KELOMPOK : 2

NAMA ANGGOTA

1. Ashuri Yahya 17320030

2. Fadilla Rizka Febriyana 17320035
3. Febri Hartono 17320009
4. Luluk Ariyanti 17320011
5. Nadiyah 17320014
6. Santy Fitriyani 17320017

Pengertian Penanganan Pasca Panen

Penanganan pasca panen adalah tahapan yang dimulai sejak pemungutan hasil
pertanian yang meliputi hasil tanaman pangan, hortikultura, perkebunan siap dipasarkan
(Soemardi , 1986).

Penanganan pasca panen diartikan sebagai berbagi tindakan/perlakuan yang

diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan
konsumen (Purwadana, 1994).

Penangan paska panen pada :

1. Serelia dan kacang-kacangan

serelia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan
karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku.

Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar
dibandingkan dengan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan
hewan ternak. Tumbuhan kacang-kacangan ini termasuk dalam famili Leguminosa atau
disebut juga sebagai polongan (berbunga kupu-kupu).
Pengolahan pasca penen dengan cara :

a. Pengeringan

Pengeringan merupakan salah satu tahap yang selalu dilakukan terhadap biji-
bijian. Pengurangan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan
menurunkn biaya pengangkutan, memperpajang massa simpan, mempermudah proses
proses selanjutnya dan keuntungan lainnya. Hasil pengeringa harus mempunyai
kualitas yang tinggi yaitu :

1. kadar air yang rendah dan seragam

2. Presentase biji yang rusak dan pecah rendah.
3. Biji tidak mudah pecah.
4. Berat tetap tinggi.
5. Hasil pati tinggi.
6. Minyak yang dapat diambil banyak.
7. Kualitas protein tinggi.
8. Kemampuan tumbuh tinggi
9. Jumlah kapang rendah.
10. Nilai nutrisi tetap tinggi.
Suhu udara pengeringan sangat berpengaruh terhadap kualitas biji. Suhu yang
sangat tinggi menyebabkan kenaikan jumlah yang pecah, biji yang retak perubahan
warna biji, penurunan jumlah pati yang diperoleh dan hasil minyak serta kualitas
protein. Untuk gandum mengalami penurunan kualitas roti yang diperoleh (baking
quality).
Suhu maksimum yang diijinkan dalam pengenringan tergantung pada ;

1. Penggunaan biji
2. Kadar air biji dan
3. Jenis/ macam biji.
Biji yang akan digunakan untuk benih, penggunaan suhu tinggi akan membunuh
benihnya. Suhu yang diijinkan merupakan fungsi dari kelembaban relatif keseimbangan
(ERH). Gandum merupakan biji yang paling tidak senstif terhadap pengaruh suhu
dibandingkan dengan oats, jagung dan rye. Tetapi semuanya lebih peka terhadap suhu
kadar air yang lebih tinggi.

b. Penyimpanan

Penyimpanan mempunyai arti penting dalam suatu industri dan penundaan

waktu penggunaan. Dalam penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat
baik bahan yang disimpan misalnya daya tumbuh, kualitas baik. Penyimpanan serealia
dan kacang-kacang dengan menggunakan karung.

Selama penyimpanan biji-bijian dapat mengalami kerusakan, yang akan

dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang tidak baik. Penyebab kerusakan adalah
kapang, insekta, rodensia, dan respirasi. Faktor yang pling berpengaruh terhadap
kerusakan terutama yang disebabkan oleh kapang, respirasi dan insekta adalah suhu,
kadar air dan kelembaban serta oksigen. Oleh karena itu, pengaturan kadar air,
kelembaban relatif dan suhu selama penyimpanan harus dilakukan dengan baik.

c. Penggilingan

Secara umum adalah proses melumatkan atau memipihkan, tetapi juga dapat
berarti memadatkan sejumlah butiran. Dalam penggilinoan padi, padi dikuliti, sehingga
beras terpisah dari sekam dan kulit arinya. Pada penggilingan tebu, tebu diperah airnya.
Dalam pertambangan, umumnya penggilingan berarti penggerusan.

d. Pengemasan

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk membuat barang

menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.
Adanya wadah atau pembungkus (kemasan) dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari
bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).
 Di samping itu, pengemasan berfungsi untuk menempatkan sebuah produk ke
dalam sebuah wadah yang memiliki bentuk tertentu sehingga produk tersebut mudah
untuk disimpan, diangkut, maupun didistribusikan. Salah satu cara pengemasan pada
serealia dan kacang-kacangan dengan cara menimbang berat sekitar 5 kg atau 10 kg
kemudia dimasukkan kedalam karung.

2. Sayuran

empat tujuan utama untuk menerapkan teknologi pascapanen sayuran adalah:

1. menjaga mutu (kenampakan, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi)

2. untuk melindungi keamanan pangannya
3. untuk mengurangi susut dari saat panen sampai produk tersebut dikonsumsi
4. Usaha untuk memperpanjang umur simpan

a. Sortasi

Sortasi merupakan kegiatan memisahkan sayuran yang berkualitas kurang baik,

seperti cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang berkualitas
baik. Pada proses sortasi dilakukan proses pembersihan, yaitu membuang bagian yang
tidak diperlukan seperti daun tua, cacat atau busuk.

b. Pembersihan/pencucian

Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran, hama dan penyakit.
Dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir yang bertujuan untuk
menghindari kontaminasi. Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-
coolinguntuk mengatasi kelebihan panas yang dikeluarkan produk saat proses
pemanenan.

Tujuan membersihkan sayuran adalah untuk menghilangkan kotoran, benda-

benda asing, sisa-sisa tanaman yang menempel pada hasil panen, getah dan lain-lain
serta supaya komoditas sayuran lebih menarik sehingga nilai jualnya lebih tinggi.
Pembersihan dapat dilakukan dengan cara mencuci menggunakan air untuk beberapa
jenis sayuran atau mengelap dengan kain yang bersih, kering dan lembut misalnya
untuk tomat.

Pada beberapa jenis sayuran tertentu misalnya kubis bunga, dilakukan

perempelan/trimming yaitu memotong atau menghilangkan bagian tanaman tertentu
yang tidak disukai tanaman atau menyebabkan umur simpan menjadi lebih pendek.
Perempelan dilakukan untuk membuang bagian sayuran yang rusak/luka, warna yang
berubah atau cacat bentuknya agar penampilan komoditas sayuran tetap bagus.

c. Grading Atau Pengkelasan

Pengkelasan dimaksudkan untuk mendapatkan sayuran yang bermutu baik dan

seragam dalam satu golongan /kelas yang sama sesuai dengan standar mutu yang
telah ditetapkan atau atas pemintaan konsumen. Pengkelasan dilakukan berdasarkan
berat, besar, bentuk, rupa, warna, bebas dari penyakit, dan cacat lainnya.

d. Pengemasan

Pengemasan sayuran harus dilakukan dengan wadah yang sesuai sehingga

tujuan pengemasan dapat tercapai, yaitu: melindungi/mencegah komoditi dari
kerusakan mekanis, menjaga kebersihan, menciptakan daya tarik bagi konsumen,
memberikan nilai tambah produk serta memperpanjang daya simpan produk.
Pengemas yang umum digunakan diantaranya: karton/box, kotak kayu, keranjang
bambu, keranjang plastik, kantong plastik dan jaring/net.

Pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan :

 Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak sayuran yang
menyangkut ukuran, bentuk konstruksi dan bahan yang dipakai.
 Kemasan harus cocok dengan kondisi pengangkutan dan harus dapat diterima
oleh konsumen dalam keadaan baik.
 Harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai sayuran yang dikemas.
 Kemasan dibagi menjadi : (a) kemasan konsumen atau konsumen primer; (b)
kemasan transportasi  atau   kemasan   sekunder,  dan (c) kemasan pengisi atau
kemasan tersier.

e. Penyimpanan dan pendinginan

Pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu :

1. Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling).

2. Pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan
pencucian dengan air dingin (hydro cooling).
3. Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling).

f. Transportasi

Pengangkutan sayuran dapat dilakukan melalui jalan darat, melalui laut, dan
melalui udara. pada tahap ini, kemasan harus sudah memenuhi beberapa persyaratan,
yaitu : (a) melindungi sayuran dari kerusakan mekanik; (b) tidak menghambat lolosnya
panas bahan  dan panas pernapasan dari produk, dan (c) mempunyai kekuatan
konstruksi yang cukup untuk mengatasi penanganan dan penumpukan yang wajar.

3. Buah-buahan
a. Sortasi (Sorting)
Sortasi dapat dilakukan terhadap penampakan buah (warna, ukuran, dan cacat).
Sortasi yang sering dilakukan oleh petani hanya terbatas pada bahan yang
penampakannya memang sudah rusak. Bahan-bahan yang rusak dipisahkan dengan
menggunakan tangan untuk selanjutnya tidak dilakukan tindakan pengelompokan
berdasarkan mutu. Pengelompokan bahan dapat dilakukan berdasarkan ukuran, berat,
ataupun warna buah. Petani sepertinya tidak termotivasi untuk melakukan pemutuan
karena beberapa halantara lain seperti: pedagang buah tidak menghargai tindakan
pemutuan yang dilakukan oleh petani sehingga petani menganggap pekerjaan ini
merupakan pekerjaan yang tidak bermanfaat, disamping petani sudah terbiasa dengan
penjualan buah secara borongan
b. Pembersihan (Cleaning)
Karena konsumen menginginkan produk yang bersih maka buah-buahan perlu
dicuci setelah dipanen. Pda buah-buahan lokal proses ini terlihat agak jarang, malahan
tidak dilaksanakan oleh petani karena berbagai alasan. Adapun tujuan pencucian ini
adalah untuk menghilangkan kotoran dan juga residu pestisida yang mungkin telah
digunakan. Tetapi perlu diperhatikan jenis komoditasnya dan juga air yang digunakan.
Terkadang air pencuci bisa juga sebagai sumber kontaminan. Setelah pencucian perlu
dilakukan pengeringan dengan cara mengalirkan udara panas untuk menghindari ekses
air itu sendiri.
c. Pre-Cooling
Suhu tinggi bersifat merusak mutu simpan buah-buahan. Akan tetapi kenaikan
suhu produk tidak dapat dihindarkan terutama apabila panen dilakukan selama hari
panas. Pre-cooling dimaksudkan untuk menghilangkan panas lapang tersebut. Tujuan
utamanya adalah untuk menghambat respirasi dan mengurangi jumlah air yang hilang.
Ada tga macam metode yang biasa digunakan untuk pre-cooling yaitu : “air cooling”,
“hydro cooling” dan “vaccum cooling”. Pre-cooling ini penting peranannya dalam
menjaga kualitas produk khususnya produk daerah tropis.
d. Degreening
Warna merupakan atribut yang perubahannya paling nampak dan sering kali
digunakan sebagai indikator dominan pemilihan produk oleh konsumen. Degreening
atau penghilangan warna hijau sering dilakukan pada buah-buahan (pisang, mangga,
jeruk) yang segera akan dipasarkan, agar diperoleh kesan semua buah tersebut telah
masak dan seragam.
Biasanya proses ini dilakukan dengan menggunakan gas etilen atau bahan lain
(karbit, asetilen) yang dapat mengaktifkan metabolisme. Pemberian gas etilen pada
buah yang belum tua atau buah non klimakterik dapat merugikan konsumen karena
memberi kesan masak sempurna.
Degreening tidak mempengaruhi komposisi kimia buah. Jenis perlakuan dan
lama degreening dipengaruhi oleh kultivar dan kondisi warna buah saat panen.
Contohnya untuk lemons, degreening dilakukan dengan perlakuan suhu 16oC dengan
atau tanpa ethylene. Rekomendasi untuk jeruk California dilakukan dengan suhu 20 –
25oC, RH 90% dan pemberian ethylene 5 – 10 ppm (Kader, 1985).
e. Pelilinan (Waxing)
Kehilangan air (water loss) pada buah melalui permukaan kulitnya merupakan
masalah selama penyimpanan dan pemasaran, karena kulit buah menjadi keriput
sehingga kehilangan daya tarik konsumen. Kondisi tersebut dapat dicegah dengan
melapisi permukaan kulit buah dengan lilin (wax) sehingga buah dapat bertahan segar
lebih lama. Tujuan utama pelilinan (waxing) adalah mencegah kehilangan air, sehingga
buah menjadi lebih segar dan lebih menarik
Buah-buahan secara alami memiliki lapisan lilin dengan ketebalan yang berbeda-
beda dan lapisan lilin alami tersebut dapat hilang karena pencucian. Maka dari itu
pelapisan lilin sangat penting dilakukan terhadap buah-buahan pasca panen. Menurut
Sudjatha dan Wisaniyasa (2001), tujuan pelapisan lilin pada buah-buahan antara lain:
memberikan perlindungan terhadap mikroba pembusuk, menutup kerusakan-kerusakan
kecil dan goresan-goresan, memberikan kenampakan lebih baik, mengurangi laju
kehilangan air dan memperpanjang umur simpan. Tetapi pelilinan mempunyai suatu
kelemahan yaitu dapat menimbulkan off flavor dan akumulasi CO2 pada buah-buahan.
Lapisan lilin yang terlalu tebal dapat menghambat laju respirasi aerobik tetapi memacu
respirasi anaerobik sehingga terbentuk asetaldehid dan ethanol dalam buah
(Hagenmaler dan Shaw, 1992 dalam Wrasiati,1997). Tidak semua buah cocok diberi
lapisan lilin dan tebal lapisan lilin antara buah yang satu dengan yang lainnya berbeda-
beda.
f. Penyimpanan
Penyimpanan mengandung pengertian penempatan produk dalam suatu tempat
yang aman dalam waktu tertentu sehingga tidak cepat mengalami kerusakan. Efek
penyimpanan diperoleh melalui pengontrolan terhadap faktor-faktor yang menyebabkan
kerusakan. Kontrol tersebut dibantu oleh efek perlakuan yang diberikan pada produk
sebelum dilakukan penyimpanan.
Faktor utama yang perlu dikontrol dalam penyimpanan adalah kondisi produk,
suhu, RH, komposisi dan sirkulasi udara, cahaya, hama dan penyakit. Suhu, RH, dan
 komposisi udara merupakan kondisi lingkungan yang dapat dimanipulasi untuk
menurunkan respirasi dan meminimkan kerusakan oleh mikroba.
Kontrol suhu dalam penyimpanan memegang peranan penting sebab kontrol suhu
dapat dijadikan sebagai dasar pengklasifikasian penyimpanan, sehingga penyimpanan
dapat dikelompokkan menjadi penyimpanan suhu kamar, suhu rendah, dan
penyimpanan beku.
Komposisi udara ruang penyimpan mempunyai pengaruh yang besar terhadap
sifat-sifat produk segar yang disimpan. Dengan mengatur komposisi udara disekitar
produk tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap produk tersebut.
Melalui penyimpanan dengan cara mengatur komposisi udara dapat dikelompokkan
menjadi penyimpanan udara termodifikasi (modified atmosphere storage) dan udara
terkontrol (controlled atmosphere storage).