BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produk hortikultura sayuran dan buah-buahan memiliki sifat mudah rusak karena umur
simpannya yang terbatas. Hal ini dapat menurunkan mutu dan kualitas buah sampai ke tangan
konsumen. Oleh karena itu diperlukan penanganan pascapanen yang optimal untuk semua
produk hortikultura sehingga mutu tetap terjaga,dapat memperpanjang umur simpannya, dan
kebutuhan pangan konsumen tetap terpenuhi. Penyimpanan adalah suatu cara memelihara
kualitas produk setelah pemanenan dalam jangka waktu tertentu sebelum dijual dan
dikonsumsi. Penyimpanan bertujuan untuk memperlambat laju respirasi Penyimpanan yang
umummnya dilakukan adalah menggunakan suhu rendah dimana suhu diset diatas titik beku
dan daya simpannya lebih lama. Penurunan suhu penyimpanan merupakan satu cara paling
efektif untuk menjaga komoditas karena dapat mengurangi respirasi dan proses metabolisme
(Burg, 2004 cit. Tursiska, 2007).
Terong Belanda merupakan sayuran buah yang masuk ke Indonesia pada tahun 1941 dan
mulai dikembangkan di Bogor, Jawa Barat. Produksi Terong Belanda di Indonesia banyak
terdapat di daerah dataran tinggi. Sentra produksi Terong Belanda terdapat di dataran tinggi
Brastagi, Sumatera Utara. Terong Belanda termasuk komoditi hortikultura unggulan sehingga
penanganan pasca panen yang baik pada Terong Belanda sangat dibutuhkan. Terong Belanda
atau tamarillo (Cyphomandra betacea) termasuk dalam famili Solanaceae (terong-terongan)
sama seperti kentang, terong sayur, dan tomat (Pakiding, 2013).
Terong Belanda sebagaimana sayuran lainnya merupakan komoditi yang sangat mudah
rusak terutama karena kondisi penyimpanan yang tidak baik seperti suhu dan komposisi
udara ruang penyimpanan. Dengan demikian, mutu buah Terong Belanda dapat terjaga
dengan kulitas baik yaitu berwarna merah ungu, berukuran besar, tekstur tidak lembek, bebas
dari luka dan penyakit tanaman serta memiliki tampilan buah yang segar sangat diminati oleh
masyarakat dan industri makanan karena kandungan vitamin dan mineral yang sangat baik
bagi kesehatan.
B. Tujuan
Menjelaskan tentang mutu buah terong belanda (Solanum betaceum Cav.) selama
penyimpanan.

1
 BAB II
MUTU BUAH TERONG BELANDA (Cyphomandra betacea Cav.) SELAMA
PENYIMPANAN

A. Tanaman Terong Belanda

Tanaman terong belanda di Indonesia juga dikenal sebagai terong menen dan dalam
bahasa Inggris disebut sebagai tree tomato, asalnya dari Pegunungan Andes di Amerika
Selatan, khususnya di Peru kemudian menyebar ke berbagai wilayah. Di Indonesia terong
Belanda ini banyak dijumpai di Sumatera Utara (Kumalaningsih, 2006). Terung belanda
dikenal dengan nama tamarillo yang diadopsi dari New Zealand yang dijadikan nama standar
yang digunakan dalam standar industri perdagangan. Terong belanda atau tamarillo
(Cyphomandra betacea) merupakan salah satu jenis tanaman yang masih berfamili dengan
Solanaceae (terong-terongan) sama seperti kentang, terong sayur, dan tomat.
Terong belanda merupakan tanaman yang dapat tumbuh pada ketinggian antara 1000-
2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini masih dapat dijumpai pada ketinggian kurang
dari 1000 meter di dataran rendah terong ini tidak mampu berbunga, sedangkan pada udara
sejuk dapat mendorong tanaman untuk berbunga. Oleh karena itu buah masak pada musim
dingin di daerah subtropik. Rasa buahnya akan lebih enak pada hari-hari cerah yang panas
dan malam yang dingin pada musim kemarau di daerah tropik daripada selama musim dingin
di dataran tinggi. Terong belanda tumbuh baik di daerah yang memiliki drainase baik,
kandungan organik dan kelembapan sedang serta tidak tahan terhadap genangan air.
Pohonnya berbuah lebat, berumur panjang dan responsif terhadap pupuk kandang dan
tempat-tempat kering. Tanaman terong belanda mulai berbuah setelah 1,5-2 tahun dan usia
produktifnya antara 5-6 tahun (Soegito dan Sudjijo, 2005).
B. Morfologi Tanaman dan Buah Terong Belanda
Terung belanda berupa perdu yang rapuh, tingginya 2-3 m, pangkal batangnya
pendek, percabangannya lebat. Bunga berada dalam rangkaian kecil di ketiak daun, dekat
ujung cabang, berwarna merah jambu sampai biru muda, harum, berdiameter kira-kira 1 cm,
bagian-bagian bunga berbilangan lima; daun mahkota berbentuk genta, bercuping 5, benang
sari 5 utas, berada di depan daun mahkota, kepala sari tersembunyi dalam runjung yang
bertentangan dengan putik; bakal buah beruang dua, dengan banyak bakal biji, kepala
putiknya kecil (Sanjaya, 2011 cit. Pakiding, 2013).
Buah terung belanda bentuknya bulat lonjong dengan panjang 4-10 cm dan ber-
diameter 3-5 cm. Kulit buah yang masih mentah berwarna hijau keabuan dan akan menjadi

2
merah keunguan atau kuning pada saat buah tersebut sudah masak. Daging bulat tebal,
berwarna merah kuning dan melindungi biji-bijinya serta dibungkus oleh selaput kulit tipis.
Kulit ini mengandung zat yang rasanya pahit. Jumlah bijinya banyak dan tersusun melingkar
dengan ukuran yang kecil, berbentuk pipih, tipis (Verhoeven, 1991 cit. Hutabarat et al.,2014).
Rasa buah ini seperti tomat dan tekstrurnya seperti buah plum dengan kandungan gizi yang
relatif tinggi karena banyak mengandung vitamin A, C dan serat. Lapisan luar dari daging
buah banyak mengandung air, sedikit kasar dan sedikit mengandung rasa manis. Biji buah ini
keras, berwarna coklat muda sampai hitam. Bentuk biji agak tumpul, bulat dan kecil, tetapi
lebih besar daripada biji tomat (Kumalaningsih, 2006).
C. Manfaat dan Kegunaan Terong Belanda
Umumnya terong belanda dikonsumsi dalam bentuk segar maupun diolah menjadi
sirup, jus ataupun selai. Terong belanda kaya akan provitamin A yang baik untuk kesehatan
mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Oleh
karena itu, buah terong belanda mempunyai aspek fungsional yang cukup tinggi bila
digunakan sebagai sumber antioksidan alami. Hal ini dapat dilihat dari kandungan gizi dalam
buah terong belanda, sebagai berikut :
Tabel 1. Kandungan gizi buah terong belanda per 100 gram
Kandungan nutrisi Julmah
Vitamin A (µg) 540 – 5600
Vitamin B1 (mg) 0,03 - 0,14
Vitamin B2 (mg) 0,01 - 0,05
Vitamin B6 (mg) 0,01 - 0,05
Vitamin C (mg) 15 – 42
Vitamin E (mg) 2
Niacin (mg) 0,3 - 1,4
Kalium (g) 0,28 - 0,38
Iodium (g) 0
Kalsium (mg) 6 -18
Phosphorus (mg) 22 – 65
Magnesium (mg) 16 -25
Besi (mg) 0,3 - 0,9
Seng (mg) 0,1 - 0,2
Protein (g) 1,4 – 2
Sumber : Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006
Mineral seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara
kesehatan tubuh. Serat yang tinggi dalam terong belanda bermanfaat untuk mencegah kanker
dan sembelit atau konstipasi. Di dalam buah terong belanda juga mengandung antosianin
yang merupakan antioksidan yang kuat dan dapat menangkal berbagai radikal bebas.

3
Antosianin pada buah-buahan bukan saja mempunyai sifat antioksidan yang tinggi tetapi
turut bertindak sebagai anti radang, anti bakteri, anti kanker (bagi pencegahan kanker),
memperbaiki fungsi penglihatan, anti tumor dan juga anti penuaan (Irma, 2013).
D. Panen dan Pascapanen Buah Terong Belanda
Tanaman terong belanda mulai berbuah pada umur lebih kurang 1 tahun, dan buahnya
sudah bisa dipanen apabila buah sudah berwarna hijau tua atau merah kecokelatan.
Pemanenan buah terong belanda tergantung permintaan konsumen, apakah buah yang masih
berwarna hijau atau yang sudah berwarna merah. Mekanisme pemanenan, diperhitungkan
pula lama pengangkutan sampai ke tangan konsumen. Sebaiknya buah yang dipetik adalah
buah muda yang bijinya belum keras dan daging buahnya belum liat. Apabila pengangkutan
memerlukan waktu lama, maka sebaiknya buah dipetik sebelum masak, tapi sudah tampak
bernas (berisi) (Pakiding, 2013).
Komoditi terong belanda yang dipanen terlalu tua akan menjadi busuk dan kurang
enak dikonsumsi. Apabila dipanen terlalu muda, maka kuantitas produksi akan lebih sedikit
dan harga jualnya pun menjadi lebih rendah karena kurang memenuhi standar perrdagangan
secara umum. Waktu panen sebaiknya dilakukan saat pagi hari atau sore hari. Hindari waktu
panen saat terik matahari karena dapat mengganggu tanaman dan membuat kulit terong
menjadi keriput (kering) sehingga menurunkan kualitas (Kumalaningsih, 2006 cit. Pakiding,
2013). Penyimpanan dalam keadaan hangat normal, daya tahannya mencapai satu minggu
(Adrianne, 2009 cit. Harahap et al, 2011). Pada suhu ruang, daya tahan simpan buah terong
belanda yaitu sekitar 1 minggu, tetapi pada penyimpanan dingin dengan suhu 3,5 0C - 10 0C
buah dapat disimpan selama 8 minggu atau lebih dan atau dapat disimpan selama 2 minggu
pada suhu refrigerator (Sampebatu, 2006 cit. Hutabarat et al.,2014).
E. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penyimpanan Terong Belanda
Produk pascapanen dihadapkan pada enam bentuk stres utama yang memacu laju
kemunduran yang mengakibatkan berkurangnya masa simpan. Pemacu tersebut adalah
(Utama & Antara, 2013):
1. Hilangnya suplai air terhadap produk. Transpirasi setelah panen menyebabkan peng-
kerutan dan pelayuan, sehingga menurunkan mutu produk.
2. Tidak adanya tingkat sinar untuk aktivitas fotosintesis. Setelah panen, produk dikemas
dalam suatu kemasan, kemudian ditempatkan di dalam ruang pendingin atau kendaraan
transportasi yang gelap atau mempunyai intensitas sinar yang rendah. Kondisi ini
mencegah proses fotosintesis, yang merupakan mekanisme tanaman untuk memperoleh
makanan. Sebagai akibatnya, tidak terjadi produksi makanan setelah pemanenan.

4
3. Penempatan pada regim suhu di luar normal suhu lingkungannya. Suhu selama pasca-
panennya dapat menyebabkan percepatan kemunduran. Ada enam pengaruh suhu
langsung terhadap kemunduran yaitu:
a. Laju respirasi ditentukan oleh suhu produk. Laju respirasi menentukan potensi pasar
dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan
yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Masa simpan
produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang
dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk,
mengurangi ketersediaan oksigen (O2) atau meningkatkan konsentrasi CO2, dan
menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.
b. Laju kehilangan air dari produk pascapanen adalah secara langsung dipengaruhi oleh
suhu lingkungan di mana produk tersebut ditempatkan. Kelembaban ruang adalah
salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Kehilangan air berarti kehilangan
berat dan penampakan. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan, namun dapat
ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan
tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula.
Umumnya, tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari
beratnya.
c. Suhu produk mempengaruhi seluruh aktivitas metabolisme dalam jaringan meliputi
pula sintesa gas etilen. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan
pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0.005
uL/L) (Wills et al., 1988). Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk
atau sumber lainnya. Produk secara alami akan memproduksi etilen sebagai respon
adanya kerusakan. Etilen adalah hormon tanaman yang mengendalikan fase pelayuan
(atau kematian) di dalam tanaman. Pada produk buah dan sayur setelah panen,
peningkatan produksi etilen akan mengakibatkan peningkatan laju kemunduran atau
kelayuan, yang sangat tidak diinginkan.
d. Suhu lebih rendah akan mengendalikan banyak mikroorganisme penyakit yang
menyebabkan pembusukan.
e. Suhu rendah akan menurunkan aktivitas insekta dan dalam jangka waktu yang cukup
lama dapat membunuh insek tersebut.
4. Adanya kerusakan mekanis yang disebabkan oleh pemanenan. Meningkatnya kepekaan
dari serangan mikroorganisme pembusuk mulai panen dan selama penanganan pasca-

5
 panennya. Proses pemanenan menyebabkan kerusakan mekanis, menyebabkan produk
menjadi stress dan perubahan rekasi metabolisme.
F. Dampak Faktor-faktor dalam Penyimpanan terhadap Mutu Buah Terong Belanda
Buah terong belanda tergolong ke dalam buah non klimakterik, sehingga buah terong
belanda tidak akan mengalami proses pematangan jika buah telah dipetik sebelum buah
mencapai tingkat kematangan yang optimum (Silalahi, 2015). Tingkat kematangan buah
terong belanda ada 3, yaitu buah terong belanda yang mentah yaitu buah yang berwarna
hijau, buah yang matang (mature) yaitu buah dengan tingkat kematangan optimum dengan
warna kuning kemerahan dan tekstur yang masih keras, serta buah yang masak (ripe), yaitu
buah yang sudah berwarna merah dan tekstur yang sudah agak lunak (Julianti, 2011).
Setelah dipanen, produk hasil pertanian masih melakukan proses hidup, hal ini ditan-
dai dengan masih terjadinya proses respirasi. Proses respirasi dan transpirasi sepenuhnya ter-
gantung dari kandungan bahan dan kondisi ruang penyimpanan komoditas tersebut. Laju
respirasi dan transpirasi yang tinggi sebanding dengan kecepatan kerusakan atau penurunan
mutu sehingga mengurangi umur simpan komoditas tersebut (Wills et al.,1984 dalam Herly,
2002 cit. Tursiska, 2007). Variabel mutu buah mencakup antara lain susut bobot, kadar air
(AOAC, 1995), kadar vitamin C (Sudarmadji et al., 1989 cit. Julianti et al., 2011), total asam
tertitrasi (Ranganna, 1978 cit. Julianti et al., 2011), total padatan terlarut, kekerasan, dan
nilai warna.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menduga daya simpan buah
sesudah dipanen karena intensitas respirasi sering dianggap sebagai petunjuk mengenai
potensi daya simpannya. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur respirasi
yang pendek, dan ini merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan
makanan. Efek langsung respirasi adalah penurunan berat dan kelembaban yang terkandung
dalam produk, seiring dengan meningkatnya tingkat CO2 di udara dan meningkatnya suhu
produk (Salunkhe, 1985 cit. Tursiska, 2007).
Susut Bobot
Penurunan bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu yang
mencerminkan tingkat kesegaran produk hortikultura. Susut bobot selama penyimpanan di-
sebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi yang menyebabkan terjadinya kehilangan air
(Wills et al., 1981 cit. Julianti et al., 2011). Hal ini menyebabkan susut bobot akan bertambah
seiring lamanya penyimpanan. Terdapat perbedaan susut bobot yang cukup tinggi, berkisar 1-
3 kali lipat antara susut bobot buah yang disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin dimana

6
buah yang disimpan pada suhu kamar lebih cepat mengalami susut bobot dibandingkan buah
yang disimpan pada suhu dingin (Pangestuti et al., 2007).
Terdapat kecenderungan, pada suhu ruang, buah yang dipanen muda mengalami susut
bobot lebih besar dibanding buah yang umur panennya lebih tua. Namun pada suhu dingin
terlihat fenomena yang sebaliknya, buah dengan umur petik muda cenderung lebih kecil susut
bobotnya dibanding buah dengan umur petik lebih tua. Buah dengan susut bobot tinggi akan
menyebabkan buah kehilangan kesegarannya, buah menjadi kisut dengan kulit berkerut
sehingga penampilan buah menjadi tidak menarik dan tidak lagi layak dipasarkan. Susut
bobot sangat besar peranannya dalam menentukan umur simpan buah (Pangestuti et al.,
2007).
Beberapa penelitian terhadap buah-buahan tropis menunjukkan bahwa semakin tinggi
tingkat kematangan dan suhu penyimpanan maka laju respirasi akan semakin meningkat
(Riviera-Lopez et al., 2005; Gayosso-Garcia Sancho, 2010; Azzolini et al., 2005 cit. Julianti,
2011). Buah terong belanda yang mentah memiliki susut bobot yang lebih rendah daripada
buah yang masak. Susut bobot buah pada suhu dingin lebih rendah daripada suhu 28±2 oC
(Julianti, 2011). Hal yang sama juga dijelaskan oleh Setyaning (2012), bahwa suhu udara di
ruang penyimpanan (28,70 0C) berpengaruh positif terhadap susut bobot buah tomat, semakin
tinggi suhu udara maka susut bobot buah tomat semakin besar.
Kadar Vitamin C
Vitamin C merupakan mikro-nutrien yang dibutuhkan tubuh manusia agar semua
metabolisme tubuh tetap berlangsung. Vitamin C larut dalam air dan sangat peka terhadap
lingkungan yang buruk, misalnya oleh perubahan suhu dan kelembaban udara. Vitamin C
sangat mudah teroksidasi, sehingga bila dibiarkan dalam udara bebas pada suhu kamar, yaitu
± 280C akan menyebabkan warna kulit buah menjadi pucat.
Dalam 100 g terong belanda mengandung vitamin C 23,3 – 44,9 mg. Jika buah ini
dimasak, maka sebagian besar vitamin C hilang (Suprihartini, 2007 cit. Pakiding, 2013).
Penurunan kadar vitamin C ini merupakan petunjuk bahwa buah sudah mengalami tingkat
kematangan yang tinggi. Buah terong belanda selama penyimpanan,tidak terdapat perbedaan
yang nyata pada kandungan vitamin C pada ketiga tingkat kematangan buah (mentah,
matang, dan masak) baik yang disimpan pada suhu 10oC maupun suhu ruang atau 28oC -
29oC (Julianti, 2011). Hal ini dikarenakan terong belanda merupakan buah non-klimaterik
sehingga penurunan vitamin C tidak menunjukkan perubahan nyata. Buah-buahan klimak-
terik akan memiliki laju respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non

7
klimakterik sehingga buah-buahan klimakterik akan memiliki laju kerusakan lebih besar
dibandingkan dengan buah-buahan non klimakterik.
Kandungan Total Asam
Menurut Wills et al. (1998) dalam Silaban et al. (2013) perubahan total asam
merupakan salah satu perubahan kimia yang terjadi selama proses pematangan buah. Menurut
Winarno dan Aman (1981) dalam Istianingsih dan Effendi (2013), penurunan asam organik
pada buah-buahan non klimakterik berlangsung dengan perlahan-lahan dan pada umumnya
tidak jelas. Setelah panen dan selama penyimpanan konsentrasi dari total asam organik akan
cenderung menurun karena digunakan untuk respirasi atau diubah menjadi gula (Kays, 1991
cit. Istianingsih dan Effendi, 2013).
Penyimpanan buah terong belanda dalam suhu ruang (280C) dan suhu rendah (60C)
menyebabkan penurunan total asam yang disimpan selama 5 hari. Penurunan jumlah total
asam pada buah terong belanda disebabkan karena asam yang terkandung dalam buah
digunakan sebagai sumber energi untuk aktifitas respirasi buah. Hal yang sama juga
disampaikan Julianti (2011), bahwa terjadi penurunan total asam selama penyimpanan pada
tingkat kematangan buah baik yang disimpan pada suhu 100C maupun suhu ruang.
Penyimpanan buah terong belanda pada suhu 100C, penurunan total asam sebesar 0,10 %
untuk buah mentah dan matang, dan buah yang telah masak total asam berkurang sebesar
0,17 %. Penurunan total asam buah terong belanda mentah yaitu sebesar 0,27%, buah matang
sebesar 0,22 %, dan buah yang sudah masak total asam menurun sebesar 0,28 % dalam
penyimpanan suhu ruang. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat kema-
tangan buah maka kandungan total asam semakin menurun. Buah terong belanda yang
mengalami penurunan atau perubahan jumlah total asam dapat berpengaruh terhadap kadar
pH. Buah terong belanda yang memiliki kadar pH yang rendah akan menghasilkan daya awet
yang lebih lama dibandingkan dengan buah yang memiliki kandungan pH lebih tinggi.
Kandungan Padatan Total Terlarut
Padatan total terlarut atau PTT menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut
dalam larutan. Komponen yang terkandung dalam buah terdiri atas komponen-komponen
yang larut air, seperti glukosa, fruktosa sukrosa, dan protein yang larut air (pektin) (Farikha et
al., 2013). Padatan total terlarut buah akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami
pematangan dan akan terus menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Menurut Santoso
dan Purwoko (1995) dalam Pangestuti et al., (2007), peningkatan padatan total terlarut terjadi
karena perubahan kandungan asam organik menjadi gula melalui proses respirasi.

8
 Menurut Iflah et al., (2012) suhu penyimpanan tidak berpengaruh terhadap nilai PTT
baik pada tomat dan paprika. Akan tetapi lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai PTT
tomat dan paprika. Nilai PTT tomat cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan.
Sampaio et al. (2007) dalam Iflah et al., (2012) mengatakan padatan total terlarut berkaitan
erat dengan total asam dari buah dimana selama proses pematangan terjadi peningkatan
progresif padatan total terlarut sebagai akibat dari transformasi polisakarida menjadi gula dan
terjadinya penurunan keasaman sehingga terjadinya peningkatan rasio padatan total terlarut
terhadap asam.
Kekerasan
Salah satu proses yang terjadi selama pamasaka buah (komoditi hortikultura) setelah
panen adalah penurunan kekerasan buah atau buah semakin lunak. Proses tersebut disebabkan
oleh degradasi komponen- komponen penyusun dinding sel (Pakiding, 2013). Suhu
penyimpanan merupakan salah satu faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan
kekerasan dari buah. Suhu rendah sangat mempengaruhi perubahan nilai kekerasan buah.
Semakin rendah suhu penyimpanan maka semakin lambat penurunan nilai kekerasan buah
(Kitinoja dan Adel, 2003 cit. Iflah et al., 2012).
Suhu penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai kekerasan buah,
tetapi lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata meski terjadi
penurunan nilai kekerasan pada suhu ruang maupun suhu dingin (Julianti, 2011). Hal yang
sama diperoleh dari penelitian Silaban (2013), semakin lama penyimpanan maka cadangan
energi akan semakin berkurang sehingga menyebabkan menurunnya kualitas buah seperti
terjadinya pelunakan buah. Hasil uji yang dilakukan menunjukkan bahwa penyimpanan 5 hari
dalam suhu ruang dan suhu rendah belum menunjukkan adanya peningkatan kelunakan buah
yang berarti, hal ini berarti buah terong belanda yang disimpan selama 5 hari masih dapat
mempertahankan tekanan turgor dan degradasi dinding sel sehingga memiliki tekstur yang
masih keras.
Penurunan nilai kekerasan ini juga ditemukan pada tomat dan paprika, yang mana
masih dalam satu famili dari terong belanda. Menurut Iflah et al (2012), menunjukkan suhu
berpengaruh terhadap perubahan kekerasan dari tomat dan paprika yang disimpan pada suhu
5oC dan 15oC. Apabila suhu penyimpanan terlalu tinggi dapat menyebabkan proses respirasi
dan transpirasi berlangsung lebih cepat sehingga menyebabkan kandungan air dari buah lebih
cepat mengalami penurunan yang dapat mengakibatkan berkurangnya ketegaran buah
(firmness).

9
Warna buah
Warna dalah salah satu kriteria yang sering digunakan dalam menetukan tingkat
kemtangan buah atau dalam menentukan mutu produk hortikultura lainnya. Perubahan warna
adalah perubahan yang paling menonjol, pada waktu pematangan, terjadi sintesa pigmen
tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid disamping terjadinya perombakan klorofil.
Terjadinya warna kuning pada pisang disebabkan hilangnya klorofil dan menyebabkan
timbulnya karotenoid yang kuning (Apandi, 1984 cit. Angkat, 2014). Warna awal terong
belanda yang cenderung kuning kemerahan mengalami perubahan selama penyimpanan
menjadi merah tua. Terong belanda yang telah matang secara fisiologis, memiliki warna ungu
kemerahan, sedangkan untuk buah yang telah matang penuh, warna kulit buah menjadi
merah.
Menurut Iflah et al. (2012), CIELAB merupakan ruang warna yang didefinisikan CIE
pada tahun 1967. Dengan CIELAB kita mulai diberikan pandangan serta makna dari setiap
dimensi yang dibentuk, yaitu besaran CIE_L* untuk mendeskripsikan kecerahan warna, 0
untuk hitam dan 100 untuk putih, besaran CIE_a* (menunjukkan perubahan warna hijau ke
merah) dan besaran CIE_b* (menunjukkan perubahan warna biru menjadi kuning). Nilai L*
untuk mendeskripsikan kecerahan warna, 0 untuk hitam dan 100 untuk putih. Menurut
Hutabarat et al (2014), selama proses penyimpanan dalam suhu 290C maupun penyimpanan
suhu 90C menunjukkan adanya penurunan atau perubahan warna terong belanda. Penurunan
nilai L* pada penyimpanan dalam suhu dingin relatif konstan. Penurunan nilai L* yang besar
terjadi pada penyimpanan suhu ruang hingga periode akhir penyimpanan. Perubahan nilai L*
yang cenderung menurun menunjukkan perubahan warna terung belanda menjadi lebih gelap
dari sebelumnya. Warna awal terung belanda yang cenderung kuning kemerahan mengalami
perubahan selama penyimpanan menjadi merah tua.

10
 BAB III
UPAYA PENYIMPANAN BUAH TERONG BELANDA (Cyphomandra betacea Cav.)
Produk hortikultura seperti sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin dan
mineral bagi tubuh manusia. Sayuran dan buah-buahan ini biasanya dimanfaatkan oleh
manusia dalam keadaan masih segar. Sebagian besar produk hortikultura memiliki sifat yang
mudah rusak setelah dipanen dari tanaman induknya. Kerusakan pascapanen buah-buahan
dan sayuran relatif masih tinggi dimana menurut Kader (1985), kerusakan pascapanen
sayuran dan buah-buahan bisa mencapai 5 - 25 % pada negara-negara maju dan 20 - 50 %
pada negara-negara berkembang.
Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk
mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan.
Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan
tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan
tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan
setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi
laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan
air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses
pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan.
Terong belanda (Cyphomandra betacea) termasuk keluarga Solanaceae. Terong
belanda banyak diminati oleh masyarakat karena buah ini tidak cepat rusak setelah panen.
Proses kerusakan pascapanen pada buah tak dapat dihindari, akan tetapi kesegaran buah
selama lepas panen masih dapat dipertahankan. Terong belanda (Cyphomandra betacea)
merupakan salah satu jenis buah non klimaterik yang tidak menunjukkan perubahan,
umumnya laju produksi karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah.Tetapi
buah terung belanda tetap menghasilkan etilen setelah pemanenan yaitu sekitar 0.1µL /kg.jam
(Cantwell,1980 cit. Silalahi et al., 2014). Pemanenan buah ketika buah masih hijau akan
meningkatkan respon etilen pada saat respirasi dan mempercepat perubahan warna dari hijau
menjadi merah (Pratt dan Reid, 1976 cit. Silalahi et al., 2014). Selama penyimpanan, buah
terong belanda mengalami perubahan fisik dan kimia yang sejalan dengan proses-proses
pemasakan. Perubahan fisik yang terjadi antara lain perubahan nilai kekerasan buah,susut
bobot, dan perubahan warna. Perubahan kimia yang terjadi antara lain perubahan kadar gula
total, total asam tertritasi,dan kandungan vitamin C.
Agar supaya penyimpanan tersebut efektif dapat memperpanjang atau mempe-
rtahankan umur kesegaran yang lebih lama, maka diperlukan pengaturan suhu penyimpanan.

11
Biasanya suhu yang dikehendaki agar dapat mempertahankan kesegaran komoditi selama
penyimpanan adalah suhu rendah atau suhu dingin, sehingga penyimpanan yang dikenal
adalah penyimpanan dingin. Melalui penyimpanan dingin, beberapa keuntungan dapat
diperoleh seperti memperpanjang masa simpan atau kesegaran komoditi, memperluas daerah
pemasaran, dan menghasilkan produk pasar yang lebih memuaskan. Penyimpanan di ruang
dingin dapat mengurangi aktivitas respirasi dan metabolisme, pelunakan, kehilangan air dan
pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba. Untuk mendapatkan hasil yang baik, suhu
ruang penyimpanan dijaga agar stabil.
Room cooling merupakan teknik penyimpanan dingin yang paling banyak digunakan.
Penerapan teknik ini dapat dilakukan saat sesaat setelah panen yaitu masih di lapang produksi
sampai pada saat pengiriman. Teknik pendinginan dapat dilakukan dengan mengalirkan udara
dingin ke dalam ruangan penyimpanan. Ruangan diatur dengan diberikan pendingin ruang
seperti AC, kipas angin, ataupun blower. Untuk memperoleh hasil pendinginan yang baik,
maka aliran udara dingin yang bergerak secara horizontal diupayakan mengenai atau kontak
langsung ke seluruh permukaan atau sisi kotak-kotak kemas yang disusun di dalam ruang
penyimpanan. Kondisi ruangan penyimpanan sebaiknya dengan suhu diturunkan sampai
batas optimal dan kelembaban udaranya dinaikkan.
Berbagai kerusakan sayuran yang diakibatkan oleh mikroba dapat dihindari dengan
menyimpan pada suhu rendah, karena sebagian mikroba tidak dapat hidup pada suhu rendah.
Proses pendinginan sehari-hari umumnya menggunakan suhu antara 10C – 40C. Pendinginan
beku menggunakan suhu di bawah 0 derajat Celcius sekitar –1,5 ± 0,2 derajat Celcius, dapat
digunakan untuk menyimpan bahan pangan antara 9 – 10 minggu. Proses pendinginan ini
biasanya disebut dengan Chilling. Selain suhu, kelembaban, udara juga berpengaruh terhadap
proses penyimpanan. Sehingga kombinasi keduanya sangat diperlukan untuk mendapatkan
daya simpan optimum yang dikehendaki (Anonim, 2011 cit. Sari, 2012).
Begitu juga proses perkecambahan benih maupun pertumbuhan dan perkembangan
tanaman yang tidak hanya dipengaruhi oleh faktor internal yang berasal dari bahan tanam,
tetapi juga dipengaruhi oleh faktor eksternal seperti suhu dan kelembaban nisbi (RH). Faktor
lingkungan (eksternal) perkecambahan meliputi ketersediaan air sebagai syarat penting untuk
perkecambahan, udara (oksigen dan karbondioksida), suhu, dan kelembaban. Pada kisaran
suhu yang optimum untuk perkecambahan, laju perkecambahan akan semakin cepat bila suhu
lingkungan meningkat, demikian pula halnya dengan kelembaban nisbi (RH) lingkungan.
Faktor eksternal tersebut juga akan berpengaruh pada saat bibit dipindah tanamkan ke areal
penanaman yang lebih luas. Banyak kasus yang terjadi, ketika benih dikecambahkan

12
memiliki vigor yang tinggi, tetapi setelah dipindah tanamkan ke area penanaman yang lebih
luas tidak memberikan hasil yang optimal. Hal ini dikarenakan kondisi disekitar area
penanaman yang kurang mendukung untuk pertumbuhan dan perkembangan tanaman,
sehingga memberikan produksi yang kurang optimal.

BAB IV
KESIMPULAN
Mutu buah seama penyimpanan mengalami perunahan seperti, bobot susut,
kandungan total asam, kadar gula, kadar vitamin C, kekerasan, dan warna buah terong
belanda. Buah terong belanda mengalami penyusutan bobot, total asam, kandungan vitamin
C, dan kekerasan, tetapi padatan total terlarut dan nilai warna meningkat selama
penyimpanan. Penyimpanan dalam ruangan yang memiliki suhu rendah yaitu sekitar 3,50C
sampai 100C dan kelembaban tinggi yaitu 80% sampai 90% dapat memperpanjang umur
simpan terong belanda. Buah yang disimpan dalam suhu ruang mengalami kematangan yang
lebih cepat dibandingkan dengan terong belanda yang disimpan dalam suhu rendah.

13
 DAFTAR PUSTAKA
Angkat, Abdul Roni. 2015. Analisis Teknologi Penyimpanan dalam Penanganan Pasca Panen
Buah-buahan. Balai Pelatihan Pertanian Jambi. <http://www.bppjambi.info>. Dikases
pada tanggal 11 Mei 2016

Farikha, I.N., C. Anam, dan E. Widowat. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan
penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1 : 30-38.

Harahap, E. S. 2011. Aktivitas Alkaloid dari Buah Terong Belanda (Solanum betaceaum)
Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing (Solanum mauritianum) Terhadap Tingkat
Kehamilan Mencit (Mus musculus). Skripsi Departemen Kimia Universitas Sumatera
Utara.

Hutabarat, O.S., J. Muhidong, F.L. Pakiding. 2014. Karakteristik fisik terong belanda.
Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, Repository University of Riau.

Iflah, T., Sutrisno, dan T. C. Sunarti. 2012. Pengaruh kemasan starch-based plastics
(bioplastik) terhadap mutu tomat dan paprika selama penyimpanan dingin. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian 22 (3) : 189-197.

Julianti, Elisa. 2011. Pengaruh tingkat kematangan dan suhu penyimpanan terhadap mutu
buah Terong Belanda (Cyphomandra betacea). J. Hort. Indonesia 2 (1):14-20.

Kader, A.A. 1989. Modified Atmosphere of Fruits and Vegetables.Kumalaningsih, S. dan

Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terong Belanda) Tanaman Berkhasiat Penyedia
Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana, Surabaya.

14
Kumalaningsih, S. dan Suprayogi, 2006. Tamarillo (Terung Belanda). Trubus Agrisarana,
Surabaya.

Kurniawati, L., N. L. N. D. D. Putri., A. Pamungkas. 2015. Pengaruh suhu dan lama

penyimpanan terhadap kadar vitamin c pada paprika (Capsicum annum) hijau.
Chemistry Laboratory Juli Vol. 2 No. 1 : 38 – 45.

Masfufatun, Widaningsih, N. Kumala, dan T. Rahayuningsih. 2010. Pengaruh suhu dan

waktu penyimpanan terhadap vitamin C dalam jambu biji (Psidium guajava).
<http://elib.fk.uwks.ac.id/asset/archieve/jurnal/Vol2.no1.Januari2010/PENGARUH%2
0SUHU%20DAN%20WAKTU%20PENYIMPANAN.pdf>. Diakses pada tanggal 29
Mei 2016

Pakiding, Fani Lande. 2013. Profil sifat fisik buah terong belanda (Cyphomandra betacea).
Universitas Hasanuddin, Makassar. Skripsi.

Pangestuti, R., A. Supriyanto, Suhariyono, dan A. Cahyono. 2007. Pengaruh Suhu

Penyimpanan terhadap Perubahan Kualitas dan Umur Simpan Buah Jeruk Keprok Soe
(Citrus reticulata Blanco) pada Umur Petik yang Berbeda.
<http://ntt.litbang.pertanian.go.id/phocadownload/pdf06%2045.pdf>. Diakses pada
tanggal 10 Mei 2016

Rezha, A M. 2014. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap penyusutan buah naga (Hylocereus
sp.). Universitas Hasanuddin, Makassar. Skripsi.

Sari, Destiana. 2012. Perubahan kimia dan umur simpan buah pisang muli (Musa sp.) dalam
penyimpanan dinamis udara-CO2. Universitas Lampung, Bandar Lampung. Skripsi

Setyaning, Ulia. 2012. Pengaruh lama penyinaran UV-C terhadap mutu dan umur simpan
tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Universitas Gadjah Mada. Skripsi.

Silaban, S.D., E. Prihastanti, dan E. Saptiningsih. 2013. Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap kandungan total asam, kadar gula serta kematangan buah terong
belanda (Cyphomandra betacea Sent.). Buletin Anatomi dan Fisiologi, Volume XXI,
Nomor 1 : 55-63.

Silalahi, J. M., E. Julianti, dan T. Karo-Karo. 2014. Penggunaan bahan penjerap etilen pada
penyimpanan terung belanda dengan kemasan atmosfer termodifikasi aktif. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4: 32-40.

Soegito dan Sudjijo, 2005. Mengenal Budidaya Terong Pirus (Cyphomandra betacea S.).
Iptek Hortiklutura.

Tursiska, Sella. 2007. Pengaruh suhu dan lama simpan terhadapmutu buah pisang raja bulu
(Musa paradisiaca) setelah pemeraman. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Skripsi

Utama, I Made S. dan Nyoman S. Antara. 2013. Modul Kuliah : Pasca Panen Tanaman
Tropika Buah Dan Sayur. Tropical Plant Curriculum Project Udayana University.

15
Widaningrum, Miskiyah, dan C. Winarti. 2015. Edible coating berbasis pati sagu dengan
penambahan antimikroba minyak sereh pada paprika: preferensi konsumen dan mutu
vitamin C. Agritech, Vol.35, No.1 : 53-60

LAMPIRAN
Diskusi
1. Indah Rahmawati (12975)
a. Apa itu terong belanda?
b. Apa saja hasil olahan produk dari terong belanda?
Jawab :
a. Terong belanda merupakan tanaman perdu yang rapuh, tingginya 2 - 3 meter, pangkal
batangnya pendek, percabangannya lebat. Setiap percabangannya terdapat banyak
tangkai yang masing-masingnya ada buah terong belanda. Bentuk buah terong
belanda mirip buah sawo kecik tetapi ukurannya lebih besar yaitu bulat lonjong
dengan panjang 4 - 10 cm dan berdiameter 3 – 5 cm. Buah yang masih mentah
berwarna hijau keabuan dan akan menjadi merah keunguan atau kuning pada saat
buah tersebut sudah masak. Daging buahnya berdaging tebal, dan berwarna merah
kuning. Jumlah bijinya banyak dengan ukuran yang kecil, berbentuk pipih, dan tipis.
b. Terong belanda dapat dimanfaatkan sebagai makanan olahan dan dikonsumsi segar.
Hasil olahan yang sudah ada sampai saat ini yaitu dodol, sirup, dan selai. Pemanfaatan

16
 terong belanda masih rendah oleh masyarakat, karena pengetahuan yang kurang. Oleh
karena itu, perlu sosialisasi lebih lanjut dan pengembangan terhadap terong Belanda
di masyarakat.

2. Andin Puspita M (12757)

Bagaimana penanganan pascapanen terong belanda dalam skala besar untuk
dikomersialkan? Terutama untuk penyimpanan.
Jawab :
Terong belanda yang sudah dipanen perlu dijaga mutu dan kualitasnya sehingga penanganan
pascapanen menjadi hal terpenting. Penyimpanan hasil panenan dalam jumlah yang besar
sebaiknya di letakkan pada ruangan yang ada pendinginnya. Hal ini bertujuan untuk
memperlambat terjadinya laju respirasi sehingga umur simpannya panjang. Hasil panen
Terong belanda saat ini masih sedikit dan jarang sekali ditemukan di berbagai wilayah
Indonesia. Hal ini ini karena sentra produksi Terong Belanda hanya terdapat di dataran tinggi
Brastagi, Sumatera Utara.

3. Indra Kurniawan (12990)

a. Bagaimana pengaruh suhu terhadap penurunan vitamin C pada terong belanda?
b. Adakah suhu optimal dalam penyimpanan terong belanda terkait vitamin C?
Jawab :
a. Suhu merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap penurunan vitamin C
dalam buah. Suatu metabolit asam askorbat dihasilkan oleh proses fotosintesis dan
kemudian diubah secara alami menjdai asam askorbat atau vitamin C. Karbohidrat
dalam bentuk glukosa dalam buah digunakan sebagi prekursor pembentukan vitamin
C. Suhu akan mempengaruhi laju respirasi dan transpirasi buah tersebut yang
mengakibatkan kadar air menurun. Vitamin C memiliki sifat yang mudah larut
sehingga vitamin C dalam buah terong mengalami penurunan selama penyimpanan.
Suhu yang tinggi atau suhu ruang (28-290C) dapat mempercepat penurunan kadar
vitamin C karena kinerja enzim yang semakin cepat pula dan sebaliknya pada suhu
rendah.
b. Suhu optimal penyimpanan terong belanda mungkin dalam kisaran 3,5 - 100C.

17
c. Muhammada Ismail Rabbani (13042)
Menambahkan jawaban dari pertanyaan Indra Kurniawan terkait suhu mempengaruhi
kadar vitamin C. Penurunan kadar vitamin C buah terong belanda memang dipengaruhi
oleh suhu tetapi tidak begitu terlihat perbedaanya. Hal ini didasarkan oleh penelitian
Julianti (2012), selama penyimpanan kadar vitamin C dalam buah terong belanda tidak
terdapat penurunana yang berbeda nyata baik pada suhu 100C maupun suhu 280C.

18