IDENTIFIKASI UNSUR-UNSUR PENYUSUN PROTEIN

NAMA : GAVRILLA CHAVVAH BIJANG SAHETAPY

NIM : G011171349
KELAS : BIOKIMIA B
KELOMPOK: 6
ASISTEN : 1. NINI AHYANI
2. ALFRIDA RINI
3. WILLIAM GANING

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PETANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
 IDENTIFIKASI UNSUR-UNSUR PENYUSUN PROTEIN
Gavrilla Chavvah Bijang Sahetapy, G0111 71 349
Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin, Makassar
Abstrak
Protein memegang peranan penting dalam mahluk hidup, khususnya
dalam struktur, fungsi dan reproduksi serta merupakan salah satu bahan makanan
yang sangat penting. Unsur-unsur utama yang membangun molekul protein adalah
karbon, hidrogen, nitrogen, dan oksigen. Di samping itu, beberapa protein juga
mengandung unsur-unsur lain terutama sulfur dan fosfor. Uji identifikasi unsur-
unsur penyusun protein ini dilakukan untuk mengetahui keberadaan unsur C, H, O
dan N dalam beberapa protein, dimana metode yang digunakan adalah metode
eksperimen atau percobaan dengan secara langsung mengamati 3 buah tabung
reaksi yang dipanaskan lalu ditutup dengan deg glass yang masing-masing tabung
reaksi diisi dengan albumin telur, gelatin dan susu kedelai. Hasil praktikum
menunjukkan bahwa pada ketiga zat uji tersebut terkandung protein di dalamnya,
dimana ketiganya mengandung unsur H dan O serta tidak mengandung unsur C.
Namun gelatin dan susu kedelai mengandung unsur N sedangkan pada albumin
telur tidak.
Kata Kunci: Albumin telur, Gelatin, Protein, Susu kedelai
Abstract
Protein has an important role in living things, especially in functional,
structures, and reproductive. And also it is one of the most important food
ingridients. The major constituent element that build up the protein molecules are
carbon, hydrogen, nitrogen, and oxygen. Beside of that, some proteins also
contains the other elements, such as sulfur and phosphor. The identification test of
constituent element of proteins is practiced to knows the presence of carbon,
hydrogen, nitrogen, and oxygen inside the proteins, instead the methods that used
is experimental methods with directly seeing three reaction tube that heat, then
covered with degglass that each reaction tube is added by egg albumin, gelatin,
and soy milk. The result shows that in the three test substances contained proteins
in it, instead they contains hydrogen and oxygen, and also not contain carbon.
But gelatin and soy milk contains nitrogen elements and egg albumin not.
Keywords: Egg albumin, Gelatin, Protein, Soy milk

Pendahuluan
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino.
Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam
sistem hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun
organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di
dalam semua proses biologi. Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai
pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara
mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh,
sebagai transmitor gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangan. Analisa elementer protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan
O dan sering juga S. Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-
unsur lain, terutama P, Fe, Zi dan Cu (Katili,2009).
Jenis-jenis identifikasi unsur-unsur penyusun protein yaitu analisis
kualitatif sampel protein yang digunakan yaitu metode biuret, karena metode ini
cepat dan sederhana. Sedangkan analisis kuantitatifnya digunakan metode
Kjeldahl, dimana metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode ini
telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semi
mikro, sebab hanya membutuhkan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit serta
waktu analisis yang pendek. Metode Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar
protein yang tidak larut atau protein yang sudah mengalami koagulasi akibat
proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang biasa dilakukan pada
makanan (Rohman & Sumantri, 2007 dalam Bakhtra, 2016). Metode Kjeldahl
digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara
tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya.
Dalam molekul protein, asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi
gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugus amino dari asam amino
yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini
merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan
dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino,
disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polipeptida (Pratiwi, 2016).
Hara N dan K mempengaruhi laju pertumbuhan. Selain itu, kedua hara
tersebut juga berperan dalam proses sintesis protein, asam amino, gula, dan
aktivitas enzim fotosintesis pada tebu. Dalam proses metabolisme, hara N banyak
berperan dalam regulasi ekspresi gen penghasil beberapa protein pada tanaman
tingkat tinggi dan algae melalui mekanisme transkripsi dan translasi, serta
menjaga stabilitas mRNA. Protein yang dimaksud, antara lain, PEP-Case, nitrate
reduktase (NR), nitrite reduktase (NiR), light harvesting complex protein (LHCP),
protein pengendali pertumbuhan vegetatif dan klorofil a/b (Ellya, 2010).
Denaturasi protein adalah perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan kovalen.Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses
terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya
lipatan. Denaturasi mempunyai sisi negatif denaturasi Protein kehilangan aktivitas
biologi, Pengendapan protein, Protein kehilangan beberapa sifat fungsional.
Adapun sisi positif denaturasi, Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam
legum dapat meningkatkan tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein
legum. Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat
pembentuk buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli (Asrullah, 2012).
Tujuan
Tujuan dari praktikum Identifikasi Unsur-unsur Penyusun Protein yaitu
untuk mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein.
Metode
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 5 April 2018 pukul 09.50
WITA sampai selesai di Laboratorium Agroklimatologi dan Statistika,
Departemen Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Makassar. Alat yang digunakan pada praktikum ini ialah tabung reaksi, penjepit
tabung, alat pemanas, deg glass dan pipet tetes. Bahan yang digunakan ialah
albumin telur, susu kedelai, dan gelatin.
Langkah kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Memasukkan masing-masing 1 mL albumin telur, susu kedelai, dan gelatin ke
dalam tabung reaksi
2. Menutup tabung reaksi dengan deg glass
3. Memanaskan ketiga tabung reaksi tersebut
4. Mencatat hasil pengamatan
Menurut Affandi (2015), metode lain yang dapat digunakan untuk
mengidentifikasi unsur-unsur penyusun protein adalah sebagai berikut:
1. Memasukkan masing-masing 1 mL albumin telur, air suling, dan larutan pati
ke dalam tabung reaksi
1. Menambahkan larutan CuSO4 dan NaOH 10%
2. Menghomogenkan atau mencampurkan larutan tersebut
3. Memperhatikan perubahan warna yang terjadi.

Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan yang diperoleh dalam praktikum identifikasi
unsur-unsur penyusun protein adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Identifikasi Unsur Penyusun Protein pada Beberapa Zat Uji

Hasil Pengamatan (+/-)

No. Zat Uji Pengarangan Bau Rambut Pengembunan
(C) Terbakar (N) (H & O)
1. Albumim Telur + + +
2. Gelatin - + +
3. Susu Kedelai - - +

Sumber : Data Primer, 2018

Tabel 2. Hasil Identifikasi Unsur Penyusun Protein dengan Metode Uji Biuret

Perubahan
No. Zat Uji Pereaksi Hasil (+/-)
Warna
1. Albumin Telur + Ungu
CuSO4 dan
2. Air Suling - Biru
NaOH 10%
3. Larutan Pati + Ungu

Sumber: Data Sekunder, 2018

Pembahasan
Percobaan mengidentifikasi unsur unsur protein dengan indicator albumin
telur,susu kedelai, dan gelatin terdapat banyak perbedaan ketika dipanaskan.
Setelah beberapa saat dipanaskan, terjadi pengembunan pada semua indikator. Hal
ini menandakan pada kedua zat yang diuji terdapat unsur hidrogen dan oksigen.
Sedangkan pada pengamatan bau rambut terbakar untuk membuktikan adanya
unsur nitrogen, keduanya positif menghasilkan bau rambut terbakar, reaksi
tersebut dapat terjadi karena rumus empiris kandungan tersebut sama sama
membentuk nitrogen. Hal ini didukung oleh Ellya (2010), yang menyatakan
bahwa bau rambut yang terdapat pada percobaan disebabkan karena rumus
empiris kedua larutan sama-sama memiliki unsur nitrogen. Lalu pada uji Karbon
hanya terdapat pada Albumin telur saja, hal ini dapat terjadi karena pada saat
percobaan pada tabung reaksi menyisakan batu arang di bawah tabung reaksi.
Pada ketiga zat uji, dua di antaranya tidak mengalami pengarangan yang
berarti kedua zat uji tidak mengandung unsur C. Hal ini sesuai dengan pendapat
Ellya (2010), yang menyatakan bahwa apabila terjadi pengarangan maka akan
terbentuk lingkaran hitam pada dinding tabung reaksi dan menandakan adanya
unsur karbon (C). Dan pada zat uji albumin putih telur dan gelatin tercium adanya
bau rambut terbakar yang berarti zat uji albumin putih telur dan gelatin
mengandung unsur N, hal ini juga sesuai dengan pendapat Ellya (2010), yang
mengatakan apabila tercium bau rambut terbakar itu menandakan adanya unsur N
(nitrogen). Tak hanya itu, ketiga zat uji tersebut pun mengalami pengembunan
yang membuktikan bahwa ketiga zat uji mengandung unsur H dan O, hal ini juga
sesuai dengan pendapat Ellya (2010), yang menyatakan bahwa unsur hidrogen
dan oksigen dapat mengalami penguapan jika dipanaskan dan ditutup dengan deg
glass, maka proses penguapan akan tertahan dan akhirnya terjadi pengembunan
pada tabung reaksi dan deg glass.

Pada hasil uji metode lain mendapatkan hasil yaitu albumin dan ekstrak
anguila positif mengandung protein dengan uji biuret. Uji biuret terlihat bahwa
semua sampel terjadi perubahan warna menjadi ungu. Hal ini terjadi karena ion
Cu2+ (dari pereaksi Biuret) dalam suasana basa bereaksi dengan polipeptida atau
ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks
yang berwarna ungu (Affandi. 2015).
 Berdasarkan kedua metode tersebut, sehingga dapat dijadikan
perbandingan dalam uji identifikasi unsur-unsur penyusun protein. Dimana
dengan metode pemanasan dapat diketahui unsur apa saja yang ada dalam protein
tersebut. Sementara melalui uji biuret dapat mengidentifikasi adanya protein pada
suatu zat uji. Dengan itu, dapat dikatakan bahwa metode pemanasan lebih efektif
karena tidak hanya mengetahui ada atau tidaknya protein pada suatu zat uji namun
dapat pula mengidentifikasi apa saja unsur-unsur penyusun protein.
Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa semua bahan yang diuji mengandung protein, dimana ketiga zat uji
tersebut mengalami pengembunan yang dalam hal ini menunjukkan adanya unsur
hidrogen (H) dan oksigen (O). Albumin telur dan gelatin mengalami reaksi yang
menghasilkan bau rambut terbakar yang dalam hal ini menunjukkan bahwa kedua
zat uji tersebut mengandung nitrogen (N) dan terjadi pengarangan pada zat uji
albumin telur dan gelatin yang menunjukkan adanya unsur karbon (C).
Daftar Pustaka
Affandi, Idris. 2015. Biokimia: Protein. Bangka Belitung: Universitas Bangka
Belitung.
Asrullah, Muhamad. 2012. Denaturasi dan Daya Cerna Protein pada Proses
Pengolahan Lawa Bale (Makanan Tradisional Sulawesi Selatan). Jurnal
Penelitian Fakultas Kesehatan Masyarakat, Vol.1, No.2, hlm 84-88.

Bakhtra, D.D.A. 2016.Penetapan Kadar Protein dalam Telur Unggas melalui

Analisis Nitrogen menggunakan Metode Kjedahl. Jurnal Farmasi
Higea, Vol.8, No.2.
Ellya, E., S. 2010. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. Trans Info Media. Halaman
30-42. Jakarta.

Katili, Abubakar Sidik. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal
Pelangi Ilmu, Vol.2, No.5.
Pratiwi. 2016. Penuntun Praktikum Biokimia. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian. Fakutas Pertanian. Universitas Mulawarman: Samarinda.
Lampiran