BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein merupakan komponen yang sangat penting bagi tubuh manusia

karena di dalam protein banyak mengandung unsur-unsur yang di butuhkan
tubuh. Protein merupakan polimer asam amino. Asam - asam amino dalam
protein disambung dengan ikatan peptida yang merupakan ikatan kovalen
amida yang terbentuk oleh gugus α-karboksil dan α-amino. Untuk menentukan
adanya asam amino dapat dilakukan uji nihidrin yang mengahasilkan senyawa
warna biru dan untuk menguji adanya ikatan peptida dapat dilakukan uji biuret
yang menghasilkan warna ungu menunjukkan ikatan pertida panjang atau
merah muda menunjukkan ikatan peptida pendek. Protein berfungsi sebagai
bahan bakar bagi tubuh apabila keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi
oleh senyawa organik lain seperti karbohidrat dan lemak. Protein dibutuhkan
dalam semua reaksi kimia, rata - rata 2/3 dari berat kering suatu sel terdiri dari
protein. Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa
dengan senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda
terjadinya reaksi, yaitu: adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan
suhu, dan adanya endapan. Pencampuran atau penambahan yang tidak
menunjukkan suatu perubahan tersebut dapat dikatakan tidak bereaksi. Ada
beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya
reaksi kimia, yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi
yang lainnya. Oleh karena itu, untuk membuktikan unsur-unsur protein dapat
melakukan beberapa uji dengan langkah-langkah dan penambahan suatu
senyawa. Selain itu, protein di bedakan berdasarkan struktur, fungsi, dan
kelarutan. Sifat kelarutan protein sangat tergantung pada jenis protein. Protein
bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya
larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah
larut dan ada pula yang sukar larut. Sebagai contoh Sifat albumin yaitu dapat
larut dalam air, asam, basa dan larutan garam encer, dapat digumpalkan oleh
panas dan dapat diendapkan oleh garam jenu. Untuk membuktikan bahwa
albumin dapat larut dalam air, basa, asam, maupun larutan garam encer
dilakukan pengujian kelarutan pada albumin. Kelarutan albumin dapat di uji
dengan macam-macam pelarut. Jadi dalam praktikum kali ini, akan menguji
unsur-unsur protein, kelarutan albumin, uji biuret, uji nihidrin.

1
B. Rumusan Masalah
1. Unsur –unsur protein
Bagaimana cara membuktikan unsur-unsur penyusun protein?
2. Kelarutan albumin
Bagaimana cara membuktikan kelarutan albumin terhadap macam-macam
pelarut?
3. Uji Biuret
Bagaimana cara membuktikan adanya ikatan peptida yang membentuk
protein?
4. Uji Nihidrin
Bagaimana cara membuktikan adanya asam amino dalam protein?

C. Tujuan
1. Mahasiswa dapat membuktikan unsur-unsur apa saja yang ada dalam
protein
2. Mahasiswa dapat membuktikan kelarutan albumin terhadap macam-
macam pelarut
3. Mahasiswa dapat membuktikan/menunjukkan ikatan peptida yang
membentuk protein
4. Mahasiswa dapat membuktikan adanya asam amino dalam protein.

D. Manfaat
1. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui unsur-unsur apa saja yang
ada dalam protein.
2. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui kelarutan albumin terhadap
macam-macam pelarut.
3. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui ikatan peptida yang
membentuk protein melalui uji biuret.
4. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui adanya suatu asam amino
melalui uji ninhidrin.

2
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Unsur-unsur protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling
erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama protein berasal dari
bahasa Yunani (Greek) proteus yang berarti “yang pertama” atau “yang
terpenting”. Seorang ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi
susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein, terdiri
dari satuan dasarnya yaitu asam amino (biasa disebut juga unit pembangun
protein) (Suhardjo dan Clara, 1992).
Struktur protein terdiri atas struktur primer, sekunder, tersier, dan
kuartener. Struktur primer protein merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Penentuan struktur primer protein dapat dilakukan dengan cara
hidrolisis protein dengan asam kuat kemudian komposisi asam amino
ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, penentuan massa
molekular dengan spektrometri massa, analisis sekuens dari ujung-N dengan
menggunakan degradasi Edman dan, kombinasi dari digesti dengan tripsin dan
spektrometri massa (Scholzen dan Gerdes, 2000).
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari
berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan
hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya alpha helix yang berupa
pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral, beta-sheet yang
berupa lembaranlembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam
amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol, beta-turn,
dan gamma-turn. Penentuan struktur sekunder bisa dilakukan dengan
spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red
(FTIR) (Scholzen dan Gerdes, 2000).
Struktur tersier merupakan struktur tiga dimensi yang dibentuk dari
gabungan aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersebut biasanya
berupa gumpalan. Struktur kuartener terbentuk dari beberapa molekul protein
yang dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer
yang stabil seperti dimer, trimer, atau kuartomer. Contoh struktur kuartener
yang terkenal adalah enzim rubisco dan insulin (Scholzen dan Gerdes, 2000).
Protein berperan sebagai bahan struktural karena memiliki rantai yang
panjang dan juga dapat mengalami cross-linking seperti halnya polimer lain.
Disamping itu protein juga berfungsi sebagai biokatalis pada reaksi-reaksi
kimia dalam sistem organisme. Protein mampu mengendalikan jalur dan
waktu metabolisme yang kompleks (Hertadi, 2008). Fungsi dari protein dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai

3
 mesin yang bekerja pada tingkat molekular. Beberapa protein struktural
berfungsi sebagai pelindung contohnya α dan β-keratin yang terdapat pada
kulit, rambut, dan kuku. Protein struktural lain ada yang berfungsi sebagai
perekat, seperti kolagen.
Sifat protein tergantung pada jenis protein serta jenis dan macam
pelarut. Protein mempunyai sifat denaturasi, amfoter, sifat ion switzer, dan
pembentukan ikatan pembentukan ikatan peptida.
1. Denaturasi
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh
fisik dari zat kimia, maka mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan
atau modifikasi pada struktur molekul protein disebut dengan denaturasi. Hal-
hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan,
aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, dan sabun.
Temperatur merupakan titik tengah dari proses denaturasi yang disebut
dengan melting temperature (Tm) yang pada umumnya protein mempunyai
nilai Tm kurang dari 100ºC, apabila diatas suhu Tm, maka protein akan
mengalami denaturasi. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan
aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap
(Yazid, 2006). Sketsa proses denaturasi protein dapat dilihat pada Gambar 2.1
berikut ini:

2. Ion zwiter dan pH isoelektrik

Larutan asam amino dalam air mempunyai muatan positif maupun
negatif sehingga asam amino disebut ion zwiter. Setiap jenis protein dalam
larutan mempunyai pH tertentu yang disebut pH isoelektrik (berkisar 4-4,5).
Pada pH isoelektrik molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif
yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada titik
isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat .
3. Sifat amfoter
Sifat ini timbul karena adanya gugus amino (-NH2) yang bersifat
basa dan gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam yang terdapat pada
molekul protein pada ujung-ujung rantainya, maka dengan larutan asam atau
pH rendah, gugus amino pada protein akan bereaksi dengan ion H+, sehingga
protein bermuatan positif, sebaliknya dalam larutan basa gugus karboksilat
bereaksi dengan ion OH-, sehingga protein bersifat negatif. Adanya muatan

4
 pada molekul protein menyebabkan protein bergerak dibawah pengaruh
medan listrik.
4. Pembentukan ikatan peptida
Pembentukan ikatan peptida terbentuk karena sifat amfoternya,
maka dua molekul asam amino atau lebih dapat bersenyawa satu sama lain
dengan melepaskan satu molekul air membentuk ikatan antara gugus
karboksil (-COOH) asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2)
yang lain disebut dengan ikatan peptida. Senyawa yang dibentuk oleh 2
molekul asam amino dinamakan dipeptida, 3 molekul dinamakan
tripeptida dan seterusnya sampai yang dibentuk.
Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama
dengan karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen
(H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu
nitrogen (N). Kira-kira dari 50% berat yang terdiri atas unsure-unsur
karbon (50-55%), hidrogen (±7%), oksigen (±13%), dan nitrogen (±16%).
Banyak pula protein yang mengandung belerang (S) dan forfor (P) dalam
jumlah sedikiit (1-2%). Ada beberapa protein lainnya mengandung unsur
logam seperti Tembaga dan Besi (Sirajuddin & Najamuddin, 2011).
Semua protein, tanpa memperhatikan fungsi atau jenis dari sumbernya
dibuat dari dua puluh asam amino, yang disusun dari rangkaian yang
bervariasi ( Lehninger, 1982). Kandungan unsur protein tergantung pada
jenis bahan makanan.
a. Susu
Susu sapi adalah hasil pemerasan sapi secara langsung tanpa
ditambahi zat-zat lain ataupun mengalami pengolahan. Susu ini tidak
begitu manis dan mengandung protein kira-kira tiga kali konsentrasinya
dalam ASI. Susu sapi mengandung gula khusus yang disebut laktosa. Jenis
gula ini hanya terdapat dalam air susu. Banyak bayi dan orang dewasa
yang tidak tahan terhadap kandungan laktosa ini. Di dalam saluran
pencernaan, laktosa dipecah mengahasilkan glukosa dan galaktosa oleh
enzim laktase. Pada sebagian bayi dan orang dewasa terdapat kelainan
bawaan (sejak lahir), dimana sekresi laktase tidak mencukupi atau tidak
dihasilkan sama sekali. Maka laktosa tidak dapat dicerna dan zat ini dalam
konsentrasi cukup besar bersifat sebagai laksans (urus-urus) sehingga
terjadi diarrhoe, kondisi ini disebut “lactose intolerance” (Sediaoetama,
1993:139).

Protein susu terdiri atas dua kelompok protein utama, yaitu kasein
dan whey. Susu sapi mengandung protein yang terdiri atas 80% kasein dan
20% whey (supriyadi, 2008). Di dalam air susu juga terdapat glonulin
dalam jumlah yang sedikit. Protein dalam air susu merupakan penentu
kualitas air susu sebagai bahan konsumsi (Saleh,2004). Susu merupakan

5
 sumber kalsium, riboflavin, dan vitamin A. Susu dibutuhkan oleh tubuh
sebagai zat pembangun, terutama pada masa pertumbuhan. Kandungan
kalsium, protein, fosfor, magnesium, vitamin D, dan vitamin A pada susu
sapi sangat berperan bagi pertumbuhan termasuk untuk pembentukan
tulang dan gigi (Kemal dkk, 2011).
b. Kacang Hijau
Kacang hijau kaya akan mineral. Dalam 100 gram kacang hijau
terdapat potasium (266 mg), fosfor (99 mg), mangan (48 mg), kalsium (27
mg), magnesium (0,3 mg), zat besi (1,4 mg), zinc (0,8 mg), selenium (2,5
µg). Kacang hijau bisa menjadi sumber protein alternatif bagi para
vegetarian. Kandungan protein dalam setiap 100 gr kacang hijau sebesar 7
gr protein. Protein dalam kacang hijau memiliki profil asam amino
lengkap dan dapat diserap tubuh lebih cepat. Protein berguna dalam
membantu pembentukan sel-sel otot, mempercepat pemulihan,
meningkatkan daya tahan tubuh, dan membantu Anda kenyang lebih lama.
c. Tahu
Secara umum, tahu mengandung berbagai senyawa aktif antara lain
sejumlah lemak, berbagai mineral baik itu makro maupun mikro, protein
nabati, serat pangan alami, karbohidrat, isoflavon, beragam vitamin mulai
yang larut dalam air sampai yang larut dalam minyak dan masih banyak
lagi lainnya. Sementara itu, kandungan gizi tahu juga diperkaya dengan
vitamin B kompleks yang terdiri dari B12 atau sianokobalamin, B1 atau
tiamin, B2 atau riboflavin, B6 atau piridoksin dan lain-lain. Tahu
merupakan salah satu bahan yang mempunyai kandungan protein tinggi.
Tahu merupakan sumber protein nabati. Mengandung serat pangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Kandungan antibiotika dan antioksidan di
dalamnya dapat menyembuhkan infeksi serta mencegah penyakit
degeneratif. Dalam 100 gram tempe mengandung protein 20,8 gram,
lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326
miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34
mikrogram. Yang unik, kandungan vitamin B12 tempe sangat tinggi dan
mampu mencukupi kebutuhan vitamin tubuh. Selain vitamin B kompleks,
pada dasarnya tempe juga kaya akan vitamin A, D, E dan juga K. Selain
vitamin dan asam lemak, tempe juga diperkaya dengan mineral antara lain
kalsium, Fe atau zat besi, mangan, zink, fosfor, inositol, magnesium dan
lain-lain.

Pada albumin jika dipanaskan secara terus-menerus diatas api,

maka akan tercium seperti bau rambut terbakar, yang menunjukkan bau
khas dari senyawa nitrogen. Selain itu juga akan terbentuk arang yang
merupakan indikasi adanya unsur karbon. Pada bagian dinding tabung
reaksi terdapat titik-titik uap air. Adanya uap air menandakan terdapat

6
 unsur nitrogen. Protein merupakan komponen utama dalam semua sel
hidup, baik tumbuhan maupun hewan.
Berdasarkan ciri adanya C,H dan O pada penjelasan awal. Unsur
yang ada dalam hampir semua protein adalah hidrogen, oksigen, nitrogen,
dan belerang. Beberapa protein berisi unsur lain seperti besi yang terdapat
dalam hemoglobin, iodium terdapat dalam thiroglobin dan fosfor terdapat
dalam kasein. Molekul protein sangat besar, masa molekulnya berkisar
antara 10.000-25.000. oksihemoglobin dengan rumus molekul (C 783H
1166O208N203S2Fe4) mempunyai massa molekul kurang lebih 65.000.

Pada uji adanya unsur C, H, dan O dengan bahan uji albumin terjadi
reaksi pengabuan yang menandakan adanya unsur H (hidrogen) dan O
(oksigen). Begitupun saat  bahan uji yang digunakan adalah gelatin, juga
terjadi reaksi pengabuan. Pada saat melakukan metode pembakaran pada
kedua bahan uji, tercium bau rambut terbakar atau bau gosong yang
menandakan adanya unsur N (nitrogen) disertai terjadinya pengarangan
yang menandakan adanya unsur C (karbon).

B. Kelarutan Albumin

Albumin (bahasa Latin: albus, white) adalah istilah yang digunakan

untuk merujuk ke segala jenis protein monomer yang larut dalam air dan
larutan garam, dan mengalami koagulasi saat terpapar panas. Substansi
yang mengandung albumin, seperti putih telur, disebut albuminoid.
Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia (kurang lebih
3,4-4,7 g/dl) dan menyusun sekitar 60% dari total protein plasma. Albumin
adalah jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60
persen. Protein yang larut dalam air dan mengendap pada pemanasan itu
merupakan salah satu konstituen utama tubuh. Albumin adalah protein
yang tertinggi konsentrasi dalam plasma. Jadi dari beberapa pengertian
diatas dapat disimpulkan baahwa albumin merupakan protein dalam
plasma manusia yang larut dalam air dan mengendap dalam pemanasan
serta protein yang tertinggi konsentrasinya dalam plasma darah (Harper,
1990).

Albumin terdiri dari rantai polipeptida tunggal dengan berat

molekul 66,4 kDa dsan terdiri dari 585 asam amino. Pada molekul albumin
terdapat 17 ikatan disulfida yang menghubungkan asam-asam amino yang
mengandung sulfur, molekul albumin berbentuk elips (Irsan dan Tities,
2008).

Sifat kelarutan protein sangat tergantung pada jenis protein. Selain itu
jenis dan macam pelarut yang cocok juga berperan. Contohnya, albumin

7
 dapat larut dalam air, asam, basa dan larutan garam encer, dapat
digumpalkan oleh panas dan dapat diendapkan oleh garam jenu (Amonium
Sulfat), misalkan serum albumin, laktalbumin (pada susu) dan ovalbumin
(Pada telur). Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan
asam maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan
basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut.
Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau
kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah dengan etanol
absolute, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul
protein.
Bila kristal asam amino dilarutkan dalam air akan terjadi
nonpolar yang bersifat sebagai asam (donor proton) / basa (aseptor
proton). Senyawa dengan dua sifat ini biasa dinamakan dengan senyawa
amfoter atau amfibolik. Protein yang larut dalam air akan membentuk ion
yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul
protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan
membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan
positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda
positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda
tersebut (Poedjiadi, 2009).

C. Uji Biuret
Larutan ini merupakan campuran antara ion kupri sulfat yang
dimasukkan dalam suasana basa, contohnya CuSO4.5H2O yang
dimasukkan atau dicampur dengan NaOH. Larutan ini digunakan untuk
mendeteksi protein dalam jumlah besar yang ditandai dengan adanya
perubahan warna. Jika suatu sampel yang diuji mengandung lebih dari 2
ikatan peptida maka akan muncul warna ungu. Warna ini muncul karena
terbentuknya ikatan koordinasi kompleks antara atom Cu dengan 4 atom
nitrogen yang berasal dari ikatan peptida (Clark, 1964).
Untuk menentukan adanya protein atau ikatan peptida termasuk
hasil hidrolisis protein seperti metaprotein, proteosa, polipeptida kecuali
asam amino dilakukan uji biuret. Dalam suasana basa Biuret bereaksi
dengan senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida
membentuk kompleks berwarna ungu. reaksi positif tersebut terjadi
dengan adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda akibat
terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari peptida dan O dari air.
Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan peptida. Bila ikatan peptida
panjang berwarna ungu, sebaliknya jika pendek warnanya merah.
Pada uji biuret, ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa
akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang

8
 menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet).
Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi
negative untuk asam amino bebas atau dipeptida. Reaksi pun positif
terhadap senyawa-senyawa yang mengandung dua gugus: -CH 2NH2,
-CSNH2, -C(NH)NH2, dan –CONH2. Biuret adalah senyawa denga dua
ikatan peptide yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea (Yazid,
2006).
Protein terdapat pada semua sel dan merupakan komponen
terpenting dalam semua reaksi kimia, rata - rata 2/3 dari berat kering suatu
sel terdiri dari protein. Setiap protein merupakan polimer asam amino.
Asam - asam amino dalam protein disambung dengan ikatan peptida yang
merupakan ikatan kovalen amida yang terbentuk oleh gugus α-karboksil
dan α-amino. Keunggulan dari uji biuret adalah Pengukuran kadar protein
(direct method), mendeteksi ikatan peptida protein (spesifik), tidak
mendeteksi nitrogen dari senyawa non peptida, sederhana, cepat dan
murah.

D. Uji Ninhidrin
Menurut Plummer (1978), selain penggunaan uji biuret, cara yang
dapat digunakan untuk deteksi protein dalam organisme ialah
menggunakan uji ninhidrin. Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi
yang cukup kuat. Ninhidrin akan bereaksi dengan semua asam amino pada
pH 4-8 sehingga terbentuk senyawa berwarna ungu. Reaksi ini merupakan
reaksi yang sangat sensitif dan sesuai untuk penentuan asam amino secara
kualitatif. Sehingga reagen ini dapat digunakan untuk mendeteksi ada atau
tidaknya protein dalam suatu sampel.
Ninhidrin pertama kali ditemukan pada tahun 1910 dan telah
ditetapkansebagai pereaksi yan penting dalam bidang kimia, biokimia, dan
ilmu forensik. Ninhidrin digunakan untuk mendeteksi keberadaan asam
amino selama lebih dari 50 tahun. Ninhidrin dikenal sebagai
triketohidridena, atau 2,2-dihidroksi-1,3-indanedion. Reaksi ninhidrin
digunakan sebagai dasar untuk penentuan kuantitas asamamino. Gugus
amina dapat bereaksi dengan pereaksi ninhidrin membentuk amonia,
karbon dioksida dan aldehida. Uji Ninhidrin ini bertujuan untuk
membuktikan adanya suatu asam amino. Ninhidrin merupakan oksidator
penyerba dekarboksilasi-oksidatif dari α-asam amino dengan
mengeluarkan CO2, NH3, dan aldehid. Pada uji ninhidrin, semua asam
amino atau peptida yang mengandung asam α-amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin membentuk senyawa yang berwarna biru. Kompleks
berwarna biru dihasilkan dari reaksi ninhidrin dengan hasil reduksinya,
yaitu hidrindantin dan amonia. Pada reaksi ini, dilepaskan CO 2 dan NH4
sehingga konsentrasi asam α-amino bebas dapat ditentukan secara

9
kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan. Bila
campuran asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan terbentuk kompleks
berwana biru dimana intensitasnya dapat ditentukan dengan
spektrofotometer.
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Secara kimiawi,
protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan asam-asam
amino sebagai monomer-nya. Asam-asam amino terikat satu sama lain
melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam
amino yang satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain
dengan melepaskan satu molekul air. Peptida yang terbentuk atas dua asam
amino disebut dipeptida. Sebaliknya, peptida yang terdiri atas tiga, empat
atau lebih asam amino masing-masing disebut tripeptida, tetrapeptida, dan
seterusnya (Sirajuddin, 2012).

10
 Pada uji ninhidrin menggunakan larutan ninhidrin 0,1 %. Ninhidrin
merupakan oksidator penyerba dekarboksilasi-oksidatif dari α-asam amino
dengan mengeluarkan CO2, NH3, dan aldehid. Pada uji ninhidrin, semua
asam amino atau peptida yang mengandung asam α-amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa yang berwarna biru.
Kompleks berwarna biru dihasilkan dari reaksi ninhidrin dengan hasil
reduksinya, yaitu hidrindantin dan amonia. Pada reaksi ini, dilepaskan CO 2
dan NH4 sehingga konsentrasi asam α-amino bebas dapat ditentukan
secara kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan.
Bila campuran asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan terbentuk
kompleks berwana biru dimana intensitasnya dapat ditentukan dengan
spektrofotometer.
Protein yang mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan
gugus asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin. Prolin,
hydroxyproline, dan 2-, 3-, and 4-asam aminobenzoat menghasilkan
senyawa berwarna kuning (hasil positif). Beberapa amina seperti anilin
dengan uji ninhidrin memberikan warna orange hingga merah (hasil
negatif). Warna ungu juga menunjukkan sampel mengandung asam amino
(hasil positif). Jika terbentuk warna lain seperti (kuning, orange dan
merah) maka uji negatif. Pada kondisi yang sesuai, intensitas warna yang
dihasilkan dapat dipergunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino
secara kalorimetrik. Metode ini amat sensitif bagi pengukuran konsentrasi
asam amino (Lehninger, 1982).

11
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Hari dan tanggal : Senin, 19 Maret 2018
Waktu : Pukul 08:40 – 12.00 WIB
Tempat : Laboratorium Biologi Dasar FMIPA Universitas Negeri
Surabaya

B. Alat dan Bahan

1. Membuktikan unsur-unsur apa saja yang ada dalam protein
a. Alat : tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit
tabung reaksi, gelas ukur, lampu spiritus.
b. Bahan : larutan Albumin / serabut Albumin, NaOH padat,
aquades, larutan protein lain ( tahu, telur, kacang hijau, sari kedelai,
kacang panjang, ayam, udang, susu sapi)
2. Kelarutan Albumin
a. Alat : tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit
tabung reaksi, gelas ukur, vorteks.
b. Bahan : larutan Albumin 2%, NaOH 0,2%, NaCO3 0,2%, larutan
HCl 0,2%, dan aquades, larutan protein lain ( tahu, telur, kacang hijau,
sari kedelai, kacang panjang, ayam, udang, susu sapi)

12
 3. Uji Biuret
a. Alat : tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi,
penjepit tabung reaksi, gelas ukur dan vorteks.
b. Bahan : NaOH 10%, CuSO4 0,01 M , larutan protein lain
( tahu, telur, kacang hijau, sari kedelai, kacang panjang, ayam, udang,
susu sapi)
4. Uji Ninhidrin
a. Alat : tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit
tabung reaksi, gelas ukur, lampu spirtus
b. Bahan : arginin, larutan ninhidrin 0,1%, pereaksi protein (3
macam), larutan protein lain ( tahu, telur, kacang hijau, sari kedelai,
kacang panjang, ayam, udang, susu sapi)

C. Langkah Kerja

1. Membuktikan Unsur – Unsur yang ada dalam protein

a. Memasukkan sedikit albumin ke dalam tabung reaksi yang kering,
memanaskan di atas lampu spiritus, memperhatikan gejala yang
tampak (bau, warna yang terbentuk, uap air).
b. Memasukkan sedikit larutan albumin ke dalam tabung reaksi
kering, menambahkan larutan NaOH pekat (± 2 kali jumlah
albumin). Memanaskan hati – hati di atas lampu sipritus,
memperhatikan bau yang tercium.
2. Kelarutan Albumin
a. Menyiapkan 4 tabung reaksi, memasukkan 1 ml larutan albumin
2% pada masing – masing tabung reaksi.
b. Kemudian tambahkan ke dalam tabung reaksi :
Ke 1 : 1 ml aquades
Ke 2 : 1 ml larutan NaOH 0,2%
Ke 3 : 1 ml larutan HCL 0,2 %
Ke 4 : 1 ml larutan NaCO3 0,2 %
c. Masing – masing tabung reaksi di vorteks selama 1 -2 menit,
biarkan sesaat dan mengamati apa yang terjadi.
3. Uji Biuret

13
 a. Menyiapkan 9 macam larutan protein ( tahu, telur, kacang hijau,
sari kedelai, kacang panjang, ayam, udang, susu sapi).
b. Memasukkan tiap larutan protein ke dalam tabung reaksi, masing –
masing sebanyak 3 ml.
c. Menambahkan 1 ml larutan NaOH 10% ke dalam setiap tabung
reaksi berisi setiap jenis larutan protein, homogenkan dengan
vorteks.
d. Memasukkan 3 tetes CuSO4 0,01 M, kemudian aduk. Jika tidak
timbul warna tambahkan lagi 1-2 tetes CuSO4.
4. Uji Ninhidrin
a. Menambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,1% ke dalam 1 ml larutan
protein ( tahu, telur, kacang hijau, sari kedelai, kacang panjang,
ayam, udang, susu sapi) pada tabung reaksi.
b. Memanskan hingga mendidih, kemudian tunggu sampai dingin dan
mengamati perubahan warna yang terjadi.

1.1 Membuktikan Unsur dalam Protein

Larutan Albumin

 Dimasukkan sedikit ke dalam tabung reaksi

 Dipanaskan di atas spirtus
 Diperhatikan gejala yang tampak (bau, warna yang
terbentuk, uap air)

Hasil

 Dilakukan hal yang sama pada larutan protein lain

( tahu, telur, kacang hijau, sari kedelai, kacang
panjang, ayam, udang, susu sapi)

Larutan Albumin

14
  Dimasukkan sedikit ke dalam tabung reaksi
 Ditambahkan NaOH pekat (± 2 kali jumlah albumin)
 Dipanaskan di atas lampu spirtus
 Diamati bau yang tercium

Hasil

 Dilakukan hal yang sama pada larutan protein lain

( tahu, telur, kacang hijau, sari kedelai, kacang
panjang, ayam, udang, susu sapi)

1.2 Kelarutan Albumin

1 mL larutan Albumin 2% 1 mL larutan Albumin 2%

 Dimasukkan ke dalam  Dimasukkan ke dalam

tabung reaksi tabung reaksi
 Ditambah 1 mL larutan  Ditambah 1 mL
aquades larutan NaOh 0,2 %
 Di vortex selama 1-2  Di vortex selama 1-2
menit menit
 Diamati perubahan  Diamati perubahan
yang terjadi yang terjadi

Hasil Hasil

1 mL larutan Albumin 2% 1 mL larutan Albumin 2%

 Dimasukkan ke dalam  Dimasukkan ke dalam

tabung reaksi tabung reaksi
 Ditambah 1 mL larutan  Ditambah 1 mL larutan 15
HCL 0,2 % NaCO3 0,2 %
 Di vortex selama 1-2  Di vortex selama 1-2
menit menit
 Hasil Hasil

 Dilakukan hal yang sama pada larutan protein lain

( tahu, telur, kacang hijau, sari kedelai, kacang
panjang, ayam, udang, susu sapi)

1.3 Uji Biuret

Larutan Protein

 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 3 mL

 Ditambahkan 1 mL larutan NaOh 10%
 Dikocok dengan vortex
 Dimasukkan 3 tetes larutan CuSO4 0,1 M dan diaduk
 Ditambahkan lagi 1-2 tetes larutan CuSO4 0,1 M jika tidak
timbul warna
 Diamati perubahan warna yang terjadi

Hasil

 Dilakukan hal yang sama pada larutan protein lain

( tahu, telur, kacang hijau, sari kedelai, kacang
panjang, ayam, udang, susu sapi)

1.4 Uji Ninhidrin

1 mL Arginin Larutan Protein

16
  Dimasukkan ke dalam tabung
reaksi
 Ditambahkan 5 tetes ninhidrin
0,1 %
 Dipanaskan hingga mendidih
 Ditunggu hingga dingin
 Diamati perubahan warna yang
terjadi
 Dimasukkan ke dalam
tabung reaksi
 Ditambahkan 5 tetes
ninhidrin 0,1%
 Dipanaskan hingga mendidih
 Ditunggu hingga dingin
 Diamati perubahan warna
yang terjadi

Hasil Hasil

 Dilakukan hal yang sama

pada larutan protein lain
( tahu, telur, kacang hijau,
sari kedelai, kacang panjang,
ayam, udang, susu sapi)

BAB VI
PEMBAHASAN

A. Tabel
1.1 Tabel Pengamatan Uji Unsur – Unsur Protein

No Bahan Uji Kegiatan Hasil Pengamatan

Sebelum Sesudah
1 Putih telur 1 ml putih telur  putih telur = warna = putih
dipanaskan kuning bening menggumpal
bau = +++ bau = tidak ada
gelembung = uap air = ++
ada gelembung = ++
+
1 ml putih telur + putih telur = warna = kuning
NaOH pekat  kuning bening terang
dipanaskan NaOH pekat = bau = +
Tidak berwarna uap air = +
gelembung = +
PH = 13
2 Tahu 1 ml ekstrak tahu   Ekstrak tahu =  Warna = putih
dipanaskan putih  Bau = tidak ada
 Bau = tidak  Uap air = +++

17
 ada  Gelembung =
tidak ada
1 ml ekstrak tahu +  Ekstrak tahu =  Warna = putih
NaOH pekat  putih keruh
dipanaskan  Bau = tidak  Bau = +
ada  Uap air = ++
 NaOH = tidak  Gelembung = ++
berwarna  PH = 14
3 Kacang hijau 1 ml ekstrak kacang  Ekstrak  Warna = hijau
hijau  dipanaskan kacang hijau = lebih tua
hijau muda  Bau = +++
 Bau = +  Uap air = ++
 Gelembung = ++
+
1 ml ekstrak kacang  Ekstrak tahu =  Warna = hijau
hijau+ NaOH pekat hijau muda  Bau = +++
 dipanaskan  Bau = tidak  Uap air = +
ada  Gelembung = -
 NaOH = tidak  PH = 13
berwarna

4 Susu kedelai 1 ml susu kedelai   Susu kedelai =  Warna = putih

dipanaskan putih  Bau = ++
 Bau = +  Uap air = +
 Gelembung = -
1 ml susu kedelai +  Susu kedelai =  Warna = kuning
NaOH pekat  putih keruh
dipanaskan  NaOH = tidak  Bau = ++
berwarna  Uap air = +
 Gelembung = ++
 PH = 1
5 Kacang 1 ml ekstrak kacang  Ekstrak  Warna = hijau
panjang panjang  kacang bening
dipanaskan panjang =  Bau = ++
hijau  Uap air = ++
 Bau = +  Gelembung = +
 Endapan = hijau

1 ml ekstrak kacang  Ekstrak  Warna = hijau

panjang + NaOH kacang  Bau = ++

18
 pekat  dipanaskan panjang =  Uap air = +++
hijau  Gelembung = +
 NaOH = tidak  PH = 13
berwarna
6 Dagimg 1 ml ekstrak daging  Ekstrak daging  Warna = pink
ayam ayam  dipanaskan ayam = pink muda
muda  Bau = +
 Bau = +  Uap air = +
 Gelembung = +
 Terdapat
gumpalan
1 ml ekstrak daging  Ekstrak daging  Warna = kuning
ayam + NaOH pekat ayam = pink keruh
 dipanaskan muda  Bau = ++
 NaOH = tidak  Uap air = +
berwarna  Gelembung = ++
 PH = 14
 Terdapat
endapan

7 Udang 1 ml ekstrak udang  Ekstrak udang  Warna = pink

 dipanaskan = pink muda muda
 Bau = +  Bau = ++
 Uap air = ++
 Gelembung = +
Terdapat
gumpalan
1 ml ekstrak udang +  Ekstrak udang  Warna = pink
NaOH pekat  = pink muda muda
dipanaskan  NaOH = tidak  Bau = ++
berwarna  Uap air = +
 Gelembung = ++
 PH = 14

8 Susu sapi 1 ml susu sapi   Susu sapi =  Warna = putih

dipanaskan putih  Bau = ++
 Bau = ++  Uap air = ++
 Gelembung = +
1 ml susu sapi +  Susu sapi =  Warna = kuning
NaOH pekat  putih telur

19
 dipanaskan  NaOH = tidak  Bau = ++
berwarna  Uap air = +++
 Gelembung = +
 PH = 7
9 Kuning telur 1 ml kuning telur   Kuning telut =  Warna = kuning
dipanaskan kuning muda
 Bau = ++  Bau = ++
 Uap air = +++
Gelembung = +

1 ml kuning telur +  Kuning telur =  Warna = kuning

NaOH pekat  kuning terang
dipanaskan  NaOH = tidak  Bau = ++
berwarna  Uap air = +
 Gelembung = -
 PH = 13

1.2 Tabel Pengamatan Uji Albumin

No Bahan Uji Kegiatan Hasil Pengamatan

Sebelum Sesudah
1 Putih telur 1 ml putih telur + 1  Putih telur =  Campuran =
ml aquades  keruh tidak tidak
divorteks berwarna berwarna
 Aquades =  Endapan =
tidak berwarna ada
1 ml putih telur + 1  Putih telur =  Campuran =
ml HCL  divorteks keruh tidak keruh
berwarna  Endapan =
 HCL = tidak ada
berwarna
1 ml putih telur +  Putih telur =  Campuran =
NaOH  divorteks keruh tidak tidak
berwarna berwarna
 NaOH = tidak  Endapan =
berwarna tidak ada
1 ml putih telur +  Putih telur =  Campuran =
NaCO3  divorteks keruh tidak tidak
berwarna berwarna
 NaCO3 =  Endapan =

20
 tidak berwarna tidak ada
2 Tahu 1 ml ekstrak tahu +  Ekstrak tahu =  Campuran =
1 ml aquades  putih keruh (+)
divorteks  Aquades =  Endapan = +
tidak berwarna +
1 ml ekstrak tahu + 1  Ekstrak tahu =  Campuran =
ml HCL  divorteks putih keruh (+++)
 HCL = tidak  Endapan = +
berwarna ++

1 ml ekstrak tahu +  Ekstrak tahu =  Campuran =

NaOH  divorteks putih keruh (++++)
 NaOH = tidak  Endapan =
berwarna tidak ada
1 ml ekstrak tahu+  Ekstrak tahu =  Campuran =
NaCO3  divorteks putih keruh (+++)
 NaCO3 =  Endapan = +
tidak berwarna ++

3 Kacang hijau 1 ml kacang hijau +  Kacang hijau  Campuran =
1 ml aquades  = hijau keruh putih keruh
divorteks  Aquades = (+++)
tidak berwarna  Endapan = +
++
1 ml kacang hijau +  Kacang hijau  Campuran =
1 ml HCL  = hijau keruh putih keruh
divorteks  HCL = tidak (++)
berwarna  Endapan = +
+++
1 ml kacang hijau +  Kacang hijau  Campuran =
NaOH  divorteks = hijau keruh kuning keruh
 NaOH = tidak (+++)
berwarna  Endapan = +
1 ml kacang hijau +  Kacang hijau  Campuran =
NaCO3  divorteks = hijau keruh kuning keruh
 NaCO3 = (++)
tidak berwarna  Endapan = +
++
4 Susu kedelai 1 ml susu kedelai + 1  Susu kedelai =  Campuran =
ml aquades  putih keruh putih keruh
divorteks  Aquades = (++)
tidak berwarna  Endapan =

21
 tidak ada
1 ml susu kedelai + 1  Susu kedelai =
 Campuran =
ml HCL  divorteks putih keruh putih keruh
 HCL = tidak (+)
berwarna  Endapan =
tidak ada
1 ml susu kedelai +  Susu kedelai =  Campuran =
NaOH  divorteks putih keruh putih keruh
 NaOH = tidak (++++)
berwarna  Endapan =
tidak ada
1 ml susu kedelai +  Susu kedelai =  Campuran =
NaCO3  divorteks putih keruh putih keruh
 NaCO3 = (+++)
tidak berwarna  Endapan = +
++
5 Kacang 1 ml kacang panjang  Kacang  Campuran =
panjang + 1 ml aquades  panjang = tidak
divorteks hijau tua berwarna
 Aquades =  Endapan = +
tidak berwarna +++ (hijau
tua)
1 ml kacang  Kacang  Campuran =
panajang + 1 ml panjang = tidak
HCL  divorteks hijau tua berwarna
 HCL = tidak  Endapan = +
berwarna ++ (coklat
muda)
1 ml kacang panjang  Kacang  Campuran =
+ NaOH  panjang = hijau tua
divorteks hijau tua  Endapan = +
 NaOH = tidak (hijau muda)
berwarna
1 ml kacang  Kacang  Campuran =
panajang + NaCO3 panjang = hijau muda
 divorteks hijau tua  Endapan = +
 NaCO3 = + (hijau
tidak berwarna muda)
6 Daging ayam 1 ml ekstrak daging  Ekstrak daging  Campuran =
ayam + 1 ml aquades ayam = pink kuning keruh
 divorteks muda (+++)
 Aquades =  Endapan = +

22
 tidak berwarna +++
1 ml ekstrak daging  Ekstrak daging  Campuran =
ayam + 1 ml HCL  ayam = pink kuning keruh
divorteks muda (++)
 HCL = tidak  Endapan = +
berwarna ++
1 ml ekstrak daging  Ekstrak daging  Campuran =
ayam + NaOH  ayam = pink kuning keruh
divorteks muda (++++)
 NaOH = tidak  Endapan = +
berwarna +
1 ml ekstrak daging  Ekstrak daging  Campuran =
ayam + NaCO3  ayam = pink kuning keruh
divorteks muda (+)
 NaCO3 =  Endapan = +
tidak berwarna +
7 Udang 1 ml ekstrak udang +  Ekstrak udang  Campuran =
1 ml aquades  = pink muda orange muda
divorteks  Aquades = (++)
tidak berwarna  Endapan = +
+
1 ml ekstrak udang +  Ekstrak udang  Campuran =
1 ml HCL  = pink muda orange muda
divorteks  HCL = tidak (+++)
berwarna  Endapan = +
1 ml ekstrak udang +  Ekstrak udang  Campuran =
NaOH  divorteks = pink muda orange muda
 NaOH = tidak (++++)
berwarna  Endapan = +
++
1 ml putih telur +  Susu sapi =  Campuran =
NaCO3  divorteks putih orange muda
 NaCO3 = (++)
tidak berwarna  Endapan = +
+
8 Susu sapi 1 ml susu sapi + 1  Susu sapi =  Campuran =
ml aquades  putih putih
divorteks  Aquades = Endapan = -
tidak berwarna
1 ml susu sapi + 1  Susu sapi =  Campuran =
ml HCL  putih putih
divorteks  HCL = tidak  Endapan = -

23
 berwarna
1 ml susu sapi +  Susu sapi =  Campuran =
NaOH  divorteks putih putih
 NaOH = tidak  Endapan = -
berwarna
1 ml susu sapi +  Susu sapi =  Campuran =
NaCO3  divorteks putih putih
 NaCO3 =  Endapan = -
tidak berwarna
9 Kuning telur 1 ml kuning telur + 1  Kuning telur =  Campuran =
ml aquades  kuning kuning (+)
divorteks  Aquades =  Endapan = +
tidak berwarna ++
1 ml kuning telur +  Kuning telur =  Campuran =
1 ml HCL  kuning kuning
divorteks  HCL = tidak  Endapan = +
berwarna +++
1 ml kuning telur +  Kuning telur =  Campuran =
NaOH  divorteks kuning kuning
 NaOH = tidak  Endapan = +
berwarna
1 ml kuning telur +  Kuning telur =  Campuran =
NaCO3  divorteks kuning kuning
 NaCO3 =  Endapan = +
tidak berwarna +

1.3 Tabel Pengamatan Uji Biuret

No Bahan Uji Kegiatan Hasil Pengamatan

Sebelum Sesudah
1 Putih telur 3 ml putih telur + 1  Putih telur =  Putih telur +
ml NaOH  keruh tidak NaOH 
divorteks + 3 tetes berwarna divorteks =
larutan biuret + 3  NaOH = tidak tidak
tetes CuSO4 berwarna berwarna
 Larutan biuret  Campuran
= biru (++) akhir =
 CuSO4 = biru warna atas
(+) berwarna
ungu, bawah

24
 putih keruh
(+)
2 Tahu 3 ml putih telur + 1  Tahu = putih  Tahu +
ml NaOH   NaOH = tidak NaOH 
divorteks + 3 tetes berwarna divorteks =
larutan biuret + 3  Larutan biuret putih keruh
tetes CuSO4 = biru (++)  Campuran
 CuSO4 = biru akhir =
(+) warna atas
berwarna
ungu, bawah
putih keruh
(+++)
3 Kacang hijau 3 ml putih telur + 1  Kacang hijau  Kacang hijau
ml NaOH  = hijau keruh + NaOH 
divorteks + 3 tetes  NaOH = tidak divorteks =
larutan biuret + 3 berwarna hijau muda
tetes CuSO4  Larutan biuret terdapat
= biru (++) endapan
 CuSO4 = biru putih (++)
(+)  Campuran
akhir =
berwarna
coklat
terdapat
endapan (+)
putih
4 Susu kedelai 3 ml putih telur + 1  Susu kedelai =  Susu kedelai
ml NaOH  putih + NaOH 
divorteks + 3 tetes  NaOH = tidak divorteks =
larutan biuret + 3 berwarna putih
tetes CuSO4  Larutan biuret  Campuran
= biru (++) akhir = putih
 CuSO4 = biru tulang
(+) terdapat
endapan
putih
5 Kacang 3 ml putih telur + 1  Kacang  Kacang
panjang ml NaOH  panjang = panajang +
divorteks + 3 tetes hijau tua NaOH 
larutan biuret + 3  NaOH = tidak divorteks =
tetes CuSO4 berwarna hijau muda

25
  Larutan biuret  Campuran
= biru (++) akhir = hijau
 CuSO4 = biru tua
(+)
6 Daging ayam 3 ml putih telur + 1  Daging ayam  Daging ayam
ml NaOH  = pink muda + NaOH 
divorteks + 3 tetes  NaOH = tidak divorteks =
larutan biuret + 3 berwarna orange (+)
tetes CuSO4  Larutan biuret terdapat
= biru (++) endapan
 CuSO4 = biru putih (+++)
(+)  Campuran
akhir =
berwarna
ungu
terdapat
endapan
putih (++)
7 Udang 3 ml putih telur + 1  Udang = pink  Udang +
ml NaOH  muda NaOH 
divorteks + 3 tetes  NaOH = tidak divorteks =
larutan biuret + 3 berwarna orange (+++)
tetes CuSO4  Larutan biuret terdapat
= biru (++) endapan
 CuSO4 = biru warna putih
(+) (++)
 Campuran
akhir =
orange (+++)
terdapat
endapan (++
+) warna
orange (++_
8 Susu sapi 3 ml putih telur + 1  Susu sapi =  Susu sapi +
ml NaOH  putih NaOH 
divorteks + 3 tetes  NaOH = tidak divorteks =
larutan biuret + 3 berwarna putih
tetes CuSO4  Larutan biuret  Campuran
= biru (++) akhir =
 CuSO4 = biru warna atas
(+) berwarna
ungu, bawah

26
 putih
9 Kuning telur 3 ml putih telur + 1  Kuning telur =  Kuning telur
ml NaOH  kuning + NaOH 
divorteks + 3 tetes  NaOH = tidak divorteks =
larutan biuret + 3 berwarna berwarna
tetes CuSO4  Larutan biuret kuning (+)
= biru (++) terdapat
 CuSO4 = biru endapan (++
(+) +) warna
kuning (++)
 Campuran
akhir =
warna atas
berwarna
coklat, bawar
warna orange

1.4 Tabel Pengamatan Uji Ninhidrin

No Bahan Uji Kegiatan Hasil Pengamatan

Sebelum Sesudah
1 Putih telur 1 ml putih telur + 5  Putih telur =  Warna =
tetes ninhidrin  bening putih
dipanaskan  Ninhidrin = terdapat
tidak berwarna endapan
 Campuran =
tidak berwarna
2 Susu sapi 1 ml susu sapi + 5  Susu sapi =  Warna =
tetes ninhidrin  putih putih
dipanaskan  Ninhidrin =
tidak berwarna
 Campuran =
putih
3 Arginin 1 ml arginin + 5 tetes  Arginin =  Warna =
ninhidrin  tidak berwarna tidak
dipanaskan  Ninhidrin = berwarna
tidak berwarna
 Campuran =

27
 tidak berwarna
4 Kacang 1 ml kacang panjang  Kacang  Warna =
panjang + 5 tetes ninhidrin  panjang = hijau bening
dipanaskan hijau
 Ninhidrin =
tidak berwarna
 Campuran =
hijau
5 Tahu 1 ml tahu + 5 tetes  Tahu = putih  Warna =
ninhidrin  keruh putih keruh
dipanaskan  Ninhidrin = terdapat
tidak berwarna endapan
 Campuran =
putih
6 Kacang hijau 1 ml kacang hijau +  Kacang hijau  Warna =
5 tetes ninhidrin  = hijau hijau pudar
dipanaskan  Ninhidrin =
tidak berwarna
 Campuran =
hijau pudar
7 Ayam 1 ml ayam + 5 tetes  Ayam = pink  Warna =
ninhidrin   Ninhidrin = pink
dipanaskan tidak berwarna
 Campuran =
pink
8 Udang 1 ml udang + 5 tetes  Udang = pink  Warna =
ninhidrin   Ninhidrin = pink terdapat
dipanaskan tidak berwarna endapan
 Campuran =
pink
9 Kuning telur 1 ml kuning telur + 5  Kuning telur =  Warna =
tetes ninhidrin  kuning kuning muda
dipanaskan  Ninhidrin = terdapat
tidak berwarna endapan
 Campuran =
kuning muda
10 Susu kedelai 1 ml susu kedelai + 5  Susu kedelai =  Warna =
tetes ninhidrin  putih putih
dipanaskan  Ninhidrin =
tidak berwarna
 Campuran =

28
 putih

B. Analisis
1. Unsur – unsur protein
Pada tabel uji unsur – unsur protein yang menggunakan ekstrak
tahu, putih telur, kuning telur, kacang hijau, sari kedelai, kacang
panjang, ayam, udang dan susu sapi sebagai bahan uji menghasilkann
perubahan warna, bau, uap air dan gelembung. Dapat diketahui bahwa
protein mengandung C (Carbon) yang dapat diketahui dengan adanya
arang pada larutan tersebut, H (Hidrogen) dapat diketahui dengan adanya
uap air pada dinding-dinding tabung, dan N (Nitrogen) ditunjukkan
dengan terciumnya bau rambut terbakar/gosong pada larutan.
2. Kelarutan albumin
Pada tabel uji kelarutan albumin yang menggunakan ekstrak tahu,
telur, kacang hijau, sari kedelai, kacang panjang, ayam, udang dan susu
sapi sebagai bahan uji yang akan ditambahkan larutan HCL, NaOH dan
NaCO3 pada masing – masing tabung reaksi sebagai pelarut. Pada larutan
putih telur yang ditambahkan NaOH dan NaCO3 menghasilkan campuran
yang tidak berwarna dan tidak terdapat endapan. Pada susu kedelai yang
ditambahkan HCL akan menghasilkan perubahan warna dan tidak terdapat
endapan. Dari hasil yang di dapat pada tabel dapat diketahui bahwa
albumin dapat di larutkan atau tercampur oleh air, asam, basa dan garam.
3. Uji biuret
Pada tabel uji biuret yang menggunakan ekstrak tahu, telur, kacang
hijau, sari kedelai, kacang panjang, ayam, udang dan susu sapi sebagai
bahan uji yang akan ditambahkan larutan NaOH dan CuSO 4 pada masing –
masing tabung reaksi sebagai indikator. Data yang diperoleh dari tabel
akan dapat diketahui bahwa putih telur, tahu, daging ayam dan susu sapi
memiliki cincin ungu. Sedangkan daging udang memiliki cincin berwarna
orange, pada ekstrak kacang hijau, susu kedelai, kacang panjang dan
kuning telur tidak memiliki cincin yang berwarna ungu atau orange. Jika
suatu larutan memiliki cincin warna ungu berarti menunjukkan ikatan
peptida yang panjang, sedangkan cincin berwarna orange menunjukkan
ikatan peptida yang pendek.
4. Uji ninhidrin
Pada tabel uji ninhidrin yang menggunakan ekstrak tahu, telur,
kacang hijau, sari kedelai, kacang panjang, ayam, udang, susu sapi dan
arginin sebagai bahan uji dan larutan ninhidrin sebagai pereaksi. Pada
percobaan yang telah dilakukan semua larutan protein tidak menunjukkan
adanya perubahan warna menjadi ungu. Perubahan warna larutan menjadi
ungu menandakan kandungan asam amino pada larutan protein tersebut.

29
C. Pembahasan
1. Unsur – unsur protein

Untuk mengetahui apa yang terkandung pada larutan protein, dapat

di identifikasi melalui ciri yaitu jika protein dipanaskan secara terus-
menerus diatas api, maka akan tercium seperti rambut terbakar, yang
menunjukkan bau khas dari senyawa nitrogen. Selain itu juga akan
terbentuk arang yang merupakan indikasi adanya unsur karbon. Pada
bagian dinding tabung reaksi terdapat titik-titik uap air. Adanaya uap air
dan gelembung menandakan terdapat unsur hidrogen dan oksigen. Tujuan
penambahan NaOH untuk memperbasa protein.
Pengukuran pH menunjukkan adanya gugus amino (-NH2) yang
bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam yang
terdapat pada molekul protein pada ujung-ujung rantainya, maka dengan
larutan asam atau pH rendah, gugus amino pada protein akan bereaksi
dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif, sebaliknya dalam
larutan basa gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH-, sehingga protein
bersifat negatif.
Pada percobaan yang telah dilakukan dengan menggunakan
ekstrak tahu, putih telur, kuning telur, kacang hijau, sari kedelai, kacang
panjang, ayam, udang dan susu sapi sebagai bahan uji. Semua larutan
protein yang di uji mengalami perubahan warna, terbentuknya gelembung,
uap air, bau terbakar dan pH yang dihasilkan berkisar 13 – 14.
Hasil percobaan yang dapat menunjukkan unsur – unsur pada
protein adalah pada ekstrak kacang hijau, bila dipanaskan dan di
tambahkan NaOH menghasilkan perubahan warna dari hijau muda
menjadi hijau lebih tua, bau yang dihasilkan seperti rambut yang terbakar,
terdapat uap air, gelembung, endapan sprti arang dan pH 13. Hal tersebut
menunjukkan bahwa protein mengandung C (Carbon) ditunjukkan dengan
terdapatnya arang pada larutan tersebut, H (Hidrogen) ditunjukkan dengan
terdapatnya uap air pada dinding-dinding tabung, dan N (Nitrogen).
pada percobaan susu sapi pH yang di hasilkan adalah 7, hal
tersebut dapat dikatakan tidak sesuai karena pada percobaan ini
menambahkan NaOH sebagai indikator basa. hal tersebut terjadi karena
kurangnya ketelitian dan tidak hati – hati saat praktikum berlangsung.

2. Uji kelarutan albumin

30
 Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam
maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa.
Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Berdasarkan
teori ketika albumin dicampur dengan air albumin larut dalam air
keduanya tidak dapat dipisahkan. Karena gugus karbohidrat akan melepas
H+ sedangkan gugus amino akan akan menerima H+, begitu juga albumin
dicampur dengan basa (NaOH) hasilnya sama juga dengan asam dan
aquades. Pada percampuran albumin, antara albumin dengan HCl yaitu
larut. Hal ini disebabkan karena konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu
berikatan dengan ion –COO- sehingga terbentuk gugus –COOH. Pada
albumin yang dicampur dengan larutan garam encer NaCO 3 menunjukkan
bahwa albumin juga larut dalam larutan garam encer.
Uji kelarutan albumin bertujuan untuk membuktikan kelarutan
albumin terhadap macam-macam pelarut. Pada percobaan ini dihasilkan
perubahan yang sama yaitu bahwa albumin akan larut dalam pelarut air,
asam, basa, dan larutan garam encer. Saat albumin dicampur dengan air
kemudian divorteks hasilnya albumin tersebut larut dalam air, antara
albumin dengan air tidak bisa dibedakan lagi komponen-komponennya.
Hal ini dikarenakan gugus karbohidrat akan melepas H+ sedangkan gugus
amino akan menerima H+. Begitu juga ketika albumin dicampur dengan
basa ( NaOH ), hasilnya sama yaitu albumin larut dalam basa. Hal ini
disebabkan basa bukan merupakan pelarut organik non polar seperti eter,
aseton dan kloroform. Ketika bercampur dengan albumin (protein) maka
albumin tersebut berubah dalam bentuk H2N – CH – COO- R karena ion
OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus
NH3+. Pada pencampuran antara albumin dan asam (HCl) juga sama, yaitu
larut. Hal ini disebabkan konsentrasi ion H + yang tinggi mampu berikatan
dengan ion -COO- sehingga terbentuk gugus -COOH. Pada albumin yang
dicampur dengan larutan garam encer NaCO3 menunjukkan bahwa
albumin juga larut dalam larutan garam encer. Dari percobaan uji
kelarutan albumin yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa sifat

31
 kelarutan protein tergantung dari jenis protein dan macam pelarut yang
dicampurkan pada protein tersebut.
Dari data yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa susu kedelai
dan susu sapi dapat terlarut oleh air karena tidak menghasilkan dapat larut
dan tidak ada endapan.
Pada hasil percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui jika
susu kedelai, susu sapi, tahu dan udang dapat terlarut oleh HCL. Ekstrak
tahu yang digunakan saat praktikum sudah terdapat endapan sebelumnya
sehingga saat dicampur oleh HCL tidak sepenuhnya larut, hal yang sama
terjadi pada ekstrak daging udang yang terdapat sedikit endapan saat di
tambahkan HCL.
Tahu, putih telur, kacang hijau, susu kedelai, kacang panjang,
daging ayam, susu sapi dan kuning telur dapat terlarut oleh NaOH. Pada
kacang panjang terdapat sedikit endapan saat dicampur dengan NaOH
dikarenakan ekstrak yang digunakan sudah terdapat endapan sebelumnya,
hal tersebut juga terjadi pada ekstrak daging ayam dan kuning telur.
Putih telur, susu kedelai, kacang panjang, daging ayam, susu sapi
dan kuning telur dapat terlarut oleh garam NaCO 3. Pada ekstrak kacang
panjang terdapat sedikit endapan yang dihasilkan saat dicampur dengan
NaCO3 hal tersebut terjadi karena ekstrak yang digunakan sudah terdapat
endapan sebelumnya, daging ayam dan kuning telur juga terdapat sedikit
endapan karena ekstrak yang digunakan sudah terdapat endapan
sebelumnya.
3. Uji biuret

Untuk menentukan adanya protein atau ikatan peptida termasuk

hasil hidrolisis protein seperti metaprotein, proteosa, polipeptida kecuali
asam amino dilakukan uji biuret. Dalam suasana basa Biuret bereaksi
dengan senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida
membentuk cincin berwarna ungu. reaksi positif tersebut terjadi dengan
adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda akibat terjadinya
persenyawaan antara cadangan N dari peptida dan O dari air. Warna yang
terjadi dari panjangnya ikatan peptida. Jika ikatan peptida panjang akan

32
 berwarna ungu, sebaliknya jika pendek akan berwarna merah. Fungsi
penambahan NaOH adalah untuk membuat suasana basa dan pereaksi
CuSO4 adalah untuk menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu.
Pada uji biuret, ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa
akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang
menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet).
Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi
negative untuk asam amino bebas atau dipeptida (Yazid, 2006).
Pada putih telur, tahu, daging ayam dan susu sapi terdapat cincin
berwarna ungu yang menunjukkan jika larutan protein tersebut memiliki
ikatan peptida yang panjang. Sedangkan pada udang membentuk cincing
berwarna orange yang menunjukkan jika terdapat ikatan peptida pendek.
Pada larutan protein yang lain seperti kacang hijau yang menghasilkan
warna coklat dan endapan warna putih, susu kedelai yang menghasilkan
warna campuran putih tulang dan endapan warna putih dan kuning telur
yang menghasilkan warna campuran coklat dan endapan warna orange.
Tidak terbentuknya cincin warna ungu atau merah pada larutan
menunjukkan bahwa larutan tersebut tidak memiliki ikatan peptida.
Kesalahan dan kurang ketelitian juga dapat mempengaruhi hasil yang
didapatkan saat praktikum.
4. Uji ninhidrin
Secara teori warna larutan yang sudah tercampur sempurna dan
kemudian dipanaskan akan mengalami denaturasi dan akan berwarna
ungu yang menandakan positif bahan tersebut mengandung asam amino.
Denaturasi disini artinya hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi
terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang
mengutuhkan molekul itu artinya hilangnya sifat biologis protein tersebut
tetapi masih dapat diuji apakah protein tersebut positif terhadap uji
ninhidrin. Pada uji Nihidrin ini dilakukan untuk menentukan ada tidak
adanya asam amino yang terkandung dalam setiap bahan yang di gunakan.
Pada praktikum yang telah dilakukan tidak terdapat perubahan
warna menjadi ungu, karena larutan ninhidrin yang digunakan memiliki

33
 kualitas yang buruk, sehingga tidak dapat merubah larutan protein yang
akan di uji.

B. Diskusi
1. Unsur-unsur protein
a. Apakah ada perubahan warna pada uji dengan kertas lakmus? Bagaimana
pendapat saudara?
Jawab :
ada nya perubahan yaitu kertas lakmus merah karena yang kami
gunakan menjadi biru mengindikasikan bahwa bahan uji atau suatu
larutan bersifat basa.
b. Bila kertas lakmus menunjukkan perubahan warna dalam hal tersebut
mengidentifikasikan adanya unsur apa? Alasan
Jawab :
Perubahan kertas lakmus menunjukkan indikasi asam basa. Apabila
kertas lakmus merah dan kertas lakmus biru menjadi biru menunjukkan
unsur sifat basa. Sedangkan apabila kertas lakmus merah dan kertas
lakmus biru berubah menjadi merah menunjukkan adanya indicator unsur
sifat asam. Perubahan kertas lakmus merah  menjadi warna biru karena
pada uji adanya atom N dilakukan penambahan larutan NaOH. Serta
indikasi bau mendukung adanya unsur N.

2. Kelarutan protein
Mengapa sifat larutan protein tergantung pada jenis protein serta jenis
dan macam pelarut?
Jawab :
Karena protein mempunyai sifat amfoter, sifat ion switzer, dan optis
aktif. Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein
misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat,
maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati
adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan
(Sudarmadji. S, 1989). Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada
ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai
banyak muatan dan bersifat amfoter. Sifat inilah yang mengakibatkan
kelarutan protein bergantung pada jenis protein serta jenis dan macam-
macam pelarut.

3. Uji Biuret

34
 Dapatkah uji biuret digunakan untuk mengetahui hidrolisis seperti protein
telah selesai? Jelaskan!
Jawab :
Ya, uji biuret dapat dilakukan untuk menentukan adanya protein atau
ikatan peptida. Termasuk hasil hidrolisis protein seperti metaprotein,
proteosa, pepton, polipeptida kecuali asam amino. Biuret dipruduksi
dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180 derajat. Dalam
suasana basa, beraksi dengan senyawa yang
mengandung dua atau lebih ikatan peptida membentuk kompleks
berwarna ungu.
4. Uji Nihidrin
Mengapa pereaksi ninhindrin dapat digunakan untuk menentukan adanya
asam amino? Jelaskan!
Jawab :
Uji ninhidrin adalah uji umum untuk protein dan asam amino. Ninhidrin 
dapat mengubah asam amino menjadi suatu alhdehida Novita (2009).
Ninhidrin merupakan oksidator penyebab dekarboksilasi oksidatif dari
alfa asam amino dengan mengeluarkan CO2, NH3 dan aldehid. Ninhidrin
yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 bebas membentuk senyawa
kompleks berwarna biru.

35
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Unsur protein
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa protein terdiri dari
C, H, O dan N. Dalam hal ini, terdapat arang pada kacang hijau. Dengan
terdapatnya arang mengindikasikan terdapat unsur C, terdapat uap yang
mengindikasikan adanya unsur H dan O, terdapatnya bau dan warna
sebagai indikasi bahwa terdapat unsur N, adanya uap dan gelembung
mengindikasikan bahwa adanya unsur O.
2. Kelarutan albumin
Dapat disimpulkan bahwa sifat kelarutan albumin berbeda-beda
pada berbagai jenis larutan tergantung pada jenis protein penyusunnya.
Albumin dapat larut pada larutan yang bersifat netral (aquades), larutan
basa (NaOH), larutan asam (HCl), dan larutan garam encer (NaCO3).
3. Uji biuret
Pada uji biuret dihasilkan warna violet/ungu. Hal ini disebabkan
penambahan CuSO4 sehingga terbentuk kompleks antar Cu2+dengan
gugus amino dari protein. Semakin kuat intensitas warna ungu yang
dihasilkan menunjukan makin panjang ikatan peptidanya. Di dalam
praktikum yang kami lakukan, warna reaksi ada yang bukan warna ungu,
hal ini kemungkinan adanya perbedaan jenis ikatan peptida, atau bisa saja
terdapat kontaminasi dari luar.
4. Uji nihidrin
Pada uji ninhidrin yang telah dilakukan tidak terjadi perubahan
warna karena kualitas larutan ninhidrin yang buruk.

36
B. Saran
1. Untuk membedakan warna yang bereaksi sebaiknya pengamat lebih jeli
serta lebih berhati-hati dalam melakukan prosedur agar tidak terjadi
kontaminasi dari luar yang nantinya bisa mempengaruhi hasil.
2. Untuk perlengkapan praktikum lebih diperhatikan dan dicek kesterilannya
dan kondisinya. Karena Hal tersebut menyebabkan pengukuran larutan
dan hasil praktikum yang kurang akurat.

37
 DAFTAR PUSTAKA

Suhardjo dan Clara M.K. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius

Scholzen, T., dan J. Gerdes. 2000. The Ki-67 Protein: From the Known dan the
Unknown. Journal of Cellular Physiology. Vol 182. 311–322

Yazid, Estien & Nursanti, Lisda. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk
Mahasiswa Analis. Yogyakarta: C.V Andi Offset.

Sirajuddin, S., dan Najamuddin U. 2011. Biokimia. UNHAS-Press. Makassar.

Lehninger, A.L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid I. Jakarta: Erlangga.

Sediaoetama,A.D. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat. Jakarta.

Suryanti dan Supriyadi.2008. Pisang:Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar.

Jakarta : Penebar Swadaya

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2. Diakses tanggal 24
Maret 2019

Syarif, Erif Kemal dan Bagus Harianto. 2011. Beternak & Bisnis Sapi Perah.

Jakarta: PT Agro Media Pustaka. 

Hasan, Irsan, Indra, Tities A. 2008. Peran Albumin Dalam penatalaksanaan

Sirosis Hati Medicinus Vol. 21 No.2 Edisi April-Juni.h: 3

Clark,John M. 1964. Experimental Biochemistry. San Franciso : WH Freeman and

Company
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press

Plummer, D. T. 1978. An Introducing to Partical Biochemistry Second Edition.

London: Mc.Graw-Hill Book Company.

38
Sirajuddin, Saifuddin. 2012. Penuntun Praktikum Penilaian Satus Gizi Secara
Biokimia dan Antropometri. Makassar : Universitas Hasanuddin

Lampiran
1. Uji unsur – unsur protein

2. Uji kelarutan albumin

3. Uji biuret

39
4. Uji ninhidrin

40