HANDOUT PPT PENGAWETAN MAKANAN DENGAN SUHU RENDAH, OLEH KELOMPOK 2

PENGERTIAN PENGAWETAN
Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam pengawetan bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan pangan yang
diawetkan, keadaan bahan pangan, cara pengawetan.
Prinsip dasar pengawetan dengan suhu rendah
1. Memperlambat kecepatan reaksi metabolisme
2. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebususkan dan
kerusakan.
Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat
mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin
juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.
Cara pengawetan dengan suhu rendah
1. Pendinginan (Cooling) dan
2. Pembekuan (Freezing).
Pendinginan

Pembekuan

Suhu Penyimpanan

-2 10oC

-12 (-24)oC

Daya Awet

Beberapa hari - minggu

Beberapa bulan tahun

Pendinginan (cooling)
PENDINGINAN adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2
sampai + 100C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada
umumnya mencapai suhu 5-80C.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam
waktu yang singkat karena bertujuan untuk:

Mengurangi kontaminasi

Mengendalikan kerusakan oleh mikroba

Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan

selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.

Pembekuan (freezing)
PEMBEKUAN adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan
yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 0C, Pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi
dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya
berlangsung selama 30 72 jam.
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan
terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar
nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan
pada beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan
yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman
dan transportasi produk-produk pangan dari produsen ke tangan konsumen.
Penyegaran kembali bahan pangan yang sudah beku disebut Thawing
Kondisi penyimpanan bahan pangan dengan suhu rendah
Jenis Bahan
Pangan

Kondisi Penyimpanan

Daging

Jika disimpan pada 40C dapat awet beberapa hari, tetapi jika
dibekukan pada -18-(-23,5) 0C daya simpannya dapat lebih
lama

Ikan

Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika

disimpan pada 0-40C maka setelah 5 hari akan berbau tak
sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan
pembekuan

Susu segar

Susu segar baik jika disimpan pada 0-10C, sedangkan susu

kental pada 1-4,50C. Penyimpanan di bawah suhu tersebut
akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi
pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang
ditandai dengan terbentuknya gumpalan

Telur

Suhu terbaik -1,50C dengan kelembaban nisbi 82-85%. Jika

kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap
sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh
dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan
pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan
menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat

diperbarui)

TERIMA KASIH