MK.

TPHP 1- MINGGU 2

PENANGANAN BAHAN HASIL

PERTANIAN

Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia

TA 2022/2023
 PENANGANAN PASCAPANEN HASIL PERTANIAN
1.Penanganan pasca panen (postharvest)
= Pengolahan Primer (primary
processing)
▪ istilah : untuk semua perlakuan sejak
panen sampai komoditas dapat
dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan
pengolahan berikutnya.
2.Pengolahan (secondary
processing)
▪ Tindakan yang mengubah hasil
tanaman ke kondisi lain atau
bentuk lain dengan tujuan dapat
tahan lebih lama (pengawetan),
mencegah perubahan yang tidak
dikehendaki atau untuk
penggunaan lain (pengolahan
pangan dan pengolahan industri)
 PENANGANAN PASCAPANEN

Definisi
• Pascapanen adalah suatu kegiatan yang meliputi pembersihan,
pengupasan, sortasi, pengawetan, pengemasan, penyimpanan,
standarisasi mutu, transportasi hasil budidaya pertanian (UU no
12/1992 pasal 31)

• Serangkaian kegiatan yang dilakukan sejak produk dipanen

sampai produk siap dikonsumsi oleh konsumen akhir
(sebagai produk segar) atau sampai siap diolah oleh
industri pengolahan pangan (sebagai bahan baku produk
olahan)
 TUJUAN PENANGANAN PASCAPANEN HASIL
PERTANIAN :

1. Mempertahankan mutu (penampakan, tekstur, cita rasa,

nilai nutrisi dan keamanannya)
2. Menekan losses atau kehilangan karena penyusutan dan
kerusakan
3. Memperpanjang daya simpan
4. Meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian

PENTING : Pemahaman akan karakteristik produk

hasil pertanian
 KARAKTERISTIK BAHAN HASIL
PERTANIAN

• Karakteristik penting produk pascapanen adalah bahan

tersebut masih merupakan jaringan hidup (menjalankan
aktifitas metabolisme/fisiologis yaitu respirasi dan
transpirasi)

• Transpirasi adalah proses fisik di mana uap air lepas dari

jaringan tanaman berevaporasi ke lingkungan sekitar.
Transpirasi
• Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas,
berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas
 • Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk
Respirasi aktivitas hidupnya.

• Setiap gram berat molekul glukosa yang

direspirasikan menghasilkan 673 joules
energi panas.

• Respirasi: menyebabkan berkurangnya

cadangan makanan (dalam bentuk pati,
gula, dll) dalam komoditas, memacu
pembusukkan, memacu
senescence/kematian
 ❑ TANAMAN PANGAN (serealia, kacang-
❑ HORTIKULTURA (buah dan sayur) kacangan, umbi-umbian)

• Memiliki kandungan air relatif

tinggi
• Mudah Rusak (Kerusakan Fisiologi, • Serealia dan kacang-kacangan
Kerusakan Fisik/mekanis, memiliki kadar air rendah sehingga
Kerusakan Mikrobiologis) memiliki umur simpan lebih lama
• Musiman
• Kualitas produk cenderung tidak
seragam (ukuran, warna,
kematangan)
 KERUSAKAN PASCAPANEN

❑ KERUSAKAN FISIOLOGIS
• Kerusakan karena suhu

• Ada tiga bentuk kerusakan karena suhu yaitu:

1. Kerusakan karena suhu tinggi
2. Kerusakan karena suhu rendah (chilling injury)
3. Kerusakan karena suhu beku (freezing injury)
❑ KERUSAKAN FISIK/MEKANIS

• Kerusakan fisik pada komoditi hortikultura selama

panen dan pascapanennya dapat berupa produk yang
terpotong, tertusuk dan memar atau lecet.

• Memar dapat disebabkan oleh tekanan, benturan dan

getaran.

• Kerusakan memacu kerusakan fisiologis maupun

patologis (serangan mikroorganisme pembusuk)
KERUSAKAN PATOLOGIS
• Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi
jamur (buah), dan bakteri (sayur)

• Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya

memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu
dan kelembaban yang sesuai dsb.
 PENANGANAN PASCAPANEN HASIL PERTANIAN

1. Komoditas Hortikultura
▪ Penanganannya dapat
• Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang berupa:
umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” • pembersihan,
(perishable), bertujuan mempertahankan • pencucian,
kondisi segarnya dan mencegah perubahan- • pengikatan,
perubahan yang tidak dikehendaki selama • curing,
penyimpanan • sortasi,
• grading,
• pengemasan,
• penyimpanan dingin,dll
 ❑ Pemanenan
• Pemanenan yang baik dilakukan pada tingkat ketuaan atau umur panen yang
tepat
✓ Visual : dengan melihat warna kulit, ukuran, adanya daun-daunan tua di
bagian luar yang kering
✓ Fisik : mudahnya buah terlepas dari tangkai atau adanya tanda merekah
✓ Perhitungan jumlah hari setelah berbunga atau setelah tanam

• Penetapan tingkat ketuaan sangat

terkait dengan tujuan dan jarak
pemasaran: konsumsi, pasar lokal,
ekspor
• Cara panen buah-buahan dapat
dilakukan dengan tangan ataupun
secara mekanis menggunakan alat

• Panen pada pagi/sore hari untuk

mengurangi proses penguapan yang
dapat mempercepat pelayuan
❑ Pencucian/Pembersihan
• Pembersihan dilakukan untuk menghilangkan kotoran, benda-benda
asing/kontaminan (besi Tanah, batu Daun, biji, , dsb), sisa-sisa tanaman yang
menempel pada hasil panen, getah dan lain-lain

• Pembersihan dapat dilakukan dengan cara mencuci menggunakan air bersih

(dan dapat ditambahkan klorin) atau mengelap dengan kain yang bersih, kering
dan lembut

• Pencucian dilakukan agar buah/sayuran terbebas dari kotoran (tanah), getah,

residu pestisida, hama dan penyakit
 ❑ Trimming dan Pengikatan
(Bounching)
• Trimming yaitu memotong atau menghilangkan bagian
tanaman tertentu yang tidak diinginkan

• Bounching : Pengikatan dalam bentuk bundel

• untuk memudahkan penanganan dan mengurangi
kerusakan.
 ❑ Sortasi dan Grading

➢ Sortasi merupakan kegiatan memisahkan buah yang

baik dan sehat dengan buah yang rusak atau cacat

➢ Pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable)

dengan yang tidak layak pasar

➢ Proses pemisahan produk berdasarkan karakteristik

fisik (warna, bentuk, berat, dan ukuran).
• Grading merupakan penentuan kualitas bahan secara
keseluruhan berdasarkan sejumlah atribut.

• Grading disebut juga pemilahan berdasarkan kelas

kualitas.

• Tujuan : memberikan nilai lebih (harga yang lebih

tinggi) untuk kualitas yang lebih baik.

• Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria )

dari masing-masing kualitas tergantung dari
permintaan pasar.
 ❑ Pengemasan
• Pengemasan merupakan kegiatan untuk menempatkan buah pada suatu
wadah dengan tujuan melindungi buah dari kerusakan dan
mempermudah perlakuan selanjutnya.

• Berbagai jenis bahan

• keranjang anyaman bambu • Karung jala
• keranjang krat (plastik) • kantong plastik
• kotak kayu • karung goni
• kotak karton
 ❑ Penyimpanan
❑ TUJUAN :
• Menampung produk yang melimpah
• Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
• Membantu dalam pengaturan pemasaran
• Mempertahankan kualitas dari komoditas yang disimpan

❑ PRINSIP PENYIMPANAN :
• Mengendalikan laju transpirasi
• Mengendalikan respirasi
• Mengendalikan/mencegah serangan penyakit
• Mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen
❑ Transportasi dan Pengangkutan
• Transportasi atau pengangkutan diperlukan untuk
membawa produk hasil pertanian dari sentra produksi
ke berbagai tempat tujuan menggunakan berbagai
kendaraan pengangkut

• Fasilitas angkutan
• Jarak tempuh atau lama perjalanan
• Kondisi jalan dan kondisi lingkungan
selama pengangkutan
• Perlakuan “bongkarmuat” yang
diterapkan
 ❑ Pre-cooling
• Pre-cooling diartikan sebagai pendinginan awal, yaitu upaya
menghilangkan panas lapang pada buah akibat pemanenan di siang
hari

• Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi

lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas
mendekati suhu ruang simpan

• Tujuan:
• untuk memperlambat respirasi
• menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba
• mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi
• Prinsip Pre-cooling yaitu memindahkan dengan
cepat panas dari komoditi ke suatu media
pendingin, seperti udara, air atau es.

• Dalam aplikasinya, pre-cooling dapat dilakukan

dengan tiga metode, yaitu
1. metode air-cooling (pendinginan dengan udara),
2. hydro-cooling (pendinginan dengan air) dan
3. vacuum-cooling (pendinginan dengan vakum)
 ❑ Pemulihan (Curing)
• Curing adalah suatu proses yang dilakukan untuk
tujuan penyembuhan luka gores atau lecet pada
permukaan produk umbi, mengurangi kehilangan
air, dan perkembangan penyakit

• Dapat dilakukan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam

sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan
mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan

• Kondisi terbaik untuk curing adalah bervariasi antar

produk
 PENANGANAN PASCAPANEN HASIL PERTANIAN

2. Komoditas Tanaman Pangan

Penanganannya dapat
• Penanganan pasca panen pada komoditas berupa:
tanaman pangan (serealia, kacang-kacangan, • pemipilan/perontokan
umbi-umbian) umumnya dapat tahan agak • pengupasan,
lama disimpan, bertujuan mempertahankan • pembersihan,
komoditas yang telah dipanen dalam kondisi • pengeringan
baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi. • pengemasan,
• Penyimpanan, dll
 Penanganan serealia (biji-bijian) dan kacang-kacangan:

Panen harvester, manual

Perontokan/pe
manual, power tresher
mbijian
Pemipilan
Mesin pemipil
(jagung)

Pengeringan lantai jemur, dryer

Penggilingan
(padi) RMU (Rice Milling Unit)

20XX 25
7. Pengemasan
• Memudahkan penanganan (pemindahan dan
penyimpanan)
• Perlindungan dari gangguan hama selama penyimpanan
• Bahan kemasan yang dapat digunakan: Karung
goni/plastik

8. Penyimpanan

• Ventilasi gudang harus cukup sehingga suhu dalam

tetap stabil dan merata.

• Tempat penyimpanan berlantai dilengkapi pallet/kayu

dengan tinggi minimal 15 cm, sehingga produk tidak
kontak langsung dengan lantai.
TERIMA KASIH