LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PROTEIN

Disusun Oleh :

Muthia Amira Kiasatina 1321920007

Anggota kelompok II :

Erina Windasari 1321920004

Firda Yulihana 1321920005
Karina Awitri Dewi 1321920006
Muthia Amira Kiasatina 1321920007
Nursehat Meilasari 1321920008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
SERPONG
2019/2020
I. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Untuk menentukan unsur-unsur dalam protein melalui uji penentuan
unsur protein.
2. Untuk mengetahui kelarutan albumin dalam berbagai pelarut melalui uji
daya larut.
3. Untuk mengidentifikasi adanya kandungan asam amino melalui uji
Ninhidrin.
4. Untuk mengidentifikasi adanya ikatan peptida melalui uji Biuret.
5. Untuk mengetahui proses pengendapan protein oleh garam logam berat.
6. Untuk mengetahui proses denaturasi, flokulasi, dan koagulasi pada
protein.

II. Dasar Teori

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak
seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat dan lemak), protein ini
berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber
energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka
protein ini dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari
protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang
mengandung S, P, dan Fe.
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur,
protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung
unsur logam seperti besi dan tembaga.
Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain
dalam ikatan peptida. Unsur nitrogen adalah unsur utama karena terdapat di
dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan
lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein
lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya.
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata
rantai asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling
dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan
gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang
disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer.
Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut
ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila
lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari
sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida.
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino.
Asam amino yang terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus
−NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus −COOH.

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini
berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam
karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon
umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian
amina pula umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.
Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan
alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul
protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH
rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan
positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan
bergerak ke arah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi)
molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga
molekul protein akan bergerak menuju anoda.
Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :
1. Berdasarkan bentuknya
a) Protein fibriler (skleroprotein), adalah protein yang berbentuk
serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik
larutan garam, asam basa ataupun alkohol. Contohnya kolagen yang
terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut,
dan fibrin pada gumpalan darah.
b) Protein globuler atau steroprotein, adalah protein yang berbentuk
bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga
lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam,
pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini
mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti
dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami
oleh enzim dan hormon.
2. Berdasarkan kelarutannya
a) Albumin, yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.
Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam
susu.
b) Globulin, yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut
dalam larutan garam encer, mengendap dalam larutan garam
konsentrasi tinggi. Contohnya adalah legumin dalam kacang-
kacangan.
c) Glutelin, yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam
asam atau basa encer. Contohnya glutelin gandum.
 d) Prolamin atau gliadin, yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut
dalam air maupun alkohol absolut. Contohnya prolamin dalam
gandum.
e) Histon, yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer.
Contohnya adalah histon dalam hemoglobin.
f) Protamin, yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-
protein lainnya, tetapi lebih kompleks daripada protein dan peptida,
larut dalam air, dan tidak terkoagulasi oleh panas. Contohnya salmin
dalam ikan salmon.
3. Berdasarkan hasil hidrolisa total
a) Asam amino esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa
oleh tubuh dan harus tersedia dalam makanan yang dikonsumsi. Pada
orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial, yaitu lisin,
leusin, isoleusin, valin, threonin, phenylalanin, methionin, dan
tryptophan. Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh ,
ditambahkan dua jenis lagi, yaitu histidin dan arginin.
b) Asam amino non esensial, yaitu asam amino yang dapat disintesa
oleh tubuh. Asam amino esensial teridir dari alanin, tirosin,
asparagin, sistein, asam aspartat, glisin, asam glutamat, glutamin,
serin, dan prolin.

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, protein terdiri dari

protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk
daging dan alat-alat dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung, dan
jerohan. Susu dan telur termasuk pula sumber protein hewani yang
berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan
kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak.
Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein
hewani yang berkualitas baik. Sumber protein nabati meliputi kacang-
kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau,
kacang koro, kelapa, dan lain-lain.
 Adanya protein dapat diidentifikasi secara kualitatif maupun kuantitatif.
Uji kualitatif protein dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut.
1. Uji unsur-unsur protein
Semua jenis protein tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen
(H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Ada pula protein yang mengandung
sedikit belerang (S). Dengan metode pembakaran, akan diperoleh unsur-
unsur penyusun protein, yaitu C, H, O, dan N.
2. Uji kelarutan albumin
Protein bersifat amofer, yaitu dapat bereaksi dengan laruran asam
maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa.
Sebagian ada yang mudah larut dan sebagian ada pula yang sukar larut.
Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak, seperti eter dan
kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut,
maka protein akan menggumpal (koagulasi). Hal ini disebabkan etanol
menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.
3. Uji Ninhidrin
Semua asam amino-α bebas akan bereaksi dengan ninhidrin
(triketohidrinden hidrat) membentuk aldehid dengan satu atom C lebih
rendah dan melepaskan NH3 dan CO2. Disamping itu, terbentuk senyawa
kompleks berwarna biru, namun prolinksiprolin menghasilkan senyawa
berwarna kuning yang diduga bereaksi dengan NH3 setelah asam amino
tersebut dioksidasi.
4. Uji Biuret
Ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi
dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Reaksi biuret positif
terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas terhadap senyawa-senyawa atau dipeptida. Biuret adalah
senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea.
III. Alat dan Bahan
Alat
Tabung reaksi Beaker glass
Rak tabung reaksi Penagas air
Pipet tetes Hot plate
Pipet ukur Kertas saring
Filler/balp Botol semprot

Bahan
Larutan albumin 2% Aquadest Larutan Ninhidrin 0,1%
Kristal NaOH Larutan Na2CO3 0,2N Larutan CuSO4 0,1%
Larutan Pb-asetat 5% Larutan HCl 0,2% Urea
Larutan NaOH 10% Larutan albumin 0,2% Larutan HgCl2 2%
HCl pekat Larutan ammonium sulfat Larutan AgNO3 5%
Gelatin Larutan casein 0,2% Larutan HNO3 pekat
Larutan HCl 0,1N Larutan dapar asetat Larutan NaOH 0,1N
IV. Cara Kerja
A. Penentuan Unsur Protein

(+) albumin ke (+) albumin ke

tabung reaksi tabung reaksi

(+) kristal
NaOH 2x
voume

Panaskan
hingga tercium Panaskan dan
bau rambut perhatikan bau
terbakar amonia

Gelatin Albumin

Dipanaskan

(+) 10 tetes Pb-

asetat, amati

(+) 5 mL NaOH
10%

(+) 1 mL HCl pekat,

perhatikan bau yang keluar
B. Uji Daya Larut

3 mL
larutan
albumin 2%

3 mL 3 mL 3 mL
3 mL air larutan larutan larutan HCl
NaOH 10% Na2CO3 0,2%

Amati yang
terjadi

C. Uji Ninhidrin

2 mL albumin 0,2% 2 mL (NH4)2SO4 2 mL kasein 0,2%

(+) 10 tetes larutan

ninhidrin

Panaskan dalam
penangas 10 menit

Amati yang terjadi

D. Uji Biuret

2 mL albumin 2 % 2 mL kasein Urea

2 mL larutan Panaskan hingga

NaOH 10% cair

(+) 10 tetes larutan (+) 2 mL air

CuSO4

Homogenkan,
amati yang terjadi

E. Pengendapan oleh Garam

3 mL
larutan
albumin 2%

(+) 5 tetes
(+) 5 tetes (+) 5 tetes
Pb-asetat
HgCl2 2% AgNO3 5%
5%

Homogenkan

Diamkan,
amati endapan
yang terjadi
F. Denaturasi, Flokulasi, Koagulasi

3 mL albumin 3 mL HNO3
2% pekat

Panaskan di (+) 1 mL
penangas air albumin
(+) 3 mL air

Amati yang
terjadi

9 mL albumin (B) 9 mL albumin (A) 9 mL albumin (C)

(+) 1 mLdapar (+) 1 mL HCl (+) 1 mL NaOH

asetat pH 4,7 0,1N 0,1N

Panaskan pada suhu Panaskan pada suhu 70°C di

70°C di penangas penangas selama 15 menit
selama 15 menit

Dinginkan
Dinginkan

(+) 10 mL dapar asetat pH 4,7

Saring endapan dan cuci

dengan air

Endapan A Endapan C

(+) 3 mL (+) 3 mL (+) 3 mL (+) 3 mL

HCl encer NaOH encer HCl encer NaOH encer

Amati
V. Hasil Pengamatan
A. Penentuan Unsur Protein

No Sebelum
Hasil Setelah Pemanasan (+) Pb Asetat
Percobaan Pemanasan
-Tercium bau rambut
terbakar
1
Albumin -Warna tepung albumin
(Albumin + -
berwarna berwarna hitam
powder) kuning -Adanya kondensasi air
dengan diatas bagian tabung
bentuk
powder dan
Tidak ada -Bau amonia
2
aroma -Berwarna hitam
(Albumin + -
powder) -Kertas lakmus berubah
menjadi biru
3
(Albumin -Larut
+
powder & Warna coklat
-Bening
NaOH) pekat
Tidak larut
4 dalam NaOH
-Larut Warna coklat
(Gelatin -
Powder & -Kuning seulas muda
NaOH)

B. Uji Daya Larut

Hasil Pengamatan
No Kondisi
Sampel Pelarut (Setelah pencampuran
Percobaan Sampel Awal
sampel dan pelarut)
1 Aquadest Tidak ada perubahan
-Warna putih NaOH 10%
2 Larutan Larut, larutan bening
kekuningan
Albumin
(keruh) Terdapat sedikit
3 2% Na2CO3 0.2N
endapan, larutan bening
-Tidak ada
endapan Terdapat sedikit
4 HCl 0.2%
endapan,larutan bening
C. Uji Ninhidrin

Pengamatan
Kondisi
Sampel Reagen Sebelum Setelah Pemanasan
Awal
Pemanasan
Ninhidrin 0.1% Putih keruh Putih keruh
-Warna (NH4)2SO4
Larutan putih Putih susu Putih susu pekat
Albumin kekuningan pekat

2% (keruh) Kasein 0.2% Putih

Bening kekuningan
kekuningan
-Tidak ada
endapan Pepton 0.2% Putih
Putih kekuningan
kekuningan

D. Uji Biuret

Kondisi Pengamatan
Sampel Reagen
Sampel Awal (+) NaOH 2mL (+) CuSO4 5 tetes
-Warna putih Bening, Coklat
Urea Bening, Ungu
Larutan kekuningan muda
Albumin (keruh)
2% -Tidak ada Tanpa Urea Bening, Coklat Ungu kehitaman
tua
endapan

E. Pengendapan oleh Garam

Sampel Kondisi Sampel Awal Reagen Pengamatan

-Putih susu,
Pb-Asetat 5%
-Terdapat Endapan
Larutan -Warna putih
-Larutan Keruh
Albumin kekuningan (keruh) HgCl2 2%
-Tidak ada Endapan
2% -Tidak ada endapan
-Putih susu,
AgNO3 5%
-Terdapat Endapan
F. Denaturasi, Flokulasi, Koagulasi
1. Denaturasi ( tahap 1 )

Pengamatan
Sampel
Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
Albumin 2% Putih Keruh Bening

2. Flokulasi ( tahap 2 )

Pengamatan
Sampel Pereaksi Sebelum
Setelah Pengamatan
Pengamatan
Albumin HNO3 Pekat Putih Keruh Kuning Keruh, Sedikit
2% gumpalan

3. Koagulasi ( tahap 3 )

Sebelum Setelah (+) Dapar Hasil

No Reagen
Pemanasan Pemanasan Asetat Pengamatan*
1: Terdapat
Terbentuk Endapan
HCl Terdapat Endapan (+++)
A
0.1N Endapan(+++) 2: Terdapat
Endapan
(+++)
Putih Keruh
Dapar Sedikit
B - -
Asetat Endapan(+)

1: Sedikit
NaOH Larut(-),
C Terbentuk Endapan (+)
0.1N Bening Endapan
2: Larut

*1=(+) HCl Encer; 2=(+) NaOH Encer

VI. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan uji protein dimana praktikum ini
bertujuan untuk menentukan unsur-unsur dalam protein melalui uji penentuan
unsur protein, mengetahui kelarutan albumin dalam berbagai pelarut melalui
uji daya larut, mengidentifikasi adanya kandungan asam amino melalui uji
Ninhidrin, mengidentifikasi adanya ikatan peptida melalui uji Biuret,
mengetahui proses pengendapan protein oleh garam logam berat, dan
mengetahui proses denaturasi, flokulasi, dan koagulasi pada protein.
Protein sebagai bagian dari kelompok senyawa organik kompleks,
terutama terdiri atas gabungan asam-asam amino dalam ikatan peptida yang
mengandung C, H, O, N dan kadang-kadang S. Protein mengandung 50-55%
unsur karbon (C), 6-7% unsur hidrogen (H), 20-23% unsur oksigen (O), 12-
19% unsur nitrogen (N), dan 0,2-3,0% unsur belerang (S). Tersebar luas di
dalam jasad hidup, protein adalah konstituen dasar protoplasma dari seluruh
sel-sel dan esensial bagi kehidupan.
Pada uji penentuan unsur protein, tepung albumin dipanaskan secara
berangsur-angsur hingga tercium bau rambut terbakar. Hal ini menandakan
bahwa albumin mengandung unsur nitrogen. Selanjutnya tepung albumin juga
dibubuhkan kristal NaOH sebanyak dua kali volumenya dan dipanaskan
hingga tercium bau amonia. Adanya bau amonia menandakan bahwa albumin
mengandung unsur nitrogen. Hal ini dikarenakan bahwa di dalam rumus
empiris albumin memiliki unsur nitrogen. Selain itu, hasil yang di dapatkan
adalah albumin memberikan hasil positif terhadap bau amoniak dan kertas
lakmus merah, yang mengidentifikasikan adanya atom nitrogen yaitu dengan
berubahnya kertas lakmus merah menjadi biru menandakan pH 14. Lalu pada
uji kandungan unsur karbon, terbukti pada albumin positif mengandung
karbon. Hal ini ditandai oleh adanya pada hasil pemanasan larutan tersebut
menyisakan gumpalan hitam (arang). Pada percobaan uji adanya atom sulfur,
albumin yang ditambahkan NaOH lalu dipanaskan kemudian ditambahkan
Pb-asetat dan HCl pekat memberikan sama-sama hasil positif terhadap
terbentuknya PbS yang ditandai dengan terbentuknya warna cokelat pekat,
sedangkan pada gelatin juga memberikan sama-sama hasil positif terhadap
terbentuknya PbS yang ditandai dengan terbentuknya warna cokelat muda.
Pada uji daya larut, larutan albumin yang dilarutkan dengan aquadest
tidak mengalami perubahan. Menurut literatur, larutan albumin yang
ditambahkan dengan H2O akan menghasilkan larutan yang tidak berwarna.
Campurannya tidak dapat dibedakan komponen-komponennya karena gugus
karbohidrat akan melepas H+, sedangkan gugus amino akan menerima H+.
Perbedaan hasil pengamatan terjadi kemungkinan karena kurang larutnya
albumin dalam aquadest, dimana seharusnya pengocokan dilakukan dengan
lebih kuat agar kedua larutan tercampur atau bisa menggunakan vortex.
Larutan albumin yang ditambahkan NaOH 10% menghasilkan larutan
yang tidak berwarna dan tidak ada endapan. Albumin berubah dalam bentuk
H2N - CN - COO- - R karena ion OH- mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada
gugus NH3. Larutan albumin yang ditambahkan larutan Na2CO3
menghasilkan larutan yang tidak berwarna dan ada sedikit endapan dimana
hal ini terjadi kemungkinan karena larutan yang digunakan termasuk ke
dalam basa lemah sehingga albumin tidak larut sempurna. Selanjutnya larutan
albumin yang ditambahkan larutan HCl 0,2% menghasilkan larutan yang
tidak berwarna dan ada sedikit endapan karena larutan yang digunakan
termasuk ke dalam asam lemah dengan konsentrasi yang encer sehingga
albumin tidak larut dengan sempurna. Namun sebagian pengamatan yang
dilakukan sudah sesuai dengan literatur, karena albumin termasuk jenis
protein. Protein memiliki sifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan larutan
asam maupun basa. Sehingga protein dapat larut dalam keadaan asam
maupun basa.
Pada uji ninhidrin, pemanasan ninhidrin bersama asam amino akan
menghasilkan suatu senyawa kompleks berwarna ungu-biru. Reaksi asam
amino dengan ninhidrin akan menghasilkan aldehid berikutnya yang lebih
rendah sambil melepaskan CO2 dan amonia. Semua protein dan turunannya,
begitu pula senyawa ammonium kuat dan amina akan memberikan reaksi
positif. Hal ini menunjukkan bahwa yang berperan dalam uji ini ialah gugus -
NH2. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, hasil pengamatan menunjukkan
bahwa larutan albumin yang ditambahkan dengan larutan ninhidrin
menghasilkan warna putih keruh dimanan hal ini menandakan bahwa
reaksinya negatif. Hal ini terjadi kemungkinan karena kurangnya pemanasan.
Albumin mengandung protein yang tinggi karena ikatan peptidanya panjang
sehingga pemanasan yang kurang dapat menyebabkan protein tidak
terhidrolisis dengan sempurna.
Uji biuret positif untuk semua senyawa yang mengandung dua atau lebih
ikatan peptida. Sehingga uji ini menjadi uji umum untuk protein. Biuret
adalah suatu senyawa organik yang diperoleh dengan cara memanaskan urea.
Seperti halnya protein, biuret yang direaksikan dengan basa kuat dan
dibubuhi sedikit larutan tembaga sulfat encer akan memberikan reaksi positif.
Sedangkan dipeptida, urea, dan asam amino memberikan hasil negatif.
Berdasarkan hasil pengamatan, larutan albumin yang ditambahkan dengan
urea, NaOH, dan 5 tetes CuSO4 menghasilkan warna ungu dan tidak ada
endapan. Sedangkan larutan albumin yang tidak ditambah larutan urea
menghasilkan warna ungu kehitaman. Hal ini mengindikasikan bahwa
albumin memiliki ikatan peptida yang panjang. Karena dalam suasana basa,
ion Ca2+ dan CuSO4 bereaksi dengan pasangan elektron dari gugus –NH atau
–CO. Warna ungu yang dihasilkan akan semakin jelas dan tua. Jika warnanya
lebih muda, maka ikatan peptida pendek.
Garam logam berat seperti Ag, Pb, Hg akan berikatan dengan karboksilat
bebas di dalam molekul protein membentuk endapan logam proteinat. Ikatan
yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehinga
protein mengalami denaturasi. Oleh karena itu garam logam berat sangat
berbahaya bila sampai tertelan ke dalam tubuh karena garam logam tersebut
akan mendenaturasikan sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh.
Berdasarkan percobaan, hasil pengamatan menunjukkan bahwa larutan
albumin yang ditambahkan dengan larutan Pb-asetat dan AgNO3 membentuk
endapan yang menandakan bahwa protein mengalami denaturasi sehingga
protein mengendap. Sedangkan ketika larutan albumin ditambahkan larutan
HgCl2 hasil pengamatan menunjukkan bahwa tidak ada terbentuknya endapan
dan larutan putih keruh. Hal ini kemungkinan terjadi karena kurang akuratnya
pengamatan karena larutan yang keruh sehingga endapan menjadi tidak
terlihat.
Denaturasi protein didefinisikan sebagai suatu keadaan telah terjadinya
perubahan bentuk tri-matra protein yang mencakup perubahan bentuk dan
lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan ikatan-ikatan
antara asam amino dalam struktur primer protein. Protein yang mengalami
denaturasi kelarutannya berkurang. Karena itu ia akan mengendap
(berflokulasi) pada titik isoelektriknya, pada suhu kamar larut oleh asam/basa
encer. Tetapi bila endapan (hasil flokulasi) itu dipanaskan, segera terbentuk
gumpalan-gumpalan lebih besar, dan dikatakan protein mengalami koagulasi.
Jadi dengan kata lain flokulasi sesungguhnya suatu gejala visual yang
disebabkan terjadinya denaturasi pada molekul-molekul protein. Berdasrkan
hasil percobaan, larutan albumin yang dipanaskan akan menghasilkan larutan
yang tidak berwarna, hal ini terjadi karena protein terhidrolisis dengan air
sehingga endapan menjadi larut dan dihasilkan larutan yang tidak berwarna.
Selanjutnya ketika larutan albumin ditambahkan dengan HNO3 pekat, maka
terbentuk sedikit gumpalan yang menandakan bahwa protein mengalami
flokulasi. Selanjutnya ketika larutan albumin ditambahkan HCl 0,1 N dan
dipanaskan, terbentuk endapan yang menandakan bahwa protein mengalami
koagulasi. Begitu pula dengan penambahan larutan NaOH 0,1 N dimana
albumin mengalami denaturasi, flokulasi, dan koagulasi.
VII. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pengujian protein dapat disimpulkan sebagai
berikut.
1. Pada penentuan unsur protein dalam albumin, diketahui bahwa albumin
mengandung unsur nitrogen, karbon, dan sulfur.
2. Albumin memiliki sifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam
maupun basa. Sehingga albumin dapat larut dalam keadaan asam maupun
basa.
3. Pada uji ninhidrin didapatkan hasil negatif karena tidak terbentuknya
warna biru keunguan sebagai hasil positif ketika albumin ditambahkan
dengan larutan ninhidrin.
4. Pada uji biuret didapatkan hasil positif dengan penambahan urea maupun
tanpa penambahan urea. Hal ini mengindikasikan bahwa albumin
memiliki ikatan peptida yang panjang yang ditandai dengan terbentuknya
warna ungu yang pekat.
5. Larutan albumin yang diendapkan dengan larutan Pb-asetat dan AgNO3
membentuk endapan yang menandakan bahwa protein mengalami
denaturasi sehingga protein mengendap. Sedangkan larutan albumin yang
diendapkan dengan larutan HgCl2 hasil pengamatan menunjukkan bahwa
tidak ada terbentuknya endapan dan larutan putih keruh.
6. Larutan albumin yang dipanaskan menghasilkan larutan yang tidak
berwarna, hal ini terjadi karena protein terhidrolisis dengan air sehingga
endapan menjadi larut. Larutan albumin yang ditambahkan dengan HNO 3
pekat membentuk sedikit gumpalan yang menandakan bahwa protein
mengalami flokulasi. Larutan albumin yang ditambahkan HCl 0,1 N dan
dipanaskan, terbentuk endapan yang menandakan bahwa protein
mengalami koagulasi. Begitu pula dengan penambahan larutan NaOH
0,1 N dimana albumin mengalami denaturasi, flokulasi, dan koagulasi.
VIII. Daftar Pustaka
Idris, Fadillah. 2015. Laporan Praktikum Biokimia Protein.
https://www.academia.edu/19716985/LAPORAN_PRAKTIKUM_P
ROTEIN. Diakses pada tanggal 7 Agustus 2020.
Nisa, Fauziah Khoirun. 2018. Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan
Albumin, Uji Biuret, dan Uji Ninhidrin.
https://www.slideshare.net/fauziahkn/laporan-bbiokimia-praktikum-
protein-uji-unsur-unsur-protein-uji-kelarutan-albumin-uji-biuret-dan-
uji-ninhidrin. Diakses pada tanggal 7 Agustus 2020.
Pawallungi, Maulyda Awwaliyah. 2015. Laporan Biokimia Protein.
https://www.academia.edu/25506844/Laporan_Biokimia_PROTEIN.
Diakses pada tanggal 5 Agustus 2020.
Sirajuddin S. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:
Universitas Hasanuddin.
Siti, Ni Wayan. 2016. Penuntun Praktikum Biokimia.
https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/96d3935fed
5a592d90f2b36cef3e8681.pdf. Diakses pada tanggal 7 Agustus 2020.
Wirahadikusumah M. 1989. Biokimia Protein, Enzim, dan Asam Nukleat.
Bandung: Institut Teknologi Bandung.
IX. Lampiran
TAHAP 1

1.1 albumin 1.2 kertas lakmus 1.4 stlh pemanasan 1.4 Setelah
berubah jd item, jd biru a. Albumin pemanasan dan
ada kondensasi b. Gelatin penambahan pb
air asetat

TAHAP 2 TAHAP 3

Berurutan Berurutan
Aquades, NaOH, Na2CO3, 3.1, 3.2, 3.3, 3.4
HCl
TAHAP 4 TAHAP 5

Kiri : Dengan Urea Kiri : Pb Asetat

Kanan: Tanpa Urea Tengah : HgCl2
Kanan : AgNO3

TAHAP 6

Denaturasi, Denaturasi,
Denaturasi, Denaturasi, Flokulasi, Flokulasi,
Flokulasi, Flokulasi, Koagulasi (Setelah Koagulasi (Hasil
Koagulasi Koagulasi Tahap 3 Pemanasan) Endapan)
Kiri : Tahap 1 (Sebelum Kiri : (+) HCl Berurutan dari
Kanan : Tahap 2 Pemanasan) Tengah : (+) Dafar kiri : A1, A2, C1,
Kiri : (+) HCl Asetat C2
Tengah : (+) Dafar Kanan : (+) NaOH
Asetat
Kanan : (+) NaOH