JUS SAYURAN DAN BUAH

Disusun Oleh :

Muthia Amira Kiasatina 1321920007

Anggota Kelompok II :

Firda Yulihana 1321920005

Karina Awitri Dewi 1321920006
Muthia Amira Kiasatina 1321920007

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

TANGERANG SELATAN

2022
 I. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara atau metode proses pengolahan jus berbahan baku sayuran
yang dicampur dengan buah-buahan
2. Untuk mendapatkan asupan kombinasi dari berbagai vitamin yang terkandung di
dalam buah-buahan dan sayur-sayuran

II. DASAR TEORI

Buah-buahan dan sayuran adalah sumber alami yang bagus bagi tubuh untuk
memperoleh vitamin dan mineral yang penting untuk memelihara kesehatan tubuh.
Berbagai penelitian juga menunjukkan bahwa buah-buahan dan sayuran melindungi tubuh
dari beragam jenis penyakit. Berikut ini beberapa manfaat yang bisa didapatkan dari buah-
buahan dan sayuran, yaitu gudang vitamin dan mineral. Buah-buahan dan sayuran
mengandung berbagai jenis vitamin dan mineral yang bagus untuk kesehatan, mulai dari
vitamin A (betakaroten), C, magnesium, zinc, fosfor, asam folat, dan serat melimpah.
Buah-buahan dan sayuran rendah lemak memiliki kandungan minim garam, sedikit gula,
dan sumber yang bagus untuk memperoleh serat pangan. Konsumsi buah dan sayuran
dalam jumlah banyak turut membantu mengurangi obesitas, menurunkan kolesterol,
memelihara stabilitas tekanan darah, dan melindungi diri dari ancaman kanker. Buah-
buahan dan sayuran mengandung fitokemikal, komponen biologi aktif yang membantu
tubuh melindungi diri dari berbagai jenis penyakit. Berbagai hasil penelitian menunjukkan,
jika mengonsumsi buah-buahan dan sayur-mayur secara rutin akan menurunkan risiko
terkena diabetes tipe 2, stroke, penyakit jantung, kanker, dan tekanan darah tinggi (Gina,
2012).
Sayur merupakan bagian tanaman yang dimakan bukan sebagai makan pencuci
mulut, pada umumnya dimasak dahulu (kecuali dimakan untuk lalap) dan dimakan
bersama makanan pokok dan lauk-pauk lainnya (Maulana, 2013). Sayur-sayuran dan buah-
buahan merupakan sumber serat pangan yang mudah ditemukan dalam bahan pangan dan
hampir selalu terdapat pada hidangan sehari-hari masyarakat Indonesia, baik dalam
keadaan mentah (lalapan segar) atau setelah diolah menjadi berbagai macam bentuk
masakan. Namun akhir-akhir ini terjadi perubahan pola konsumsi pangan yang
menyebabkan menurunnya tingkat konsumsi sayuran dan buah-buahan hampir di seluruh
provinsi di Indonesia. Menurunnya tingkat konsumsi sayur dan buah juga menyebabkan
perubahan pola penyakit-penyakit infeksi menjadi penyakit degeneratif dan metabolic
(Santoso, 2011). Serat pangan pada buah dan sayur juga menguntungkan bagi kesehatan
yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), menanggulangi
penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta mengurangi
tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler (Santoso, 2011).
Labu kuning (Cucurbita moschata) yang dikenal dengan sebutan labu parang kaya
akan vitamin dan mineralnya cukup tinggi, meliputi: betakaroten, vitamin B1, vitamin C,
kalsium, fosfor, besi, kalium, dan natrium. Zat gizi yang terkandung di dalam setiap 100 g
labu mengandung 34 kal, 1.1 protein, 0.3 lemak, 0.8 mineral, dan 45 mg kalsium. Nutrisi
dalam labu kuning tersebut bermanfaat untuk meningkatkan kekebalan tubuh. Labu kuning
juga mengandung betakaroten yang berfungsi untuk mencegah serangan jantung.
Kandungan vitamin B1, C, dan seratnya berperan sebagai pencegah penyakit jantung dan
stroke. Manfaat lain labu kuning adalah mengobati demam, migrain, diare, penyakit ginjal,
gout, serta membantu menyembuhkan radang.
Buah tomat (Lycopersicum esculentum) merupakan salah satu produk hortikultura
yang berpotensi, menyehatkan dan mempunyai prospek pasar cukup menjanjikan. Tomat,
baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap
dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji.
Jika buah tomat dikeringkan, glukosa dan fruktosa, sisanya asam-asam organik, mineral,
pigmen, vitamin, dan lipid (Jones, 2008).
Tabel 1. Komposisi nutrisi tomat per 100 gram
Komposisi Nutrisi Kandungan

Vitamin C 34.38 mg
Vitamin K 14.22 mg
Vitamin A 1121.40 IU
Molybdenum 9.00 mcg
Kalium 399.6 mg
Mangan 0.19 mg
Serat 1.98 mg
Kromium 9.00 mcg
 Vitamin B1 (thiamine) 0.11 mg
Vitamin B6 (pyridoxine) 0.17 mg
Folat 27.00 mcg
Tembaga 0,13 mg
Vitamin B3 (niacin) 1.13 mg
Vitamin B2 (riboflavin) 0.09 mg
Magnesium 19.80 mg
Vitamin B5 0.44 mg
Besi 0.81 mg
Phosphor 43.20 mg
Vitamin E 0.68 mg
Tryptophan 0.1 g
Protein 1.53 g

Wortel (Daucus carota L) merupakan tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk

semak yang dapat tumbuh sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun kemarau.
Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan
memanjang. Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai karoten A yang sangat
tinggi, Umbi wortel juga mengandung vitamin B, Vitamin C dan mineral (Pohan, 2008).
Tabel 3. Komposisi Nutrisi wortel per 100 gram
Komposisi Nutrisi Kandungan

Energi 362 kkal

Protein 05g
Lemak 0.3 g
Karbohidrat 36.9 g
Kalsium 0g
Besi 0g
Fosfor 0g
Vitamin A 0g
 Vitamin B1 0g
Vitamin C 0g
Air 12g

Lemon (Citrus limon L) memiliki senyawa bioaktif yang lebih tinggi dari jeruk
nipis, seperti flavonoid, tannin, terpenoid, dan liminoid. Buah lemon selain kaya akan
vitamin C, lemon juga mengandung bioflavonoid, asam, dan minyak-minyak volatil pada
kulitnya seperti limonen (± 70%), α-terpinen, α-pinen, β-pinen dan citrat, juga mengandung
kumarin. Kandungan asam sitrat dalam sari buah jeruk lemon adalah 48,6 g/Kg (Astawan,
2008).
Pepaya (Carica papaya L) adalah jenis buah tropis yang buahnya manis dan
dagingnya berwarna kuning kemerahan. Buah pepaya mengandung banyak vitamin
terutama vitamin A, vitamin B9, vitamin C, dan vitamin E. Selain vitamin, pepaya juga
mengandung mineral seperti fosfor, magnesium, zat besi, dan kalsium (Surtiningsih, 2005).
Buah pepaya matang mengandung sejumlah zat gizi penting yaitu protein,
karbohidrat, lemak, vitamin A, vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin, kalsium, magnesium,
potassium, belerang, fosfor, zat besi, silikon, klorin, sodium, dan air (Jealani, 2009). Buah
pepaya matang mengandung β-karoten (276 μg /100 g), β-kriptoxanthin (276 μg /100 g)
serta lutein dan zeaxanthin (75 μg /100 g) (Rustanti, 2011). β-karoten merupakan
provitamin A sekaligus antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal serangan radikal
bebas. Buah pepaya mengandung senyawa β-karoten, pektin, D-galaktosa, L-arabinosa,
papain, papayotimin papain, serta fitokinase. Sumbangan vitamin yang sangat menonjol
adalah vitamin C (62-78 mg/100 g) dan folat (38 μ g/100 g) (Martiasih, 2014). Buah pepaya
kaya akan antioksidan β-karoten, vitamin C dan flavonoid. Selain itu buah pepaya juga
mengandung karpoina, suatu alkaloid yang dapat berfungsi untuk mengurangi serangan
jantung, anti amoeba dan peluruh cacing. Pepaya dapat memperlancar pencernaan dan
buang air besar, sehingga sangat baik dikonsumsi orang yang sering mengalami kesulitan
dalam buang air besar (Rustanti, 2011).
III. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
Pisau tahan karat Labu parang
Blender Wortel
Gelas ukur Tomat
Timbangan Jeruk lemon
Gelas plastik Pepaya
Air matang
Madu
Gula

IV. CARA KERJA

Cuci buah di air mengalir hingga bersih, kemudian kupas

(kecuali tomat dan jeruk lemon) dan potong-potong

Timbang masing-masing bahan sesuai dengan yang

dibutuhkan (labu parang 30 bagian, wortel 30 bagian,
pepaya 15 bagian, tomat 10 bagian, dan jeruk lemon 15
bagian) dengan total 750 gram

Olah seluruh bahan dengan menggunakan blender

(kecuali jeruk lemon diperas)

Tambahkan air matang sebanyak 1500 mL dan bagi

larutan menjadi empat bagian

• Bagian 1 tanpa penambahan apapun

• Bagian 2 dengan penambahan 100 mL
larutan gula 30%
• Bagian 3 dengan penambahan madu 40
gram
• Bagian 4 dengan penambahan madu 20
gram dan 50 mL larutan gula 30%
V. DATA PENGAMATAN
Berat labu parang = 225 gram
Berat wortel = 225 gram
Berat tomat = 75 gram
Berat pepaya = 112.5 gram
Volume jeruk lemon = 125 mL

Kel. 1 Kel. 2 Kel. 3 Kel. 4

Pengamatan
Kelompok
Warna Aroma Rasa Kekentalan Dominan
Paling Paling Paling
1 Labu&wortel Lemon
muda asam kental
Paling Agak
2 Labu&wortel Manis Wortel
oranye kental
Agak
Agak Agak
3 oranye Labu&wortel Wortel
manis kental
muda
Oranye Paling
4 Labu&wortel Paling cair Wortel
muda manis

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum teknologi proses kali ini dilakukan pembuatan jus sayuran dan
buah. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara atau metode proses pengolahan jus
berbahan baku sayuran yang dicampur dengan buah-buahan dan mendapatkan asupan
kombinasi dari berbagai vitamin yang terkandung di dalam buah-buahan dan sayur-
sayuran. Jus merupakan minuman yang terbuat dari sari buah-buahan dan sayur-sayuran.
Manfaat yang diperoleh dengan mengkonsumsi jus adalah kaya vitamin dan antioksidan
yang sangat baik bagi kesehatan. Jus buah merupakan bentuk minuman sari buah yang
diperoleh dari proses pemerasan (mesin juicer) tanpa ampas yang merupakan satu cara
olahan buah yang dilakukan agar penampilan dan cita rasanya menjadi lebih menarik dan
menggugah selera (Situmorang, 2013). Jus buah merupakan jenis jajanan dengan bahan
dasar dari buah-buahan yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat luas karena kandungan
gizi dan vitaminnya yang sangat baik bagi kesehatan. Buah segar dan sayur segar jenis
jajanan yang diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/pemanasan, buah segar dibersihkan
dengan air bersih (air mengalir), dipotong-potong, diblender (dihaluskan) dengan
menambahkan air dan gula. (Simamora, 2011).
Jus dari buah dan sayur segar adalah bagian penting dalam gaya hidup sehat. Jus
bisa membantu kita memenuhi anjuran konsumsi buah dan sayur harian, bahkan diyakini
bisa membantu menyembuhkan beberapa macam penyakit. Meski tak bisa menggantikan
posisi buah dan sayur utuh, jus baik dikonsumsi sebagai pendamping makanan seimbang.
Buah dan sayur dapat dikombinasikan untuk mendapatkan manfaat optimal. Secara umum,
jus buah merangsang proses pembuangan racun dan asam dalam tubuh. Di lain pihak, jus
sayuran menenangkan saraf yang letih dan membuang racun dengan cara yang jauh lebih
halus.
Beberapa vitamin yang terkandung pada buah-buahan dan sayuran dalam
praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
1. Labu parang : vitamin B1 dan vitamin C
2. Wortel : vitamin A
3. Lemon : vitamin C
4. Pepaya : vitamin A, vitamin B9, vitamin C, dan vitamin E
Praktikum kali ini dilakukan dengan mencuci buah di air mengalir hingga bersih,
kemudian kupas (kecuali tomat dan jeruk lemon) dan potong-potong buah. Timbang
masing-masing bahan sesuai dengan yang dibutuhkan (labu parang 30 bagian, wortel 30
bagian, pepaya 15 bagian, tomat 10 bagian, dan jeruk lemon 15 bagian) dengan total 750
gram. Setelah itu, olah seluruh bahan dengan menggunakan blender (kecuali jeruk lemon
 diperas). Tambahkan air matang sebanyak 1500 mL dan bagi larutan menjadi empat
bagian, yaitu :
• Bagian 1 tanpa penambahan apapun
• Bagian 2 dengan penambahan 100 mL larutan gula 30%
• Bagian 3 dengan penambahan madu 40 gram
• Bagian 4 dengan penambahan madu 20 gram dan 50 mL larutan gula 30%
Jeruk lemon yang diperas ditambahkan pada tahap terakhir karena jeruk lemon
mengandung vitamin C yang mudah rusak apabila ada suhu panas. Saat mengolah seluruh
bahan dengan menggunakan blender, ada hawa panas dari blender yang dapat
menyebabkan rusaknya vitamin C yang terkandung dalam jeruk lemon.
Berdasarkan data pengamatan diperoleh bahwa jus yang tidak dilakukan
penambahan apapun memiliki warna paling muda, dengan aroma labu & wortel, memiliki
rasa yang paling asam, dengan kekentalan paling kental, dan dominan rasa lemon.
Sedangkan jus yang dilakukan penambahan larutan gula 30% sebanyak 100 mL memiliki
pengamatan yaitu warna yang paling oranye, memiliki aroma labu & wortel, memiliki rasa
manis, dengan kekentalan agak kental, dan dominan rasa wortel. Hal ini menandakan
bahwa sukrosa yang terkandung dalam larutan gula 30% dapat memberikan rasa manis
sehingga rasa lemon tidak terlalu mendominasi dan mengurangi kekentalan pada jus buah
dan sayur.
Pada pengamatan jus untuk penambahan madu sebanyak 40 gram, jus memiliki
warna agak oranye muda, dengan aroma labu & wortel, memiliki rasa yang agak manis
tetapi tidak semanis bila ditambahkan larutan gula 30%, dengan kekentalan yang agak
kental, dan dominan dengan rasa wortel. Pada pengamatan jus untuk penambahan madu
sebanyak 20 gram dan 50 mL larutan gula 30%, jus memiliki warna oranye muda, dengan
aroma labu & wortel, memiliki rasa paling manis, dengan kekentalan yang paling cair, dan
dominan dengan rasa wortel. Penambahan madu dan larutan gula 30% menambah jumlah
sukrosa yang terkandung dalam jus, sehingga jus menjadi lebih manis dan lebih cair.

VII. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum jus sayuran dan buah kali ini, diperoleh kesimpulan sebagai
berikut.
 1. Pengolahan jus sayuran yang dicampur dengan buah-buah dilakukan dengan
memperkecil ukuran buah dan sayur agar mudah hancur saat di blender. Sedangkan
untuk jeruk lemon diperas dan ditambahkan saat semua buah dan sayur sudah hancur
agar vitamin C yang terkandung di dalam jeruk lemon tidak terdegradasi.
2. Vitamin yang terkandung dalam jus sayuran dan buah pada praktikum kali ini yaitu :
Labu parang : vitamin B1 dan vitamin C
Wortel : vitamin A
Lemon : vitamin C
Pepaya : vitamin A, vitamin B9, vitamin C, dan vitamin E

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Darwin. 2013. Jus Buah. Jakarta : Universitas Bina Nusantara
Handayani, Sri. 2014. Kandungan Kimia Beberapa Tanaman dan Kulit Buah Berwarna
Serta Manfaatnya Bagi Kesehatan. Yogyakarta : Universitas Negri Yogyakarta.
Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan. Semarang :
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yunita, Florentia. 2011. Laporan Teknologi Buah dan Sayur . Jawa Tengah : Universitas
Jendral Soedirman.