BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Penentuan protein selalu mengalami perkembangan
seiring dengan kemajuan teknologi. Hamper diseluruh sistem
kehidupan mengandung protein yang berbeda dalam hal
susunan asam amino, urutan asam amino, maupun faktor yang
mempengaruhi struktur molekul protein. Dalam hal ini untuk
menentukan adakah protein dan asam amino dalam suatu zat
dapat menggunakan beberapa metode.
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang
berperan penting dalam makhluk hidup. Memiliki fungsi utama
pada proses pembentukan struktur sel. Selain itu sebagai
biokatalisator untuk reaksi-reaksi kimia dalam metabolisme
makhluk hidup.(Sari,Mayang.2011)
Pengujian ini bertujuan untuk memahami beberapa
metode pengujian protein. Sehingga mahasiswa memahami
cara mengidentifikasi kandungan protein dan asam amino.
B.
Rumusan Masalah
1. Bagaimana membuktikan unsure-unsur apa saja yang
ada dalam protein?
2. Bagaimana membuktikan kelarutan albumin terhadap
macam-macam pelarut?
3. Bagaimana
membuktikan
ikatan
peptide
yang
membentuk protein?
4. Bagaimana membuktikan adanya suatu asam amino?
C.
Tujuan
1. Mahasiswa dapat membuktikan unsur-unsur apa saja
yang ada dalam protein.
2. Mahasiswa
dapat
membuktikan
kelarutan
albumin
D.
Manfaat
Mahasiswa mendapatkan bekal ilmu untuk memahami
ada tidaknya protein dan asam amino didalam suatu makanan,
ataupun zat uji secara kualitatif.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh. Karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung
unsur C,H,O, dan N (Winarno.1992).
Protein merupakan bagian terpenting dari sel-sel tubuh dan
merupakan bagian terbesar dari substansi kering dari organ-organ
tubuh dan otot. Segala jenis protein mengandung unsur nitrogen,
karbon, hidrogen, oksigen, dan belerang (Sediaoetama.1976).
Menurut Adams (1988) merupakan kumpulan dari beberapa
asam amino. Asam amino mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen, dan belerang. Asam amino dikelompokkan
menjadi 2(dua) yaitu kelompok asam ( oksigen, karbon, dan
belerang ) dan kelompok amino (nitrogen dan hidrogen ) yang
menempel pada atom karbon.
Protein mempunyai fungsi utama yaitu sebagai zat pembangun
dalam tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan bakar dan zat
pengatur. Protein sebagai zat pembangun karena menjadi bahan
pembentukan jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh,
terutama pada masa pertumbuhan, protein juga menggantikan
jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak serta
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein sebagai bahan
bakar karena protein mengandung karbon yang digunakan tubuh
sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar ketika keperluan tubuh
akan energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Sehingga
protein tidak dapat digunakan untuk proses pembentukan jaringan.
Protein
sebagai
zat
pengatur
karena
protein
mengatur
rantai
mengakibatkan
polipeptida,
memiliki
terbentuknya
ikatan
kimia
lain
lengkungan-lengkungan
yang
rantai
berat
molekul
antara
12.000
hingga
beberapa
juta.(sastrohamidjojo.2005)
Asam amino merupakan blok bangunan yang lebih besar
struktur molekul protein. Beberapa dari ama amino ini dapat
disintesis dari asam amino lain ( asam amino non-essensial ) dan
beberapa harus diperoleh dari makanan ( asam amino essensial ).
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal
diantaranya: fungsi biologis, bentuk molekul, komponen penyusun,
dan asam amino penyusunnya. (Muhammad.1983)
A. Berdasarkan fungsi biologisnya
1. Protein enzim, berperan pada biokatalisator dan
pada umumnya mempunyai bentuk globular. Protein
enzim ini mempunyai sifat yang khas karena hanya
bekerja pada substrat tertentu, contohnya:
a) Peroksidase, megkatalis penguraian hidrogen
peroksida
b) Pepsin, mengkatalis pemutus ikatan peptida
c) Polinukleotidase,
mengkatalis
hidrolisis
polinukleotida
2. Protein Pengangkut, mampu membawa ion atau
molekul tertentu dari suatu organ ke organ lain
melalui aliran darah, contohnya:
a) Hemoglobin, mengangkut oksigen
b) Lipoprotein, mengangkut lipid
hormon,
dihasilkan
kelenjar
endokrin
organisme
dengan
cara
melawan
bentuk
serabut
(fibrous),
terdiri
atas
glikoprotein,
lesitoprotein,
(Muhammad.1983)
pospoprotein,
dan
lipoprotein.
disebut
radikal
nukleoprotein,
prostetik.
glikoprotein,
Contohnya:
pospoprotein,
sendiri
sehingga
diperoleh
dari
metionin,
sistein,
valin,
tripofan,
tirosin,
aspartat,
glutamat,
dan
glutamin.
(Muhammad.1983)
Komponen penyusun protein adalah asam amino. Dengan kata
lain protein tersusun atas asam-asam amino yang saling berikatan.
Asam amino terdiri atas:
1. Atom C . Disebut karena bersebelahan dengan gugus
karboksil (asam).
2. Atom H yang terikat pada atom C .
3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C .
4. Gugus amino yang terikat pada atom C
5. Gugus R yang juga terikat pada atom C .
gambar
struktur
asam
amino.
Ikatan peptida, dari 20 macam asam amino yang saling
berikatan, dengan urutan yang beraneka ragam untuk membentuk
protein. Proses pembentukan protein dari asam-asam amino ini
dinamakan sintesis protein. Ikatan antara asam amino yang satu
dengan lainnya disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini dapat
disebut juga sebagai ikatan amida. (Sari,Mayang.2011)
Pada protein atau rantai asam amino, gugus karboksil ( -OOH)
berikatan dengan gugus amino (-NH2). Setiap terbentuk satu ikatan
peptide, dikeluarkan 1 molekul air (H2O) berikut gambar proses
pembentukan ikatan peptida. (Sari,Mayang.2011)
primer,
urutan
asam-asam
amino
yang
memiliki
beberapa
sifat
diantaranya:
dengan
temperature,
deterjen,
radiasi,
dan
lain
sebagainya.
(Sari,Mayang.2011)
Telur merupakan bahan panganhasil ternak unggas yang
memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah
dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan telur telah banyak
dilakukan
untuk
meningkatkan
daya
tahan
serta
kesukaan
kuning
bahan
baku
Tempe
2.
3.
basa,
senyawa
yang
spekfotometer.
Ninhidrin
merupakan
oksidator
BAB III
METODA PRAKTIKUM
A.
Vorteks
Prosedur kerja
1. Uji membuktikan unsur-unsur di dalam protein
i.
Dimasukkan sedikit albumin kedalam tabung
reaksi yang kering
ii.
Dipanaskan langsung diatas lampu spirtus
iii.
Diperhatikan gejala yang tampak berupa bau,
warna yang terbentuk, dan uap air
iv.
Dimasukkan sedikit albumin ke dalam tabung
reaksi yang kering lainnya
v.
Ditambahkan larutan NaOH pekat ( 2 kali jumlah
albumin)
vi.
Dipanaskan dengan hati-hati diatas api lampu
spirtus
vii.
Diperhatikan bau yang tercium (Tim Dosen
Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)
2. Uji Kelarutan Albumin
i.
Disiapkan 4 tabung reaksi
ii.
Dimasukkan 1 mL larutan albumin 2% pada
masing-masing tabung reaksi
iii.
Pada masing-masing tabung reaksi ditambahkan
secara berbeda: 1 mL aquades, 1 mL larutan
NaOH 0,2%, 1mL larutan HCl 0,2%, dan 1mL
larutan NaCO3 0,2%.
iv.
v.
3. Uji Biuret
i.
Disiapkan 3 macam larutan protein.
ii.
Dimasukkan setiap larutan protein ke dalam
tabung reaksi, masing-masing sebanyak 3 mL
iii.
Ditambahkan 1mL larutan NaOH 10% ke dalam
setiap tabung reaksi berisi setiap jenis larutan
protein, dihomogenkan dengan vorteks.
iv.
Dimasukkan 3 tetes larutan CuSO4 0,01M
kemudian diaduk. Jika tidak timbul warna
ditambahkan 1-2 tetes CuSO4
v.
Diamati perubahan warna yang terjadi. (Tim
Dosen
Biokimia
jurusan
biologi
FMIPA
UNESA.2016)
4. Uji Ninhidrin
i.
Ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,1% ke
dalam 1mL larutan protein pada tabung reaksi.
ii.
Dipanaskan hingga mendidih
iii.
Ditunggu sampai dingin
iv.
Diamati perubahan warna yang terjadi (Tim Dosen
Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)
C.
Alur Kerja
1. Uji membuktikan unsure-unsur dalam protein
Percobaan 1
Larutan albumin, larutan tempe, dan larutan tahu
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
kering yang berbeda-beda
- Dipanaskan diatas lampu spirtus
langsung
- Diperhatikan perubahan yang
terjadi
Hasil berupa bau rambut terbakar, adanya uap air, dan
adanya arang
Percobaan 2
3. Uji Biuret
3mL Larutan putih telur, larutan tempe, larutan tahu
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
yang berbeda-beda
- Ditambahkan 1mL larutan NaOH
10% pada tiap-tiap tabung
- Dihomogenkan dengan vorteks
- Dimasukkan 10-15 tetes larutan
CuSO4 0,01M pada tiap-tiap
tabung
- Diaduk
- Ditambahkan 1-2 tetes biuret
apabila tidak terjadi perubahan
- Diamati perubahan yang terjadi
Hasil berupa perubahan warna larutan
menjadi ungu
4. Uji Ninhidrin
Larutan tempe, larutan tahu, larutan putih telur, dan
arginin
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
yang berbeda
- Ditambahkan 5 tetes larutan
ninhidrin 0,1% pada tiap-tiap
tabung reaksi
- Dipanaskan hingga mendidih
- Ditunggu sampai dingin
- Diamati perubahan warna
Hasil berupa perubahan warna menjadi biru
BAB IV
HASIL PRAKTIKUM
A.
Data
1. Tabel hasil pengamatan membuktikan unsure-unsur
yang ada dalam protein
No.
Reaksi
Albumin 2%
dipanaskan
Bening
Albumin 2%
+NaOH
dipanaskan
Larutan tempe
dipanaskan
Bening
Sebelum
Kuning (++)
Larutan tempe
+NaOH
dipanaskan
Larutan tahu
dipanskan
Kuning (+)
Larutan tahu
+NaOH
dipanaskan
Putih
Keterangan: (+)
=sedikit
(++) =sedang
Putih
Hasil Pengamatan
Sesudah
Larutan bening
Ada bau dan uap air
Lakmus M M
Larutan bening
Ada bau rambut terbakar, tidak ada
Uap air. Lakmus M B
Larutan berwarna kuning
Ada bau tempe, ada uap air
Lakmus M B
Larutan berwarna kuning
Ada bau kapur, tidak ada uap air
Lakmus M B
Larutan putih
Ada bau tahu, ada uap air
Lakmus M M
Larutan putih
Ada bau kapur, tidak ada uap air
Lakmus M B
Reaksi
Hasil Pengamatan
Sebelum
Sesudah
Albumin: bening
Aquades: bening
Aquades + albumin: Bening
Albumin: bening
NaOH: Bening
NaOH + albumin: bening
Albumin: bening
HCl: kekuningan
HCl + albumin: keruh
Albumin: bening
NaCO3: bening
NaCO3 + albumin: bening
Bening
Bening
Keruh
Bening
Reaksi
+ CuSO4 9 tetes
Larutan Tempe 3mL
+ NaOH 10%
+ CuSO4 5 tetes
Larutan Tahu 3mL
+ CuSO4 5 tetes
+ NaOH 10%
Hasil Pengamatan
Sebelum
Putih telur: bening
NaOH: putih
Biuret: Biru
Putih Telur + NaOH 10%
+ Biuret: Kuning
tempe: kuning
NaOH: putih
Biuret: Biru
Putih Telur + NaOH 10%
+ Biuret: kuning
tahu: putih
NaOH: putih
Putih Telur + NaOH 10%
+ Biuret: Kuning
Sesudah
Berwarna ungu
Berwarna ungu
Putih Keunguan
No.
Hasil Pengamatan
Sebelum
Reaksi
Sesudah
Arginin 1mL
+ Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes
Dipanaskan
Larutan tempe 1mL
+ Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes
Dipanaskan
Larutan tahu 1mL
+ Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes
Dipanaskan
Arginin: bening
Ninhidrin: bening keunguan
Keterangan: (+)
=sedikit
(++) =sedang
(+++) =banyak
Larutan putih
keunguan (+)
B.
jurusan
biologi
FMIPA
UNESA.2016).
kedua,
yang
dikarenakan
seharusnya
kurang
menunjukkan
lamanya
proses
adanya
unsur
pemanasan
yang
larutan
menjadi
basa.
Dimana
pH
diatas
7,
Sulfat).
(Tim
Dosen
Biokimia
jurusan
biologi
FMIPA
UNESA.2016).
Namun, pada HCl tidak larut. Hal ini tidak sesuai dengan
tinjauan pustaka. Hal ini disebabkan karena pH larutan dibawah
pH buffer asetat (pH 4,7) sehingga menghasilkan larutan
keruh.(Simanjuntak.2003)
Pada percobaan ketiga, merupakan uji Biuret. Uji ini
digunakan untuk membuktikan adanya protein atau ikatan
peptide. Dari percobaan diperoleh hasil: larutan putih telur 3mL
+ NaOH 10% + 9 tetes CuSO4 menghasilkan larutan berwarna
ungu, larutan tempe 3mL + NaOH 10% + 5 tetes CuSO4
menghasilkan larutan berwarna ungu, larutan tahu 3mL + 5
tetes CuSO4 + NaOH 10% menghasilkan larutan berwarna putih
keunguan. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa larutan
yang ditambahkan Biuret atau CuSO4 dan NaOH 10% akan
menghasilkan larutan berwarna ungu. Dari tinjauan pustaka
dimana dalam suasana basa, CuSO4 bereaksi dengan senyawa
yang mengandung dua atau lebih ikatan peptide membentuk
kompleks berwarna ungu. Reaksi positif tersebut terjadi dengan
adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda
akibat terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari peptide
dan O dari air. Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan
peptide. Bila ikatan peptide panjang berwarna ungu, sebaliknya
jika pendek warnanya merah muda. (Tim Dosen Biokimia
jurusan biologi FMIPA UNESA.2016). maka larutan-larutan
tersebut positif mengandung ikatan peptide. Pada larutan putih
telur dan larutan tempe memiliki ikatan peptide yang lebih
panjang daripada larutan tahu.
Uji biuret biasa digunakan untuk uji protein secara umum,
uji biuret ini akan menunjukkan hasil negative pada asam amino
bebas karena tidak memiliki ikatan peptide.(Arlina,2015)
larutan
Ninhidrin
dan
dipanaskan
akan
asam
amino
dan
ninhidrin
dipanaskan
akan
dengan
spekfotometer.
Ninhidrin
merupakan
Diskusi
Menjawab pertanyaan-pertanyaan dari buku panduan
praktikum Biokimia terbagi menjadi 4 bagian:
2)
Uji Biuret
1)
Uji Ninhidrin
1)
menentukan
adanya
asam
amino?
Jelaskan!
Jawab:
dapat,
dikarenakan
pada
percobaan
BAB V
PENUTUP
A.
Simpulan
Dari praktikum ini simpulan dibagi menjadi 4 bagian:
1.
2.
3.
didapatkan
4.
B.
Saran
Untuk
praktikan
selanjutnya,
agar
lebih
banyak
praktikum
dikarenakan
hasil
dari
percobaan
Muhamm
ad Junaidi
Fitriawan
Trisnanda
DAFTAR PUSTAKA
Sari, Mayang. 2011. Identifikasi Protein Menggunakan Fourier
Transform
Infrared.
Skripsi,(online),
(lib.ui.ac.id/file?file=digital/20306347-s42221identifikasi%20protein.pdf , diunduh 28 maret 2016).
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta:Gramedia
Pustaka Utama
Sediaoetama, A., D. 1976. Ilmu gizi dan ilmu diet di daerah
tropik.1th ed. Jakarta:PN Balai Pustaka
Adams, A., & Ray., C. 1988. Catering technology, 1th ed.
London:B. T. Batsford Ltd.
Muhammad, W. 1983. Biokimia Proteina, enzima dan asam
nukleat.Bandung:ITB
Irmansyah, J dan Kusnadi. 2009. Sifat listrik telur
ayamkampung selama penyimpanan. Media peternakan 32(1) : 2230
Jacqueline, P.Y., R, Miles and M. F. Ben. 2000. Kualitas telur.
Florida:lembaga ilmu pangan dan pertanian Gainesville.
Sarwono. 2005. Membuat tempe dan oncom. Jakarta:Penebar.
Rahmawati, Fitri.2013. Teknologi proses pengolahan tahu dan
pemanfaatan
limbahnya
Jurnal
(Online).(staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/fitri-rahmawatimp/teknologi-proses-pengolahan-tahu-dan-pemanfaatanlimbahnya.pdf, diunduh 28 maret 2016).
Rahayu, Yuni Sri. dkk. 2016. Petunjuk Praktikum Biokimia.
Surabaya:Jurusan Biologi FMIPA UNESA
Purbowatiningrum R, Sarjono. Dkk. 2006. Profil kandungan
protein dan tekstur tahu akibat penambahan filtrate pada proses
pembuatan
tahu
Jurnal(Online),
(ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa/article/download/3298/2962,
diunduh 28 maret 2016).
Simanjuntak, M. T. dan Silalahi, J. 2003. Penuntun Praktikum
Biokimia Jurnal(Online).(library.usu.ac.id/download/fmipa/farmasimtsim2.pdf, diunduh 28 maret 2016).
Arlina.
2015.
Uji
Biuret
Artikel(Online).(www.edubio.info/2013/11/uji-biuret.html?m=1,
diunduh 29 maret 2016).
Anonim,
A.
2015.
Uji
Ninhidrin
pada
protein
Artikel(Online).(www.
cheminmyheart.com/2015/02/uji-ninhidrinpada-protein.html?m=1, diunduh 29 maret 2016).
LAMPIRAN
Lampiran I
Foto: - uji kelarutan albumin
- Uji Biuret
-Uji Ninhidrin