Uji Adanya unsur C, H dan O Masukkan 1 mL albumin telur ke dalam cawan porselen lalu tutup dengan kaca obyek

di atasnya Amati permukaan kaca obyek tersebut, jika ada pengembunan menunjukkan adanya atom H dan O Periksalah apakah tercium bau rambut terbakar, jika tercium berarti menunjukkan adanya atom Periksalah apakah ada arang, jika ada berarti menunjukkan adanya atom C Uji adanya unsur N Masukkan 1 mL larutan albumin telur dan 1 mL NaOH 10% ke dalam tabung reaksi lalu panaskan Perhatikan bau ammonia yang terjadi, jika tercium menunjukkan adanya unsur N Lalu ujilah uapnya dengan kertas lakmus merah yang telah dibasahi akuades

Laporan Praktikum Uji Protein

BAB I PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG Protein adalah komponen dasar dan utama makanan yang diperlukan oleh semua makhluk hidup sebagai bagian dari daging, jaringan kulit, otot, otak, sel darah merah, rambut, dan organ tubuh lainnya yang dibangun dari protein (Sandjaja, 2010). Protein mempunyai fungsi penting yaitu untuk pertumbuhan, memperbaiki sel tubuh yang rusak, bahan pembentuk plasma kelenjar, hormone, dan enzim, cadangan energi jika terjadi kekurangan, menjaga keseimbangan asam basa darah (Sandjaja, 2010). Protein merupakan rangkaian asam-asam amino yang sekuennya ditentukan oleh kode genetik. Beberapa asam amino yang menyusun tidak dapat disintesis dalam tubuh (asam amino esensial) sehingga harus didapatkan dari makanan yang dikonsumsi (Sandjaja, 2010).

Pengadaan dan penyediaan asam amino menjadi sangat penting oleh karena senyawa tersebut digunakan sebagai satuan penyusun protein. Kemampuan jasad hidup untuk membentuk Asam amino tidak sama. Asam amino yang umum terdapat dalam alam akan disintesis oleh sekelompok enzim yang berbeda satu sama lain dan melalui jalur yang berbeda pula (Martoharsono, 2006). Zat antibodi, enzim, dan hormone dalam tubuh juga merupakan protein yang berfungsi mengangkut zat gizi, oksigen dan hasil metabolit ke seluruh tubuh atau ke organorgan tubuh tertentu. Antibodi atau immunoglobin dapat mengenali dan menghancurkan zat asing. Enzim berperan terhadap proses kimiawi dalam sel. Enzim mengontrol kecepatan dan kelangsungan reaksi dalam sel. Hormone adalah pembawa pesan yang disekresikan untuk respons keadaan tubuh yang menyimpang. Di samping itu, protein dalam keadaan tertentu menjadi sumber energi, di mana tiap gram protein menghasilkan energi 4 kalori (Sandjaja, 2010). Berdasarkan penjelasan di atas, dilakukanlah percobaan tentang protein ini guna mengetahui berbagai hal secara lebih mendalam mengenai salah satu zat gizi yang sangat berperan penting dalam tubuh.

I.2 TUJUAN PERCOBAAN I.2.1 TUJUAN UMUM 1. Mengetahui unsur-unsur penyusun protein. 2. Mengetahui sifat fisikokimia dari protein. 3. Mengetahui adanya molekul-molekul peptida dari protein. 4. Mengidentifikasi adanya asam amino dalam protein. 5. Mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada identifikasi asam amino. 6. Mengetahui cara pemisahan suatu asam amino.

I.2.2 TUJUAN KHUSUS 1. Uji Susunan Elementer Protein Mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein. 2. Uji Kelarutan Protein Mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.

3. Uji Pengendapan Protein dengan Garam Mengetahui pengaruh larutan garam alkali dengan garam divalen konsentrasi tinggi terhadap sifat kelarutan protein. 4. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam organik Mengetahui pengaruh llogam berat dan asam organik terhadap sifat kelarutan protein. 5. Uji Biuret Membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari protein. 6. Uji Ninhidrin Membuktikan adanya asam amino dalam protein.

7. Uji Xantroprotein Membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein. 8. Uji Penentuan Titik Isoelektrik Mengetahu titik isoelektrik (Ph Isoelektrik) dari protein secara kualitatif.

I.3 PRINSIP PERCOBAAN 1. Uji Susunan Elementer Protein Semua jenis protein tersusun atas unsur-usur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Adapula protein yang mengandung sedikit belerang (S) dan fosfor (P). Dengan metode pembakaran atau pengabuan, akan diperoleh unsur-unsur penyusun protein, yaitu C, H, O, dan N. 2. Uji Kelarutan Protein Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah dengan etanol absolute, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. 3. Uji Pengendapan Protein dengan Garam

Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein. Peristiwa pemisahan atau pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebutsalting out.

4. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam organik seperti asam pikrat, asam trikloroasetat, dan asam sulfosalisilat. Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut. Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi irrevesibel dengan adanya logam-logam berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+ sehingga mudah mengendap. 5. Uji Biuret Ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Reaksi pun positif terhadap senyawa-senyawa yang mengandung dua gugus: -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan CONH2. Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea. 6. Uji Ninhidrin Semua asam amino- bebas akan bereaksi dengan ninhidrin (triketohidrinden hidrat) membentuk aldehid dengan satu atom C lebih rendah dan melepaskan NH3 dan CO2. Di samping itu terbentuk senyawa kompleks berwarna biru, namun prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning yang diduga disebabkan oleh 2 molekul ninhidrin yang bereaksi dengan NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasi. 7. Uji Xantroprotein Reaksi pada uji Xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga. 8. Uji Titik Isoelekrik

Pada asam-asam amino bebas, protein pun mempunyai titik isoelektrik yang berbeda yang berbeda-beda. Titik isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu di mana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah mutan positif dan muatan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak bila diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI), daya kelarutan protein minimal, sehingga menyebabkan protein mengendap.

I.4 MANFAAT PERCOBAAN 1. Kita dapat mengetahui unsur penyusun protein. 2. Kita dapat mengetahui sifat fisikokimia dari protein. 3. Kita dapat mengetahui bahwa dalam protein terdapat molekul-molekul peptida. 4. Kita dapat mengetahui bahwa dalam protein terdapat asam amino. 5. Kita dapat mengetahui reaksi yang terjadi pada identifikasi asam amino. 6. Kita dapat mengetahui cara pemisahan suatu asam amino. BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah makromolekul yang secara fisik dan fungsional kompleks yang melakukan beragam peran penting. Protein mengalami perubahan fisik dan fungsional yang mencerminkan siklus hidup organisme tempat protein berada. Protein biasanya lahir saat translasi, mengalami pematangan melalui pengolahan pascatranslasi dan mati setelah diuraikan menjadi asam-asam amino komponennya (Murray dkk, 2006). Protein secara kimia lebih kompleks lagi, tetapi seperti karbohidrat dan lipid, protein juga tersusun dari senyawa gabungan yang sederhana. Semua protein mengandung atom karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen serta protein-protein yang mengandung sulfur dan fosfor (Sloane, 2004). Adapun struktur protein yaitu terdiri dari rantai polipeptida memilin, melipat, dan membungkus diri ke dalam model yang membentuk protein dengan kesesuaian bentuk (conformation) yang berbeda-beda. Protein struktural atau fibrosa disusun dari makromolekul linear yang panjang. Contohnya meliputi kalogen;mioin (protein otot); fibrin; dan keratin pada rambut, kuku dan kulit. Selain itu juga dikenal protein globular adalah protein yang sangat terpilin dan terlipat dalam bentuk yang hampir sferikal, atau mirip gulungan benang kusut. Contohnya meliputi enzim, hormone, dan protein darah (Sloane, 2004).

Protein adalah molekul yang konformasinya dinamis dan dapat mengalami pelipatan (folding) dan penguraian dalam kisaran waktu milidetik, serta dapat mengalami pelipatanpenguraian ratusan atau ribuan kali selama hidupnya. Pelipatan membentuk keadaan asli tidak memerlukan pencarian yang melelahkan terhadap struktur yang mungkin terbentuk. Konsentrasi protein yang sangat tinggi di dalam sel juga dapat memengaruhi kinetika pelipatan protein (Murray dkk, 2006)

Ada empat tingkat organisasi struktur protein diantaranya (Sloane,2004) : 1. Struktur primer adalah rantai polipeptida dan jumlah serta asam amino dalam setiap rantai. 2. Struktur sekunder adalah lilitan rantai peptide yang menyerupai spiral helix atau jenis kesesuaian bentuk lainnya. (1) Alpha helix adalah lilitan geometris yang seragam dengan 3,6 asam amino menempati setiap lekuk heliks, terbentuk saat terjadi ikatan hidrogen antara asam amino pada lekukan yang berurutan dari spiral. Bentuk tersebut merupakan bentuk dasar struktur protein pada rambut, kulit, dan kuku. (2) Struktur lembaran terlipatterbentuk dari ikatan hidrogen untuk mempertahankan kedekatan rantai-rantai dalam konfigurasi yang terbentuk zig-zag. Lembaran terlipat seperti itu menjadi inti dari protein globular. 3. Struktur tersier berada di atas struktur sekunder biasa dengan sedikit mengubah, melipat, dan mengusutkan rantai peptida yang biasa untuk membentuk model tiga dimensi yang kompleks. 4. Struktur kuarter adalah susunan kompleks yang terdiri dari dua rantai polipeptida atau lebih, yang setiap rantainya bersama dengan struktur primer, sekunder, dan tersier membentuk satu molekul protein yang besar dan aktif secara biologis. (1) Hemoglobin adalah salah satu contoh protein globular yang berstruktur kuarter. Hemoglobin mengandung 574asam amino yang tersusun dalam empat rantai polipeptida. (2) Kalogen adalah contoh protein fibrosa yang berstruktur kuarter. Kalogen memiliki rantai polipeptida yang tersusun dalam triple helix, yaitu strukur tali yang terlilit dengan kuat yang memberikan daya regang yang kuat pada kalogen. Berat molekul protein bias mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan berat molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, mungkin sampai 1010-1012. Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh

dan harus di datangkan dari makanan) dan sebelas asam amino non esensial (Almatsier, 2010). Asam amino yang merupakan monomer (satuan pembentuk) protein amino adalah suatu senyawa yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil. Pada asam amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang berdekatan dengan gugus karboksil dalam asam amino terikat pada atom karbon yang sama (Tim Dosen, 2010). Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari protein hidroksilat merupakan alfa-asam amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama. Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus R-nya. R berkisar dari satu atom hidrogen (H) sebagaimana terdapat pada asam amino paling sederhana glisin ke rantai karbon lebih panjang, yaitu hingga tujuh atom karbon (Almatsier, 2010). Hampir semua asam amino mempunyai fungsi khusus. Triptofan adalah prekursor vitamin niasin dan pengatur sarf serotonin. Metionin memberikan gugus metal guna sintesis kolin dan kreatinin. Di samping itu metionin merupakan prekursor sistein dan ikatan mengandung ikatan sulfur lain. Fenilalanin adalah prekursor tirosin dan bersama membentuk hormo-hormon tiroksin epinefrin. Tirosin merupakan prekursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan rambut. Arginin dan sentrulin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati (Almatsier, 2010). Glisin mengikat bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan tidak berbahaya. Glisin juga digunakan dalam sintesis porfirin nukleus hemoglobin dan merupakan bagian dari asam empedu. Histidin diperlukan untuk sintesis histamin. Kreatinin yang disintesis dari arginin, glisin, dan metionin bersama fosfat membentuk kreatinin fosfat, suatu simpanan fosfat berenergi tinggi dalam sel. Glutamine yang dibentuk dari asam glutamate dan asparagin dari asam aspartat merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh. Di samping itu asam glutamate adalah prekursor pengantar saraf gamma asam amino-asam butirat (Almatsier, 2010). Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada komposisi dan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan dalam air akan membentuk dispersi koloid dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan melalui membrane semipermeabel. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapi ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, atau benzena (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat kimia sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Protein dapat mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan lingkungan fisik dan kimianya dipertahankan. Jika lingkungan berubah, maka protein dapat terurai atau

mengalami perubahan; mereka dapat kehilangan struktur sekunder, tersier, dan kuarternya sehingga aktivitas biologisnya juga hilang. Sebagian protein dapat dikembalikan ke bentuk aslinya, jika terdenaturasi tanpa harus menjadi insoluble (tidak dapat larut). Contoh setelah pemanasan ringan, protein dapat kembali ke bentuk aslinya jika kembali ke suhu normal. Perbedaan panas yang besar dapat menyebabkan denaturasi yang menetap. Putih telur (albumin) akan memadat dan menjadi insoluble jika dipanaskan. Suhu tubuh yang sangat tinggi dapat menyebabkan koagulasi protein selular. Jika suhu tubuh naik sampai di atas 410C-420C, maka degenerasi sel, terutama di otak, mulai terjadi akibat denaturasi protein (Sloane, 2004). Protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam dan basa. Dengan larutan asam atau ph rendah, gugus amino pada protein akan bereaksi dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH-, sehingga protein bermuatan negatif. Adanya muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak dibawah pengaruh medan listrik (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai ph tertentu yang disebut titik isoelektrik (TI). Pada ph isoelektrik, molekul protein mempunyai muatan positif atau negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Akibatnya, protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik isoelektris, protein akan mengalami pengendapan paling cepat dan prinsip dapat digunakan untuk pemisahan atau pemurnian suatu protein (Sirajuddin dan Najamuddin , 2011). Adapun fungsi protein diantaranya (Almatsier, 2010) : 1. Pertumbuhan dan pemeliharaan : sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna pembentukan asam-asam amino non esensial yang diperlukan. Pertumbuhan atau penambahan otot hanya mungkin bila tersedia cukup campuran asam amino yang sesuai untuk pemeliharaan dan perbaikan. 2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh : hormone-hormon, seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalah protein, demikian pula berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi dalam tubuh. 3. Mengatur keseimbangan air : keseimbangan cairan tubuh diperoleh melalui sistem kompleks yang melibatkan protein dan elektrolit. Penumpukan cairan di dalam jaringan dinamakan edema dan tanda awal kekurangan protein. 4. Memelihara netralitas tubuh : protein bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk menjaga ph pada taraf konstan. 5. Pembentukan antibodi : kemampuan tubuh untuk melakukan detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun dikontrol oleh enzim-enzim yang terutama terdapat di dalam hati.

Seseorang yang menderita kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan-bahan racun dan obat-obatan. 6. Mengangkut zat-zat gizi : protein memegang peranan esensisl dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringanjaringan, dan melalui membrane sel ke dalam sel-sel. 7. Sumber energi : sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4 kkal/g protein. Namun, protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan untuk metabolism energi. Akibat kekurangan protein Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor pada anak-anak di bawah lima tahun (balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang memnyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan protein ini dinamakan Energy-Protein Malnutrition/EPM atau Kurang Energi Protein/KEP atau Kurang Kalori- Protein/KKP. Sindroma ini merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia (Almatsier, 2010). Akibat kelebihan protein Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam.
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 ALAT DAN BAHAN 1. Uji Susunan Elementer Protein Alat yang digunakan untuk uji susunan elementer protein adalah tabung reaksi, alat pemanas, cawan porselin, dan gelas obyek. Bahan yang digunakan untuk uji susunan elementer protein adalah albumin telur, gelatin, larutan NaOH 10%, larutan Pb-asetat 5%, larutan HCl pekat, dan kertas lakmus. 2. Uji Kelarutan Protein

Alat yang digunakan untuk uji kelarutan protein adalah tabung reaksi dan pipet ukur. Bahan yang digunakan untuk uji kelarutan protein adalah albumin telur, gelatin, air suling, larutan HCl 10%, larutan NaOH 40%, alkohol 96%, dan kloroform. 3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam Alat yang digunakan untuk uji pengendapan protein dengan garam adalah tabung reaksi, pipet tetes dan pipet ukur. Bahan yang digunakan untuk uji kelarutan protein adalah albumin telur, larutan (NH4)2SO4 jenuh, larutan NaCl 5%, larutan BaCl2 5%, larutan CaCl2 5%, dan larutan MgSO4 5%. 4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik Alat yang digunakan untuk uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik adalah tabung reaksi dan pipet ukur/pipet tetes. Bahan yang digunakan untuk uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik adalah albumin telur, asam trikloroasetat (TCA) 10%, asam sulfosalisilat 5%, larutan HgCl2 5%, larutan Pb-asetat 5%, dan larutan CuSO4 5%. 5. Uji Biuret Alat yang digunakan untuk uji biuret adalah tabung reaksi, pipet ukur, dan pipet tetes. Bahan yang digunakan untuk uji biuret adalah albumin telur 2%, gelatin 2%, kasein 0,5%, glisin 2%, larutan NaOH 10%, dan larutan CuSO4 0,2%. 6. Uji Ninhidrin Alat yang digunakan untuk uji ninhidrin adalah tabung reaksi, pipet ukur atau pipet tetes, alat pemanas, dan pengatur waktu. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur 2%, gelatin 2%, kasein 0,5%, pepton 0,5%, dan pereaksi Ninhidrin 0,1%. 7. Uji Xantroprotein Alat yang digunakan untuk uji xantoprotei adalah tabung reaksi, pipet ukur atau pipet tetes, dan alat pemanas. Bahan yang digunakan untuk uji xantoprotein adalah albumin telur 2%, gelatin 2%, kasein 0,5%, larutan NaOH 10%, dan larutan HNO3 pekat. 8. Uji Titik Isoelektrik Alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, pipet ukur, dan pengatur waktu. Bahan yang digunakan yaitu larutan kasein netral dan buffer asetat pH = 3,8;4,7;5,0;5,3;dan 5,9.

III.2 PROSEDUR PERCOBAAN 1. Uji Susunan Elementer Protein 1) Uji Adanya Unsur C, H, dan O 1. Dimasukkan 1 ml albumin telur ke dalam cawan porselin. 2. Ditaruh kaca objek di atasnya, kemudian dipanaskan. 3. Diperhatikan adanya pengembunan pada gelas objek, yang menunjukkan adanya hidrogen (H) dan oksigen (O). 4. Diamati gelas objek, lalu diamati bau yang terjadi. Tercium bau rambut terbakar, yang berarti protein mengandung unsur nitrogen (N). 5. Terjadi pengarangan, berarti ada atom karbon (C). 6. Diulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin. 2) Uji Adanya Atom N 1. Dimasukkan 1 ml larutan albumin telur ke dalam tabung reaksi. 2. Ditambahkan 1 ml NaOH 10%, kemudian dipanaskan. 3. Diperhatikan bau ammonia yang terjadi dan diuji uapnya dengan kertas lakmus merah yang telah dibasahi aquades. 4. Terbentuknya bau ammonia menunjukkan adannya N. 5. Diulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin. 3) Uji Adanya Atom S 1. Dimasukkan 1 ml albumin telur ke dalam tabung reaksi. 2. Ditambahkan 1 ml NaOH 10%, kemudian dipanaskan. 3. Ditambahkan 4 tetes larutan Pb-asetat. 4. Larutan menghitam, berarti PbS terbentuk, kemudian ditambahkan 4 tetes HCl pekat dengan hati-hati. 5. Diperhatikan bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi. 6. Diulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin. 2. Uji Kelarutan Protein 1. Disediakan 5 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan: air suling, HCl 10%, NaOH 40%, alkohol 96%, dan kloroform sebanyak 1 ml.

2. Ditambahkan 2 ml larutan albumin telur pada setiap tabung. 3. Dikocok dengan alat pengocok tabung, kemudian diamati sifat kelarutannya. 4. Diulangi percobaan dengan menggunakan gelatin. 3. Uji Pengendapan Protein dengan Garam 1. Disediakan 5 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 2 ml albumin telur. 2. Pada tabung 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut-turut ditambahkan larutan NaCl 5%, BaCl2 5%, CaCl2 5%, MgSO4 5% dan (NH4)2SO4 jenuh setetes demi setetes sampai timbul endapan. 3. Selanjutnya, ditambahkan kembali larutan-larutan garam secara berlebihan. 4. Tabung dikocok, kemudian diamati perubahan yang terjadi. 4. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik 1. Disediakan 5 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan 2 ml larutan albumin telur. 2. Pada tabung 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut-turut ditambahkan 10 tetes larutan asam trikloroasetat 10%, asam sulfosalisilat 5%, CuSO4 5%, HgCl2 5%, dan Pb-asetat. 3. Tabung dikocok dan diamati setiap perubahan yang terjadi. 5. Uji Biuret 1. Disediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing diisi dengan larutan albumin, kasein, gelatin, dan glisin sebanyak 2 ml. 2. Ditambahkan pada setiap tabung 1 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 0,2%. 3. Dicampur dengan baik. 4. Diamati perubahan warna yang terjadi. 6. Uji Ninhidrin 1. Disediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing diisi dengan larutan albumin, kasein, gelatin, dan pepton sebanyak 2 ml. 2. Ditambahkan 5 tetes pereaksi ninhidrin pada setiap tabung. 3. Kemudian, dipanaskan di atas penangas air hingga mendidih selama 5 menit. 4. Diamati perubahan warna yang terjadi. 7. Uji Xantoprotein 1. Disediakan 4 tabung reaksi yang bersih dan masing-masing diisi dengan larutan albumin, gelatin, dan kasein sebanyak 2 ml.

2. Pada setiap tabung, ditambahkan 1 ml HNO3 pekat. Diperhatikan adanya endapan putih yang terbentuk. 3. Kemudian, dipanaskan selama 1 menit dan diamati terbentuknya warna kuning. 4. Selanjutnya, didinginkan di bawah air kran, lalu ditambahkan NaOH 10% setetes demi setetes melalui dinding tabung hingga terbentuk lapisan. 5. Diperhatikan perubahan warna yang terjadi. Reaksi positif bila pada dinding perbatasan antara protein dan NaOH terbentuk warna jingga. 8. Uji Penentuan Titik Isoelektrik 1. Disiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering, lalu masing-masing diisi dengan 1 ml larutan kasein. 2. Pada setiap tabung, ditambahkan larutan buffer asetat masing-masing dari pH: 3,8; 4,7; 5,0; 5,3; dan 5,9. 3. Campuran dikocok dengan baik, lalu dicatat derajat kekeruhannya setelah 0, 10, dan 30 menit. 4. Diperhatikan hasilnya, yaitu pada tabung terbentuk endapan maksimal. 5. Selanjutnya, semua tabung dipanaskan di atas penangas air. 6. Diamati hasilnya. Pembentukan endapan kekeruhan paling cepat atau paling banyak merupakan titik isoelektrik (TI) kasein.

IV. 1 TABEL 1. Uji Susunan Elementer Protein 1) Uji Adanya Unsur C, H dan O No. 1. 2. Zat Uji Albumin Gelatin Pengarangan (C) + + Hasil Pengamatan (+/-) Bau Rambut Pengembunan (H (N) dan O) + + + +

2). Uji Adanya Atom N No. Perlakuan Albumin + 1 mL NaOH 10% + dipanaskan Gelatin + 1 mL NaOH + dipanaskan Hasil Pengamatan (+/-) Bau Kertas Lakmus Amoniak Merah (N) (N) + + + +

1. 2.

3). Uji Adanya Atom S No. 1. Perlakuan Albumin + 1 mL NaOH 10% + dipanaskan + 4 tetes PbAc + 4 tetes HCl pekat Gelatin + 1 mL NaOH 10% + dipanaskan + 4 tetes PbAc + 4 tetes HCl pekat Hasil Pengamatan (+/-) PbS Belerang (S) + +

2.

2. Uji Kelarutan Protein Bahan Albumin Telur Air Suling HCl 10% NaOH 40% Alkohol 96% Kloroform Hasil : Larut/ tidak larut Tabung 1 2 mL 1mL Tabung 2 2 mL 1mL Tabung 3 2 mL 1mL Tabung 4 2mL 1mL Tabung 5 2 mL 1mL Tidak larut

Kocok tabung dengan kuat Larut Larut

Larut

Larut

3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam Bahan Albumin telur NaCl 5% BaCl2 5% CaCl2 5% MgSO4 5% (NH4)2SO4jenuh Hasil : Endapan banyak / sedikit Tabung 1 2 mL Berlebih Tidak terbentuk Tabung Tabung 2 3 2 mL 2 mL Berlebih Berlebih Kocoklah tabung Ada Sedikit sedikit sekali Tabung 4 2 mL Berlebih Tidak terbentuk Tabung 5 2 mL Berlebih Banyak endapan

4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik Bahan Albumin telur TCA 10% Asam sulfosalisilat 5% CuSO4 5% HgCl2 5% Pb-asetat 5% Hasil : endapan banyak / sedikit Tabung 1 2 mL 10 tetes Tabung 2 2 mL 10 tetes Kocoklah tabung Banyak Banyak Banyak Banyak Sedikit Tabung 3 2 mL 10 tetes Tabung 4 2 mL 10 tetes Tabung 5 2 mL 10 tetes

5. Uji Biuret No. 1 2. 3. 4. Zat Uji Albumin 2% Gelatin 2% Kasein 0,5% Glisin 2% Hasil Uji Biuret Ungu Ungu Ungu Bening Polipeptida (+/-) + + + -

6. Uji Ninhidrin No. 1. 2. 3. 4. Zat Uji Albumin 2% Gelatin 2% Kasein 0,5% Pepton 0,5% Hasil Uji Ninhidrit Ungu Bening Bening Ungu Kehitaman Asam Amino Bebas (+/-) + +

7. Uji Xantoprotein No. Zat Uji Hasil Uji Tirosin/triptofan/fenilalanin

Xantoprotein 1. Albumin 2% Gelatin 2% Kasein 0,5% Terdapat endapan+ada warna jingga Tidak ada endapan+Kuning bening Tidak ada endapan+kuning bening

(+/-) +

2.

3.

8. Uji Penentuan Titik Isoelektrik NO. TABUNG 1 2 3 4 5 pH 3,8 4,7 5,0 5,3 5,9 PENGAMATAN ENDAPAN, SEDIKIT ATAU BANYAK Banyak Tidak ada endapan Sedikit Sedikit Tidak ada endapan

IV.2 PEMBAHASAN 1. Uji Susunan Elementer Protein Pada uji susunan elementer ini bertujuan untuk mengetahui unsur-unsur penyusun protein. Pada uji ini, ada tiga macam pengujian untuk mengetahui penyusun protein, yakni uji adanya unsur C, H, O;uji adanya atom N;dan uji adanya atom S. Adapun bahan uji yang dicobakan yaitu albumin dan gelatin. Pada uji adanya unsur C, H, dan O dengan bahan uji albumin terjadi reaksi pengabuan yang menandakan adanya unsur H (hidrogen) dan O (oksigen). Begitupun saat bahan uji yang digunakan adalah gelatin, juga terjadi reaksi pengabuan. Pada saat melakukan metode pembakaran pada kedua bahan uji, tercium bau rambut terbakar yang menandakan adanya unsur N (nitrogen) disertai terjadinya pengarangan yang menandakan adanya unsur C (karbon).

Uji kedua pada uji susunan elementer protein yaitu untuk membuktikan adanya atom N (nitrogen). Pada uji ini, kedua bahan uji direaksikan dengan NaOH 10% yang dipanaskan. Adanya bau amonia menandakan adanya unsur nitrogen pada larutan uji. Uap pada saat pemanasan diuji dengan kertas lakmus warna merah yang sebelumnya telah dibasahi dengan aquades. Hal ini bertujuan untuk mempermudah deteksi sifatnya. Lakmus yang berwarna merah berubah menjadi warna biru. Hal ini disebabkan nitrogen yang menyebabkan bau amonia teroksidasi dan membentuk NH3 yang bersifat basa. Pada uji susunan elementer untuk mengetahui adanya atom S (sulfur) pada bahan uji yakni albumin dan gelatin, terjadi hasil berbeda untuk setiap bahan uji. Untuk albumin, saat dipanaskan bersama NaOH tidak terjadi perubahan warna. Ketika larutan dicampur dengan Pb-Asetat terjadi perubahan warna hitam yang mengindikasikan terbentuk PbS. Adanya sulfur pada albumin semakin diperkuat saat direaksikan dengan HCl pekat karena adanya asap dengan bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi. Berbeda saat gelatin diujicobakan tidak ada perubahan warna hitam yang menandakan tidak terbentuknya PbS dan tidak terciumnya bau khas belerang. 2. Uji Kelarutan Protein Pada uji kelarutan ini, bertujuan untuk mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Bahan uji yang digunakan yaitu albumin dan gelatin. Ketika bahan uji direaksikan dengan air suling, HCL 10%, NaOH 40%, dan alkohol 96% terbentuk 1 fase yang menandakan albumin dan gelatin terlarut. Berbeda saat kedua bahan uji direaksikan dengan kloroform, baik albumin dan gelarin tidak larut dalam kloroform, hal ini disebabkan kloroform merupakan pelarut lemak. 3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam Uji ini bertujuan untuk mengetahui larutan garam alkali dan garam divalent konsentrasi tinggi terhadap sifat kelarutan protein. Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein. Bahan uji yang digunakan adalah albumin telur yang akan direaksikan dengan beberapa garam alkali seperti NaCl 5%, BaCl2 5%, dan CaCl2 5% serta garam divalen seperti MgSO4 dan (NH4)2SO4 jenuh. Setiap garam yang direaksikan dengan garam berpotensi memiliki endapan tergantung pada konsentrasi, bilangan oksidasi dan muatan ionnya. Ketika albumin direaksikan dengan larutan (NH4)2SO4 hanya butuh kurang dari 50 tetes sudah banyak yang terbentuk endapan. Sedangkan untuk keempat garam lainnya, butuh lebih

dari 50 tetes dan hasil endapan yang terbentuk bervariasi. Untuk BaCl2 ada sedikit endapan dan untuk CaCl2 hanya sedikit sekali yang terbentuk. Untuk MgSO4 dan NaCl tidak terbentuk endapan. Ada beberapa faktor yang mengakibatkan hal ini terjadi, salah satunya konsentrasi yang masih perlu ditingkatkan. 4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik Uji ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat kelarutan protein. Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asamasam organik seperti asam pikrat, asam trikloroasetat, dan asam sulfosalisilat yang akan menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut. Konsentrasi mempengaruhi pengendapan. Saat albumin direksikan dengan TCA 10% terbentuk banyak endapan, hal ini dikarenakan konsentrasi TCA juga lebih tinggi atau dinaikkan. Begitupun saat asam sulfosalisilat direaksikan, juga terbentuk banyak endapan. Ketika CuSO4 direaksikan, air yang terdapat pada protein (albumin) diikat sehingga juga terdapat banyak endapan. Untuk HgCl2 banyak terbentuk endapan. Dan untuk Pb-Asetat hanya sedikit terbentuk endapan. Banyak sedikitnya endapan tergantung dari bilangan oksidasi senyawa, jika bilangan oksidasi sama, maka penentuannya kemudian dilanjutkan dengan melihat kedudukannya dalam sistem periodik. Saat melakukan uji ini, sangat disarankan untuk menggunakan salah satu alat keselamatan laboratorium, yakni masker. Hal ini guna menghindari terhirupnya logam-logam ke dalam tubuh kita, karena logam yang terhirup dapat bersifat radikal bebas di dalam tubuh. 5. Uji Biuret Uji ini bertujuan untuk membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari protein. Ion CU2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Adapun bahan uji yang digunakan adalah albumin, gelatin, kasein, dan glisin. Saat albumin direaksikan dengan NaOH dan CuSO4 terjadi perubahan warna. Warna ungu yang dibentuk menandakan albumin sebagai protein kompleks dimana ia mempunyai lebih dari dua ikatan peptide. Hasil yang sama (terjadi perubahan warna ungu) juga ditunjukkan oleh gelatin dan kasein. Untuk glisin, ketika direaksikan tidak terjadi perubahan warna (larutan tetap bening). Hal ini menunjukkan bahwa glisin hanya mengandung dua ikatan peptida (dipeptida). 6. Uji Ninhidrin Uji ini dilakukan untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein. Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam alfa-amino bebas akan bereaksi dengan

ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Dalam uji ini, digunakan pereaksi Ninhidrin 0,1% yang berfungsi sebagai oksidator yang mereduksi asam amino. Adapun bahan yang diujikan adalah albumin 2%, gelatin 2%, kasein 0,5%, dan pepton 0,5%. Albumin dan gelatin memiliki perbedaan pada unsur S (belerang) yang terkandung di dalamnya. Untuk albumin dan pepton menunjukkan hasil yang positif dengan perubahan warna biru kehitaman untuk albumin dan ungu kehitaman untuk pepton. Sebelum mengalami perubahan warna, sebelumnya terbentuk hasil antara hidridantin. Setelah mengalami oksidasi, gugus amino terpecah menjadi NH3 dan asam karboksilat. Hidridantin dan amonia yang bereaksi membentuk warna biru dan melepasakan CO2 dan asam karboksilat. Sedangkan untuk gelatin dan kasein menunjukkan hasil negatif dengan tidak adanya perubahan warna (bening). Ada kesalahan dalam uji ini, disebabkan gelatin yang seharusnya menunjukkan hasil yang positif ternyata setelah diujikan menunjukkan hasil yang negatif. Hal ini dimungkinkan terjadi karena gelatin sudah mengalami denaturasi sehingga sulit diidentifikasi. 7. Uji Xantroprotein Uji xantroprotein bertujuan untuk membuktikan adanya cincin benzena pada protein. Tidak semua protein mengandung asam amino yang mengandung cincin benzena. Reaksi pada uji xantroprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin benzene ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga. Albumin, gelatin, dan kasein adalah bahan yang diujikan. Pada saat albumin dicampur dengan HNO3 pekat dan dipanaskan terbentuk warna kuning dan setelah didinginkan kemudian ditambahkan NaOH terbentuk warna jingga serta terdapat endapan. Hal ini menunjukkan hasil yang positif dimana albumin mengandung cincin benzena. Untuk gelatin ketika direaksikan menunjukkan hasil yang negatif, ini mengindikasikan bahwa gelatin tidak punya ikatan rangkap dua yang bisa beresonansi dalam cincin benzenanya. Sedangkan untuk kasein, juga menunjukkan hasil yang negatif. Pada saat bahan uji kasein yang direaksikan ada kemungkinan terjadi kesalahan, sebab kasein mempunyai cincin benzene yang ikatan rangkapnya bisa beresonansi. Ada berbagai faktor yang dapat mempengaruhinya, konsentrasi yang rendah dan melakukan pengocokan yang dimana pada prosedur kerja tidak dilakukan bisa menjadi penyebabnya. 8. Uji Titik Isoelektrik Pada uji penentuan titik isoelektrik, larutan kasein netral yang dicampurkan dengan larutan buffer asetat yang pH-nya berbeda-beda, menghasilkan endapan yang banyaknya berbeda-beda pula, yaitu pada larutan buffer yang memiliki pH 3,8 membentuk banyak

endapan, larutan buffer yang memiliki pH 4,7 tidak menghasilkan endapan, larutan buffer yang memiliki pH 5,0 dan 5,3 membentuk sedikit endapan, dan larutan buffer yang memiliki pH 5,9 tidak menghasilkan endapan. Larutan buffer adalah larutan yang dibuat dari campuran asam lemah dengan garamnya yang berasal dari basa kuat atau basa lemah dengan garamnya yang berasal dari asam kuat. Pada percobaan ini, kita menggunakan kasein netral agar mudah membawa larutan ke-pH yang diinginkan. Larutan buffer yang digunakan dalam hal ini adalah larutan buffer asam, karena salah satu faktor yang mempengaruhi denaturasi adalah penambahan asam, jika yang ditambahkan buffer basa, maka tidak akan terjadi denaturasi. Endapan paling banyak terdapat pada pH 3,8 karena pH inilah yang paling asam diantara larutan buffer yang digunakan dan pH 3,8 inilah yang menjadi titik isoelektrik pada percobaan ini. Semakin mendekati titik isoelektrik, maka endapannya semakin banyak, karena sisi positif dan negatifnya sama, sehingga ketika bertemu akan mengendap. Pada pH 4,7 seharusnya terbentuk endapan yang banyak setelah pH 3,8, tetapi pada pecobaan ini tidak terbentuk endapan yang mungkin terjadi karena adanya kontaminasi pada bahan.

BAB V PENUTUP

V. 1 KESIMPULAN 1. Albumin mengandung unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), dan belerang (S). Sedangkan gelatin hanya mengandung hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N). 2. Albumin bersifat larut dalam air suling (aquades), HCl, NaOH, dan alkohol, sedangkan albumin bersifat tidak larut pada kloroform. 3. Reaksi albumin dengan NaCl 5 %, albumin dengan MgSO4 5 %, semuanya tidak membentuk endapan. Sedangkan reaksi albumin dengan (NH4)2SO4 jenuh membentuk banyak endapan. Untuk BaCl2 5% dan CaCl2 5% membentuk sedikit endapan. 4. Reaksi albumin dengan larutan asam trikloroasetat 10 %, reaksi albumin dengan HgCl2 5 %, reaksi antara albumin dengan asam sulfosalisilat 5 %, reaksi albumin dengan CuSO4 5 % membentuk banyak endapan. Pada reaksi antara albumin dengan Pb-Asetat 5 % terbentuk sedikit endapan. 5. Albumin dan gelatin positif mengandung ikatan polipeptida, sedangkan glisin tidak mengandung ikatan polipeptida. 6. Albumin dan pepton mengandung asam amino bebas, sedangkan gelatin tidak mengandung asam amino bebas. 7. Albumin positif mengandung tirosin, triptofan dan fenilalanin, sedangkan gelatin tidak mengandung tirosin, triptofan dan fenilalanin. 8. Semakin mendekati titik isoelektrik, maka endapannya semakin banyak, karena sisi positif dan negatifnya sama, sehingga ketika bertemu akan mengendap. pH ini berada pada angka 3,8.

V. 2 SARAN Untuk laboratorium sebaiknya laboratorium lebih melengkapkan sarana dan prasarananya, agar praktikan dapat melakukan praktikum dengan semestinya, tanpa ada

hambatan. Sebab dengan tidak diujikannya salah satu percobaan dapat menghalangi praktikan dalam memperoleh pengetahuan yang seharusnya menjadi hak praktikan. DAFTAR PUSTAKA

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Martoharsono, S. 2006. Biokimia 2. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC. Sandjaja. dkk. 2010. Kamus Gizi. Jakarta : Kompas. Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin. Sloane, E. 2004. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Pemula. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Tim Dosen Kimia. 2010. Kimia Dasar. Makassar : UPT MKU. Tim Dosen Kimia. 2010. Kimia Dasar 2. Makassar : UPT MKU.

Materi Panduan Praktikum BIOKIMIA : Protein

PROTEIN A. Uji komposisi Dasar (Uji komposisi Elementer) Tujuan : Mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein Prinsip : Semua jenis protein tersusun karbon (C), hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Ada pula protein yang mengandung sedikit belerang (S) dan fosfor (P). Dengan metode pembakaran atau pengabuan, akan diperoleh unsure-unsur penyusun protein, yaitu C, H, O, dan N. Cara kerja Sediakan beberapa tabung reaksi bersih dan kering 1) Masing-masing diisi dengan sedikit conto padat dan albumin padat (tepung albumin) 2) Panaskan dengan secara berangsur-angsur dan perhatikan baunya 3) Bau rambut terbakar adalah spesifik untuk senyawa nitrogen 4) Kegosongan (warna hitam) menunjukan adanya karbon. Sedangkan kondensasi air di bagian atas tabung menandakan adanya oksigen dan hidrogen Sediakan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering 1) Masing-masing diisi dengan sedikit conto padat dan tepung albumin

2) Setiap tabung ditambah dengan Kristal NaOH sejumlah 2 kali lebih banyak 3) Gantungkan kertas lakmus merah yang basah di bibir tabung 4) Panaskan hati-hati perhatikan baunya dan pengaruh perubahan pada kertas lakmus 5) Bau ammonia yang keluar dan perubahan kertas lakmus menjadi biru menunjukan adanya nitrogen dan hydrogen Sediakan beberapa tabung yang bersih dan kering 1) Masing-masin diisi dengan tepung/larutan conto dan tepung albumin 2) Tambahkan masing-masing 5ml NaOH 10% 3) Didihkan dan tambahkan 10 tetes larutan pb asetat 5% yang menyebabkan warna larutan menjadi gelap (hitam) 4) Tambahkan dengan hati-hati 1 ml HCl pekat dan perhatikan bau khas yang terjadi 5) Perhatikan 3) dan 4) Terangkan perbedaan antara hasil kedua percobaan di atas Bila mungkin ulangi kedua percobaan terhadap tepung gelatin B. Uji Biuret Tujuan : Membuktikan adanya molekul-molekul peptide dari protein Prinsip : Ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau peptida. Reaksi pun positif terhadap senyawa-senyawa yang mengandung dua gugus : CH2NH2 CSNH2 C(NH)NH2, dan CONH2. Biuret adalah senyawa denmgan dua ikatan peptide yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea. Cara kerja Sediakan beberapa tabung reaksiyang bersih dan kering 1) Sediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing isilah dengan larutan albumin, kasein, gelatin sebanyak 2 ml 2) Tambahkan pada setiap tabung 1 ml NaOH 10 % dan 3 tetes CuSO4 0,2% 3) Campurlah dengan baik 4) Amati perubahan warna yang terjadi C. Uji Ninhidrin Tujuan : Membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein Prinsip : Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam -amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning. Cara kerja 1) Sediakan tabung reaksi masukan 1 ml larutan conto ditambah dengan 1 ml 0,1 M buffer asam asetat (pH 5) dan 20 tetes 0,1 % larutan ninhidrin. Panaskan di atas penangas air mendidih selama 10 menit dan perhatikan warna biru yang terbentuk. Tuliskan persamaan reaksinya. 2) Lakukan uji nin dengan albumin 2% D. Uji Ksanprotein Tujuan : Membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein Prinsip : Reaksi pada uji ksanprotein didasarkan pada nitrasi inti benzene yang terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cicin benzene (tirosin, triptofan, dan fanilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning

sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga. Cara kerja 1) Sediakan beberapa tabung reaksi 2) 2 ml larutan conto + 0,5 ml HNO3 pekat, perhatikan endapan putih yang terbentuk lalu panaskan hati-hati hingga terbentuk warna kuning. Dinginkan dibawah air kran lalu tambahkan hati-hati larutan NaOH 10% atau NH4OH hingga basa, ditandai dengan terjadinya perubahan warna kuning menjadi kuning tua, kemudian jingga. E. Pembentukan Endapan dengan Asam dan Alkali 1) Sediakan 3 tabung reaksi yang bersih dan masing-masing isilah dengan larutan albumin, gelatin sebanyak 2 ml 2) Tabung pertama teteskan dengan satu tetes HCl pekat, lalu catat perubahan yang terjadi, lalu kocok perlahan-lahan dan panaskan dengan hati-hati. Catat perubahan yang terjadi. 3) Tabung kedua ditambahkan dengan asam asetat glacial. 4) Tabung ketiga ditambah dengan larutan NaOH 10% 5) Bagaimana pengaruh ketiga zat tersebut terhadap pengendapan protein dalam larutan conto dan albumin 2%. Jelaskan Pembentukan Endapan dengan Garam dari Logam Berat 1) Sediakan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering 2) Masukan 2 ml larutan conto + 1 tetes larutan 0.2% CuSO4 hingga terjadi endapan dan perhatikan setiap perubahan yang terjadi pada setiap kali penetesan. Perhatikan apakah endapan yang terbentuk dan apakah endapan ini permanen atau lebih melarut kembali pada penambahan reagen berlebih 3) Ulangi percobaan 2) dengan menambahkan larutan 2% pb asetat, 2% CuSO4, 2% Hgcl2, dan 2% FeCl3. F. Pengendapan Protein oleh aam-asam kompleks Cara kerja 1) Sediakan 4 tabung reaksi, masing di isi dengan 2 ml larutan conto 2) Tabung pertama + tetes demi tetes asam pikrat jenuh 3) Tabung kedua + tetes demi tetes larutan T.C.A 4) Tabung ketiga + tetes demi tetes larutan phospotungstat (sebelumnya asamkan dulu dengan 2% asam asetat 5) Tabung ke empat + tetes demi tetes larutan 2% asam phosphomolibdat (sebelumnya diasamkan dulu dengan 2 tetes larutan asam asetat 2%) 6) Perhatikan penambahan sedikit demi sedikit reagen terhadap pengendapan 7) Ulangi percobaan di atas dengan 1 ml albumin 2%.

Uji Identifikasi Protein

I. TUJUAN PERCOBAAN Mahasiswa dapat memahami metode identifikasi protein secara kualitatif II. TEORI DASAR Protein Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat

molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987). Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein. (Girinda, 1990). Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarnno, 1997). Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein. (Lehninger, 1996). Fungsi Protein Sebagai Enzim Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahab-perubahan kimia dalam system biologis. Alat Pengangkut dan Penyimpanan Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur Pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. Penunjang Mekanik Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut Pertahanan Tubuh atau Imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.

 Media Perambatan Impuls Saraf Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata Pengendalian Pertumbuhan Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagianbagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan. (Lehninger, 1996) Sifat-Sifat Fisikokimia Protein Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonnya Berat molekul protein sangat besar Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa Struktur Protein Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan sulfida) dan dua macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida adalah struktur primer protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut: a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan polipeptida sebagai produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida protein. b. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptida c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan menggabungkan asamasam amino dengan ikatan peptida. d. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat dititrasi. e. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret, membentuk warna merah lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih. f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin. (Winarno, 1997) Uji Biuret Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan pada alkali kuat dari peptida atau proteindihasilkan warna ungu, adalah test yang umum untuk protein dan diberikan oleh peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari protein(Routh, 1969) Uji Pengendapan dengan Logam

Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative, sedangkan di bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif. Olehkarena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion negative memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, 2+ 2+ 2+ 2+ Hg ,Pb ,Cu ,Fe . Sedangkan ion-ion negative yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat(Riawan, 1990) Uji Pengendapan dengan Garam Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat. Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein(albumin dan gelatin), maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein. Teori menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi karena ion garam mampu mengikat air(terhidrasi) sehingga berkompetisi dengan molekul protein dalam mengikat air. Uji Pengendapan dengan Alkohol Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organic dapat merubah atau mengurangi konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan protein berkurang, dan karena juga alkohol berkompetisi dengan protein terhadap air.

Uji Koagulasi Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH isoelektrik ( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana protein mempunyai muatan positiof dan muatan negative sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperature diatas 60 kelrutan akan berkurang (koagulasi) karena pada temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan kuarterner koagulasi. Uji Denaturasi Protein Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989).Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan garam atau bila susuna ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain

denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan struktur kuarterner, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh. Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat I), sekunder (tingklat II), tersier (tingkat III), dan kuarterner (tingkat IV).

Struktur primer protein

Protein yang dibentuk dengan asama amino tergabung dalam ikatan polipeptida. Setiap asam amino terhubung dengan asam amino lainnya dalam ikatan peptida yang terbentuk karena adanya reaksi kondensasi gugus karboksil pada setiap masing-masing asam amino. Struktur Asam amino primer Pada ujung dari rangkaian polipeptida yang terbentuk mempunyai sifat kimia yang berbeda: satu ujung mempunyai gugus amino bebas (N atau amino, NH2-) disisi satunya, sedangkan mempunyai gugus karboksil bebas (ujung C atau karboksil, COOH-) pada ujung satunya. Oleh karena itu, arah polipeptida dan dituliskan baik NC (kiri ke kanan) maupun C N (kanan ke kiri). Struktur Sekunder protein Pada struktur sekunder, rangkaian polipeptida memiliki konformasi yang berbeda. Bersifat reguler dan memiliki pola lipatan berulang dari rangka protein. Dua tipe umum struktur protein sekunder yaitu -heliks dan -sheet. Keduanya terbentuk karena ikatan hidrogen yang terjadi antara asam amino yang berbeda pada polipeptida. Struktur Tersier Struktur polipeptida yang terjadi dari lipatan komponen struktur sekunder polipeptida yang membentuk konfigurasi tiga dimensi. Bermacam-macam gaya ikatan hidrogen antar asam amino yang terjadi pada rangkaian polipeptida inilah maka disebur struktur tersier. Disertai gaya hidrofobik rangkaian ini menempatkannya (asam amino gugus non-polar) dibagian dalam protein dengan tujuan melindunginya dari air. Selain ikatan hidrogen, terdapat juga ikatan kovalen yang disebut juga sebagai jembatan disulfide antara asam amino sistein di berbagai macam posisi pada rangkaian polipeptida. Struktur Kuartener protein Asosiasi yang terjadi antara dua atau lebih rangkaian polipeptida, dimana masing-masing terlipat menjadi struktur tersier, menjadi protein multisubunit. Tidak semua protein membentuk struktur kuaternair. Antara rangkian polipeptida yang berbeda struktur protein terikat dengan jembatan disulfide. Sedangkan pada protein yang terdiri dari asosiasi subunit yang lebih lemah akan dihubungkan dengan ikatan hidrogen dan efek hidrofobik. Protein ini dapat kembali pada komponen polipeptidanya, atau berubah komposisi subunitnya tergantung pada kebutuhan fungsinya. Singkatnya, struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur protein. (Wibowo, luqman, 2009)

III.

ALAT DAN BAHAN

Alat Tabung Reaksi Pipet Tetes Gelas Ukur Batang Pengaduk Kertas Saring Stopwatch Termometer pH meter

Bahan Natrium Hidroksida 2.5 M Larutan protein (gelatin & albumin) Larutan Tembaga Sulfat CuSO40.01 M Merkuri (II) klorida atau HgCl 0.2 M Timbal Asetat 0.2 M Larutan jenuh (NH4)2SO4 Reagen Millon Reagen Uji Biuret Buffer Asetat 5 M Asam Klorida 0.1 M Natrium Hidroksida 0.1 M Etil Alkohol 95 % Asam Asetat 1 M Air Buffer Asetat pH 4.7 (1 M) HCl 0.1 M NaOH 0.1 M

IV.

PROSEDUR PERCOBAAN Cara Kerja Uji Biuret 3ml larutan protein dimasukkan ke dalam tabung reaksi Pengamatan Protein + NaOH Pada Gelatin berwarna kunin g,bening Pada Albumin berwarna beni ng + CuSO4 Pada Gelatin Ada cincin ungu (ada/ mengandung minyak) Ditambahkan 1ml natrium hidroksida 2.5 N, lalu diaduk (+) Pada Albumin Ada cincin ungu muda (+)

Ditambahkan satu tetes

Gelatin + HgCl Fasa

larutan tembaga sulfat 0.01 M, lalu diaduk

tengah bening Gelatin + pb asetat sedikit endapan

Pengend apan dengan Logam 3ml larutan protein dimasukkan ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 5 tetes HgCl2 0.2 M (a) (b)

Albumin + HgCl endapan putih susu Albumin + pb asetat gumpalan endapan putih susu.

Gelatin + (NH4)2SO4 enda pan putih ( a ) Albumin + (NH4)2SO4 end apan putih ( b )

Percobaan diulangi dengan menggunakan Pb asetat 0.2 M

Albumin + uji biuret encer (pecah tidak bersatu) lar. Protein + air tidak larut Albumin + millon endapan coklat Gelatin + millon gumpalan terpisah + Uji biuret coklat ( agak terpisah) Tabung 1 Gumpalan putih keruh ditengah + Etil Alkohol gumpalan keatas Tabung 2 Gumpalan diatas + Etil Alkohol gumpalan ditengah dan diatas. Tabung 3 Gumpalan sedikit + Etil Alkohol putih (bening) Albumin + asam asetat : ada endapan Gelatin + asam asetat : tidak terjadi perubahan warna

Pengend apan dengan

Garam 5ml larutan protein dijenuhkan dengan ammonium sulfat ditambahkan sedikit garam. Diaduk hingga melarut kemudian ditambahkan sedikit lagi ammonium sulfat lalu diaduk lagi.

(tetap berwarna kuning bening)

Setelah Dipanaskan : Albumin endapan putih keruh Gelatin tidak ada perubahan Uji kelarutan dgn air tidak ada reaksi apapun Uji reagen Millon menjadi warna coklat.

Setelah larutan jenuh, lalu disaring.

Tabung 1 : lar albumin + HCl gumpalan putih susu (diatas) dan endapan diseluruh permukaan + buffer asetat gumpalan terpecah, ada gumpalan (tengah)

Uji kelarutan endapan didalam air

Tabung 2 : lar albumin + NaOH ada fase ditengah dan tidak ada endapan + buffer asetat ada gumpalan susu

Endapan diuji lagi dengan Reagen Millon dan difiltrat dengan uji biuret

Tabung 3 : lar albumin + buffer asetat gumpalan putih susu (diatas) dan endapan diatas permukaan

Pengend apan dengan Alkohol Tiga tabung reaksi disiapkan untuk

masing-masing reaksi

Tabung reaksi pertama diisi dengan 5ml albumin ditambah1ml buffer asetat pH 4.7 (5M) dan 6ml etil alkohol 95%

Tabung reaksi kedua diisi dengan 5ml larutan albumin ditambah 1ml HCl 0.1M dan 6ml etil alkohol 95%

Tabung reaksi ketiga diisi dengan 5ml larutan albumin ditambah dengan 1ml NaOH 0.1 M dan 6ml etil alkohol 95%.

Uji Koagula si 5ml larutan protein dimasukkan kedalam

tabung reaksi

Ditambahkan 2tetes asam asetat 1M

Tabung diletakkan dalam air mendidih selama 5menit

Endapan diambil dengan batang pengaduk Uji kelarutan endapan dalam air

Endapan diuji pula dengan Reagen Millon

Denatura

si Protein Siapkan tiga tabung reaksi

Tabung reaksi pertama diisi dengan 9ml larutan albumin dan 1ml HCl 0.1 M

Tabung reaksi kedua diisi dengan 9ml larutan albumin dan 1ml NaOh 0.1 M

Tabung reaksi ketiga diisi dengan 9ml larutan albumin dan buffer asetat pH 4.7 (5M)

Ketiga tabung tersebut dimasukkan dalam air mendidih selama 15 menit

Kemudian didinginkan pada temperatur kamar

Pada tabung 1 dan 2 ditambahkan 10ml buffer asetat pH 4.7

V. PEMBAHASAN Pada percobaan pertama ini dilakukan uji biuret untuk identifikasi protein, dimana hasilnya larutan albumin dan larutan gelatin menunjukan hasil positif (+) dengan ditandai perubahan warna pada kedua larutan menjadi biru tua (ungu) setelah larutan albumin ditetesi larutan tembaga sulfat (CuSO4 0,01 M) sebanyak 1 tetes, dan larutan gelatin ditetesi larutan tembaga sulfat (CuSO4 0,01 M) sebanyak 2 tetes. Pada larutan albumin terjadi cincin berwarna ungu pada bagian atas tabung dari ikatan antara Cu dan N unsure N terdapat peptide, menghasilkan CuN yang terjadi pada suasana basa (mengenai penggunaan KOH atau NaOH), makin panjang suatu ikatan peptide maka warna ungu yang terbentuk akan semakin jelas dan semakin berwarna tua. Uji biuret berlaku untuk senyawa yang mempunyai ikatan peptide lebih dari satu. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya.( Ridwan, 1990) Pada percobaan kedua kita lakukan percobaan dengan pengendapan oleh logam. Hasil yang didapatkan adalah pada tabung yang berisi albumin yang ditambahkan HgCl2 pada tetesan ke lima terlihat adanya endapan putih di bawah tabung hal ini terjadi karena logam berat dapat mengendapkan protein dengan cara menaikkan Ph diatas titik isoelektrik (Ridwan, 1990) Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan HgCl2maupun timbal asetat . Senyawasenyawa tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein dan membentuk endapan logam proteinat. Protein juga dapat mengendap bila terdapat garamgaram anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Hal tersebut dapat kita lihat pada endapan yang terdapat pada albumin setelah ditambahkan HgCl2 dan Pb asetat. Albumin yang ditambahkan dengan HgCl2 jauh lebih banyak yang mengendap dibandingkan dengan penambahan Pb asetat, hal tersebut dikarenakan tetapan disosiasi dari HgCl2lebih besar dibandingkan dengan Pb asetat. Ion Hg semakin berikatan dengan protein sehingga endapan lebih banyak. Hasil yang kita peroleh dari percobaan ini terhadap gelatin yang ditetesi HgCl2 maupun Pb asetat adalah memberikan hasil negative, hal tersebut karena konsentrasi gelatin kurang pekat sehingga tidak terlihat adanya endapan.

Pada percobaan yang ketiga kita lakukan percobaan dengan pengendapan oleh garam, garamgaram anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Hasil dari percobaan yang kita lakukan adalah pada larutan albumin setelah ditambahkan ammonium sulfat, larutan albumin mulai terdapat endapan asam amino sulfat. Sedangkan pada larutan gelatin mulai ada endapan asam amino sulfat setelah ditambahkan sedikit garam. Pada garam ammonium sulfat pada albumin yang ditambahkan dengan air menjadi larut karena garam bersifat higroskopis yang dapat mengikat air. Molekul air dalam albumin diikat oleh garam sehingga albumin dapat terjadi penggumpalan. Pada pengujian ini albumin setelah dicampur dengan (NH4)2SO4 terjadi salting-out yang terjadi karena larutan garam dapat merusak ikatan peptide yang dimiliki oleh albumin. Semakin tinggi kadar garam yang dikandung suatu larutan maka semakin tinggi pula denaturasi yang terjadi pada suatu protein. Pada percobaan ini jika larutan albumin dikocok terlalu kencang maka albumin akan mengalami denaturasi. Denaturasi adalah perubahan struktur primer, sekunder, tersier dan kuarterner pada suatu protein baik itu dalam bentuk enzim ataupun dalam bentuk hormon, karena ikatn peptide tidak pecah maka struktur primer tidak akan terganggu. Dan pada endapan garam ammonium sulfat pada albumin yang di uji dengan reagen millon larutan menjadi tidak larut hal tersebut menunjukan reaksi negatif (-), sedangkan garam ammonium sulfat pada albumin yang di uji dengan air larutan menjadi larut hal tersebut menunjukan reaksi (+). Pada endapan garam ammonium sulfat pada gelatin yang diuji dengan reagen millon menghasilkan warna kecoklatan dan terlarut hal tersebut menunjukan reaksi positif (+) yang menandakan bahwa masih adanya protein yang mengendap, begitupun dengan uji kelarutan menggunakan air yang dimana larutan tidak larut. Hasil tersebut mengidentifikasikan bahwa masih ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan garam. (Ridwan, 1990) Pada percobaan yang keempat dilakukan percobaan pengendapan dengan alkohol, hasil pengamatan yang kita peroleh adalah pada tabung I yang ditambahkan buffer asetat dan etil alkohol 95% terbentuk endapan cukup banyak dan pada tabung II yang berisi albumin dengan penambahan HCl dan etil alkohol 95% terbentuk pula endapan tetapi pada tabung III yang berisi albumin dengan penambahan NaOH dan etil alkohol tidak terlihat adanya endapan. Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya. Pada uji ini, albumin yang dilarutkan dalam buffer asetat pH 4,7 menunjukkan adanya endapan sedangkan albumin yang dilarutkan dalam HCl maupun NaOH, keduanya tidak menunjukkan adanya pengendapan, namun setelah ditambahkan buffer asetat dengan volume berlebih, protein pun mengendap hal ini menunjukkan bahwa protein albumin mengendap pada titik isolistriknya, yaitu sekitar pH 4,7. Seperti pada hasil percobaan yang kita peroleh. Tabung yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk. Pada percobaan ini semua tabung kita tambahkan alkohol yang bertujuan untuk menurunkan konstanta dielektrik larutan sehingga gaya tarik-menarik antar molekul bermuatan lebih besar.(Ridwan, 1990)

Percobaan ke lima yang kita lakukan adalah uji koagulasi dengan hasil pengamatan pada tabung I yang berisi gelatin dengan penambahan asam asetat tidak terbentuk endapan dan pada tabung II berisi albumin dengan penambahan asam asetat yang menghasilkan endapan. Kemudian endapan dari albumin di uji kelarutan menggunakan reagen millon dan air. Pada uji millon menghasilkan warna kecoklatan yang menunjukkan hasil positif(+). Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Begitu juga dengan uji kelarutan oleh air yang tetap tidak larut. Hal tersebut dikarenakan perubahan struktur tesier albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula.(Harper, 1980) Pada percobaan terakhir yang kita lakukan adalah uji denaturasi protein dengan hasil tabung I yang berisi albumin dengan penambahan HCl sehingga larutan menjadi adanya gumpalan putih susu, pada tabung II yang berisi albumin dengan penambahan NaOH larutan menjadi adanya fase di tengah, dan pada tabung III yang berisi albumin dengan penambahan buffer asetat larutan menjadi adanya gumpalan putih susu. Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya. Pada uji denaturasi, protein yang dilarutkan dalam buffer asetat pH 4,7 menunjukkan adanya endapan. Protein yang dilarutkan dalam HCl maupun NaOH, keduanya tidak menunjukkan adanya pengendapan, namun setelah ditambahkan buffer asetat dengan volume berlebih, protein pun mengendap hal ini menunjukkan bahwa protein albumin mengendap pada titik isolistriknya, yaitu sekitar pH 4,7.Setelah pemanasan ketiga tabung menghasilkan endapan yang lebih banyak dengan tingkat pengendapan sama seperti di atas, hal tersebut dikarenakan panas dapat mengacaukan ikatan hydrogen ddan interaksi hidrofobik non polar, hal ini terjadi karena suhu tinggi yang dapat meningkatkan energy kinetic dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat, sehingga mengacaukan ikatan protein tersebut. VI. KESIMPULAN Pada uji biuret hasil positif ditunjukan pada kedua larutan protein yaitu albumin dan gelatin. Uji biuret ini
digunakan untuk mengidentifikasi protein Pada uji pengendapan dengan logam, hasil positif ditunjukan pada albumin yang ditambahkan HgCl maupun Pb asetat dan hasil negative ditunjukan oleh gelatin yang ditambahkan dengan HgCl maupun Pb asetat Pada uji pengendapan dengan garam, semua larutan protein (albumin dan gelatin) mengendap setelah dijenuhkan oleh (NH4 )2 SO4 dimana larutan albumin lebih cepat mengendap dan hasil positif dari

uji millon pada endapan yaitu pada gelatin sedangkan hasil negative di tunjiukan oleh albumin dengan penambahan air(dilihat dari kelarutannya) dan hasil positif pada filtrate oleh uji biuret ditandai dengan munculnya warna biru muda pada kedua larutan Pada uji pengendapan dengan alkohol hasil positif ditunjukan pada tabung I dan II dan hasil negative ditunjukan pada tabung III Pada uji koagulasi protein, hasil positif ditunjukan oleh albumin dan hasil negative oleh gelatin(dilihat dari endapannya). Pada uji kelarutan, hasil positif uji millon ditandai dengan terbentuknya warna kecoklatan pada endapan albumin setelah ditambahkan millon sedangkan hasil negative ditunjukan oleh endapan albumin yang ditambahkan air ditandai dengan tidak larutnya endapan

 Pada uji denaturasi protein semua tabung berisi albumin setelah ditambahkan reagen masing-masing menghasilkan endapan, hanya tingkat endapannya yang berbeda. Pada tabung III endapan yang dihasilkan lebih banyak daripada tabung II dan I. Tabung I(++), tabung II(+) dan tabunng III(+++) begitu pula setelah dipanaskan, endapan yang dihasilkan pada ketiga tabung bertambah dengan tingkat pengendapan sama dengan hasil awal dan pada tabung I dan II tingkat endapan bertambah setelah ditambahkan buffer asetat VII. DAFTAR PUSTAKA 1. Fessenden, R.J and Fessenden, J. S. 1989. Kimia Organik jilid II. Erlangga: Jakarta 2. Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta. 3. Harper, et al. 1980. Biokimia(Review of Physiologycal Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta 4. Hart,H, 1987, KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta 5. Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga, Jakarta 6. Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992.Metode kimia biokimia dan biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28, 82-92, dan 119-121. 7. Ophart, C. E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst college 8. Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta 9. Routh, J.I, 1969, ESSENTIAL of GENERAL ORGANIC and BIOCHEMISTRY, W.B.Sounders Company, Philadelphia 10. Wibowo, luqman. 2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur protein. Bandung 11. Winarno, F.G, 1997, KIMIA PANGAN dan GIZI, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

9 Macam Identifikasi Protein

Umumnya identifikasi protein yang dilakukan adalah: Uji Susunan Elementer Protein Uji Kelarutan Protein Uji Pengendapan Protein Dengan Garam Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik Uji Biuret Uji Ninhidrin Uji Xantoproteat Uji Penentuan Titik Isoelektrik Kromatografi Kertas Asam Amino Pada percobaan yang menggunakan albumin telur, maka yang diambil sebagai sampelnya adalah putih telurnya saja ditambahkan 50 mL akuades.

UJI SUSUNAN ELEMENTER PROTEIN

Semua jenis protein mengandung unsur C, H, O, dan N dan sedikit S dan P, Maka untuk mengetahui unsur yang terkadung didalam protein dilakukan pengujian. Uji Adanya unsur C, H dan O Masukkan 1 mL albumin telur ke dalam cawan porselen lalu tutup dengan kaca obyek di atasnya Amati permukaan kaca obyek tersebut, jika ada pengembunan menunjukkan adanya atom H dan O Periksalah apakah tercium bau rambut terbakar, jika tercium berarti menunjukkan adanya atom Periksalah apakah ada arang, jika ada berarti menunjukkan adanya atom C Uji adanya unsur N Masukkan 1 mL larutan albumin telur dan 1 mL NaOH 10% ke dalam tabung reaksi lalu panaskan Perhatikan bau ammonia yang terjadi, jika tercium menunjukkan adanya unsur N Lalu ujilah uapnya dengan kertas lakmus merah yang telah dibasahi akuades Uji adanya unsur S Masukkan 1 mL albumin telur dan 1 mL NaOH 10% lalu panaskan Tambahkan 4 tetes larutan Pb-asetat 5% Bila larutan menghitam, berarti PbS terbentuk. Kemudian tambahkan 4 tetes HCl pekat Jika tercium bau belerang yang khas, menunjukkan adanya unsur S

UJI KELARUTAN PROTEIN

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam dan basa. Kelarutan protein dalam air, asam dan basa berbeda-beda, ada yang mudah larut dan ada juga yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau khloroform.

Prosedur pengujian kelarutan protein sebagai berikut: Masukan ke dalam 5 tabung reaksi berturut-turut air suling, HCl 10%, NaOH 40%, alkohol 96% dan kloroform masing-masing sebanyak 1 mL Tambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi tersebut 2 mL albumin telur Kocoklah dengan kuat dan amati kelarutannya

UJI PENGENDAPAN PROTEIN DENGAN GARAM

Protein dapat diendapkan dengan garam berkonsentrasi tinggi. Peristiwa pemisahan atau pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ion dari garam maka semakin mudah protein diendapkan. Prosedur pengujian pengendapan protein dengan garam sebagai berikut: Masukan 2 mL albumin telur ke dalam 5 tabung reaksi Masing-masing tabung reaksi bertutut-turut diisi larutan NaCl 1%, BaCl2 5%, CaCl2 5%, MgSO4 5% dan (NH4)2SO4 jenuh setetes demi tetes sampai terbentuk endapan Tambahkan kembali larutan garamnya secara berlebihan Kocok dengan kuat, lalu amati perubahan yang terjadi

UJI PENGENDAPAN PROTEIN DENGAN LOGAM BERAT DAN ASAM ORGANIK

Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam organik (seperti asam pikrat, asam trikloroasetat dan asam sulfonat) yang membentuk garam proteinat yang tidak larut. Protein juga dapat mengalami denaturasi irreversibel akibat penambahan logam-logam berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+. Untuk mengetahui pengendapan dengan logam berat dan asam organik dapat dilakukan pengujian sebagai berikut: Masukan ke dalam 5 tabung reaksi masing-masing diisi dengan 2 mL larutan albumin telur

Masing-masing tabung berturut-turut ditambahkan 10 tetes larutan asam trikloroasetat 10%, asam sulfosalisilat 5%, CuSO4 5%, HgCl2 5% dan Pbasetat 5% Kocoklah setiap tabung dan amati perubahan yang terjadi

UJI BIURET
Uji biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari protein. Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih tetapi negatif untuk asam amino bebas. Reaksi biuret juga positif terhadap senyawa yang mengandung gugus -CH2NH2, -CSNH2, C(NH)NH2 dan -CONH2. Uji biuret positif ditandai dengan terbentuknya senyawa kompleks yang berwarna ungu (violet) akibat dari reaksi ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida penyusun protein. Prosedur Uji Biuret sebagai berikut: Masukan zat yang diuji sebanyak 2 mL lalu tambahkan 1 mL NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 0,2% Campurlah dengan baik dan amati perubahan warna yang terjadi

UJI NINHIDRIN
Uji Ninhidrin dilakukan untuk mengetahui adanya asam amino bebas dalam protein. Uji ninhidrin positif jika terbentuk senyawa kompleks berwarna biru tetapi prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning. Prosedur Uji Ninhidrin sebagai berikut: Isilah tabung reaksi dengan 2 mL zat yang diuji Tambahkan 5 tetes pereaksi Ninhidrin, lalu panaskan di atas penangas air selama 5 menit Amati perubahan yang terjadi

UJI XANTOPROTEIN

Uji xantoprotein dilakukan untuk membuktikan adanya inti benzena dalam protein. Asam amino yang mempunyai cincin benzena yaitu asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Uji ini positif jika membentuk endapan putih ketika ditambahkan asam nitrat pekat dan berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga. Prosedur Uji Xantoproteat: Masukkan 2 mL zat yang diuji ke dalam tabung reaksi Tambahkan 1 mL asam nitrat pekat, perhatikan endapan putih yang terjadi Panaskan selama 1 menit dan amati terbentuknya warna kuning Lalu dinginkan di bawah air kran dan tambahkan NaOH 10% setetes demi tetes melalui dinding tabung hingga terbentuk lapisan Perhatikan perubahan warna yang terjadi

UJI PENENTUAN TITIK ISOELEKTRIK

Titik isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama sehingga tidak bergerak bila diletakkan dalam medan listrik. Protein mempunyai titik isoelektrik berbeda-beda dan pada pH isoelektrik, daya kelarutan protein minimal sehingga menyebabkan protein mengendap. Prosedur penentuan titik isoelektrik sebagai berikut: Lima tabung reaksi diisi masing-masing 1 mL larutan kasein Pada setiap tabung ditambahkan 1 mL larutan buffer asetat masingmasing dari pH 3,8; 4,7; 5,0; 5,3 dan 5,9 Kocok campuran dengan baik dan catat derajat kekeruhannya setelah 0, 10, dan 30 menit Perhatikan hasilnya, pada tabung berapa terbentuk endapan maksimal Lalu panaskan semua tabung di atas penangas air Amati hasilnya, pembentukan endapan kekeruhan paling cepat atau paling banyak merupakan titik isoelektrik kasein.

KROMATOGRAFI AMINO

KERTAS

ASAM

Salahsatu cara untuk mengidentifikasi protein adalah menggunakan metode kromatografi kertas. Adapun proses pengujiannya sebagai berikut: Sediakan bejana kromatografi (20 x 20 cm), kemudian isilah dengan fase bergerak (pelarut) yang terdiri dari n-butanol; asam asetat; air (4:1:5) setinggi kira-kira 1 cm dari dasarnya. Tutuplah bejana, lalu biarkan pelarut mencapai kesetimbangannya selama 10 menit. Ambil kertas whatman No. 1 (20 x 10 cm) kemudian tandai garis batas dengan pensil pada jarak 3 cm dari ujung bawah. Beri tanda (.) pada garis batas sebanyak 3 buah dengan jarak antar titik 2,5 cm Totolkan zat uji (misalnya alanin, tirosin dan lisin) 5-50 mikrogram menggunakan pipa kapiler pada titik A = Alanin, T = Tirosin, L = Lisin. Biarkan beberapa saat hingga noda mengering Masukkan kertas ke dalam bejana sebagai ruang kromatografi yang berisi pelarut dengan jalan digantungkan pada bagian atas sedemikian rupa sehingga bagian bawah tercelup pelarut Biarkan pelarut naik melalui serat-serat kertas sampai batas tertentu, kira-kira 1 cm di bagian atas kertas Keluarkan kertas, lalu keringkan dengan udara terbuka atau menggunakan kipas angin Selanjutnya semprot dengan pereaksi ninhidrin 0,5% dan keringkan pada suhu 100C selama +/- 5 menit Hitunglah harga Rf masing-masing zat

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

IDENTIFIKASI PROTEIN DAN ASAM AMINO

OLEH
Nama NPM : Asima Rohana Sinaga : EG011008

Program Studi Kelompok Hari/jam Tanggal Nama Asisten DOSEN Objek Praktikum

: Teknologi Industri Pertanian : II (dua) : Jumat/14.00 WIB : 23 November 2012 : 1.Meiddi Rahmanto 2.Sukriyanto : Dra. Devi Silsia, M.Si : IDENTIFIKASI PROTEIN DAN ASAM AMINO

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU 2012

DAFTAR ISI
Halaman Judul ................................................................................................ i Daftar isi .......................................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1 1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1 1.2 Tujuan ........................................................................................................ 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 2-8 BAB III METODOLOGI ............................................................................. 9-12 3.1 Alat dan Bahan........................................................................................... 9-10 3.2 Prosedur Percobaan.................................................................................... 10-12 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................... 13-16 4.1 Hasil Pengamatan....................................................................................... 13-14 4.2 Pembahasan................................................................................................ 15-16 BAB V PENUTUP......................................................................................... 17 5.1 Kesimpulan................................................................................................. 17 5.2 Saran........................................................................................................... 17 Jawaban Pertanyaan ........................................................................................ 18-20 DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 21

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam amino adalah komponen utama protein, yang ditemukan dalam semua organisme hidup dan memainkan peranan dalam sel hidup. Zat ini dibutuhkan untuk perturnbuhan normal anak-anak dan bagi orang-orang dewasa asam amino dibutuhkan untuk menjaga kesehatan. Tubuh dapat mensintesis beberapa asam amino, tetapi tidak semua. Ada 8 sampai 10 asam amino esensial yang harus ada dalam makanan. Asam-asam amino ini tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus tersedia dalam makanan. Protein sangatlah dibutuhkan oleh tubuh kita ,karena protein berfungsi sebagai salah satu sumber energi yang dibutuh kan tubuh.selain itu pula protein juga berperan dalam sintesis hormon dan pembentukan enzim dan antibodi.Protein juga dibutuhkan bagi tubuh dalam jumlah yang besar sehngga bila kita kekurangan protein akan mengakibatkan timbulnya berbagai penyakit yang berbahaya bagi tubuh kita. Maka dari itu dalam laporan ini akan dibahas mengenai identifikasi protein dan asam amino yang meliputi reaksi-reaksi warna yang terjadi, ada atau tidaknya unsur N dalam suatu sampel yang akan digunakan serta mengenai denaturasi protein itu sendiri.

1.2 Tujuan
Untuk melakukan analisis dan identifikasi protein dan asam amino.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987). Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino.

Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein. (Girinda, 1990). Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarnno, 1997). Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein. (Lehninger, 1996). Fungsi Protein Sebagai Enzim Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahab-perubahan kimia dalam system biologis. Alat Pengangkut dan Penyimpanan Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur Pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. Penunjang Mekanik Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut Pertahanan Tubuh atau Imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain. Media Perambatan Impuls Saraf Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata Pengendalian Pertumbuhan Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagianbagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan. (Lehninger, 1996) Sifat-Sifat Fisikokimia Protein Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonnya Berat molekul protein sangat besar Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak

 Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa Struktur Protein Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan sulfida) dan dua macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida adalah struktur primer protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut: a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan polipeptida sebagai produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida protein. b. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptida c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan menggabungkan asamasam amino dengan ikatan peptida. d. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat dititrasi. e. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret, membentuk warna merah lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih. f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin. (Winarno, 1997) Uji Biuret Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan pada alkali kuat dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu, adalah test yang umum untuk protein dan diberikan oleh peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari protein(Routh, 1969) Uji Millon Uji Millon yang menggunakan pereaksi Milon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein maka akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya rekasi ini positif untuk fenol karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksil yang berwarna. Tetapi khusus untuk proteoso dan pepton secara langsung akan menghasilkan larutan yang berwarna merah. Endapan yang terbentuk berupa garam kompleks dari tirosin yang ternitrasi. Jika larutan protein yang akan dianalisis ada dalam suasana basa, maka terlebih dahulu harus dinetralisasi dengan asam (bukan HCl). Jika tidak ion merkuri dari pereaksi akan mengendap sebagai Hg(OH)2. Ion Cl- dapat bereaksi dengan asam nitrat menghasilkan radikal klor (Cl2). Radikal klor dapat merusak kompleks berwarna. Uji Nihidrin Uji Ninhidrin terjadi apabila ninhidrin dipanaskan bersama asam amino maka akan terbentuk kompleks berwarna. Asam amino dapat ditentukan secara kuntitatif dengan jalan menggunakan intensitas warna yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi asam amino tersebut. Pada reaksi ini dilepaskan CO2 dan NH4 sehingga asam amino dapat ditentukan

secara kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan. Prolin dan hidroksi prolin menghasilkan warna kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino lainnya. Kompleks berwarna yang terbentuk mengandung dua molekul ninhidrin yang bereaksi dengan ammonia yang dilepaskan pada oksidasi asam amino. Hasil uji positif pada uji ninhidrin diberikan pada asam amino yang mengandung asam -amino dan peptida yang memiliki gugus -amino yang bebas. Uji Xanthoprotein Uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya senyawa protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawa asam amino yang memiliki cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan tripofan. Langkah pengujianya adalah larutan yang diduga mengandung senyawa protein ditambahkan larutan asam nitrat pekat sehingga terbentuk endapan berwarna putih. Apabila larutan tersebut mengandung protein maka endapat putih tersebut apabila di[anaskan akan berubah menjadi warna kuning.

Uji Pengendapan dengan Logam Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative, sedangkan di bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif. Olehkarena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion negative memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan ion-ion negative yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat(Riawan, 1990) Uji Pengendapan dengan Garam Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat. Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein(albumin dan gelatin), maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein. Teori menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi karena ion garam mampu mengikat air(terhidrasi) sehingga berkompetisi dengan molekul protein dalam mengikat air. Uji Pengendapan dengan Alkohol Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organic dapat merubah atau mengurangi konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan protein berkurang, dan karena juga alkohol berkompetisi dengan protein terhadap air. Uji Koagulasi Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH isoelektrik ( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana protein mempunyai muatan positiof dan muatan negative sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperature diatas 60 kelrutan akan berkurang (koagulasi) karena pada temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan kuarterner koagulasi.

Uji Denaturasi Protein Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989). Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan garam atau bila susuna ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan struktur kuarterner, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh. Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat I), sekunder (tingklat II), tersier (tingkat III), dan kuarterner (tingkat IV). Struktur Primer Protein Protein yang dibentuk dengan asama amino tergabung dalam ikatan polipeptida. Setiap asam amino terhubung dengan asam amino lainnya dalam ikatan peptida yang terbentuk karena adanya reaksi kondensasi gugus karboksil pada setiap masing-masing asam amino. Struktur Asam amino primer Pada ujung dari rangkaian polipeptida yang terbentuk mempunyai sifat kimia yang berbeda: satu ujung mempunyai gugus amino bebas (N atau amino, NH2-) disisi satunya, sedangkan mempunyai gugus karboksil bebas (ujung C atau karboksil, COOH-) pada ujung satunya. Oleh karena itu, arah polipeptida dan dituliskan baik NC (kiri ke kanan) maupun C N (kanan ke kiri). Struktur Sekunder Protein Pada struktur sekunder, rangkaian polipeptida memiliki konformasi yang berbeda. Bersifat reguler dan memiliki pola lipatan berulang dari rangka protein. Dua tipe umum struktur protein sekunder yaitu -heliks dan -sheet. Keduanya terbentuk karena ikatan hidrogen yang terjadi antara asam amino yang berbeda pada polipeptida. Struktur Tersier Struktur polipeptida yang terjadi dari lipatan komponen struktur sekunder polipeptida yang membentuk konfigurasi tiga dimensi. Bermacam-macam gaya ikatan hidrogen antar asam amino yang terjadi pada rangkaian polipeptida inilah maka disebur struktur tersier. Disertai gaya hidrofobik rangkaian ini menempatkannya (asam amino gugus non-polar) dibagian dalam protein dengan tujuan melindunginya dari air. Selain ikatan hidrogen, terdapat juga ikatan kovalen yang disebut juga sebagai jembatan disulfide antara asam amino sistein di berbagai macam posisi pada rangkaian polipeptida. Struktur Kuartener Protein

Asosiasi yang terjadi antara dua atau lebih rangkaian polipeptida, dimana masing-masing terlipat menjadi struktur tersier, menjadi protein multisubunit. Tidak semua protein membentuk struktur kuaternair. Antara rangkian polipeptida yang berbeda struktur protein terikat dengan jembatan disulfide. Sedangkan pada protein yang terdiri dari asosiasi subunit yang lebih lemah akan dihubungkan dengan ikatan hidrogen dan efek hidrofobik. Protein ini dapat kembali pada komponen polipeptidanya, atau berubah komposisi subunitnya tergantung pada kebutuhan fungsinya. Singkatnya, struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur protein. (Wibowo, luqman, 2009)

BAB III METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan : Tabung reaksi Penjepit tabung reaksi Gelas ukur 50 ml/100 ml Pipet ukur 10 ml pakai pengisap Gelas piala 50 ml Spatel Timbangan analitik Sikat tabung reaksi Batang pengaduk kaca Corong 0,5 cm Rak tabung reaksi Gelas ukur 25 ml Pipet ukur 5 ml pakai pengisap Penangas air Lumpang Spatula Botol semprot

Pipet tetes

Bahan yang digunakan : Hg-Nitrat (Hg2(NO3)2) Asam Nitrat (HNO3) Fenol (C6H5-OH) Urea (CO(NH2)2) Amonium Sulfat (NH4)2SO4) Hg-Khlorida (Hg2Cl2) Asam klorida (HCl) Asam Pikrat Hg-Nitrit (Hg2(NO2)2) Natrium Hidroksida (NaOH) Kupri Sulfat (CuSO4) Kertas Lakmus Pb. Asetat (CH3COO)2Pb) Perak Nitrat (AgNO3) Buffer Asetat Asam trikhor asetat

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 PERCOBAAN I : UJI ADANYA UNSUR N PADA PROTEIN Nitrogen akan mereaksi dengan NaOH membentuk senyawa amonia yang bersifat basa. Masukkan sedikit bahan /sampel /contoh /cuplikan kedalam tabung reaksi dan tambahkan kristal NaOH sebanyak dua kali jumlah bahan. Panaskan hati-hati dan perhatikan bau yang menyebar atau reaksi uapnya pada kertas lakmus merah yang dibasahi air. 3.2.2 PERCOBAAN II : UJI BIURET Masukkan 3 ml larutan protein (konsentrasi 2 ) ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml NaOH 40%. Tambahkan setetes demi setetes larutan 0,5 % CuSO4 sehingga terjadi warna merah muda atau ungu. Selanjutnya pada tabung reaksi yang lain, panaskan sedikit urea di dalam tabung reaksi di atas api kecil hingga cair dan mendidih (hati-hati jangan sampai menjadi arang). Tambahkan 1 ml NaOH 40%. Tambahkan setetes demi setetes larutan 0,5 % CuSO4 amati apa yang terjadi.

3.2.3 PERCOBAAN III : UJI XANTHOPROTEIN Masukkan 3 ml larutan protein (konsentrasi 2 %) ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml HNO3 pekat.

 Panaskan campuran sampai larutan menjadi kuning tua hati-hati jangan sampai terhirup uap /asap saat proses pemanasan. Dinginkan tabung dengan kran air mengalir. Tambahkan amonia hingga warnanya berubah menjadi jingga, atau tambahkan setetes demi setetes larutan NaOH pekat sampai larutan dalam tabung menjadi basa (uji dengan lakmus merah) dan amati perubahan warna yang terjadi. Catatan : Beberapa senyawa benzena juga memeberi reaksi yang positiif. Lakukan uji xanthoprotein ini dengan larutan fenol 2 %. 3.2.4 PERCOBAAN IV : UJI MILLON Masukkan 2 ml larutan protein (konsentrasi 2 %) kedalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml pereaksi merkurisulfat (1 % HgSo4) dilarutkan dalam 10% asam sulfat). Panaskan campuran ini, mungkin terbentuk endapan kuning. Dinginkan tabung dengan air mengalir. Tambahkan 1 tetes larutan NaNO2 1%. Panaskan lagi, endapan atau larutannya akan menjadi merah. 3.2.5 PERCOBAAN V : UJI NIHIDRIN Atau pH larutan protein sampai 0,5 % sampai pH 7. Ambil 1 ml larutan protein tersebut (dalam tabung reaksi), tambahkan 10 tetes larutan nihidrin 0,2 %. Panaskan pada suhu 100 selama 10 menit Amati perubahan yang terjadi. 3.2.6 PERCOBAAN VI : PENGENDAPAN PROTEIN 3.2.6.1 Pengendapan Amonium Sulfat Ambil 3-4 ml larutan protein ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 3-4 ml larutan jenuh amonium sulfat, kocok tabung ini pelan-pelan, larutan protein menjadi keruh. Pindahkan 1 ml larutan protein keruh tersebut ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 23 ml aquades. Kocok, akan diperoleh larutan jernih kembali (endapan larut). 3.2.6.2 Pengendapan dengan Mineral Pekat Siapkan dua buah tabung reaksi, masing-masing masukkan 1 ml HNO3 pekat dan 1 ml HCl pekat. Miringkan tabung-tabung tersebut dan tambahkan 1-1,5 ml larutan protein setetes demi setetes lewat dinding tabung. Tegakkan kembali tabung tersebut dan diamkan sejenak diperoleh cincin putih sebagai endapan protein. Kocok tabung reaksi kembali dan tambahkan kembali asam-asam tersebut. Pada tabung asam nitrat (HNO3) diperoleh endapan yang lebih banyak sedang asam klorida diperoleh larutan jernih endapan larut pada asam klorida (HCl) berlebihan. 3.2.7 PERCOBAAN VII : DENATURASI, FLOKASI, DAN KOAGULASI Tuangkan 3 ml bahan / sampel kedalam tabung reaksi. Panaskan sampai mendidih selama beberapa menit (dengan api kecil). Amati dan jelaskan apa yang terjadi.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil pengamatan unsur N pada protein No Bahan /sampel Parameter Analisa bau Warna Lakmus 1 Kacang Hijau Biru 2 Putih Telur Biru 3 Kaldu Biru 4 Susu Merah 5 Susu kedelai Biru Tabel 1.2 Hasil pengamatan uji warna No Bahan/sampel Biuret 1 Kacang Hijau Biru 2 3 4 5 Putih Telur Kaldu Susu Susu Kedelai Ungu Biru Ungu ungu

Uji Warna Xanthoprotein Millon Jingga Kuning Jingga Bening kuning Jingga pekat jingga Merah Putih Merah Merah

Nihidrin Kuning tetap Ungu pekat Coklat kehitaman Ungu pekat Ungu

kebiruan

Tabel 1.3 Hasil pengamatan pengendapan dan denaturasi protein No Bahan Parameter Analisa /sampel Amonium Sulfat Mineral Pekat 1 Kacang Agak keruh (endapan larut) hijau 2 Putih telur Keruh menjadi bening (endapan larut) 3 Kaldu Puti beku hingga menjadi putih (endapan larut) 4 Susu Agak keruh (endapan larut) 1 ml HNO3 (endapan) 2 ml HNO3 (endapan) 1 ml HCl (endapan) 2 ml HCl (tidak ada endapan) 5 Susu kedelai Keruh menjadi agak keruh (endapan larut) 1 ml HNO3 (tidak ada endapan) 1 ml HCl (tidak ada endapan) 2 ml HNO3 (tidak ada endapan) 2 ml HCl (tidak ada endapan)

4.2 Pembahasan
Dalam percobaan uji adanya unsur N pada protein dengan sampel kacang hijau, putih telur, kaldu, susu, dan susu kedelai yang diamati adalah bau dam warna yang terbentuk jika dilakukan dengan kertas lakmus. Pada sampel kacang hijau terdapat bau dan warna kertas lakmus yang terbentuk adalah biru yang berarti sampel tersebut bersifat basa. Sedangkan dalam percobaan uji warna protein yaitu uji biuret dimana jika sampel tersebut berwarna ungu berarti sampel tersebut positif terhadap ujiwarna biuret menunjukkan adanya

protein didalam sampel tersebut. Pada sampel kacang hijau dan kaldu diperoleh warna biru, mungkin agak tidak sesuai dengan teori yang dihasilkan, hal tersebut mungkin disebabkan oleh ketidaktelitian dalam melakukan uji warna biuret tersebut. Untuk sampel putih telur, susu, dan susu kedelai warna yang diperoleh adalah ungu sesuai dengan teori yang telah ada bahwa didalam sampel tersebut mengandung unsur protein. Uji xanthoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya senyawa protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawa asam amino apabila larutan tersebut mengandung protein maka endapat putih tersebut apabila dipanaskan akan berubah menjadi warna kuning atau jingga. Dalam sampel kacang hijau, putih telur, susu dan susu kedelai diperoleh warna jingga, sedangkan pada sampel kaldu dihasilkan warna bening kuning dimana hal tersebut masih menunjukkan adanya protein dalam sampel tersebut sesuai dengan teori yang ada pada uji warna xanthoprotein. Uji Millon yang menggunakan pereaksi Milon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein maka akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada sampel kaldu dihasilkan warna putih. Sampel kacang hijau dihasilkan warna kuning, sedangkan untuk sampel putih telur, susu, dan susu kedelai dihasilkan warna merah. Dimana hal tersebut diatas menunjukkan bahwa dengan uji warna millon didalam sampel tersebut terdapat unsur protein. Kecuali pada sampel kacang hijau yang mungkin terjadi kekeliruan dalam percobaannya. Sedangkan untuk uji Ninhidrin terjadi apabila ninhidrin dipanaskan bersama asam amino maka akan terbentuk kompleks berwarna. Dalam uji warna ini akan terbentuk warna biru atau ungu. Untuk sampel kacang hijau diperoleh warna kuning dan sampel kaldu diperoleh warna kaldu, dimana hal tersebut tidak sesuai dengan teori yang ada mungkin dikarenakan adanya kurang ketelitian dalam melakukan percobaan. Sedangkan untuk sampel putih telur, susu, susu kedelai diperoleh warna ungu sudah pasti telah menunjukkan adanya protein dalam sampel tersebut. Selanjutnya adalah percobaan mengenai pengendapan protein, dimana pada praktikum kali ini pengendapan yang dilakukan adalah pengendapan dengan amonium sulfat dan pengendapan dengan mineral pekat. Dalam pemgendapan dengan amonium sulfat pada semua sampel yang diuji menunjukkan adanya pengendapan larut. Hal tersebut menunjukkan bahwa suatu protein dapat diendapkan. Sedangkan untuk pengendapan dengan mineral pekat hanya dilakukan pada sampel susu dan susu kedelai. Dimana pada sampel susu jika dengan 1 ml HNO3 telah terjadi endapan. Untuk sampel kedelai pada percobaan kedua yaitu dengan 2 ml HCl baru terjadi pengendapan. Sesuai dengan teori bahwa pengendapan protein terjadi dikarenakan adanya gugus fungsional dan bentuk ion ganda (switzer ion) yang terdapat pada sruktur protein yang telah dicampurkan sebelumnya.

BAB V PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dalam melakukan analisis dan identifikasi protein dapat dilakukan dengan cara uji warna dan dengan melihat adanya endapan protein serta denaturasi dari protein tersebut. Dalam uji warna protein dan asam amino dilakukan dengan uji biuret (ungu), uji nihidrin(biru atau ungu), uji millon (merah) dan uji xanthoprotein (kuning). Didalam protein mengandung adanya unsur N. Protein juga dapat mengalami denaturasi yang disebabkan oleh tekanan tinggi, bahan kimiawi, penyinaran oleh sinar x dan ultraviolet serta pemanasan. Protein dan asam amino juga dapan terjadi pengendapan bila direaksikan dengan amonium sulfat, asam mineral pekat, dan logam berat.

6.2 Saran

Dalam proses percobaan sebaiknya praktikan diharapkan dapat menjaga ketertiban didalam ruangan praktikum agar praktikum yang dilaksanakan dengan baik. Sebaiknya alat-alat yang ada dilaboratorium, lebih dilengkapi lagi. Seperti alat penangas, sehingga tidak perlu mengantri terlalu lama dalam melakukan pemanasan.

JAWABAN PERTANYAAN 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan : a. asam amino alfa : Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau ). b. Protein : protein merupakan komponenen utama semua sel hidup yang berfungsi sebgai pembentuk struktur sel yang menghasilkan hormon, enzim dam lain-lain. Protein sederhana : adalah protein yang hanya terdiri dari polipeptida saja. c. Gugus fungsional : Gugus fungsional (istilah dalam kimia organik) adalah kelompok gugus khusus pada atomdalam molekul, yang berperan dalam memberi karakteristik reaksi kimia pada molekul tersebut. Senyawa yang bergugus fungsional sama memiliki reaksi kimia yang sama atau mirip. d. Polipeptida : Polipeptida merupakan rangkaian asam amino . Polipeptida dibentuk menjadi protein structural dan fungsional sel. e. Ikatan Peptida : Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksilsuatu molekul berbagi elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi kondensasi, hal ini ditandai dengan lepasnya molekul airketika reaksi berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH, dan menghasilkan molekul yang disebut amida. Ikatan peptida ini dapat menyerap panjang gelombang 190-230 nm. Protein Majemuk : protein majemuk adalah protein yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. 2. Apakah protein globular itu? Faktor apakah yang mempengaruhi bentuk dan kelarutannya, mengapa pula protein ini arut dalam air ? Protein yang ditandai dengan rantai polipeptida yang berlipat dan melingkar membentuk globular padat dan kompak, dengan aksio rasial < 10, yaitu 3 4. Faktor yang mempengaruhi bentuk dan kelarutannya serta takut dalam air adalah rantai polipeptida berlipat dengan gugus R polar pada sebelah luar dan gugus R hidrofob pada sebelah dalam molekul protein. 3. Bagaimana sruktur protein serabut : protein yang rantai polipeptidanya memanjang membentuk seperti serat dan saling melilit pada satu sumbu dengan rasio aksial > 10 . strukturnya adalah membentuk memanjang. 4. Uraikan perbedaan antara turunan protein primer dengan turunan protein sekunder : turunan protein primer berkaitan dengan identitas, jumlah relatif, dan rangkaian urutan asam amino yang ada dalam rantai polipeptida. Sedangkan turunan protein sekunder adalah

berkaitan dengan kemampuan tulang punggung rantai polipeptida yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. 5. Uji warna apakah yang kira-kira dapat menunjukkan telah terjadinya suatu hidrolisis sempurna protein : uji biuret dan uji xanthoprotein. 6. Sebutkan asam-asam amino yang memiliki : cincin benzen : Trytophan dan phenylalanin. gugus hidroksil : Serine, Threonine, Tyrosine, Glutamine gugus guanidium : gugus indol : 7. Mengapa kulit kita akan berwarna kuning bila terkena asam nitrat ? terangkan? Asam Nitrat, yang dikenal juga dengan Aqua Fortis merupakan Zat yang Sangat Korosif dan merupakan Asam Yang sangat Beracun.

8. Coba terangkan apakah yang dimaksud dengan denaturasi protein itu ? dan faktor penyebabnya? Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. faktor penyebabnya adalah tekanan yang tinggi, bahan kimiawi, penyinaran oleh sinar x dan ultra violet, serta pemanasan. 9. Putih telur dan susu sering digunakan sebagai zat penawar pada keracunan logam berat jelaskan? karena didalam susu maupun protein terdapat zat penetral jika ada bahan yang tidak diinginkan oleh tubuh masuk kedalam tubuh. 10. Asam pikrat dan asam anmat sering pula digunakan untuk pengobatan luka-luka bakar. Mengapa? Larutan protein dapat digumpalkan atau diendapkan oleh pengaruh pemanasan, radiasi atau pengaruh penambahan bahan kimia tertentu. Hanya beberapa protein saja yang tidak dapat digumpalkan atau diendapkan dengan cara-cara tersebut di atas. Reaksi penggumpalan atau pengendapan protein pada umumnya adalah reaksi ireversibel. Cara kerja desinfektan dalam membunuh bakteri adalah berdasarkan reaksi ini, yaitu protein bakteri akan digumpalkan oleh desinfektan tersebut sehingga bakteri mati. Beberapa reaksi penggumpalan protein dalam tubuh pada keadaan normal mutlak diperlukan, misalnya reaksi penggumpalan darah pada saat luka atau reaksi penggumpalan kasein dalam lambung sebelum dicerna oleh pepsin

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, R.J and Fessenden, J. S. 1989. Kimia Organik jilid II. Erlangga: Jakarta Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta. Harper, et al. 1980. Biokimia(Review of Physiologycal Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta Hart,H, 1987, KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga, Jakarta Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia biokimia dan biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28, 82-92, dan 119-121. Ophart, C. E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst college Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta Routh, J.I, 1969, ESSENTIAL of GENERAL ORGANIC and BIOCHEMISTRY, W.B.Sounders Company, Philadelphia Wibowo, luqman. 2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur protein.Bandung Winarno, F.G, 1997, KIMIA PANGAN dan GIZI, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta