Anda di halaman 1dari 31

UJI PROTEIN

Muh. Junaidi Fitriawan T.


15030244025
BIO2015

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
JURUSAN BIOLOGI

BAB I
PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang
Penentuan protein selalu mengalami perkembangan
seiring dengan kemajuan teknologi. Hamper diseluruh sistem
kehidupan mengandung protein yang berbeda dalam hal
susunan asam amino, urutan asam amino, maupun faktor yang
mempengaruhi struktur molekul protein. Dalam hal ini untuk
menentukan adakah protein dan asam amino dalam suatu zat
dapat menggunakan beberapa metode.
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang
berperan penting dalam makhluk hidup. Memiliki fungsi utama
pada proses pembentukan struktur sel. Selain itu sebagai
biokatalisator untuk reaksi-reaksi kimia dalam metabolisme
makhluk hidup.(Sari,Mayang.2011)
Pengujian ini bertujuan untuk memahami beberapa
metode pengujian protein. Sehingga mahasiswa memahami
cara mengidentifikasi kandungan protein dan asam amino.

B.

Rumusan Masalah
1. Bagaimana membuktikan unsure-unsur apa saja yang
ada dalam protein?
2. Bagaimana membuktikan kelarutan albumin terhadap
macam-macam pelarut?
3. Bagaimana

membuktikan

ikatan

peptide

yang

membentuk protein?
4. Bagaimana membuktikan adanya suatu asam amino?

C.

Tujuan
1. Mahasiswa dapat membuktikan unsur-unsur apa saja
yang ada dalam protein.

2. Mahasiswa

dapat

membuktikan

kelarutan

albumin

terhadap macam-macam pelarut.


3. Mahasiswa dapat menunjukkan atau membuktikan ikatan
peptide yang membentuk protein.
4. Mahasiswa dapat membuktikan adanya suatu asam
amino.

D.

Manfaat
Mahasiswa mendapatkan bekal ilmu untuk memahami
ada tidaknya protein dan asam amino didalam suatu makanan,
ataupun zat uji secara kualitatif.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh. Karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung
unsur C,H,O, dan N (Winarno.1992).
Protein merupakan bagian terpenting dari sel-sel tubuh dan
merupakan bagian terbesar dari substansi kering dari organ-organ
tubuh dan otot. Segala jenis protein mengandung unsur nitrogen,
karbon, hidrogen, oksigen, dan belerang (Sediaoetama.1976).
Menurut Adams (1988) merupakan kumpulan dari beberapa
asam amino. Asam amino mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen, dan belerang. Asam amino dikelompokkan
menjadi 2(dua) yaitu kelompok asam ( oksigen, karbon, dan
belerang ) dan kelompok amino (nitrogen dan hidrogen ) yang
menempel pada atom karbon.
Protein mempunyai fungsi utama yaitu sebagai zat pembangun
dalam tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan bakar dan zat
pengatur. Protein sebagai zat pembangun karena menjadi bahan
pembentukan jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh,
terutama pada masa pertumbuhan, protein juga menggantikan
jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak serta
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein sebagai bahan
bakar karena protein mengandung karbon yang digunakan tubuh
sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar ketika keperluan tubuh
akan energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Sehingga
protein tidak dapat digunakan untuk proses pembentukan jaringan.
Protein

sebagai

zat

pengatur

karena

protein

mengatur

keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Selain itu


protein juga dapat membentuk enzim dan hormon yang dibutuhkan
oleh tubuh untuk kelancaran metabolisme. (Sari,Mayang.2011)

Berdasarkan sumbernya protein digolongkan menjadi 2(dua)


jenis yaitu protein hewani, dan protein nabati. Protein hewani
merupakan protein yang berasal dari hewan baik yang dihasilkan
dari hewan tersebut, maupun dagingnya. Protein hewani merupakan
sumber protein yang terbesar. Protein nabati, adalah protein yang
dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan baik secara langsung maupun
hasil olahan dari tumbuh-tumbuhan seperti sereal, tepung, dan lain
sebagainya. (Sari,Mayang.2011)
Baik sel hewan maupun tumbuhan mengandung unsur protein.
Namun jumlah dari protein berbeda antara satu dengan yang
lainnya. Protein yang berasal dari hewan mempunyai nilai protein
yang lebih tinggi dibandingkan protein dari tumbuhan karena hewan
mempunyai struktur jaringan ikat otot yang hamper sama dengan
manusia. (Sari,Mayang.2011)
Selain itu, protein yang berasal dari hewan lebih tinggi nilainnya
karena memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap.
Asam amino esensial yang berasal dari hewan namun tidak dimiliki
tumbuhan adalah lysine, leusin, isoleusin, threonin, methionin, valin,
phenilalanin, dan tryptophan. (Sari,Mayang.2011)
Molekul protein memiliki ciri-ciri beberapa diantaranya: berat
molekulnya besar sehingga mencapai ribuan bahkan jutaan
sehingga merupakan suatu makromolekul, umumnya terdiri dari 20
macam asam amino yang berikatan secara kovalen satu dengan
lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-macam membentuk
suatu

rantai

mengakibatkan

polipeptida,

memiliki

terbentuknya

ikatan

kimia

lain

lengkungan-lengkungan

yang
rantai

polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein ( contoh: ikatan


hidrogen dan ikatan ion ), memiliki struktur stabil terhadap beberapa
factor antara lain pH, radiasi, temperature, dan pelarut organik.
(Sari,Mayang.2011)
Kandungan unsur-unsur didalam bermacam-macam protein
dalam persentase sebagai berikut: karbon ( 50-55% ), hidrogen ( 6,5-

7,3%), oksigen ( 20-24% ), nitrogen ( 15-18% ), belerang ( 0,4-2,5%


), dan fosfor ( 0,1-1,0% ). Yang ketika dijumlah akan kurang dari
100%. Hal ini diakibatkan adanya unsur-unsur lain yang jumlahna
sangat sedikit. Protein adalah satu-satunya gizi yang mengandung
gizi nitrogen yang menyebabkan berpotensi sebagai racun. Protein
terdapat di dalam kulit, rambut, otot, tanduk, sutera, putih telur, dan
sebagainya. Protein terdiri dari molekul-molekul yang besar sehingga
mempunyai

berat

molekul

antara

12.000

hingga

beberapa

juta.(sastrohamidjojo.2005)
Asam amino merupakan blok bangunan yang lebih besar
struktur molekul protein. Beberapa dari ama amino ini dapat
disintesis dari asam amino lain ( asam amino non-essensial ) dan
beberapa harus diperoleh dari makanan ( asam amino essensial ).
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal
diantaranya: fungsi biologis, bentuk molekul, komponen penyusun,
dan asam amino penyusunnya. (Muhammad.1983)
A. Berdasarkan fungsi biologisnya
1. Protein enzim, berperan pada biokatalisator dan
pada umumnya mempunyai bentuk globular. Protein
enzim ini mempunyai sifat yang khas karena hanya
bekerja pada substrat tertentu, contohnya:
a) Peroksidase, megkatalis penguraian hidrogen
peroksida
b) Pepsin, mengkatalis pemutus ikatan peptida
c) Polinukleotidase,

mengkatalis

hidrolisis

polinukleotida
2. Protein Pengangkut, mampu membawa ion atau
molekul tertentu dari suatu organ ke organ lain
melalui aliran darah, contohnya:
a) Hemoglobin, mengangkut oksigen
b) Lipoprotein, mengangkut lipid

3. Protein struktural, pembentuk struktur sel dan


jaringan serta memberi kekuatan pada jaringan,
contohnya: elastin, fibrin, dan keratin.
4. Protein

hormon,

dihasilkan

kelenjar

endokrin

membantu mengatur aktivitas metabolisme di dalam


tubuh.
5. Protein Pelindung, terdapat di dalam darah berfungsi
melindungi

organisme

dengan

cara

melawan

serangan zat asing yang masuk tubuh.


6. Protein kontraktil, berperan dalam proses gerak,
memberi kemampuan pada sel untuk berkonsentrasi
atau mengubah bentuk, contohnya: miosin dan aktin.
7. Protein cadangan, protein yang disimpan dan
dicadangkan untuk beberapa proses metabolisme.
(Muhammad.1983)
B. Berdasarkan bentuk molekulnya
1. Protein

bentuk

serabut

(fibrous),

terdiri

atas

beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang


terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang
yang kaku. Berkarakteristik daya larut rendah,
kekuatan mekanisme tinggi, dan tahan terhadap
enzim pencernaan. Contohnya: kolagen, elastik,
keratin, dan miosin
2. Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam
cairan jaringan tubuh. Protein larut dalam larutan
garam dan asam encer, mudah berubah akibat suhu.
Contohnya: albumin, globulin, histon, dan protamin.
3. Protein konjugasi, protein sederhana yang terikat
dengan bahan-bahan non asam amino. Contohnya:
kromoprotein,
nukleoprotein,

glikoprotein,
lesitoprotein,

(Muhammad.1983)

pospoprotein,
dan

lipoprotein.

C. Berdasarkan komponen penyusunnya


1. Protein sederhana, tersusun oleh asam amino saja
oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh
asam-asam amino penyusunnya saja. Contohnya:
albumin, globulin, histon, dan prolamin.
2. Protein majemuk atau konjugasi, tersusun oleh
protein sederhana dan zat lain bukan protein. Zat
lain

disebut

radikal

nukleoprotein,

prostetik.

glikoprotein,

Contohnya:
pospoprotein,

kromoprotein, dan lipoprotein. (Muhammad.1983)


D. Berdasarkan asam amino penyusunnya
1. Protein dari asam amino essensial, tubuh tidak dapat
mensintesis

sendiri

sehingga

diperoleh

dari

makanan berprotein. Contohnya: isoleusin, leusin,


lisin,

metionin,

sistein,

valin,

tripofan,

tirosin,

fenilalanin, dan treonina.


2. Protein dari asam amino non essensial, tubuh dapat
mensintesis sendiri melalui reaksi aminasi reduktif
asam keton atau melalui transaminasi. Contohnya:
alanin,

aspartat,

glutamat,

dan

glutamin.

(Muhammad.1983)
Komponen penyusun protein adalah asam amino. Dengan kata
lain protein tersusun atas asam-asam amino yang saling berikatan.
Asam amino terdiri atas:
1. Atom C . Disebut karena bersebelahan dengan gugus
karboksil (asam).
2. Atom H yang terikat pada atom C .
3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C .
4. Gugus amino yang terikat pada atom C
5. Gugus R yang juga terikat pada atom C .

gambar

struktur

asam

amino.
Ikatan peptida, dari 20 macam asam amino yang saling
berikatan, dengan urutan yang beraneka ragam untuk membentuk
protein. Proses pembentukan protein dari asam-asam amino ini
dinamakan sintesis protein. Ikatan antara asam amino yang satu
dengan lainnya disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini dapat
disebut juga sebagai ikatan amida. (Sari,Mayang.2011)
Pada protein atau rantai asam amino, gugus karboksil ( -OOH)
berikatan dengan gugus amino (-NH2). Setiap terbentuk satu ikatan
peptide, dikeluarkan 1 molekul air (H2O) berikut gambar proses
pembentukan ikatan peptida. (Sari,Mayang.2011)

Gambar pembentukan ikatan peptida.


Selain itu protein memiliki beberapa macam struktur yaitu primer,
sekunder, tersier, dan kuarterner.
1. Struktur

primer,

urutan

asam-asam

amino

yang

membentuk rantai polipeptida.


2. Struktur sekunder, bersifat reguler, pola lipatan berulang
dari rangka protein. Dua pola terbanyak adalah alpha
helix dan beta sheet.
3. Struktur tersier, lipatan secara keseluruhan dari rantai
polipeptida sehingga membentuk struktur 3(tiga) dimensi
tertentu.

4. Struktur kuarterner, protein tersusun atas lebih dari 1


rantai polipeptida. Struktur kuarterner menggambarkan
subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama
membentuk struktur protein. (Sari,Mayang.2011)
Protein

memiliki

beberapa

sifat

diantaranya:

dengan

penambahan bahan kimia tertentu pada larutan protein yang semula


tidak berwarna akan menjadi berwarna. Reaksi pembentukan warna
ini sering sekali dipakai untuk menunjukkan adanya protein. Kedua,
dalam molekul protein terdapat gugus karbonil dan gugus amino
bebas. Adanya gugus karbonil yang bersifat asam dan adanya
gugus amino yang bersifat basa dalam satu molekul, maka dapat
terjadi netralisasi intra molekul membentuk dwi kutub atau zwitter
ion. Ketiga, larutan protein mempunyai sifat koloid. Bentuk koloid dari
larutan proein dikenal sebagai emulsoid atau koloid hidrofil sebab di
dalam molekul protein yang besar itu terdapat radikal-radikal hidrofil
seperti radikal karboksil dan radikal hidroksil. Keempat, denaturasi
protein adalah suatu perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul
protein tanpa menyebabkan adanya pemecahan ikatan peptide yang
terdapat antara asam-asam amino dalam struktur protein. Hal-hal
yang dapat menyebabkan denaturasi protein meliputi asam, basa,
garam,

temperature,

deterjen,

radiasi,

dan

lain

sebagainya.

(Sari,Mayang.2011)
Telur merupakan bahan panganhasil ternak unggas yang
memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah
dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan telur telah banyak
dilakukan

untuk

meningkatkan

daya

tahan

serta

kesukaan

konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009). Telur mempunyai


cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan

kuning

telur (Jacqueline, et al,2000).


Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat
terkenal di Indonesia. Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat

Indonesia adalah tempe yang menggunakan

bahan

baku

kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe


menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai,
menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Tempe

segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya


selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan
selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein,
akibatnya tempe cepat busuk ( Sarwono, 2005).
Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia sebagai lauk. Tahu adalah makanan
yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil
sarinya.(Rahmawati, Fitri.2013)
Beberapa pengujian terhadap protein antara lain:
1.

Untuk membuktikan unsure-unsur dalam protein. Menggunakan


albumin. Albumin jika dipanaskan secara terus menerus di atas
api, maka akan tercium seperti bau rambut terbakar, yang
menunjukkan bau khas dari senyawa nitrogen. Selain itu juga
akan terbentuk arang yang merupakan indikasi adanya unsure
karbon. Pada bagian dinding tabung reaksi terdapat titik-titik uap
air. Adanya uap air menandakan terdapat unsure nitrogen. (Tim
Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)

2.

Untuk membuktikan kelarutan albumin terhadap beberapa jenis


pelarut. Maka sifat kelarutan pada protein dimana sangat
tergantung pada jenis protein. Selain itu jenis dan macam
pelarut yang cocok juga berperan. Contohnya, albumin dapat
larut dalam air, asam, basa, dan larutan garam encer, dapat
digumpalkan oleh panas dan dapat diendapkan oleh garam
jenuh ( Amonium Sulfat), misalkan serum albumin, laktabumin
pada susu dan ovalbumin pada telur. (Tim Dosen Biokimia
jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)

3.

Uji biuret, untuk menentukan adanya protein atau ikatan peptide


termasuk hasil hidrolisis protein seperti metaprotein, proteosa,
polipeptida kecuali asam amino dilakukan uji biuret. Dalam
suasana

basa,

CuSO4 bereaksi dengan

senyawa

yang

mengandung dua atau lebih ikatan peptide membentuk


kompleks berwarna ungu. Reaksi positif tersebut terjadi dengan
adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda
akibat terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari peptide
dan O dari air. Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan
peptide. Bila ikatan peptide panjang berwarna ungu, sebaliknya
jika pendek warnanya merah muda. (Tim Dosen Biokimia
jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)
4.

Uji Ninhidrin, untuk membuktikan adanya asam amino. Bila


campuran asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan terbentuk
kompleks berwarna biru dimana intensitasnya dapat ditentukan
dengan

spekfotometer.

Ninhidrin

merupakan

oksidator

penyebab dekarboksilasi-oksidatif dari -asam amino dengan


mengeluarkan CO2, NH3 dan aldehid. Ninhidrin yang tereduksi
akan bereaksi dengan NH3 bebas membentuk senyawa
kompleks berwarna biru. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi
FMIPA UNESA.2016)

BAB III
METODA PRAKTIKUM

A.

Alat dan Bahan


1. Uji membuktikan unsure-unsur dalam protein
Alat yang dibutuhkan:
- Tabung reaksi
- Pipet tetes
- Rak tabung reaksi
- Penjepit tabung reaksi
- Gelas ukur
- Lampu spirtus
Bahan yang dibutuhkan:
- Larutan albumin
- NaOH padat
- Lakmus merah dan biru
- Aquades

2. Uji kelarutan albumin


Alat yang dibutuhkan:
- Tabung reaksi
- Pipet tetes
- Rak tabung reaksi
- Penjepit tabung reaksi
- Gelas ukur
- Vorteks
Bahan yang dibutuhkan:
- Larutan Albumin 2%
- NaOH 0,2%
- NaCO3 0,2%
- Larutan HCl 0,2%
- Aquades
3. Uji Biuret
Alat yang dibutuhkan:
- Tabung reaksi
- Pipet tetes
- Rak tabung reaksi
- Penjepit tabung reaksi
- Gelas ukur

Vorteks

Bahan yang dibutuhkan:


- Larutan protein ( Putih telur, tahu, tempe )
- NaOH 10%
- CuSO4 0,01M
4. Uji Ninhidrin
Alat yang dibutuhkan:
- Tabung reaksi
- Pipet tetes
- Rak tabung reaksi
- Penjepit tabung reaksi
- Gelas ukur
- Lampu spirtus
Bahan yang dibutuhkan:
- Arginin
- Larutan ninhidrin 0,1%
- Pereaksi protein ( Putih telur, Tahu, Tempe )
B.

Prosedur kerja
1. Uji membuktikan unsur-unsur di dalam protein
i.
Dimasukkan sedikit albumin kedalam tabung
reaksi yang kering
ii.
Dipanaskan langsung diatas lampu spirtus
iii.
Diperhatikan gejala yang tampak berupa bau,
warna yang terbentuk, dan uap air
iv.
Dimasukkan sedikit albumin ke dalam tabung
reaksi yang kering lainnya
v.
Ditambahkan larutan NaOH pekat ( 2 kali jumlah
albumin)
vi.
Dipanaskan dengan hati-hati diatas api lampu
spirtus
vii.
Diperhatikan bau yang tercium (Tim Dosen
Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)
2. Uji Kelarutan Albumin
i.
Disiapkan 4 tabung reaksi
ii.
Dimasukkan 1 mL larutan albumin 2% pada
masing-masing tabung reaksi
iii.
Pada masing-masing tabung reaksi ditambahkan
secara berbeda: 1 mL aquades, 1 mL larutan
NaOH 0,2%, 1mL larutan HCl 0,2%, dan 1mL
larutan NaCO3 0,2%.

iv.
v.

Masing-masing tabung reaksi divorteks selama 12 menit.


Dibiarkan sesaat dan diamati yang terjadi (Tim
Dosen
Biokimia
jurusan
biologi
FMIPA
UNESA.2016)

3. Uji Biuret
i.
Disiapkan 3 macam larutan protein.
ii.
Dimasukkan setiap larutan protein ke dalam
tabung reaksi, masing-masing sebanyak 3 mL
iii.
Ditambahkan 1mL larutan NaOH 10% ke dalam
setiap tabung reaksi berisi setiap jenis larutan
protein, dihomogenkan dengan vorteks.
iv.
Dimasukkan 3 tetes larutan CuSO4 0,01M
kemudian diaduk. Jika tidak timbul warna
ditambahkan 1-2 tetes CuSO4
v.
Diamati perubahan warna yang terjadi. (Tim
Dosen
Biokimia
jurusan
biologi
FMIPA
UNESA.2016)
4. Uji Ninhidrin
i.
Ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,1% ke
dalam 1mL larutan protein pada tabung reaksi.
ii.
Dipanaskan hingga mendidih
iii.
Ditunggu sampai dingin
iv.
Diamati perubahan warna yang terjadi (Tim Dosen
Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)
C.

Alur Kerja
1. Uji membuktikan unsure-unsur dalam protein
Percobaan 1
Larutan albumin, larutan tempe, dan larutan tahu
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
kering yang berbeda-beda
- Dipanaskan diatas lampu spirtus
langsung
- Diperhatikan perubahan yang
terjadi
Hasil berupa bau rambut terbakar, adanya uap air, dan
adanya arang
Percobaan 2

Larutan albumin, larutan tempe, dan larutan tahu


- Dimasukkan dalam tabung reaksi
kering yang berbeda-beda
- Ditetesi NaOH pekat 2 kali
jumlah albumin
- Dipanaskan diatas lampu spirtus
langsung
- Diperhatikan perubahan yang
terjadi
Hasil berupa bau rambut terbakar, adanya uap air, dan
adanya arang

2. Uji Kelarutan albumin


1mL larutan albumin 2%
-

Dimasukkan dalam 4 tabung


reaksi yang berbeda-beda
Ditambahkan
1mL
(aquades,
NaOH 0,2%, HCl 0,2%, dan
NaCO3 0,2%) pada tabung reaksi
yang berbeda
Divorteks selama 1-2 menit
Dibiarkan sesaat
Diamati perubahannya dan ditulis
dalam tabel

Hasil berupa larutan yang bening menandakan bahwa


telah terlarut

3. Uji Biuret
3mL Larutan putih telur, larutan tempe, larutan tahu
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
yang berbeda-beda
- Ditambahkan 1mL larutan NaOH
10% pada tiap-tiap tabung
- Dihomogenkan dengan vorteks
- Dimasukkan 10-15 tetes larutan
CuSO4 0,01M pada tiap-tiap
tabung
- Diaduk
- Ditambahkan 1-2 tetes biuret
apabila tidak terjadi perubahan
- Diamati perubahan yang terjadi
Hasil berupa perubahan warna larutan
menjadi ungu
4. Uji Ninhidrin
Larutan tempe, larutan tahu, larutan putih telur, dan
arginin
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
yang berbeda
- Ditambahkan 5 tetes larutan
ninhidrin 0,1% pada tiap-tiap
tabung reaksi
- Dipanaskan hingga mendidih
- Ditunggu sampai dingin
- Diamati perubahan warna
Hasil berupa perubahan warna menjadi biru

BAB IV
HASIL PRAKTIKUM
A.

Data
1. Tabel hasil pengamatan membuktikan unsure-unsur
yang ada dalam protein
No.

Reaksi
Albumin 2%
dipanaskan

Bening

Albumin 2%
+NaOH
dipanaskan
Larutan tempe
dipanaskan

Bening

Sebelum

Kuning (++)

Larutan tempe
+NaOH
dipanaskan
Larutan tahu
dipanskan

Kuning (+)

Larutan tahu
+NaOH
dipanaskan

Putih

Keterangan: (+)

=sedikit

(++) =sedang

Putih

Hasil Pengamatan
Sesudah
Larutan bening
Ada bau dan uap air
Lakmus M M
Larutan bening
Ada bau rambut terbakar, tidak ada
Uap air. Lakmus M B
Larutan berwarna kuning
Ada bau tempe, ada uap air
Lakmus M B
Larutan berwarna kuning
Ada bau kapur, tidak ada uap air
Lakmus M B
Larutan putih
Ada bau tahu, ada uap air
Lakmus M M
Larutan putih
Ada bau kapur, tidak ada uap air
Lakmus M B

2. Tabel hasil pengamatan kelarutan albumin


No.

Reaksi

1mL larutan albumin 2%


+ 1mL Aquades

1mL larutan albumin 2%


+ 1mL NaOH 0,2%

1mL larutan albumin 2%


+ 1mL HCl 0,2%

1mL larutan albumin 2%


+ 1mL NaCO3 0,2%

Hasil Pengamatan
Sebelum
Sesudah
Albumin: bening
Aquades: bening
Aquades + albumin: Bening
Albumin: bening
NaOH: Bening
NaOH + albumin: bening
Albumin: bening
HCl: kekuningan
HCl + albumin: keruh
Albumin: bening
NaCO3: bening
NaCO3 + albumin: bening

Bening

Bening

Keruh

Bening

3. Tabel hasil pengamatan uji Biuret


No.

Reaksi

Larutan putih telur 3mL


+ NaOH 10%

+ CuSO4 9 tetes
Larutan Tempe 3mL
+ NaOH 10%

+ CuSO4 5 tetes
Larutan Tahu 3mL
+ CuSO4 5 tetes
+ NaOH 10%

Hasil Pengamatan
Sebelum
Putih telur: bening
NaOH: putih
Biuret: Biru
Putih Telur + NaOH 10%
+ Biuret: Kuning
tempe: kuning
NaOH: putih
Biuret: Biru
Putih Telur + NaOH 10%
+ Biuret: kuning
tahu: putih
NaOH: putih
Putih Telur + NaOH 10%
+ Biuret: Kuning

Sesudah
Berwarna ungu

Berwarna ungu

Putih Keunguan

4. Hasil pengamatan uji Ninhidrin

No.

Hasil Pengamatan
Sebelum

Reaksi

Sesudah

Arginin 1mL
+ Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes
Dipanaskan
Larutan tempe 1mL
+ Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes
Dipanaskan
Larutan tahu 1mL
+ Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes
Dipanaskan

Arginin: bening
Ninhidrin: bening keunguan

Larutan ungu (+++)

Larutan tempe: putih keruh


Ninhidrin: bening keunguan

Larutan ungu (++)

Larutan tahu: putih keruh


Ninhidrin: bening keunguan

Larutan ungu (+)

Larutan putih telur


+ Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes
Dipanaskan

Larutan putih telur: bening


kekuningan
Ninhidrin: bening keunguan

Keterangan: (+)

=sedikit

(++) =sedang
(+++) =banyak

Larutan putih
keunguan (+)

B.

Analisis Data dan Pembahasan


Pada uji protein ini dilakukan 4 jenis uji. pada uji pertama
dilakukan uji untuk membuktikan unsure-unsur yang ada dalam
protein. Dan diperoleh hasil: Albumin 2% bening dipanaskan
menghasilkan larutan bening, terdapat bau, uap air, dan lakmus
merah tetap merah, albumin 2% + NaOH bening dipanaskan
menghasilkan larutan bening, terdapat bau seperti rambut
terbakar, tidak terdapat uap air, dan lakmus merah menjadi biru,
larutan tempe berwarna kuning (+) dipanaskan menghasilkan
larutan berwarna kuning, terdapat uap air, bau tempe, dan
lakmus merah tetap merah, larutan tempe + NaOH berwarna
kuning (++) dipanaskan menghasilkan larutan kuning, ada bau
kapur, tidak ada uap air, dan lakmus merah menjadi biru,
larutan tahu berwarna putih dipanaskan menghasilkan larutan
putih, uap air, ada bau tahu, dan lakmus merah tetap merah,
larutan tahu + NaOH berwarna putih dipanaskan menghasilkan
larutan putih, bau kapur, ada uap air, dan lakmus merah
menjadi biru. Dari hasil tersebut disimpulkan bahwa semua
larutan yang dipanaskan menghasilkan bau, semua larutan
yang tidak ditambahkan NaOH menghasilkan uap air, dan pada
larutan yang ditambahkan NaOH lakmus merah berubah
menjadi biru. Jika dihubungkan dengan tinjauan pustaka
terdapat beberapa persamaan. Pertama, dari setiap percobaan
menghasilkan bau, hal ini menunjukkan adanya unsur N
didalam larutan. Sesuai dengan tinjauan pustaka bahwa
albumin jika dipanaskan secara terus menerus di atas api,
maka akan tercium seperti bau rambut terbakar, yang
menunjukkan bau khas dari senyawa nitrogen. (Tim Dosen
Biokimia

jurusan

biologi

FMIPA

UNESA.2016).

kedua,

munculnya uap air ketika dipanaskan menunjukkan adanya


unsur H dan O karena uap air memiliki susunan H2O.

Namun, pada percobaan ini tidak ditunjukkan adanya


arang

yang

dikarenakan

seharusnya
kurang

menunjukkan

lamanya

proses

adanya

unsur

pemanasan

yang

dilakukan menyebabkan belum terbentuknya arang di bagian


dasar tabung. Namun setiap larutan coba mengandung protein
sehingga sesuai dengan tinjauan pustaka dimana Protein
adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O,
dan N (Winarno.1992).
Fungsi NaOH dalam percobaan ini adalah membuat
suasana

larutan

menjadi

basa.

Dimana

pH

diatas

7,

dihubungkan dengan titik isoelektriknya akan menghasilkan


larutan dengan endapan yang lebih sedikit. Serta penambahan
NaOH menjadi zat terlarut yang dapat mengurangi tekanan uap
yang dihasilkan. Sehingga pada percobaan ini sesuai bahwa
larutan yang ditambah NaOH tidak menghasilkan uap, dan tidak
ada endapan.(Sarjono.2006)
Selanjutnya uji kedua, uji kedua digunakan untuk
menentukan kelarutan albumin terhadap beberapa jenis larutan
pereaksi. Dari percobaan ini diperoleh hasil: 1mL larutan
albumin 2% + 1mL aquades bening setelah divorteks larutan
akan bening menandakan telah larut, 1mL larutan albumin 2% +
1mL NaOH 0,2% bening setelah divorteks larutan akan bening
menandakan telah larut, 1mL larutan albumin 2% + 1mL HCl
0,2% keruh setelah divorteks larutan tetap keruh menandakan
tidak larut, 1mL larutan albumin 2% + 1mL NaCO3 0,2% bening
setelah divorteks larutan akan bening menandakan telah larut.
Disimpulkan dalam percobaan ini bahwa albumin larut pada
aquades, NaOH, dan NaCO3. Hal ini memiliki persamaan
dengan tinjauan pustaka dimana albumin dapat larut dalam air,
asam, basa, dan larutan garam encer, dapat digumpalkan oleh
panas dan dapat diendapkan oleh garam jenuh ( Amonium

Sulfat).

(Tim

Dosen

Biokimia

jurusan

biologi

FMIPA

UNESA.2016).
Namun, pada HCl tidak larut. Hal ini tidak sesuai dengan
tinjauan pustaka. Hal ini disebabkan karena pH larutan dibawah
pH buffer asetat (pH 4,7) sehingga menghasilkan larutan
keruh.(Simanjuntak.2003)
Pada percobaan ketiga, merupakan uji Biuret. Uji ini
digunakan untuk membuktikan adanya protein atau ikatan
peptide. Dari percobaan diperoleh hasil: larutan putih telur 3mL
+ NaOH 10% + 9 tetes CuSO4 menghasilkan larutan berwarna
ungu, larutan tempe 3mL + NaOH 10% + 5 tetes CuSO4
menghasilkan larutan berwarna ungu, larutan tahu 3mL + 5
tetes CuSO4 + NaOH 10% menghasilkan larutan berwarna putih
keunguan. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa larutan
yang ditambahkan Biuret atau CuSO4 dan NaOH 10% akan
menghasilkan larutan berwarna ungu. Dari tinjauan pustaka
dimana dalam suasana basa, CuSO4 bereaksi dengan senyawa
yang mengandung dua atau lebih ikatan peptide membentuk
kompleks berwarna ungu. Reaksi positif tersebut terjadi dengan
adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda
akibat terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari peptide
dan O dari air. Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan
peptide. Bila ikatan peptide panjang berwarna ungu, sebaliknya
jika pendek warnanya merah muda. (Tim Dosen Biokimia
jurusan biologi FMIPA UNESA.2016). maka larutan-larutan
tersebut positif mengandung ikatan peptide. Pada larutan putih
telur dan larutan tempe memiliki ikatan peptide yang lebih
panjang daripada larutan tahu.
Uji biuret biasa digunakan untuk uji protein secara umum,
uji biuret ini akan menunjukkan hasil negative pada asam amino
bebas karena tidak memiliki ikatan peptide.(Arlina,2015)

Selanjutnya, percobaan keempat. Uji Ninhidrin digunakan


untuk membuktikan adanya asam amino.dari percobaan
diperoleh hasil: Arginin 1mL + larutan Ninhidrin 5 tetes
kemudian dipanaskan akan menghasilkan larutan berwarna
ungu (+++), Larutan tempe 1mL + larutan Ninhidrin 5 tetes
kemudian dipanaskan akan menghasilkan larutan berwarna
ungu (++), larutan tahu 1mL + larutan Ninhidrin 5 tetes
kemudain dipanaskan akan menghasilkan larutan berwarna
ungu (+), larutan putih telur + larutan Ninhidrin 5 tetes kemudian
dipanaskan menghasilkan larutan berwarna putih keunguan.
Dari percobaan tersebut disimpulkan bahwa larutan coba yang
ditambahkan

larutan

Ninhidrin

dan

dipanaskan

akan

menghasilkan larutan ungu. Menurut tinjauan pustaka bila


campuran

asam

amino

dan

ninhidrin

dipanaskan

akan

terbentuk kompleks berwarna biru dimana intensitasnya dapat


ditentukan

dengan

spekfotometer.

Ninhidrin

merupakan

oksidator penyebab dekarboksilasi-oksidatif dari -asam amino


dengan mengeluarkan CO2, NH3 dan aldehid. Ninhidrin yang
tereduksi akan bereaksi dengan NH3 bebas membentuk
senyawa kompleks berwarna biru. (Tim Dosen Biokimia jurusan
biologi FMIPA UNESA.2016). hal ini tidak sesuai dengan hasil
percobaan dimana larutan menjadi ungu. Namun menurut
Anonim,A(2015) menyatakan bahwa reaksi warna protein
dengan ninhidrin menunjukkan positif bila memberikan warna
biru atau ungu. Menunjukkan hasil dari percobaan ini sesuai.
Menunjukkan bahwa dari larutan coba berupa arginin, larutan
tempe, larutan tahu, dan putih telur mengandung asam amino,
arginin merupakan salah satu asam amino.
C.

Diskusi
Menjawab pertanyaan-pertanyaan dari buku panduan
praktikum Biokimia terbagi menjadi 4 bagian:

Uji Menentukan unsur-unsur dalam protein


1)

Apakah ada perubahan warna pada uji dengan


kertas lakmus? Bagaimana pendapat saudara?
Jawab: ada, perubahan warna pada kertas lakmus
merah menjadi biru hanya terjadi pada larutan
yang diberi NaOH menandakan bahwa larutan
protein bersifat asam.

2)

Bila kertas lakmus menunjukkan perubahan warna


hal tersebut mengindikasikan adanya unsure apa?
Alasan?
Jawab: perubahan warna pada kertas lakmus
menandakan adanya unsure H dan O, karena pH
larutan dipengaruhi adanya unsure berupa asam
dan basa baik kuat maupun lemah. Dan didalam
senyawa-senyawa tersebut beberapa memiliki
unsure H atau O.

Uji Kelarutan Albumin


1)

Mengapa sifat larutan protein tergantung pada


jenis protein serta jenis dan macam pelarut?
Jawab: karena berdasarkan bentuknya karena
pada proein fibrous memiliki daya larut rendah,
sementara pada proein globular memiliki daya
larut pada larutan garam dan asam encer. karena
beberapa protein memiliki mekanisme yang tinggi,
sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim sekalipun

Uji Biuret
1)

Dapatkah uji biuret digunakan untuk mengetahui


hidrolisis seperti protein telah selesai? Jelaskan!
Jawab: dapat, dikarenakan hasil dari proses
hidrolisis protein adalah bermacam-macam asam

amino sekaligus dapat membedakan antara asam


amino hidrofolik dan asam amino bebas.

Uji Ninhidrin
1)

Mengapa pereaksi ninhidrin dapat digunakan


untuk

menentukan

adanya

asam

amino?

Jelaskan!
Jawab:

dapat,

dikarenakan

pada

percobaan

keempat hasil dari percobaan seluruh larutan


positif terdapat asam amino. Dan salah satunya
arginin.

BAB V
PENUTUP
A.

Simpulan
Dari praktikum ini simpulan dibagi menjadi 4 bagian:
1.

Untuk uji membuktikan unsure-unsur yang terdapat


dalam protein. Didapatkan dari hasil percobaan dengan
cara dipanaskan. Menghasilkan arang yang menandakan
adanya unsur C, menghasilkan uap air yang menandakan
adanya unsur H dan O, serta ada perubahan warna dan
munculnya bau rambut terbakar menandakan adanya unsur
N. dimana protein tersusun dari unsur C,H,O,N

2.

Pada uji kelarutan albumin didapat bahwa protein


memiliki kemampuan larut dalam beberapa jenis pelarut
diantaranya basa, asam, dan garam. Hal ini disebabkan
adanya ion-ion yang dimiliki protein dapat berikatan dengan
molekul pelarutnya.

3.

Pada uji biuret didapat bahwa biuret

didapatkan

dengan mencampur NaOH dengan CuSO4. Selain itu


didapatkan larutan berwarna ungu yang disebabkan
persenyawaan antara cadangan N dari peptide dan O dari
air. Selain itu warna yang didapat dapat menunjukkan
bahwa larutan protein dalam uji ini memiliki ikatan peptide
yang panjang.

4.

Pada uji ninhidrin diperoleh bahwa kandungan asam


amino dalam uji dinyatakan positif apabila menghasilkan
larutan berwarna ungu. Hal ini terjadi karena Ninhidrin
merupakan oksidator penyebab dekarboksilasi-oksidatif
dari -asam amino dengan mengeluarkan CO2, NH3 dan
aldehid. Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan

NH3 bebas membentuk senyawa kompleks berwarna biru


atau ungu.

B.

Saran

Untuk

praktikan

selanjutnya,

agar

lebih

banyak

berkonsultasi mengenai hasil dari tiap-tiap uji apakah sudah


dapat diamati dan dicatat hasil pengamatannya sebelum
menyudahi

praktikum

dikarenakan

hasil

dari

percobaan

membutuhkan hasil yang tepat agar sesuai dengan teori. Selain


itu pemanfaatan waktu dalam praktikum ini sangat penting,
terutama keterbatasan alat ( Vorteks) sehingga praktikan lebih
dahulu mempersiapkan bahan uji sebelum di vorteks agar tidak
terjadi pembuangan waktu.

Muhamm
ad Junaidi
Fitriawan
Trisnanda

Digitally signed by Muhammad


Junaidi Fitriawan Trisnanda
DN: cn=Muhammad Junaidi
Fitriawan Trisnanda
gn=Muhammad Junaidi Fitriawan
Trisnanda c=Indonesia l=ID
o=College ou=Student
e=ryan9fitriawan@gmail.com
Reason: I am the author of this
document
Location:
Date: 2016-04-03 07:52+07:00

DAFTAR PUSTAKA
Sari, Mayang. 2011. Identifikasi Protein Menggunakan Fourier
Transform
Infrared.
Skripsi,(online),
(lib.ui.ac.id/file?file=digital/20306347-s42221identifikasi%20protein.pdf , diunduh 28 maret 2016).
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta:Gramedia
Pustaka Utama
Sediaoetama, A., D. 1976. Ilmu gizi dan ilmu diet di daerah
tropik.1th ed. Jakarta:PN Balai Pustaka
Adams, A., & Ray., C. 1988. Catering technology, 1th ed.
London:B. T. Batsford Ltd.
Muhammad, W. 1983. Biokimia Proteina, enzima dan asam
nukleat.Bandung:ITB
Irmansyah, J dan Kusnadi. 2009. Sifat listrik telur
ayamkampung selama penyimpanan. Media peternakan 32(1) : 2230
Jacqueline, P.Y., R, Miles and M. F. Ben. 2000. Kualitas telur.
Florida:lembaga ilmu pangan dan pertanian Gainesville.
Sarwono. 2005. Membuat tempe dan oncom. Jakarta:Penebar.
Rahmawati, Fitri.2013. Teknologi proses pengolahan tahu dan
pemanfaatan
limbahnya
Jurnal
(Online).(staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/fitri-rahmawatimp/teknologi-proses-pengolahan-tahu-dan-pemanfaatanlimbahnya.pdf, diunduh 28 maret 2016).
Rahayu, Yuni Sri. dkk. 2016. Petunjuk Praktikum Biokimia.
Surabaya:Jurusan Biologi FMIPA UNESA
Purbowatiningrum R, Sarjono. Dkk. 2006. Profil kandungan
protein dan tekstur tahu akibat penambahan filtrate pada proses
pembuatan
tahu
Jurnal(Online),
(ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa/article/download/3298/2962,
diunduh 28 maret 2016).
Simanjuntak, M. T. dan Silalahi, J. 2003. Penuntun Praktikum
Biokimia Jurnal(Online).(library.usu.ac.id/download/fmipa/farmasimtsim2.pdf, diunduh 28 maret 2016).

Arlina.
2015.
Uji
Biuret
Artikel(Online).(www.edubio.info/2013/11/uji-biuret.html?m=1,
diunduh 29 maret 2016).
Anonim,
A.
2015.
Uji
Ninhidrin
pada
protein
Artikel(Online).(www.
cheminmyheart.com/2015/02/uji-ninhidrinpada-protein.html?m=1, diunduh 29 maret 2016).

LAMPIRAN
Lampiran I
Foto: - uji kelarutan albumin

- Uji Biuret

-Uji Ninhidrin