan/ penyimpanan cairan dalam laboratorium itu sendiri.

21

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sahito. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Bandung: PT Gramedia Pustaka Utama.
Carey, 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas
Indonesia Press.
Kuchel, Philip dan Gregory B Ralston. 2002. Schaums Easy Outlines Biochemistry. USA :
McGraw-Hill Companies.
Lidya dan Djenar. 2000. Dasar Bioproses Direktorat Pembinaan dan Fenolinin dan
Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidkatn Tinggi. Jakarta:
Departemen Pendidikan Nasional.
Mandle, Ari Kumar., Pranita Jain., Shailendra K.S. 2012. Protein Structure Prediction Using
Support Vector Machine. International Journal on Soft Computing ( IJSC ) Vol.3,
No.1.
Sumardjo, Damin. 2006. Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Progam Srata 1
Bioeksakta. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: PT Gramedia Pustaka Umum.
Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Umum.

22

LAMPIRAN
Praktikum 1 Membuktikan Unsur-unsur dalam Protein
Albumin

Larutan Tempe

Larutan Susu

Dipanaskan

Dipanaskan

Dipanaskan

Albumin + NaOH

Dipanaskan

Larutan Tempe + NaOH

Dipanaskan

Larutan Susu + NaOH

Dipanaskan

23

Praktikum 2 Kelarutan Albumin

24

Praktikum 3 Uji Biuret

Susu setelah uji biuret

Albumin setelah uji biuret

25

Praktikum 4 Uji Ninhidrin

26