LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN II
UJI KUALITATIF PROTEIN PADA AYAM POTONG DAN
PUTIH TELUR

OLEH :

NAMA : ANNISA RAHMAWATI

STAMBUK : A1L119022
KELOMPOK : II (DUA)
ASISTEN : ASRI AFIL, S.Pd.

LABORATORIUM JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 HALAMAN PERSETUJUAN

Telah diperiksa secara teliti dan disetujui oleh asisten pembimbing

praktikum Biokimia “Uji Kualitatif Protein Pada Ayam Potong dan Putih

Telur” yang dilaksanakan pada :

Hari, tanggal : Sabtu, 14 Mei 2022

Waktu : 13.00 WITA - selesai

Tempat : Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

Kendari, Mei 2022

Menyetujui,
Asisten Pembimbing

Asri Afil, S.Pd.

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino

asam amino yang menyusun protein ada 20 macam protein terdapat dalam sistem

hidup semua organisme yang berada pada tingkat rendah maupun tingkat

organisme yang paling tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di

dalam semua proses biologi. Protein berfungsi sebagai katalisator sebagai

pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen mendukung secara

mekanis sistem kekebalan imunitas tubuh menghasilkan pergerakan tubuh sebagai

transmitter gerakan saraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan

(Katili, 2019).

Asam amino adalah senyawa organik yang mengandung gugus amino NH2

sebuah gugus asam karboksilat cooh dan salah satu gugus lainnya terutama dari

kelompok 20 senyawa yang memiliki rumus dasar amino termasuk golongan

senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting

penting dalam organisme yaitu sebagai penyusun protein oleh ikatan peptida.

Asam amino diklarifikasi sebagai esensial dan non esensial. Asam amino esensial

tidak dapat dibuat oleh tubuh tetapi sangat penting untuk metabolisme protein

asam amino ini harus diperoleh dari makanan asam amino non esensial yang

diperlukan untuk fungsi sel normal dan dapat disintesis dari asam amino lain

dalam tubuh selain asam amino yang dapat diperoleh mereka bergabung untuk
memberikan protein jaringan sehingga tubuh dapat menggunakannya (Subrayitno,

2017).

Reaksi kimia dapat dilihat dari adanya perubahan warna, perubahan wujud

dan yang utama adalah perubahan zat yang disertai perubahan energi.Dengan

mereaksikan suatu zat itu menjadi zat lainnya, baik sifat maupun wujudnya.

Peristiwa yang terjadi jika dua pereaksi atau lebih bergabung dan menyatakan

jumlah peoduk reaksi. Dalam ilmu kimia reaksi itu merupakan salah satu cara

untuk mengetahui sifat-sifat kimia dari dari suatu atau beberapa jenis zat.

(Setiawati, ddk, 2017).

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat kelarutan dan

denaturasi yang berkaitan dengan protein albumin.

1.3 Prinsip Praktikum

Praktikum ini didasarkan pada sifat kelarutan protein albumin dengan cara

pengendapan menggunakan ammonium sulfat, koagulasi, dan denaturasi dari

protein albumin melalui pemanasan serta penentuan kadar protein berdasarkan

pengukuran serapan cahaya.

1.4 Manfaat Praktikum

Manfaat dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengidentifikasi sifat

adanya protein dalam putih telur dan ayam serta mengetahui cara melakukan uji

kandungan protein albumin pada ayam dan putih telur.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein

Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino.

Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam

sistem hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun

organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di

dalam semua proses biologi. Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai

pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara

mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh,

sebagai transmitor ger~an syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan

perkembangan. Analisa elementer protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan

O dan sering juga S. Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-

unsur lain, terutama P, Fe, Zi dan Cu (Katili, 2019).

Salah satu protein sederhana dalam plasma darah adalah albumin.

Albumin dalam tubuh disintesa di dalam hati dengan jumlah sangat kecil.

Kekurangan albumin dalam serum dapat mempengaruhi pengikatan dan

pengangkutan senyawa-senyawa endogen dan eksoden, termasuk obat-obatan,

karena seperti diperkirakan distribusi obat keseluruh tubuh itu pengikatannya

melalui fraksi. Jika kadar albumin serum berada dibawah nilai normal, maka

fraksi obat yang terikat protein tersebut berkurang, dengan kata lain fraksi obat

bebas banyak sehingga keadaan ini dapat menimbulkan pengaruh obat yang tidak

diinginkan (Nugroho, 2014).

 Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein. Protein

terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam

ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen

dan nitrogen. Beberapa protein mengandung gugus kimia lain disamping asam

amino yaitu unsurunsur fosfor, besi, sulfur, iodium dan kobalt. Unsur nitrogen

adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi

tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16%

dari berat protein. Asam amino dibagi dalam dua komponen yaitu asam amino

esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial tidak dapat

diproduksi dalam tubuh sehingga harus ditambahkan dalam bentuk asupan

makanan, sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh.

Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air, namun tidak

larut dalam pelarut organik non polar (Monika, 2021).

2.2 Buffer Asetat

Larutan penyangga (Buffer) disebut juga larutan penahan adalah larutan

yang mempunyai sifat dapat menyangga atau menahan pH larutan tersebut dari

pengaruh penambahan sedikit asam atau sedikit basa atau pengenceran. Larutan

penyangga merupakan campuran asam lemah dengan basa konjugasinya atau

campuran basa lemah dengan asam konjugasinya (Kuswandi, 2017).

2.3 Denaturasi Protein

Semakin tinggi suhu pengovenan terjadi penurunan kadar protein. Hal ini

disebabkan karena pengaruh suhu, dimana semakin tinggi suhu pengovenan maka

akan terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan perubahan struktur protein

oleh suhu oven yang berbeda. Menurut Zulfikar (2008) denaturasi protein

merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau perusakan

struktur sekunder, tersier dan kuartenernya. Sedangkan faktor yang dapat

menyebabkan terjadinya denaturasi protein diantaranya pemanasan, suasana asam

atau basa yang ekstrim, kation logam berat dan penambahan garam jenuh. Hal ini

sejalan dengan hasil penelitian Hidayati dan Mardiono (2009) semakin lama

pengasinan kadar protein pada putih telur asin mengalami penurunan (Novia,

2018).

2.4 Uji Biuret

Metode biuret merupakan salah satu metode penentuan kadar protein

dengan menggunakan larutan Biuret pada suasana basa bereaksi dengan ikatan

peptida dari protein tempe mengakibatkan terjadinya perubahan warna dari

larutan Biuret yang berwarna biru menjadi berwarna ungu. Perubahan warna yang

teramati diukur intesitas serapan panjang gelombangnya menggunakan

spektrofotometri UV-Vis. Semakin tinggi intensitas cahaya yang diserap oleh

spektrofotometer UV-Vis maka semakin tinggi pula kadar protein yang terdapat

dalam zat tersebut (Salim, 2017).

2.5 Uji Koagulasi

Koagulasi dan flokulasi merupakan proses yang umum digunakan dalam

pengolahan air dan limbah cair. Koagulasi dan flokulasi pada umumnya

digunakan untuk menurunkan kekeruhan, mikroorganisme, warna, senyawa

organik, dan sebagainya. Koagulan dan flokulan yang umum digunakan berupa

garam anorganik seperti aluminium sulfat, ferro sulfat, dan ferri sulfat, serta

koagulan yang terhidrolisis (pre-hydrolyzed coagulants) seperti poliferro sulfat

(polyferrous sulphate - PFS), poliferri klorida (polyferric chloride - PFC), dan

polialuminium klorida (polyaluminium chloride – PAC). Koagulan yang

disebutkan sebelumnya memiliki performa yang unggul dalam pengolahan air,

akan tetapi memiliki beberapa kekurangan seperti efisiensi yang rendah pada suhu

dingin di negara empat musim, pH air yang turun setelah pengolahan, jumlah

sludge volume yang besar, harga yang cukup tinggi, serta potensi menyebabkan

masalah kesehatan (Kristianto, 2019).

2.5 Uji Xantoprotein

Reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzene yang

terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin benzene

(tirosin, triftopan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitat pekat, maka akan

terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan.

Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya

berubah menjadi jingga (Yuliana, 2018).

2.6 Uji Ninhidrin

Ninhydrin is the name employed by Abderhalden and Schmidt 15 for 1,2,3-

triketohydrindene. They have given the compound this name because of its

peculiar color reaction with a-amino acids and amines. In 1910, ninhydrin, or

what is more scientifically known as 2,2-dihydroxyindan-1,3- dione (as, in the

presence of water, ninhydrin exists as its hydrate) was also called Ruhemann's

reagent (the reagent was first discovered by Ruheman. 16 a-Amino acids react

with ninhydrin at different rates, but they all give the same product of

diketohydrindylidenediketohydrindamine (DYDA), known as Ruhemann's purple.

To obtain better results, efforts are regularly being carried out involving CTAB

surfactants, solvents and salts by researchers/scientists and the color of the

product obtained has been affected.17–20 However, studies on the interaction of

amino acids with ninhydrin in the presence of dimeric gemini surfactants are

scarce. Researchers are still waiting for their advanced developments. At the

present time, there has been a fast increasing interest in proteins due to the

number of their applications and uses in several aspects including in biochemistry

and biotechnology (Kumar, 2019).

Ninhidrin adalah nama yang digunakan oleh Abderhalden dan Schmidt15

untuk 1,2,3-triketohidrinden. Mereka telah memberikan secara ilmiah lebih

dikenal sebagai 2,2-dihidroksiindan-1,3-dion (seperti, dengan adanya air,

ninhidrin ada sebagai hidratnya) juga disebut reagen Ruhemann (reagen pertama

kali ditemukan oleh Ruhemann). Asam a-Amino bereaksi dengan ninhidrin pada
kecepatan yang berbeda, tetapi mereka semua memberikan produk yang sama dari

diketohy drindylidenediketohydrindamine (DYDA), yang dikenal sebagai ungu

Ruhe mann. Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik, secara berkala dilakukan

upaya yang melibatkan surfaktan CTAB, pelarut dan garam oleh peneliti/ilmuwan

dan warna produk yang diperoleh terpengaruh. Namun, studi tentang interaksi

asam amino dengan ninhidrin dengan adanya surfaktan gemini dinilai masih

langka. Para peneliti masih menunggu perkembangan lanjutannya. Saat ini, telah

terjadi peningkatan pesat minat protein karena jumlah aplikasi dan kegunaannya

dalam beberapa aspek termasuk dalam biokimia dan bioteknologi (Kumar, 2019).

2.7 Uji Hopskin-Cole

Hopkins Cole Test is one of the qualitative test methods to determine

differences in types of proteins and amino acids. This test is used to identify the

presence of the amino acid tryptophan, which is the only amino acid that has an

indole ring group. Tryptophan belongs to the group of essential amino acids.

Tryptophan is a precursor of niacin vitamin and an introduction to the serotonin

nerve. Tryptophan functions to maximize the use of vitamin B complex, improve

nerve health, stabilize emotions, increase feelings of calm, prevent insomnia, and

increase the release of growth hormone. One of these amino acids can be found in

egg whites. Hopkins Cole reagents which contain glyoxylic acid (C2H2O3) react

with sulfuric acid. Tryptophan in the protein solution will be condensed with the

aldehyde group on glyoxylic acid with the help of strong oxidizing sulfuric acid.
Positive results are indicated by the formation of purple rings between 2 separate

layer. According to Elzagheid, the principle of testing tryptophan by the Hopkins

Cole test method is by adding 1 mL of Hopkins Cole reagent into a test tube that

already contains a 2% protein solution, then the concentrated sulfuric acid

solution is added as much as 1-2 mL. The solution is homogeneous with vortex,

and then color changes are formed (Subroto, 2020).

Uji Hopkins Cole adalah salah satu metode uji kualitatif untuk

mengetahui perbedaan jenis protein dan asam amino. Uji ini digunakan untuk

mengidentifikasi adanya asam amino triptofan yang merupakan satu-satunya

asam amino yang memiliki gugus cincin indol. Triptofan termasuk dalam

kelompok asam amino esensial. Triptofan adalah prekursor vitamin niasin dan

pengantar saraf serotonin. Triptofan berfungsi untuk memaksimalkan penggunaan

vitamin B kompleks, meningkatkan kesehatan saraf, menstabilkan emosi,

meningkatkan perasaan tenang, mencegah insomnia, dan meningkatkan

pelepasan hormon pertumbuhan. Salah satu asam amino ini dapat ditemukan

dalam putih telur. Pereaksi Hopkins Cole yang mengandung asam glioksilat

(C2H2O3) bereaksi dengan asam sulfat. Triptofan dalam larutan protein akan

terkondensasi dengan gugus aldehida pada asam glioksilat dengan bantuan asam

sulfat pengoksidasi kuat. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya cincin

ungu diantara 2 lapisan yang terpisah. Menurut Elzagheid, prinsip pengujian

triptofan dengan metode uji Hopkins Cole adalah dengan menambahkan 1 mL

reagen Hopkins Cole ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi larutan protein

2%, kemudian ditambahkan larutan asam sulfat pekat sebanyak-banyaknya.

sebanyak 1-2 ml. Larutan dihomogenkan dengan vortex, kemudian terbentuk

perubahan warna (Subroto, 2020).

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia “Uji Kualitatif Protein Pada Ayam Potong dan Putih

Telur” dilaksanakan pada hari Senin, 14 Mei 2022 pukul 13.00 WITA – selesai di

Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung reaksi, rak

tabung, gegep, pipet tetes, pipet ukur, filler, gelas kimia, penangas air, corong,

kertas saring, dan batang pengaduk.

3.2.2 Bahan
 Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah dispersi larutan putih

telur, larutan daging ayam, natrium hidroksida, asam klorida, larutan buffer asetat

pH 4, reagen biuret, reagen ninhidrin, ammonia, dan asam nitrat.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pengendapan dengan Garam

Dijenuhkan 10 mL larutan protein dengan amonium sulfat. Untuk

pekerjaan ini yang harus dilakukan : pertama tambahkan sedikit dari garam

tersebut. Diaduk hingga larut kemudian tambahkan sedikit amonium sulfat dan

aduk secara terus menerus sehingga sedikit garam tertinggal (tidak larut) apabila

larutan telah jenuh, kemudian saring. Diuji kelarutan dari endapan di dalam air

dan uji endapan dengan reagen Millon, sedangkan filtratnya dengan uji Biuret.

3.3.2 Uji Koagulasi

Ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 M kedalam 5 ml. Larutan protein

letakkan tabung reaksi dalam air mendidih selama 5 menit. Diambil endapan

dengan batang pengaduk. Diuji kelarutan endapan di dalam air.

3.3.3 Pengendapan dengan Alkohol

Dilabeli 3 buah tabung reaksi. Tabung pertama direaksikan 5 ml protein

albumin dengan 1 ml HCl 0,1 M dan 6 ml etil alkohol 95%. Tabung kedua

direaksikan 5 ml protein albumin dengan 1 ml NaOH 0,1 M dan 6 ml etil alkohol

95%. Tabung ketiga direaksikan 5 ml protein albumin dengan 1 ml buffer asetat

pH 4 dan 6 ml etil alkohol 95%. Kemudian dilihat reaksi yang terbentuk.

3.3.4 Denaturasi Protein

Dilabeli 3 buah tabung reaksi. Tabung pertama direaksikan 5 ml protein

albumin dengan 1 ml HCl 0,1 M . Tabung kedua direaksikan 5 ml protein

albumin dengan 1 ml NaOH 0,1 M. Tabung ketiga direaksikan 5 ml protein

albumin dengan 1 ml buffer asetat pH 4. Selanjutnya ditempatkan ketiga tabung

dalam air mendidih selama 15 menit dan didinginkan dalam temperatur kamar.

Pada tabung mana yang kelihatan mengendap. Untuk tabung 1 dan tabung 2

tambahkan 10 ml buffer asetat pH 4. Dituliskan hasilnya.

3.3.5 Uji Biuret

Diambil 3 ml larutan protein ditambah 1 ml NaOH 40%. Ditambahkan

bertetes-tetes larutan CuSO4 0,5% sehingga terjadi warna merah muda atau ungu.

Intensitas warna menunjukkan jumlah ikatan peptide dalam sampel.

3.3.6 Uji Ninhidrin

Diatur pH dari larutan protein 0,5% sampai pH 7. Diambil 1 ml larutan

dan tambahkan 10 tetes larutan Ninhidrin 0,2%. Dipanaskan campuran pada suhu

100oC selama 10 menit. Diamati perubahan warna yang terjadi.

3.3.7 Uji Xantoprotein

Diambil 3 ml larutan protein ditambah 1 ml HNO3 pekat. Dipanaskan

campuran tersebut dan larutan menjadi kuning. Dinginkan kemudian ditambahkan

ammonia hingga warnanya berubah menjadi jingga.

3.3.8 Uji Hopkins-Cole

1 ml larutan protein ditambahkan 1 tetes larutan formaldehid encer

kemudian ditambah 1 tetes pereaksi merkuri sulfat. Campuran tersebut kemudian

ditambah 1 ml asam sulfat pekat melalui dinding tabung reaksi yang dimiringkan

sehingga terbentuk dua lapisan. Pada bidang batas terlihat adanya cincin ungu.

Jika dikocok maka seluruh larutan menjadi ungu.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Praktikum

4.1.1 Pengendapan dengan Garam

Tabel 1. Pengendapan dengan Garam

No. Perlakuan Pengamatan
1. Dipipet 3 mL sampel uji. Tabung A Tidak tampak perubahan apapun
berisi putih telur dan tabung B
filtrate ayam potong.
2. Ditambahkan 1 ml reagen biuret Tabung A = berwarna ungu
pada masing-masing tabung reaksi A muda
dan B Tabung B = Berwarna ungu
muda

4.1.2 Uji Koagulasi

Tabel 2. Uji Koagulasi

No. Perlakuan Pengamatan
1. Dimasukkan 2 tetes asam asetat ke Tidak tampak perubahan warna
dalam masing-masing tabung.
Tabung A berisi 5 mL putih telur dan
tabung B berisi 5 mL filtrat ayam
potong.
 2. Tabung A dan tabung B dipanaskan
dalam air mendidih selama 5 Menit
Tabung A = membentuk 2
lapisan, lapisan atas berbentuk
buih berwarna putih, lapisan
bawah berbwarna putih keruh
Tabung B = berwarna putih,
antara filtrat, buih, dan endapan
bercampur

4.1.3 Pengendapan dengan Alkohol

Tabel 3. Pengendapan dengan Alkohol

No. Perlakuan Pengamatan
1. Tabung pertama direaksikan 5 mL Putih telur dan filtrat ayam potong
protein albumin dengan 1 mL HCl berubah menjadi gel
0,1 M dan 6 mL etil alkohol 95%.
Dilakukan sebanyak 2 kali untuk
putih telur dan filtrate ayam potong
2. Tabung kedua direaksikan 5 mL Putih telur dan filtrat ayam potong
protein albumin dengan 1 mL NaOH berubah menjadi gel
0,1 M dan 6 mL etil alkohol 95%.
Dilakukan sebanyak 2 kali untuk
putih telur dan filtrate ayam potong

3. Tabung ketiga direaksikan 5 mL Putih telur dan filtrat ayam potong

protein albumin dengan 1 mL buffer berubah menjadi gel
asetat pH 4 dan 6 mL etil alkohol
95%. Dilakukan sebanyak 2 kali
untuk putih telur dan filtrate ayam
potong
4.1.4 Denaturasi Protein

Tabel 4. Denaturasi Protein

No. Perlakuan Pengamatan
1. Tabung pertama direaksikan 5 mL Putih telur dan filtrate ayam
protein albumin dengan 1 mL HCl potong berubah menjadi gel
0,1 M. Dipanaskan selama 15 menit
lalu didinginkan dan ditambahkan
buffer asetat pH 4 sebanyak 10 mL.
Dilakukan sebanyak 2 kali untuk
putih telur dan filtrate ayam potong
2. Tabung kedua direaksikan 5 mL Putih telur dan filtrate ayam
protein albumin dengan 1 mL NaOH potong berubah menjadi gel
0,1 M. Dipanaskan selama 15 menit
lalu didinginkan dan ditambahkan
buffer asetat pH 4 sebanyak 10 mL
Dilakukan sebanyak 2 kali untuk
putih telur dan filtrate ayam potong

3. Tabung ketiga direaksikan 5 mL Putih telur dan filtrate ayam

protein albumin dengan 1 mL buffer potong berubah menjadi gel
asetat pH 4. Dipanaskan selama 15
menit lalu didinginkan. Dilakukan
sebanyak 2 kali untuk putih telur dan
filtrate ayam potong
4.1.5 Uji Biuret

Tabel 5. Uji Biuret

No. Perlakuan Pengamatan
1. Mengambil 3 mL Tidak tampak perubahan apapun
larutan ke dalam
masing-masing
tabung reaksi.
Tabung A berisi
putih telur dan
tabung B filtrate
ayam potong.
2. Tabung A dan tabung Tabung A = terbentuk 2 warna, lapisan atas
B masing-masing berwarna ungu dan lapisan bawah berwarna
ditambahkan 1 mL putih
NaOH 40%. Tabung B = Berwarna ungu

4.1.6 Uji Ninhidrin

Tabel 6. Uji Ninhidrin

No. Perlakuan Pengamatan
1. Mengambil 1 mL larutan ke dalam Tidak tampak perubahan apapun
masing-masing tabung reaksi.
Tabung A berisi putih telur dan
tabung B filtrat ayam potong.
2. Tabung A dan tabung B masing- Tidak tampak perubahan apapun
masing ditambahkan 10 tetes larutan
Ninhidrin 0,2%
3. Dipanaskan pada suhu 1000 C selama Tabung A = Berwarna ungu
10 menit Tabung B = Berwarna ungu

4.1.7 Uji Xantoprotein

Tabel 7. Uji Xantoprotein

No. Perlakuan Pengamatan
1. Mengambil 3 mL Tidak tampak perubahan apapun
larutan ke dalam
masing-masing tabung
reaksi. Tabung A
berisi putih telur dan
tabung B filtrat ayam
potong.
2. Tabung A dan tabung Tidak tampak perubahan apapun
 B masing-masing
ditambahkan 1 mL
HNO3 pekat
3. Dipanaskan pada suhu Tabung A = membentuk 3 lapisan. Lapisan atas
1000 C selama 15 berbentuk cair orange, lapisan tengah berbentuk
menit endapan kuning, dan lapisan bawah berbentuk
cair kuning pucat
Tabung B = Filtrat berwarna kuning pucat dan
endapannya kuning cerah

4.1.8 Uji Hopkins-Cole

Tabel 8. Uji Hopkins-Cole

No. Perlakuan Pengamatan
1. Mengambil 1 mL larutan ke dalam Tidak tampak perubahan apapun
masing-masing tabung reaksi.
Tabung A berisi putih telur dan
tabung B filtrat ayam potong.
2. Tabung A dan tabung B masing- Tidak tampak perubahan apapun
masing ditambahkan 1 tetes
formaldehid encer dan 1 tetes
pereaksi merkuri sulfat
3. Tabung A dan B ditambahan 1 mL Tabung A dan tabung B
asam sulfat melalui dinding tabung membentuk cincin gungu
reaksi
4. Masing-masing tabung dikocok Tabung A = endapan berwarna
putih terdapat di atas, dan filtrate
berwarna coklat muda berada di
bawah
Tabung B = endapan berwarna
ungu terdapat di atas, dan filtrate
berwarna ungu muda berada di
bawah

4.2 Pembahasan
 Uji kualitatif kandungan protein pada percobaan ini menggunakan 2

sampel yaitu daging ayam potong dan putih telur sebagai pembanding. Kemudian

sampel daging ayam tersebut diblender hingga halus dan diletakkan dalam gelas

kimia. Daging tersebut kemudian ditambahkan akuades lalu diaduk hingga

tercampur. Larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring hingga terpisah

antara filtrat dan residunya. Setelah itu filtratnya digunakan sebagai sampel dalam

percobaan ini. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat kelarutan dan

denaturasi yang berkaitan dengan protein albumin dalam sampel ayam potong dan

putih telur.

Percobaan pertama yaitu pengendapan protein dengan garam. Bahan yang

digunakan adalah ammonium sulfat yang berperan sebagai garam. Setiap sampel

ini dimasukkan sebanyak 3 mL dalam tabung reaksi untuk diuji, kedua sampel ini

agak keruh. Kemudian ditambahkan 1 mL reagen biuret. Filtrat yang diuji dengan

uji biuret terjadi perubahan warna menjadi biru keunguan. Hal ini disebabkan

karena adanya kompleks ion Cu+ dengan ikatan peptida protein. Pada uji ini, hasil

semua sampel terbukti adanya protein karena semua garam larut sempurna dalam

air. Hal ini dikarenakan sifat garam yang hidrofobik, jadi saat garam dilarutkan

pada air, garam akan menyerap air sehingga garam mudah larut dalam air. Namun

bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan

mengendap.

Percobaan kedua yaitu uji koagulasi. Mula-mula ditambahkan asam asetat

pada masing-masing tabung reaksi yang berisi sampel. Penambahan asam asetat

dalam uji koagulasi menyebabkan ion-ion H+ dari asam akan terikat pada gugus-
gugus yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan pengutuban dan

molekul protein. Perubahan pengutuban ini menyebabkan berubahnya konformasi

dari protein atau rusaknya struktur tersier atau struktur kuarterner sehingga terjadi

koagulasi. Terjadinya koagulasi disebabkan karena ion H + dari CH3COOH terikat

pada gugus negatif pada protein.

Percobaan ketiga yaitu pengendapan dengan alkohol. Alkohol sebagai

pelarut organik akan mengubah konstanta dielektrik dari protein dengan

berkompetisi terhadap air sehingga kelarutan protein berkurang. Alkohol

digunakan agar diharapkan dapat mengendapkan protein dengan cepat agar

mencapai titik pH isoelektrik dan alkohol yang digunakan ialah etanol karena etil

alkohol merupakan alkohol yang stabil. pada tabung I yang diberi HCl 1 M, gugus

positif pada protein berikatan dengan gugus dan gugus negatif yang ada pada

larutan sehingga terbentuk endapan pada suasana asam.

Percobaan Selanjutnya yakni denaturasi protein. Denaturasi protein adalah

suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan struktur sekunder, tersier,

dan kuartenernya tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan

peptida). Denaturasi protein bergantung pada titik isolistrik albumin. Pada tabung

ayam terlihat 2 lapisan yang mana lapisan atas berbentuk buih berwarna putih dan

lapisan bawah berwarna putih keruh. Untuk tabung berisi putih telur terlihat buih,

fitrat, dan endapan bercampur menjadi satu. Setelah pemanasan dan penambahan

pereaksi, endapan albumin semakin jelas. Hal ini membuktikan bahwa benar

albumin mengendap pada titik isolistriknya, yaitu sekitar pH 4,7. Namun, hasil

yang didapat dari tabung ayam potong berbeda. Pada tabung 2 tidak terbentuknya
endapan. Hal yang mempengruhi tidak terbentuknya endapan pada tabung 2 yaitu

dapat diperkirakan karena disebabkan oleh konsentrasi albumin yang kecil

sehingga hanya sedikit bereaksi atau adanya pengotor. Seharusnya setelah diberi

perlakuan (penambahan asam, basa atau buffer) dan dipanaskan, albumin akan

mengendap. Suhu tinggi akan meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan

molekul penyusun protein bergerak dengan cepat dan mengacaukan ikatan protein

tersebut.

Uji protein dengan motode biuret. Tabung ayam potong memperlihatkan

rwarna ungu sedangkan pada tabung putih telur terlihat lapisan bawah berwarna

putih dan lapisan atas berwarna ungu. Hail ini menandakan adanya kandungan

larutan protein karena seluruh protein mengandung ikatan peptida. Metode biuret

membentuk kompleks ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali karena

mengandung dua atau lebih ikatan peptida.

Uji protein menggunakan metode xantoprotein. Pada tabung ayam potong

membentuk dua lapisan dimana filtratnya berwarna kuning pucat dengan endapan

berwarna kuning terang. Pada tabung putih telur membentuk 3 lapisan dimana

lapisan atas berbentuk cair berwarna orange, lapisan tengah berwarna kuning

cerah berbentuk endapan, dan lapisan bawah berwarna kuning pucat berbentuk

cair. Uji xantoprotein pada kedua sampel dinyatakan postif dikarenakan terdapat

endapan dan berwarna kuning jika dipanaskan. Hal ini terjadi karena adanya

protein yang mengandung cincin benzene (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) yang

terdeteksi aktif setelah ditambahkan asam pekat dan dipanaskan.

 Uji protein menggunakan metode ninhidrin. Pada tabung ayam potong

berwarna ungu dan tabung telur juga berwarna ungu. Uji ninhidrin pada kedua

protein ini dinyatakan positif karena menghasilkan warna ungu. Warna ungu

muncul karena dua molekul ninhidrin bereaksi dengan asam alfa-amino bebas.

Uji protein terakhir menggunakan metode uji Hopkins-Cole. Pada tabung

ayam potong membentuk 2 lapisan yaitu lapisan endapan berada diata berwarna

ungu dengan filtrat ungu muda. Pada tabung putih telur membentuk 2 lapisan

dengan endapan berwarna putih berada di atas dan filtrat berwarna ungu muda.

yang ditambahkan asam pekat. Sampel kemudian terkondensasi membentuk

cincin ungu.

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum ini yaitu seperti yang telah dilakukan kita

dapat menguji kualitatif protein menggunakan sampel larutanputih telur dan

larutan protein ayam dengan mereaksikannya dengan bebagai macam pereaksi

hampir semua mengandung protein dan asam amino. Uji biuret digunakan untuk

uji protein, karena uji ini dapat mendeteksi adanya ikatan peptide yang diperoleh

hasil reaksi berupa warna ungu pada larutan yang menunjukkan adanya protein.

Uji ninhidrin dilakukan untuk menguji adanya kandungan protein dalam sampel,

jika positif maka larutan akan berwarna ungu. Uji xanthoprotein membuktikan

adanya asam amino torisin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein,
jika positif maka larutan akan berwarna jingga. Protein yang mengalami

denaturasi akan mengalami perubahan viskositas atau berkurangnya kelarutan air

sehingga mudah mengendap.

5.2 Saran

Saran saya pada praktikum kali ini yaitu sebaiknya prakatikum dilakukan

dengan penuh ketelitian, terutama pada saat melakukan percobaan denaturasi

protein agar tidak gagal saat melakukan pencampuran larutan.

DAFTAR PUSTAKA

Katili, A, S. 2019. Struktur Dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu. 2
(5).

Kristianto, H., Prasetyo, S., Sugih, A, K. 2019. Pemanfaatan Ekstrak Protein dari
Kacang-kacangan sebagai Koagulan Alami: Review. Jurnal Rekayasa
Proses. 13(2).

Kumar, D dan Rub, M, A. 2019. Study of the reaction of ninhydrin with tyrosine
in gemini micellar media. Royal Sociaty Of Chemistry. 22129-22136.

Kuswandi, H,.2017. Pembuatan Larutan Buffer Asetat Fakultas Teknologi

Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.Jurnal pendidikan. 1(1).

Monika, A. 2021. Uji Biuret. ResearchGate. 1(2).

Novia, D., Melia, S., Ayuza, N, Z. 2018. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap
Kadar Protein Dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan.
8(2).

Nugroho, M. 2014. Uji Biologis Ekstrak Kasar Dan Isolat Albumin Ikan Gabus
(Ophiocephalus Striatus) Terhadap Berat Badan Dan Kadar Serum
Albumin Tikus Mencit. Jurnal Teknologi Pangan. 5(1).
Salim, R., Rahayu, I, S. 2017. Analisis Kadar Protein Tempe Kemasan Plastik dan
Daun Pisang. Jurnal Akademik Farmasi Prayoga. 2(1).

Setiawati, R,. 2017. Reaksi Kimia. Jurnal Kimia Dasar. 1(1).

Subrayitno, E,. Sulistiyati, D,. 2017. Metabolisme Petein. Penerbit : UB Press.

Malang.

Subroto, E., Lembong, E., Filianty, F., Indiarto, R., Primalia, G., Putri, M.,
Theodora, H, C., Junar, S. 2020. The Analysis Techniques Of Amino Acid
And Protein In Food And Agricultural Products. International Journal Of
Scientific & Technology Research. 9(10). ISSN 2277-8616.

Yuliana, A. 2018. Buku Ajar Biokimia Farmasi. CV. Jakad Publishing :

Surabaya.