BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Vitamin adalah bahan esensial yang diperlukan untuk membantu kelancaran
penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh. Kekurangan vitamin dapat
berpengaruh bagi kesehatan, karena itu diperlukan asupan harian dalam jumlah
tertentu yang idealnya bisa diperoleh dari makanan.
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki
peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal
dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk
golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas
ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh
panas, cahaya, dan logam. Asam askorbat dikenal peranannya dalam menjaga dan
memperkuat imunitas terhadap infeksi. Pada beberapa penelitian lanjutan ternyata
vitamin C juga telah terbukti berperan penting dalam meningkatkan kerja otak.
Nanas merupakan salah satu jenis buah yang memiliki kandungan vitamin C
yang cukup banyak. Kandungan zat gizi dalam buah nanas antara lain karbohidrat
13,7 gram, lemak 0,20 gram, protein 0,40 gram, fosfor 11 mg, kalsium 16 mg, dan
vitamin C 24 mg.
Pada percobaan penentuan vitamin C menggunakan metilen biru ini,
digunakan buffer asetat ph 4,7 sebagai reagen untuk menentukan kadar vitamin C

pada buah nanas. Penentuan kadar vitamin C dilakukan menggunakan metode

spektrofotometer.
1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan
1.2.1 Maksud Percobaan
Maksud percobaan ini untuk mengetahui dan mempelajari teknik penentuan
kadar vitamin C dalam suatu sampel dengan menggunakan metode Spektrofotometer.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan ini untuk mengetahui kadar vitamin C yang terkandung
dalam sampel (nanas) menggunakan spektrofonik 20 D+ dengan pereaksi metilen
biru.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari penentuan kadar vitamin C ini adalah penentuan kadar vitamin C
dalam sampel yang ditambahkan buffer pH 4,7 kemudian ditambahkan dengan
metilen biru akan membentuk warna biru kemudian ditentukan kadar vitamin C pada
spektronik 20 D+ dengan panjang gelombang maksimum. Nilai absorbansi yang
diperoleh menunjukkan kadar vitamin C dalam sampel.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin atau vitamine mula-mula di utarakan oleh sang ahli kimia pola, dia
yang bernama Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam
amina itu adalah suatu amina yang sangat vital. Dan dari kata tersebut lahirlah istilah
vitamine atau vitamin. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organic
yang tidak termasuk dalam golongan protein, karbohidrat, maupun lemak dan
terdapat dalam jumlah kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting bagi beberapa
fungsi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan (Winarno,
1999).
Vitamin adalah bahan esensial yang diperlukan untuk membantu kelancaran
penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh. Kekurangan vitamin dapat
berpengaruh bagi kesehatan, karena itu diperlukan asupan harian dalam jumlah
tertentu yang idealnya bisa diperoleh dari makanan. Jumlah kecukupan asupan
vitamin per hari untuk perawatan kesehatan tersebut ditetapkan sebagai RDA
(Recommended Daily Allowance). Beberapa vitamin tertentu bila diberikan dalam
dosis tinggi mempunyai efek, antioksidan yang membantu sistem imunitas tubuh
dalam menetralkan benda asing yang berasal dari radikal bebas dan kuman penyakit.
Dan beberapa vitamin lain mempunyai efek penyembuhan, sebagai kebalikan dari
defisiensi yang terjadi akibat kekurangan vitamin tersebut (Winarno, 1999).

Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan senyawa bersifat asam dengan

rumus empiris C6H8O6 (berat molekul = 176,12 g/mol). Berwarna putih,
membentuk kristal dan sangat larut dalam air. Vitamin C berfungsi untuk
pembentukan semua jaringan tubuh terutama untuk pembentukan jaringan ikat, dan
membantu absorbsi zat besi dalam usus halus. Karena vitamin C tidak disimpan
dalam tubuh maka dibutuhkan asupan yang teratur. Jumlah vitamin C yang
dibutuhkan tubuh adalah 1000 mg perharinya, dosis ini dapat diperoleh dengan
menelan tablet asam askorbat (Gaman 1992).
Menurut poedjadadi Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti :
1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur
2. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu
3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan
4. Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang
tidak reversible
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus
molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190 192 oC.
Bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai
berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene.
Dengan logam membentuk garam. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada
pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe,
Cu, enzim askorbat aksidase, sinar, dan temperature yang tinggi. Larutan encer

vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti
di atas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dihidroaskorbat (Sudarmadji, 1989).
Dalam penentuan ada tidaknya vitamin alat yang dapat digunakan untuk
mengukur kandungan asam amino yaitu dengan menggunakan High Performance
Liquid Chromatography (HPLC). Alat HPLC dapat digunakan juga untuk analisis
asam lemak sebagai komponen penyusun lemak dan vitamin. Mengingat metode
analisis sangat bervariasi baik bahan yang digunakan maupun tingkat ketelitiannya,
maka pemilihan dan penetapan metode analisis merupakan suatu keharusan
(Khopkar, 1990).
Vitamin C mempunyai rasa asam, enak untuk dikonsumsi seharihari, dan
fungsinya banyak sekali untuk kesehatan. Banyak bukti dari penelitian yang
mendukung fakta bahwa vitamin C memiliki peran penting dalam pelbagai
mekanisme imunologis. Kadarnya yang tinggi di dalam sel darah putih (10 sampai 80
kali lebih tinggi dari kadar plasma), terutama limfosit, dengan cepat habis selama
infeksi. Kondisi tersebut mirip dengan kasus gusi berdarah bila kekurangan vitamin
C. Vitamin C membantu mencegah infeksi yang diakibatkan beberapa jenis virus dan
bakteri, menambah masa hidup, serta mengurangi terjadinya katarak. Fungsi lain dari
vitamin C adalah sebagai antioksidan, penghasil senyawa transmiter saraf dan
hormon tertentu, membantu memperbaiki sel tubuh dan meningkatkan kerja enzim
sebagai faktor penyerap dan pengguna zat gizi lainnya. Juga mengurangi tekanan
darah tinggi, menurunkan kolesterol darah, mengurangi risiko penyakit jantung
dengan melindungi kerusakan jantung dan pembuluh darah yang disebabkan oleh
makanan kaya lemak. Vitamin C juga mengurangi risiko kanker dengan mengurangi
kerusakan akibat radikal bebas pada DNA dapat memicu kanker (Winarno, 1999).

Vitamin C adalah vitamin esensial, karena manusia tidak dapat menghasilkan

vitamin C sendiri, sehingga diperlukan asupan dari makanan. Pada saat kita
mengalami infeksi, dibutuhkan vitamin C dalam jumlah sangat besar untuk
membantu darah putih menghancurkan kuman penyerang. Karena Vitamin C mudah
rusak oleh udara, untuk mendapatkannya secara maksimal sebaiknya mengkonsumsi
buah atau sayur dalam keadaan segar dan sesegera mungkin(belum terlalu lama
dalam kondisi terbuka atau terkupas di udara bebas). Vitamin C Paling banyak
ditemukan pada buahbuahan, seperti jambu biji, nenas, jeruk, tomat, mangga, dan
sirsak. Sayuran ada juga yang mengandung banyak vitamin C, yaitu bayam, brokoli,
cabai, dan kentang

(Winarno, 1999).

Dalam kehidupan sehari-hari, buah-buahan sebagian besar di konsumsi

sebagai pelengkap makanan selain makanan pokok dan lauk pauk. Buah-buahan juga
bisa dijadikan minuman atau obat yang bermanfaat bagi tubuh, karena memiliki
kandungan gula, air dan serat. Selain itu buah-buahan juga mengandung sumber
vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya berfungsi untuk pertumbuhan,
pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya agar proses metabolisme
dalam tubuh berjalan normal. Nanas merupakan salah satu jenis buah yang memiliki
kandungan vitamin C yang cukup banyak. Kandungan zat gizi dalam buah nanas
antara lain karbohidrat 13,7 gr, lemak 0,20 gr, protein 0,40 gr, fosfor 11,00 mg,
kalsium 16,00 mg dan 24,00 mg vitamin C 4. Selain dimakan dalam bentuk segar,
nanas juga dapat dijadikan sebagai produk olahan atau buah kalengan. Namun dalam
proses produksi nanas dapat mengalami kerusakan fisik dan mudah busuk, sehingga
untuk menjaga kesegaran buah nanas dapat dilakukan dengan teknik pengawetan,
antara lain dibuat dalam bentuk manisan nanas. Manisan merupakan salah satu cara
pengawetan buah dengan tujuan menghindari kebusukan pada bahan sehingga dapat

mempertahankan nilai gizi dan membuat bahan tahan lama. Didalam proses
pembuatan manisan biasaanya ditambahkan zat pengawet makanan untuk
mengeraskan tekstur pada buah dan mempertahankan nilai gizi pada buah antara lain
natrium bisulfit, asam sitrat dan asam klorida (CaCl 2). Fungsi pengawet ini adalah
mencegah buah daging tidak terlalu lembek/lunak pada proses pengolahan dan dapat
mengeraskan tekstur pada buah serta mencegah terjadinya pencoklatan pada buah
daging. Waktu perendaman dengan CaCl2 dilakukan selama 30 menit dengan
konsentrasi kalsium klorida sebanyak 2 %. Dengan adanya penambahan asam klorida
dalam buah nanas, komposisi vitamin C dalam nanas dapat terjaga. Vitamin C yang
sering terdapat dalam buah tetap dipertahankan kualitasnya untuk menjaga nilai gizi
(Safari, 2009).
Pada analisis vitamin C terdiri atas dua yaitu Analisis kualitatif dan analisis
kuantitatif. Pada analisis kuantitatif vitamin C terdiri dari beberapa metode yaitu
metode iodimetri, metode 2,6-diklorofenolindofenol (DCIP), metode kolorimetri
4-metoksi-2-nitroanilin, metode spektrofotometri, metode spektrofluorometri, dan
metode kromatografi (Winarno, 1999).
Ada beberapa metode yang dikembangkan untuk penentuan kadar vitamin C
diantaranya adalah metode titrasi iodometri dan metode spektrofotometri. Metode
iodometri merupakan bagian dari analisis kuantitatif secara volumetri yang dapat
digunakan untuk mengetahui kadar suatu zat dengan cara mengukur volume yang
sudah diketahui konsentrasinya untuk ditambahkan kedalam larutan secara ekuivalen.
Metode ini didasarkan pada proses titrasi oksidasi-reduksi antara asam askorbat
(vitamin C) dengan iodium (I 2). Salah satu kelemahan metode titrasi adalah
pengerjaannya yang relatif lama dan kurang teliti. Dari kelemahan metode ini dicoba
diatasi dengan mengembangkan metode spektrofotometri (Safari, 2009).

Pengembangan metode analisis vitamin C lain biasanya menggunakan

berbagai pereaksi seperti amonium molibdat dan pereaksi orto-fenantrolin untuk
membentuk warna pada larutan. Sedangkan pada metode ini dicoba dengan
menggunakan pereaksi lain yakni metilen biru. Metode spektrofotometri didasarkan
pada interaksi antara materi dengan energi cahaya. Kelebihan metode ini antara lain
pengerjaannya yang cepat, mudah dan memberikan hasil yang lebih baik
(Safari, 2009).

DAFTAR PUSTAKA
Gaman. M. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Edisi II, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Khopkar, S.M, 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik, cetakan pertama, Universitas
Indonesia, Jakarta.
Safari, Royati, 2009, Penentuan Vitamin C dalam Manisan Nanas secara
Spektrofotometri dengan Pereaksi Metilen biru, (Skripsi : FST UIN
Kalijaga Yogyakarta).
Sudarmaji, Slamet., Dkk., 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit
Liberty, Yogyakarta,
Winarno, 1999, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah larutan sampel
(nanas), akuades, kertas label, larutan induk (asam askorbat), dan larutan buffer

pH

4,2 (NaHPO4, asam sitrat).

3.2 Alat
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung reaksi, rak tabung
reaksi, pipet ukur dengan skala 1 mL; 2 mL; dan 5 mL, bulb, pipet tetes panjang,
gelas kimia 500 mL, gelas kimia 250 mL, hotplate, penjepit tabung reaksi (gegep),
buret 50 mL, labu ukur 50 mL, statif stopwatch, botol semprot, kuvet, dan spectronic
20 D+.
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Pembuatan Larutan Induk Vitamin C 100 ppm

Sebanyak 10 mg asam askorbat ditimbang ke dalam labu ukur 10 mL

menggunakan akuades.
3.3.2 Pembuatan Larutan Standar
Pembuatan larutan standar dengan konsentrasi 20 ppm, larutan induk dipipet
sebanyak 2,5 mL kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan
akuades sebanyak 2,5 mL sehingga volume total larutan tersebut menjadi 5 mL.
Larutan tersebut dihomogenkan. Perbandingan larutan standar dan akuades lainnya
dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.
Konsentras
i (ppm)
20
40
60
80

Volume induk
(mL)
2,5
3,33
3,75
4,0

Volume akuades
(mL)
2,5
1,67
1,25
1

Volume total (mL)

5
5
5
5

3.3.3 Pembuatan Larutan Buffer pH 4,2

Sebanyak 0,235 g NaHPO4 0,2 M ditimbang. Kemudian ditimbang 0,225 g
asam sitrat dilarutkan ke dalam 11,72 mL akuades sehingga diperoleh larutan asam
sitrat 0,1 M. setelah itu, dilarutkan NaHPO_ 0,2 M sebanyak 8,25 mL di campur
dengan 0,1 mL asam sitrat, sehingga diperoleh buffer pH 4,2.
3.3.4 Pembuatan Larutan Sampel
Sebanyak 50 g buah nanas ditimbang kemudian diblender dan diambil
filtratnya. Larutan disaring menggunakan kertas saring dan filtratnya ditampung
dalam gelas ukur. Penyaringan dilakukan dua kali kemudian diukur volumenya.
3.3.5 Penentuan Kadar Vitamin C

Sebanyak 1 mL larutan sampel (nanas), larutan standar, dan blanko

dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL. Kemudian ditambahkan 0,5 mL metilen biru
pada kondisi optimum yaitu 20 ppm. Setelah itu ditambahkan 6 mL buffer pH 4,7
kemudian diencerkan sampai tanda batas. Didiamkan selama 15 menit. Setelah itu
larutan dimasukkan kedalam kuvet dan diukur serapannya pada panjang gelombang
maksimum (500-700 nm).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 2. Data Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
Panjang Gelombang (nm)

Absorbansi

550

0,027

560

0,028

570

0,031

580

0,029

590

0,028

Grafik 1. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum

Absorbansi vs panjang gelombang

0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
545

550

555

560

565

570

575

580

585

590

595

Tabel 3. Data Pengukuran Absorbansi Sampel dan Larutan Standar

Konsentrasi (ppm)

Absorbansi

20

0,036

40

0,037

60

0,039

80

0,045

100

0,047

Sampel

0,041

Grafik 2. Grafik Penentuan Kadar Vitamin C

konsentrasi Vs Absorbansi
0.05
f(x) = 0x + 0.03
R = 0.93

0.04
0.03

Konsentrasi

0.02
0.01
0
10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

Absorbansi

Berdasarkan grafik diperoleh persamaan y = 0,003x - 0,0318 dimana y =

0,041 sehingga konsentrasi sampel dapat ditentukan:
y

= 0,003x - 0,0318

0,041 = 0,003x - 0,0318

0,041 - 0,0318
0,003
X

= 3,0667 mg/mL

= 3,0667 mg/mL x 38 mL
= 116,508 mg
= 0,116508 g
0,116508
50,0
% Vitamin C =
= 0,23 %
4.3 Pembahasan

x 100 %

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina yang sangat penting dan
sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena vitamin berfungsi untuk membantu pengaturan
atau proses kegiatan tubuh (vitamin mempunyai peran sangat penting dalam
metabolisme tubuh), karena vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Vitamin C
disebut juga asam askorbat merupakan salah satu vitamin yang larut dalam air dan
memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit.
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus
molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190 192 oC.
Bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai
berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene.
Dengan logam membentuk garam. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada
pH tinggi.
Penentuan kadar vitamin C secara spektrofotometer menggunakan metilen
biru yaitu dengan pembuatan larutan induk, larutan standar, larutan sampel, larutan
buffer, kemudian penentuan kadar vitamin C. Larutan induk yang digunakan yaitu
asam askorbat 100 ppm. Kemudian diencerkan asam askorbat dengan konsentrasi 80
ppm, 60 ppm, 40 ppm, dan 20 ppm untuk dijadikan sebagai larutan standar. Adapun
larutan sampel yang digunakan yaitu 50 gram nanas yang telah diblender dan
disaring sebanyak dua kali. Setelah penyaringan, didapatkan volume filtrat dari nanas
yaitu 38 mL.
Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan cara larutan sampel, larutan
standar, dan larutan blanko dimasukkan kedalam labu ukur 50 ml sebanyak 1 ml.
Kemudian ditambahkan sebanyak 0,5 mL metilen biru pada kondisi optimum yaitu
20 ppm dan ditambahkan larutan buffer pH 4,7 sebanyak 6 mL. Kemudian

diencerkan sampai tanda batas. Didiamkan selama 15 menit. Kemudian larutan

diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum yaitu 570 nm. Nilai
absorbansi yang didapatkan pada larutan standar maka dihasilkan persamaan
y = 0,003x - 0,0318 dimana y = 0,041 sehingga didapatkan konsentrasi sampel pada
1 mL sampel sebesar 3,0667 mg/mL. Kadar vitamin C yang diperoleh dari 50 g nanas
dengan volume 38 mL adalah 0,23 %.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan diperoleh kadar vitamin C dari
sampel (nanas) adalah sebesar 0,23 %.
5.2 Saran
5.2.1 Saran untuk Laboratorium

Saran untuk laboratorium, sebaiknya menyediakan alat-alat yang lebih

banyak, agar praktikum dapat berjalan dengan lancar dan cepat.
5.2.2 Saran untuk Percobaan
Saran untuk percobaan, sebaiknya pengerjaan praktikum dilakukan dengan
lebih teliti lagi agar mendapatkan hasil yang lebih baik.