BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hasil pertanian seperti sayuran dan buah-buahan pada umumnya setelah dipanen akan
mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, dan kimiawi parasit atau mikrobiologis.
Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Komposisi
setiap sayuran dan buah berbeda, tergantung pada varietas, cara tanam, cara panen, waktu panen,
pemeliharaan, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan, dan kondisi
ruang penyimpanan.

Produk pertanian misalnya buah dan sayuran setelah dipisahkan dari induknya akan
mengalami kenaikan suhu yang lebih tinggi dari suhu sekitarnya yang biasa disebut field heat
atau panas lapang. Untuk menghambat terjadinya panas lapang dapat dilakukan pre cooling. Pre
cooling adalah perlakuan suhu rendah segera setelah panen yaitu dengan menghembuskan udara
dingin, hydro cooling (merendam sayuran atau buah-buahan dalam air dingin), dan dengan
pendingin vacum (vacum cooling). Pre cooling dihentikan sampai suhu dalam buah mendekati
sekitar 8-1 0C tergantung komoditasnya, untuk tomat sampai mendekati suhu 15 0C.

Adanya penurunan kualitas setelah panen dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara
lain yaitu kehilangan kesegaran akibat luka-luka yang terjadi karena cara panen yang kurang
tepat. Hal ini menyebabkan adanya pertumbuhan jamur, pecah, lecet, memar, dan lain-lain.
Selain cara panen yang keliru, kualitas hasil panen juga dapat menurun karena temperatur yang
tinggi dan rendah, pengepakan/ pengemasan yang tidak sempurna, dan keterlambatan dalam
pengangkutan. Kemunduran mutu dapat dikurangi dengan menjaga kebersihan untuk
menghindari pertumbuhan jamur dan penanganan pasca panen yang tepat.

Salah satu contoh produk pertanian yaitu Anggur. Anggur merupakan salah satu hasil
pertanian yang memiliki masa simpan yang pendek, akibatnya apabila produksi tomat di suatu
daerah melimpah atau terjadi panen raya maka harga jualnya akan sangat rendah sehingga
diperkirakan akan banyak buah Anggur yang terbuang karena tidak terserap oleh pasar. Buah
Anggur akan segera mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat penyimpanan. Besarnya
kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20 % sampai dengan 50%.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum acara ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan saat
panen dan suhu penyimpanan Anggur
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Buah setelah dipanen akan mengalami penurunan tekstur buah (tingkat kekerasan buah).
Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang
larut. Jumlah zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah
kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan
berkurang (Matto et al., 1989).

Pemanenan buah anggur memerlukan teknik yang relatif rumit. Ini dikarenakan budidaya
anggur yang berbeda dengan jenis tanaman lainnya. Teknik penanganan pasa panen anggur
merupakan salah satu kegitan untuk mendapatkan mutu yang berkualitas dari buah anggur.
Tujuan lain dari pasca panen ini adalah membuat tanaman anggur tetap produktif hingga masa
panen berikutnya. Oleh karena itu, diperlukan sebuah teknik yang sesuai standar untuk
menciptakan hal ini terjadi.

Teknik pasca panen anggur akan sangat menentukan kualitas dari buah anggur itu sendiri.
Panen yang berkualitas akan menghasilkan respon pasar yang bagus sehingga secara tidak
langsung harga komoditi anggur akan terjaga. Penanganan pasca panen anggur meliputi banyak
hal seperti pengangkutan, sortasi dan penyimpanan. Tiap proses harus dilakukan sesuai prosedur
dan standar yang berlaku di pasaran.

Menurut Pantastico (1975) bentuk buah yang penuh, adanya perubahan warna pada dasar
buah, tumbuhnya bulu-bulu pada bagian biji dan pembentukan lentisel pada kulit buah
merupakan beberapa perubahan yang menyertai proses pemasakan buah. Disamping itu bobot
buah rata-rata juga terus meningkat hingga tiba saat panen (Lakshminarayana, 1980). Panen buah
yang dilakukan lebih awal akan mengakibatkan mutu buah pada saat pematangan tidak
maksimal. Sebaliknya bila panen dilakukan terlalu lambat, daya simpan buah menjadi sangat
pendek. Tingkat ketuaan yang tepat dapat ditentukan dengan menghitung umur buah, tampilan
buah, ukuran, bentuk, warna kulit, warna daging buah, tekstur, aroma,rasa dan kandungan
kimiawi buah.
Penanganan pascapanen buah-buahan dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan
pemasaran. Pada umumnya kegiatan penanganan pascapanen dilakukan dalam bangsal
penanganan (Packinghouse Operation = PHO). Rangkaian kegiatan utama di bangsal
penanganan terdiri dari pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan
berdasarkan mutu (grading) dan pengemasan. Tergantung dari jenis komoditasnya, beberapa
aktifitas tambahan diperlukan didalam penanganan pascapanen, seperti pencucian, curing,
degreening, waxing, pre-cooling dan penggunaan bahan kimia atau pestisida (D. Muhtadi, 1992).

Pemanenan buah anggur tidak sama, dan biasanya ini tergantung dari varietas tanaman
anggur. Kondisi lain yang mmengaruhi panen buah anggur adalah perawatan yang diberikan dan
iklim tempat anggur ditanam. Buah anggur dapat dipanen hingga dua kali dalam setahun. Pada
tahun pertama, satu pohon anggur dapat menghasilkan buah hingga 8 kg, tahun kedua 15 kg,
tahun ketiga dan seterusnya menghasilkan hingga 30 kg. Total usia produktif dari tanaman
anggur adalah 25 tahun, setelah itu frekuensi anggur berbuah lagi tidak akan sebagus
sebelumnya.

Pada daerah dataran rendah panen anggur bisa dilakukan setelah 100 hari sejak dari sejak
tanaman berbunga, sedangkan untuk daerah dataran tinggi buah anggur dapat dipanen setelah
110 hari sejak perbungaan. Buah anggur yang siap dipanen ditandai dengan terjadinya perubahan
warna buah yang merata dalam satu tandan, buah menjadi kenyal dan buah gampang lepas.
Pemanenan juga didasarkan pada tujuan pemanenan apakah untuk konsumsi atau produksi.

Panen buah anggur sebaiknya dilakukan pada pagi hari dengan cuaca cerah. Buah anggur
dipanen dengan cara dipotong pada bagian tandannya. Usahakan ketika memotong untuk
memegang buah anggur agar tidak kehilangan kuantitas pasca panen. Buah anggur yang telah
dipotong kemudian diletakkan dalam wadah dan hendaknya penempatannya tidak bertumpuk
satu sama lain. Hal ini untuk menjaga kualitas anggur hingga proses pemasaran. Yang harus
diperhatikan, usahakan jangan menghilangkan bedak yang menutupi buah anggur.

Proses pengangkutan buah anggur tidak boleh dilakukan dengan sembarangan karena
bisa menurunkan kualitas dan mutunya. Pengangkutan buah anggur biasanya menggunakan bak
terbuka untuk menghindari bagian bawah anggur rusak karena tertumpuk. Untuk menghindari
hal ini terjadi, pengangkutan buah anggur biasanya menggunakan kotak kayu yang dibawahnya
telah dilapisi serbuk gergaji.

Sortasi dilakukan untuk memisahkan anggur yang berkualitas dengan anggur yang rusak
selama pasca panen. Sortasi umumnya dilakukan berdasarkan pada besarnya tandan dan tingkat
kematangan buah anggur. Tujuan lain dari sortasi adalah memisahkan beberapa buah yang masih
muda dari suatu tandan supaya terjadi keseragaman. Manfaat lain dari sortasi adalah
membersihkan sisa kotoran yang masih menempel pada buah anggur sehingga tidak akan
menurunkan mutu.

Tindakan menyimpan adalah proses untuk mengawetkan anggur hingga sampai ke

konsumen. Penyimpanan buah anggur harus dilakukan secara benar untuk menghindari cepat
busuk. Penyimpanan biasanya dilakukan dalam ruangan pendingin untuk mengurangi laju
penguapan.

Pengemasan harus mampu melindungi aneka buah dari kerusakan yang terjadi selama
distribusi dan pemasaran. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan kekuatan
kemasan dalam waktu yang lama, termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati
jenuh atau setelah terguyur air. Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pasca panen
sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. Adanya wadah atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya dan
melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran).
Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan, diantaranya adalah bahan dari logam,
kayu, gelas, kertas, plastik, film, foil, karung goni dan kain. Untuk produk hortikultura seperti
aneka buah, bahan kayu, kertas/karton, dan plastik lebih banyak digunakan. Persyaratan bahan
kemasan, diantaranya; dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar, dan
terbuat dari bahan yang tidak melepaskan unsur yang berpengaruh terhadap kesehatan dan bahan
yang dikemasnya.