LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA TANAMAN
“PROTEIN”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Biokimia Tanaman

Disusun oleh:
Nama : Viyo Firmansyah
NIM : 4442200077
Kelas : 2D

JURUSAN AGROEKOTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan
hingga jutaan satuan (g/mol), komponen protein terdiri atas atom karbon, hydrogen,
oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor. Protein yang
tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Protein disebut juga polypeptida
karena beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan peptida. Adapun protein yang
mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat,
disebut protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri
dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi,
2010).
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas protein adalah pemanasan.
Dengan pemenasan, kandungan protein pada suatu bahan akan mengalami kerusakan atau
biasa disebut dengan denaturasi. Denaturasi akan mengakibatkan protein yang dikonsumsi
tidak akan bisa diserap dan digunakan oleh tubuh secara optimal. Hal tersebut dapat
menurunkan tingkat produksi jika terjadi pada ternak. Selain pemanasan, masih banyak
faktor yang mengakibatkan terdenaturasinya protein sehingga percobaan mengenai sifat-
sifat protein sangat perlu dilakukan untuk mengetahui cara penanganan dan penggunaan
protein yang baik dan benar.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini, yaitu :
1. Mempelajari beberapa reaksi uji terhadap protein
2. Mempelajari pengaruh beberapa senyawa kimia terhadap protein

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah makromolekul yang banyak terdapat pada sel hidup dan tersusun dari
asam-asam amino yang disintesis berdasarkan kode yang dibawa oleh informasi genetic
yang berupa urutan nukleotida yang disebut kodon. Protein merupakan polipeptida
berbobot molekul tinggi dari asam L-amino yang disintesis oleh sel hidup. Biopolimer ini
mempunyai jangka yang lebar dalam hal bobot molekul, kompleksitas struktur, dan sifat
fungsionalnya. Protein memainkan peran yang sentral dalam sistem biologi. Meskipun
informasi evolusi dan organisasi biologi sel terkandung dalam DNA, tetapi proses kimia
dan biokimia yang memelihara kehidupan sel/organisme dilakukan secara ekslusif oleh
enzim. Ribuan enzim telah ditemukan. Setiap enzim mengkatalis reaksi biologi yang sangat
spesifik di dalam sel. Protein juga berfungsi sebagai komponen struktural sel dan
organisme kompleks. Misalnya kolagen, keratin, dan elastin. Untuk mengungkapkan betapa
pentingnya makromolekul ini secara biologi, maka dinamakan sebagai protein, yang
diambil dari bahasa Yunani “proteios”, yang berarti jenis yang pertama (Al Awwaly,
2017:3).
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil
(COOH) dan amina (NH2). Asam amino merupakan molekul yang digunakan untuk
membangun protein. Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit, keduanya
terikat pada satu atom karbon yang sama yang disebut atom C alfa. Gugus karboksil
memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Asam amino dapat dibagi
menjadi dua golongan yaitu: a). Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan
oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesa sendiri sehingga harus diperoleh dari
protein makanan. Jenis –jenis asam amino esensial adalah isoleusi (ile), leusin (leu), lisin
(lys), metionini (met), sistein (cys), valin (val), triftifan (tryp), tirosina (tyr), fenilalanina
(phe), dan treonina (tre); b). Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat
disintesa sendiri oleh tubuhmelalui reaksi aminasi reduktmif asam keton atau ,melalui
transaminasi, contonya alanin, asparat, glutamate, dan glutamine. (Laila, 2015).

2
 Pembagian tingkat organisasi protein ada empat yaitu: struktur primer yaitu ikatan
antar asam amino hanya ikatan peptida (ikatan kovalen), pada struktur sekunder dimana
rantai asam amino bukan hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh
(ikatan hidrogen) dan pada struktur tersier terbentuk karena terjadinya polipeptida (folding)
dan yang terahir pada struktur kuartener juga terbentuk tersier dan bisa terdiri dari prometer
yang sama atau berlainan (Katili, 2009)
Melalui reaksi hidrolisis protein telah di dapatkan 20 macam asam amino yang
dibagi berdasarkan gugus R-nya berikut dijabarkan penggolongan tersebut. Asam amino
nonpolar dengan gugus R yang dihidrofolik antra lain: alanin, valin, leusin, isoleusin,
prolin, fenilalanin, triptofan, dan metionin. Asam amino polar tanpa muatan pada gugus R
yang beranggotakan: lisin, serin, treonin, sistein, trirosin, asparagin, dan glutamin (Samadi,
2012).

3
 BAB III
METODE
2.1 Waktu dan Tempat
Serang, Rabu 05 Mei 2021.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tabung reaksi, rak tabung
reaksi, pipet tetes, pipet ukur, bulp, hot plate, stirrer, dan erlenmeyer. Bahan yang
digunakan yaitu Albumin (putih telur), HgCl2 2%, Pb Asetat 5%, AgNO3 5%, HCL 0,1 M,
NaOH 0,1 M, buffer asetat pH 7,41 M, etanol 95% , aquades, aluminium foil, label, dan
alat tulis.

2.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja pada praktikum kali ini, yaitu:
2.3.1 Pengendapan oleh logam
a. satu tabung reaksi diisi sampel Albumin sebanyak 3 ml
b. kedalam tabung reaksi tersebut ditambahkan 5 tetes larutan HgCl2 2%, Pb
Asetat 5% dan AgNO3 5%.
c. Tabung reaksi didiamkan hingga terlihat ada atau tidaknya endapan dalam
sampel pada tabung reaksi
d. Hasil dicantumkan pada tabel

2.3.2 Pengendapan oleh alkohol

a. buah tabung reaksi disiapkan, kemudian dibuat campuran putih telur
sebanyak 2 mL dengan tabung 1 ditambakan dengan HCl 0,1 M sebanyak 1
mL, tabung 2 ditambahkan NaOH 0,1 M sebanyak 1 mL, dan tabung 3
ditambahkan buffer asetat pH 7,4 1 M sebanyak 1 mL.
b. Diamati tabung mana yang menunjukkan protein tidak larut,
c. Ketiga tabung tersebut ditempatkan dalam air mendidih selama 15 menit dan
didinginkan pada temperatur kamar, dan

4
 d. Untuk tabung 1 dan 2 ditambahkan 1 mL buffer asetat pH 7,4 1 M dan
ditulis hasilnya sebelum dipanaskan, setelah dipanaskan dan setelah diberi
buffer asetat

2.3.3 Denaturasi Protein

a. buah tabung reaksi disiapkan, kemudian dibuat campuran putih telur
sebanyak 2 mL dengan tabung 1 ditambahkan HCl 0.1 M sebanyak 1 mL
dan etanol 95% sebanyak 5 mL, tabung 2 ditambahkan dengan NaOH 0.1 M
sebanyak 1 mL dan etanol 95% sebanyak 5 mL, dan tabung 3 ditambahkan
dengan buffer asetat pH 7,4 1 M sebanyak 1 mL dan etanol 95% sebanyak 5
mL.
b. Ketiga tabung tersebut ditempatkan dalam air mendidih selama 15 menit dan
didinginkan pada temperatur kamar, dan
c. Untuk tabung 1 dan 2 ditambahkan 1 mL buffer asetat pH 7,4 1 M dan tulis
hasilnya sebelum dipanaskan, setelah dipanaskan dan setelah diberi buffer
asetat.

5
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengendapan Dengan Logam
No Bahan HgCl 2% AgNO3 5% Pb asetat 5%
1 Putih Telur Ada endapan dan Ada endapan dan Ada endapan dan
dindingnya kotor dindingnya kotor dindingnya kotor

Tabel 2. Hasil Pengendapan Dengan Alkohol

No Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1 Putih Telur Bening Putih Bening Putih Bening Putih
keruh

Tabel 3. Hasil Uji Denaturasi Protein

No Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1 Putih Telur Bening Putih Bening Ada Bening Putih
Keruh endapan keruh

3.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, membahas tentang protein. Protein merupakan
makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang tersusun dari atom nitrogen, karbon,
dan oksigen, beberapa jenis asam amino yang mengandung sulfur (metionin, sistin dan
sistein) yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Hal ini sesuai dengan pendapat Al Awwaly
(2017:3), Protein adalah makromolekul yang banyak terdapat pada sel hidup dan tersusun
dari asam-asam amino yang disintesis berdasarkan kode yang dibawa oleh informasi
genetik yang berupa urutan nukleotida yang disebut kodon. Protein merupakan polipeptida
berbobot molekul tinggi dari asam L-amino yang disintesis oleh sel hidup. Biopolimer ini
mempunyai jangka yang lebar dalam hal bobot molekul, kompleksitas struktur, dan sifat
fungsionalnya. Protein memainkan peran yang sentral dalam sistem biologi. Meskipun

6
informasi evolusi dan organisasi biologi sel terkandung dalam DNA, tetapi proses kimia
dan biokimia yang memelihara kehidupan sel/organisme dilakukan secara ekslusif oleh
enzim. Ribuan enzim telah ditemukan. Setiap enzim mengkatalis reaksi biologi yang sangat
spesifik di dalam sel. Protein juga berfungsi sebagai komponen struktural sel dan
organisme kompleks. Misalnya kolagen, keratin, dan elastin. Untuk mengungkapkan betapa
pentingnya makromolekul ini secara biologi, maka dinamakan sebagai protein, yang
diambil dari bahasa Yunani “proteios”, yang berarti jenis yang pertama.
Pada praktikum kali ini hanya menggunakan 1 larutan yaitu putih telur. Lalu
menggunakan tiga uji untuk pengujiannya yaitu pengendapan logam, denaturasi protein dan
pengendapan dengan alkohol.
Pada pengujian pegendapan logam pada sampel putih telur diberi tetesan HgCl 2%.
Setelah diamati terbentuk suatu endapan putih pada larutan putih telur. Hal ini
membuktikan bahwa pada protein telur dengan penambahan larutan logam, hal ini sesuai
dengan prinsip kerja pengujian pengendapan logam
Pada pengujian yang ketiga yaitu uji pengendapan dengan alcohol, terdapat 3
sampel pada tabung reaksi yang di isi dengan bahan yang sama yaitu putih telur tetapi
dengan penambahan larutan pada setiap sampelnya yaitu, pada tabung 1 ditambahkan
ditambahkan HCl 0,1 M sebanyak 1 ml, pada tabung 2 ditambahkan NaOH 0,1 M sebanyak
1 ml dan pada tabung 3 diberikan larutan buffer asetat pH 7,4 1 M sebanyak 1 ml. Pada
tabel 2 yaitu hasil pengendapan dengan alkohol hasil uji pada pengendapan menggunakan
Alkohol yg mana pada percobaan ini di gunakan putih telur sebagai bahan dan terdapat
beberapa tabung, pada tabung 1 pengendapan sebelum dan sesudah dengan menggunakan
Alkohol menghasilkan beberapa hasil yaitu sebelum menggunakan alkohol putih telur
menjadi bening sedangkan sesudah menggunakan alkohol putih telur menjadi putih.pada
tabung 2 menghasilkan beberapa hasil yaitu pada percobaan sebelum menggunakan alkohol
putih telur menjadi bening sedangkan sesudah menggunakan alkohol putih telur menjadi
putih keruh dan terakhir pada tabung 3 hasil pengendapan dengan alkohol sebelum putih
telur menggunakan alkohol menjadi bening sedangkan putih telur sesudah menggunakan
alkohol menjadi putih

7
Pengujian yang ketiga yaitu uji denaturasi protein, terdapat 3 sampel yang di isi dengan
bahan yang sama yaitu putih telur tetapi dengan penambahan larutan pada setiap sampelnya
yaitu, pada tabung 1 ditambahkan HCl 0,1 M sebanyak 1 ml dan etanol 95% sebanyak 5
ml, pada tabung 2 ditambahkan NaOH 0,1 M sebanyak 1 ml dan etanol 95% sebanyak 5 ml
dan pada tabung 3 diberikan larutan buffer asetat pH 7,4 1 M sebanyak 1 ml dan etanol
95% sebanyak 5 ml. Pada tabel 3 yaitu hasil uji denaturasi protein. denaturasi protein
adalah suatu proses pemecahan protein dimana dalam hal ini terjadi perubahan kimia, fisik
dan biologi daripada protein yang dengan sendirinya dapat merubah sifat protein alaminya.
Biasanya protein yang terdenaturasi tidak dapat dikembalikan lagi kepada bentuk semula
(irreversible). Pada tabel 3 menggunakan bahan putih telur yang mana terdapat beberapa
percobaan yg menggunakan beberapa tabung, Pada tabung 1 sebelum terdenuturasi putih
telur bening sedangkan sesudah terdenaturasi putih telur menjadi putih. Pada tabung 2
sebelum terdenuturasi putih telur bening sedangkan sesudah terdenuturasi putih telur
terdapat endapan dan terakhir pada tabung 3 putih telur sebelum terdenuturasi bening dan
sesudah terdenuturasi menjadi putih keruh.

8
 BAB V
PENUTUP

4.1 Simpulan
Simpulan yang dapat diambil pada praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa
penambahan larutan seperti HgCl, AgNO3, Pb asetat, HCl, NaOH, buffer asetat dan etanol
dapat mengubah sifat pada larutan.

4.2 Saran
Praktikan diharapkan agar memahami materi sebelum melakukan praktikum agar
dapat mengetahui dan mengerti pada saat praktikum.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Laila, Ratna. 2015. Analisis Protein. PDF. http://digilib.unimus.ac.id. (Diakses pada tanggal
30 Oktober 2016).
Devi N. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas Media
Nusantara.
Katili,A.S.,2009.Struktur dan Fungsi protein kalogen. Jurnal F Develomental
Biologi.2(5),19-29
Al Awwaly, Khotibul Umam. 2017. Protein Pangan Hasil Ternak dan Aplikasinya. Malang:
UB Press.
Samadi,2012. Konsep Ideal Protein(Asam amino) Fokus Pada Ternak Ayam pedaging.
Jurnal.12(2):42-48.

10
 LAMPIRAN

11