PENANGANAN

PASCA PANEN
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(PERISABLE)
AKTIFITAS FISIOLOGIS PRODUK YG
SUDAH DIPANEN
KARAKTERISTIK UMUM PRODUK PERTANIAN
Karakteristik kimia
KERUSAKAN BAHAN PERTANIAN
 KERUSAKAN
Kerusakan Mekanis
Disebabkan penangan pasca BAHAN
panen yg kurang hati hati shg PERTANIAN
terjadi pelukaan / memar

Kerusakan Kimia
berkaitan dgn proses
pengolahan. Ex pengupasan
memicu reaksi pencoklatan
enzimatis pada buah apel
Kerusakan Fisis
KERUSAKAN
disebabkan oleh suhu BAHAN
penyimpanan yang terlalu PERTANIAN
tingi (heat injury) atau terlalu
rendah (chilling injury) akan
menyebabkan bercak bercak
coklat pada bagian kulit buah
KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN
 Sangat Mudah rusak :
hanya bertahan 1 – 2 hari,
ex : bunga dan sayuran tunas, daun

 Mudah Rusak
Bertahan 1-3 minggu ,
Ex : buah/sayuarn kulit tebal

 Tidak Mudah Rusak

1-2 bulan Ex: rempah, kacang kacangan,
 KERUSAKAN
MKROBIOLOGIS
KERUSAKAN OLEH KAPANG
 Bahan pangan tinggi karbohidrat
 Kadar air rendah
 Perubahan karakteristik bahan
KERUSAKAN OLEH KHAMIR

 Kadar gula tinggi

 Kadar air tinggi
 Bau alkohol
KERUSAKAN OLEH BAKTERI
 Kadar air tinggi
 Kadar nutrisi (gula, protein) tinggi
 Perubahan : warna, asam, berlendir, bau,
KERUSAKAN KARENA HAMA
 Pada Serealia dan legum
 Terjadi slama penyimpanan
 Penurunan nutrisi dan higienitas
 Pd ka air dan suhu yang tepat
TUJUAN PENANGANAN
PASCA PANEN
 mencegah kerusakan
 Mencegah penyusutan
 Mencegah kontaminasi hama
 Meningkatkan mutu hasil
pertanian
 Memperpanjang umur
simpan produk
TUJUAN PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
Pengawetan
Diversifikasi produk
Peningkatan pemasaran
 Teknologi Pasca Panen - Komoditas Pangan

A. Serealia dan Kacang-kacangan

• Pengeringan  Pangan hasil pengeringan harus tetap

mempunyai kualitas baik

• Penyimpanan  memperpanjang atau menunda waktu

penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta,
rodensia dan respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan
kelembaban ruangan penyimpanan
B. Sayuran dan buah-buahan sortasi

pembersihan

Grading :
pemilahan berdasarkan
mutu

Pelapisan lilin

Packing

Penyimpanan :
CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan
MAS (Modifiet Atmosphere Storage)
 C. Daging dan Unggas

1. Pelayuan daging penyimpanan daging selama beberapa

(Aging) : waktu, spy daging tdk keras (rigor
mortis), dilakukan pada suhu sedikit
lebih rendah dari suhu kamar dalam
waktu lebih kurang 2 x 24 jam.
2. Curing : Pengolahan daging dengan
penambahan campuran garam
 Bahan yang digunakan adalah senyawa
NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula.
 Daging yang telah di-curing disebut
green cured meat
 D. Telur : 1. Pembersihan/Pencucian

2. Pendinginan

3. Pelapisan kulit telur dengan minyak

1. Pembersihan/ Pencucian
 Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari
permukaan kulit telur

 Dilakukan dgn : larutan deterjen sanitaiser

(NaOH 0.35% & klorin <50 ppm) atau dgn
cara kering : menggosok permukaan telur
dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey
paper atau dengan kertas gosok (amplas).
2. Pendinginan menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama,
penyimpanan pada suhu 50-600F

3. Pelapisan Kulit  bertujuan utk menutup pori-pori kulit ,

Telur menghambat penguapan air &CO2, sehingga
dengan Minyak telur lebih tahan lama disimpan

 Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental

dan mampu menutup seluruh permukaan
dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
 E. SUSU : Pasteurisasi

 holding method
 Dipanaskan pd suhu 650C selama 30’

 Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,

merusak lapisan tipis di sekitar butiran
lemak
high temperature
short time (HTST)
 Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16
detik
13
 F. IKAN

1. Pendinginan :  Pengesan (icing) pendingingan dengan

menggunakan Es

 Pendinginan dalam udara dingin

(chilling in cold air)

 Pendinginan dalam air

(chilling in water)

 Metode pendinginan supra

(super chilling)

14
2. Pembekuan 1. Sharp freezing :
pembekuan lambat tidak dianjurkan

2.Air-blast freezing :
pembekuan cepat dianjurkan

3. Contact-plate freezing :
pembekuan cepat dianjurkan

4. Immersion freezing :
pembekuan cepat, dipakai di kapal
penangkapan, menggunakan cairan dingin

5. Cryogenic freezing :
pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk
udang, dengan nitrogen cair
PRINSIP
DASAR
PENGOLAHAN

********
 Menggunakan proses fisik ex:

PENGOLAHAN FISIK :
a. Penggunaan Suhu Panas
 Blansing
 Parteurisasi
 Sterilisasi
 Pengeringan
 Ekstrusi
 Penggorengan
 Pemanggangan
 Pengasapan

b. Penggunaan Suhu Rendah

 Pembekuan / Pendinginan
 PENGOLAHAN PANGAN DENGAN
PENGGUNAAN PANAS
 Tujuan :
 Makanan jadi lebih enak
 Daya simpan lebih lama

 Hal yang diharapkan selama pemanasan :

 Destruksi protein
 Perubahan warna
 Perubahan flavour
 Perubahan tekstur
 Peningkatan daya cerna komponen pangan

 Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :

 Degradasi nutrient (zat gizi)
 Degradasi rasa
 PENGOLAHAN PANGAN DENGAN
PENGGUNAAN PANAS
 Proses penggunaan panas utk meningkatkan kelezatan :
 Pembakaran/pemanggangan
 Pengasapan
 Perebusan
 Penggorengan

 Penggunaan panas bertujuan meningkatkan daya simpan :

 Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum proses
pembekuan, pengeringan dan pengalengan
 Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme,
suhu tinggi dari titik didih air
 Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari
sterilisasi, dibawah titik didih air
 PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU
RENDAH
 Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan
setelah dipanen

 Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap

perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi

 Ada 2 jenis:
 Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku
tapi kurang dari 15 c
 Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c sd -24 c

 Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama

disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena
aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin,
rusaknya tekstur)
 PENGOLAHAN PANGAN DENGAN
PENGERINGAN
 Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan
cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai
kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan
tidak aktif atau mati

 Kerugian :
 Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat
fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan
penurunan nilai gizi
 Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali
(rehidrasi) sebelum digunakan
 PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP
NILAI GIZI

 Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak, mineral meningkat

 Vitamin dan zat warna (pigmen) rusak atau berkurang
 Pemanasan yang terlalu lama pd suhu tinggi mengakibatkan
protein makanan kurang berguna
 Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya :
terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan
karamelisasi
 Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi
lebih besar
PRODUK OLAHAN FISIK
PRODUK OLAHAN DENGAN
PENGASAPAN
PENGOLAHAN KIMIA :  Menggunakan bahan kimia

 Bahan kimia yang digunakan

a. alami : garam, gula, asam, asap
b. Sintetis: BTM

 Tujuan : mendapatkan karakteristik

tertentu
 PENGOLAHAN PANGAN DENGAN BAHAN
TAMBAHAN KIMIAWI
 Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau
campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada
makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan

 Tujuan :
 Untuk meningkatkan rasa, warna
 Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
 Sebagai pengental
 Mencegah pelengketan dan
 Pengkayaan (fortifikasi) makanan dgn vitamin/ mineral
 Dll
 PEMAKAIAN FOOD ADDITIVES TIDAK
DIPERKENANKAN APABILA :

 Untukmenutupi adanya teknik pengolahan dan

penanganan yang salah

 Untuk menipu konsumen

 Menyebabkan penurunan nilai gizi produk

 Pengaruhyang dikehendaki bisa diperoleh dengan

pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis
fisibel\
 BERDASARKAN FUNGSINYA FOOD
ADDITIVES DIKLASIFIKASI SBB :
1. Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit, nitrat
2. Zat pewarna :
 Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida, xanton,
khlorofil
 Identik alamiah : betakaroten, cantha xanthin,
karotenal
 Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air)
3. Penyedap rasa dan aroma : msg
4. Zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat (30)
CONTOH PRODUK PENGGARAMAN
PRODUK OLAHAN DENGAN GULA
PRODUK OLAHAN DENGAN ASAM
PRODUK OLAHAN DENGAN BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN
PENGOLAHAN BIOLOGI :
PROSES FERMENTASI DAN
ENZIMATIS

 Menggunakan mahluk hidup

 Mahluk hidup utuh atau bagian dari
mahluk hidup
 Utuh : fermentasi
 Bagian dr mahluk hidup : enzimatis
 PENGOLAHAN PANGAN DENGAN
FERMENTASI
 Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang
menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas
metabolisme aerob dan anaerob

 Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat),

jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba

 Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap,

oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll
 KEUNTUNGAN DENGAN FERMENTASI
 Hasil
fermentasi terutama asam dan alkohol dapat
mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan

 Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai

gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit
b2, vit b12, provitamin a

 Hasil
fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa
makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh
mikroba katabolik
PRODUK OLAHAN DENGAN
FERMENTASI
PRODUK OLAHAN DENGAN
ENZIMATIS
PRODUK UMBI UMBIANc
PRODUK SEREALIA