MAKALAH PENANGANAN PASCAPANEN

NABATI DAN HEWANI

PASCAPANEN BUAH MANGGA

Kelompok 6

Ribi R. Multisona 240210150073

Syahidah Asma 240210150085
Fajrin Kahlil G. 240210150089
Fena Aritya 240210150097
Arsyi Rizkia N 240210150112
Anisa Fadhilah 240210150125
Arelina Zalukhu 240210150073

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
hasil pertanian meliputi semua kegiatan perlakuan dan pengolahan
langsung terhadap Produk buah-buahan umumnya dikonsumsi dalam bentuk
segar. Sedangkan keanekaragaman buah cukup tersedia sepanjang tahun, namun
tergantung pada musim panennya, sehingga apabila ingin mengkonsumsi buah –
buahan tertentu harus pada bulan tertentu pula, tidak akan dijumpai di luar
musimnya. Kondisi tersebut menyebabkan periode pemanfaatan buah segar sangat
dibatasi oleh musimnya. Langkanya ketersediaan buah di luar musimnya
disebabkan karena sering terjadi kerusakan pada penanganan pascapanen terutama
selama proses pengangkutan dan penyimpanannya.
Adapun yang dimaksud dengan penanganan pascapanen adalah tindakan
yang disiapkan atau dilakukan pada tahapan pascapanen agar hasil pertanian siap
dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri
( Anonim, 1986). Penanganan pascapanen hasil pertanian yang karena sifatnya
harus segera ditangani untuk meningkatkan mutu hasil pertanian agar mempunyai
daya simpan dan daya guna lebih tinggi.
Mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang
banyak dikembangkan karena mempunyai peluang ditinjau dari aspek pasar, nilai
ekonomi, areal pengembangan dan dukungan ketersediaan teknologi maupun
kandungan gizinya. Selain itu buah mangga juga banyak digemari konsumen
karena dapat dikonsumsi segar maupun dalam bentuk olahan. Seperti halnya
buah-buahan yang lainnya, buah mangga mempunyai daya simpan yang singkat.
Penanganan pascapanen yang kurang hati-hati akan memperbesar jumlah
kerusakan. Selain kerusakan mekanis dan mikrobiologis, kehilangan susut bobot
selama dalam penanganan mulai dari panen sampai ke pemasaran cukup besar.
Penanganan pascapanen dan pengolahan hasil produksi buah mangga
memegang peranan penting dalam agibisnis dan agroindustri, karena selain dapat
menekan kerusakan dan kerugian hasil juga dapat digunakan untuk meningkatkan
nilai tambah suatu produk. Pengolahan mangga menjadi berbagai jenis olahan
adalah salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat
panen raya, produk lebih awet, dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas
dengan risiko kerusakan yang lebih kecil.

B. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah:
1. Untuk mengetahui tahapan proses penanganan pasca panen buah mangga
2. Untuk mengetahui apa saja bentuk olahan dari komoditi buah mangga

C. Rumusan masalah
1. Bagaimana penanganan pasca panen buah mangga?
2. Apa saja hasil pengolahan dari buah mangga?
 BAB II
ISI

A. Penanganan Pascapanen

Buah mangga yang telah dipanen tidak langsung terkena sinar matahari, angin,
atau hujan, baik dilapangan maupun waktu diangkat ketempat pengemasan karena
hal tersebut dapat mempengaruhi kualitas buah. Setelah dipanen perlu dilakukan
penanganan pascapanen. Penanganan pascapanen buah dilakukan untuk tujuan
penyimpanan, transportasi dan kemudian pemasaran. Penanganan pasca panen
kemudian yang dilakukan pada buah mangga diantaranya adalah:
1. Membersihkan buah
Apabila saat panen digunakan gunting untuk memanen buah,
setidaknya 10 cm dari tangkai harus dipertahankan. Dengan demikian getah
yang sangat lekat dan mudah mengalir pada buah mangga yang baru dipetik,
tidak akan mengotori buah. Buah mangga, khususnya varietas bewarna hijau
di indonesia, banyak sekali mengalirkan lateks atau getah dari tangkai yang
baru saja dipotong. Getah ini harus dibersihkan dari buah dengan mencuci
buah dengan larutan 100 ppm natrium hipokholorit secepatnya setelah buah
dipetik, untuk mencegah getah membakar kulit buah yang selanjutnya dapat
menyebabkan buah membusuk. Untuk mengendalikan Antraknosis buah
direndam dalam air hangat bersuhu 520 C selama 1-3 menit. Kendala yang
dihadapi pada metode ini ialah bahwa sulit sekali untuk mempertahankan
suhu yang diperlukan dengan peralatan yang tersedia di daerah pedesaan.
Lagi pula metode ini mahal dan buah akan banyak bertambah ringan,
kehilangan lapisan lilinnya dan lebih cepat membusuk sebagai akibat dari
penerapan metode tersebut.
2. Sortasi dan Grading
Setelah pemanenan, dilakukan sortasi dan grading. Perlakuan ini
dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan
kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak
jual dan tidak layak dijual agar diperoleh buah seragam bentuk, warna,
 ukuran dan kematangannya sedangkan grading dilakukan untuk memperoleh
buah yang seragam ukurannya (besar, sedang, kecil atau sangat kecil).
Sortasi dan grading mangga gedong dilakukan dengan kreteria ukuran
yang seragam dilakukan dengan pemilihan buah berdasarkan ukuran, tidak
cacat, utuh, tidak duduk, tidak bernoda hitam, tidak berlubang dan tidak
tergores. Sortasi dan pengkelasan dilakukan secara manual dengan cara
memisahkan buah berukuran kecil kecil ≤200g, sedang 200-400g dan besar
≥400g. Kegiatan ini penting dilakukan agar buah yang dipasarkan terjaga
mutunya, karena buah yang dipasarkan terjaga mutunya, karena buah yang
rusak akan mempercepat dan mempengaruhi kerusakan buah yang lain yang
ada dalam satu kemasan. Pada uah mangga gedong, kriteria yang juga sangat
penting dalam sortasi adalah buah tidak duduk (bentuk buah datar di ujung).
3. Pelilihan
Dalam penanganan pascapanen mangga, pelapisan lilin atau waxing
dapat menekan laju respirasi sehingga perlakuan ini merupakan salah satu
alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan. Penelitian akan
menghambat proses respirasi sehingga perubahan kimiawi yang terjadi pada
mangga relatif terhambat. Dengan terjadinya penghambat respirasi akan
memudah kematangan buah. Penelitian 6% yang diikuti dengan penggunaan
benomyl 1000 ppm dan glossy agent dengan konsentrasi 0,125% dapat
mempertahankan kesegaran buah hingga mencapai minggu ke 4
dibandingkan dengan buah tanpa pelilinan. Hal ini menunjukkan bahwa
pelilinan mampu membentuk lapisan pada seluruh permukaan mangga dan
menutupi pori-pori secara merata namun tidak mengganggu aktivitas
fisiologis yang masih berlangsung. Proses ini yang diduga sebagai proses
penghambat sehingga buah lebih tahan lama dibandingkan dengan tanpa
adanya pelilinan.
Perlakuan pelilinan buah dilakukan dengan cara pencelupan atau
penyemprotan menggunakan emulasi lilin selama 10-30 detik. Kemudian
dilakukan penirisan dengan membiarkan kering angin atau menggunakan
kipas angin guna mempercepat proses pengeringan. Mangga yang diberikan
perlakuan pelilinan memiliki penampakan yang lebih bagus dibandingkan
 dengan tanpa pelilinan. Ditingkat kelompok tani, perlakuan pelilinan jarang
dilakukan. Pelilinan merupakan salah satu perlakuan yang direkomendasi.
Selain dapat menjaga dari kerusakan juga dapat memperbaiki penampilan
buah. Seperti juga penelitian yang dilakukan oleh Prusky et al (1999) yang
melakukan pelilinan pada buah mangga dapat menurunkan serangan
antracnose dan buah memiliki penampakan yang lebih baik secara fisik dan
kimia dengan kerusakan minimal.
4. Pengemasan
Pengemasan harus mampu melindungi mangga dari kerusakan yang
terjadi selama distribusi dan pemasaran. Fungsi lain pengemasan adalah
mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama,
termaksud dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau
setelah terguyur air. Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pascapanen
sebelum dilakukan ransportasi atau penyimpanan. Adanya wadah atau
pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurani kerusakan,
melindungi produk yang ada didalamnya dan melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran) (Broto, W.,
2003). Untuk pemasaran ekspor, sebelum dimasukkan kedalam karton,
mangga diberi pelapis net foam. Hal ini dilakukan untuk mencegah kerusakan
fisik akibat benturan selama dalam transportasi. Setelah dilakukan
pengemasan dengan net foam, baru kemudian dimasukkan ke dalam karton
yang dibagian dalam diberi peapis lilin. Ukuran karton yang digunakan
adalah 40x30x10cm dengan isi tiap karton 2 kg.
5. Adaptasi suhu
Buah sebelum disimpan perlu dilakukan adaptasi suhu. Adaptasi suhu
diperlukan untuk mencegah terjadinya chilling injury. Adaptasi susu
dilakukan pada suhu 15°C selama 24 jam. Hal ini sesuai dengan beberapa
penelitian yang menggunakan sushu adaptasi pada 15°C yang dapat
mempertahankan kesegaran buah selama 4 minggu (Lam and Ng, 1984).
Setelah buah dikemas kemudian dilakukan adaptasi pada cold room. Setelah
tercapai suhu yang diinginkan, buah dipindahkan ke ruang berpendingin
dengan suhu 10°C untuk penyimpanan.
6. Penyimpanan
Penyimpanan buah mangga dilakukan dalam suhu dingin.
Penyimpanan dingin buah klimaterik selain mengakibatkan tertundanya
kematangan buah juga berpengaruh pada respon jaringan terhadap etilen. Hal
ini berarti, buah memerlukan waktu kontak lebih lama dengan dosis etilen
tertentu untuk mengawali kematangannya pada suhu rendah (Brooto, W,
2003). Penyimpanan dingin bertujuan untuk membatasi pembusukan tanpa
menyebabkan terjadinya kematangan abnormal atau prubahan-perubahan
lainnya yang tidak diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke tangan
konsumen dalam jangka waktu yang lama. Perlu diperhatikan bahwa buah
mangga dapat rusak karena suhu rendah/dingin (kerusakan faali bila disimpan
pada suhu rendah tetapi diatas titik beku air). Kerusakan oleh suhu rendah ini
antara ain terlihat sebagai perubahan warna kulit menjadi abu-abu,
terbentuknya lobang-lobang pada kulit dan buah tidak merata menjadi masak
(warna buah jelek dan juga rasanya pun tidak enak). Guna mencegah
kerusakan oleh suhu rendah, sebaiknya buah mangga disimpan pada suhu 10-
150C. Kisaran ini disebabkan oleh varietas, tingkat masak buah, lokasi,
pengaruh musim pada buah dan sebagainya.

Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2-3 minggu bila

disimpan pada kondisi suhu 13°C dan kelembaban 85-90%, namun demikian
beberapa varietas masih dapat berthan pada suhu yang lebih rendah yaitu
10°C dibawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi
penyimpanan mangga. Penyimpanan buah mangga pada sistem udara
terkendali nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam
perpanjangan masa simpan. Kondisi penyimpanan udara terkendali untuk
buah mangga yang aman adalah bersuhu 13°C dengan kadar CO2: 5% dan
kadar O2: 5%.

7. Pengankutan
Dilihat dari sudt teknis maupun ekonomis, pengankutan merupakan faktor
penting pada penanganan dan pemasaran buah mangga karena buah mangga cepat
membusuk bila tidak disimpan pada suhu yang dingin, sangat penting untuk secepat
 mungkin mengangkutnya ke lokasi pemasaran. Pada pengankutan buah mangga untuk
tujuan ekspor maupun domestik harus menggunakan mobil yang dilengkapi ruang
pendingin. Hal ini untuk menjaga rantai dingin selama transportasi. Rantai dingin
diperlukan untuk membatasi pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya kematangan
abnormal atau perubahan-perubahan lainnya yang tidak diinginkan mempertahankan mutu
sampai ke tangan konsumen. Suhu yang tepat untuk pengankutan mangga adalah 10°C.

B. Produk Hasil Pengolahan Mangga

Buah mangga dapat dipasarkan dalam beberapa bentuk komoditi, antara

lain buah mangga segar, sari buah, konsentrat, jam, jelly, buah dalam kaleng,
manisan, pikel dan sebagainya (Gambar.1). Bentuk komoditi yang memungkinkan
untuk di kembangkan antara lain buah mangga segar dalam sistem MAC
(Modified Atmosphere Container) dan CAP (Control Atmosphere Packaging), sari
buah, jam, jelly, dodol, konsentrat dan buah dalam kaleng.

Buah Mangga Segar

Kulit Daging buah Biji

Pektin Dodol

Mentah/tua Matang Matang penuh

Pikel Manisan Sari buah Jam

 Buah dalam kaleng

Konsentrat Jelly Cider

Gambar 1. Bentuk-bentuk olahan mangga

a. Buah Mangga Segar (Sistem MAC dan CAP)

Melalui sistem MAC (Modified Atmosphere Container) dan CAP (Control

Atmosphere Packaging) buah mangga segar mempunyai masa simpan yang lebih
lama. Pada prinsipnya cara penyimpanan ini menggunakan atmosfir dengan
komposisi CO2 tinggi dan O2 rendah yang menyebabkan respirasi buah berjalan
lambat dan dengan demikian bahan lebih awet kesegarannya. Melalui sistem
penyimpanan ini memungkinkan buah dikirim ke tempat yang jauh, luar pulau
atau luar negeri (ekspor) dengan menggunakan biaya transportasi yang lebih
murah, misalnya dengan kapal laut.

Pelaksanaan sistem MAC dan CAP dapat dilakukan oleh koperasi atau
kelompok petani dan bekerjasama dengan PT. Aneka Gas. Cara ini sudah
dilakukan di Sumatra Utara untuk buah dan sayur.

b. Sari Buah

Produk ini dibuat melalui proses ekstraksi atau penghancuran daging buah.
Daging buah dihancurkan dengan dilakukan penambahan air kemudian diperas.
Cairan yang diperoleh ditambah gula pasir kemudian dipasteurisasi dan
dibotolkan.

c. Jam, Jelly dan Dodol

Jam dibuat dari hancuran daging buah. Hancuran daging buah ditambah
gula pasir dengan perbandingan 1 : 1 kemudian dipekatkan sampai kadar
padatannya terlarutnya sekitar 68 %. Jellly dibuat dengan cara yang sama tetapi
menggunakan bahan baku sari buah. Jika buah yang digunakan menggandung
pektin dalam jumlah sedikit, perlu ditambahkan pektin dari luar.

Dodol dapat dibuat dari biji mangga dengan bahan tambahan tepung ketan
dan gula. Pembuatan dodol seperti dilakukan pembuatan jam dan jelly.

d. Konsentrat

Konsentrat merupakan sari buah yang dipekatkan. Konsentrat ini dapat

digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sirup buah dan sari buah.

e. Buah dalam Kaleng

Buah diiris-iris kecil kemudian dimasukkan dalam kaleng dan diisi

medium larutan gula (sirup). Setelah kaleng ditutup kemudian disterilisasi.
 BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
1. Buah mangga yang telah dipanen tidak langsung terkena sinar matahari,
angin, atau hujan, baik dilapangan maupun waktu diangkat ketempat
pengemasan karena hal tersebut dapat mempengaruhi kualitas buah.
2. Penanganan pascapanen buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan,
transportasi dan kemudian pemasaran.
3. Buah mangga, khususnya varietas bewarna hijau di indonesia, banyak
sekali mengalirkan lateks atau getah dari tangkai yang baru saja dipotong
maka getah ini harus dibersihkan dari buah.
4. Sortasi dan grading mangga gedong dilakukan dengan kreteria ukuran
yang seragam dilakukan dengan pemilihan buah berdasarkan ukuran, tidak
cacat, utuh, tidak duduk, tidak bernoda hitam, tidak berlubang dan tidak
tergores.
5. Dalam penanganan pascapanen mangga, pelapisan lilin atau waxing dapat
menekan laju respirasi sehingga perlakuan ini merupakan salah satu
alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan.
6. Pengemasan harus mampu melindungi mangga dari kerusakan yang terjadi
selama distribusi dan pemasaran dan mempertahankan bentuk dan
kekuatan kemasan dalam waktu yang lama, termaksud dalam kondisi
kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air.
7. Adaptasi suhu diperlukan untuk mencegah terjadinya chilling injury.
8. Penyimpanan buah mangga dilakukan dalam suhu dingin, selain
mengakibatkan tertundanya kematangan buah juga berpengaruh pada
respon jaringan terhadap etilen.
9. Buah mangga dapat dipasarkan dalam beberapa bentuk komoditi, antara
lain buah mangga segar, sari buah, konsentrat, jam, jelly, buah dalam
kaleng, manisan, pikel dan sebagainya
Saran
1. Penanganan pasca panen buah mangga diharapkan ditangani dengan baik
dan benar sesuai prosedur.
2. Sanitasi dan keamanannya pun diharapkan bisa terjamin.
3. Penanganan pasca panen buah mangga diharapkan dapat menjaga kualitas
dari mangga tersebut dan dapat mempertahankannya dalam waktu yang
lebih lama.