LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN

Oleh :

Mia Ardila

INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI ANNUQAYAH

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

GULUK GULUK SUMENEP MADURA JAWA TIMUR

TAHUN PELAJARAN 2022/2023

 DENATURASI PROTEIN OLEH Ph

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel dan
menyusun lebih dari setengah berat kering pada semua organisme. Sebagai makro
molekul, protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul tinggi
dan berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan dan tersusun dari C, H, O dan N serta
unsur lainnya seperti S yang membentuk asam-asam amino. Semua protein pada
semua makhluk, dibangun oleh oleh susunan dasar yang sama, yaitu 20 macam asam
amino baku yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas biologis sedang
protein sebagai enzim dan hormon mempunyai fungsi khusus. Disamping itu protein
dapat berfungsi sebagai pembangun struktur, sumber energi, penyangga racun,
pengatur pH dan bahkan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi.
Protein sangat berperan penting dalam proses tubuh. Proses kimia tubuh dapat
berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai
biokatalis. Di samping itu, hemoglobin dalam butir-butir darah merah (eritrosit) yang
berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh adalah
suatu jenis protein. Demikian juga zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri atau
yang biasa disebut antigen juga suatu protein. Protein merupakan jenis zat gizi yang
diperlukan tubuh untuk menggantikan sel-sel yang rusak dan juga untuk
pertumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan
yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein
adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-
buahan.
 Denaturasi protein adalah proses penguraian fisika, kimia, dan biologis yang
disertai dengan perubahan sifat protein. Berikut adalah beberapa poin penting tentang
denaturasi protein:
 Penyebab denaturasi protein meliputi pengaruh fisik seperti pemanasan,
"surface action", sinar ultra violet, "ultra sound", dan tekanan tinggi
 Denaturasi protein dapat terjadi karena pengaruh suhu, pH, bahan kimia, dan
mekanik
 Protein terdiri dari rantai asam amino dan memiliki sifat kimia dan struktur
sekunder dan tersier yang berbeda-beda
 Kelarutan protein meningkat dengan kandungan asam amino polar yang tinggi
 Protein dapat diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel dan memainkan peran
penting dalam biologi sebagai zat pembentuk, transport, katalisator reaksi
kimia, hormon, racun, dan lainnya
 Denaturasi asam nukleat seperti DNA disebabkan oleh suhu tinggi dan adalah
pemisahan untai ganda menjadi dua alur tungga
 Denaturasi protein atau pengawaaslian adalah sebuah proses di mana protein
atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan
penerapan
 Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap
aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel

Sebagai contoh, ketika makanan dimasak, beberapa protein akan

terdenaturasi. Inilah sebabnya mengapa telur rebus menjadi keras dan daging
dimasak menjadi lebih padat

1.2 Tujuan Praktikum

Aadapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses denaturasi
protein.
 BAB II

METODE PENELITIAN

2.1 Bahan Dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

 Susu Sapi
 Susu Kedelai
 Tempe
 Tahu
 Jeruk Nipis
 Detergen
 Cuka

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

 Tabung Reaksi
 Rak Tabung Reaksi
 Beaker Glass
 Mortar dan Alu
 Pipet Tetes 10 Pipet
 Kertas Lebel
 Silet

2.2 Tempat Penelitian

Tempat penelitian yang dilakukan yaitu di LAB BIOLOGI IST ANNUQAYAH pada
hari sabtu tanggal 2 Desember 2023.

2.3 Prosedur Penelitian

1. Siapkan tabung reaksi yang bersih

2. Isilah masing masing 5 ml larutan protein
3. Kemudian kedalam masing – masing tabung ditambahkan 10 tetes larura jeruk
nipis, detergen, dan cuka.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Uji Denaturasi pH

N Sampel Warna Endapan Ket,s

O Susu sapi
1. 10 mL larutan protein + 5-10 tetes jeruk nipis Putih Menggumpal
2. 10 Ml larutan protein + 5-10 tetes detergen
3. 10 Ml larutan protein + 5-10 tetes cuka Putih Menggumpal
Susu Kedelai
1. 10 mL larutan protein + 5-10 tetes jeruk nipis Putih Menggumpal
2. 10 Ml larutan protein + 5-10 tetes detergen
3. 10 Ml larutan protein + 5-10 tetes cuka Putih Menggumpal
Tempe
1. 10 mL larutan protein + 5-10 tetes jeruk nipis
2. 10 mL larutan protein + 5-10 tetes detergen
3. 10 Ml larutan protein + 5-10 tetes cuka
Tahu
1. 10 mL larutan protein + 5-10 tetes jeruk nipis Putih Menggumpal
2. 10 mL larutan protein + 5-10 tetes detergen
3. 10 Ml larutan protein + 5-10 tetes cuka Putih Menggumpal

3.2 Pembahasan
 Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hydrogen,
oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor.
Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif
sangat besar, yaitu berkisar 8.000 sampai 10.000. Protein yang tersusun dari
hanya asam amino disebut protein sederhana. Adapun protein yang
mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan
karbohidrat, disebut protein kompleks. Pengujian kelarutan protein terhadap
pemanasan dilakukan dengan menggunakan tahu, tempe ,susu sapi dan susu
kedelai sebagai materi uji. Jika protein tersebut dipanaskan, warnanya berubah
menjadi coklat dan baunya seperti bau rambut terbakar. Protein alam yang
murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa,
pepton, dan peptida. Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan
konsentrasi protein. (Sumardjo, 2008).

Berdasarkan hasil pengamatan, pada sampel susu sapi ketika ditetesi 5-

10 ml larutan protein jeruk nipis dan diamati mengalami perubahan warna
putih dan agak menggumpal. Sedangkan apa bila ditetesi dengan detergen
tidak mengalami apapun (homogen). Mekanisme denaturasi terjadi
berdasarkan beberapa hal, diantaranya yaitu denaturasi karena logam berat.
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa.
Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1, Tl+1, Cd+2 dan
logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam
logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang
tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion
logam. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan pH larutan diatas pi,
karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan pH
larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif.

Denaturasi karena asam dan basa, yaitu protein akan mengalami

kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein
memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya
gumpalan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya
muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif
dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif
yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di
dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang
dikonsumsi.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan