Makalah Mesin dan Peralatan Industri Pangan

“Chilling”

Disusun oleh:

Adam Bhaskara 143020025

Berta Wahyu Hartanto Sundawa 143020029
Fauzan Miftah Muntaha 143020041
Razbie Ghani Musyaddad 143020048
Rizki Rivaldi Akbari 143020049
Ghina Yuliani Dwi Lestari 143020051

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
1. Definisi Chilling

Chilling adalah proses pengolahan dimana suhu bahan pangan diturunkan

hingga -1°C – (8°C). Hal ini digunakan untuk mengurangi laju perubahan

mikrobiologi dan biokimia, dan dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan

segar maupun olahan. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan yang sangat kecil

sekali pada sifat sensoris, gizi makanan dan kesehatan. Oleh sebab itu, pendinginan di

dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan

sayuran dan buah-buahan.

Penyimpanan dingin atau chilling merupakan cara penyimpanan pada suhu

sedikit diatas titik beku air, yang merupakan cara umum bagi pengawetan makanan

dan bersifat sementara. Berbagai komoditi yang mudak rusak seperti halnya telur,

daging, hasil laut, sayuran dan buah-buahan sering disimpan dalam ruang

pendinginan (chilling), untuk beberapa waktu. Pendinginan dapat dilakukan dengan

salah satu atau kombinasi dari cara-cara dengan menggunakan es, dengan es kering,

dengan air tawar bercampur es atau dengan udara dingin.

2. Tujuan dan Manfaat

Tujuan dan manfaat dari proses pengolahan Chilling, yaitu

1. Mengurangi laju perubahan biokimia dan mikrobiologis

2. Memperpanjang umur simpan produk segar dan produk olahan.

3. Menyebabkan perubahan karakteristik sensori dan nilai gizi yang minimal

sehingga bahan pangan yang didinginkan lebih disukai konsumen karena mudah

dalam penyajiannya, mutunya tinggi, lebih sehat, alami dan segar.

3. Kategori Chilling

Berdasarkan suhu penyimpanannya produk pangan dingin dibagi atas 3 kategori :

1. -1oC – (1oC) (ikan segar, daging, sosis dan daging, dan daging asap)

2. 0oC – 5oC (daging kalengan pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap saji,

sandwich, makanan panggang, pasta segar, sup dan saus segar, pizza, kue kering

dan adonan yang belum diolah)

3. 0oC – 8oC (daging matang, daging olahan, mentega, margarin, keju, nasi matang,

jus buah dan buah-buahan yang lembut.)

4. Alat, Prinsip dan Mekanisme Chilling

4.1 Alat

4.1.1 Mechanical Refrigerators

 Gambar 1. Mechanical Refrigerators

Mengevaporasi dan mengkompresi refrigeran dalam siklus yang berkelanjutan.

Mempunyai 4 elemen dasar : evaporator, kompresor, kondensor dan katup ekspansi.

Komponen terbuat dari tembaga karena konduktivitas panasnya rendah. Refrigerant

bersirkulasi di antara 4 elemen refrigerator merubah keadaan cair menjadi gas dan

kembali ke cair dengan proses sebagai berikut :

1. Di dalam evaporator refrigeran cair menguap karena tekanan rendah dan

mengabsorbsi panas laten penguapan serta mendinginkan medium pembekuan.

2. Uap refrigerant dari evaporator melewati kompresor dimana tekanan meningkat

3. Kemudian uap melewati kondensor dimana tekanan tetap tinggi dan uap

dikondensasikan

4. Cairan melewati katup ekspansi dimana tekanan dikurangi dan kembali pada siklus

refrigerasi.

Sifat-sifat penting dari refrigerant :

 Titik didih rendah dan panas laten penguapan tinggi

 Uap padat untuk mengurangi ukuran kompresor

 Toksisitas rendah dan tidak mudah terbakar

 Tidak mudah bercampur dengan minyak di dalam kompresor

 Murah

Prinsip dari mechanical refrigerasi adalah proses penyerapan panas dari dalam

suatu ruangan berinsulasi tertutup kedap lalu memindahkan serta mengenyahkan

panas keluar dari ruangan tersebut. Proses merefrigerasi ruangan tersebut perlu tenaga

atau energi. Energi yang paling cocok untuk refrigerasi adalah tenaga listrik yaitu

untuk menggerakan kompresor pada unit refrigerasi.

4.1.2 Cyrogenic System

Karakteristik freezer jenis ini adalah perubahan fasa dari refrigerant (cryogen)

nya karena panas yang dipindahkan dari makanan. Panas yang dipindahkan dari

makanan digunakan sebagai panas laten penguapan cryogen. Cryogen berkontak

langsung dengan makanan sehingga dapat menyerap panas dari permukaan bahan

secara cepat dan memerlukan waktu yang singkat untuk membekukan bahan

makanan. Dua jenis cryogen yang umum digunakan adalah nitrogen cair dan karbon

dioksida padat atau cair. Selain itu, sering juga digunakan Freon 12 sebagai cryogen

untuk bahan makanan yang strukturnya menggumpal, namun karena dampaknya yang

buruk bagi ozon, Freon 12 tidak lagi digunakan.

 Aplikasi cryogenic cooling pada pengolahan sosis, CO2 padat mengeluarkan

panas yang dihasilkan selama pengecilan ukuran dan pencampuran.

4.2 Prinsip

1. Menghambat pertumbuhan mikroba

2. Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara

lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.

Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

 Kisaran suhu yang digunakan dalam proses pendinginan biasanya antara -1oC –

4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.

Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau

beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang

biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai

suhu –2oC sampai + 16oC

 Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17oC atau lebih

rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan

yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai –24oC. Dengan

pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang

beberapa tahun.

5. Kerusakan-kerusakan pada Proses Chilling

5.1 Chilling Injury

5.1.1 Pengertian

Efek terhadap makanan dalam proses pengolahan chilling salah satunya adalah

Chilling injury. Chilling injury adalah kerusakan fisiologis terhadap sel membran

bahan pangan yang mungkin terjadi setiap saat yang diakibatkan oleh kondisi

lingkungan selama musim tanam, transportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko

atau bahkan di kulkas saat disimpan di rumah. Kerusakan membran seringkali diikuti

oleh efek lain, seperti produksi etilen, peningkatan respirasi, penurunan fotosintesis,

dan perubahan seluler struktur menyebabkan buah-buahan lebih rentan terhadap

penyakit. Tanda pertama muncul sebagai perubahan warna kecoklatan sangat sedikit

dari daging buah, kadang disertai dengan inti kecoklatan.

Chilling injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah dan sayur

asal tropis dan subtropis, meskipun gangguan fisiologis tertentu akan muncul pada

buah dan sayur ini hanya ketika mereka disimpan pada suhu rendah. Chilling injury

tidak sama dengan freezing injury, yang merupakan akibat dari kerusakan dari kristal

es terbentuk di jaringan disimpan di bawah titik beku mereka. Suhu dingin minimum

untuk komoditas sensitif akan jauh di atas titik beku mereka. Suhu kritis untuk

Chilling injury ini bervariasi berdasarkan komoditas masing - masing, tetapi biasanya

terjadi ketika produk disimpan pada suhu di bawah 10 °- 13 ° C. Oleh karena itu,

sayur dan buah yang rentan terhadap Chilling injury akan mengalami penyimpanan di

suhu rendah dalam waktu yang singkat dan suhu rendah ini tidak dapat digunakan

untuk memperlambat kerusakan dan pertumbuhan patogen. Chilling injury dapat

terjadi di selama disimpan, dalam perjalanan atau distribusi, di toko dan di lemari es

saat disimpan rumah.

Penyebab utama dari Chilling injury dianggap kerusakan dalam membran sel.

Kerusakan membran sel yang mungkin termasuk produksi etilena, respirasi

meningkat, fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi senyawa

beracun seperti etanol dan asetaldehida dan struktur selular yang berubah. Chilling

injury tergantung waktu dan suhu. Jika produk tersebut disimpan di bawah temperatur

kritis untuk periode singkat, tanaman dapat memperbaiki kerusakan. Jika eksposur

berkepanjangan, kerusakan permanen terjadi dan terlihat gejala sering terjadi.

Chilling injury terjadi lebih cepat dan lebih parah jika buah dan sayur disimpan pada

suhu jauh di bawah suhu ambang batas. Deteksi dan diagnosis Chilling injury

seringkali sulit karena produk terlihat biasa saja saat dikeluarkan dari suhu dingin,

tetapi ketika produk ditempatkan pada suhu tinggi gejala dapat terjadi. Gejala yang

muncul pada suhu yang lebih tinggi bisa muncul segera, atau mungkin memakan

waktu beberapa hari untuk berkembang. Gejala juga mungkin tidak terlihat secara

fisik dari luar. Kondisi iklim pada musim pertumbuhan mempengaruhi sensitivitas

tanaman terhadap Chilling injury.

5.1.2 Faktor Yang Mempengaruhi Chilling Injury

Faktor – faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya chilling injury antara lain

1. Suhu, setiap buah - buahan dan sayuran memiliki kerentanan suhu yang berbeda –

beda terhadap efek penyimpanan suhu rendah. Apabila penyimpanan dibawah titik

kritis komoditi maka akan menyebabkan terjadinya Chilling injury

2. Lama penyimpanan pada suhu tertentu, lama penyimpan berpengaruh terhadap

terjadinya Chilling injury ini karena buah dan sayuran yang disimpan dalam suhu

yang rendah pada waktu yang lama akan menyebabkan terjadinya Chilling injury

3. Sensitivitas produk terhadap pendinginam, setiap komoditas buah dan sayur

memiliki erentanan yang berbeda – beda terhadap efek penyimpanan dengan suhu

dingin. Hal ini tergantung pada jenis komoditi, varitas dan tingkat kematangan

Contoh : ubi jalar mengalami luka yang akan menyebabkan Chilling injury setelah

1 hari pada suhu 0oC dan tidak mengalami luka pada 7 oC selama 4 hari, pada suhu

10oC tidak mengalami luka selama 4 hari tapi setelah 10 hari menjadi luka.

5.1.3 Mekanisme

Mekanisme terjadinya Chilling Injury yaitu Suhu dingin menyebabkan

pelepasan fosfolipid pada membran sehingga terjadi difusi protein dan akan

kehilangan integritas struktural membran. Sehingga tidak dapat melakukan

pengaturan difusi dan isi sel keluar maka bahan pangan akan rentan terhadap

kerusakan lebih lanjut

Menurut Lyons (1973) Chilling injury diawali dengan modifikasi permeabilitas

à mengubah membran bersifat lentur menjadi kaku à komoditas kehilangan

pengendalian, ketidakseimbangan metabolisme, dan autokatalisis muncul gejala

Chilling injury (Wang dalam Ana et al., 2008).

 Ada beberapa teori mengenai mekanisme terjadinya Chilling injury pada

produk yang disimpan pada suhu rendah, yaitu :

1. Terjadi respirasi abnormal

2. Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel : pada suhu rendah membran

lipida lebih kental sehingga tidak mudah bergerak dan berfungi, terutama enzim

yang terlibat dalam produksi ATP dan sintesa protein

3. Perubahan permeabilitas sel

4. Perubahan dalam reaksi kinetik dan thermodinamika

5. Kesimpangan senyawa kimia dalam jaringan. Contoh : pada kentang, jagung

manis, ubi jalar, peas : mengganggu keseimbangan gula-pati.

6. Penimbunan metabolisme beracun yaitu berupa etanol dan asetaldehid yang dalam

jumlah besar dapat merusak sel

5.1.4 Tahapan-Tahapan

Tahapan-tahapan dalam Chilling Injury

1. Peracunan, suhu yang rendah mengakibatkan air sel tanaman mengalir ke luar sel,

akibatnya kadar bahan-bahan terlarut relatif menjadi lebih tinggi. Kadar yang

semakin tinggi (bagi bahan-bahan tertentu) merupakan racun bagi sel tersebut.

2. Kerusakan mekanis, air sel yang keluar akan mengisi ruang-ruang antar sel,

sehingga ruang tersebut akan penuh terisi air sel. Bila hal ini terus berlangsung

akan menyebabkan pecahnya dinding sel sehingga cairan sel akan menyatu dan

membeku membentuk atau menyebabkan volume air sel membesar.

3. Perusakan struktur plasma sel, dengan adanya air yang keluar, volume sel akan

berkurang yang diikuti pula dengan mengecilnya volume dinding sel, yang

memaksa terjadinya plasmolisis sehingga pada akhirnya sel akan rusak.

5.1.5 Keseimbangan pati – gula selama penyimpanan dingin

Penyimpanan produk pada suhu dingin akan mempengaruhi keseimbangan pati

dan gula di dalam produk. Pada kentang dan ubi jalar yang disimpan pada suhu

ruang. Keseimbangan pati-gula mengarah ke akumulasi pati, tetapi di bawah suhu

kritis (10oC untuk kentang dan 15oC untuk ubi jalar) maka konversi gula menjadi pati

menurun, sehingga gula berkumpul di jaringan. Oleh karena itu penyimpanan kentang

pada suhu dibawah 10oC akan menyebabkan menurunnya akumulasi gula. Pada

jagung manis dan peas terjadinya akumulasi gula pada suhu rendah merupakan hal

yang dikehendaki, sehingga penyimpanan jagung manis sebaiknya dilakukan pada

suhu dibawah 10OC.

5.2 Cold Shortening

5.2.1 Pengertian

Cold Shortening adalah suatu proses perubahan yang tidak diinginkan yang

disebabkan oleh pendingan daging sebelum rigor mortis, yang menyebabkan kualitas

daging menjadi menurun dikarenakan keempukan daging sangan menurun (liat/a lot).

6. Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Pengolahan Chilling

6.1 Chilling

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan/chilling yaitu :

1. Suhu

2. Kualitas bahan mentah

3. Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

4. Perlakuan pendahuluan yang tepat, Misalnya pembersihan/ pencucian atau

blansing

5. Kelembaban, umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran

disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %

6. Aliran udara yang optimum, distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang

merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap

air setempat (lokal).

6.2 Umur Simpan

Umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat

produk mulai dikemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu

produk masih memenuhi syarat dikonsumsi (Hine, 1987).

Ada faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penurunan mutu produk pangan.

Floros dan Gnanasekharan (1993) dalam Herawati (2008), menyatakan terdapat enam

faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada

produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau
bantingan dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat

mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida,

kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan

unsur organoleptik dan kemungkinan terbentuknya racun.

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dibagi menjadi dua

kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah sifat akhir

dari produk jadi, yang meliputi aktivitas air (water activity, aw), pH dan total asam,

potensial redoks (Eh), ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami, komponen

biokimia alami dalam produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan pengawet.

Faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi

rantai makanan atau distribusi makanan. Faktor-faktor ekstrinsik selama proses

produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari pengendalian suhu,

kelembaban relatif, paparan cahaya (UV dan infra merah), mikroba di suatu

lingkungan, komposisi udara dalam kemasan, perlakuan suhu (contohnya pemanasan

kembali atau pemasakan), dan penanganan konsumen.

Faktor yang sangan berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan

adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktifitas air (Aw) berkaitan erat dengan

kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan

bakteri, jamur, dan mikroba lainnya. Makin tinggi Aw pada umumnya makin banyak

bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai Aw yang tinggi

(Christian,1980).
 Menurut Syarief et al., (1989), beberapa faktor yang mempengaruhi umur

simpan bahan pangan yang dikemas adalah sebagai berikut:

1. Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan

seperti kepekaan terhadap air dan oksigen serta kemungkinan terjadinya perubahan

kimia internal dan fisik.

2. Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume.

3. Kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban diman kemasan dapat bertahan

selama transit dan sebelum digunakan.

7. Keuntungan dan Kerugian

Keuntungan dan kerugian pada proses chilling dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Keuntungan dan Kerugian Chilling.

Keuntungan Kerugian
Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan
Terjadinya penurunan kandungan
enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme
vitamin, antara lain vitamin C
mikroba yang diinginkan. Misalnya pada
pematangan keju.
Mengurangi perubahan flavor jeruk selama Berkurangnya kerenyahan dan
proses ekstraksi dan penyaringan kekerasan pada buah-buahan dan
 sayursayuran
Mempermudah pengupasan dan pembuangan
Perubahan warna merah daging
biji buah yang akan dikalengkan.
Mempermudah pemotongan daging dan
Oksidasi lemak
pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan
untuk ” soft drink ”. Air yang digunakan Pelunakan jaringan ikan
didinginkan lebih dahulu sebelum
dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2.
- Hilangnya flavor