PENANGANAN PASCA-PANEN,

PENGEMASAN DAN PEMASARAN

KOMODITI PERTANIAN

Oleh:
Dr. Ir. Hanafi, MP.
Selasa, 11 April 2023

2
 Pertimbangan Penanganan Pangan
setelah Panen
 Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses
metabolisme

mempunyai sifat mudah rusak

 Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :

• susut kuantitas
• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

3
 Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

 sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan

 kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok,

tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama

 kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan

yang digunakan pada saat pasca panen

 Kerusakan mikrobiologis

4
Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

 bakteri, ragi dan kapang
 aktivitas enzim
 serangga, parasit dan tikus
 suhu
 kadar air & aktivitas air (aw)
 oksigen
 sinar
 jangka waktu penyimpanan.
5
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
 kerusakan fisiologi

 kerusakan mikrobiologi
 kerusakan fisik
 kerusakan mekanis

 kerusakan kimia

6
 Teknologi Pasca Penen -
Komoditas Pangan
Pengeringan
A. Serealia dan Kacang-kacangan
Penyimpanan
1. Pengeringan
 Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik

2. Penyimpanan
 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
ruangan penyimpanan
7
 Pencucian dan sortasi
B. Sayuran
Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan

MAS(Modifiet Atmosphere Storage)

1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah

2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat
4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali

8
 C. Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

 pemilihan (sorting),
a. Penanganan  pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
utama
 pemilihan berdasarkan mutu (grading)

b. Penanganan • precooling, pencucian, degreening,

tambahan pelilinan (waxing)
9
 1. Pelayuan daging (Aging)
D. Daging dan Unggas
2. Curing

1. Pelayuan daging (Aging) :

penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi
serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah
dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.

2. Curing :
 pengolahan daging dengan penambahan campuran garam
 Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit dan gula.
 Daging yang telah di-curing disebut green cured meat
10
 E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian

2. Pendinginan

3. Pelapisan kulit telur dengan minyak

4. Penanganan telur utuh lain

1. Pembersihan/pencucian:
 Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur

Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH

0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering
dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal
steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).
11
2. Pendinginan menyimpan telur dalam waktu yang lebih
lama, penyimpanan pada suhu 50-600F

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak

 bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat
penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan
lama disimpan
 Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu
menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain

 Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit 
pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
12
 F. Susu

Pasteurisasi

 holding method
o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
o Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,
merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak

 high temperature short time (HTST)

o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik

13
 G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

Pendinginan Pembekuan

1. Pendinginan : a. Pengesan (icing)

b. Pendinginan dalam udara dingin
(chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in water)
d. Metode pendinginan supra (super chilling)

14
2. Pembekuan

1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan

2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan

3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan

4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal
penangkapan
5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya
dipraktekan untuk udang

15
 Jumlah jenis zat gizi
Gizi Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Bentuk
Mutu Fisik Ukuran
Pangan
Warna
Tekstur

Cita rasa Rasa

Aroma

Keamanan (Food Savety)

 Nilai Pangan/Makanan

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik

Gaya Makanan

Gaya Hidup
Keuntungan Pengemasan

 Merupakan unit penanganan yang efisien

 Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan dalam
gudang
 Melindungi dari kerusakan mekanik maupun kehilangan
kadar air
 Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi
 Menjaga kebersihan barang selama pengiriman
 Mengefisienkan proses pengiriman
 Menarik perhatian konsumen
Unit Pengemasan

 Skala kecil: kemasan plastik

polietilen, selofan, pliofilm,poli
vinil klorida,
 Skala besar: peti, anyaman
bambu (keranjang), kotak, krat,
dll
 Yang perlu diperhatikan dari alat
pengemas: keberadaan ventilasi
untuk sirkulasi udara
Ruang Simpan (baik di gudang maupun
selama proses pengangkutan ke pasar)

Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan penyakit

gudang
Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju
transpirasi dan respirasi)
Kelembaban udara ruang simpan (untuk
menghambat laju transpirasi)
Komposisi udara ruang simpan (untuk
menghambat laju respirasi)
Pemasaran

Domestik: pasar tradisional dan non tradisional

Ekspor
Pasar Tradisional
Pasar Non Tradisional
Sumber :
1. www.faperta.ugm.ac.id
2. Blog Deni Elnovriza

23