Nilai

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN DAN ANALISIS BAHAN ALAMI
(Uji Indentifikasi dan Sifat Fisik Protein)

Oleh :

Nama : Welly Kusuma Yudha

NPM : 240310180043
Hari, Tanggal : Rabu, 20 November 2019
Shift / Waktu : B / 15.00 – 17.30 WIB
Nama Asisten : 1. Riza Syafira Azzahra (240310170002)
2. Melly Indriyani (240310170019)
3. Salma Wafiyyah (240310170028)
4. Atika Zakira (240310170029)
5. Dea Tesalinika Sitorus (240310170037)
6. Irsyad Fauzi (240310170043)

LABORATORIUM PEDCA 1
DAN LABORATORIUM UJI PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein yaitu makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino.
Protein pun merupakan dasar dari sistem hidup semua organisme baik yang berada
pada tingkat rendah maupun tingkat tinggi. Protein memiliki fungsi utama yang
sangat kompleks di dalam semua proses kehidupan. Asam amino yang menyusun
protein pun terdapat lebih dari 10 macam.
Protein berfungsi sebagai katalisator alami, sebagai penyimpan dan
pengangkut molekul lain seperti oksigen, mendukung sistem kekebalan tubuh,
menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor pada syaraf dan mengendalikan
perkembangan dan pertumbuhan. Elemen protein menghasilkan unsur C, H, N, 0
dan juga S. Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain,
terutama P, Fe, Zi dan Cu. (Katili, 2009).
Berdasarkan uraian diatas, praktikum kali ini membahas tentang penentuan
protein tersebut akan di uji sifak fisik maupun kimianya dalam beberapa perlakuan,
hal ini bertujuan agar mahasiswa dapat memahami lebih dalam mengenai protein
dan bahan-bahan protein baik hewani atau nabati.

1.2 Tujuan
Tujuan yang di dapat pada praktikum ini adalah:
1. Mengetahui sifat dan identifikasi fisik bahan hewani dari bahan segar dan
busuk.
2. Mengetahui sifat dan identifikasi beberapa jenis protein misal: albumin,
casein, gelatin dll.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein
Menurut Kurniati (2009) mengemukakan bahwa protein merupakan salah
satu jenis zat penting yang dibutuhkan oleh tubuh hewan maupun manusia. Sumber
protein ada dua macam yaitu dari tumbuh –tumbuhan ( protein nabati ) dan dari
hewan ( protein hewani ). Ditinjau dari asalnya protein ada dua macam yaitu protein
nabati dan protein hewani. Protein hewani berkualitas lebih baik karena susunan
asam amino esensialnya lebih berimbang, menurut Anggorodi, 1979 (dalam jurnal
Kurniati, 2009). Protein nabati mengandung lisin dan metionin yang rendah,
kualitasnya dapat diperbaiki dengan menambahkan protein hewani, lisin, dan
metionin sintesis atau mengkombinasikannya dengan biji-bijian maupun padi-
padian, menurut Meynard dan Loosli, 1978 (dalam jurnal kurniati, 2009).
Protein ialah salah satu senyawa biologis yang tersusun atas satuan asam
amino. Protein mengandung senyawa organik dengan susunan molekul yang
kompleks dan terdiri dari unsur-unsur C, H, N, O dan beberapa protein mengandung
S dan P, menurut Othmer, 1978 (dalam jurnal kurniati, 2009). Protein dapat
digolongkan menurut :
2.1.1 Struktur susunan molekul protein
1. Protein fibriler, yaitu protein berbentuk serabut atau serat. Protein fibriler
berguna untuk membentuk struktur bahan jaringan (kulit, otot, dan
pembuluh darah). Contoh : kolagen, keratin, fibrin, dan miosin.
2. Protein Globuler, yaitu protein yang berbentuk bola, terdapat pada bahan
pangan seperti susu, telur, dan daging. Larut dalam larutan garam dan asam
encer.
2.1.2 Kelarutannya
Berdasarkan kelarutannya protein digolongkan dalam beberapa macam
yaitu : Albumin, Globulin, Glutelin, Gliadin (Prolamin), Histon, Protamin, menurut
Aisjah Girindra, 1990 (dalam jurnal kurniati, 2009).
1. Albumin
 Albumin larut dalam air dan mengendap dalam larutan garam
berkonsentrasi tinggi melalui proses yang disebut penggaraman atau salting
out. Contoh : Albumin telur dan Albumin serum.
2. Globulin
Globulin tidak larut dalam air, tidak larut dalam garam encer, juga tidak
larut dalam garam pekat dengan kejenuhan 30 – 50 %. Contoh : globulin
serum dan globulin telur.
3. Glutelin
Tidak larut dalam larutan netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer.
Contoh: glutelin dalam gandum, orizenin dalam beras
4. Prolamin (Gliadin)
Larut dalam alkohol 70-80 %, tidak larut dalam air maupun alkohol absolute
(100 %). Contoh : gliadin dalam gandum, zein dalam jagung.
5. Histon
Larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Dapat mengendap
dalam pelarut protein lain. Contoh : globin dalam hemoglobin.
6. Protamin
Dibanding dengan protein lain, protamin relatif mempunyai bobot molekul
rendah. Protamin larut dalam air dan bersifat basa. Didalam sperma ikan,
disebut nukleoprotamin. Contoh : Salmin.
2.1.3 Protein konjugasi / Protein majemuk
Protein yang mengandung senyawa bukan protein, disebut protein
konjugasi atau protein majemuk. Sedangkan protein yang tidak mengandung
senyawa non protein disebut protein sederhana. Contoh : Nukleoprotein
bersenyawa dengan asam nukleat.
2.1.4 Tingkat degradasi
Degradasi merupakan tingkat permulaan denaturasi. Menurut tingkat
degradasinya, protein dapat dibedakan:
1. Protein alami, adalah protein dalam keadaan protein seperti dalam sel.
2. Turunan protein, merupakan hasil degradasi protein pada tingkat
permulaan denaturasi.Tingkat denaturasi dapat dibedakan sebagai :
 Protein primer, merupakan hasil hidrolisa yang ringan. Misal :
protean dan metaprotein.
Protein sekunder, merupakan hasil hidrolisa yang berat.Misal :
peptide

2.2 Fungsi dan Sifat Protein

Menurut Soerodikoesoemo & Hari, 1989 (dalam jurnal Katili (2009)
mengemukakan bahwa protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut
dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem
kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor
gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa
elementer protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan 0 dan sering juga S.
Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain, terutama P, Fe,
Zi dan Cu.
Adapun sifat protein menurut Girindra Aisjah, 1990 (dalam jurnal kurniati,
2009). diantaranya:
2.2.1 Berat Molekul.
Protein mempunyai berat molekul yang bervariasi dari 5000 sampai
beberapa juta.
2.2.2 Protein sebagai Amfoter.
Sifat-sifat protein sebagai amfoter ditentukan oleh gugus-gugusnya yang
dapat mengion. Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh
pH.
2.2.3 Sifat Ionik Protein.
Jika protein banyak mengandung asam amino (yang bersifat asam)
glutamate dan aspartat, protein mempunyai titik isoelektrik yang rendah.
2.2.4 Hidrasi Protein.
Beberapa protein dapat membentuk gel. Protein yang cepat membentuk gel
mempunyai strutur tiga dimensi yang bergandengan dengan ikatan
hydrogen.
2.3 Protein Hewani dan Nabati
Menurut Setiawan (2006) mengemukakan bahwa kelompok protein hewani
terdiri atas protein yang berasal dari ikan, daging, telur, dan susu.Sedangkan
kelompok protein nabati berasal dari beras, kacang-kacangan, dan sayuran. Pada
kelompok lainnya, didalamnya termasuk protein yang berasal dari makanan jadi.
Di dalam makanan jadi, sangat mungkin terkandung protein yang berasal dari
produk hewani maupun nabati. Namun karena secara teknis, sangat sulit
memisahkan perhitungan sumber protein hewani dan nabati dari makanan jadi,
maka dimasukan ke dalam kelompok lainnya. Selain dari makanan jadi, dalam
kelompok lainnya ini termasuk protein yang berasal dari sumber berbagai jenis
bumbu, dan minuman.
 BAB III
METODELOGI PENELITIAN

3.1 Alat
1. Erlen meyer 5. Pipet tetes
2. Tabung reaksi 6. Pisau
3. Penganas 7. Alat-alat gelas
4. Pipet

3.2 Bahan
1. AgNO3 9. Formalin
2. Albumin 10. Gelatin
3. Casein 11. H2SO4
4. CuSO4 12. HCl
5. Daging ayam 13. HNO3
6. Daging sapi 14. Ikan
7. Etanol 15. NaOH
8. FeCl3 16. Telur

3.3 Prosedur
1.1.1 Prosedur Uji Penampakan Fisik Daging, Ikan dan Telur
Sampel diamati sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan.
1.1.2 Prosedur Reaksi Warna Biuret Untuk Protein
1. Bahan dimasukkan ke dalam 1 ml larutan albumin dalam tabung reaksi yang
ditambahkan 1 mL larutan NaOH 1 %.
2. Ditambahkan tetes larutan CuSO4 1 %.
3. Bahan diamati dan warna yang terbentuk dicatat serta reaksi kimianya juga
dituliskan.
1.1.3 Prosedur Pengaruh Alkohol
1. Ditambahkan 10 mL alkohol 95% pada 2 ml larutan albumin 2%.
2. Larutan dikocok baik-baik, apakah terdapat endapan didalamnya?
3. Kelarutan endapan dengan air diuji.
1.1.4 Prosedur Prosedur Koagulasi Protein
1. Sedikit tepung albumin dimasukkan ke dalam dua buah tabung reaksi.
2. Ditambahkan 5 mL air ke dalam tabung reaksi pertama.
3. Kemudian ditempatkan kedua tabung reaksi tersebut ke dalam air
mendidih selama 10 menit sambil dikocok sewaktu-waktu.
4. 5 ml air ditambahkan ke dalam tabung reaksi yang berisi albumin kering.
5. Kedua tabung dikocok dan dilakukan penyaringan.
6. Diuji filtrat terhadap adanya protein berdasarkan hasil pengujian tersebut,
apakah air diperlukan dalam proses koagulasi?
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Uji identifikasi dan sifat fisik bahan hewani

4.1.1 Fisik ikan
Tabel 4.1.1 fisik ikan
Kelompok
No / Kriteria Segar Busuk
sampel
Pupil mata
Pupil mata abu
menonjol,bola
Mata kehitaman,bola mata
mata jernih dan
cekung
cembung
Warna merah
Warna abu-abu, bau
kecokelatan,
Insang menyengat, lendir
sedikit berlendir,
tebal
bau amis
Elastis, jika
Tidak elastis, jika
Tekstur ditekan ada sedikit
ditekan tidak
Daging bekas jari, tidak
1 4/Ikan kembali ke awal
terlalu padat
Warna sesuai
dengan
Warna kulit pucat,
Keadaan Kulit aslinya,lendir
warna berubah putih
jernih dan
transparan
Perut tidak pecah,
Keadaan Perut warna sayatan Perut sobek, tulang
dan Sayatan daging putih, daging mudah lepas,
Daging daging melekat daging pucat
kuat
 Bau khas
Bau Bau menusuk hidung
ikan(amis)
Cemerlang, Bola Kelabu, bola mata
Mata
mata cembung cekung/kecil
Berwarna Merah Pucat, cokelat abu ,
Insang
tua,tidak berbau bau menyengat
Tidak ada bekas
Tekstur jari, serat padat
Lunak, berbekas
Daging dan kompak,
elastis
Warna asli,
2 1/Ikan
cemerlang, lendir Pudar/Pucat,Lendir
Keadaan Kulit,
jernih dan menggumpal,lengket
lendir
transparan, bau , warna putih
segar

Keadaan Perut Perut utuh, Perut

dan Sayatan cemerlang,meleka sobek,cemerlang,
Daging t kuat mudah lepas

Bau Bau ikan segar Bau menusuk hidung

4.1.2 Fisik daging

Tabel 4.1.2 fisik daging
Kelompok/
No Kriteria Segar Busuk
sampel
Warna Daging Merah terang Merah kecokelatan
Kekuning-
2 dan Lemak Putih tulang/susu
1 kuningan
3/Daging
Kenyal dan Tidak elastis, licin,
Tekstur Daging
padat berlendir
 Daging
Merah sedikit
Berwarna -
kekuningan
alamiah
Bau Khas daging Seperti asam asetat
Kenyal dan
Visual Daging -
padat
Serat Kasar Kasar

4.1.3 Kesegaran telur

Tabel 4.1.3 kesegaran telur
Kelompok/
No Kriteria
Sampel
Bentuk Normal
Kehalusan Sedikit kasar
Kondisi
Kekebalan Tebal
Kerabang
Keutuhan Retak
Kebersihan Bersih
Kebebasan
Tetap ditempatnya
1 5/Telur Kondisi Bergerak
Kantung Udara Kedalaman
<0,5 cm
Kantung udara
Putih telur : Bersih, bebas bercak darah/
benda asing, kental ; Kuning telur: Bulat,
tengah, tidak jelas, bersih; Bau : khas ,
tetapi tidak menyengat
Kondisi
Bentuk Normal
Kerabang
Kehalusan Halus
2 6/Telur
Kekebalan Tipis
Keutuhan Utuh
Kebersihan Bersih
 Kedalaman
<0,5 cm
Kondisi Kantung udara
Kantung Udara Kebebasan
Tetap ditempatnya
Bergerak
Putih telur: Bebas bercak darah atau
benda asing lainnya. Kental
Kuning telur : Bulat, sedikit bergeser,
batas tidak jelas

4.2 Uji sifat dan identifikasi protein

4.2.1 Reaksi warna biuret untuk protein
Tabel 4.1.1 Reaksi warna boraks untuk protein

Warna yang Adanya

Sampel
dihasilkan Protein(+/-)

Susu Ungu Muda +

Susu Ungu Muda +
Albumin Ungu Terang +
Tahu Ungu Muda +
Tahu Ungu Muda +
Albumin Ungu Muda +

4.2.2 Pengaruh alkohol

Tabel 4.2.2 Pengaruh Alkohol

No Shift/ Kelompok Albumin Endapan

1 A/ 1 sampai 6 Larutan Albumin 2% Tidak Ada

2 B/1 Tidak Ada
3 B/2 Ada
4 B/3 Tidak Ada
Latutan Albumin
5 B/4 Ada
6 B/5 Ada
7 B/6 Tidak Ada
4.2.3 Koagulasi protein
Tabel 4.2.3 Koagulasi protein
Kelompok Sampel Tb1(Tabung+Air) Tb2(Tabung 2)
1 Gelatin Larut Tidak Larut
Viskositas Tinggi Viskositas Rendah
3 Gelatin Larut Tidak Larut
Viskositas Tinggi Viskositas Rendah
5,4,2,6 Gelatin Larut Larut
Viskositas Tinggi Viskositas Rendah
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Uji identifikasi dan sifat fisik bahan hewani

Uji hewani dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik fisik
dari bahan hasil pertanian yang di dapat. Disini kita melakukan pengujian dalam
beberapa sampel bahan, yaitu ikan, daging dan telur. Pada praktikum ini kita
dituntut untuk bisa membedakan bahan hasil pertanian segar dan juga bahan
pertanian busuk. Kelompok kami mendapat sampel ikan.
Ikan sendiri merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang baik
dan sangat diperlukan oleh manusia. Ikan yang kami uji merupakan ikan air tawar,
ikan air tawar sendiri memiliki kandungan omega 3 lebih sedikit di banding ikan
air laut.
Mata, insang, tekstrur daging, keadaan kulit, keadaan perut dan sayatan
daging, dan bau merupakan kriteria dari proses pengujian sampel ikan ini. Berikut
adalah hasil dari pengujian penampakan fisik ikan:
1. Ikan segar memiliki kriteria mata yang cembung, mata yang jernih dan pupil
yang menonjol, sedangkan pada ikan busuk memiliki mata yang cekung,
berwarna abu-abu dan pipil mata yang cekung pula.
2. Insang ikan segar terlihat berwarna merah kecoklatan, berbau amis, dan
memiliki sedikit lender. Sebaliknya dengan ikan busuk yang tercium bau
yang sangat menyengat, lender yang sangat banyak dan warnanyapun abu-
abu.
3. Ikan segar memiliki tekstur yang sedikit elastis, jika ditekan terdapat
tapaknya, dan tidaak terlalu padat. Tidak elastis, jika ditekan tetap pada
posisi setelah ditekan merupakan karakteristik dari ikan busuk
4. Keadaan perut dan sayatan ikan segar terlihat dari sayatan daging yang
terlihat putih dan keadaan duri dan daging masih melekat kuat. Ikan busuk
memiliki keadaan perut dan sayatan yang sebaliknya dengan ikan segar dan
tentunya dengan bau yang sangat menyengat.
 5. Bau dari ikan segar adalah bau amis yang tidak terlalu menyengat,
sedangkan pada ikan busuk bau yang ditimbulkan sangatlah menyengat di
hidung.
Hal ini pun terjadi pada uji identifikasi penampakan fisik daging, keadaan
daging busuk memiliki sifat fisik yang tidak menarik, seperti bau yang menyengat,
warna yang tidak merah dan beberapa hal lainnya.
Pada pengujian telur pada dua kelompok memiliki rata-rata yang hampir
sama, perbedaan terjadi pada keutuhan telur karena satu kelompok sampel telur
terjadi keretakan dan salah satunya lagi pada kehalusan kedua sampel yang berbeda,
satu sampel halus dan satu sampel kasar.

5.2 Uji sifat dan identifikasi protein

5.2.1 Reaksi warna biuret untuk protein
Reaksi warna biuret pada kelompok kami yaitu menggunakan sampel tahu.
Tahu merupakan suatu produk pangan yang berbahan dasar kacang kedelai, tahu
sendiri memiliki kadar protein yang baik bagi manusia.
Pada pengamatan ini sampel tahu di tetesi NaOH sebanyak 1 mL, kemudian
ditetesi perlahan CuSO4 hingga warnanya berudah mencari ungu, dan untuk
mengetahui kandungan protein dalam sampel dapat dilihat dari warna ungu yang
semakin pekat. Hasil ini pun berlaku pada kelompok lainnya, yang terdapat warna
ungu pada setiap sampelnya.
5.2.2 Pengaruh alkohol
Pengaruh alkohol digunakan untuk mengetahui apakah alkohol
menyebabkan endapan atau tidak dengan dilarutkannya albumin, albumin
merupakan putih telur yang melewati dua kali penyarinyan.
Kelempok kami mendapat hasil yang diinginkan karena albumin
mengendap pada cairan alkohol, begitupun dengan kelompok lainnya pada shift
yang sama karena cairan albumin yang shift kita pakai merupakan cairan albumin
bukan cairan albumin 2%. Pada cairan albumin 2% yang dilakukan oleh shift
sebelumnya mendapat hasil diluar prediksi yang tidak terdapatnya sebuah endapan.
5.2.3 Koagulasi protein
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang di dapat pada praktikum ini adalah:
1. Reaksi biuret untuk protein yang menghasilkan warna ungu menunjukkan
adanya ikatan peptida dalam bahan tersebut.

6.2 Saran
Saran yang di dapat pada praktikum ini adalah:
1. Alat laboratorium di sediakan lebih banyak (cukup untuk setiap kelompok).
2. Ruangan laboratorium diperbaiki lagi fungsi-fungsinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., Wresdiyati, T., Saragih, A. M., Pertanian, F. T., Anatomi, D., &
Hewan, F. K. (2015). Evaluasi Mutu Protein Tepung Tempe dan Tepung
Kedelai Rebus Pada Tikus Percobaan, 2(1), 11–17.
Gorontalo, U. N., Jend, J., & No, S. (2011). Pengaruh penggunaan tongkol jagung
dalam, 35(3), 173–181.
Katili, A. S. (2009). Struktur Dan Fungsi Protein Kolagen, 2(5).
Kuncoro, A., Sudaryono, A., Sujangka, A., Setyabudi, H., Genting, D. G., Barat, K.
S., & Barat, K. L. (2013). Pengaruh Pemberian Pakan Buatan dengan Sumber
Protein yang Berbeda Terhadap Efisiensi Pakan , Laju Pertumbuhan ,2, 56–
63.
Kurniati, E. (2001). PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN DARI BIJI KECIPIR
DENGAN PENAMBAHAN HCl Elly Kurniati Teknik Kimia, FTI UPN
“Veteran” Jatim, 115–122.
Novia, D., Melia, S., & Ayuza, N. Z. (2011). Kajian suhu pengovenan terhadap
kadar protein dan nilai organoleptik telur asin, 8(2), 70–76.
Setiawan, N. (2006). Perkembangan Konsumsi Protein Hewani di Indonesia :
Analisis Hasil Survey Sosial Ekonomi Nasional 2002-2005 ( The Trend of
Animal Protein Consumption in Indonesia : Data Analysis of 2002-2005
National Socio Economic Survey ), 6(1), 68–74.
Subagio, A. (2010). Strategi Pencapaian Swasembada Kedelai dengan
Pengembangan Sumber Protein Nabati Alternatif, 19(2), 127–134.
 Lampiran

Fisik ikan busuk. Koagulasi .

Albumin dan pipet ukur. Sampel tahu.