LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

PENGARUH CURING TERHADAP

KENTANG (Solanum tuberosum)

OLEH:
REZTIANA
NIM. 2006124688

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2023
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah salah satu tanaman holtikultura

yang berasal dari famili Solanaceae. Kentang dapat dijadikan sebagai makanan

pokok pengganti beras, gandum, dan jagung karena kandungan nutrisi utamanya

adalah karbohidrat. Namun di Indonesia, kentang tidak dijadikan makanan pokok,

melainkan digunakan sebagai sayuran dan produk olahan. Kentang banyak disukai

di kalangan masyarakat, terutama sebagai produk olahan. Sehingga kebutuhan

kentang semakin meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk dan

industri yang menggunakan bahan baku kentang.

Produksi kentang di Indonesia semakin menurun dari tahun 2014 hingga

tahun 2016. Padahal kebutuhan kentang setiap tahunnya terus meningkat. Pada

tahun 2014 produksi kentang total sebesar 1.347.815 ton, pada tahun 2015 sebesar

1.219.270 ton, dan pada tahun 2016 sebesar 1.213.038 ton. Terjadi penurunan

produksi yang signifikan dari tahun ke tahun. Daerah penghasil kentang terbanyak

pada tahun 2014 yaitu Provinsi Jawa Tengah. Namun pada tahun 2016, daerah

produksi kentang terbanyak yaitu Provinsi Jawa Barat (BPS dan Dirjen

Holtikultura, 2016).

Untuk menjaga hasil panen dari kerusakan, diperlukan penanganan pasca

panen yang tepat. Penyimpanan merupakan salah satu cara yang diperlukan dalam

penanganan pasca panen. Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang daya

simpan dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat

perkembangan mikroba perusak, dan memperkecil penguapan. Daya simpan

setelah pemanenan tergantung pada iklim, suhu dan kelembaban, kondisi kentang,

kondisi penyimpanan, dan lama penyimpanan. Pada prinsipnya tujuan

penyimpanan adalah mencegah kehilangan air, pembusukan, dan pertumbuhan 5

tunas serta terjadinya akumulasi gula atau bahan penyusunnya yang dapat

menyebabkan warna gelap pada kentang jika dilakukan pemrosesan (Asgar,

2010).

Kerusakan setelah pemanenan kentang tidak dapat dihindari. Salah satu

kerusakan yang terjadi yaitu peningkatan kadar gula pada kentang yang

disebabkan perubahan pati menjadi gula-gula sederhana saat kentang disimpan.

Perubahan pati menjadi gula pada kentang olahan sangat berpengaruh terhadap

kualitas olahan. Proses perubahan pati pada kentang dipengaruhi oleh tingkat laju

respirasi. Semakin tinggi laju respirasi perubahan pati menjadi gula akan semakin

cepat. Oleh karena itu, perlu dilakukan perlakuan penyimpanan perlu dilakukan

terhadap kentang segar pasca panen untuk menghambat terjadinya kerusakan.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari pratikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh curing

terhadap kentang.

2
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Curing Pada Kentang

Curing merupakan salah satu rangkaian proses pascapanen yang dilakukan

pada produk hortikultura yang berasal dari akar, batang diatas akar (tuber), dan

batang yang membengkak (bulb). Proses curing bertujuan untuk mengeraskan

permukaan kulit dan menutup luka selama proses pemanenan (Ahmad 2013).

Curing juga bermanfaat untuk meningkatkan rasa manis, tekstur yang lebih legit

pada krntang, serta mengurangi susut akibat hama dan penyakit (Chakraboty et al

2017).

Curing itu merupakan suatu perlakuan dimana kentang yang segar tersebut

diberi luka (potongan) dan kentang tersebut dapat memulihkan dirinya dengan

menumbuhkan kalus sehingga dapat terlindung dari mikroba perusak dan suhu

dingin serta lembab tersebut yang cocok untuk tumbuhnya kalus, mungkin saja

pada saat pengamatan praktikan kurang memperhatikan kalus tersebut kurang

teliti dan harus hati-hati dalam pengamatannya. Menurut Juanda Js. dan Cahyono

(2004), proses curing merupakan penyembuhan luka melalui pembentukan lapisan

gabus pada kulit. Lapisan gabus ini terbentuk oleh kambium gabus serta felogen

yang terletak dibagian bawah epidermis.

Curing dilakukan agar permukaan kulit yang terluka/tergores dapat

tertutup kembali dan kondisi kulit menjadi kering. Hal ini biasanya

dilakukan dengan cara membiarkan bahan untuk beberapa hari pada suhu ruang,

dapat dilakukan dalam 2 tahap yakni pada suhu 18°C selama 2 hari kemudian

pada suhu 7-10°C selama 1 minggu dengan RH berkisar 90-95%. Selain hal
tersebut, proses curing memberikan keuntungan lain yakni yakni menurungkan

kadar air yang dapat mencegah pertumbuhan kapang (Samad, 2006)

Curing sering diterapkan pada sayuran seperti bawang-bawangan dan

kentang, yaitu dengan cara membiarkan komoditi terkena sinar matahari sejenak

setelah panen atau dengan perlakuan pemanasan dengan menggunakan uap secara

terkendali. Proses curing cara efektif dan efisien untuk mengurangi kehilangan air,

perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi. Perlakuan curing pada

kentang, memberikan kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar

saat panen, untuk melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan

periderm pada bagian yang luka. Cara pemulihan kentang dilakukan dengan

menjemur kentang selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi

kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di

tempat yang dingin / sejuk dan kering.

2.2 Kalus

Menurut Rusdianto dan Indrianto (2012), kalus merupakan massa sel yang

tidak terorganisir yang terbentuk pada jaringan luka. Sel kalus terbentuk dari sel

meristem atau pun sel yang telah mengalami diferensiasi, seperti sel parenchyma

pada daun. Warna kalus menggambarkan penampilan visual sel-sel kalus sehingga

dapat diketahui tingkat keaktifan pembelahan sel-selnya. Perubahan warna pada

kalus tersebut menunjukkan adanya perubahan fase pertumbuhan pada sel, dari

sel-sel yang muda dan aktif membelah (putih) menjadi sel-sel yang dewasa atau

mature (putih kekuningan). Perubahan warna pada kalus tersebut disebabkan oleh

adanya sintesis zat-zat fenolik pada sel kalus.

4
 Kalus dapat diinisiasi dari hampir semua bagian tanaman, tetapi organ

yang berbeda menunjukkan kecepatan pembelahan sel yang berbeda pula. Jenis

tanaman yang menghasilkan kalus meliputi dikotil berdaun lebar ,

2.3 Penyimpanan Kentang

Kentang dapat mengalami kerusakan baik pada saat penanaman,

pemanenan, maupun selama penyimpanan yang dapat menurunkan mutu. Secara

ekonomi penyimpanan bertujuan mempertahankan mutu kentang selama waktu

tertentu agar harganya tidak berfluktuasi dari satu saat panen ke saat panen

berikutnya. Selain itu umbi kentang yang dipanen jumlahnya banyak dan

memerlukan waktu untuk dilakukan sortasi sebelum dikirim ke industri

pengolahan pangan, akibatnya umbi tersebut tidak dapat langsung menjadi produk

olahan dalam satu kali produksi.

Penyimpanan merupakan faktor yang harus diperhatikan Tujuan utama

penyimpanan adalah mengendalikan laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit,

dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen

(pantastico et al., 1986).

Menurut Sumoprastowo (2004) penyimpanan adalah upaya untuk

memperpanjang ketersediaan produk sehingga membantu memenuhi kebutuhan

pemasaran, distribusi, dan penggunaan. Penyimpanan yang baik seharusnya

dirancang untuk mencegah menurunnya kelembaban, terjadinya pembusukan, dan

perkecambahan dini, serta menghilangkan panas akibat respirasi. Selama

penyimpanan, cahaya dihalangi untuk menghindari terbentuknya klorofil pada

kulit umbi yang dapat menyebabkan penghijauan umbi sehingga terbentuk

glikoalkaloid atau solanin yang beracun dan menyebabkan rasa pahit. Kondisi

5
penyimpanan yang paling ideal adalah ruangan yang dilengkapi pengaturan

kelembaban dan suhu yang tepat. Dalam berbagai tipe penyimpanan berskala

besar yang modern, kentang disimpan pada tumpukan yang besar atau didalam

ruangan. Tumpukan tersebut bila terlalu besar dapat mengganggu ventilasi dan

menyebabkan rusaknya umbi yang berada di lapisan bawah tumpukan. Sebagian

besar produsen memiliki ruang penyimpanan bersuhu rendah untuk

memperpanjang umur simpan dan menyediakan pasokan kentang secara terus

menerus.

6
 III METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum dilaksanakan pada hari Sabtu, 8 April 2023 pada pukul 13.00 –

selesai. Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kota Pekanbaru, Provinsi Riau.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kentang.

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, nampan,

wadah dan timbangan analitik.

3.3 Cara Kerja

Buah kentang yang telah disiapkan kemudian dicuci dengan air yang

mengalir lalu di keringkan. Selanjutnya dipotong miring pada ujungnya. Amati

pertumbuhan kalus untuk perlakuan suhu kamar, suhu dingin, dan suhu kamar +

lembab pada hari ke- 14.

7
 IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Pengaruh curing terhadap kentang

Praktikum mengenai pengaruh curing terhadap kentang dilaksanakan

dengan adanya tiga perlakuan penyimpanan. Ketiga perlakuan tersebut yakni

penyimpanan kentang pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu kamar + lembab.

Ketiga kentang tersebut akan diamati pertumbuhan kalus pada bagian yang

dipotong. Hasil pengamatan pengaruh curing terhadap kentang dapat dilihat pada

tabel berikut.

Tabel 1. Hasil pengamatan kalus pada kentang hari ke-14

Suhu penyimpanan Pertumbuhan Kalus

Suhu Kamar Sedikit

Suhu Dingin Banyak
Suhu Kamar + Lembab Tidak terdapat kalus

4.2 Pembahasan

Pada table 1 berisi tentang pengamtan pertumbuhan kalus pada kentang

hari ke-1. Pada suhu kamar, suhu dingin, suhu kamar + lembab tidak terdapat

kalus. Pada table 2 berisi tentang pengamtan pertumbuhan kalus pada kentang hari

ke-7. Pada suhu kamar, suhu dingin, suhu kamar + lembab terdapat sedikit kalus..

Pada table 3 berisi tentang pengamtan pertumbuhan kalus pada kentang hari ke-

14. Pada suhu kamar, suhu dingin, suhu kamar + lembab terdapat banyak kalus.

Curing adalah proses pemulihan kentang yang mengalami kerusakan

mekanis seperti luka ringan atau memar pada saat panen dan pengangkutan.

Pemulihan luka sangat penting untuk meminimalkan peluang masuknya sumber

penyakit seperti jamur dan bakteri. Pada kegiatan praktikum ini yaitu melakukan

pengamatan kalus ini, praktikan memperhatikan terdapat perubahan warna dan

struktur kalus dari waktu ke waktu. Selain itu, praktikan juga mencatat perubahan

morfologi dan pertumbuhan kalus yang terlihat selama pengamatan.

Menurut Rusdianto & Indrianto (2012), kalus merupakan massa sel yang

tidak terorganisir yang terbentuk pada jaringan luka. Sel kalus terbentuk dari sel

meristem atau pun sel yang telah mengalami diferensiasi, seperti sel parenchyma

pada dauns Akan tetapi jaringan tanaman yang masih muda (belum ada

lignifikansinya pada dinding selnya), atau jaringan muda yang bersifat

meristematik akan lebih mudah menghasilkan kalus (Purba et al.,2017).

Menurut Khaniyah et al., (2012) menyatakan munculnya kalus ditandai

dengan pembengkakan eksplan disertai munculnya bercak – bercak putih.

Kentang pada suhu dingin menunjukan pertumbuhan kalusnya pada kentang

membusuk, menghitam, tidak ada pertumbuhan kalus. Kalus membusuk atau

menghitam biasanya ada faktor aktivitas mikroba yang tidak diinginkan yang

terjadi didalam pertumbuhan kalus pada kentang sehingga mengakibatkan kentang

tersebut menghitam dan membusuk.

Pada pengamatan suhu kamar+lembab menunjukkan bahwa hal ini tidak

sesuai dengan referensi dari Raswen Efendi dan Yusmarini (2012) yang

mengatakan bahwa kentang pada suhu 20-25 °C dengan kelembaban 90 % dan

terlindung dari sinar matahari langsung akan menyebabkan periderma akan lebih

kuat, tahan akan kerusakan mekanis atau fisis, dan terlindung dari mikroba

perusak

12
 Adapun cara mengatasi pertumbuhan kalus dengan metode curing banyak

diaplikasikan sebelum penyimpanan. Metode curing yang banyak diaplikasikan

adalah dengan membersihkan umbi dan meletakkan pada kondisi suhu kamar

dengan kelembaban sedang. Pada kentang, pertumbuhan tunas dapat dihambat

pada suhu 4°C atau di bawahnya dan semakin cepat dengan meningkatkannya

suhu (Estiasih et al., 2017).

13
 V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan praktikum curing yang telah

dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa curing berpengaruh dalam pertumbuhan

kalus pada kentang. Perlakuan suhu yang berbeda juga menyebabkan hasil yang

berbeda. Pada praktikum yang dilaksanakan pada suhu kamar terdapat sedikit

kalus, sedangkan pada suhu dingin terdapat banyak kalus

5.2 Saran

Saran yang dapat diberikan dalam kegiatan praktikum adalah, praktikan

diharapkan berhati-hati saat kegiatan praktikum berlangsung.

 DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T, W. D. R. Putri dan E. Waziiroh. 2017. Umbi-Umbian dan

Pengolahannya. UB Press. Malang.

Khaniyah S, Habibah NA, Sumadi. 2012. Pertumbuhan kalus daun dewa (Gynura
procumbens (Lour) Merr). dengan kombinasi 2,4-Dichloropenoxyacetic
Acid dan Kinetin secara in virtro. Journal Biosantifika. 4(2): 89 – 105.

Langkong, J. 2017. Penerapan teknologi tepat guna pengolahan buah dan sayur di
desa pasui, kecamatan buntu batu, kabupaten enrekang, Sulawesi sSelatan.
Jurnal Administrasi dan Kebijakan Kesehatan Indonesia. 1(1): 16- 27.

Purba, R. V, H. Yuswanti dan I. N. G. Astawa. Induksi kalus eksplan daun

tanaman anggur. 2017. E-jurnal Agroekoteknologi. 6(2): 218-228.

Rasyud Yulianti, Bustaman. 2020. Induksi kalus secara in vitro dari daun cengkeh
(Syizigium aromaticum L.) dalam media dengan berbagai konsentrasi
auksin. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 25 (1): 6772.

Yelnititis. 2012. Pembentukan kalus remah dari eksplan daun ramin (Gonystylus
bancanus (Miq) Kurz.). Jurnal Pemuliaan Tanaman Hutan. 6(3):
181194.
 DOKUMENTASI

1. Diagram Alir Cara Kerja

Disiapkan alat dan bahan yang digunakan

Dicuci kentang dengan air mengalir

Dikeringkan menggunakan tissu

Ditimbang masing-masing berat kentang

Dipotong miring pada ujungnya

Diamati petumbuhan kalus untuk perlakuan suhu kamar,

suhu dingin, dan suhu kamar + lembab pada hari ke- 14.

17
2. Dokumentasi

Gambar 1. Kentang dicuci kemudian

Gambar 2. Penimbangan berat kentang
dikeringkan menggunakan tisu

Gambar 3. Penyimpanan kentang pada Gambar 4. Penyimpanan kentang pada

suhu dingin suhu kamar

Gambar 5. Penyimpanan kentang pada Gambar 6. Penyimpanan kentang pada

suhu kamar + lembab kamar

18
19