1

BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Penyimpanan hasil pertanian merupakan bagian yang penting dalam penanganan
pasca panen. Hal tersebut disebabkan oleh sifat bahan pertanian yang rentan
terhadap faktor-faktor lingkungan dan cenderung mengalami penurunanmutu
setelah panen karena pada umumnya bahan pertanian bersifat mudah rusak.Bahan
pertanian setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologisdisertai
dengan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan buah akibatrespirasi
yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen.
Pematanganterus berlangsung hingga bahan pertanian ini menjadi layu dan tidak
dapat dimakan.Salah satu cara mempertahankan kualitas atau menghambat laju
penurunan mutuhasil pertanian adalah dengan menerapkan sistem pengemasan.

Sama halnya dengan hasil pertanian lain, buah-buahan juga memiliki sifat
penurunan kualitas atau mutu tersebut. Faktor lingkungan sangat mempengaruhi
penurunan kualitas buah-buahan tersebut. Faktor lingkungan ini diantaranya
adalahsuhu, kelembaban, cahaya, dan perlakuan pasca panen.Dengan menerapkan
teknik pengemasan yang baik, maka laju kerusakan buah yang disebabkan oleh
faktor-faktor lingkungan tersebut dapat diperlambat.Praktikum kali ini dilakukan
untuk mencoba untuk menguji komoditassesayuran dan bebuahan yang disimpan
dalam kondisi yang berbeda-beda.Pengetahuan ini sangat penting, terutama pada
skala industri yang sangatmemperhatikan nilai ekonomis. Pengetahuan terhadap
jenis dan tingkat kerusakansesayuran dan bebuahan serta faktor-faktornya dapat
memberikan wawasanterhadap jenis penyimpanan yang tepat terhadap jenis
sesayuran yang ada Kondisi penyimpanan yang baik dan tepat dapat
memperpanjang umur simpan sertakeawetan sesayuran dan bebuahan serta
mempertahankan nilai gizi yangdibutuhkan oleh manusia maupun hewan ternak
dalam meningkatkan kesejahteraanmasyarakat.


2


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak sehingga
dalam penanganan pasca panennya perlu adanya pengaturan agar produk tetap
segar apabila dikirim kepada distributor. Secara umum, menyimpan
produk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di
tempat yang bersih, kering, dan kelembaban lingkungan yang sama dengan
kelembaban bahan. Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan
air bahan secara berlebihan. Untuk menghindari proses pembusukan pada
sayuran dan buah, bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering.
Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel.
Caramengeringkan cukup dianginanginkan. Menjaga kesegaran dan
menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam
usaha penyimpanan bahan segar. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan
mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat.Proses pembusukan bahan
diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempatpenyimpanan.
Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya
awal proses pembusukan, yang mudah dikenali. Dalam keadaan basah dan hangat,
cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak
sehingga bahanakan menjadi cepat rusak (Dwiari, dkk, 2008).








3

BAB II
PEMBAHASAN
Buah merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan
setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis. Hal ini
disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan. Buah
masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan hidupnya
dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam komoditi itu
sendiri,dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon
induknya.Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah
tersebutakan cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi.
Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang
dimilikioleh buah segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka
semakin
cepat pula terjadinya kerusakan pada buah. Salah satu penanganan pasca panen ya
ng dapat dilakukan untuk mengurangi laju kerusakan adalah memilih
teknik penyimpanan yang baik. Menurut Wills et al. (1981), pada
saat penyimpanan, buah akan mengalami proses pematangan. Seiring dengan
perubahan tingkat ketuaan dan kematangan, pada umumnya buah-buahan
mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian
perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolisme dalam
jaringan tanaman tersebut.Diantaranya yaitu perubahan kandungan asam-asam
organik, gula, kekerasan, danlain sebagainya.Kekerasan buah merupakan fungsi
dari dinding sel yang merupakan komponenstruktural yang mengelilingi setiap sel
tanaman. Dalam proses pemasakan buah terdapat yang namanya
softening fruit dan ripening fruit yaitu salah satu proses dalam pelunakan buah.
Jika buah mengalami pemasakan, maka buah tersebut akan mengalami pelunakan
juga. Proses pemasakan atau pelunakan ini berhubungan dengan dinding sel yang
terdapat dalam sel buah-buahan, dimana komposisi dinding sel adalah sebagian
besar polisakarida (Winarno 1992).Dinding sel bersifat kuat sehingga untuk
memudahkan dalam pelunakan,diperlukan enzim yang berperan dalam hidrolisis.
Selanjutnya pemecahan sukrosa dengan bantuan enzim sukrosa akan membentuk
glukosa danfruktosa (Dwijoseputro 1986).Perlakuan lama penyimpanan
4

berpengaruh terhadap kadar vitamin C buah. Halini dimungkinkan karena masih
berlangsungnya biosintesis vitamin C yaitu UDP-glukoronat menjadi asam
askorbat. Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik olehtemperatur, cahaya
maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C berkurang.Proses kerusakan atau
penurunan vitamin C ini disebut oksidasi. Secara umumreaksi oksidasi vitamin C
ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan prosesoksidasi tidak spontan.
Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjaditanpa menggunakan
enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang
terjadi dengan adanya penambahan enzim ataukatalisator, misal enzim glutation.
Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiridari asam glutamat, sistein, dan
glisin (Andarwulan dan Sutrisno 1992).Penyimpanan komoditi bebuahan pada
dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut
dari sejak dipanen hingga saatnyadigunakan. Penyimpanan dilakukan untuk
mempertahankan komoditi panenan tetapdalam kondisi segar dan memiliki
kualitas yang baik. Penyimpanan diperlukanterutama bagi komoditi pertanian
yang mudah mengalami kerusakan setelahmemasuki periode pasca panen, karena
cara penyimpanan tersebut dapatmengurangi laju respirasi dan metabolisme
lainnya, mengurangi proses penuaan,mengurangi kehilangan air dan pelayuan, dan
mengurangi kerusakan akibataktivitas mikroba.Pada bagian pascapanen, terdapat
kondisi-kondisi yang berpengaruh terkaitdengan penyimpanannya. Salah satunya
adalah faktor kebersihan (pencucian) danfaktor kemasan. Pencucian dilakukan
untuk menghilangkan kotoran,
residu, pestisida, dan mikroorganisme yang menempel pada bebuahan. Sedangaka
n pengemasan merupakan kegiatan sebelum dilakukan pemasaran. Kegiatan penge
masan bertujuan untuk mencegah kerusakan, kehilangan hasil, dan menjagamutu
dan penampilan tetap menarik. Prinsip penggunaan kemasan adalahekonomis,
bahan banyak tersedia, mudah dibuat, ringan, kuat, dan dapatmelindungi,
mempunyai ventilasi, tidak menyerap bau, dan mudah dibuang.
Pada praktikum ini dilakukan 3 macam perlakuan pengemasan pada bebuahan, yai
tudengan menggunakan plastik HDPE, LDPE dan LDPE yang diberi lubang
berjarak 5cm.Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan
pengangkutan
5

ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian sepe
rtiresidu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh.
Karenaitu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih
dahuludengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan
fisik,serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang
rusak terlihat busuk, berubah warna, rasa dan sebagainya.
Metode Penyimpanan
Metode penyimpanan yang sering dilakukan dalam produk hortikultura adalah
teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi
atmosfer packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah
sehingga buah lebih segar dalam proses pengirimannya. Dalam metode MAP
biasanya digunakan plastik polietilen dalam setiap kemasan produk hortikultura
karena dapat menekan CO
2
dan O
2
didalam kemasan tetapi meskipun plastik
polietilen ini memiliki permeabilitas yang cukup tinggi tetapi tidak cocok pada
kemasan yang tertutup (Rosalina, Yessy, 2011). Penggunaan berbagai sistem
penyimpanan dapat menghambat dalam proses percepatan pembusukan sehingga
buah yang dipetik dapat bertahan lama ketika disimpan.
Ketika buah disimpan pada suhu rendah maka buah akan terlihat lebih pucat
karena buah mengalami kesetimbangan akibat kekurangan O
2
sehingga terjadi
perubahan proses kimi yaitu fermentasi yang menyebabkan buah mengeluarkan
air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena adanya lapisan air pada
permukaan buah. Selain perubahan secara visual buah akan berubah warna akibat
perlakuan suhu rendah (Sugiarto, dkk, 2005). Dalam melakukan penyimpanan
penting mengetahui karakteristik buah yang akan disimpan sehingga komposisi
atmosfer tepat dan tida berdampak buruk bagi buah dan memiliki daya simpan
yang lebih lama daripada buah yang tidak diperlakukan dengan kondisi tersebut.




6

Pendinginan
1. Pengertian Pendinginan
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya antara 1oC sampai -4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri
dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada
produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan
secara keseluruhan. Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis
bahan pangannya.
Prinsip
Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil
dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah
dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan
berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu
udara pendinginan yang digunakan.
Faktor-Faktor
Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil
akhir bahan yang di dinginkan. Faktor faktor tersebut antara lain :
1. Jenis dan Varietas Produk
Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami
kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan
varietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan
yang berbeda pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus
dapat disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan dari
pendinginan tersebut dapat tercapai.
2. Suhu
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi
kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu
dipertahankan berkisar antara 1OC sampai dengan 2OC. Suhu pendinginan di
bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury,
7

sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi
lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam
penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan
komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi
kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut.
3. Kelembaban Relatif
Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam
penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%.
Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan
kelembaban komoditi. Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan
terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan
permukaan komoditi pecah-pecah.
4. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan
Untuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya sayuran, buah-
buahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau
lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan
kehilangan air. Buah-buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan
mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan buah-
buah yang utuh dan baik.
5. Jenis Pengemas
Pengemasan merupakan salah satu upaya modified packaging storage yang
dapat membantu mempertahankan mutu dari bahan. Dengan dilakukan
pengemasan maka proses reaksi enzimatis dan chilling injury dapat
diminimalisir sehingga kesegaran produk tetap terjaga.
Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pendinginan :
Perubahan Tekstur
Pada proses pendinginan Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap
suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk
setiap jenisnya. Buah pisang tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari
130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu
rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan
menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat dan teksturnya menjadi
8

lembek karena mengalami dehidrasi (kehilangan air), sedangkan buah terong
akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

Penyusutan Berat
Kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong selama
penyimpanan disebabkan karena hilangnya air pada bahan. Kehilangan air
pada bahan yang disimpan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi
dapat juga menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan
kualitas. Kehilangan dalam jumlah sedikit yang terjadi secara perlahan tidak
akan memberikan kenampakan yang nyata, tetapi kehilangan yang besar dan
terjadi secara cepat akan menyebabkan pengkeriputan dan pelayuan.
Penyusutan berat pada bahan yang dikemas jauh lebih sedikit jika
dibandingkan dengan bahan yang tidak dikemas dan tampa perlakuan apapun.
Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat
disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan
permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi
uap air. Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun
disimpan pada kondisi yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya
perbedaan permukaan komoditi yang disimpan. Komoditi sayuran berdaun
memiliki kecenderungan mentranspirasikan air jaringan yang lebih tinggi.
Selain luas permukaan komoditi, sifat alami permukaan kulit komoditi juga
mempengaruhi laju transpirasi. Perbedaan jumlah penyusutan berat pada
komoditi terong dan pisang disebabkan karena perbedaan sifat-sifat yang ada.
Sifat tersebut adalah ada-tidaknya lapisan lilin atau lapisan alami yang dapat
berfungsi menahan laju transpirasi, mapun tebal-tipisnya kulit. Sedangkan
pada produk daging penyustan berat dapat disebabkan karena terjadi
kerusakan gel protein dan mengalami proses koagulasi protein, sehingga
menurunkan daya ikat protein terhadap air dan air bebas di dalam daging akan
lepas menuju ke udara disekitarnya yang akan hilang bersama dengan uap air.
Kerusakan struktur molekul akibat pendinginan ini juga dapat menyebabkan
penyusutan berat.

9

Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan
kelembaban ruang simpan dengan tepat. Walaupun masing-masing jenis atau
komoditi memiiki kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun secara
umum buah-buahan dan sayuran serta bunga potong memiliki kandungan air
bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar air tersebut akan
menguap selama penyimpanan. Dalam penyimpanan pada suhu rendah, yang
terpenting untuk diperhatikan adalah temperatur dan kelembapan pengawetan
untuk setiap jenis hasil pertanian berbeda-beda.


Perubahan Warna

Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah diakibatkan
karena reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi pigmen
klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan
karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka
akibat dari efek suhu pendinginan. Pori-pori buah yang disimpan pada suhu
rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam jumlah banyak
sehingga mengubah rasa, warna dan kualitas bahan.
Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan
selama 2-3 hari (daging dikemas). Namun akan tetap mengalami perubahan
warna. Perubahan ini disebabkan karena terjadi oksidasi pigmen heme yang
merupakan penyusun utama dalam warna daging. Pigmen mioglobin
mengalami proses perubahan menjadi oksiomioglobin yang bewarna merah
kecoklatan. Menurut Buckle (1987) tingkat kecerahan warna pada daging
ditentukan oleh tebalnya lapisan oksiomiglobin dipermukaan atau daerah yang
memerlukan oksigen biasanya terjadai pada proses pendinginan sehingga
daging ikan maupun sapi menjadi lebih merah bila disimpan di dalam lemarin
pendingin. Hal ini juga terjadi pada produk daging yang dikemas dalam plastik
yang berforasi. Oksigen yang ada dalam kemasan akan habis karena adanya
aktivitas biokimiawi dan mikroorganisme aerobik. Daging akan mengalami
perubahan warna menjadi ungu hasil dari mioglobin yang telah mengalami
10

proses reduksi. Sedangkan perubahan warna coklat kehijauan pada produk
yang tidak dikemas (kontrol) disebabkan karena mioglobin yang mengalami
oksidasi menjadi metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu-hijau. Perubahan
ini sesuai dengan hasil yang didapatkan dari sumber studi literatur.

Pembekuan
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi
bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada
suhu kira-kira 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri
sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara
12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa
bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan
pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Prinsip
Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga
mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan
pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum
mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama panas sensible
bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap
kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan
pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah
terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai
suhu tertentu.

Akibat yang ditimbulkan dari penyimpanan modified atmosphere (MA)
Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) mirip seperti controlled
atmosphere (CA) yaitu dengan mengontrol konsentrasi oksigen dan
karbondioksida. MA ini menggunakan lembar polimer semipermiabel yang telah
disebut di atas sebagai MAP (Modified Atmosphere Packaging)
sepertipolyethylene. Tidak seperti CA yang kadar gasnya diatur pada batas
tertentu, kadar gas pada MA telah ditentukan ketika pengemasan dan tidak ada
pengaturan kadar udara saat penyimpanan. Konsentrasi O2 akan menurun seiring
dengan peningkatan konsentrasi CO2 di sekitar buah di dalam plastik. Hal ini
disebabkan oleh proses respirasi dari buah tomat.
11


PENUTUP
KESIMPULAN
Buah merupakan komoditi pertanian yang mudah rusak karena masihmelakukan
proses respirasi dan proses pertumbuhan lainnya pada saat pasca panen.Saat
melakukan proses tersebut buah memanfaatkan sumber energi yang terdapat
didalam buah itu sendiri hingga habis dan melalui proses penuaan
setelahnya.Kerusakan akan terjadi seiring dengan proses penuaan ini.
Penyimpanan dan pengemasan yang sesuai berfungsi untuk menekan laju
kerusakan yang ditimbulkan sebagai akibat dari proses respirasi yang berlangsung
cepat.Kerusakan buah ditandai dengan terjadinya penyusutan bobot,
perubahanwarna, perubahan kadar gula dan kadar vitamin C, perubahan tingkat
kekerasan, pertumbuhan mikroorganisme dan lain sebagainya. Faktor yang
mempengaruhi penyusutan bobot pada buah ini adalah transpirasi, yaitu terjadinya
perubahanfisiokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan.
Perubahan warna pada buah dapat terjadi karena proses-proses perombakan
maupun proses sintetik,atau bahkan keduanya. Kadar asam organik pada buah
akan mengalami kenaikan pada saat proses pertumbuhan, lalu penurunan pada
saat proses penuaan. Perubahankadar gula pada buah disebabkan oleh perubahan
konsentrasi komponen gulasederhana, zat-zat fenolik dan volatil. Faktor penyebab
menurunnya kekerasan buahadalah karena enzim-enzim yang terlibat dalam
degradasi dinding sel disintesisdalam buah.Mentimun adalah jenis buah sayur
dengan kadar air mencapai 70-95%.Sedangkan buah pisang cepat mengalami
proses kerusakan (pembusukan) karenaetilen yang banyak dikandungnya.
Perlakuan pasca panen yang paling berhasilmempertahankan mutu buah pisang
dan mentimun adalah dengan pencucianmenggunakan deterjen dan pengemasan
dengan plastik jenis HDPE. Hal inidisebabkan karena jenis plastik HDPE
permeabilitasnya lebih rendah jikadibandingkan dengan jenis plastik LDPE
sehingga laju difusi (pergerakan molekul)udara tidak terjadi terlalu cepat.
Penyimpanan untuk bebuahan yang paling baik adalah pada suhu rendah dengan
RH tinggi. Suhu rendah berfungsi untuk menekanlaju metabolisme, sedangkan
RH tinggi berfungsi untuk mencegah terjadinya transpirasi kontaminan tidak
12

terhalang oleh pengemas tersebut. Pada hari pengamatan ke-3mulai tampak
adanya perubahan sensori seperti aroma yang mulai tidak sedap(busuk) dan
adanya cacat-cacat fisik seperti penyok, lembek, menghitam, dan lainsebagainya.
Pertumbuhan mikroorganisme pada buah-buahan muncul seiringdengan umur
buah tersebut. Menurut Dwijoseputro (1986), semakin lama buahtersebut
disimpan, semakin banyak pula pembusukan yang disebabkan
olehmikroorganisme tersebut terjadi. Pembusukan pada buah tidak hanya
menyebabkanketidaklayakan untuk dikonsumsi, tetapi juga menyebabkan
perubahan fisiologisdan sensori pada buah.Mentimun merupakan salah satu
sayuran buah yang mempunyai kadar air antara 70-95%. Dengan kadar air yang
tinggi ini dibutuhkan perlakuan yang tepatsetelah buah tersebut dipanen.
Mentimun disimpan di tempat yang teduh sambildilakukan sortasi, pengepakan
dan pengemasan. Dengan penyimpanan, mentimunakan tetap segar dalam waktu
yang lama. Pada penyimpanan di tempat yang bersuhu 12-140 C, mentimun akan
tahan sampai 14 hari. Untuk buah pisang,kondisi optimum penyimpanannya
adalah 11-20C dan RH 85-95%, karena padakondisi ini metabolisme oksidatif
seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Suhuyang tinggi menyimpan energi
yang besar untuk memacu respirasi dan begitu juga pada oksigen yang tinggi. Hal
ini dikarenakan pada reaksi respirasi memerlukanoksigen. Pada dasarnya, mutu
dan nilai gizi buah dapat dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu rendah
karena laju respirasi dari buah tersebut menjadilebih rendah. Laju respirasi rendah
menyebabkan metabolisme serta perubahan- perubahan kimia menjadi terlambat
sehingga proses pematangan dapat diperlambatdan umur simpannya menjadi lebih
lama. Sedangkan kelembaban atau RH yangtinggi mampu mencegah terjadinya
transpirasi (kehilangan air) karena buah yangdisimpan pada RH yang tinggi tidak
mudah layu atau kisut sehingga buah tersebutmutunya masih terjaga.Buah yang
dicuci menggunakan deterjen sebelum dikemas mengalami proseskerusakan yang
lebih lambat dibandingkan dengan buah yang tidak dicuci. Denganini dapat
disimpulkan bahwa proses pencucian diperlukan untuk menambah umur simpan
produk. Lalu pada pengemasan, merupakan perlakuan yang palingmenentukan
dalam proses penjagaan kualitas buah agar terhindar dari kerusakan.Pengemasan
ini dilakukan dengan pertimbangan yang paling penting ialah sifat permeabilitas
13

dari bahan pengemas. Plastik yang paling baik digunakan untuk mengemas
bebuahan adalah jenis HDPE yang mempunyai permeabilitas rendah.Menurut
Pantastico (1989), semakin besar ukuran pori (permeabilitasnya tinggi),maka
semakin besar pula laju difusi (gerak molekul) yang melewati plastik pengemas.
Plastik jenis polietilen memiliki permeabilitas yang tinggi, tetapi kurangcocok
digunakan sebagai bahan pengemas buah dalam kondisi tertutup rapat.

























14


DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan dan Sutrisno. 1992.
Kimia Vitamin
. Jakarta: Rajawali Pers. Hal 28-31.Apandi Muchidin. 1984.
Teknologi Buah dan Sayur.
Bandung: Penerbit Alumni.Buckle K.A. 1985.
Ilmu pangan
. Jakarta: UI Press.Dwijoseputro D. 1986.
Pengantar Fisiologi Tumbuhan
. Jakarta: PT. Gramedia.Pantastico, 1989.
Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran-sayuran
Tropika dan Subtropika
. Jogjakarta: Gadjah MadaUniversity Press.Suharto. 1991.
Teknologi Pengawetan Pangan
. Jakarta: PT. Rineka Cipta.Wills Rhh, Lee TH, Graham D, Mcglasso, WB & Hall
EG, 1981. Postharvest.Kensington: New South Wales University Press
Limited.Winarno F.G. 1992.
Kimia Pangan dan Gizi
. Jakart