DENATURASI PROTEIN

Sri Yuningsih, Nyimas Rupiah, Ridwan Lukman Nulhakim

ProgramStudi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Garut, Jalan Raya Samarang Nomor 52A. Telp.
Fax. (0262) 544214 Garut Kode Pos 44151 email: Sriyuningsih413@gmail.com
17 Mei 2017
ABSTRAK
Proteinmerupakan senyawa makromolekul yang mengandung atom karbon (C), oksigen (O),
hidrogen (H), dan nitrogen (N). Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan
hidrogen, ikatan garam atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Denaturasi protein adalah
terjadinya kerusakan struktur primer (ikatan peptida), sekunder, tersier dan kuartener. Uji denaturasi
protein endapan yang paling banyak dihasilkan pada sampel telur ayam, susu murni dan susu kedelai
endapan yang paling banyak yaitu dengan adanya tambahan pelarut asetat. Denaturasi protein dapat
dipengaruhi banyak faktor diantaranya suhu, pH, perlakuan mekanik, alkohol atau senyawa ionik. Tujuan
dari praktikum yaitu untuk mengamati proses terjadinya denaturasi akibat penambahan asam. Prinsip kerja
yaitu suhu tinggi dan pelarut organik dapat menyebabkan hilangnya struktur tersier dan kuartener protein
(denaturasi).
Kata kunci: denaturasi, protein, susu kedelai, susu murni, telur ayam.
PENDAHULUAN
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang peting peranannya dalam mahluk hidup. Fungsi
utamanya sebagai pembentukan struktur sel. Selain itu pula berfungsi sebagai biokatalisator untuk reaksi-
reaksi kimia dalam metabolisme mahluk hidup. (Mayang, 2011). Protein dapat rusak (terkoagulasi) karena
beberapa penyebab sepert panas, pH, logam berat, alkohol atau senyawa ionik. (Yuliani, 2006). Susu
adalah cairan bergizi yang berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia. Susu biasanya
diolah menjadi beberapa produk seperti mentega, keju, yogurt, dan sebaginnya. (Riyanto, 2016)
Tahu menurut standar industri Indonesia (SNI), adalah makanan padat yang dicetak dari susu
kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya tanpa atau dengan tambahan bahan
lain yang diijinkan. (Purbowatiningrum, 2006). Konsentrasi koagulasi yang ditambahkan serta suhu pada
saat penambahan koagulasi akan mempengaruhi kecepatan proses koagulasi agregrasi protein menjadi
curd. Pada konsentrasi dan suhu tinggi koagulasi protein akan mempengaruhi banyaknya protein yang
menyatu membentuk matriks curd dan kemampuan matriks protein untuk mengikat komponen lain
khususnya air yang pada akhirnya akan mempengaruhi tekstur curd yang dihasilkan. (Dahrul, 2012)
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang
memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. (Irmansyah, 2009). Putih telur merupakan salah satu
bagian dari sebuah telur utuh yang mempunyai persentase sekitar 58-60% dari berat telur itu dan
mempunyai dua lapisan yaitu lapisan encer dan kental. (Agustina, 2013). Protein telur merupakan salah
satu dari protein yang berkualitas terbaik, dan dianggap mempunyai nilai biologi yang tinggi dan dapat
dipilah menjadi protein putih telur dan protein kuning telur. Peranan utama telur atau protein telur dalam
pengolahan pada umumnya adalah untuk memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel,
emulsi, dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard
karena protein telur terkoagulasi pada suhu antara 62 - 70 ºC. (Dinni, 2016). Putih telur memiliki beberapa
sifat fungsional diantaraya adalah berperan dalam pembentukan buih dan koagulasi. (Puspitasari, 2006)
Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam
atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Denaturasi protein adalah terjadinya kerusakan
struktur primer (ikatan peptida), sekunder, tersier dan kuartener.
Tujuan praktikum yaitu mengamati terjadinya denaturasi protein akibat penambahan asam. Prinsip
kerja yaitu suhu tinggi dan pelarut organik dapat menyebabkan hilangnya struktur tersier dan kuartener
protein (denaturasi).
METODE
Alat yang digunakan yaitu tabung reaksi dan pipet tetes. Bahan yang digunakan diantaranya buffer
asetat (pH 4,7), HCL 0,1 M, NaOH 0,1 M, telur ayam, susu kedelai, susu sapi segar.
Prosedur kerja yaitu pertama sediakan tiga tabung reaski masing-masing tabung diisi dengan 5 mL
larutan protein. Tambahkan masing-masing pelarut (asetat, HCL dan NaOH) ke dalam masing-masing
tabung reaski. Tempatkan ketiga tabung reaksi dalam air mendidih selama 15 menit lalu diamkan dalam
suhu ruang sampai dingin. Lihat tempat terjadinya endapan dan dokumentasikan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
 Berdasarkan percobaan praktikum denaturasi protein suhu tinggi dan pelarut organik pada bahan
pangan (putih telur, susu kedelai, dan susu murni) telah diketahui pengendapan yang dapat terjadi pada
masing-masing bahan pangan tersebut seperti tabel di bawah.
Tabel 1. Hasil Pengendapan Denaturasi Protein
No Sampel Endapan Keterangan
1 Telur Ayam + Asetat Endapan +++
Telur Ayam + HCL Endapan ++
Telur Ayam + NaOH Endapan +
2 Susu Murni + Asetat Endapan +++
Susu Murni + HCL Endapan ++
Susu Murni + NaOH Endapan +
3 Susu Kedelai + Asetat Endapan +++
Susu Kedelai + HCL Endapan +
Susu Kedelai + NaOH Endapan +
Berdasarkan data tabel 1 di atas diketahui bahwa endapan yang dihasilkan setelah melakukan uji
denaturasi protein pada telur ayam yang ditambah dengan larutan asetat menghasilkan endapan yang
sangat banyak (+++), endapan protein telur ayam yang ditambahkan pelarut HCL menghasilkan endapan
lumayan banyak (++), sedangkan telur ayam yang ditambahkan dengan pelarut NaOH menghasilkan
endapan yang sangat sedikit (+). Uji denaturasi protein pada susu murni yang ditambah dengan larutan
asetat menghasilkan endapan yang sangat banyak (+++), endapan protein susu murni yang ditambahkan
pelarut HCL menghasilkan endapan lumayan banyak (++), sedangkan susu murni yang ditambahkan
dengan pelarut NaOH menghasilkan endapan yang sangat sedikit (+). Sedangkan, uji denaturasi protein
susu kedelai yang ditambah dengan larutan asetat menghasilkan endapan yang sangat banyak (+++),
endapan protein susu kedelai yang ditambahkan pelarut HCL menghasilkan endapan sedikit (+), sedangkan
susu kedelai yang ditambahkan dengan pelarut NaOH menghasilkan endapan yang sedikit (+).
Dapat disimpulkan bahwa pada uji denaturasi protein endapan yang paling banyak dihasilkan pada
sampel telur ayam, susu murni dan susu kedelai endapan yang paling banyak yaitu dengan adanya
tambahan pelarut asetat. Hal ini disebabkan karena denaturasi protein dipengaruhi oleh pH.
KESIMPULAN

Uji denaturasi protein endapan yang paling banyak dihasilkan pada sampel telur ayam, susu murni
dan susu kedelai endapan yang paling banyak yaitu dengan adanya tambahan pelarut asetat. Denaturasi
protein dapat dipengaruhi banyak faktor diantaranya suhu, pH, perlakuan mekanik, alkohol atau senyawa
ionik.
SARAN
Sebelum melakukan praktikum hendaknya mengetahui materi yang akan dipraktikan dan
mengetahui fungsi dan cara kerja alat-alat laboratorium yang digunakan. Mencuci/membersihkan peralatan
yang telah digunakan pada saat praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina N. 2013. Evaluasi Sifat Putih Telur Ayam Pasterisasi Ditinjau dari pH, Kadar Air, Sifat Emulsi, dan
Daya kembang Angel Cake. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 23(2) : 6-13 Tahun 2013
Dahrul S. 2012. Pengaruh Koagulasi dan Kondisi Koagulasi Terhadap Profil Protein Curd Kedelai Serta
Korelasinya Terhadap Tekstur. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXIII No 1 Tahun 2012
Dinni D. 2016. Menetapkan Kadar Protein Melalui Telur Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan
Metode Kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea. Vol. 8 No. 2 2016
Irmansyah J. 2009. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan. Media Peternakan 32(1) : 22-30
Mayang S. 2011. Identifikasi Protein menggunakan Transform Infrared (FTIR). Identifikasi protein..., FT UI
2011
Purbowatiningrum R S. 2006. Profil Kandungan Protein dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat pada
Proses Pembuatan Tahu. JSKA Vol. IX No 1 Tahun 2006
Puspitasari R. 2006. Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugariasi
Berbeda. Skripsi Sifat Fisik dan Fungsional...2006
Riyanto J. 2016. Produksi dan Kualitas Susu Sapi Perah Penderita Mastitis yang Mendapatkan Pengobatan
Antibiotik. Sains Peternakan Vol.14 (2) September 2016: 30-41
Yuliani. 2006. Kandungan Mineral Protei Krim Kelapa (Blondo) yang Diperoleh dari Pengedapan
Menggunakan Kalsium Sulfat. Jurnal Teknologi Pertanian 2(1):7-12, Agustus 2006