TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

PAPER

DOSEN PENGAMPU : Ir. Surhaini, M.P.

DISUSUN OLEH :

NAMA : SITI SOFIA PURNAMA

NIM : J1A120076

KELAS : R002

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

TAHUN AJARAN 2021/2022

 PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

A. Pengolahan Hasil Pertanian

Produk Hortikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable), sehingga

butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen buah dan
sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari
kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25%-28%. Oleh sebab itu agar produk
hortikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ketangan konsumen dalam
kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen
dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan
dihindari, sehingga kerugian ditingkat konsumen dapat ditekan (Sukardi, 1992).

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan
atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada ditangan konsumen. Berbagai cara penanganan pasca panen buah dan sayuran
adalah pendinginan awal (recooling), sortasi, pencucian/pembersihan, degreening
(penghilangan warna hijau) dan colour adding (perbaikkan warna), pelapisan lilin,
fumigasi, pengemasan/pengepakan dan penyimpanan. Semua kegiatan tersebut mutlak
dilakukan apabila ingin mengkonsumsi produk pertanian dengan kualitas yang baik
tanpa adanya kerusakan yang parah.

Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau
tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan
pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary
processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen
sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan
berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau
penampakkan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.
Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tenaman
ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan),
mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Kedalamnya
termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.
 a. Penanganan Segera Setelah Panen

Pada penanganan hasil tenaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan
segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan
kualitas dan mempercepat kerusakan sehinga komoditas tidak tahan lama disimpan.
Perlakuan tersebut antara lain :

1. Pengumpulan dilakuakan ditempat dekat tempat penyimpanan panen

agar tidak terjadi penyusutan kualitas karena pengangkutan lebih jauh.
Produk segar harus dihindarkan dari kontak langsung dengan sinar
matahari.
2. Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas.
Biji-bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat
disimpan lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan
sampai kulit mongering.
3. Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah,
jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1-2
jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah
dilepaskan/umbi dibersihkan, setelah itu juga segera disimpan ditempat
yang dingin/sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan ditempat
gelap (tidak ada penyinaran). Curing juga berperan menutup luka yang
terjadi pada saat panen.
4. Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel)
dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan, kelengkeng, dll.
Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi
kerusakan.
5. Pemcucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat
tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi
kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu
pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan
menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci
sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci.
 Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena
lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian
dapat menunda kematangan.
6. Pembersihan (cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran
atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki
seperti daun, tangkai, atau akar yang tidak dikehendaki.
b. Penanganan Pasca Panen

Produk pertanian yang telah selesai dipanen, harus segera ditangani atau diolah
dengan baik agar tidak cepat rusak. Apalagi untuk prospek bisnis, penanganan seperti
sortasi, garding, dan pengemasan perlu dilakukan sebelum masuk pasar. Untuk produk-
produk pertanian yang akan disimpan lebih lama juga perlu perlakuan yang baik agar
lebih bisa tahan lama. Beberapa perlakuan penanganan pasca panen antara lain :

1. Sortasi dan Garding

Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang
tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak
menular pada yang sehat. Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas.
Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3, dan seterusnya, atau kelas A, kelas B,
kelas C, dan seterusnya.

Pada beberapa komoditas ada kelas supernya. Tujuan dari tindakan sortasi dan
grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas
yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria) dari masing-
masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Selama sortasi dan grading harus
diusahakan agar terhindar dari kontak langsung sinar matahari karena akan menurunkan
bobot atau terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat
mempercepat proses pematangan.

2. Pengemasan/Pengepakan/Pembungkusan

Pengemasan untuk melindungi/mencegah komoditi dari kerusakan mekanis,

menciptakan daya tarik bagi konsumen dan memberikan nilai tambah produk serta
memperpanjang daya simpan produk. Bahan kemasan harus disesuaikan dengan jenis
produk atau komoditi. Pengemasan yang umumnya digunakan diantaranya karton/box,
kotak kayu, keranjang bambu, keranjang plastik, kantong plastik, jarring/net, dll.
Keuntungan dari pengemasan yang baik antara lain melindungi komoditas dari
kerusakan (mekanis, pengaruh lingkungan, kotoran, kehilangan, memudahkan
penanganan, meningkatkan pelayanan dalam pemasaran, lebih praktis dan menarik
untuk konsumen (pengemasan dalam skala keil)).

3. Pemeraman

Merupakan proses untuk merangsang pematangan buah atau syuran agar matang
secara merata dengan menggunakan bantuan gas karbit atau etilen dengan suhu berkisar
18-28℃. Untuk komoditas yang memerlukan pemeraman harus memperhatikan
karakteristik biologis/fisiologis dari komoditas yang mempunyai sifat/ karakteristik
fisiologis yang berbeda dalam satu tempat atau satu proses.

4. Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan daya simpan komoditi dan

melindungi produk dari kerusakan serta terkait erat dengan kebijakan distribusi dan
pemasaran seperti pengangkutan, penjualan, dan pengolahan. Lama penyimpanan
(ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan mengontol penyakit yang timbul setelah
panen, mengatur kondisi atmosfer (C.A storage), perlakuan kimia (chemical treatment),
perlakuan penyinaran (irradiation), penyimpanan dingin (refrigeration).

Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dansayuran buah.

Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yangdingin/sejuk, tidak terkena sinar
matahari, agar panas yang terbawadari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi
penguapan,sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitastersedia,
precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah(sekitar 10°C) dalam waktu
1 – 2 jam.

Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah(terjangkau),

efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) danefisien (dapat dikombinasikan
dengan cara-cara penyimpanan yanglain), namun untuk kondisi daerah tropis yang
mempunyai temperaturudara rata-rata cukup tinggi, penyimpanan hasil pertanian
dalamtemperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

 Sifat Hasil Tanaman. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya
tidak tahan temperature rendah, temperature penyimpanan dingin umumnya
tidak berada dibawah 12℃. Ketahanan terhadap temperature rendah dari
berbagai bagian tanaman juga berbeda.
 Hindari chilling injury (kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah).
Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap
temperature rendah, kondisi tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan
lama penyimpanan.
 “don’t break the cold-chains” penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman
harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai ditangan konsumen.
5. Pengangkutan

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi

penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor pengangkutan
yang perlu diperhatikan adalah :

 Fasilitas angkutannya.
 Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan.
 Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan.
 Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.
B. Penanganan Hasil Pertanian (Pasca Panen)

Dalam bidang pertanin istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan
atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada ditangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut pasca
produksi (postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu
pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing).penanganan pasca panen
(postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing)
merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai
komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.

Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau

penampakkan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.
Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman
kekondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan),
mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Kedalamnya
termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industry.

Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi
baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan.
Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian
antara lain :

- Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang ditanam dalam

skala luas seperti kopi, teh, tembakau, dll. Sering disebut pengolahan primer,
bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industry pengolahan,
perlakuannya bisa berupa pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian,
fermentasi, dll.
- Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih
yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai
waktu penanaman. Teknologi benih meliputi pemilihan buah, pengambilan
biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll.
- Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang berupa
biji-bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat
tahan agak lama disimpan, bertujuan mempertahankan komoditas yang telah
dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi.
Penanganannya dapat berupa pemipilan/perontokan, pengupasan,
pembersihan, pengeringan (curing / drying), pengemasan, penyimpanan,
pencegahan serangan hama dan penyakit, dll.
 - Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi
segar dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi
segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki
selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang
bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu
matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan,
curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.

Penanganan pasca panen yang baik akan menekan KEHILANGAN (losses),

baik dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai
komoditas tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi.

Untuk menekankan kehilangan tersebut perlu diketahui :

- Sifat biologi hasil tanaman yang ditangani : struktur dan komposisi hasil
tanaman.
- Dasar-dasar fisiologi pasca panen : respirasi, transpirasi produksi etilen.
- Teknologi penanganan pasca panen yang sesuai.

Keuntungan melakukan penanganan pasca panen yang baik :

1. Disbanding dengan melakukan usaha peningkatan produksi, melakukan

penanganan pasca panen yang baik mempunyai beberapa keuntungan antara
lain:
- Jumlah pangan yang dapat dikonsumsi lebih banyak
- Lebih murah melakukan penanganan pasca panen (misal dengan penanganan
yang hati-hati, pengemasan) dibanding peningkatan produksi yang
membutuhkan input tambahan (misal pestisida, pupuk, dll).
- Risiko kegagalan lebih kecil. Input yang diberikan pada peningkatan
produksi bila gagal bisa berarti gagal panen. Pada penanganan pasca panen,
bila gagal umumnya tidak menambah “kehilangan”.
 - Menghemat energy. Energi yang digunakan untuk memproduksi hasil yang
kemudian “hilang” dapat dihemat.
- Waktu yang diperlukan lebih singkat (pengaruh perlakuan untuk
peningkatan produksi baru terlihat 1-3 bulan, kemudian yaitu saat panen :
pengaruh penanganan pasca panen dapat terlihat 1-7 hari setelah perlakuan)
2. Meningkatkan nutrisi
Melakukan penanganan pasca panen yang baik dapat mencegah kehilangan
nutrisi, berarti perbaikan nutrisi bagi masyarakat.
3. Mengurangi sampah, terutama dikota-kota dan ikut mengatasi masalah
pencemaran lingkungan.

Perubahan-perubahan Yang Terjadi Pada Pasca Panen Hasil Tanaman Tidak

Dapat Dihentikan, Tetapi Hanya Dapat Diperlambat

Keberhasilan penanganan pasca panen sangat ditentukan dari tidakan awalnya,

yaitu panen dan penanganan pasca panen yang baik harus dimulai sedini mungkin, yaitu
segera setelah panen.

a. PANEN

Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi
merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk
penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan
melalui jalur-jalur tataniaga, samapai berada ditangan konsumen. Panjang pendeknya
jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana
yang sebaiknya dilakukan.

Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen adalah mengumpulkan

komodtas dari lahan penanaman, pada taraf kemenangan yang tepat, dengan kerusakan
yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang “rendah”.

Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, dua hal utama yang perlu
diperhatikan pada pemanenan yaitu :
 1. Memnentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan”
yang tepat dan saat panen yang sesuai dapat dilakukan berbagai cara, yaitu :
- Cara visual/penampakan : misal dengan melihat warna kulit,
bentuk buah, ukuran, perubahan bagian tanaman seperti daun
mongering, dll.
- Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah
mudah dipetik, dll.
- Cara komputasi : yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau
umur buah dari mulai bunga mekar.
- Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis
kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas, seperti :
kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma, dll.
2. Melakukan penanganan panen yang baik. Yaitu menekan kerusakan yang
dapat terjadi dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang
dipilih perlu diperhitungkan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang
diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.

Unutk menentukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai
untuk menentukan kematangan suatu komoditas, kita harus mengetahui proses
pertumbuhan dan kematangan dari bagian tanaman yang akan di panen.

Menentukan waktu panen atau kematangan yang tepat juga tergantung dari
komoditas dan tujuan/ jarak pemasarannya atau untuk tujuan disimpan. Untuk serealia
(biji-bijian), hasil tanaman dipanen saat biji sudak tua dan mengering. Pada buah-
buahan, untuk pemasaran jarak dekat, komoditas dapat dipanen saat sudah matang
benar dan ini umumnya tidak sulit untuk ditentukan, tapi untuk pemasaran jarak jauh
atau untuk dapat disimpan lama, kita harus mempertimbangkan jarak atau waktu
tersebut dengan proses kematangan yang terjadi dari tiap komoditas. Bila panen terlalu
awal, kualitas hasil akan rendah, begitu juga bila panen terlambat, komoditas tidak
tahan lama disimpan.
 Di bawah ini contoh patokan-patokan yang dapat dipakai untuk menentukan
waktu panen dengan tujuan penyimpanan.

- Pada tomat : ukuran buah sudah tidak membesar lagi dan perubahan warna
mulai terjadi (kuning).
- Pada cabai : Perubahan warna sudah terjadi, untuk mendapatkan warna
merah yang baik, pemanenan harus dilakukan bila warna merahnya lebih
dari 50%.
- Pada kentang : Panen dilakukan bila daun / tanaman telah mengering lebih
dari 75% kemudian dibiarkan 4 – 7 hari, baru digali.
- Pada bawang merah : daun tanaman harus sudah mengering lebih dari 70%,
leher batang lunak dan kulit umbi sudah terbentuk (berwarna merah).
- Pada jagung pipil : pada biji sudah terbentuk “Black-layer”, biji keras,
kelobot kering atau daun menguning.
- Pada kedelai dan kacang hijau: polong sudak mengering.

Penanganan Panen Yang Baik

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen :

1. Lakukan persiapan panen dengan baik . Siapkan alat-alat yang dibutuhkan,

tempat penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang
terampil dan tidak ceroboh.
2. Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara
hati-hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat
bantu yang sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik dengan tangan, bawang merah
dicabut dan pada kentang, tanah di sekitar tanaman dibongkar dengan
menggunakan cangkul atau kored dan umbi di keluarkan dari dalam tanah.
Hindari kerusakan/luka pada umbi saat pembongkaran tanah.
3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen.
 4. Gunakan tempat / wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil
panen di atas tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen
terlalu tinggi.
5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak
melakukan pemindahan wadah. Pada tomat, hindari memar atau lecet dari buah
karena terjatuh, terjadi gesekan atau tekanan antar buah atau antar buah dengan
wadah. Meletakan buah dengan hati-hati, tidak dengan cara dilempar-lempar.
6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari
buah atau umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit atau hama, agar
kerusakan tersebut tidak menulari buah atau umbi yang sehat.

PENAGANAN SEGERA SETELAH PANEN

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera
setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas
dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan
tersebut antara lain :

a) Pengeringan (drying), bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada

biji-bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan
lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit
mengering.

b) Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah.

Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena
sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan
dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama.
Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur
rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.

c) Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan
kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai
tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi
 dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan
kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran) !
Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.

d) Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan
pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan
untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.

e) Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah
untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu
dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit
yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan
desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak
disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan
simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang
pencucian dapat menunda kematangan.

f) Pembersihan (cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau

benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun,
tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.

g) Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang
tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak
menular pada yang sehat.

PENANGANAN PASCA PANEN

Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan :

- Grading (pengkelasan) dan standarisasi

- Pengemasan dan pelabelan
- Penyimpanan
- Pengangkutan.
 Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain :
pemberian bahan kimia, pelilinan, pemeraman.

a) Grading dan Standarisasi

Grading dan Standarisasi Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas.

Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B,
kelas C dan seterusnya. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya.

Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga
yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk
pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar.
Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut
kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada
dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup
kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.

b) Pengemasan/pengempakan/pembungkusan

1. Keuntungan dari Pengemasan Yang Baik :

- Melindungi komoditas dari kerusakan

Melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan, tekanan, getaran.
Melindungi dari pengaruh lingkungan : temperatur, kelembaban, angin.
Melindungi dari kotoran / pencemaran : sanitasi
Melindungi dari kehilangan (pencurian) : memudahkan pengontrolan
- Memudahkan penanganan : Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan
memudahkan penanganan, Memberikan kesinambungan dalam penanganan,
Mengacu pada standarisasi wadah / container.
- Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran Praktis untuk konsumen
(pengemasan dalam skala kecil) Lebih menarik. Dapat untuk menyampaikan
informasi produk yang dikemas Penggunaan label dapat menerangkan cara
penggunaan dan cara melindungi produk yang dikemas.
 - Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga.
2. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan :

- Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka,

terjatuh atau kerusakan lain.
- Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi) - Tempat
pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi.
- Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau
pelindung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus,
plastik transparan dan lain-lain, harus yang baru.
- Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling .
Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.
- Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang
dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan. Pada beberapa negara ada
peraturan khusus mengenai bahan pengemas yang diperbolehkan, juga dalam
hubungannya dengan penggunaan bahan kimia setelah panen.

c) Penyimpanan (Storage operation)

1. Tujuan/Guna Penyimpanan :
- Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas).
- Menampung produk yang melimpah.
- Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun.

- Membantu dalam pengaturan pemasaran.

- Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen.
- Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan.
2. Prinsip dari perlakuan penyimpanan :
- Mengendalikan laju transpirasi.
- Mengendalikan repirasi.
- Mengendalikan / mencegah serangan penyakit.
- Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen.
 3. Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang
dengan :
- Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen.
- Mengatur kondisi atmosfer (C.A. storage).
- Perlakuan kimia (chemical treatment).
- Perlakuan penyinaran (irradiation).
- Penyimpanan dingin (refrigeration).

Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau),

efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan
dengan cara-cara penyimpanan yang lain), namun untuk kondisi daerah tropis yang
mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi, penyimpanan hasil pertanian dalam
temperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

- Sifat hasil tanaman. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya
tidak tahan temperatur rendah, temperatur penyimpanan dingin umumnya
tidak berada di bawah 12℃. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari
berbagai bagian tanaman juga berbeda.
- Hindari chilling injury. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature
rendah). Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap
temperatur rendah, kondisi tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan
lama penyimpanan.
- “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil
tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen.
4. Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan
- Perlakuan sebelum panen.
- Panen dan penanganan panen.
- Precooling.
- Kebersihan.
- Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya
 d) Pengangkutan

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua

kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor
pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:

- Fasilitas angkutannya.
- Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan.
- Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan.
- Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.
e) Pemberian bahan kimia
Berbagai tujuan pemberian bahan kimia, antara lain :
- Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit
setelah panen.
- Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul
selama penyimpanan buah agar pematangan buah dapat diperlambat.
- Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.
- Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas.
- Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada
dipermukaan buah.
- Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk mencegah
pembusukan.
- Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik.

Prinsip dasar dari penanganan pasca panen yang baik :

1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani

- Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi,
dan transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus
selalu memperhatikan hal ini.
 - Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca panen yang
tepat untuk tiap komoditas akan berbeda.
- Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun,
batang, bunga, buah, akar).
- Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.
2. Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen

a. Perubahan fisik / morfologis :

- Daun : menguning Bunga.

- layu Batang : memanjang atau mengeras.

- Buah matang : ranum, “bonyok”.

- Buah muda – jagung manis – biji keriput.

- Mentimun : keriput atau menguning.

- Polong : alot, menguning.

- Umbi dan ubi: bertunas / berakar.

b. Perubahan komposisi :

- kadar air: berkurang.

- karbohidrat - pati menjadi gula.

- Protein : terurai.

- Lemak : menjadi tengik.

- vitamin dan mineral : hilang / berkurang timbul aroma / bau.

3. Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi

- Kerusakan Fisik-Fisiologis : Perubahan-perubahan terjadi karena
proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya seperti
perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot, keriput, dll. Juga
bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu
dalam hasil tanaman tersebut.
 - Kerusakan Mekanis Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan,
tusukan, baik antar hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain.
Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan
sengaja atau tidak sengaja dilakukan. Atau karena kondisi hasil tanaman
tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk
tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis
(primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis (sekunder).
- Kerusakan Biologis Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman :
pengaruh etilen, Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan
penyakit.

Melakukan penanganan yang baik

- Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan

penanganan.
- Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen.
Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah
yang ditentukan.
- Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.

Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :

- Faktor biologis : repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama

penyakit.
- Faktor lingkungan : Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin,
tanah/media.

Penanganan Saat Panen

 Akhir budidaya, awal pasca panen.

 Mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang
tepat, dengan kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin, dan dengan
biaya yang rendah.
- Waktu panen tepat.
 - Penanganan baik.
 Penanganan baik
- Persiapan yang baik.
- Panen hati-hati.
- Tahu bagian yang dipanen.
- Penggunaan tempat yang bersih.
- Hindari tindakan kasar saat pewadahan
- Pemisahan komoditas baik dan buruk.

DAFTAR PUSTAKA

Effendi, M. (n.d.). Penanganan Hasil Pertanian. Penanganan Hasil Pertanian, 1–9.

Rusmono, M., & Nasution, Z. (2014). Pengolahan Hasil Pertanian. Sifat Fisik Dan
Bahan Kimia Bahan Baku Industri, 1–24.

Mutiarawati, T., Pertanian, F., & Padjadjaran, U. (2007). Jurnal artikel tomat. 1–17.

KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN DAN KAITANNYA DENGAN

PRODUK OLAHANNYA

A. Karakteristik Bahan Baku Umbi-Umbian Dan Produk Olahannya

1. Pengertian Umum

Umbi adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, dapat berupa akar
sejati atau perubahan akar dan batang yang biasanya merupakan tempat timbunan
cadangan bahan makanan tanaman.

2. Jenis Umbi Yang Dihasilkan Tanaman

- Umbi dari akar : ubi kayu, bengkuang, bit, wortel.
- Umbi dari batang : ubi jalar, kentang, kunyit, gadung, lengkuas, talas.
- Umbi dari batang dan daun : bawang merah, dan bawang putih.
3. Karakteristik Bahan Baku Umbi-Umbian
a) Ubi Kayu (Manihot utilissima)
- Panen setelah 6 bulan
- Komponen fisik ubi kayu :
1. Kulit luar dan kulit dalam.
2. Daging terdiri dari lapisan kambium dan daging umbi.
3. Warna daging putih, kuning (gading).
4. Rasa manis dan pahit.
5. Daun untuk makanan ternak.
6. Umbi untuk makanan dan difermentasi.
7. Batang untuk kayu bakar, pagar hidup.
- Bagian ubi kayu

- Bentuk : silinder, ujung mengecil.

1. Diameter : 2-5 cm.
2. Panjang : 20-30 cm..
3. Kulit : 2 lapis (luar dan dalam).
4. Daging : putih atau kuning.
5. Kambium.
- Dalam lendir ubi kayu terdapat enzim polifenolase, yang bila
berhubungan langsung dengan udara dapat mengkatalisis pembentukan
senyawa coklat kehitaman yang disebut dengan “kepoyoan” (oksidasi
senyawa polifenol).
- Kulit dan daging ubi kayu terdapat senyawa linamarin yang dapat
dihidrolisa menjadi hcn (asam sianida) yang bersifat racun
 - Sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus
aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun.
- Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan.
- Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas,
nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi
otot yang berlebihan.

Cara pengamanan untuk menghilangkan HCN :

- Fermentasi
- Pemanasan
- Perebusan (air rebusan dibuang).
- Perendaman/pencucian (air cucian dibuang).
- Penggorengan dan pengeringan.
- Pemerasan/ekstraksi pati.
- Pengukusan

Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sbb:

- tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan

(ex: varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira).
- beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan
(ex : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara)
- sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan
(ex SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)
b) Ubi Jalar (Ipomea sp)

- Panen 4 bulan
- Komponen fisik :
1. Kulit umbi dari tipis dari ubi kayu
2. Umbi dari bagian batang
3. Warna kulit umbi tidak selalu sama dengan warna umbi
4. Warna daging putih,kuning,jingga,kemerahan,keabuan
- Bentuk umbi tidak seragam : bulat, lonjong, benjol-benjol.
- Nilai Gizi :
1. Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800
mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin.
2. Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin
(0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total
karbohidrat (20.4%).
3. Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada
musim panas, varietas yan sama menghasilkan pati lebih banyak
daripada musim penghujan. Dan semakin tua umur panen, kadar pati
semakin rendah.
- Perubahan selama pemasakan
1. Karena kadar air relatif meningkat, maka aktivitas enzim juga
meningkat.
2. Kadar karbohidrat menurun karena adanya hidrolisis oleh enzim
alpha dan beta- amilase menjadi senyawa gula.
3. Kadar sukrosa juga ikut menurun, sedangkan kadar serat kasar
meningkat.
- Pengolahan umbi: direbus,dibakar,bahan industri tepung,alkohol,sari
karoten,bahan perekat dan sirup.
- Zat patinya bahan pembuatan tekstil atau kertas.
- Daun dan batang muda untuk sayuran dan makanan ternak.
c) Kentang (Solanum tuberosum)
- Panen 3-4 bulan. 1 minggu setelah tanaman mati semuanya(telah kering
daun dan ujung batangnya).
- Umbi terdiri dari kulit luar,kortek,gelang umbi dan daging umbi.
- Warna daging putih, kuning.
d) Talas dan Kerabatnya
1. Talas (Colocasia esculenta)

- Bentuk lonjong agak bulat

- Warna kulit keputihan, kemerahan dan keabuan
- Diameter: ~10 cm
- Kulit: kasar krn bekas pertumbuhan akar.
- MENGANDUNG ALKALOID, GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK
ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA GULA SERTA ASAM-ASAM
ORGANIK.
- MENGANDUNG PATI (18.2%), SUKROSA & GULA PEREDUKSI
(1.42%), KAROTENOID DAN ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM
OKSALAT YANG MENYEBABKAN GATAL-GATAL.
2. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
- Bentuk lonjong memanjang
- Kulit agak gelap
- BENTUK: SILINDER SD AGAK BULAT, ADA RUAS DGN
- BBRP BAKAL TUNAS
- PANJANG: 12-25 CM
- DIAMETER: 12-15 CM
- BERAT: 300-1000 G
- BUTIR2 PATI
- Nilai Gizi

- KRISTAL KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN RASA

GATAL.KALSIUM OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN ATAU PENGUKUSAN.
- SAPONIN, MEMILIKI RASA PAHIT, MENYEBABKAN
PEMECAHAN BUTIR DARAH (HEMOLISIS), DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN ATAU PEREBUSAN.
3. Suweg
- Bentuk cawan bulat berat sampai 25 kg
4. Uwi atau Yam (Diosdorea alata)

- Bentuk bulat sampai memanjang, tidak beraturan, kulit kelam sampai

keputihan, permukaan halus, rata, kasar dan berambut,1 atau 2 umbi dari
satu batang.
5. Gembili (B.auculenta)

- BENTUK UMUM : BULAT SD LONJONG ADA JG BERCABANG

ATAU LEBAR.
- PERMUKAAN LICIN.
- WARNA KULIT : KREM SD COKLAT MUDA .
- WARNA DAGING : PUTIH BENING SD PUTIH KERUH .
- PANJANG: 4 SD 10 CM.
- BERAT: 100-200 GR
6. Gadung (Dioscorea hispida)

- Warna kulit coklat kekuningan atau keabua-abuan.

- Daging umbi putih kekuningan, banyak dan tumbuh bergerombol.
- Bentuk lonjong,segitiga, bulat dan beragam.
- BENTUK: BULAT PANJANG.
- UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU
KUNING KECOKLATAN.
- BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM.
- WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING.
- SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN
MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN- TIDAK BERACUN ;
DIOSGENIN- BERACUN), DAN JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT
RACUN YANG SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN
BERTAMBAH TUANYA USIA UMBI.

- AMORPHOPHALLUS DAN TERMASUK KE DALAM SUKU

TALAS- TALASAN (ARACEAE)
-  Mengandung : 
- Ca-OKSALAT
- GLUKOMANAN
e) Bengkuang dan Kerabatnya
 1. Bengkuang (Pachyrizinus bulbosus)

- Kulit umbi lebih tipis

- Daging berwarna putih banyak mengandung KH dan sedikit HCN
2. Wotel (Daucus carota)

- Mengandung pro vitamin A

3. Lobak (Raphanus sativus)

- Rasa lebih pedas dan sedikit getar (pungent flavour).

- Bentuk umbi relatif seragam dg kulit umbi putih
4. Bit (Beta vulgaris)

- Banyak bentuk,warna dan ukuran tergantung varietas

- Ada 2 macam yaitu bit merah untuk sayur dan putih untuk pembuatan
gula.
5. Erut (Maranta arundinaceae)

- untuk pembuatan tepung (Arrow rott)

- ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT.  
- UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS DENGAN SISIK2,  
- WARNA SISIK: PUTIH –COKLAT PUCAT.
- PANJANG: 20-45 CM.
- DIAMETER: ~2.5 CM.
6. Ganyong (Canna educalis)

- Ganyong merupakan salah satu jenis umbi-umbian lokal yang dapat diolah
sebagai sumber karbohidrat dalam bentuk pati.
f) Kencur dan Kerabatnya
1. Kencur (K. galanga)

- Kencur (Kaempferia galanga L.) merupakan salah satu tanaman

Indonesia yang memiliki khasiat obat. Bahan herbal yang memiliki
 khasiat obat dianggap lebih aman, lebih efektif, dan memiliki efek
samping yang lebih kecil dibandingkan dengan bahan kimia.
- Terdapat senyawa yang terkandung didalam kencur hasil isolasi
diantaranya Ethyl Cinnamate 65,98 %, Ethyl p-methoxycinnamate
23,65%, (+)-3-Carene 3,42%, Beta-Pinene 2,09%, Camphene 1,67%,
Hexadecane 1,61%, Alpha-Pinene 0,71%, Myrcene 0,50%, 1-Limonene
0,37%.
- Pada beberapa penelitian menunjukan bahwa kencur memiliki aktivitas
seperti Antijamur, Antiinflamasi, dan Antibakteri. Hal ini membuktikan
bahwa tanaman herbal seperti kencur memiliki berbagai manfaat.
- Warna putih,putih keabuan,putih kehijauan sampai kuning jingga
- Rasa getir sampai pahit 
2. Kunyit (Curcuma sp)

- Kunyit merupakan salah satu jenis tanaman obat yang banyak memiliki
manfaat dan banyak ditemukan diwilayah Indonesia.
- Kunyit merupakan jenis rumput – rumputan, tingginya sekitar 1 meter
dan bunganya muncul dari puncuk batang semu dengan panjang sekitar
10 – 15 cm dan berwarna putih.
- Umbi akarnya berwarna kuning tua, berbau wangi aromatis dan rasanya
sedikit manis.
- Bagian utamanya dari tanaman kunyit adalah rimpangnya yang berada
didalam tanah.
- Rimpangnya memiliki banyak cabang dan tumbuh menjalar, rimpang
induk biasanya berbentuk elips dengan kulit luarnya berwarna jingga
kekuning – kuningan.
 3. Temulawak (Curcuma xanthorhizza Roxb)

- Temulawak termasuk tanaman berbatang basah.

- Tingginya dapat mencapai 2,5 m.
- Bunganya berwarna putih kemerah-merahan atau kuning.
- Panjang tangkai bunga 1,5-3 cm.
- Kelompok bunga 3-4 buah.
- Bunganya langsung keluar dari rimpang dan berwarna merah, kelopak
hijau muda, sedangkan pangkal bunga bagian atas berwarna ungu.
4. Temu putih

- Temu putih merupakan tanaman semak, tingginya mencapai ± 2 m,

tumbuh tidak berkelompok.
- Batangnya semu, bentuk silindris, lunak, batang yang berada di dalam
tanah membentuk 1 rimpang dan berwarna hijau pucat.
- Daun tunggal, berbentuk lanset (lonjong, ujung runcing, pangkal
tumpul), panjangnya 0,6-1 m, lebarnya 10-20 cm, tulang daun menyirip
tipis, berbulu halus, berwarna hijau bergaris ungu.
- Bunga majemuk, berbentuk tabung, keluar dari ketiak daun, menjulang
ke atas membentuk bongkol bunga yang besar, panjangnya 7-15 cm,
benang sari sepanjang ± 0,5 cm melekat pada mahkota, tangkai putih
panjangnya ± 2 cm dan berwarna putih.
- Mahkota bunga berwarna putih, panjangnya ± 2 cm, bentuk lonjong Tepi
bergaris merah tipis atau kuning,
- Buah berbentuk kotak bulat, diameter 2-4 mm, berwarna hijau.
- Biji bulat, berwarna hitam.Rimpang induk atau empu temu putih, anakan
1, dan anakan 2 adalah bagian yang digunakan dalam pembuatan bubuk
temu putih.
- Empu merupakan bagian rimpang yang lebih besar dibanding rimpang
anakan. Kebanyakan berbentuk bulat dan pada permukaan kulitnya
banyak dijumpai mata tunas dan akar.
- Rimpang induk bentuknya jorong membulat dan mengeluarkan rimpang
cabang yang cukup banyak dan tumbuh kearah samping, ukurannya lebih
kecil, bentuknya memanjang dan mudah dipatahkan.
- Rimpang keluar akar-akar yang kaku dan pada ujungnya terdapat
kantong air.Warna rimpangnya putih atau kuning muda, daging rimpang
berwarna kuning muda, sedikit beraroma kunyit dan rasanya
pahit.Rimpang dipanen pada saat tumbuhan berumur 9-12 bulan.
- Perbanyakan tanaman dilakukan menggunakan rimpangnya, baik berupa
induk (rimpang utama) maupun rimpang anakan (rimpang cabang).
- Rimpang untuk dibibit diambil dari rimpang yang tua berumur 10-12
bulan.Rimpang dipisahkan dari rimpang anak (rimpang cabang).Bibit
berasal dari rimpang induk lebih baik dari pada rimpang anakan.
5. Lengkuas (Alpinia galanga L, Swart)

- Lengkuas atau laos (Alpinia galanga, L) termasuk dalam famili

Zingiberaceae. Ada dua jenis lengkuas, yaitu lengkuas putih dan merah
yang bisa digunakan sebagai bumbu penyedap dan obat.
- Tanaman lengkuas memiliki batang semu yang tingginya dapat mencapai
2 meter dengan daun yang cukup rimbun dan panjang.
- Biasanya tumbuh dengan merumput dan juga sangat rapat, selain itu
batang tumbuh dengan tegak yang tersusun dari beberapa pelepah –
pelepah daun yang membentuk batang semu, berwarna hijau muda
hingga tua.
- Batang muda ini akan keluar dengan bentuk tunas baru dari pangkal
bawah hingga pangkal atas.
- Daun tanaman ini berwarna hijau bertangkai pendek yang tersusun
dengan selang seling serta buah berbentuk bulat dan keras, selagi masih
muda berwarna hijau dan setelah tua berwarna merah kehitaman.
6. Lempuyang pahit

- Lempuyang pahit diketahui mengandung minyak atsiri, saponin, dan

flavonoid.
- Rimpang lempuyang pahit mengandung minyak atsiri sekitar 0,41%.
- Komponen minyak atsiri lempuyang pahit antara lain golongan
monoterpen seperti linalool (7,30%), pinena (4,05%), norpinena (57,1%)
dan golongan seskuiterpen seperti α-caryophyllene (4,56%).
g) Bawang
- Modifikasi dari batang yang pendek
- Banyak mengandung air, sedikit minyak atsiri
- Umbi kering dilapisi oleh kulit luar yang kering berfungsi sebagai
penahan.
- Sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap.
- Ada 2 jenis bawang : Allium sativum (bawang putih) dan Alliun cepa var
ascalonicum (bawang merah).
 1. Bawang bombai (A. ceparatycum)
- Bawang Bombay memiliki aroma yang sangat khas dibandungkan
dengan bawang merah.
- umbinya terbentuk dari lapisan-lapisan yang membesardan bersatu.
Pohonnya tumbuh tegak ke atas, akarnya serabut dan tidak terlalu
panjang (±10 cm),
- daunnya berbentuk seperti pipa namun pipih berwarna hijau tua dan
berukuran lebih besar dibanding daun bawang merah.
- Pada bagian pangkal umbi terdapat batang rudimenter yang menyerupai
cakram yang merupakan bawang sebenarnya.
- Bunganya majemuk dan berbentuk lingkaran bulat dengan tangkai bunga
besar, kuat serta besar dibagian bawah, pada ujng tangkai bunga
terkadang berbentuk umbi kecil yang biasanya digunakan sebagai bibit.
2. Bawang kucai (A.odorum)

Garlic chives/   b a w a n g   k u c a i   d i s e b u t   k u c a i   c i n a   k a r e n a   s e r i n g   d i g
u n a k a n   d a l a m masakan china, sedangkan di eropa yang sering digunakan
adalah chives (kucai). Kucai memiliki aroma yang lebih kuat, memiliki daun yang
lebih pipih, dan tidak berongga. Bungayang berwarna putih. Bawang kucai kaya akan
mineral, serat dan vitamin.

Kucai selain dipakai dalam berbagai masakan, kucai memiliki khasiat seperti
mempunyai vitamin B, vitamin C, dan karotin. Selain itu, kucai digunakan untuk
mengobati hipertensi dan mencegah penyakit jantung coroner. Sementara itu, daun
kucai mempunyai antiseptik karena ia mampu untuk membunuh kuman bakteria dalam
proses pengecutan serta proses pengembangan usus. Bukan itu saja malahan ia juga
akan melancarkan darah, sekaligus menghindarkan pembekuan dalam darah.

3. Bawang pre (A.porrum)

Bawang prei memiliki ciri batang berukuran besar, daun berbentuk panjang
pipih seperti pita, berpelepah panjang dan liat, warna daun hijau ukuran daun lebih
besar dari ukuran daun bawang merah, aroma daun cukup harum dan sedap, batang
semu berwarna putih dan beraroma tajam, dan tanaman tida membentuk umbi.

Bawang prei memiliki akar serabut dan perakarannya cukup dangkal, antara 8-
20 cm. Perakaran bawang prei tumbuh baik pada tanah yang gembur, subur, mudah
menyerap air, dan kedalaman tanah cukup dalam.

Daun bawang memiliki 2 macam batang, yaitu batang sejati dan batang semu.
Batang sejati berukuran angat pendek dan berada di bawah tanah. Batang semu bawang
prei tampak dipermukaan tanah terbentuk dari pelepah-pelepah daun yang saling
membungkus.

Daun tanaman bawang prei berbentuk bulat, memanjang, berlubang menyerupai

pipa, dan bagian unjungna runcing. Daun berwarna hijau muda hingga hijau tua dan
permukaan daun halus. Bagian daun merupakan bagian tanaman bawang prei yang
dikonsumsi.

Bunga bawang prei termasuk bunga sempurna dimana benang sari dan putik
terdapat dalam satu bunga. Bunga secara keseluruhan berbentuk payung majemuk dan
berwarna putih. Bunga bawang prei terdiri dari 6 buah mahkota bunga, 6 buah benang
sari, 1 buah plasenta, tangkai bunga, kelopak bunga, dan bakal buah. Penyerbukan pada
bawang prei yaitu penyerbukan silang yan dibantu oleh serangga seperti lebah dan
peyerbukan sendiri.

Buah bawang prei berbentuk bulat, terbagi atas tiga ruang, berukuran kecil dan
berwarna hijau muda. Satu buah bawang prei terdiri dari 6 biji yang berukuran sangat
kecil.Biji bawang prei yang masih muda berwarna putih dan setelah tua berwarna hitam,
berukuran sangat kecil, berbentuk bulat agak pipih, dan berkeping satu. Biji tersebut
dapat dijadikan sebagai bahan perbanyakan tanaman secara generatif.

4. Bawang daun(A.fistulosum L)

Bawang daun berakar serabut pendek yang tumbuh dan berkembang ke semua
arah di sekitar permukaan tanah. Tanaman ini tidak mempunyai akar tunggang.
Perakaran bawang daun cukup dangkal, antara 8-20 cm. Perakaran bawang daun dapat
tumbuh dan berkembang dengan baik pada tanah yang gembur, subur, dan mudah
menyerap air. Akar tanaman berfungsi sebagai penopang tegaknya tanaman dan alat
untuk menyerap zat-zat hara dan air.

Bawang daun memiliki dua macam batang, yaitu batang sejati dan batang semu.
Batang sejati berukuran sangat pendek, berbentuk cakram, dan terletak pada bagian
dasar yang berada di dalam tanah. Batang yang tampak di permukaan tanah merupakan
batang semu, terbentuk dari pelepah-pelepah daun yang saling membungkus dengan
kelopak daun yang lebih muda sehingga kelihatan seperti batang. Batang semu
berwarna putih atau hijau keputih-putihan dan berdiameter antara 1-5 cm, tergantung
pada varietasnya. Batang sejati dan batang semu bawang daun bersifat lunak. Fungsi
batang bawang daun, selain sebagai tempat tumbuh juga sebagai jalan mengangkut zat
hara (makanan) dari akar ke daun dan menyalurkan zat-zat hasil asimilasi ke seluruh
bagian tanaman.

Daun tanaman bawang daun berbentuk bulat, memanjang, berlubang

menyerupai pipa, dan bagian ujungnya meruncing. Bawang daun memiliki daun
berbentuk pipih memanjang, tidak membentuk rongga (seperti pita) dan bagian
ujungnya meruncing. Ukuran panjang daun sangat bervariasi antara 18-40 cm,
tergantung pada varietasnya. Daun berwarna hijau muda sampai hijau tua dan
permukaannya halus.

Bunga bawang daun tergolong bunga sempurna (bunga jantan dan betina
terdapat pada satu bunga). Bunga secara keseluruhan berbentuk payung majemuk atau
payung berganda dan berwarna putih. Tangkai tandan bunga keluar dari dasar cakram,
merupakan tuna inti yang pertama kali muncul seperti halnya daun biasa, namun lebih
ramping, bulat bagian ujungnya membentuk kepala yang meruncing seperti tombak, dan
terbungkus oleh lapisan daun (seludang). Bila seludang telah membuka, akan tampak
kuncup-kuncup bunga beserta tangkainya. Dalam setiap tandan bunga terdapat 68-83
kuntum bunga.

Panjang tangkai tandan bunga dapat mencapai 50 cm atau lebih, sedangkan

panjang tangkai bunga berkisar antara 0,8-1,8 cm. Kuntum-kuntum bunga terletak pada
bidang lengkung yang karena tangkai-tangkai bunga hampir sama panjangnya. Bunga
bawang daun mekar dari luar kearah pusat. Bunga bawang daun terdiri atas 6 buah
mahkota bunga, 6 buah benang sari, 1 buah plasenta, tangkai bunga, kelopak bunga, dan
bakal buah. Bakal buah terdiri atas 3 dau buah (carpel) yang membentuk 3 buah ruang
(ovarium) dan tiap ruang mengandung 2 bakal biji.

Mahkota bunga bawang daun berwarna putih. Benang sari memiliki tangkai
yang panjangnya 0,5 cm. Penyerbukan antar bunga dalam satu tandan atau antar bunga
dari tandan yang berbeda (penyerbukan silang) dan berlangsung dengan bantuan lebah
atau lalat hijau ataupun manusia. Bunga bawang daun juga dapat menyerbuk sendiri.
Bunga yang telah mengalami penyerbukan akan menghasilkan buah dan biji-biji yang
berukuran sangat kecil.

Buah bawang daun berbentuk bulat, terbagi atas tiga ruang, berukuran kecil
berwarna hijau muda. Satu buah bawang daun mengandung 6 biji yang berukuran
sangat kecil. Dalam satu tandan terdapat sekitar 61-74 buah.

Biji bawang daun yang masih muda berwarna putih dan setelah tua berwarna
hitam, berukuran sangat kecil, berbentuk bulat agak pipih, dan berkeping satu. Biji
bawang daun tersebut dapat digunakan sebagai bahan perbanyakan tanaman secara
generatif. Bawang daun juga termasuk dalam tanaman tahunan, akan tetapi secara
komersial ditanam sebagai tanaman semusim. Bawang daun tidak memiliki masa
dormansi terhadap panjang hari seperti bawang bombay, sehingga pertumbuhan
vegetative bawang daun berlangsung secara terus menerus dan tidak membentuk umbi
nyata.

PRODUK OLAHAN DARI BAHAN BAKU UMBI-UMBIAN

Produk olahan umbi-umbian antara lain :

1. Keripik 7. Nasi analog

2. Mie 8. Saos
3. Kue kering 9. Selai
4. Roti 10. French-fries
 5. Biscuit 11. Sirup
6. Manisan 12. Tepung
B. Karakteristik Bahan Baku Biji-Bijian Dan Produk Olahannya
a) Biji-Bijian
1. Definisi

Serealia adalah biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine) yang kaya

akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pecan ternak dan
industry. Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain : padi, jagung, gandum, barley,
rye, oats.

Beberapa contoh biji-bijian yang tergolong serealia antara lain : sorghum, barley.
Kacang-kacangan termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan. Contoh
kacang-kacangan : kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang gude, kacang merah, dll.

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu : kulit biji,
butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji pada padi disebut sekam,
sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras. Lapisan terluar disebut pericarp,
kemudian tegmen, lapisan alaeuron dan bagian yang dalam adalah endosperm. Lapisan
alaeuron merupakan lapisan yang menyelubungi endosperm dan lembaga.

2. Karakteristik biji-bijian
- Sumber karbohidrat
- Mengandung protein
- Kadar air rendah
- Rendah serat
- Mengandung mineral dan vitamin
b) Kacang-kacangan

Kacang-kacangan atau disebut juga polongan termasuk famili Leguminosa.

Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan yang jika terlarut dapat
membantu menurunkan kadar kolesterol. Kacang-kacangan bersifat rendah kalori,
rendah lemak, serta rendah garam natrium. Kacang-kacangan juga mengandung protein,
karbohidrat kompleks, folat, dan besi. Berbagai jenis kacang-kacangan telah banyak
dikenal seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang hijau (Phaseoulus radiatus),
kacang merah (Phaseoulus vulgaris), dll. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat
dibedakan berdasarkan varietas atau jenis namanya, warna, bentuk, dan karakter
fisiknya. Kacangkacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai
manfaat yang sangat banyak

Macam-macam dan Jenis kacang-kacangan

1. Kara pedang, kacang parasmanan, koas bakol

Buah polong, berbentuk seperti pita hingga lonjong, melebar pada ujungnya dan
kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8-16 biji. Biji berbentuk lonjong
dan berwarna merah muda/merah/coklat kemerahan/hitam, jarang yang berwarna putih

2. Kacang merah

Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung
kadang-kadang dengan bentuk mengait ada bagian atasnya, berisi 4-5 biji. Bentuk,
ukuran, dan warna biji beragam, ada yang berbentuk lupis, belah ketupat, maupun bulat
sedangkan warna mulai dari seragam (loreng), putih, hijau, kuning, coklat, merah,
hitam, hingga ungu.

3. Buncis

Polong berbentuk pita dengan panjang hingga 20 cm, lurus/melengkung dengan

paruh menyolok, berdaging ketika muda, berwarna hijau atau kuning, kadang-kadang
berbintik maupun bergaris ungu atau kemerahan. Bentuk, ukuran, dan warna biji sangat
beragam. Biji berbentuk bulat telur, berwarna hitam, coklat, kuning, merah sampai putih
dengan lekehan, lurik, pelana, dan pola lapisan atas yang berwarna gelap.

4. Kapri, kacang polong, kacang ercis

Buah kadang-kadang memiliki selaput dalam yang kuat. Biji kering digunakan
untuk sayuran dan makanan ternak. Komoditas ini memiliki prospek yang baik dalam
permintaan khususnya di daerah tropis.
 5. Kecipir, kacang belimbing, kacang embing

Buah polong, berbentuk lonjong hingga pita, bentuk persegi dengan 4 buah
sayap halus dengan lebar 0,3-1 (cm), berwarna kuning, krem hingga hijau. Biji tiap
polong berisi 5-21, berbentuk agak bulat dengan panjang sekitar 0,6-1 (cm) berwarna
coklat, kuning, putih, hingga seragam.

6. Kacang babi

Polong berbentuk silinder hingga pipih, kultivar memiliki panjang mencapai 5-

10 cm bila ditanam di lapangan sedangkan di kebun panjang dapat mencapai 30 cm.
Bentuk dan ukuran biji sangat beragam, biasanya berbentuk bulat dan berwarna putih,
kekuning-kuningan, coklat, ungu, hingga hitam. Kacang babi biasanya sering digunakan
sebagai bahan makanan baik dikonsumsi langsung maupung diolah menjadi masakan
lain.

7. Kacang hijau

Polong tersebar atau menggantung, berbentuk silinder dengan panjang hingga 15

cm, biasanya lurus, berbulu, jumlah biji hingga 20 butir dan berbentuk bulat hingga
lonjong. Biji berwarna hijau atau kuning, kadangkadang coklat atau kehitaman.

8. Kacang bogor

Buah terdapat di dalam tanah, berbentuk bulat berdiameter sekitar 2,5 cm,
biasanya hanya terdapat satu biji berwarna putih, kuning, hinggan merah. 8 Kacang
Bogor ini paling sering digunakan untuk dikonsumsi langsung ataupun sebagai bahan
masakan, seperti bahan pembuat bubur.

9. Kacang kate

Polong melengkung, berbentuk silinder, biji berbentuk menjorong dan berisi 6-

12 serta berwarna coklat.

10. Kacang uci

 Polong panjang dan lampai, memiliki dimensi 6-13 (cm) x 0,5 cm (P x L),
memiliki 10-16 biji yang berbentuk lonjong hingga memanjang dengan dimensi biji 5-
10 (mm) x 2-5 (mm) (P x L), berwarna merah, hijau, kuning, coklat, hingga hitam.

11. Kacang panjang

Biji memanjang dan berbentuk silinder hinga bulat, ukuran dan warna beragam.
Polong menggantung hingga menjalar dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran
bervariasi, berbentuk persegi hingga lonjong dengan dimensi 5-10 (mm) x 4-8 (mm) (P
x L).

12. Kacang tanah

Buah polong berbentuk silinder, berisi 1-6 biji. Setiap biji diliputi oleh selaput
biji tipis berwarna antara putih, merah, merah muda, ungu, hingga coklat kemerahan.
Setiap biji memiliki dua keping biji yang lebar, epokotil dengan daun dan tunas
primordial, hipokotil, serta akar primer. Kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai
makanan cemilan.

Karakteristik Kacang-kacangan

1. Tingkat karbohidrat
2. Kandungan protein cukup tinggi, lebih tinggi dari serealia
3. Mengandung senyawa antigizi : Tanin, fitat, tripsin, inhibitor, sianida
4. Kadar air rendah
5. Sebagian mengandung lemak.

Sifat Fisik Serealia

Sifat-sifat fisik berguna untuk tujuan industri pengolahan juga merupakan data dasar
bagi industri perencanaan atau rancang bangun peralatan pengolahan.

Komposisi Kimia
 Serealia merupakan sumber karbohidrat utama didunia. Kacang-kacangan dipakai
sebagai sumber protein nabati, meskipun beberapa juga dipakai sebagai sumber minyak
(kedelai, kacang tanah).

Komposisi kimia yaitu :

- Sumber utama karbohidrat - vitamin

- Protein - mineral
- Lemak - kalori
- Abu - sumber protein nabati
- Air - gula
- Serat - pati
a. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat yang ada

dalam serealia terdiri dari pati, pentosan, selulosa, dan hemiselulosa.Pati tersusun dari
rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri dari fraksi rantai bercabang, (amilopektin), dan
fraksi rantai lurus (amilosa).

b. Protein

Bagian kedua terbesar penyusun serealia adalah protein. Protein tanaman dibagi
atas dua kelompok yaitu protein cadangan dalam biji dan protein fungsional dalam
bagian vegetatif dari tanaman. Protein cadangan dapat dibagi menjadi empat fraksi
berdasarkan urutan pelarut, yaitu albumin (protein larut dalam air), globulin (larut
garam), prolamin (larut alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam). Pada
serealia fraksi utama adalah prolamin dan globulin sedangkan pada kacang-kacangan
adalah globulin.

c. Lipida

Pada serealia kandungan lipida tertinggi terdapat dalam lembaga dan lapisan
aleuron. Kadar lipida beras 2% dari total berat terdiri dari lipida netral 77,3%, fosfolipid
16,5%, dan glikolipida 9,8%. Asam lemak oleat, liroleat, dan palmitat merupakan asam
lemak utama dari lemak beras dan bekatul. Lemak dalam kacang-kacangan misalnya
kacang tanah dan kedelai menempati presentase yg tinggi. Sehingga lebih banyak
digunakan sebagai minyak. Asam lemak penyusun minyak kedelai adalah palmitat
(10,5%), miristat (0,4%), palmitoleat (1,0%), stearat (2,8%), oleat (20,8%), linoleat
(56,5%), dan lenolenat (8,0%).

d. Mineral

Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi tergantung dari perbedaan

komposisi dan ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh tanaman. Mineral yang
banyak terdapat dalam serealia adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida,
kalsium, natrium, dan silikon. Sedangkan yg terdapat dalam jumlah sedikit adalah besi,
seng, mangan, dan tembaga.

e. Vitamin

Kandungan vitamin dalam beras yang utama adalah thiamin, riboflavin, niasin,
dan piridoksin. Selama penggilingan serealia, vitamin tersebut banyak yg hilang karena
kandungan vitamin terdapat pada bagian aleuron. Kedelai cukup banyak mengandung
provitamin A yaitu karoten.

Perubahan Pasca Panen

Pada umumnya serealia setelah dipanen akan dikeringkan sampai kadar air
tertentu sebelum disimpan atau diproses lebih lanjut. Selama pengeringan perlu
diperhatikan kecepatan pengeringan karena pada padi pengeringan yg terlalu cepat
menyebabkan retaknya biji sehingga pada penggilingan banyak beras yg pecah.

Yang harus dikendalikan selama penyimpanan adalah kadar air dan suhu.
Perubahan biokimia yg penting selama penyimpanan adalah respirasi. Proses ini
mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, air, dan panas.

Perubahan Komposisi Kimia

a. Karbohidrat
 perubahan karbohidrat selama penyimpanan : Hidrolisa pati karena enzim
amilase, Kurangnya gula karena respirasi, Terbentuknya bau asam dan apek dari
karbohidrat karena mikroorganisme

b. Protein

Selama penyimpanan sebagian besar nitrogen total tidak mengalami perubahan,

akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Kegiatan enzim proteolitik yg
mengubah protein menadi polipeptida kemudian menjadi asam amino berlangsung
sangat lambat.

c. Lemak

Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yg menghasilkan
bau dan flavor tengik. Biji mengandung antioksidan yg cukup efektif dalam menangkal
oksidasi terutama untuk biji yg masih utuh. Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim
lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

d. Mineral

Mineral jarang berkurang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor.

Fosfor yg terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi
tanpa perubahan. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam
fitat menjadi fosfat bebas yg dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan
perbaikan nilai gizi.

e. Vitamin

Serealia merupakan sumber vitamin B (thiamin, niasin, piridoksin, inositol, dan

biotin). Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan, dimana kerusakan
dipercepat dengan kadar air dan suhu yg tinggi. Riboflavin dan piridoksin lebih sensitif
terhadap cahaya. Selama penyimpanan, vitamin A mengalami penurunan. Pengaruh
temperatur lebih dominan dibandingkan dengan kadar air. Tokoferol dapat hilang
selama penyimpanan, dan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yg jelek dan adanya
oksigen.

Perubahan Sifat Organoleptik

Beras yg disimpan akan mengalami perubahan warna, bau, dan sifat makan
(eating quality). Suhu yg tinggi dan kadar air yg tinggi menyebabkan perubahan warna
beras dari putih menjadi kecoklatan. Eating quality merupakan gabungan kenampakan,
kekompakan, keempukan dan flavor. Pemasakan beras yg telah disimpan memberikan
hasil nasi masak dengan ciri-ciri volume membesar, tekstur lebih keras, dan waktu
pemasakan lebih lama.

Biji-Bijian Sebagai Bahan Baku Indusri

Pada umumnya biji-bijian serealia dan kacang-kacangan (leguminosa)

dimanfaatkan untuk industri makanan dan minuman. Beras selain dikonsumsi dalam
bentuk nasi,dapat diolah menjadi bahan baku industri pangan seperti : industri
tepung,bihun,makanan bayi (weaning foods),makanan jajanan (snack foods),makanan
berprotein tinggi dan berbagai minuman beralkohol (brem,sake).

Produk olahan serealia. Snack: tortila, kue kering. Tepung-tepung : tepung beras
dan maizena. Baby food : bubur. Produk instan: nasi instan, mihun. Produk fermentasi:
tape, pewarna angkak. Pemanis : HFCS.

Hasil limbah/hasil ikutan beras digunakan untuk makanan ternak. Pemanfaatan

jagung sebagai bahan industri pertanian lebih luas daripada beras dan gandum (berbagai
makanan jajanan=kue-kue dan berondong). Kedelai sebagai sumber utama protein
nabati dapat digunakan untuk berbagai industri pangan dan nonpangan,seperti :
tahu,kecap,dan tauco. Jenis kacang-kacangan lainnya merupakan bahan pangan yang
tidak banyak mengalami proses pengolahan kecuali kacang tanah untuk minyak
makan,serta bungkilnya diprose menjadi oncom dan makanan ternak.

Pengolahan Kacang-Kacangan
 1. Perendaman. Rehidrasi: kadar air meningkat. Pelepasan beberapa zat gizi:
vitamin, mineral, protein larut air. Pelarutan antinutrisi : fitat, sianogen,
oligosakarida,tanin, fltulensi
2. Perkecambahan Harus diawali dengan imbibisi air, sehingga enzim menjadi
aktif. Fitase: penurunan asam fitat. Enzim pemecah oligosakarida aktif: kadar
oligosakarida menjdi menurun. Perendaman sebelum perkecambahan:Penurunan
kadar tanin dan oligosakarida. Antitripsin :Peningkatan nilai cerna protein.
3. Penyaringan Untuk memudahkan pengupasan. Proses : tanpa atau dengan pasir.
Inaktivasi enzim dan antinutrisi golongan protein seperti hemaaglutinin dan
antitripsin
4. Perebusan Memperbaiki daya cerna protein. Pengaruh terhadap nilai gizi
tergantung lama dan perebusan. Penurunan antinutrisi: tanin, antitripsin dan
asam fitat

Produk olahan kacang-kacangan

1. Tepung-tepungan
2. Aneka kue kering
3. Minuman : sari kacang-kacangan
4. Mentega, minyak
5. Tahu, keju tiruan, soy cheese
C. Karakteristik Bahan Baku Buah-Buahan Dan Produk Olahannya

Buah adalah bagian tanman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Buah diartikan sebagai semua pro
duk yangdikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, papaya,
pisang dan sebagainya.
Setiap buah memiliki komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktoryaitu varietas, keadaan iklik tempat tumbuh, pemiliharaan tanaman, cara
pemanenan, tingkatkematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi
penyimpanan. Umumnya buah-buahan memiliki kadar air yang tinggi yaitu 65– 90 %
tetapi rendah dari kadar protein danlemak kecuali buah advokat ( kadar lemak 4%).
Pigmen
Didalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid, dan grup
flavonoid yang terdiri dari antosianin, antosantin, dan tannin.
a. Klorofil
b. Karotenoid
c. Flavonoid
d.

JENIS-JENIS, FAKTOR, DAN CARA MENGENDALIKAN KERUSAKAN

BAHAN PANGAN

A. Pengertian Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari
karakteristik normal.

1. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur,

bentuk.

2. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air,

karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen.

Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati

batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang
biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap mengalami
kerusakan bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer.
Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak
 meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan
makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur,
beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.

Proses pematangan buah merupakan suatu rangkaian reaksi kimia yang panjang,
yang dapat berakhir dengan degradasi tenunan dan berakibat terjadinya kematian sel
dan pembusukan. Demikian pula halnya dengan sayuran, mulai terjadinya tanda-
tanda kebusukan merupakan suatu tanda kerusakan.

Beberapa bahan dianggap rusak bila telah menunjukkan penyimpangan

konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang secara normal
berkonsistensi kental tetapi menjadi encer, maka hal itu merupakan suatu tanda
kerusakan. Demikian juga bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai
tekstur yang keras seperti kentang, ubi jalar, wortel, dan lain-lain bila menjadi lunak
meskipun masih dalam keadaan segar, maka bahan tersebut berarti sudah mengalami
kerusakan. (Winarno, 1983).

Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal,
diantaranya :

 Konsistensi
 Tekstur
 Memar
 Berlendir
 Berbau busuk
 Gosong
 Ketengitan
 Penyimpangan pH
 Pengembungan kaleng (terjadi gas)
  Penyimpangan warna
 Penyimpangan cita rasa
 Penggumpalan/pengerasan pada tepung
 Lubang/bekas gigitan

Penggolongan Bahan Makanan

Berdasarkan tingkat kerusakannya bahan makanan digolongkan menjadi 4, yaitu :

1. Cepat rusak (Highly perishable)

Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6 jam.
Contoh : air susu, ikan, daging ayam, jeroan, dll.

2. Mudah rusak (Perishable)

Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada cara
penanganannya. Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan.

3. Agak mudah rusak (Semi perishable)

Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu. Contoh :
bawang putih, biji melinjo, kentang, waluh

4. Tidak mudah rusak (Non perishable)

Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan. Contoh :
kacang-kacangan, biji-bijian
B. Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan
Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan tersebut
dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik,
biologis, dan kimia.
1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang,

dan sebagainya sehingga terjadi pembusukan. Pada umumnya kerusakan
mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan
setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan
dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi,
penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh
mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain
yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah
bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara
perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang
menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

Mikroba-mikroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat

menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan
berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba
akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena
itu cara satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi harus segera
dimusnahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak berkembangbiak dan
menulari bahan pangan lainnya.

2. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis,

goncangan, pengocokan, dan karena benda keras. Kerusakan ini terjadi pada
benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan
(tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat
berupa memar, tersobek atau terpotong.

Bahan pangan yang diangkut secara 'bulk transportation', bagian bawahnya

akan tertindih dan tertekan oleh bagian atas sehingga memar. Kerusakan 5
mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari tangan atau alat
pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras seperti batu atau
tanah, yang dapat mengalami pememaran dan kerusakan.

3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik seperti

pemanasan, pendinginan, pengasapan, dan pengeringan. Misalnya terjadinya
“case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan
seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau
membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau
kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang
dibekukan. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk
kerusakan lainnya. Kerusakan fisik juga terjadi akibat adanya:

a. Insekta, parasit atau tikus yang menyebabkan bahan pangan berlubang

dan memiliki bekas gigitan.

b. Suhu tinggi akan menimbulkan memar pada bahan pangan dan

teksturnya menjadi lembek.

c. Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air. Kalau

kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif
masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat
ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan
menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat
menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.

d. Udara/oksigen

e. Sinar matahari

4. Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan

karena makhluk makroorganisme, misalnya: serangga, burung, dan binatang
pengerat (rodentia). Contoh kerusakan biologis yaitu pada buahbuahan di pohon
dimakan kalong, buah-buahan yang masih kecil dihinggapi serangga yang dapat
membuat lubang pada buah tersebut.

5. Kerusakan Fisiologis

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksireaksi

metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan
 itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan
serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis,
karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar.
Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.

6. Kerusakan Kimia

Kerusakan yang disebabkan karena senyawa kimia dan reaksi kimia seperti
penurunan pH dan reaksi reduksi dan oksidasi. Adanya perubahan pH
menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula
protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat
terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning nonenzimatis
merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang
tidak diinginkan

C. Contoh Kerusakan Bahan Pangan

Bahan pangan asal ternak (daging, telur, susu) serta olahannya mudah rusak dan
merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba. Cemaran mikroba
pada pangan asal ternak yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah
Coliform, Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium sp.,
Salmonella sp., Champhylobacter sp., dan Listeria sp. (Syukur 2006). Beberapa
cemaran mikroba yang berbahaya pada produk segar antara lain adalah Salmonella
sp., Shigella sp., dan E. coli. (Pusat Standarisasi dan Akreditasi 2004).
Mikroorganisme yang berkembang dalam susu dapat menurunkan kualitas susu
dan mempengaruhi keamanan produk tersebut bila dikonsumsi oleh manusia.
Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh cemaran mikroorganisme
adalah:

1) Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan oleh fermentasi laktosa

menjadi asam laktat sehingga pH susu menurun dan kasein menggumpal.

2) Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan

lendir akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa
jenis bakteri.
 3) Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkan cereus.

Contoh lain yaitu pada kerusakan beras, penyimpanan beras dalam waktu yang
lama dengan kondisi yang kurang baik akan menyebabkan perubahan pada bau dan
rasa beras. Kerusakan ini terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada
kandungan lemak beras sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras giling
yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang bersifat
tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari udara.

Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis.
Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas
yang sukar dicerna oleh tubuh. Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan
yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran
pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi pertumbuhan.
Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya tidak diharapkan
pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara lain mengakibatkan
kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa.

Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak
bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam
minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan
sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama
karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis.

Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika minyak, minyak

menjadi lebih kental , terdapat bau dan rasa yang tidak diinginkan dan warna minyak
menjadi lebih keruh. Kekeruhan minyak mulai nampak jelas 8 setelah proses
penggorengan ke-6. Bahan pangan yang digoreng mempengaruhi proses pengeruhan
minyak.

D. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

1. Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroba
 Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air
dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging
hewan atau daging buah.

Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan

pangan, dengan cara : menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan
menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan
amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin,
dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.

 Bakteri
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada
bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron
sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap :
panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan
untuk : bakteri thermophylic (450C–550C); bakteri mesophylic (200C–450C)
sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C.
Berdasarkan klasifikasi, ada dua intoksikasi pangan utama yang
disebabkan bakteri, yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh
toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.
 Khamir
Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat
atau lonjong (elips).
 Kapang
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya
Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, 9
warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan
oleh warna conidia atau sporanya. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral.
2. Aktivitas Enzim Di Dalam Bahan Pangan
 Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang
sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan
terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-
macam perubahan pada komposisi bahan pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh
panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Pematangan dan
pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum
dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.

3. Serangga Parasit Dan Tikus

Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbiumbian. Gigitan

serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi
oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan
kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida,
propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan
pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun.

Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi
sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan
yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri
serta menimbulkan bau yang tidak enak.

4. Suhu (pemanasan dan pendinginan)

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan
kebusukan bahan pangan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi
protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak.
Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah
dikeluarkan dari tempat pembekuan, 10 sehingga mudah kontaminasi dengan
mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan
penggumpalan.

5. Kadar Air
 Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara
sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat
menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar
bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari
respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.

6. Udara dan Oksigen

Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C,
warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan
kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada
permukaan bahan pangan. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan
yang mengandung lemak.

7. Sinar

Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin

C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi
lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap
sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak
tembus sinar.

8. Waktu

Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh

pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh
waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar,
kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak
selama “ageing”.

E. Akibat-akibat Kerusakan Bahan Pangan

Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh makhluk
hidup (manusia/hewan) dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang rusak dapat
menjalar ke makanan yang sehat/ tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang
sehingga menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun produsen.

Beberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah :

1. Mutu

Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas mutunya,

tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan lewat mutu (off-grade).
Bahan makanan yang sudah off-grade menyebabkan bahan makanan tersebut tidak
layak dikonsumsi lagi. Untuk menentukan suatu bahan makanan sudah mengalami off-
grade atau belum, ditetapkan batas mutu. Batas mutu tergantung pada tingkat dan
kondisi ekonomi-sosial konsumen.

2. Nilai gizi

Kerusakan bahan makanan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan makanan.

Mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan akan menggunakan kandungan gizi
untuk aktifitasnya. Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan
nilai gizi bahan makanan.

3. Kesehatan

Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan

manusia, terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang bersifat
pathogen. Penyakit yang disebabkan oleh makanan disebut 'food borne diseases' atau
'food borne illnennen'. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui
makanan/minuman adalah : kolera, disentri, hepatitis, TBC dan thypus abdominalis.

F. Cara Mencegah Kerusakan Bahan Pangan

Agar tidak terjadi kerusakan bahan pangan dapat dilakukan pencegahan sebagai
berikut :

1. Kerusakan Mekanis
 - Agar tidak terjadi dapat dicegah dengan menggunakan galah yang diberi
kantong lain yang diikatkan pada kawat (untuk buah-buahan).
- Pada buah jeruk diberi kantong dari sterofom agar tidak terkena
benturan.
2. Kerusakan Mikrobiologis
- Dapat dicegah dengan pemanasan yang cukup untuk bahan makanan
yang diawetkan.
- Dimasukkan kedalam lemari pendinginan (freezer) untuk bahan makanan
yang tidak diberi bahan pengawet.
- Dikeringkan merata agar bakteri tidak dapat hidup.
3. Kerusakan Biologis
- Dapat dicegah dengan membungkus buah-buahan dengan kantong yang
terbuat dari kertas, plastic, kain supaya serangga dan hewan pengerat
tidak dapat makan buah tersebut.
- Supaya tidak dimakan tikus, bahan pangan dibungkus dengan wadah
utama kemudian dimasukkan dalam wadah kedua yang kuat agar tikus
dan hewan pengerat lainnya tidak dapat masuk.
4. Kerusakan Fisiologis
- Dapat dicegah dengan memisahkan buah-buahan yang matang dengan
yang belum matang.
- Dimasukkan kedalam lemari pendingin agar buah-buahan tidak cepat
masak, karena pendinginan dapat meninaktifkan enzim. Tetapi buah
yang belum masak tidak boleh dimasukkan dalam pendingin karena akan
menjadi kurang segar.
- Prinsip pencegahan kerusakan fisiologis yaitu mencegah kerja enzim
atau mematikan enzim.
5. Kerusakan Fisik
- Pemanasan yang tidak terlalu panas suhunya dan pendinginan yang tidak
terlalu dingin karena bahan pangan mempunyai suhu pendinginan
optimum agar tidak mengalami kerusakan.
 - Pengeringan harus sering dibolak-balik agar merata dan air dapat keluar
lebih banyak.
- Pengasapan dilakukan dengan menghindarkan dari bahan bakar yang
jaraknya terlalu dekat agar diperoleh pengasapan yang optimum dengan
warna yang menarik dan tahan lama (biasanya ditambahkan garam dan
setelah diasapi dibungkus dalam kantong yang vakum).
6. Kerusakan Kimia
- Menghindarkan bahan pangan dengan oksigen.
- Menghindarkan reaksi dengan wadah bahan pangan yang terbuat dari
baja.
- Menghindarkan bahan pangan dari perubahan pH juga protein jangan
diberikan bahan lain yang pH-nya rendah karena dapat menggumpal.

DAFTAR PUSTAKA

hidayah nur, oktafiani Devi, S. W. R. A. (2016). MAKALAH KERUSAKAN BAHAN

PANGAN DAN CARA PENCEGAHANNYA. Applied Microbiology and
Biotechnology, 85(1), 1–21.

Mushollaeni Wahyu, S.Pi., M. . (2012). Buku-Penanganan dan rekayasa lengkap.pdf

(pp. 1–128).

Susiwi, S. (2009). Kerusakan pangan. Jurnal Universitas Pendidikan Indonesia, Ki 531,

1–9.
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-
SUSIWI/SUSIWI-28)._Kerusakan_Pangan.pdf.

PRINSIP-PRINSIP PENGOLAHAN KIMIAWI DAN PERUBAHAN-

PERUBAHAN APA YANG TERJADI SELAMA PENGOLAHAN

A. Pengolahan Kimiawi

Pengertian pengolahan kimiawi adalah proses pengolahan pangan yang

ditambahkan bahan-bahan kimia baik alami ataupun sintesis. Pada pengolahan secara
kimiawi dibagi 5 kategori yaitu pengolahan dengan garam, pengolahan dengan asam,
pengolahan dengan gula, pengasapan, dan penambahan bahan kimia.
 Tujuannya adalah menyebabkan perubahan yang dikehendaki dan mendapatkan
karakteristik tertentu.

1. Pengolahan Dengan Garam

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan

pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan
berbagai macam makanan.Garam dapat menimbulkan beberapa akibat kalau
dimasukkan ke dalam jaringan tanamansegar. Pertama, garam memiliki daya
menahan secara selektif terhadap mikroba yangterkontaminasi pada jaringan.
Mikroba pathogen termasuk juga Clostridium botulinum, kecualiStaphylococus
aureus dapat dihambat pertumbuhannya dengan konsentrasi garam sampai
10– 12%. Tetapi banyak mikroba, khususnya spesies Lactobacillus dan
Leuconostoc
dapat berkembang dengan cepatnya apabila terdapat garam dan diikuti pembentu
kan asam yang dapat menghambat mikroba lainnya yang tidak dikehendaki.
Garam dapat juga mempengaruhi Aw pada suatu substrat sehingga dapat
mengontrol pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroba, seperti bakteri halofilik,
dapat tumbuh pada larutan-larutan garam jenuh.

Pada proses pengolahan pangan tertentu, penambahan garam ditujukan

untuk mendapatkan produk dengan karakteristik tertentu yang memungkinkan
enzim atau mikroba yang tahan garam beraksi menghasilkan produk makanan
mengawetkan bahan makanan mendapatkan produk dengan struktur dan tekstur
tertentu. Contohnya : pengolahan keju, pembuatan acar sayuran, pembuatan
kecap asin, ikan asin, daging kornet.

Tujuan dengan pengolahan garam :

1) Menghambat mikroorganisme yang bersifat pathogen.

2) Mendukung pertumbuhan mikroorganisme halotoleran untuk
menghasilkan produk makanan tertentu.

Aplikasi Pengolahan Dengan Garam

a. Penggaraman Ikan
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni :
- Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering,
ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis
dengan garam.
- Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam
jenuh, ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan
larutan garam.
- Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting), hampir sama
dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air,
maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke
bawah dan dibuang.
- Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau
mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).
b. Telur Asin
Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.
Fungsi garam disini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air
sampai kadar air tertuntu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.
Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran Kristal garamnya tidak
terlalu halus.
c. Acar
Acar atau yang dikenal dengan pickles adalah sayur atau buah yang
diberigaram dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak.Proses
penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan
carafermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila
sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat
dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.
Faktor yang perlu diperhatikan : kondisi anaerobic, kadar garam optimal,
suhu yang tepat, higienis, kultur mikrobia yang digunakan kelompok BAL.
d. Ikan Teri
 Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan
yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun
demikian ada juga ikan teri tawar untuk ikan jenis ini maka ikan tidak
dilakukan penggaraman.
2. Pengolahan Dengan Asam
Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa
asam dan juga mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan
intensitas bahan-bahan pemberi cita rasa. Asam yang sering digunakan
dalam pengolahan pangan adalah asam butirat, asam sitrat, asam klorida,
asam tartarat, asam fosfat, asam sulfat.
Asam benzoat, asam propionate, dan asam sorbet merupakan zat
pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat
rusak. Golongan asam ini digunakan untuk menurunkan pH sampai kadar pH
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya digunakan pada
jajanan pasar atau kue-kue basah.
Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal
adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk Kristal dengan warna
yang putih. Pada 1875 seorang peneliti (Salkowski) menemukan bahwa
pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet.
Peran utama asam : memberikan rasa asam, menurunkan pH,
meningkatkan intensitas beberapa flavor, menghambat aktivitas
mikroorganisme, koagulasi protein susu maupun sari kedelai, pengkelat
logam (chelator), pembentukan gel (jelifikasi), penghilangan buih
(defoaming).
Aplikasi Pengolahan Dengan Asam
Fermentasi beberapa sayuran seperti kubis (sauerkraut) dan ketimun akan
menghasilkan asam laktat. Asam laktat ini dapat menurunkan pH,
mengawetkan sayur-sayuran tersebut, serta menyebabkan perubahan citarasa
dan tekstur. Proses fermentasi ini berlangsung didalam media garam pada
konsentrasi tertentu. Garam memegang peranan penting dalam menyeleksi
jenis mikroba yang dikehendaki tumbuh dalam medium.
3. Pengolahan Dengan Gula
Pengolahan bahan pangan dengan penambahan gula memberikan rasa
manis dan berperan sebagai pengawet, membentuk tekstur tertentu,
membentuk struktur gel, membentuk bodi. Pengoalahan dengan gula
dikombinasikan dengan teknik pengolahan yang lain seperti pengolahan
dengan asam, pengeringan, evaporasi, pasteurisasi, penambahan bahan-
bahan kimia.
Gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan
tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet,
penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan. Gula atau
sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan
sebagai bahan pengawet khusus komoditas yang telah mengalami perlakuan
panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi
yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan
gula. Gula sepertinya halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan
aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-
produkmakanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai,
jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula,
umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup,acar manis, chutney, susu
kental manis, madu.
4. Pengasapan
Pengasapan adalah cara/pengawetan/pengolahan ikan dengan
menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau
tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi. Dalam hal ini
dalam asap terkandung senyawa-senyawa yang mempunyai sifat mengawet
seperti senyawa phenol, formaldehyde dan lain-lain.
Pengasapan ditujukan untuk mengawetkan produk produk hewani serta
membentukwarna dan cita rasa yang menarik Asap alami diperoleh dari
dekomposisi termal kayu yangdisebut pirolisis.Komponen utama kayu
adalah selulosa, hemiselulosa, likninPengasapanmenyebabkan perubahan
 komposisi protein dagingProses kimia yang penting adalah reaksikarbonil
amino yang menghasilkan warna coklat keemasan, senyawa fenol
berperan dalam citarasa dan peningkatan protein stromal Contohnya : ikan
asap/bandeng asap, daging asap.
Prinsip-prinsip berbagai variasi dalam mengolah/mengawetkan ikan,
diantaranya sebagai berikut :
 Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau
alat pendingin mekanis.
 Pembekuan (freezing).
 Pengalengan (canning).
 Penggaraman (salting), termasuk pemindangan.
 Pengeringan (drying) secara mekanis dan secara alami.
 Pengasaman (pickling atau marinading).
 Pembuatan hasil olahan khusus.
 Pembuatan hasil samping
Pengawetan dengan pengasapan sudah lama dilakukan manusia dengan
pemanggangan dan pengasapan, ikan dapat disimpan lebih lama dan
memberikan cita rasa yang khas dan disukai.Istilah pengasapan (smoking)
diartikan untuk penyerapan bermacam-macam senyawa kimiayang berasal dari
asap kayu ke dalam ikan, disertai dengan setengah pengeringan dan
biasanyadidahului dengan proses penggaraman. Jadi, istilah smoke curing
meliputi seluruh proses yangdimulai dari tahap persiapan bahan mentah
sampai kepengasapan terakhir yang
mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur ikan. Sedangkantujuan peng
asapan dalam pengawetanikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna
serta rasa asap yang khusus pada ikan.
5. Penambahan Bahan Kimia
Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan,
namun padaumumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi.
Berkaitan dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe,
beberapa jenis bahan tambahan kimia yangmungkin digunakan adalah
sebagai berikut.
1. Kaporit
Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia
ini memilikikemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba
penyebab kerusakan bahan makanan danminuman. Dalam kegiatan
pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untukmenyuci
(sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung
dengan bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan prod
uk. Dosis penggunaan Kaporitadalah 1% atau 10g/liter air perendam.
2. Asam sitrat dan Asam Asetat (cuka)
Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini
memiliki kemampuanmenurunkan derajat keasaman (pH) atau
membuat suasana larutan menjadi asam. Namun, pada kondisi
tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam
asetat atau cuka(CH3COOH).
3. Natrium klorida (NaCl)
Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam
dapur, yakni bahan kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,
bahan ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai kebutuhan.
4. Natrium benzoat
Natrium benzoate berbentuk Kristal putih. Bahan kimia ini
berperan sebagai bahan pengawet seperti produk jahe dalam sirup
yang dikemas dalam wadah tertutup.

Penambahan Bahan Kimia Pada Proses Pengolahan Bahan Pangan Bertujuan:

 Mendapatkan karakteristik produk tertentu.

 Produk lebih mengembang
 Produk lebih awet
 Produk lebih stabil
 Produk tidak menggumpal
 Tekstur lebih keras produk lebih kental
  Produk lebih jernih

Contoh Bahan Kimia

- Bahan pengawet : sulfit, sulfur dioksida, garam nitrit, asam sorbet, asam
propionat, asam asetat, asam benzoate, nisin.
- Bahan pengkelat ini berperan terhadap stabilitas makanan. Contoh : asam
sitrat, asam malat, oksalat, suksinat, tartarat, asam polifosfat, protein.
- Bahan Penstabil dan pengental, contohnya : gelatin, gum arab,
karagenan, agar agar, pati, pektin, karboksimetilselulosa.
- Bahan anti penggumpalan. Contoh : kalsium silikat, garam meja,
magnesium karbonat, magnesium silikat, trikalsium fospat.
- Bahan pengeras. Contohnya : garam-garam kalsium seperti, kalsium
klorida, kalsium florida, kalsium sitrat, kalsium sulfat, kalsium laktat,
monokalsium fospat.

DAFTAR PUSTAKA

Nabil, F. (2019). E-MODUL PRINSIP TEKNIK.

Departement, T. (2015). Pengolahan kimiawi. Jurnal Pengolahan Kimiawi.

Dra. Tri Ratna Nastiti, A. (2018). Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Pangan. Pang
4312, 1–18. http://repository.ut.ac.id/4681/1/PANG4424-M1.pdf

FUNGSI, TUJUAN DAN APLIKASI PENDINGINAN, PEMBEKUAN, DAN

PENGERINGAN DALAM PENGOLAHAN

A. PENGERINGAN BAHAN PANGAN

1. Pengertian Pengeringan dan Prinsip Pengeringan
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,
yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering
yang biasanya berupa panas.
Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah
aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu
 dilakukan proses pengecilkan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan.
Pengecilan ukuran akan meningkat luas permukaan bahan sehingga akan
mempercepat proses pengeluaran air.
2. Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori, yaitu :
a. Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung dibawah
tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan
pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air
dipindahkan dengan udara.
b. Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara
didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada
tekanan rendah dari pada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam
pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang
secara pencemaran.
c. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar
dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik
pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam
alat pengeringan untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969).
3. Metode pengeringan
a. Pengeringan alami. Pengeringan alami terdiri dari :
1) Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahri sebaiknya
dilakukan ditempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100℉ .
Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari.
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua,
dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan
petani terutama didaerah tropis. Teknis pengeringan dilakukan secara
langsung (dikering anginkan), dengan rak maupun lantai semen atau
tanah serta penampung bahan lainnya.
2) Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara
 menggantung bahan ditempat udara kering berhembus. Misalnya di
beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan
metode ini adalah kacang-kacangan. Kelebihan pengeringan alami adalah
tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biaya yang lebih
murah. Kelemahan pengeringan alami adalah membutuhkan lahan yang
luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit
dikendalikan.
b. Pengeringan buatan
Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat
dimana pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun
beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah
panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang
dialirkan, sehingga energi panas merata keseluruh bahan. Alat pengering
dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan
permukaan padat sebagai penghantar panasnya. Antara lain terdiri dari :
1) Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan
waktu yang lama. Dengan menggunakan alatdehydrator, makanan
akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan
tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
2) Menggunakan ovenDengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar
air, oven dapat digunakansebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan
adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama.
4. Keuntungan dan kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

a. keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan

1) Bahan lebih awet.

2) Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk
pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.

3) Kemudahan dalam penyajian.

4) Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan.
 b. Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

1) Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya

bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.

2) Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai,

misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :

a. Luas permukaan bahan.

b. Suhu pengeringan.
c. Aliran udara.

d. Tekanan uap di udara

6. Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :

a. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak.

b. Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel,

bawang daun.

c. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar.

7. Alat Pengering

a. Pengeringan Tray Tetap

Pengeringan Tray Tetap umumnya digunakan untuk mengeringkan

produk padat berbentuk. Karena sudah berbentuk sebelum dikeringkan,
maka produk tersebut bisa diletakkan pada suatu permukaan atau tray untuk
diekspose pada udara yang telah dipanaskan.

b. Pengering Lemari
Produk pangan yang dikeringkan dengan pengering tipe lemari
diletakkan pada tray-tray yang selanjutnya dipindahkan kedalam suatu ruang
pengering tempat dimana produk tersebut diekspose pada udara
pengering.udara yang telah dipanaskan melewati tumpukan tray dan melalui
 produk yang diekspose di masing-masing tray sebelum berbalik kembali
kebagian pemanasan.

c. Pengering Lorong

Pada pengering tipe lorong ini, produk yang akan dikeringkan diletakkan
pada tray-tray, tray tersebut kemudian disusun per unit tumpukan seperti
pada pengering tipe lemari, selanjutnya unit-unit tumpukan ditempatkan
teratur pada suatu lorong pengering. Ada beberapa sistem pendekatan untuk
mengekspose produk yang akan dikeringkan dengan udara panas
pengeringan. Variasinya antara lain aliran searah produk dan udara
pengering yang masuk dan keluar lorong, aliran berlawanan arah antara
produk dan udara yang masuk lorong, aliran berlawanan arah dengan
sebagian udara panas pengerig di resirkulasikan.

d. Pengeringan Drum
Sistem Pengeringan Drum dipakai untuk mengeringkan bahan pangan
berbentuk bubur. Drum berbentuk silinder dipanaskan dan berputar pada
suatu poros. Bahan berbentuk bubur akan mengering bila dijatuhkan melekat
pada permukaan drum tersebut, yang selanjutnya setelah kering di kerat
dengan aksi sebuah pisau untuk mendapatkan produk keringnya. Ada dua
tipe, single atau double drum dryer . Drum pada double drum dryer akan
bergerak berlawanan arah, jarak antara kedua drum dipakai untuk
mengontrol ketebalan lapisan yang dikeringkan.
8. Tujuan pengeringan yang tepat dan tujuan pengeringan untuk produk:
a. Susu
b. Santan
c. Kerupuk
d. Beras
e. Tapioka
f. Manisan buah
g. Keripik kentang
h. Nutrisari
9. Tujuan Pengeringan :
a. Pengawetan.
b. Mengurangi volume dan berat produk: transportasi dan penyimpanan.
c. Penganekaragaman produk seperti breakfast cereal, minuman instan.
10. Dasar pemilihan metode :
a. kualitas yang diinginkan.
b. Sifat bahan dasar.
c. Biaya
11. Pemilihan jenis alat pengeringan :
a. Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair, pasta, sluri, pulp, cairan kental,
agregat besar atau kecil.
b. Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka terhadap suhu, dll.
c. Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan, bentuk tidak berubah.
d. Harga produk akhir: murah, sedang, mahal.
12. Jenis-jenis Pengeringan
a. Sun drying
- Menggunakan sinar matahari.
- Terbatas pada iklim panas dan kelembaban rendah.
- APLIKASI: prune, anggur, kurma, aprikot, pir.
- Kadar air buah -buahan >15%.
- Umur simpan terbatas.
- PENGERINGAN LAMBAT, tidak cocok untuk produk dengan mutu
tinggi.
- Produk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga.
b. Solar drying
- Menggunakan energi matahari secara tidak langsung.
- Bisa hanya menggunakan energi matahari saja atau energi matahari
merupakan energi tambahan.
- Pengeringan LEBIH CEPAT dibandinkan sun drying.
c. Cabinet drying
- BATCH.
- Suhu dijaga konstan.
- Kelembaban menurun selama proses pengeringan.
- Terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk
menghembuskan udara, outlet udara, inlet udara.
- Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum scale up.
d. Tunnel drying
- Seperti cabinet drying tetapi bersifat Kontinyu.
- Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringakn
dilewatkan.
- Pengaringan BERSIFAT CEPAT, seragam tanpa menyebabkan
kerusakan bahan.
- Biasa digunakan untuk Buah – buahan.
- Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerak.
e. Spray drying
- Cocok untuk pembuatan Produk bubuk.
- Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan oleh
aliran udara panas.
- Partikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkan.
- Biasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus buah.
f. Drum drying
- Cocok untuk produk Cair, sluri, atau puree.
- Lapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panas.
- Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan blade.
- Lama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menit.
- Serpihan bahan yang telah kering kemudian digiling.
g. Vacuum drying
- KEUNTUNGAN: suhu lebih rendah.
- Kerusakan karena panas dapat dikurangi.
- TIDAK TERJADI OKSIDASI selama pengeringan.
 - Bahan yang dikeringkan: Cairan, Pasta, Tepung, produk dalam bentuk
irisan.
h. Freeze drying
- Air dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasi.
- Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke
permukaan.
- Pada proses pengeringan kristal es menguap menyebabkan rongga di
dalam produk.
- Tidak terjadi pengerutan produk.
- Struktur porous: mudah rehidrasi.
B. PENDINGINAN BAHAN PANGAN
a. Pengertian Pendinginan

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara – 1oC sampai -4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada produk yang
disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan mempunyai
pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan.
Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun

dalam waktu yang singkat karena bertujuan untuk :

- Mengurangi kontaminasi.
- Mengendalikan kerusakan oleh mikroba.
- Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan
selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-
potong.
b. Tujuan Pendinginan
Menunda atau mencegah pembusukan dan pertumbuhan mikroba.
c. Aplikasi Pendinginan
1. Buah dan Sayur
- Yang tidak dikemas.
- Prepared/ready to cook vegetable.
- Ready to eat fruit
2. Daging dan Unggas
- Daging segar.
- Daging olahan.
3. Ready Meals/Recipe Dishe
- Single portion.
- Microwaveable
- Ikan dan seafood.
- Pastry dan pizza.
- Produk bakery.
- Minuman.
- Sup dan saus
- Pasta segar.
- Produk susu.
- Produk berbasis lemak, misal low fat spread products.
d. Prinsip Pendinginan
Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil
dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah
dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan
berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu
udara pendinginan yang digunakan.
e. Faktor Pendinginan
Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil
akhir bahan yang di dinginkan. Faktor – faktor tersebut antara lain :

1. Jenis dan Varietas Produk

2. Susu
 3. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan

4. Jenis Pengemas

Faktor yang menentukan umur simpan produk pangan olahan yang

didinginkan, yaitu :

a) Jenis produk pangan.

b) Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selamapengolahan.

c) Pengendaliantingkat hiegienitas selama pengolahan danpengemasan.

d) Sifat dan jenis bahan pengemas.

e) Suhu distribusi dan penyimpanan.

f. Keuntungan dan Kerugian Pendinginan

1. Keuntungan :
- Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan
dan metabolisme mikroba yang diinginkan.
- Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan
penyaringan.
- Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan
dikalengkan.
- Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti.
- Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink". Air yang
digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk
menaikkan kelarutan CO2.
2. Kerugian :
- Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C.
- Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-
sayuran.
- Perubahan warna merah daging.
- Oksidasi lemak.
- Pelunakan jaringan ikan.
 - Hilangnya flavour
g. Perubahan Yang Terjadi Selama Pendinginan
Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pendinginan :
1. Perubahan Tekstur
Pada proses pendinginan Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan
terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda
untuk setiap jenisnya. Buah pisang tidak boleh disimpan pada suhu lebih
rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan
karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah
kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat dan
teksturnya menjadi lembek karena mengalami dehidrasi (kehilangan air),
sedangkan buah terong akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.
2. Penyusutan Berat
Kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong selama
penyimpanan disebabkan karena hilangnya air pada bahan. Kehilangan air
pada bahan yang disimpan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat,
tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan
penurunan kualitas.
Penyusutan berat pada bahan yang dikemas jauh lebih sedikit jika
dibandingkan dengan bahan yang tidak dikemas dan tampa perlakuan
apapun. Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat
disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan
permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses
kondensasi uap air. Sedangkan pada produk daging penyustan berat dapat
disebabkan karena terjadi kerusakan gel protein dan mengalami proses
koagulasi protein, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air dan
air bebas di dalam daging akan lepas menuju ke udara disekitarnya yang
akan hilang bersama dengan uap air. Kerusakan struktur molekul akibat
pendinginan ini juga dapat menyebabkan penyusutan berat.
Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu
dan kelembaban ruang simpan dengan tepat. namun secara umum buah-
 buahan dan sayuran serta bunga potong memiliki kandungan air bahan
sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar air tersebut akan menguap
selama penyimpanan. Dalam penyimpanan pada suhu rendah.
3. Perubahan Warna

Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah

diakibatkan karena reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi
pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning
kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi
terbuka akibat dari efek suhu pendinginan. Pori-pori buah yang disimpan pada
suhu rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam jumlah
banyak sehingga mengubah rasa, warna dan kualitas bahan.

Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat
bertahan selama 2-3 hari (daging dikemas). Namun Perubahan ini disebabkan
karena terjadi oksidasi pigmen heme yang merupakan penyusun utama dalam
warna daging. Pigmen mioglobin mengalami proses perubahan menjadi
oksiomioglobin yang bewarna merah kecoklatan.

h. Pengaruh Pendinginan Terhadap Makanan

1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan
biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.
2. Pada suhu kurang dari 0℃ , air akan membeku kemudian terpisah dari
larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam
akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang
besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba
jumlah mikroba.
i. Kerusakan Yang Terjadi Selama Pendinginan
- Chilling Injury : Kerusakan akibat penyimpanan suhu rendah (suhu
diatas dari suhu beku ) Gejala –gejala : kerusakan kulit, kulit berlubang,
bercak coklat, busuk dan gagal matang.
 - Cold Shortening : Terjadi jika fase rigor mortis berlangsung pada suhu
terlalu rendah (daging menjadi kenyal).
- Stalling Pada Roti : Terjadi jika roti disimpan pada suhu 0–32℃ (roti
menjadi keras) Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigerant.
- Denaturasi protein.
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan
berkurangnya kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam.
Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk
air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan
bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap).
- Kerusakan oleh bahan pendingin /refrigeran
Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya
terjadi kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang
pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar
bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau
proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan
jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang
mengandung amonia sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat
merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.
- Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa
dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air.
Pengeringan ditempat ini dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan
nama ” freeze burn ” , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging
unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai
bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih
atau kuning kotor.
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal
es. Akibat terjadinya freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada
bahan , selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.
j. Mikroba Pada Pendinginan
Berdasarkan suhu pertumbuhannya ada 4 kategori mikroba :
1. Thermofilik ( minimum : 30-40℃, optimum : 55-65℃).
2. Mesofilik (minimum 5-10℃, optimum : 30-40℃).
3. Psykrotropik (minimum < 0-5℃, optimum : 20-30℃).
4. Psikrofilik (minimum < 0-5℃, optimum : 12-18℃).

Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik dan sebagian besar

mesofilik. Mikroba utama yang terdapat pada produk pangan dingin adalah
mikroba patogen yang dapat tumbuh pada suhu < 5℃.

Contoh bakteri yang dapat tumbuh pada suhu dingin dan bersifat patogen :
Aeromonas hydrophilia, Listeria spp, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus,
Vibrio parahaemolyticus, E.coli.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya

dengan aktivitas mikroba.

1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10℃
.
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada
suhu kira-kira 3,3℃.
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4℃ - 9,4℃

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit

pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0℃ akan
menyebabkan kerusakan pada makanan.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya

dengan aktivitas mikroba.

- Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10℃.
- Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu
kira-kira 3,3℃.
- Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4℃-9,4℃
 Pengelompokan bahan pangan berdasar suhu penyimpanan

- -1 – 1℃ : ikan segar, daging, sosis dan daging giling, daging dan ikan
asap.
- 0 - 5C : daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt.
- 0 - 8C : daging dan ikan masak, mentega,margarin, keju, buah lunak.
k. Teknologi Pendinginan
1. Air Blast Cooling
- Mendinginkan secara Cepat.
- Untuk produk yang sangat Mudah rusak.
- Pendinginan cepat tercapai dengan menghembuskan udara dingin pada
kecepatan tertentu.
- Kecepatan udara tergantung dari jenis produk : Karkas 2-3 m/det, Produk
berukuran lebih kecil 8-10 m/det, Buah berry 16 m/det.
2. Cold Room
- Tidak cocok untuk pendinginan cepat.
- Kecepatan pendinginan rendah.
- Biasanya digunakan untuk menjaga suhu produk tetap dingin.
3. Cryogenic Chilling
- Teknik pendinginan dengan kontak langsung dengan refrigerant seperti
nitrogen cair dan es kering (CO 2 ).
- Pendinginan terjadi Secara cepat.
- Perlu kontrol yang ketat untuk mencegah pembekuan.
- Biasa digunakan untuk produk yang perlu segera didinginkan untuk
menurunkan suhu.
4. Hydro Cooling
- Teknik pendinginan yang digunakan untuk menghilangkan panas pasca
pemanenan untuk produk buah -buahan dan sayuran.
- Dilakukan dengan cara MERENDAM, MENYEMPROTKAN atau
MENCELUPKAN dalam air dingin.
 - KEUNTUNGAN: Tidak terjadi pembekuan, Tidak terjadi penyusutan
berat.
5. Ice Slush dan Ice Bank Chilling
- Pada metode ini produk dikemas dan udara dingin dihembuskan.
- Digunakan untuk precooling atau penyimpanan jangka pendek.
- Pembekuan dapat dicegah.
l. Teknik Pendinginan
Pada dasarnya teknik pendinginan bahan pangan dapat dikerjakan dalam 2 cara
yaitu:
1. Secara Alami (Natural Refrigeration)
Pendinginan alami menggunakan air dingin, es, campuran air dan es, larutan
garam dan lain-lain. Pada umumnya semakin tinggi konsentrasi larutan
garam akan semakin rendah titik bekunya.
2. Secara Mekanis (Mechanical Atau Artificial Refrigeration)
Pendinginan mekanis menggunakan mesin-mesin yang mengatur terjadinya
siklus pergantian fase uap dan fase cair dari suatu zat pendingin
(refrigerant). Zat pendingin adalah suatu persenyawaan kimia yang mampu
menjadi penerima dan pembawa panas.
Dasar Pendinginan mekanis dengan Sistem kompresi: terjadinya penyerapan
panas oleh zat pendingin pada saat terjadi perubahan fase dari fase cair ke fase
uap.
Ada 2 sisi tekanan yang berbeda, yaitu sisi tekanan rendah (di evaporator)
dan sisi tekanan tinggi (di kondensor). Kedua sisi bertekanan ini dipisahkan
oleh 2 alat, yaitu alat kontrol yang berfungsi untuk membatasi jumlah aliran
serta menurunkan tekanan dan temperatur refrijeran. Kompresor berfungsi
untuk mengkompresikan gas refrijeran serta menaikan temperatur kondensasi.
Komponen SIstem Pendinginan Mekanis :
- Evaporator Juga merupakan alat penukar panas. Refrigerant cair dengan
tekanan rendah setelah proses ekspansi, diuapkan dalam alat ini.
 - Kompresor untuk menghisap uap refrigerant dan mengkompresinya
sehingga tekanan uap refrigerant naik sampai ke tekanan yang diperlukan
untuk pengembunan (kondensasi) uap regrigerant di dalam kondensor.
- Kondensor untuk mendinginkan uap refrigerant dari kompressor agar
dapat mengembun menjadi cairan.
- Katup Ekspansi untuk menurunkan tekanan dari cairan refrigerant
sebelum masuk ke evaporator, sehingga akan memudahkan refrigerant
menguap di evaporator dan menyerap kalori (panas) dari media yang
didinginkan.
C. PEMBEKUAN BAHAN PANGAN

DAFTAR PUSTAKA

Fauzan, M. (n.d.). PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN BAHAN PANGAN.

40100117027, 1–27.

Dwi, W. R. (2011). PENGERINGAN DAN PEMBEKUAN BAHAN PANGAN.

Politeknik Kesehatan Yogyakarta, 1–9.

TPPHP, T. D. (2013). PENGOLAHAN TERMAL II PENGERINGAN

PENDINGINAN PEMBEKUAN. Universitas Brawijaya, 1–47.