CHILLING

ANGGOTA
KELOMPOK
Adam Bhaskara 143020025
Berta Wahyu HS 143020029
Fauzan Miftah 143020041
Razbie Ghani M 143020048
Rizki Rivaldi A 143020049
Ghina Yuliani DL 143020051
 Chilling adalah proses pengolahan dimana suhu
bahan pangan diturunkan hingga
-10C – 80C.

Proses chilling digunakan untuk mengurangi laju

perubahan biokimia dan mikrobiologi, sehingga
dapat memperpanjang umur simpan bahan. Baik itu
APA ITU makanan segar ataupun olahan.

CHILLING? Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan yang

sangat kecil sekali pada sifat sensoris, gizi makanan
dan kesehatan.

Oleh sebab itu, pendinginan di dalam lemari es

sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau
masa simpan sayuran dan buah-buahan.
 Penyimpanan dingin atau chilling merupakan cara
penyimpanan pada suhu sedikit diatas titik beku
air,yang merupakan cara umum bagi pengawetan
makanan dan bersifat sementara.

Berbagai komoditi yang mudak rusak seperti halnya

APA ITU telur,daging, hasil laut, sayuran dan buah-buahan
sering disimpan dalam ruang pendinginan (chilling),
CHILLING? untuk beberapa waktu.

Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau

kombinasi dari cara-cara dengan menggunakan
es,dengan es kering, dengan air tawar bercampur es
atau dengan udara dingin.
TUJUAN CHILLING

Mengurangi laju perubahan

biokimia dan mikrobiologis Menghasilkan produk yang
terjaga mutunya, sehat,
alami dan segar

Memperpanjang umur
simpan produk segar dan Memudahkan dalam proses
produk olahan penyajian bahan

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 5

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI CHILLING

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pendinginan PERLAKUKAN PENDAHULUAN YANG TEPAT

(chilling) adalah : 04
(PEMBERSIHAN/ PENCUCIAN)

01 JENIS DAN KARAKTERISTIK BAHAN

05 KELEMBABAN UDARA (UMUMNYA RH 80-95%)

02 SUHU YANG DIGUNAKAN

06 ALIRAN UDARA YANG OPTIMUM.

Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang

03 KUALITAS BAHAN
merata diseluruh tempat sehingga dapat mencegah
pengumpulan uap air di satu tempat

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 6

PRINSIP CHILLING
• Menghambat pertumbuhan mikroba
• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan
biokimiawi :
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat
kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis,
kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.
JAFAR DESIGNS STUDIO
Kisaran suhu yang digunakan dalam proses pendinginan biasanya antara
-1oC – 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan
bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung
kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di
rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –
2oC sampai + 16oC
BUSNESS PROPOSAL 7
ALAT YANG DIGUNAKAN UNTUK CHILLING
MECHANICAL REFRIGERATORS
Alat ini akan mengevaporasi dan mengkompresi
refrigeran dalam siklus yang berkelanjutan:
Alat ini mempunyai 4 elemen dasar : evaporator,
kompresor, kondensor dan katup ekspansi. Komponen
terbuat dari tembaga karena konduktivitas panasnya
rendah.
JAFAR DESIGNS STUDIO
Refrigerant bersirkulasi di antara 4 elemen refrigerator
merubah keadaan cair menjadi gas dan kembali ke cair
dengan proses sebagai berikut :
• Di dalam evaporator refrigeran cair menguap karena
tekanan rendah dan mengabsorbsi panas laten
penguapan serta mendinginkan medium pembekuan.
• Uap refrigerant dari evaporator melewati kompresor
dimana tekanan meningkat
• Kemudian uap melewati kondensor dimana tekanan tetap
tinggi dan uap dikondensasikan
• Cairan melewati katup ekspansi dimana tekanan dikurangi
dan kembali pada siklus refrigerasi.
BUSNESS PROPOSAL 8
ALAT YANG DIGUNAKAN UNTUK CHILLING

MECHANICAL REFRIGERATORS

Sifat-sifat penting dari refrigerant :

• Titik didih rendah dan panas laten penguapan tinggi

• Uap padat untuk mengurangi ukuran kompresor
• Toksisitas rendah dan tidak mudah terbakar
• Tidak mudah bercampur dengan minyak di dalam
kompresor
• Murah

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 9

ALAT YANG DIGUNAKAN UNTUK CHILLING

CYROGENIC SYSTEM
Karakteristik freezer jenis ini adalah perubahan fasa dari
refrigerant (cryogen) nya karena panas yang dipindahkan
dari makanan.
Panas yang dipindahkan dari makanan digunakan sebagai
panas laten penguapan cryogen.
Dua jenis cryogen yang umum digunakan adalah nitrogen cair dan
karbon dioksida padat atau cair. Selain itu, sering juga digunakan
Freon 12 sebagai cryogen untuk bahan makanan yang strukturnya
menggumpal, namun karena dampaknya yang buruk bagi ozon,
Freon 12 tidak lagi digunakan.

Cryogen berkontak langsung dengan makanan sehingga

Aplikasi cryogenic cooling pada pengolahan sosis, CO2 padat
dapat menyerap panas dari permukaan bahan secara
mengeluarkan panas yang dihasilkan selama pengecilan ukuran
cepat dan memerlukan waktu yang singkat untuk
dan pencampuran.
membekukan bahan makanan.

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 10

Berdasarkan suhu penyimpanannya, produk pangan dingin dibagi menjadi 3 kategori yaitu :

SUHU 0 0C – 50C
Daging kaleng, susu, krim, yoghurt, roti lapis, pasta
segar, pizza, kue kering, adonan yang belum diolah,
makanan panggang, salad siap saji, sup dan saus
segar

SUHU -10C – 10C SUHU 00C – 80C

Ikan segar, daging, sosis daging daging matang, daging olahan,
asap mentega, margarin, keju, nasi
matang, jus buah.

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 11

CHILLING PRODUK SEGAR

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan produk Suhu panen, peyimpanan, distribusi dan pemasaran
segar yang disimpan pada suhu dingin yaitu : 03

Kondisi bahan ketika dipanen (ada tidaknya

Tipe bahan pangan dan jenis bahan pangan 04 kerusakan mekanis atau kontaminasi mikroba
01
tingkat kematangan

Bagian tumbuhan yang dipanen. (bagian yang

tumbuh lebih cepat mempunyai laju metabolisme 05 Kelembaban udara (RH) penyimpanan
02
yang lebih besar dan masa simpan yang lebih
singkat

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 12

CHILLING PRODUK OLAHAN

Penurunan suhu dibawah suhu minimum yang dibutuhkan Mesofilik

mikroba untuk pertumbuhannya sehingga dapat
02 Suhu Minimum : 5-100C
memperlambat laju gerasi mikroba atau meperlambat
reproduksi mikroba. Suhu Optimum : 30-400C

Berdasarkan suhu pertumbuhnannya, ada 4 kategori Psikotropik

mikroba : 03 Suhu Minimum : 5-100C
Suhu Optimum : 20-300C
Thermofilik
01 Psikofilik
Suhu minimum : 30-400C
04 Suhu Minimum : 0-50C
Suhu Optimum : 55-650C
Suhu Optimum : 12-180C

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 13

CHILLING PRODUK OLAHAN

Mikroba utama yang terdapat pada produk pangan dingin Masa simpan produk pangan olahan dingin ditentukan
adalah mikroba patogen yang dapat tumbuh dibawah < 5 oleh :
0C
• Type atau jenis produk
• Tingkat destruksi mikroba atau inaktivasi enzim yang
Contoh bakteri yang dapat tumbuh disuhu dingin dan dihasilkan dari pengolahan
bersifat patogen :
• Kebersiham selama proses pengolahan dan
• Aeromonas hydophilia pengemasan
• Yersinia enterolitica • Sifat barrier dari kemasan
• Vibrio parahaemolyticus • Suhu selama pengolahan, distribusi dan penyimpanan.
• Listeria sp.
• Eschericia coli

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 14

KERUSAKAN DAN PERUBAHAN
AKIBAT CHILLING
CHILLING INJURY
Chilling injury adalah kerusakan fisiologis terhadap sel membran
bahan pangan yang mungkin terjadi setiap saat yang
Chiilling injury adalah suatu perubahan yang tidak diakibatkan oleh kondisi lingkungan selama musim tanam,
diinginkan pada buah dan sayur yang sisebab kan oleh transportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko atau bahkan
penurunan suhu hingga dibawah suhu optimum. di kulkas saat disimpan di rumah.
Contoh chilling injury yaitu pencoklatan, gagal matang, Kerusakan membran seringkali diikuti oleh efek lain, seperti
memar. produksi etilen, peningkatan respirasi, penurunan fotosintesis,
dan perubahan seluler struktur menyebabkan buah-buahan
Suhu terjadinya chilling injury pada beberapa produk :
lebih rentan terhadap penyakit. Tanda pertama muncul sebagai
• Apel : suhu < 2-30C perubahan warna kecoklatan sangat sedikit dari daging buah,
kadang disertai dengan inti kecoklatan.
• Pisang : suhu <12-130C
• Alpukat : suhu <130C
Chilling injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah
• Mangga : suhu < 10-130C
dan sayur asal tropis dan subtropis, meskipun gangguan fisiologis
• Lemon : suhu < 140C tertentu akan muncul pada buah dan sayur ini hanya ketika mereka
• Melon, nenas & tomat : suhu < 7-100C disimpan pada suhu rendah.

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 16

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
CHILLING INJURY
• Suhu, setiap buah - buahan dan sayuran memiliki
kerentanan suhu yang berbeda – beda terhadap efek
penyimpanan suhu rendah. Apabila penyimpanan
dibawah titik kritis komoditi maka akan
menyebabkan terjadinya Chilling injury
• Lama penyimpanan pada suhu tertentu, lama
penyimpan berpengaruh terhadap terjadinya Chilling
injury ini karena buah dan sayuran yang disimpan
dalam suhu yang rendah pada waktu yang lama akan
menyebabkan terjadinya Chilling injury
JAFAR DESIGNS STUDIO
• Sensitivitas produk terhadap pendinginam, setiap
komoditas buah dan sayur memiliki erentanan yang
berbeda – beda terhadap efek penyimpanan dengan suhu
dingin. Hal ini tergantung pada jenis komoditi, varitas dan
tingkat kematangan
Contoh : ubi jalar mengalami luka yang akan menyebabkan
Chilling injury setelah 1 hari pada suhu 0oC dan tidak
mengalami luka pada 7oC selama 4 hari, pada suhu 10oC
tidak mengalami luka selama 4 hari tapi setelah 10 hari
menjadi luka.
BUSNESS PROPOSAL 17
 COLD SHORTENING

Cold shortening adalah suatu proses perubahan yang tidak

diinginkan yang disebabkan oleh pendinginan daging
sebelum rigormortis.

Yang menyebabkan, kualitas daging menjadi menurun

dikarenakan keempukan daging sangat menurun (liat/alot)

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 18

PERUBAHAN DAN PENGARUH YANG TERJADI AKIBAT PROSES
CHILLING

• Perubahan warna pemucatan warna khlorofil Contoh • Perubahan kimia, biokimia dan fisik selama
: Pencoklatan penyimpanan dingin menyebabkan kehilangan mutu
• Perubahan tekstur kerusakan gel • Pengaruh terhadap sifat sensori akibat terjadinya
contoh : pengerasan pengerasan karena solidifikasi lemak dan minyak.
• Perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan
flavor yang menyimpang) contohnya : ketengikan
• Perubahan zat gizi

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 19

KEUNTUNGAN VS KERUGIAN
CHILLING

Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis,

Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain
juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang
vitamin c
diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada

Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses buah-buahan dan sayur-sayuran
ekstraksi dan penyaringan VS
Perubahan warna merah daging
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji
buah yang akan dikalengkan.
Terjadinya oksidasi lemak
Memperpanjang umur simpan produk

Mempermudah proses penyajian Terjadinya pelunakan jaringan ikan

Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft

drink ” Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu Hilangnya Flavor
sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2.

JAFAR DESIGNS STUDIO BUSNESS PROPOSAL 20

THANKS FOR YOUR ATTENTION 