PENGOLAHAN (PENGAWETAN) DENGAN SUHU RENDAH

Disusun Oleh :

Muthia Amira Kiasatina 1321920007

Anggota Kelompok II :

Firda Yulihana 1321920005

Karina Awitri Dewi 1321920006
Muthia Amira Kiasatina 1321920007

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

TANGERANG SELATAN

2022
 I. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara atau metode proses pengolahan/pengawetan bahan pangan
dengan suhu rendah
2. Untuk mengetahui dampak atau akibat yang ditimbulkan dalam peroses
pengolahan/pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah

II. DASAR TEORI

Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau
menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada
buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu
membusuk; dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100°C akan semakin lambat dengan
semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan
suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-
jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas
mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini
menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses
pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif
kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang
bersangkutan.
Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan
tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari
bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari
bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia
atau fermentasi. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat
menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat
penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk
dapat berjalan dengan cepat.
Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan
(cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan
diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10°C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-
hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-8°C. Meskipun air murni membeku
pada suhu 0°C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –2°C atau
di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan
tersebut. Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam
waktu yang singkat karena bertujuan untuk:
• mengurangi kontaminasi
• mengendalikan kerusakan oleh mikroba
• mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan
selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-
potong.
Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air 0°C atau dibawahnya dan
pertumbuhan akan melambat pada suhu -10°C apabila air dalam bahan pangan telah
sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa
bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,5°C, hal ini disebabkan adanya
kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik beku. Meskipun suhu
pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat
digunakan untuk membunuh bakteri.
Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropis sensitif terhadap
pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan
yang disebut chilling injury. Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-
sayuran menyebabkan bahan menjadi lunak, jika bahan pangan dikeluarkan dari tempat
pembekuan. Hal ini disebabkan karena di luar bahan pangan akan mengalami pencairan
dari air yang telah membeku, sehingga tekstur yang keras menjadi lunak.
Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya penurunan suhu akan
mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia yang
berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu dibawah 0°C, air akan
membeku dan terpisah dari larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada jaringan
tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada suhu -12°C belum
dapat diketahui secara pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu dibawah
18°C akan mencegah kerusakan mikrobiologis.
 Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan
yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24°C, pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-40°C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam
waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama
30 – 72 jam.
Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan
menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan
pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan
yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18°C, kecuali bahan
pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3°C maka kecepatan
kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai mutu penyimpanan yang
baik selama 12 bulan pada suhu -18°C, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan
atau 3 bulan pada suhu -15°C atau -12°C.
Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu
mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru
pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan
kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan
terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi,
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa
produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak).
Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-
produk pangan dari produsen ke tangan konsumen.
Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan
(refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu menggunakan
freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab
kerusakan ozon. Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki
kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil
sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan. Pada penggunaan
ammonia sebagai bahan pendingin, suhu terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran
produk pangan yaitu antara -1°C sampai dengan -46°C.
 Metode pembekuan yang umum digunakan adalah :
• Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak
langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast),
terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-
lain.
• Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan
atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan,
silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat
pembeku berlempeng banyak).
• Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan
cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula
atau garam).

III. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
Lemari pendingin Daging Ayam
Termometer Cabai merah keriting
Pisau tahan karat
Baskom
Timbangan
IV. CARA KERJA

Bersihkan bahan dari kotoran yang ada

Timbang cabai keriting dan daging ayam

Kemas dalam plastik pembungkus yang berlubang dan

tidak berlubang, lalu tutup rapat plastik pembungkusnya

Simpan dalam lemari pendingin (ayam dalam suhu beku

dan cabai merah keriting dalam suhu dingin)

V. DATA PENGAMATAN
1. Data hasil penimbangan bahan
Berat (gram)
Bahan pangan
Sebelum penyimpanan Setelah penyimpanan
Cabai (plastik rapat) 81,5 80
Cabai (plastik
82 66,1
berlubang)
Daging ayam (plastik
130,7 141,8
rapat)

2. Data hasil pengamatan organoleptik daging ayam penyimpanan suhu beku selama
2 minggu
Pengamatan Sebelum penyimpanan Setelah penyimpanan
Warna Putih segar Putih segar
Aroma Khas daging ayam Khas daging ayam
Tekstur Kenyal Keras

3. Data hasil pengamatan organoleptik cabai penyimpanan suhu dingin selama 2

minggu
 Setelah penyimpanan
Sebelum
Pengamatan Plastik
penyimpanan Plastik rapat
berlubang
Warna Merah Merah Merah gelap
Aroma Khas cabai Khas cabai Khas cabai
Tekstur Keras Keras Agak layu

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum teknologi pengolahan kali ini dilakukan proses pengolahan
(pengawetan) dengan suhu rendah. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui cara
atau metode proses pengolahan/pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah dan
mengetahui dampak atau akibat yang ditimbulkan dalam peroses pengolahan/pengawetan
bahan pangan dengan suhu rendah. Cara pengolahan (pengawetan) dengan suhu rendah
dibagi menjadi dua macam, yaitu pendinginan dan pembekuan. Pada praktikum kali ini
dilakukan proses pendinginan pada cabai merah keriting selama 2 minggu dan pembekuan
pada daging ayam selama 2 minggu.
Cabai merah keriting merupakan produk hortikultura yang mudah rusak sehingga
tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama. Jika tidak didistribusikan segara, cabai akan
mengalami kerusakan baik kualitas maupun kuantitas. Secara fisiologi, setelah dipanen
cabai merah keriting tetap melakukan kegiatan metabolisme seperti respirasi dimana laju
respirasi ini tergantung dari kondisi lingkungannya. Aktivitas respirasi ini tidak bisa
dihentikan tetapi bisa dikurangi dengan cara salah satunya melalui penyimpanan pada suhu
rendah yang dikombinasikan dengan pengemasan yang tepat. Sedangkan untuk proses
pengawetan daging ayam dilakukan dengan pembekuan daging. Pembekuan daging adalah
salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik
beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -20°C sampai
dengan -30°C.
Praktikum kali ini dilakukan dengan mencuci bahan-bahan yang digunakan
dibawah air mengalir yang bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran yang ada.
Selanjutnya bahan ditimbang dan dicatat bobot masing-masing bahan. Untuk cabai merah,
bahan disimpan di dalam kemasan plastik yang tertutup rapat dan plastik yang berlubang.
Salah satu penanganan dalam mengantisipasi kerusakan baik secara kuantitas maupun
kualitas adalah dengan menggunakan kemasan. Pemilihan kemasan yang tepat, efektif
dalam mencegah kerusakan produk dan serangan hama. Penggunaan pengemas dapat
mengurangi kontak antara substrat dengan lingkungan luar, sehingga akan terjadi
penurunan reaksi metabolisme. Penggunaan kemasan yang sesuai dengan karakteristik dari
bahan pangan akan dapat memperpanjang umur simpan. Penggunaan kemasan dapat
menurunkan laju respirasi sehingga daya simpan akan meningkat. Penggunaan kemasan
plastik yang tertutup rapat dan berlubang bertujuan untuk mengetahui cara penyimpanan
terbaik untuk cabai keriting merah melalui besarnya susut bobot dari cabai yang disimpan.
Selanjutnya cabai yang sudah dikemas di simpan di dalam lemari pendingin dan daging
ayam yang sudah ditimbang disimpan di dalam freezer. Setelah 2 minggu, dilakukan
pengamatan terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma bahan setelah proses pendinginan dan
pembekuan.
Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -
1°C sampai +4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari
atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa
dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2°C
sampai +16°C. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan,
jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu
kira-kira –17°C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali
berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara - 12°C sampai –
24°C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-
kadang beberapa tahun. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan
makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis.
Prinsip pada penyimpanan suhu rendah yaitu menghambat pertumbuhan mikroba
dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Jumlah mikroba yang
terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada
penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau
 dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/bahan
baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat
perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga
mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan
metabolismenya.
Berdasarkan data hasil pengamatan, cabai yang dikemas di dalam plastik rapat dan
disimpan di dalam lemari pendingin selama 2 minggu mengalami penyusutan bobot yang
tidak terlalu signifikan dibandingkan dengan cabai yang dikemas di dalam plastik yang
berlubang. Penyusutan bobot pada cabai yang dikemas di dalam plastik berlubang
mencapai 15,9 gram. Selain itu, cabai yang dikemas di dalam plastik berlubang memiliki
warna merah gelap, dengan aroma khas cabai, dan tekstur yang sudah agak layu.
Sedangkan kondisi cabai yang dikemas di dalam plastik yang tertutup rapat memiliki
pengamatan yang sama dengan kondisi awal, yaitu memiliki warna merah, dengan aroma
khas cabai, dan tekstur yang keras. Untuk pengamatan daging ayam yang mengalami
proses pembekuan selama 2 minggu, diperoleh hasil yang sama dengan kondisi awal,
dimana warna daging putih segar, dengan aroma khas daging ayam, dan tekstur yang keras.
Sedangkan untuk bobot daging ayam sesudah pembekuan mengalami kenaikan bobot, hal
ini kemungkinan karena kandungan air dalam daging ayam membeku sehingga bobot
daging ayam menjadi lebih berat.

VII. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum pengolahan (pengawetan) dengan suhu rendah, diperoleh
kesimpulan sebagai berikut.
1. Proses pengawetan cabai dilakukan pendinginan dengan suhu 2-8°C selama 2 minggu
di dalam plastik yang tertutup rapat dan plastik yang berlubang. Sedangkan proses
pengawetan daging ayam dilakukan di dalam freezer dengan suhu -10°C selama 2
minggu.
2. Proses pengawetan cabai di dalam pendingin selama 2 minggu di dalam kemasan
plastik yang tertutup rapat terbukti mempertahankan warna, aroma, dan kesegaran
cabai dibandingkan dengan dikemas di dalam plastik yang berlubang. Proses
 pengawetan daging ayam dengan pembekuan selama 2 minggu terbukti
mempertahankan kesegaran daging ayam.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Asiah, Nurul dan Cempaka, Laras dan Ramadhan, Kurnia dan Matatula, Stephanie Hoseva.
2020. Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah. Makassar :
Penerbit Nas Media Pustaka.
Matulessy, D.N., E. Suryanto dan Rusman. Evaluasi Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia
dan Kualitas Mikrobia Karkas Broiler Beku yang Beredar di Pasar Tradisional
Kabupaten Halmahera Utara, Maluku Utara. 34(3) : 178-185.
Pangidoan, S., Sutrisno, Y.A. Purwanto. 2014. Transportasi dan Simulasinya dengan
Pengemasan Curah untuk Cabai Keriting Segar. Jurnal Keteknikan Pertanian
Vol. 28 No 1: 23 -30.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Widati, A.S. 2008. Pengaruh Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemas
terhadap Kualitas Kimia Daging sapi Beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. 3(2):39-49

IX. LAMPIRAN
Sebelum Pendinginan Setelah Pendinginan
Sebelum Pembekuan Setelah Pembekuan