Penanganan pascapanen

Penanganan buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian pemasaran. Lngkah
yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah dipanen meliputi (sorting), pemisah berdasarkan
ukuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian,
uuntuk beberapa komoditi atau jenis buahtertentu memerlukan tambahanpenanganan seperti
degreening, pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating), dan pendinginan awal
(precooling).

1. Sorting

Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah-buahan yang luka, busuk dan cacat lainnya untuk
menghindari penyebab infeksi ke produk lain. Sortasi dilakukan di lapangan dan di rumah pengemasan
baik secara manual maupun mekanis.

2. Sizing

Pengukuran buah dimaksudkan untuk memilih-milih buah berdasarkan ukuran berat atau dimensi
terhadap buah-buah yang telah dipilih (proses di atas – sorting). Proses pengukuran buah dilakukan
secara manual maupun mekanik. Kalau pekerjaan ini dilakukan secara mekanik, maka persyaratan
peralatan seharusnya memiliki kapasitas yang tinggi, memiliki ketepatan (akuras), dan tidak
menyebabkan luka pada buah.

3. Grading

Grading bertujuan untuk memisahkan produk berdasarkan mutu, warna, berat dan ukuran. Umumnya
pemilahan ini masih dilakukan secara visual dan manul, baik dikebun maupun rumah pengemasan.
Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari langsung.

4. Packing

Pengemasan berfungssi untuk melindungi buah-buahan dari kerusakan fisik selama pengangkutan.
Bahan pengemas luar bisa terbuat dari kayu, rotan, bamboo atau kartonbergelombang. Sedangkan
pengemasan untuk tingkat pengecer (disebut kemasan dalam) biasanya terbuat dari film plastic, kertas,
plastic tercetak atau bahan campuran dari kertas dan plastic. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu
buah atau terdiri dari banyak buah. Buah-buahan tersebut diatur peletakannya secara rapi sehinggaa
kemungkinan berbenturan satu sama lainnyatidak terjadi. Sedangkan bahan wadah yang dapat
digunakan berup kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastic.

5. Degreening

Upaya menghilngkan warna hijau melelui dekomposisi pigmen dikenal sebagai degreening.
Penghilangan warna hijau dengan maksud membentuk warna tertentu yang dikehendaki karena
permintaan (kesukaan) konsumen. Buah-buah yang biasa diatur warnanya adalah pisang, manga,
dan jeruk.
 Proses degreening dilakukan dalam ruangan khusus yang suhu dan keelembapannya
dikendalikan. Suhu yang diperlukan umumnya 80° C dengan kelembapan udara berkisar 85-92%. Ke
dalam ruangan tersebut dialirkan gas etilen (C₂H₄) pada konsentrasi rendah. Waktu yang diperlukan
untuk mengatur warna sangat bergantung pada tingkat kematangan bahan dan tingkat kandungan
klorofil bahan.

6. Coating

Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan buah dengan bahan yang dapat menekan laju
respirasi maupun menekan laju transpirasi buah selama penyimpanan atau pemasaran. Pelapisan
juga bertujuan untuk menambah perlindungan bagi buah terhadap pengaruh luar. Beberapa
penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang masa simpan dan menjaga produk
segar dari kerusakan seperti pada apel, leci, manga, dan tomat.

Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk menambah lapisan lilin alami
yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah kilap buah. Keuntungan lain
pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan buah. Pelilinan juga digunakan untuk
memperpanjang masa segar buah atau memperpanjang daya tahan simpan buah bilamana fasilitas
pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi
buah memiliki respon yang baik terhadap pelilinan.

Factor kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan lilin yang
terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif, namun apabila pelapisan terlalu
tebal akan menyebabkan kebusukan buah.

7. Pre-cooling

Pre-cooling diartikan sebagai pendinginan awal, yaitu upaya menghilangkn panas lapang pada buah
akibat pemanenan di siang hari. Seperti diketahui suhu yang tinggi pada buah akan merusak buah
selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Makin cepat membuat panas di lapang, makin
baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan. Pre-cooling dimaksudkan untuk
memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah
air yang hilang melalui transpirasi, dan memudahkan pemindahan ke dala ruang penyimpanandingin
bila sistem ini digunakan.
Pascapanensayuran

1Sayuran, seperti produk hortikultura lainnya, merupakan produk pertanian yang mudah busuk
sehingga penanganannya mulai dari saat panen harus hati-hati agar kualitasnya dapat terjaga
sampai ke tangan konsumen dan memperoleh harga jual yang tinggi. Bila telah dipanen, tidak ada
perlakuan yang dapat meningkatkan kualitas hasil sayuran, yang dapat dilakukan adalah
mempertahankan kualitas tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa di negara-negara
berkembang kehilangan hasil sayuran dapat mencapai 20-50% akibat penanganan panen dan pasca
panen yang kurang tepat.

Faktor-faktor yang menyebabkan turunnya kualitas dan susut panen sayuran adalah: turunnya kadar
air, kerusakan mekanis, penguapan, berkembangnya mikroba dan sensitivitas terhadap etilen. Oleh
karena itu penanganan pasca panen harus memperhatikan dan meminimalisir hal-hal yang
menyebabkan penurunan kualitas dan susut panen sayuran tersebut.

Panen

Penentuan saat panen yang tepat merupakan langkah awal dari upaya memperoleh kualitas hasil
sayuran yang optimal. Waktu panen sayuran dapat ditentukan tidak hanya dengan melihat keadaan
fisik tanaman namun juga dengan mempertimbangkan harga dan jarak dari kebun ke pasar yang
dituju, misalnya untuk pasar yang dekat tomat dipanen pada saat matang ditandai dengan buahnya
yang berwarna merah, namun untuk pasar yang jauh, tomat bisa dipanen ketika buahnya masak
hijau.

Setiap jenis sayuran memiliki kriteria tanaman siap panen yang spesifik, namun secara umum
menentukan sayuran siap panen dapat dilakukan dengan cara:

Visual, yaitu dengan adanya perubahan warna, perubahan bentuk dan ukuran, daun-daun mulai
mengering dan buah sudah berkembang penuh.

Fisik, yaitu buah mudah dilepaskan dari tangkainya, perubahan kekerasan daging buah dan
meningkatnya berat jenis buah.

Kimia, yaitu meningkatnya kandungan gula dan menurunnya kandungan asam.

Komputasi, yaitu menghitung jumlah hari sejak benih ditanam sampai siap panen.
Fisiologis, yaitu dengan pengukuran pola respirasi untuk menentukan tingkat kematangan.

Panen sayuran dapat dilakukan secara manual dengan tangan yaitu dengan cara dipetik atau dengan
bantuan alat misalnya pisau yang tajam.Di negara maju dengan lahan yang luas, panen biasanya
dilakukan dengan menggunakan mesin. Pemanenan harus dilakukan dengan hati-hati untuk
mencegah kerusakan yang menyebabkan sayuran cepat busuk. Wadah penampung hasil panen
harus bersih dan tidak memiliki bagian yang tajam/runcing yang bisa melukai produk hasil panen
sayuran.

bbppl-pascapanensayuran2bbppl-pascapanensayuran2Penanganan Pasca Panen Sayuran

Setelah panen, sayuran memerlukan penanganan pasca panen yang bertujuan: (1) mempertahankan
mutu produk sayuran agar tetap prima sampai ke tangan konsumen, (2) menekan kehilangan hasil
karena kerusakan dan penyusutan, serta (3) memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai
ekonomis sayuran. Guna mencapai tujuan tersebut, penanganan pasca panen sayuran mengacu
pada pedoman cara penanganan pasca panen yang baik (Good Handling Practices).

Penanganan pasca panen sayuran tergantung pada jenis sayurannya, namun pada umumnya
meliputi tahapan sebagai berikut:

1. Pengumpulan

Hal yang harus diperhatikan pada kegiatan ini adalah: lokasi pengumpulan harus dekat dengan
tempat pemanenan sehingga tidak terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan
dari dan ke tempat pengumpulan. Selain itu tempat pengumpulan juga harus terlindung dari sinar
matahari agar hasil panen tidak cepat layu karena penguapan.

2. Sortasi

Tahapan ini memisahkan sayuran yang rusak, busuk, luka, terserang penyakit, warnanya tidak
bagus dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang berkualitas baik sesuai dengan kriteria yang
diminta konsumen. Kegiatan ini juga harus dilakukan di tempat teduh.
 3. Pembersihan

Tujuan membersihkan sayuran adalah untuk menghilangkan kotoran, benda-benda asing, sisa-sisa
tanaman yang menempel pada hasil panen, getah dan lain-lain serta supaya komoditas sayuran
lebih menarik sehingga nilai jualnya lebih tinggi. Pembersihan dapat dilakukan dengan cara mencuci
menggunakan air untuk beberapa jenis sayuran atau mengelap dengan kain yang bersih, kering dan
lembut misalnya untuk tomat.

Pada beberapa jenis sayuran tertentu misalnya kubis bunga, dilakukan perempelan/trimming yaitu
memotong atau menghilangkan bagian tanaman tertentu yang tidak disukai tanaman atau
menyebabkan umur simpan menjadi lebih pendek. Perempelan dilakukan untuk membuang bagian
sayuran yang rusak/luka, warna yang berubah atau cacat bentuknya agar penampilan komoditas
sayuran tetap bagus.

bbppl-pascapanensayuran3bbppl-pascapanensayuran3Grading atau Pengkelasan

Grading adalah memisahkan dan menggolongkan komoditas berdasarkan tingkatan mutu seperti :
berat, ukuran, bentuk dan warna. Grading dilakukan sesuai dengan mutu yang diminta oleh
konsumen.

2. Pengemasan

Pengemasan sayuran harus dilakukan dengan wadah yang sesuai sehingga tujuan pengemasan
dapat tercapai, yaitu: melindungi/mencegah komoditi dari kerusakan mekanis, menjaga kebersihan,
menciptakan daya tarik bagi konsumen, memberikan nilai tambah produk serta memperpanjang
daya simpan produk. Pengemas yang umum digunakan diantaranya: karton/box, kotak kayu,
keranjang bambu, keranjang plastik, kantong plastik dan jaring/net.

Pelabelan diberikan pada luar kemasan. Pelabelan idealnya berisi nama komoditi dan kelas
mutunya, nama produsen, alamat produsen, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa serta berat
bersih.
3. Penyimpanan

Penyimpanan sayuran dapat memperpanjang kegunaan dan ketersediaan sayuran karena

kemunduran kesegaran dapat diperkecil. Penyimpanan sayuran dapat dilakukan di luar atau di
dalam lemari atau ruang pendingin (refrigerator/cool storage). Penyimpanan di dalam lemari/ruang
pendingin merupakan cara yang terbaik karena komoditi sayuran memperoleh suhu dan
kelembaban relatif yang optimum sehingga terjaga kesegarannya dalam jangka waktu yang relatif
lama. Penyimpanan sayuran juga dapat dilakukan dengan pengendalian atmosfer dan pelapisan
dengan lilin (waxing).

4. Transportasi

Karakteristik jenis produk yang diangkut, lamanya perjalanan serta alat/sarana pengangkutan yang
digunakan merupakan hal yang harus diperhatikan pada saat transportasi komoditi sayuran. Bila alat
pengangkut tidak berpendingin udara, hendaknya transportasi sayuran dilakukan pada saat malam
atau dini hari. Selain itu produk sayuran juga hendaknya dijaga dari kemungkinan terjadinya
benturan, gesekan dan tekanan yang terlalu berat sehingga dapat menimbulkan kerusakan atau
menurunnya mutu produk tersebut. Hal ini dapat dihindari dengan pengaturan tata letak wadah
sayuran yang tepat di dalam alat transportasi.

Daftar Pustaka

Anonim. 2011. Penanganan Pasca Panen Sayuran. http://pertanian457.blogspot.com/2011.

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura. 2004. Panduan Teknologi Pasca Panen dan
Pengolahan Hasil Hortikultura. Departemen Pertanian. Jakarta.
Lisa Kitinoja dan Adel A. Kader. 2003. Penerjemah : I Made S. Utama. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana. Denpasar.

Pantastico, ER. B. 1989. Penerjemah : Kamariyani dan Gembong Tjitrisoepomo. Fisiologi Pasca
Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.