IDENTIFIKASI UNSUR-UNSUR PENYUSUN PROTEIN

Safira Meiliana, G011211088

Universitas Hasanuddin
Makasaar
Abstrak
Protein adalah nutrisi penting untuk memperbaiki sel, memproduksi sel baru,
memelihara sel tubuh yang rusak, reproduksi, mencerna makanan, dan
kelangsungan proses normal. Protein merupakan senyawa organik kompleks
berbobot molekul tinggi, yang merupakan polimer dari monomer asam amino
yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen, dan
beberapa yang mengandung sulfur dan fosfor. Protein di kategorikan dalam dua
jenis yaitu protein nabati dan hewani. Tujuan praktikum ini adalah untuk
mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein, percobaan ini dilakukan
dengan metode pembakaran dan pemanasan. Dari percobaan yang terlah
dilakukan, terdapat unsur penyusun protein pada albumin telur dan gelatin
adalah karbon, nitrogen, hidrogen, dan oksigen. Sedangkan unsur penyusun
protein pada susu kedelai adalah karbon, hidrogen, dan oksigen.
Kata Kunci : albumin, gelatin, protein.
Abstract
Protein is an important nutrient for repairing cells, producing new cells,
maintaining damaged body cells, reproduction, digesting food, and the
continuity of normal processes. Proteins are complex high molecular weight
organic compounds, which are polymers of amino acid monomers consisting of
the elements carbon, hydrogen, oxygen, and nitrogen, and some contain sulfur
and phosphorus. Proteins are categorized into two types, namely vegetable and
animal proteins. The purpose of this practicum is to identify the presence of
protein constituent elements, this experiment was carried out using the
combustion and heating method. From the experiments that have been carried
out, there are the constituent elements of protein in egg albumin and gelatin are
carbon , nitrogen, hydrogen, dan oxygen, while the constituent element of
protein in soy milk carbon, hydrogen, and oxygen.
Keywords : albumin, gelatin, protein.
 Pendahuluan
Protein merupakan komponen penyusun utama pada semua sel makhluk
hidup, baik itu hewan tumbuhan maupun manusia. Beberapa kandungan yang
terdapat dalam protein yaitu mengandung nitrogen, karbon, hidrogen, serta
oksigen. Protein adalah asam amino yang dimana asam amino tersebut
mengandung beberapa unsur logam seperti tembaga dan besi yang terdiri atas
unsur karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan belereng (Natsir, 2018).
Protein dapat juga bersumber dari nabati maupun hewani, namun protein
yang berasal dari hewani jika dinilai lebih mengandung zat biologis yang tinggi
jika dibandingkan dengan menggunakan protein yang berasal nabati. Hal ini
disebabkan lantara protein hewani mempunyai kandungan asam amino yang
sama dengan protein tubuh manusia seperti kolagen, miosin, globulin, albumin,
dan beberapa contoh lainnya (Jamaluddin dkk, 2020).
Albumin adalah protein yang larut dalam air, mengendap pada
pemanasan. Albumin digunakan untuk segala jenis protein monomer yang larut
dalam air atau garam, albumin merupakan protein plasma yang paling banyak
dalam tubuh manusia. Berdasarkan fungsi dan fisiologis secara umum albumin
didalam tubuh mempertahankan tekanan onkotik plasma, peranan albumin
terhadap tekanan onkotik mencapai 80% (Masriani dkk, 2018).
Kedelai memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan
dengan sumber pangan nabati lainnya. Protein kedelai mengandung asam amino
lisin, tetapi sedikit mengandung asam amino metionin dan sistin. Asam amino
tersebut adalah asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Mengonsumsi
makanan berbahan kedelai sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan
protein bagi tubuh (Nurtama, 2019).
Berdasarkan urain diatas, maka perlu dilakukan praktikum unsur-unsur
penyusun protein dengan tujuan agar dapat mengidentifikasi adanya unsur-unsur
penyusun protein.
 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya Unsur-Unsur
Penyusun Protein.
Metode
Tempat dan Waktu
Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Agroklimatologi dan
Biostatistika, Departemen Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar, Sulawesi Selatan. Pada Hari Jumat 4 Maret 2022, Pukul
13.30-15.00 WITA.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, kertas
lakmus, cawan porselin, alat pemanas dan gelas objek. Adapun bahan yang
digunakan pada praktikum ini adalah albumin telur, susu kedelai (air tahu) dan
gelatin.
Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan dalam praktikum Identifikasi Unsur-Unsur
Penyusun Karbohidrat yaitu:
1. Menyiapkan 6 buah tabung reaksi.
2. Memasukkan 1 mL Albumin telur, Gelatin dan Air tahu masing-masing
kedalam 2 buah tabung reaksi
3. Melakukan pembakarang selama 3 menit pada tiga buah tabung reaksi yang
berisi Albumin telur, Gelatin dan Air tahu.
4. Mengamati aroma yang tercium pada pembakaran. Bila tercium bau seperti
rambut terbakar, berarti protein mengandung unsur nitrogen (N) sedangkan
bila terjadi pengarangan, berarti protein mengandung atom karbon (C).
5. Melakukan pemanasan selama 3 menit pada tiga buah tabung reaksi yang
berisi Albumin telur, Gelatin dan Air tahu.
6. Mengamati apakah terjadi pengembunan selama proses pemanasan. Bila
terjadi pengembunan , berarti protein mengandung unsur hidrogen (H) dan
oksigen (O).
7. Mencatat hasil yang didapatkan selama praktikum
 Hasil dan Pembahasan
Tabel 1. Hasil Identifikasi Unsur-Unsur Penyusun Protein
Hasil Pengamatan (+/-)
No. Zat Uji Pengarangan Bau rambut Pengembunan
(C) terbakar (N) (H & O)
1. Albumin Telur + + +
2. Gelatin + + +
3. Susu Kedelai + - +
Sumber : Data Primer Setelah Diolah, 2022
Pada praktikum identifikasi unsur-unsur penyusun protein , zat uji
dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian dilakukan metode pembakaran
dan pemanasan, setelah itu mengamati perubahan yang terjadi pada tabung
reaksi.
Pada percobaan yang dilakukan terhadap zat uji gelatin dan albumin
telur, ketika dipanaskan terdapat pengembunan terhadap tabung reaksi sehingga
dapat di ambil kesimpulan bahwa mengandung unsur hidrogen dan oksigen.
Selanjutnya, pada saat dibakar tercium bau seperti rambut yang terbakar, dan
terjadi pengarangan sehingga dapat di tarik kesimpulan bahwa tidak
mengandung unsur karbon. Hal ini sesuai dengan pendapat Wafi (2020) yang
menyatakan bahwa Gelatin memiliki gugus karbon Hidroksil, amina, dan
karbosilat yang terdapat dalam rantai makanan asam amino dari struktur gelatin
dan pendapat Masriani (2018) yang menyatakan bahwa albumin adalah protein
yang larut dalam air dan mengendap pada pemanasan.
Pada percobaan zat uji susu kedelai , saat dipanaskan terjadi
pengembunan terhadap tabung reaksi, sehingga dapat disimpulkan mengandung
unsur hidrogen dan oksigen. Lalu, pada saat di bakar mengalami reaksi
pengarangan namun tidak tercium seperti rambut terbakar. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa susu kedelai mengandung unsur karbon, hidrogen dan
oksigen. Hal ini sesuai dengan pendapat Adawiah (2018), bahwa susu kedelai
memiliki kandungan protein sebesar 40% dengan nilai gizi yang tinggi.
 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum ini yaitu unsur penyusun
protein pada Albumin telur dan Gelatin adalah karbon (C), nitrogen (N),
hidrogen (H) dan oksigen (O), sedangkan unsur penyusun protein pada Susu
kedelai adalah karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O).
Ucapan Terima Kasih
Alhamdulillah, puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah nya sehingga kita dapat melaksanakan praktikum ini. Tidak
lupa pula saya mengucapkan terima kasih kepada kakak asisten yang telah
mendampingi dan membimbingnya praktikum ini.
Daftar Pustaka
Adawiah, Dede R., Nuri Andarwulan., Ria N. Triana., Denny Agustin., Desty
Gitapratiwi. 2018. Evaluasi Perbedaan Varietas Kacang Kedelai
Terhadap Mutu Produk susu kedelai. Jurnal Mutu Pangan :Indonesia
Journal of food Quality 5(1) : 10-16
Jamaluddin., Gugun Gunawan., Siti Nurhafsah., Padhlun A Jerni., Dhyta
Okvhyanitha., Ade Fazliana., Mantika., Jessica., Asty Ivon Samaliwu.,
Armini Syamsidi., Yusriadi., Agustinus Widodo. 2020. Kadar Albumin
Pada Ikan Sidat Anguilla marmorata Q Gaimard dan Anguilla bicolor
Asal Sungai Palu dan Danau Poso. Ghidza : Jurnal Gizi dan Kesehatan
4(1): 60-68.
Masriani., Saskiyanto Manggabarani., Nurhafsah., Asriani I.Laboko., 2018.
Karakteristik Kandungan Albumin pada jenis ikan di pasar tradisional.
Jurnal : Gizi dan Kesehatan 1(1): 30-35
Natsir, N. A.2018. Analisis kandungan protein total ikan kakap merah dan ikan
kerapu bebek. Biosel : Biology Science and Education, 7(1): 49-55
Nurtama, Budi, 2019. Optimasi Formula Tahu Lembut Instan. Bogor
Symond, D., Oenzil, F., Darwin, E., & Lipoeto, N. I. 2017. Efikasi Suplementasi
Wafi, Abdul., Lukman Atmaja., Yatim Lailun Ni’mah. 2020. Analisis Kuat tarik
dan Elongasi Film Gelatin- Kitosan. Alchemy : Journal of Chemistry
8(1): 1-8.
 Lampiran

Gambar 1. Albumin telur 1 Gambar 2. Albumin telur 1

sebelum di panaskan. sesudah di panaskan.

Gambar 3. Albumin telur 2 Gambar 4. Albumin telur 2

sebelum di bakar. sesudah di panaskan.

Gambar 5. Gelatin 1 sebelum Gambar 6. Gelatin 1 sesudah di

di panaskan. panaskan.
Gambar 7. Gelatin 2 sebelum Gambar 8. Gelatin 2 sesudah di
di bakar. bakar.

Gambar 9. Susu kedelai 1 Gambar 10. Susu kedelai 1

sebelum di panaskan. sesudah di panaskan.

Gambar 11. Susu kedelai 2 Gambar 12. Susu kedelai 2

sebelum di bakar. sesudah di bakar.
Gambar 13. Proses saat
Gambar 14. Proses pemanasan
pembakaran Albumin telur,
Albumin telur, Gelatin dan Air
Gelatin dan Air tahu.
tahu.
Tabel Indeks Jurnal
No Edisi/No/
Judul Nama Jurnal Status
. Tahun Jurnal
1. Biologi Science 07/01/2018
Analisis kandungan
and Education S4
protein total ikan kakap
merah dan ikan kerapu
bebebk

2. Analisis Kuat tarik danjjjjjjjjjjjAlchemy : Journal 8(1): 2020 S3

of Chemistry
Elongasi Film Gelatin-
Kitosan

3. Ghidza : Jurnal 4(1): 2020 S4

Kadar Albumin Pada Ikan
gizi dan kesehatan
Sidat Anguilla marmorata
Q Gaimard dan Anguilla
bicolor Asal Sungai Palu
dan Danau Poso. Ghidza
4. S4
Evaluasi Perbedaan Jurnal Mutu 5(1): 2018
Varietas Kacang Kedelai Pangan :Indonesia
Terhadap Mutu Produk Journal of food
susu kedelai Quality

5. Jurnal gizi dan 1(1): 30-35 S4

Karakteristik Kandungan
kesehatan
Albumin pada jenis ikan di
pasar tradisional