PENANGANAN PASCA-PANEN BAHAN HASIL PERTANIAN (BHP)

Penanganan Pasca Panen Bahan Hasil Pertanian

Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih tetap hidup

karena masih menjalani proses metabolisme, banyak mengandung air shg mudah rusak, bentuknya tdk beraturan dan memakan tempat (bulky)
Keterlibatan teknologi penanganan pasca panen masih

sangat terbatas

Kerusakan bahan pangan :

susut kuantitas susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

3

KLASIFIKASI BHP
BUAH : Secara ilmu Botani, adalah sel telur yang telah

dibuahi dan tumbuh dan berkembang menjadi benih yang selanjutnya matang dan berperan dalam perkembangbiakan tanaman induknya
Termasuk didalamnya: biji-bijian (grains), legumes

(kacang-kacangan), nuts Cucumbers, mangoes, peppers, tomatoes, citrus, bananas, grapes, strawberry, pineapple,

 Sayuran : semua bagian tanaman yang dapat

dimakan

Termasuk diantaranya : roots, stems, tubers,

leaves, flower, etc

Biasanya dikonsumsi, diolah di dalam suatu

bentuk produk makanan

 Jenis Komoditas (buah-buahan dan sayuran) memiliki

karakteristik: Kadar air yang tinggi Sangat mudah rusak

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

sifat bahan hasil pertanian yang tidak tahan

simpan

kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok,

tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama yang digunakan pada saat pasca panen

kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan

Kerusakan mikrobiologis
4

Penyebab & Jenis Kerusakan BHP

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Hasil Pertanian karena :
Kadar air yang tinggi, aktivitas air BHP
Aktivitas enzim

Serangga, Hama dan penyakit

Udara lingkungan (suhu, Rh) Reaksi kimia Tersedianya oksigen Pengaruh sinar matahari Kondisi ruang penyimpanan.
5

B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

kerusakan fisiologi

kerusakan mikrobiologi
kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia
6

Teknologi Penanganan Pasca Penen BHP

Penanganan Kering : BHP dikeringkan seperti pada

penanganan biji-bijian
Penanganan Segar : BHP ditangani secara segar seperti

pada sayuran dan buah-buahan segar

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 9

Teknologi Penanganan Pasca Panen BHP

A. Serealia dan Kacang-kacangan 1. Pengeringan Pengeringan

Penyimpanan

Pengeringan BHP dilakukan agar bhp tetap mempunyai

kualitas baik (biasanya sampai dengan ka : 14 % (bb))

2. Penyimpanan

memperpanjang atau menunda waktu penggunaan penyebab kerusakan : respirasi, kapang, insekta, tikus perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban

nisbi ruang penyimpanan

B. Sayuran

Pencucian dan sortasi Pendinginan

Pelapisan lilin
CAS (Controlled Atmosphere Storage) dan MAS (Modified Atmosphere Storage)
1. Pencucian dan sortasi

2. Pendinginan 3. Pelapisan Lilin 4. CAS

membersihkan kotoran mengendalikan laju kerusakan

mengendalikan laju respirasi & transpirasi penyimpanan dengan udara terkendali

5. MAS ------ penyimpanan dengan udara yg dimodifikasi 8

C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS

a. Penanganan utama
b. Penanganan tambahan

pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)

pemilihan berdasarkan mutu (grading)

precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing)
9

D. Penanganan Daging
1. Pelayuan daging (Aging) :

1. Pelayuan daging (Aging) 2. Curing

penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam. 2.

Curing :

pengolahan daging dengan penambahan campuran garam Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green cured meat
10

1. Pembersihan/Pencucian

E. Telur

2. Pendinginan 3. Pelapisan kulit telur dengan minyak 4. Penanganan telur utuh lain

1. Pembersihan/pencucian:
Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur

Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).
11

2. Pendinginan

menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 10-15,50 C

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak

bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain

Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
12

F. Susu

Pasteurisasi
holding method
o o

Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik
13

high temperature short time (HTST)

o

G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

Pendinginan

Pembekuan

1. Pendinginan :

a. Penggunaan es (icing) b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)

c. Pendinginan dalam air (chilling in water)

d. Metode pendinginan supra (super chilling)
14

 2. Pembekuan :
proses membekukan air yang terkandung di dalam ikan

shg dapat mencegah terjadinya kerusakan

Setelah beku (bahan) ikan disimpan di dalam cold

storage agar tetap beku

Pangan & Gizi

Keamanan Pangan

18

Akar dan Ubi

BHP yang lain adalah bahan akar dan ubi yang dapat

menghasilkan pati atau tepung

Contoh akar : Ubi kayu pati tapioka dan tepung singkong

Contoh Ubi : Kentang, ubi jalar

TAHAPAN PENANGOLAHAN TEPUNG

UBI KAYU DICUCI DIKUPAS PENGECILAN

UKURAN (DIPARUT) DIPERAS DIENDAPKAN ENDAPAN DIKERINGKAN (= TEPUNG TAPIOKA)

UBI KAYU DICUCI DIKUPAS DIIRIS

DIKERINGKAN DIGILING TEPUNG SINGKONG

Pangan & Gizi

Keamanan Pangan

20