Ilmu Pangan

FISIOLOGI PASCA
PANEN JARINGAN
TANAMAN YANG
DAPAT DIMAKAN
Kelompok 3
 Anggota KELOMPOK
3:
• Khairunnisa Al Kazhimah (232211149)
• Muthiani Izzati ( 232211151)
• Salma (232211165)
 Latar Belakang
Fisiologi pascapanen hortikultura adalah cabang ilmu fisiologi tanaman yang secara
khusus mempelajari aktivitas metabolisme organ pemanenan tanaman hortikultura
setelah dilepaskan dari tanaman induknya. Ternyata, setelah dipisahkan dari tanaman
induknya, organ yang dipanen masih mengalami beberapa peristiwa penting yang
berkaitan dengan kimia, fisika, dan fisiologi. Perubahan rantai peristiwa tersebut akan
mempengaruhi kualitas panen. Kelemahan utama produk tanaman hortikultura adalah
mudah rusak (perishable).
Fisiologi pascapanen tidak dapat dipisahkan dari ilmu-ilmu lain yang berkaitan dengan
biologi dan ilmu tumbuhan lainnya seperti fisiologi tumbuhan, ekofisiologi tumbuhan,
anatomi dan morfologi tumbuhan, hama dan penyakit tumbuhan, fisiologi benih, dan
biokimia yang berhubungan dengan proses transpirasi dan respirasi, sintesis etilen,
proses senescence atau penuaan sel dan jaringan tumbuhan, dan teknologi pasca
panen.
Oleh karena itu, pengetahuan dan teknik untuk mengurangi kerusakan pascapanen
sangat penting dalam hal penyediaan pangan bergizi bagi masyarakat lokal dan
peningkatan kesejahteraan petani.
 RumusAN Masalah
Pengertian Fisiologi pasca panen

Penanganan Pasca Panen

Penanganan Pasca Panen

1. pengertian fisiologi pasca panen
a. pengertian fisiologi
berasal dari Bahasa Yunani yaitu physis dan logos yang berarti alam dan cerita.
Fisiologi menggunakan metode ilmiah yang bertujuan untuk mempelajari fungsi fisika
dan kimia dari biomolekul, sel, jaringan, organ, sistem organ, dan organisme secara
keseluruhan.

b. pengertian pasca panen

Pengertian pascapanen bermacam-macam. Ada juga yang memberi batasan terlalu
luas, yaitu mencakup dari panen sampai dengan pengolahan dan pemasaran
(konsumen). Akan tetapi, sebaliknya ada juga yang memberikan batasan yang lebih
sempit, yaitu sejak panen sampai dengan penyimpanan.
1. pengertian fisiologi pasca panen
c. pengertian penanganan pasca panen dan hasil pertanian
penanganan pascapanen adalah Tindakan yang disiapkan atau dilakukan pada
tahapan pascapanen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen
dan atau diolah lebih lanjut oleh industri dengan tujuan meningkatkan mutu hasil
pertanian agar mempunyai daya simpan dan daya guna lebih tinggi.
Hasil pertanian meliputi semua kegiatan perlakuan dan pengolahan langsung
terhadap Produk buah-buahan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar.

d. Definisi Fisiologi Pasca Panen

fisiologi pasca panen adalah suatu ilmu yang mempelajari fenomena fenomena
perubahan biokimia, biofisik, dan fisiologis bahan hasil pertanian setelah dipisahkan
dari produk biomassa dan mempelajari metode dan teknik untuk memperpanjang
dan menjaga kualitas komoditas.
 2. Penanganan pasca panen
Penanganan pasca panen dilakukan dengan tujuan untuk mempertahankan kualitas
produk dan mengurangi kerugian hasil panen akibat kerusakan atau kehilangan.

Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah dipanen meliputi
pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan
mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa komoditi
atau jenis buah tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti degreening,
pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (conting), dan pendinginan awal (pre-
cooling).
2. Penanganan pasca panen
a. Sorting (pemilihan)
dilakukan untuk memisahkan buah-buahan yang luka, busuk dan cacat lainnya untuk
menghindari penyebab infeksi ke produk lain, sortasi dilakukan dilapangan dan di
rumah.
b. Sizing (pemisahan berdasarkan ukuran)
Pengukuran buah dimaksudkan untuk memilah-milah buah berdasarkan ukuran,
berat atau dimensi terhadap buah-buah yang telah dipilih. Proses pengukuran buah
dilakukan secara manual maupun mekanik. Kalau pekerjaan ini dilakukan secara
mekanik, maka persyaratan perlatan seharusnya memiliki kapasitas yang tinggi,
memiliki ketepatan (akurasi), dan tidak menyebabkan luka pada buah.
2. Penanganan pasca panen
c. Granding (pemilihan berdasarkan mutu)
bertujuan untuk memisahkan produk berdasarkan mutu, warna, berat dan ukuran.
Umumnya pemilahan ini masih dilakukan secara visual dan manual, baik dikebun
maupun rumah pengemasan. Selama grading harus diusahakan agar terhindar dari
kontak sinar matahari langsung.
d. Packing (pengemasan)
berfungsi untuk melindungi buah-buahan dari kerusakan fisik selama pengangkutan,
bahan pengemas luar bisa terbuat dari kayu, rotan, bambu atau karton
bergelombang. Sedangkan pengemasan untuk tingkat pengecer (disebut kemasan
dalam) biasanya terbuat dari film plastik, kertas, plastik tercetak atau bahan campuran
dari kertas dan plastik.
Dalam satu wadah, Buah-buah tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga
kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Sedangkan bahan wadah
yang dapat digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti
kayu, ataupun plastik.
2. Penanganan pasca panen
e. Degreening
yakni upaya menghilangkan warna hijau melalui dekomposisi pigmen dengan maksud
membentuk warna tertentu yang dikehendaki karena permintaan (kesukaan)
konsumen, umumnya pisang, mangga, dan jeruk.

Proses degreening dilakukan dalam ruangan khusus yang suhu dan kelembabanya
dikendalikan. Suhu yang diperlukan umumnya 80 °C dengan kelembaban udara
berkisar 85-92%. Ke dalam ruangan tersebut dialirkan gas etilen pada konsentrasi
rendah. Waktu yang diperlukan untuk mengatur warna sangat bergantung pada
tingkat kematangan bahan dan tingkat kandungan klorofil bahan.
2. Penanganan pasca panen
f. coating (pelapisan)
dimaksudkan untuk melapisi permukaan buah dengan bahan yang dapat menekan
laju respirasi maupun menekan laju transpirasi buah selama penyimpanan atau
pemasaran, serta bertujuan untuk menambah perlindungan bagi buah terhadap
pengaruh luar.
Pelilinan (maxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk menambah
lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah
kilap buah. Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat
pelilinan tidak efektif, namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan
kebusukan buah.
Teknik aplikasi atau penggunaan lilin pada buah dapat dengan menggunakan teknik
pencelupan buah dalam larutan lilin (dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan
(spraying), dan pengolesan atau penyikatan (brushing).
2. Penanganan pasca panen
g. Pre-cooling (pendinginan awal)
upaya menghilangkan panas lapang pada buah akibat pemanenan di siang hari.
Kegiatan ini dimaksudkan untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan
terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi,
dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistem ini
digunakan.

pre-cooling dapat dilakukan dengan berbagai cara, namun umumnya dengan prinsip
yang sama, yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media
pendingin, seperti udara, air atau es dengan waktu yang beragam pula, seperti 30
menit atau kurang, namun juga mungkin lebih dari 24 jam.

pre-cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air
Cooling, air yang di beri es batu pada Teknik Water/Hydro Cooling, atau sistem vakum
pada teknik Vacuum Cooling.
2. Penanganan pasca panen
h. pengolahan
Pengolahan segera dilakukan karena sifat hasil panennya. Pada bagian tanaman
yang telah dipisahkan dari tanaman induknya, proses respirasi dan transpirasi tetap
berlangsung, sedangkan zat yang diperlukan untuk proses tersebut tidak dapat
diambil dari dalam tanah, melainkan dipergunakan dari bahan cadangan yang
terdapat pada buah dan sayuran tersebut.

Air pada tanaman yang telah dipanen dapat hilang tidak hanya melalui proses
respirasi dapat pula terjadi karena terjadinya transpirasi (penguapan). Transpirasi
adalah kehilangan air dalam bentuk gas dari jaringan hidup dan itu berbeda dengan
pengertian evaporasi, yaitu penguapan air yang tidak melalui jaringan hidup.
2. Penanganan pasca panen
Penyimpanan Dingin
diperuntukkan bagi buah-buahan yang mudah rusak. Cara ini dapat mengurangi:
a. Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya.
b. Kehilangan air dan pelayuan.
c. Proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan dan perubahan-
perubahan warna serta struktur.
d. Kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir).
e. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki.

Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan seperti:

a. Kehilangan berat
b. Kerusakan dingin
c. Kegagalan untuk matang
d. kebusukan
3. Perubahan Fisiologi Setelah Panen Bahan Pangan Nabati
a. Respirasi
Sel tanaman maupun hewan menggunakan energi yang telah dihasilkan dan
digunakan untuk mempertahankan protoplasma, membran protoplasma, dan dinding
sel. Dalam proses respirasi, cadangan makanan berupa molekul kompleks seperti
karbohidrat, lipid, dan protein akan diuraikan menjadi karbondioksida dan air disertai
dengan pembebasan energi. Persamaannya dapat ditulis sebagai berikut:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energi

Respirasi dimulai dengan pemilihan substrat intraseluler melalui metabolisme

enzimatik. Substrat langsung untuk respirasi didefinisikan sebagai zat yang diangkut
sebagai organel ke dalam matriks mitokondria dan menjalani aktivitas respirasi untuk
menghasilkan ekuivalen pereduksinya, yaitu NADH dan FADH2. Senyawa ini dapat
digunakan untuk menggerakkan rantai transpor elektron mitokondria dan fosforilasi
oksidatif.
3. Perubahan Fisiologi Setelah Panen Bahan Pangan Nabati
b. fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi yang menghasilkan energi, dengan
donor dan aseptor elektronnya berupa senyawa organik (umumnya karbohidrat dalam
bentuk glukosa). Dalam jaringan tanaman (buah maupun sayur-sayuran) jumlah
oksigen yang tersedia sangat terbatas yang segera berkurang sehingga proses
pembentukan energi akan berubah dan dapat terjadi fermentasi.

Dalam penyimpanan, dapat juga terjadi terbatasnya oksigen di udara sehingga tidak
cukup untuk dapat mempertahankan buah atau sayur-sayuran melangsungkan
metabolisma yang bersifat aerob. Dalam keadaan yang demikian akan dapat terjadi
proses fermentasi (metabolisme anaerob) pada jaringan tanaman yaitu terjadinya
pemecahan gula menjadi piruvat melalui jalur EMP.
Akan tetapi, piruvat tidak masuk ke siklus Kreb’s (TCA) melainkan dimetabolisme
menjadi asam laktat atau asetalaldehida dan etanol. Dalam proses fermentasi piruvat
akan lebih banyak dirubah menjadi asam laktat, asetaldehide selanjutnya menjadi
alkohol.
3. Perubahan Fisiologi Setelah Panen Bahan Pangan Nabati
c. pengukuran respirasi
Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang,
O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan dan panas yang dihasilkan/energi yang timbul.

Respirasi ditentukan dengan pengukuran CO2 dan O2 yaitu dengan pengukuran laju
penggunaan O2 atau dengan penentuan laju pengeluaran CO2. Terjadinya perubahan
kandungan gula, karena gula yang terdapat dalam bahan jumlahnya tidak tetap dan
pembentukan gula yang merupakan pemecahan pati (karbohidrat) dapat bersamaan
dengan proses glikolisis (pemecahan gula) sehingga sulit diketahui banyaknya gula yang
terdapat.

Untuk mengukur jumlah ATP yang terbentuk, dan diperlukan waktu lama, ketelitian yang
tinggi, dan alat-alat yang baik.
3. Perubahan Fisiologi Setelah Panen Bahan Pangan Nabati
d. Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi
a) Faktor Internal b) Faktor Eksternal
• Tingkat Perkembangan Buah • Suhu
• Susunan Kimia Jaringan • Etilen (C2H4)
• Ukuran Produk • Oksigen (O2)
• Pelapis Alami • Karbondioksida (CO2)
• Jenis Jaringan • Kerusakan Buah
3. Perubahan Fisiologi Setelah Panen Bahan Pangan Nabati
e. Klimaterik
Pada prinsipnya buah maupun sayuran mengalami tahap-tahap pertumbuhan yang
meliputi pembelahan sel (cell division), pembesaran sel (cell enlargement), pemasakan
(ripening), kelayuan (senescence) dan pembusukan (deterioration).

Klimakterik adalah suatu pola perubahan respirasi mendadak yang berlangsung dengan
aktivitas sendiri bagi buah-buah tertentu dan pada waktu terjadinya perubahan biologis
diawali dengan proses pembentukan etilen. Pertumbuhan (growth) meliputi pembelahan
dan pembesaran sel, sedangkan Pendewasaan sel (maturation) mencakup pembesaran sel
dan pemasakan (ripening).

Buah klimaterik adalah buah yang mengalami lonjakan respirasi dan produksi etilen
setelah dipanen, sehingga cepat mengalami pematangan dan pembusukan. Sedangkan
buah non klimaterik adalah buah yang tidak mengalami lonjakan respirasi maupun etilen
setelah dipanen
3. Perubahan Fisiologi Setelah Panen Bahan Pangan Nabati
e. Klimaterik
Pada proses pematangan buah, terjadi berbagai
perubahan antara lain warna, tekstur dan rasa yang
dapat diterima oleh konsumen, seperti perubahan
warna pigmen, pektin, karbohidrat, asam tannin, dan
sebagainya. Tergantung pada macam buahnya dan
hubungan antara oksigen yang diserap, klimakterik,
pectin, dan pematangan buah. Selanjutnya, pada
saat terjadinya peningkatan respirasi (klimaterik
gambar 1. contoh buah klimaterik dan non- menaik), protopektin berubah menjadi pektin pada
klimaterik puncak klimakterik.

Pada saat menjelang terjadinya pemasakan buah,

pektin berubah menjadi asam-asam pektat.
Protopektin merupakan karbohidrat yang tidak larut
sedangkan pektin karbohidrat yang dapat larut.
3. Perubahan Fisiologi Setelah Panen Bahan Pangan Nabati
f. Kelayuan (Senescence)
Ketika masih muda, jika terjadi kerusakan pada buah, maka buah itu langsung akan layu
tanpa mengalami masa dewasa. Pada masa kelayuan, terjadi penurunan kegiatan
fotosintesis dan respirasi akibat rusaknya mitokondria, serta total volume sel dan
perubahan sel, seperti dinding sel menjadi lebih tipis, terjadi degradasi khlorofil, dan
turunnya kadar protein. Kerusakan mitokhondria dapat dihitung dengan harga
perbandingan produksi fosfat dengan konsumsi O2 yang disebut PO ratio produksi ATP.
Pada proses ini, jaringan sel melemah, sehingga terjadi perubahan permeabelitas dari
membran sel.

g. Etilen
(C2H4)
adalah senyawa karbon tidak jenuh dan pada suhu kamar berbentuk gas yang dalam
kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses
pematangan. Jadi etilen dapat terbentuk pada buah itu sendiri, tetapi dapat pula berasal
dari luar buah.
3. Perubahan Fisiologi Setelah Panen Bahan Pangan Nabati
h. Perubahan pada proses pematangan buah
Keadaan cukup tua untuk dipanen dapat ditentukan antara lain sebagai berikut ini:
• Secara visual adalah dengan melihat warna kulit, ukuran, masih adanya tangkai putik,
adanya daun daun tua di bagian luar yang kering, mengeringnya tubuh tanaman, dan
penuhnya buah.
• Secara fisik dari mudahnya buah terlepas dari tangkai atau adanya absisi, ketegaran, dan
berat jenis.
• Dengan analisis kimia, yang meliputi kandungan zat padat, asam, perbandingan zat padat
dengan asam, dan kandungan zat pati.
• Dengan perhitungan jumlah hari setelah berbunga mekar.
• Secara fisiologis: mengukur respirasi.

Perubahan yang terjadi dalam proses pematangan buah pada buah yang berdaging adalah
sebagai berikut:
pendewasaan biji, perubahan warna, absesi (secara fisik mudah lepas dari tanaman induknya),
perubahan kecepatan respirasi, perubahan laju pembentukan etilen, perubahan permeabelitas
jaringan, pelunakan yaitu perubahan komposisi zat-zat pektat, perubahan komposisi
karbohidrat, perubahan asam-asam organik, perubahan-perubahan protein, pembentukan
senyawa volatil (senyawa mudah menguap), pembentukan lilin pada kulit buah
Terima Kasih
apakah ada pertanyaan?