MATA KULIAH

PENGANTAR ILMU PERTANIAN (PER619101)

GASAL 2021/2022
(BAHAN UTS)

MATERI M9
Panen, Pascapanen, dan Pengolahan Hasil

Oleh: Rusmana
Panen
Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam),
tapi merupakan awal dari pekerjaan pascapanen, yaitu melakukaan persiapan untuk
penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang di panen tersebut selanjutnya akan
melalui jalur-jalur tataniaga, sampai berada di tangan konsumen. Panjang pendeknya
jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pascapanen yang bagaimana
yang sebaiknya dilakukan. Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen adalah
mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat,
dengan kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang
“rendah”.

Pasca Panen
Pascapanen adalah “suatu kegiatan yang meliputi pembersihan, pengupasan, sortasi,
pengawetan, pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu, dan transportasi hasil
budidaya pertanian”. (pasal 31 UU No.12/1992)
Hal Utama yang Perlu Diperhatikan pada Pemanenan
Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, 2 hal utama yang perlu
diperhatikan pada pemanenan, yaitu :
a) Menentukan waktu panen yang tepat, yaitu menentukan “kematangan”
yang tepat dan saat panen yang sesuai, dapat dilakuakan berbagai cara,
yaitu :
✓ Cara visual/penampakan : misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran,
perubahan bagian tanaman seprti daun mengering dll.
✓ Cara Fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik, dll.
✓ Cara Komputasi : misal menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mulai
bunga mekar.
✓ Cara Kimia : misal melakukan pengukuran/analisi kandungan zat atau senyawa yang ada
dalam komoditas, seperti : kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma, dll.

b) Melakukan penanganan panen yang baik, yaitu menekan kerusakan yang

dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang
dipilih perlu diperhitungkan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu
yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.
Penanganan Panen yang Baik
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen :
1. Lakukan persiapan panen dengaan baik. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan,
tempat penampungan hasil dan wadan-wadan panen, serta pemanen yang
terampil dan tidak ceroboh.
2. Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen
secara hati-hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau
menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik dengan
tangan, baawang merah dicabut dan pada kentang tanah disekitaar tanaman
dibongkar dengan menggunakan cangkul dan umbi dikeluarkan dari dalam
tanah. Hindari kerusakan atau luka pada umbi saat pembongkaran tanah.
3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen
Misal tomat dipanen tanpa tangkai untuk menghindari luka yang dapaat
terjadi karena tangkai buah yang mengering menusuk buah yang ada di
atasnya. Cabai dipetik dengan tangkainya, bawang merah dicabut dengan
menyertakan daunya yang mengering, kentang dipanen umbinya,
dilepaskan dari tangkai yang masih menempel, jagung sayur dipanen
berikut kelobotnya.
4. Gunakan tempat atau wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak
meletakkan hasil panen diatas tanah atau dilantai dan usahankan
tidak menumpuk hasil panen tidak terlalu tinggi.
5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu
banyak melakukan pemindahan wadah.
6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi
yang baik dari buah atau umbi yang luka, memar, atau yang kena
penyakit atau hama, agar kerusakan tersebut tidak menulari buah
atau umbi yang sehat.
Penanganan Segera Setelah Panen
Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus
dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan
segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga
komoditas tidak tahan lama disimpan.
Perlakuan tersebut antara lain:
1. Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas.
Pada biji-bijian. Pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar
dapat disimpan lama. Pada bawang merah pengeringan hanya
dilakukan sampai kulit mengering.
2. Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan
sayuran buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang
dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa
dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan,
sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas
tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur renda
(sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
Penanganan Segera Setelah Panen

3. Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah,
jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 –
2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah
dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat
yang dingin / sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di
tempat gelap (tidak ada penyinaran) ! Curing juga berperan menutup
luka yang terjadi pada saat panen
4. Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar
(wortel) dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng
dll. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan
mengurangi kerusakan.
Penanganan Segera Setelah Panen

5. Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh

dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan
memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat
mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa.
Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan
desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi
jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian
berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada
permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat
menunda kematangan.
6. Pembersihan ( cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari
kotoran atau bend asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak
dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak
dikehendaki.
7. Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable)
dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena
hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat.
Hasil Pertanian

• Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur)

sangat mudahrusak/busuk)
 Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen

✓ Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses

metabolisme

• mempunyai sifat mudah rusak

✓ Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :

✓ susut kuantitas
✓ susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

11 Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas:

 sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan

 kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan
kembali, dimakan hama
 kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada
saat pasca panen
 kerusakan mikrobiologis
 Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

➢ bakteri, ragi dan kapang

➢ aktivitas enzim

➢ serangga, parasit dan tikus

➢ suhu
➢ kadar air & aktivitas air (aw)
➢ oksigen
➢ sinar
➢ jangka waktu penyimpanan.
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

❖ kerusakan biologi

❖ kerusakan fisiologi

❖ kerusakan mikrobiologi

❖ kerusakan fisik

❖ kerusakan mekanis

❖ kerusakan kimia
 Teknologi Pasca Panen Komoditas Pangan

Pengeringan
A. Serealia dan Kacang-kacangan
Penyimpanan

1. Pengeringan
➢ Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik

2. Penyimpanan
➢ memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
➢ penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi

➢ perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan

penyimpanan
 Pencucian dan sortasi
B. Sayuran

Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan

MAS (Modifiet Atmosphere Storage)

1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah

2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk

3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat

4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali

 C. Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

➢ pemilihan (sorting),
a. Penanganan utama ➢ pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
➢ pemilihan berdasarkan mutu (grading)

b. Penanganan tambahan • precooling, pencucian, degreening,

pelilinan (waxing)
 1. Pelayuan daging (Aging)
D. Daging dan Unggas
2. Curing

1. Pelayuan daging (Aging) :

penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi
serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah
dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.
2. Curing :
➢ pengolahan daging dengan penambahan campuran garam
➢ Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit dan gula.
➢ Daging yang telah di-curing disebut green cured meat
 E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian

2. Pendinginan

3. Pelapisan kulit telur dengan minyak

4. Penanganan telur utuh lain

1. Pembersihan/pencucian:

➢ Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur

Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin
kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan
telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas
gosok (amplas).
2. Pendinginan menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama,
penyimpanan pada suhu 50-600F

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak

➢ bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air
dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan

➢ Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh
permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain

➢ Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit → pembentukan
lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
 F. Susu

Pasteurisasi

➢ holding method
o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
o Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan
tipis di sekitar butiran lemak

➢ high temperature short time (HTST)

o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik
 G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

Pendinginan Pembekuan

1. Pendinginan : a. Pengesan (icing)

b. Pendinginan dalam udara dingin
(chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in water)
d. Metode pendinginan supra (super
chilling)
2. Pembekuan

1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan

2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan

3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan

4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan

5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk

udang
Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

 Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas

 Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
 Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
 Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan
Kimiawi
 Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas

 Tujuan :
 Makanan jadi lebih enak
 Daya simpan lebih lama
 Hal yang diharapkan selama pemanasan :
 Destruksi protein
 Perubahan warna
 Perubahan flavour
 Perubahan tekstur
 Peningkatan daya cerna komponen pangan
 Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
 Degradasi nutrient (zat gizi)
 Degradasi rasa
 Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas .....

• Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :

– Pembakaran/pemanggangan
– Perebusan
– Penggorengan
• Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya
simpan :
– Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum proses
pembekuan, pengeringan dan pengalengan
– Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu
tinggi dari titik didih air
– Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari
sterilisasi, dibawah titik didih air
 Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah

• Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen

• Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai
gizi
• Ada 2 jenis:
• Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku tapi kurang dari
15 c
• Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c sampai -24 c
• Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama disebabkan oleh perubahan
kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin,
rusaknya tekstur)
 Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

• Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang

menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob
dan anaerob
• Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis
mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme mikroba
• Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi,
sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll
Keuntungan Fermentasi :

• Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah

pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan
• Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang
lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12,
provitamin a
• Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang
kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
 Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi

 Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan

yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan
secara sengaja dalam pengolahan
 Tujuan :
 Untuk meningkatkan rasa, warna
 Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
 Sebagai pengental
 Mencegah pelengketan dan
 Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin dan mineral
 Dll
 Pemakaian Food Additives Tidak Diperkenankan Apabila :

• Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang

salah
• Untuk menipu konsumen
• Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
• Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan
secara lebih baik yang secara ekonomis fisibel
Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb :

1. Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit, nitrat

2. Zat pewarna :
– Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida, xanton, khlorofil
– Identik alamiah : betakaroten, cantha xanthin, karotenal
– Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air)
3. Penyedap rasa dan aroma : msg
4. Zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat (30)
 Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb :

1. Zat penjernih larutan : gelatin, arang aktif, tannin

2. Pengambang adonan : bikarbonat (NaHCO3), garam
fosfat
3. Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, asam laktat,
asam fumarat
4. Zat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3
5. Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc)
6. Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT
(Butylated Hydroxy Toluen)
 Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

 Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara

menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar
air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak
aktif atau mati
 Kerugian :
 Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat
fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan
penurunan nilai gizi
 Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali
(rehidrasi) sebelum digunakan
Jenis Pengeringan :

1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
 Pengering Tungku (Kiln Drier)
 Pengeringan Beku (Freeze Drier)
 Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)
 Pengering Rak Hampa (Vacum Drief Drier)
 Pengering Ban Berjalan (Continous Belt Drier)
 Dll
 Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi

 Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat

 Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang
 Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein
makanan kurang berguna
 Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi
perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi
 Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih
besar
 Jumlah jenis zat gizi

Gizi Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Bentuk
Mutu Fisik
Pangan Ukuran
Warna

Tekstur

Cita rasa Rasa

Aroma

Keamanan (Food Savety)

 Nilai Pangan/Makanan

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik

Gaya Makanan

Gaya Hidup
 TUGAS M9

Tuliskan jawaban Saudara secara tepat dan singkat !

1. Apa yang dimaksud panen, penanganan pasca panen, dan
pengolahan hasil?.
2. Mengapa teknologi penanganan pasca panen itu penting dilakukan
terutama pada komoditas hortikultura ?
3. Apa saja masalah yang dihadapi dalam penanganan pasca panen?
4. Mengapa di Indonesia teknologi pascapanen dalam penanganan
produk hortikultura belum diterapkan dengan baik, meskipun
secara teknis teknologi tersebut mudah untuk diterapkan oleh para
pelaku agribisnis hortikultura.
5. Jelaskan kaitan antara pengolahan hasil pertanian dan pendapatan
petani !
6. Tuliskan satu link video sebagai contoh pengolahan hasil pertanian !