LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA

PROTEIN

Nama : Jeno

Nim/Shift : H1041191066/B

Asisten ; 1. Alisa Hari Putri

2. Brilian Andarisko

3. Hendri

4. Natasya Adelia Harun

6. Rizki Permana

7. Winda Eka Putri

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTIANAK

2020
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan, protein memegang peranan yang sangat penting. Protein kimia
dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu, hemoglobin dalam sel darah merah, yang
berfungsi mengangkut oksigen, juga merupakan salah satu jenis protein. Demikian pula
zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit (antigen) juga suatu protein
(Poedjiadi,2009).
Protein adalah zat organic yang mengandung karbon,hydrogen, nitrogen,
oksigen,sulfur, dan fosfor. Protein sangat dibutuhkan oleh setiap organisme maupun
mikroorganisme dalam kelangsungan hidupnya . Protein berguna untuk metabolism sel,
pembentuka jaringan, dan lain-lain (Muhsafat,et al, 2015).
Melihat pentingnya salah satu biomolekul utama ini, maka dipandang sangat perlu
bagi mahasiswa yang mengambil mata kuliah biokimia untuk melaksanakan praktikum
terkait bahan ini. Diharapkan dengan dilaksanakannya pratikum acara ini, pemahaman
terkait bahan serta beberapa reaksi uji pada bahan menjadi lebih jelas. Hal inilah yang
melatarbelakangi praktikum acara protein ini.

1.2 Rumusan Masalah

Dari praktikum ini dapat dirumuskan masalahnya sebagai berikut;

1. Bagaimana pengaruh penambahan logam berat terhadap protein?
2. Bagaimana pengaruh penambahan garam-garam terhadap protein?
3. Bagaimana pengaruh penambahan alcohol pekat pada protein?
4. Bagaimana pengaruh penambahan asam pada protein?
5. Bagaimana hasil reaksi biuret pada protein?
1.3 Tujuan
Setelah dilakukan praktikum ini, diharapkan praktikan dapat;
1. Untuk mengetahui pengendapan protein dengan logam berat.
2. Untuk mengetahui pengendapan protein oleh garam-garam
3. Untuk mengetahui pengendapan protein oleh alcohol pekat
4. Untuk mengetahui pengendapan protein oleh asam
5. Untuk mengetahui reaksi biuret pada protein.
1.4 Manfaat

Dengan dilaksanakannya praktikum ini, praktikan dapat lebih memahami beberapa uji
pengendapan pada protein seperti pada penambahan logam berat, alcohol pekat dll.
Selain itu, praktikan juga lebih memahami mengenai reaksi biuret pada protein.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein

Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk polimer rantai
lurus dengan ikatan peptide, sehingga polimer ini disebut dengan polipeptida. Polipeptida
mengalami pelipatan karena reaksi gugus fungsi dan sisi reaktif molekul penyusunnya, sehingga
terbentuk molekul besar polipeptida yang dinamakan protein. Protein secara garis besar dibagi
menjadi dua, yaitu protein sederhana yang hanya tersusun oleh asam amino dan protein konjugasi
yang tersusun tidak hanya oleh asam aminonamun juga bahan lain seperti karbohidrat
(glikoprotein), asam nukleat (nucleoprotein), lipid (lipoprotein),logam (metaloprotein), dan fosfat
(fosfoprotein) (Handito,et al ,2014).

Protein merupakan komponen utama dalam semua hal hidup, baik tumbuhan maupun
hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air.
Kira-kira dari 50% berat yang terdiri atas unsur-unsur karbon (50-55%), hydrogen (±7%), oksigen
(±13%), dan fosfor dalam jumlah yang sedikit (1-2%). Ada beberapa protein lainnya yang
mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi (Sirajudin,2012).
 Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein. Asam amino sendiri terbagi
ke dalamn dua kelompok, yaitu asam amino esensial dan asam amino non-esensial. Asam amino
esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk
makanan. Adapun asam amino non-esensial dapat diproduksi dalam tubuh (Sitompul,2014). Asam
amino esensial terdiri dari lisin, methionine, valin,histidine, fenilalanin,argininisoleusin,threonine,
leusin dan triptofan. Asam amino non-esensial terdiri dari asam aspartate, asam glutamate,
alanine, tirosin, sistin, glisin,serin, prolin, hidroksilin, glutamin danm hidroksiprolin (Abun,2006).

2.2 Struktur Protein

Ada beberapa macam dari stuktur protein itu sendiri, yaitu struktur primer, struktur
sekunder, dan struktur tersier. Struktur primer adalah struktur dasar dari protein . Susunan linier
asam amino dalam protein yang merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang
menentukan sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum menentukan bentuk struktur
sekunder dan stuktur tersier (Martoharsono,1998).

Struktur sekunder adalah rantai polipeptida yang berlipat lipat dan merupakan bentuk tiga
dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berlekatan. Protein
terbentuk akibat adanya ikatan hydrogen antar asam amino dalam rantai sehingga strukturnya
tidak lurus, melainkan bentuk zig-zag dengan gugus R mencuat keatas dan kebawah. Contoh
struktur ini adalah bentuk alpa heliks pada wol, serta bentuk heliks pada kolagen (
Martoharsono,1998).

Selanjutnya adalah struktur tersier. Struktur tersier tersusun atas struktur sekunder yang
satu dengan struktur sekunder yang lain. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan oleh
ikatan hydrogen , ikatan garam, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfide (Gaman,1992).

2.3 Fungsi Protein

Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain
seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan
pergerakan tubuh, sebagai transmitor gerak syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangan. Analisa diameter protein menghasilkan unsur-unsur C,H,N dan O dan sering juga S.
Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain terutama P,Fe,Zi dan
Cu(Katili,2009).

Protein dalam tubuh berguna sebagai zat pembangun atau pertumbuhan karena protein
merupakan pembentuk jaringan baru dalam tubuh terutama pada bayi, anak-anak, ibu hamil, ibu
menyusui dan orang yang baru sembuh dari penyakit. Protein juga berfungsi sebagai pengatur
dalam metabolism tubuh . Selain itu, protein juga merupakan komponen pembentuk antibody
(Andayani,2011).

Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena disamping
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein merupakan sumber sejumlah asam amino yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung fosfor dan belerang. Sebagai zat pembangun, protein
merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh (Husni,2007).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 22 September 2020 pada pukul 09.30-12.30 WIB
bertempat di Laboratorium Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Tanjungpura, Pontianak.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang dipergunakan selama praktikum antara lain pipet ukur,rak tabung reaksi, spuit
dan tabung reaksi.

Sedangkan bahan yang digunakan adalah air susu, alcohol,akuades, CuSO4,FeCl3,HNO3,

NaOH, NH4SO4,dan ZnSO4.

3.3 Cara Kerja

Metode kerja acara protein adalah sebagai berikut:

3.3.1 Pengendapan Dengan Logam Berat

Dimasukkan 2 ml protein dimasing-masing tabung (3 tabung susu, 3 tabung putih

telur). Kemudian masing-masing tabung yang berisi susu ditambah 1 atau 2 tetes FeCl3,ZnSO4,dan
CuSO4 (1 campuran bahan untuk 1 tabung). Hal yang sama juga dilakukan pada tabung yang berisi
putih telur. Setelah itu diamati perubahan. Kemudian ditambahkan bahan yang sama untuk
tabung-tabung sebelumnya tetapi dengan volume berlebih dan kembali diamati apa yang terjadi.
 3.3.2 Pengendapan Oleh Garam-Garam

Dimasukkan 5 ml protein ke tabung reaksi (susu dan putih telur) lalu masing-
masingnya ditambahkan 2 tetes NH4SO4., kemudian diamati. Setelah diamati tabung digojog dan
kembali diamati setelah digojog.

3.3.3 Pengendapan Oleh Alkohol Pekat

Dimasukkan 2 ml alcohol pekat dan ditambah 1-2 tetes susu dan akuades
kemudian diamati. Hal yang sama juga dilakukan dengan bahan putih telur.

3.3.4 Pengendapan Oleh Asam

Dimasukkan 1 ml susu ke tabung reaksi dan ditambahkan dengn 1 ml HNO3 dan

diamati perubahan yang terjadi. Hal yang sama dilakukan pada bahan kuning telur.

3.3.5 Reaksi Biuret

Dimasukkan 3 ml susu ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml NaOH dan 1

tetes CuSO4 lalu diamati perubahannya. Hal yang sama dilakukan pada bahan putih telur.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Tabel Hasil Pengendapan Dengan Logam Berat

Perlakuan Hasil
Susu + FeCl3 2 tetes Putih susu dan ada endapan
Susu + ZnSO4 2 tetes Putih susu dan tidak ada endapan
Susu + CuSO4 2 tetes Putih susu dan ada endapan biru
Putih Telur + FeCl3 2 tetes Bening jingga tidak menyatu
Putih Telur+ ZnSO4 2 tetes Bening ada gumpalan
Putih Telur+ CuSO4 2 tetes Kuning hijau ada endapan hijau
Susu + FeCl3 berlebih Jingga ada endapan putih
Susu + ZnSO4 berlebih Bening dan ada gumpalan kekuningan
Susu+ CuSO4 berlebih Hijau tidak menyatu, ada endapan biru
Putih Telur + FeCl3 berlebih Jingga ada endapan putih
Putih Telur + ZnSO4 berlebih Putih ada endapan
Putih Telur + CuSO4 berlebih Putih, ungu, biru tidak menyatu
 4.1.2 Pengendapan Oleh Garam-Garam

Perlakuan Hasil
Susu + 2 tetes NH4SO4 Putih susu
Putih telur + 2 tetes NH4SO4 Putih telur bening

4.1.3 Pengendapan Oleh Alkohol Pekat

Perlakuan Hasil
2 ml alcohol pekat tambah 1-2 tetes susu dan Putih keruh
1 ml akuades
2 ml alcohol pekat tambah 1-2 tetes putih Bening ada gumpalan
telur dan 1 ml akuades

4.1.4 Pengendapan Oleh Asam

Perlakuan Hasil
1 ml susu tambah 1 ml HNO3 Kuning keruh dan ada endapan
1 ml putih telur tambah 1 ml HNO3 Bening dan ada gumpalan kuning

4.1.5 Reaksi Biuret

Perlakuan Hasil
3 ml susu tambah 1 ml NaOH dan 1 tetes Putih susu dan ada endapan ungu
CuSO4
3 ml putih telur tambah 1 ml NaOH dan 1 tetes Bening dan tidak ada gumpalan ungu
CuSO4

4.2 Pembahasan

Protein berarti ‘’pertama atau utama’’ merupakan makromolekul yang paling

melimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua
organisme(Natsir dan Latifa,2018). Komponen penyusun protein adalah asam amino yang
mengandung unsur-unsur C,H,O dan N. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting
bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangaun dan pengatur (Winarno,2004).

4.2.1 Pengendapan Oleh Logam Berat

Prinsip kerja dari pengendapan dengan logam berat ini adalah penambahan logam
berat pada protein akan membentuk endapan logam proteat. Ikatan logam yang kuat dapat
memutus jembatan asam aminonya. Reaksi ayang terjaid akan membentuk garam protein logam
yang tidak larut (Ophart,C.E,2003). Berdasarkan percobaan didapatkan hasl yang berbeda-beda
terkait banyak tidak nya endapan. Hal ini dikarenakan karena kerekatifan dari logam tersebut dan
jumlah volume logam yang dicampurkan dengan protein tersebut. Hal ini sesuai dengan
pendapatnya Wilson dan Walker (2000), bahwa semakin reaktif logam tersebut, semakin banyak
pula endapan protein yang akan terbentuk.

4.2.2 Pengendapan Oleh Garam-Garam

Prinsip uji pengendapan protein oleh garam adalah garam yang efektif dalam
mengendapkan protein adalah garam yang memiliki jumlah muatan (anion) multivalent. Hasil yang
didapatkan pada praktikum adalah reaksi negative dimana tidak terjadi perubahan warna dan
tidak ada endapan. Biasanya bila terdapat garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan
protein maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein.
Ketidakadaan endapan bisa jadi terjadi karena proteinnya jenis protein hidrofil yang sesuai dengan
penelitian Poernomo, et al (2015) bahwa penambahan ammonium sulfat pada protein hidrofil
baru akan mengendap jika kadarnya lebih tinggi.

4.2.3 Pengendapan Oleh Alkohol Pekat

Penentuan protein metode pengendapan alcohol adalah kompetisi pembentukan

antara protein-air dengan alcohol-air. Pada percobaan ini, hasil penambahan susu pada 1-2 tetes
alcohol pekat didapatkan perubahan warna putih keruh, sedangkan pada putih telur warnanya
tetap bening putih telur dan terdapat gumpalan. Alkohol dapat mengendapkan protein karena
gugus fungsional dari alcohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan air dalam protein
berkurang dan pelarut juga menurunkan solubilitas protein sehingga terbentuk gumpalan pada
putih telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Habibah (2012).

4.2.4 Pengendapan Oleh Asam

Prinsip pengendapannya adalah penambahan asam mengakibatkan penambahan

ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan tercapainya pH isoelektrik. Pada praktikum ini,
didapatkan gumpalan dan endapan pada kedua sampel. Endapan ini merupakan bukti protein
yang terdenaturasi. Hal ini sesuai dengan pendapatnya Triyono(2010).

4.2.5 Reaksi Biuret

Prinsip ujinya adalah dengan penambahan CuSO4 dan NaOH pada larutan protein
sehingga akan terbentuk warna ungu. Mekanisme terbentuknya warna ungu pada uji biuret
dimulai dari pembuatan pereaksi biuret yang dibuat dari CuSO4 dan NaOH. Larutan dibuat alkalis
oleh NaOH kemudian ditambahkan dengan sampel dan pereaksi bereaksi sehingga dihasilkan
senyawa kompleks berwarna ungu (Sudarmadji,1996).

Pada praktikum ini pada sampel susu didapatkan endapan ungu, sedangakan pada putih
telur tidak ada. Hal ini mungkin disebabkan oleh kesalahan yang mungkin terjadi pada saat
melakukan percobaa, seperti kurang bersihnya alat, terguncangnya tabung reaksi dan kesalahan
dalam mengamati perubahan warna yang terjadi.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum ini dapat ditarik beberapa kesimpulan. Yaitu:

1. Pada pencampuran dengan logam, akan terbentuk endapan pada protein, dimana
banyak tidaknya dipengaruhi oleh tingkat kereaktifan logam tersebut.
2. Penambahan garam-garam pada protein tidak memberikan pengaruh apa-apa pada
protein.
3. Pengaruh pengendapan alcohol pada protein adalah akan terbentuk endapan sebagai
akibat dari gugus fungsional dari alcohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan air
dalam protein berkurang dan pelarut juga menurunkan solubilitas protein sehingga
terbentuk gumpalan pada putih telur.
4. Penambahan asam pada protein menghasilkan endapan sebagai akibat dari denaturasi
protein itu sendiri.
5. Reaksi Biuret menghasilkan endapan pada protein susu tetapi tidak ada endapan
apada protein putih telur.
5.2 Saran
Saran prosedur penggunaan dan pencampuran bahan-bahan untuk praktikan lebih
teliti lagi. Terima kasih.

Daftar Pustaka

• Abun.2006. Protein dan Asam Amino Pada Unggas. Bahan Ajar Mata Kuliah Nutrisi Ternak
Unggas dan Monogastrik. Universitas Padjajaran : Bandung
• Andayani,R.2011. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dan Lemari Pendingin
Terhadap Kandungan Protein Pada Dadih Kerbau Dengan Metode Kjedahl. Scientia Vol 1
No 1
• Habibah,T.2012. Optimasi Pengendap Protein Menggunakan Metanol,Etanol, Asetonitril,
dan Aseton Pada Analisis Irbesartan Dalam Plasma In Vitro Secara Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi-Fluorosensi. Skripsi FMIPA UI
• Handito,D,. Yasa,I.W.S, dan Alamsyah,A.2014. Petunjuk Praktikum Biokimia Umum.
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram : Mataram
• Husni,E, Asmaedy,S dan Reci,A.2007. Analisis Zat Pengawert Dan Protein Dalam Makanan
Siap Saji Sosis. Universita Andalas : Padang
• Katili,A,S.2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu Vol 2 NO 5
• Martoharsono.2012. Biokimia 1. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta
 • Natsir,N.A dan Latifa, S.2018. Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah Dan Ikan
Kerapu Bebek. Jurnal Biology Science & Education Vol 7 No 1
• Ophart,C.E.2003. Virtual Chembook. Elmhurst College : Illinois
• Poedjiadi,A dan Supriyanti,F.M.T. 2009. Dasar-dasar Biokimia. UI Pres : Jakarta
• Poernomo,A.T,. Sudjarwo,. Dan Parasati,R.A.2015. Purifikasi Parsial Enzim Fibrinolitik
Tempe Kacang Koro ( Canavalia ensiformis ) Produk Fermentasi Rhyzopus oryzae FNCC
6078. Jurnal Berkala Ilmiah Kimia Farmasi Vol 4. No.1 ISSN 2302-8270
• Sirajudin,S.2012. Petunjuk Praktikum Biokimia. Universitas Hasanuddin : Makassar
• Triyono,A.2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi
Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Seminar
Rekayasa Kimia dan Proses
• Wilson,K.J and Walker.2002. Principel and Techniques of Practical Biochemistry 5th edition.
Cambridge University Press : Cambridge
• Winarno,G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka : Jakarta

Lampiran Flowchart

1 . Pengendapan Dengan Logam Berat

Dimasukkan 2 ml protein dimasing-masing tabung (3 tabung untuk susu,

3 tabung untuk putih telur)

Masing-masing tabung ditambah 1-2 tetes FeCl3,ZnSO4, dan CuSO4 untuk tabung susu dan hal
yang sama untuk ketiga tabung berisi putih telur, diamati dan dicatat perubahannya

Setelah diamati, lalu masing-masing tabung diberi bahan yang sama dengan jumlah berlebih,
lalu perubahan diamati kembali dan dicatat

2. Pengendapan Oleh Garam-Garam

5 ml larutan protein
 Dijenuhi dengan ammonium sulfat
(NH4SO4)

Terjadi endapan protein yang jika diencerkan dengan larutan protein tersebut akan larut lagi

3. Pengendapan Oleh Alkohol Pekat

2 ml alcohol pekat

1-2 tetes larutan protein

Terbentuk endapan protein yang tebal

putih yang akan larut lagi setelah
ditambah air (jika reaksi positif)

4. Pengendapan Oleh Asam

3 ml larutan HNO3 pekat

3 ml larutan protein

Pada bidang batas akan terjadi lapisan putih

6. Reaksi Biuret
3 ml larutan protein

1 ml 40% NaOH

1 tetes larutan 0,5% CuSO4

Terbentuk warna merah atau ungu

Lampiran Gambar
1. Pengendapan Oleh Logam Berat
2. Pengenmdapan Oleh Garam-Garam
3. Pengendapan Oleh Alkohol

4. Pengendapan Oleh Asam

5. Reaksi Biuret