LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
“UJI KUALITATIF PROTEIN PADA IKAN LURE KERING DAN
PUTIH TELUR”

OLEH

NAMA : KIRANI PUSPITA SARI

STAMBUK : A1L1 18 012

KELOMPOK : II (DUA)

ASISTEN PEMBIMBING : LA ODE INDO, S.Pd

LABORATORIUM JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 HALAMAN PERSETUJUAN

Telah diperiksa secara teliti dan disetujui oleh Asisten Pembimbing Praktikum

Biokimia “Uji Kualitatif Protein pada Ikan Lure Kering dan Putih Telur’’ yang

dilaksanakan pada:

Hari/Tanggal : Rabu/9 Juni 2021

Waktu : 7.30 WITA - selesai

Tempat : Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

Kendari, Juni 2021

Menyetujui,
Asisten pembimbing

La Ode Indo, S.Pd

 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah bahan yang sangat penting untuk menjaga kelangsungan

hidup manusia, karena tubuh manusia memerlukan energi yang digunakan untuk

aktifitas sehari-hari. Bahan makanan umumnya terdiri dari zat-zat kimia yang

terbentuk secara alami atau sintesis dalam beragam kombinasi dan berperan sama

pentingnya bagi kehidupan. Unsur gizi yang perlu ada dalam makanan adalah

karbohidrat, protein, mineral, lemak dan komponen minor lainnya seperti vitamin dan

enzim. Senyawa dan unsur tersebut dibutuhkan sebagai makanan bagi sel-sel tubuh

seperti syaraf, darah, sel-sel otot untuk membentuk tubuh. Protein adalah zat

makanan yang mengandung nitrogen yang merupakan faktor penting untuk fungsi

tubuh (Rosaini dkk, 2015).

Protein mempunyai komponen makro molekul utama yang dibutuhkan

makhluk hidup. Fungsi protein lebih diutamakan untuk sintesis protein-protein baru

sesuai kebutuhan tubuh, sementara karbohidrat dan lipid digunakan untuk menjamin

ketertersediaan energi untuk tubuh. Diet protein secara sempurna akan dihidrolisis di

saluran gastrointestinal dan hanya asam amino bebas yang dapat diserap usus.

Kemudian asam amino dan peptida yang terbentuk dari pencernaan protein alami

akan diabsorbsi dan dianabolisme di berbagai jaringan dan organ sebagai protein

tubuh. Konsep baru berkaitan dengan protein menunjukkan bahwa elemen makro dan
mikro (seperti vitamin dan mineral) dapat berinteraksi untuk melakukan fungsi yang

berbeda dalam tubuh (Susanti dan hidayat, 2016).

Protein yang mengandung bahan selain asam amino, seoerti turunan vitamin,

lemak, dan karbihodrat, disebut protein komplek. Sedangkan protein yang tersusun

dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Secara biokimia, 20% dari susunan

tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah dan

jenis asam aminonya (Sugiyono, 2004).

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama

lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen,

oksigen dan nitrogen. Beberapa protein mengandung gugus kimia lain disamping

asam amino yaitu unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium dan kobalt. Unsur nitrogen

adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak

terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat

protein (Dirga, 2016).

Setelah mengetahui sumber-sumber protein maka akan memudahkan untuk

mengetahui sifat-sifat protein. Sifat-sifat dari beberapa sumber protein baik protein

hewani maupun protein nabati dapat dilakukan beberapa uji. Uji yang mudah

dilakukan pertama adalah dengan uji warna, lalu uji koagulasi yaitu pengujian dengan

penambahan larutan dengan harapan sampel akan mewngalami perubahan fisik

berupa gumpalan atau jel dan dapat pula dengan uji denaturasi yaitu pemberian

tekanan eksternal berupa panas.

 Berdasarkan masalah di atas maka dilakukan praktikum mengenai sifat-sifat

protein agar dapat mengetahui cara dan penanganan dan penggunaan protein yang

baik dan benar.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji ada atau tidak kandungan

protein pada putih telur dan ikan lure dengan menggunakan beberapa pereaksi.

1.3 Manfaat Praktikum

Manfaat dari praktikum ini yaitu mahasiswa dapat mengidentifikasi adanya

protein dalam putih telur dan ikan lure serta dapat mengetahui cara melakukan uji

kandungan protein pada beberapa bahan makanan.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein

Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun dari unsur Karbon

(C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N). Protein merupakan rantai molekul

panjang yang terdiri dari polipeptida, yaitu asam amino yang bergabung dengan

ikatan peptida atau disebut juga dengan polimer asam amino. Protein terdri atas satu

atau lebih polipeptida yang terlipat dan terbelit membentuk suatu kesesuaain yang

spesifik (Kurniaty dkk, 2018).

Fungsi protein lebih diutamakan untuk sintesis protein-protein baru sesuai

kebutuhan tubuh, sementara karbohidrat dan lipid digunakan untuk menjamin

ketertersediaan energi untuk tubuh (Susanti dan Hidayat, 2016). Protein juga

berfungsi sebagai pengatur dalam metabolisme tubuh. Selain itu protein juga

merupakan komponen pembentuk antibodi untuk mempertahankan daya tahan tubuh

(Andayani dkk, 2011).

2.2 . Denaturasi Protein

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein, misalnya natiye

dari kacangkacangan mentah lebih sulit dicerna daripada yang sudah mengalami

denaturasi oleh panas. Demikian pula terdapatnya faktor anti gizi seperti antitrypsin,

antikimotripsin/hemaglutinin, dapat merendahkan daya cerna suatu protein.

Disamping itu terjadi reaksi antara protein atau asam amino dengan komponen lain

(gula pereduksi, polifenol, lemak, dan produksi oksidasi) dan bahan kimia aditif

(alkali, belerang oksida atau hidrogen peroksida) dapat mengakibatkan menurunnya

daya cerna protein. Penjelasan di atas memberi tahu kita bahwa protein dapat

terdenaturasi dan daya cerna protein akan menurun oleh penambahan larutan asam

dan pemanasan suhu tinggi terhadap bahan makanan terutama bahan makanan yang

memiliki kadar protein tinggi (Muhammad, 2012).

2.3 Uji Biuret

Biuret merupakan salah satu larutan yang digunakan untuk uji protein.

Larutan ini merupakan campuran antara ion kupri sulfat yang dimasukkan dalam

suasana basa, contohnya CuSO4.5H2O yang dimasukkan atau dicampur dengan

NaOH. Larutan ini digunakan untuk mendeteksi protein dalam jumlah besar yang

ditandai dengan adanya perubahan warna. Jika suatu sampel yang diuji mengandung

lebih dari 2 ikatan peptida maka akan muncul warna ungu. Warna ini muncul karena

terbentuknya ikatan koordinasi kompleks antara atom Cu dengan 4 atom nitrogen

yang berasal dari ikatan peptida (Clark, 1964).

Pada uji biuret, ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan

bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein

membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret positif terhadap

dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negative untuk asam amino bebas atau
dipeptida. Reaksi pun positif terhadap senyawa-senyawa yang mengandung dua

gugus: -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan –CONH2 (Yazid, 2006).

2.4 Uji Ninhidrin

Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi yang cukup kuat. Ninhidrin akan

bereaksi dengan semua asam amino pada pH 4-8 sehingga terbentuk senyawa

berwarna ungu. Reaksi ini merupakan reaksi yang sangat sensitif dan sesuai untuk

penentuan asam amino secara kualitatif. Sehingga reagen ini dapat digunakan untuk

mendeteksi ada atau tidaknya protein dalam suatu sampel (Plummer, 1978)

2.5 Uji Xantoprotein

Uji xantoprotein membuktikan adanya asam amino torisin, triptofan, atau

fenilalanin yang terdapat dalam protein. Jika protein yang mengandung cincin

benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan

terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan.

Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya

berubah menjadi jingga. Pengujian kualitatif yang terakhir yaitu pengujian secara

visual. Hasil yang didapat positif mengandung ekstrak albumin (Putri dkk, 2016).

2.6 Koagulasi

Koagulasi adalah proses penambahan koagulan pada air baku yang

menyebabkan terjadinya destabilisasi dari partikel koloid agar terjadi agregasi dari

partikel yang telah terdestabilisasi tersebut. Dengan penambahan koagulan, kestabilan

koloid dapat dihancurkan sehingga partikel koloid dapat menggumpal dan

membentuk partikel dengan ukuran yang lebih besar, sehingga dapat dihilangkan

pada unit sedimentasi. Terdapat 4 mekanisme destabilisasi partikel, yaitu

pemampatan lapisan ganda, adsorpsi untuk netralisasi muatan, penjebakan partikel

dengan koagulan, serta adsorpsi dan pembentukan jembatan antar partikel melalui

penambahan polimer (Rachmawati dkk, 2009).

2.7 Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain

daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis

unggas, seperti ayam dan bebek. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab

dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak

keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan

makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain-lain. Protein telur

merupakan salah satu dari protein yang berkualitas terbaik, dan dianggap mempunyai

nilai biologi yang tinggi dan dapat dipilah menjadi protein putih telur dan protein

kuning telur (Bakhtra dkk, 2016).

2.8 Ikan Teri (Lure)

Ikan teri merupakan salah satu komoditas penting bagi masyarakat Indonesia.

Ikan teri tersebar dan dipasarkan hampir di seluruh wilayah Indonesia dan bahkan

merupakan salah satu komoditas ekspor penting diantaranya ke negara Singapura,

Malaysia, Cina, Taiwan, Amerika, dan Jepang (Sehabudin dkk, 2017).

 Ikan teri memiliki keunggulan dibandingkan dengan bahan lain, dikarenakan

mudah didapat dan mudah dikonsumsi oleh masyarakat. Dari segi kandungan gizi,

kandungan kalsium dan besi yang tinggi pada ikan teri sangat dibutuhkan oleh balita

gizi kurang yang cenderung mengalami masalah pertumbuhan dan rentan terhadap

anemia. Kalsium mengatasi masalah pertumbuhan dengan mengatur fungsi sel dan

hormon faktor pertumbuhan dan besi yang diperlukan untuk pembentukan molekul

hemoglobin untuk mencegah anemia defisiensi besi. Dari segi ekonomi, ikan teri

merupakan bahan pangan yang tergolong murah, mudah didapat dan melimpah di

perairan Indonesia (Ramadhan dkk, 2019).

 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia “Uji Kualitatif Protein pada Ikan Lure Kering dan Putih

Telur” dilaksanakan pada hari Rabu, 09 Juni 2020 pukul 07.30 WITA-selesai.

Bertempat di Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas kimia 250 mL dan

100 mL, water bath, mortar dan alue, pipet tetes, pipet volume, tabung reaksi 12

buah, botol semprot, filler, rak tabung reaksi, corong, dan batang pengaduk.

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah larutan biuret, larutan

ninhidrin 0,2%, larutan HNO3, larutan ammonia, larutan HCl 0,1 M, larutan buffer

asetat pH= 4, larutan NaOH 0,1 M, aquades, kertas saring, ekstrak lure dan larutan

putih telur.
3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Denaturasi Protein

1. Ekstraksi Ikan Teri (Lure)

Sebelum melakukan uji pada ikan teri (lure) maka dilakukan ekstraksi ikan

teri agar sampel dapat di uji kualitatif. Pertama ditumbuk secukupnya ikan teri hingga

halus, kemudian dimasukkan ikan teri halus ke dalam gelas kimia, selanjutnya

ditambahkan aquadest, sambil diaduk hingga tercampur, kemudian disaring sampel

menggunakan kertas saring hingga terpisah antara filtrat dan residu. Selanjutnya

filtrat tersebutlah yang menjadi sampel.

2. Denaturasi Protein pada Putih Telur

Dipipet dan di masukkan 3 mL larutan protein telur ke dalam masing-masing

tabung reaksi yang berjumlah 3 buah dan diberi label. Kemudian pada tabung 1

ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M, pada tabung 2 ditambahkan 1 mL NaOH 0,1 M, pada

tabung 3 dtambahkan 1 mL buffer asetat pH 4. Selanjutnya Dikocok dan diamati

perubahannya. Dicatat hasil pengamatannya.

3. Denaturasi Protein pada Ikan Teri

Dipipet dan di masukkan 3 mL larutan protein ikan teri ke dalam masing-

masing tabung reaksi yang berjumlah 3 buah dan diberi label. Kemudian pada tabung

1 ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M, pada tabung 2 ditambahkan 1 mL NaOH 0,1 M,

pada tabung 3 dtambahkan 1 mL buffer asetat pH 4. Selanjutnya Dikocok dan diamati

perubahannya. Dicatat hasil pengamatannya.

3.3.2 Uji Warna Protein

1. Uji Biuret

Diambil dua tabung reaksi, pada tabung 1 dimasukkan 3 mL ekstrak ikan teri,

ditambahkan 1 mL larutan biuret, digojog kemudian diamati perubahan yang terjadi

dan dicatat. Pada tabung 2 dimasukkan 3 mL larutan putih telur, ditambahkan 1 mL

larutan biuret, digojog kemudian diamati perubahan yang terjadi dan dicatat hasilnya.

2. Uji Ninhidrin

Diambil dua tabung reaksi, pada tabung 1 dimasukkan 3 mL ekstrak ikan teri,

ditambahkan 1 mL larutan ninhidrin, digojog kemudian diamati perubahan yang

terjadi dan dicatat. Pada tabung 2 dimasukkan 3 mL larutan putih telur, ditambahkan

1 mL larutan ninhidrin, digojog kemudian diamati perubahan yang terjadi dan dicatat

hasilnya.

3. Uji Xantoprotein

Diambil dua tabung reaksi, pada tabung 1 dimasukkan 3 mL ekstrak ikan teri,

ditambahkan 1 mL HNO3, lalu dipanaskan selama 10 menit dan didinginkan.

Kemudian ditambahkan 2 mL ammonia, lalu digojog kemudian diamati perubahan

yang terjadi dan dicatat. pada tabung 2 dimasukkan 3 mL larutan putih telur,

ditambahkan 1 mL HNO3, lalu dipanaskan selama 10 menit dan didinginkan.

Kemudian ditambahkan 2 mL ammonia, lalu digojog kemudian diamati perubahan

yang terjadi dan dicatat hasilnya.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Pengamatan

4.1.1 Uji Warna Protein

4.1.1.1 Uji Biuret

Tabel 1 Uji Biuret pada Putih Telur dan Ikan Teri Kering
Tabung Reaksi Perlakuan Pengamatan
1 Diambil 3 mL ekstrak ikan teri, Berwarna ungu keruh
ditambahkan 1 mL larutan biuret
2 Diambil 3 mL larutan putih telur, Berwarna ungu bening
ditambahkan 1 mL larutan biuret

4.1.1.2 Uji Ninhidrin

Tabel 2 Uji Ninhidrin pada Putih Telur dan Ikan Teri Kering
Tabung Reaksi Perlakuan Pengamatan
Diambil 3 mL ekstrak ikan Berwarna putih keruh
teri, ditambahkan 1 mL
1 larutan ninhydrin
Dipanaskan selama beberapa Berwarna ungu kehitaman
menit
Diambil 3 mL larutan putih Berwarna bening kekuningan
telur, ditambahkan 1 mL
2 larutan ninhidrin
Dipanaskan selama beberapa Berwarna ungu pekat
menit
4.1.1.3 Uji Xantoprotein

Tabel 3 Uji Xantoprotein pada Putih Telur dan Ikan Teri Kering
Tabung Reaksi Perlakuan Pengamatan
Diambil 3 mL ekstrak ikan teri,
1 ditambahkan 1 mL HNO3, lalu Berwarna kuning keruh
dipanaskan selama 10 menit dan
ditambahkan 2 mL ammonia
Diambil 3 mL larutan putih telur,
2 ditambahkan 1 mL HNO3, lalu Berwarna kuning, dan
dipanaskan selama 10 menit dan terdapat endapan
ditambahkan 2 mL ammonia

4.1.2 Denaturasi Protein

Tabel 4 Denaturasi Protein Ikan Teri Kering

Tabung Reaksi Perlakuan
1 Diambil 3 mL ekstrak ikan teri,
ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M
2 Diambil 3 mL ekstrak ikan teri,
ditambahkan 1 mL buffer asetat
pH 4
3 Diambil 3 mL ekstrak ikan teri,
ditambahkan 1 mL NaOH 0,1
M
Pengamatan
Berwarna abu-abu keruh,
terdapat gumpalan
Berwarna abu-abu keruh,
terdapat gumpalan
Berwarna abu-abu keruh,
terdapat gumpalan

Tabel 5 Denaturasi Protein Putih Telur

Tabung Reaksi Perlakuan Pengamatan
1 Diambil 3 mL larutan putih terdapat gumpalan
telur, ditambahkan 1 mL HCl
0,1 M
2 Diambil 3 mL larutan putih terdapat gumpalan
telur, ditambahkan 1 mL buffer
asetat pH 4
3 Diambil 3 mL larutan putih terdapat gumpalan
telur, ditambahkan 1 mL NaOH
0,1 M
4.2 Pembahasan

Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam

amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu molekul protein disusun oleh

sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan. Asam amino

terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen

adalah unsur utama protein sebanyak 16% dari berat protein. Molekul protein juga

mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam

seperti tembaga dan besi (Probosari, 2019).

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,

O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein

mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur

logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2004).

Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat kelarutan dan denaturasi dari

protein albumin yang terkandung pada sampel. Pengujian ini dilakukan dengan 4 uji,

uji pertama dengan uji warna protein, kedua uji ninhidrin, ketiga uji xantoprotein dan

terakhir adalah dengan uji denaturasi.

(Yazid, 2006) ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan

bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein

membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Jika suatu sampel yang diuji

mengandung lebih dari 2 ikatan peptida maka akan muncul warna ungu. (Clark,

1964) warna ini muncul karena terbentuknya ikatan koordinasi kompleks antara atom
Cu dengan 4 atom nitrogen yang berasal dari ikatan peptida. Uji warna yang dimulai

dengan uji biuret. Pengujian warna bertujuan untuk mengetahui adanya kandungan

asam amino dalam sampel. Berdasarkan pernyataan diatas telah sesuai hal ini

menunujukkan bahwa pada ke dua sampel uji mengandung protein yaitu sampel ikan

lure berwarna ungu keruh dan sampel putih telur berwarna ungu terang.

(Plummer, 1978) ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi yang cukup kuat.

Ninhidrin akan bereaksi dengan semua asam amino pada pH 4-8 sehingga terbentuk

senyawa berwarna ungu. Tes ninhidrin yang dilakukan untuk membuktikan adanya

asam amino bebas dalam protein. Senyawa ninhidrin yang bersifat oksidasi tinggi

menyebabkan terjadinya dekarboksilasi oksidatif terhadap α-amino acids,

menghasilkan hidrindantin, CO2, NH3, dan aldehid. Bergabungnya senyawa NH3,

hidrindantin dan ninhidrin tersebutlah yang memberikan warna biru/ungu pada

larutan. Uji ninhidrida pada tabel dapat dilihat bahwa setelah dipanaskan, kedua

larutan yang ada di tabung reaksi 1 dan 2 perubahan warna menjadi warna ungu

pekat. Hal ini disebabkan karena ninhidrin tereduksi akan bereaksi dengan NH3

sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna biru/ungu. Semakin banyak

ninhidrin pada zat uji yang bereaksi, semakin pekat warnanya. Pada uji ini telah

sesuai pada pernyataan diatas.

(Putri dkk, 2016) uji xantoprotein membuktikan adanya asam amino torisin,

triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein. Jika protein yang mengandung

cincin benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat,

maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu
dipanaskan. Tes xantoprotein ini bertujuan untuk mengetahui adanya cincin benzena

pada protein. Tidak semua protein mengandung asam amino yang mengandung cincin

benzen. Reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang

terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin benzena

ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat

berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Pemanasan yang dilakukan pada tiap

uji percobaan bertujuan untuk koagulasi protein sehingga tidak dapat larut dalam air

dan terbentuknya endapan.

Saat albumin telur ditambahkan asam nitrat pekat dan dipanaskan terbentuk

endapan warna kuning dan berwarna kuning. Hal ini menunjukkan hasil yang positif

dimana albumin telur mengandung cincin benzena. Asam amino yang menunjukkan

reaksi positif untuk uji ini adalah tyrosin, phenilanin, dan tryptophan. Reaksi positif

ada uji xantoprotein adalah munculnya gumpalan atau cincin warna kuning.

Berdasarkan data hasil pengamatan, didapat ekstrak ikan teri berwarna kuning keruh.

Hal ini menunjukkan adanya gugus benzena (cincin fenil) pada ikan teri dan telur dan

mengandung asam amino aromatik.

Praktikum terakhir yaitu pengujian denaturasi menggunakan 2 sampel yaitu dari

sampel ikan teri dan telur. Pengujian denaturasi bertujuan untuk mengetahui adanya

protein dalam sampel. Denaturasi merupakan perubahan sifat fisik dan perubahan

yang tidak diketahui dari protein. Segala sesuatu yang menyebabkan gangguan,

perubahan kestabilan struktur tiga dimensi akan menyebabkan protein mengalami

denaturasi. Sampel ekstrak ikan teri dan putih telur mengalami denaturasi.
Dinyatakan terjadi denaturasi berdasarkan sifat fisiknya yang mengendap atau

menggumpal, hal ini dikarenkan adanya kerusakan pada protein albumin. Kerusakan

pada protein albumin ini terjadi karena adanya pemanasan dan penambahan asam.

Pada sampel ikan teri dan putih telur masing-masing tabung ditambahkan 1 mL HCl

0,1 M dengan tujuan untuk membentuk ion positif sehingga ion-ion tersebut akan

bereaksi dengan sebagian protein dan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau

koagulasi. Selanjutnya . Pada sampel ikan teri dan putih telur masing-masing tabung

ditambahkan 1 mL buffer asetat pH 4, hal ini menyebabkan endapan memadat

semakin banyak karena tujuan penambahan buffer asetat yaitu untuk mencapai titik

isoelektrik sehingga protein dapat terdenaturasi. Perlakuan terakhir pada sampel ikan

teri dan putih telur masing-masing tabung ditambahkan 1 mL NaOH 0,1 M

mengalami pemadatan karena terjadinya denaturasi pada protein tersebut.

 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan, yaitu: Uji

biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada sampel protein,

sehingga larutan berubah warna menjadi violet (ungu). Uji Ninhidrin digunakan

untuk identifikasi asam amino bebas yang terdapat dalam ekstrak. Uji xantoprotein

merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk menunjukkan adanya

gugus benzena (cincin fenil). Denaturasi adalah suatu keadaan telah terjadinya

perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul

tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur

primer protein, sehingga terjadinya pengumpalan pada larutan.

5.2 Saran

Saran yang dapat saya berikan pada praktikum ini yaitu sebaiknya sampel

protein yang digunakan ditambah lagi, misalnya susu atau bahan lain agar dapat

menambah wawasan kita tentang uji protein.

 DAFTAR PUSTAKA

Andayani, R., Revi Y. dan Wiwit G. 2011. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu
Kamar dan Lemari Pendingin terhadap Kandungan Protein pada Dadih
Kerbau dengan Metoda Kjeldahl. Jurnal Scientia. 1(1).

Bakhtra, D. D. A., Rusdi dan Aisyah M. 2016. Penetapan Kadar Protein dalam Telur
Unggas melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal
Farmasi Higea. 8(2).

Clasrk, J. M. 1964. Experimental Biochemistr. USA: W. H. Freeman Company

Kurniaty, I., Yul F. dan Risky S. 2018. Isolasi Protein Biji Kelor (Moringa oleifera)
Menggunakan Proses Hidrolisis. Jurnal Prosiding Seminar Nasional Sains
dan Teknologi Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta. p-
ISSN : 2407 –184.

Muhammad. A, dkk. 2012. Denaturasi dan Daya Cerna Protein pada Proses
Pengolahan Lawa Bale (Makanan Tradisional Sulawesi Selatan). Universitas
Hasanuddin. Makassar : Jurnal Media Gizi Masyarakat Indonesia. 1(2).

Plummer, D. T. 1978. An Introduction to Practical Biochemistry. New York:

McGrawHill Company.

Putri, Ariza Abu Bakar., Yuliet, dan Jamaluddin. 2016. Analisis Kadar Albumin Ikan
Sidat (Anguilla Marmorata dan Anguilla Bicolor) dan Uji Aktivitas
Penyembuhan Luka Terbuka pada Kelinci (Oryctolagus Cuniculus). Galenika
Journal Of Pharmacy. 2(2).

Rachmawati, S.W., Iswanto, Bambang., Winarni. 2009. Pengaruh pH pada Proses

Koagulasi dengan Koagulan Aluminium Sulfat dan Ferri Klorida. JTL. 5(2).

Yazid E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: ANDI

Sogandi, Sanjaya, R.E., Baity, N., dan Syahmani. 2019. Identifikasi Kandungan Gizi
dan Profil Asam Amino dari Ikan Seluang (Rasbora S). The Journal of
Nutrition and Food Research. 42(2).

Susanti, R. dan Hidayat E. 2016. Profil Protein Susu dan Produk Olahannya. Jurnal
MIPA. 39(2).

Ramadhan, R., Nuryanto, Wijayanti, H.S. 2019. Kandungan Gizi dan Daya Terima
Cookies Berbasis Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp) Sebagai PMT-P untuk
Balita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College. 8(4).

Sehabudin, U., Budi, F.S., Herawati, D., Purnomo, J., Sulistiono. 2017. Inisiasi
Pengembangan Pemasaran Ikan Teri (Stolephorus Spp.) dan Pembentukan
Kelembagaan dalam Rangka Pemberdayaan Masyarakat di Desa Saramaake,
Halmahera Timur. Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat. 3(1).
 LAMPIRAN

1. Diagram Alir

a. Ekstrak Ikan Teri Kering

Ikan Teri Kering

- diambil secukupnya
- ditumbuk sampai halus
- dimasukkan kedalam gelas kimia
- ditambahkan aquades secukupnya
- diaduk sampai merata
- disaring
Ekstrak Ikan Teri

b. Ekstrak Telur

Telur

- diambil satu butir telur

- dipicahkan
- diambil putih telurnya
- dimasukkan kedalam gelas kimia
- dikocok
Larutan Putih Telur
c. Uji Biuret

Tabung 1 Tabung 2

- dimasukkan 3 mL ekstrak lure - dimasukkan 3 mL putih telur

- ditambahkan 1 mL biuret - ditambahkan 1 mL biuret
- digojog - digojog
- diamati perubahan yang terjadi - diamati perubahan yang terjadi

Hasil pengamatan

d. Uji Ninhidrin

Tabung 1 Tabung 2

- dimasukkan 3 mL ekstrak lure - dimasukkan 3 mL putih telur

- ditambahkan 1 mL ninhidrin - ditambahkan 1 mL ninhidrin
- digojog - digojog
- diamati perubahan yang terjadi - diamati perubahan yang terjadi

Hasil pengamatan

e. Uji Xantoprotein

Tabung 1 Tabung 2

- dimasukkan 3 mL ekstrak lure - dimasukkan 3 mL putih telur

- ditambahkan 1 mL HNO3
- dipanaskan selama 10 menit
- ditambahkan 2 mL ammonia
- digojog
- diamati perubahan yang terjadi
- ditambahkan 1 mL HNO3
- dipanaskan selama 10 menit
- ditambahkan 2 mL ammonia
- digojog
- diamati perubahan yang terjadi

Hasil pengamatan
 f. Denaturasi Protein
3 mL Larutan Putih Telur

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambahkan 1 mL HCl - ditambahkan 1 mL - ditambahkan 1 mL

0,1 M Buffer Asetat pH 4 NaOH 0,1 M
- digojog
- diamati
Hasil pengamatan

3 mL Ekstrak Teri/Lure

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambahkan 1 mL HCl - ditambahkan 1 mL - ditambahkan 1 mL

0,1 M Buffer Asetat pH 4 NaOH 0,1 M
- digojog
- diamati
Hasil pengamatan
2. Foto Hasil Pengamatan

a. Denaturasi Protein

Sampel Telur Sampel Ikan Lure

b. Uji Biuret c. Uji Ninhidrin d. Uji Xantoprotein

Lure Telur Lure Telur

Telur
Lure
 Larutan Putih Telur Ekstrak Ikan Lure

Lure
Telur
Lure Telur

Sebelum Dipanaskan Uji Ninhidrin Setelah Dipanaskan Uji Xantoprotein