SISTEM

PENDINGINAN
Pendahuluan
 Merupakan salah satu metode pengawetan pangan.
Terjadinya penghambatan aktivitas mikroorganisme,
reaksi enzimatis, kimia dan biokimia.
 T 16 oC – (-2oC)
 Salah satu metode pendinginan : sistem refrigerasi kompresi
mekanis. Mis : kulkas, AC, cold storage.
 Dampak pendinginan pada
makanan

 Dampak diinginkan
a. laju pertumbuhan mikroba menurun
b. Penurunan reaksi kimia dan biokimia
c. Meningkatkan umur simpan (beberapa minggu)
 Dampak tidak diinginkan
a. kerusakan tekstur
b. chilling injury
1. Prinsip Dasar Refrigerasi Mekanik

Suatu sistem yg memungkinkan untuk

mengatur suhu sampai mencapai suhu di bawah suhu
lingkungan dengan cara penarikan atau penyerapan panas dari
bahan atau ruangan tersebut.

Menyerap panas dari suatu ruangan berinsulasi

tertutup kedap lalu memindahkan dan mengenyahkan
panas itu ke luar ruangan.

Refrigerasi memanfaatkan sifat-sifat panas (termal)

dari bahan refrigeran selagi bahan itu berubah keadaan
dari bentuk cairan menjadi bentuk gas atau uap dan sebaliknya
dari gas kembali menjadi cairan

4
 REFRIGERAN

 yaitu suatu bahan yg menyerap panas melalui cara

pemuaian atau penguapan (Jordan dan Priester, 1981)
 yaitu bahan yg bertindak sebagai agen pendingin dengan
cara menyerap panas dari benda atau bahan lainnya
(Dossat, 1981)
 Yaitu bahan zat alir yg menyerap panas dari produk atau
ruangan yg direfrigerasi lalu memindahkan dan
mengenyahkan panas itu ketempat lain ke luar dari
sistem refrigerasi
 Refrigeran yang dikenal secara umum adalah amonia
dan freon.
 Perubahan bentuk amonia dari keadaan cairan menjadi
uap dan sebaliknya, melibatkan sejumlah tertentu tenaga
panas. 5
Pemilihan Refrigerant
 Panas laten penguapan yang tinggi lebih disukai
 Tekanan kondensasi terlalu tinggi harus dihindari
 Memiliki titik beku di bawah suhu penguapan
 Memiliki suhu kritis yang cukup tinggi agar wujud
refrigeran dapat berubah wujud dan mengambil kalor lebih
efisien
 Aman, tidak korosif, dan stabil secara kimiawi
 Mudah dideteksi jika terjadi kebocoran refrigerant (mis
dengan bau)
 Harga yang murah lebih disukai untuk keperluan industri
 Amonia menawarkan laten penguapan yang sangat tinggi
di antara semua refrigeran lain
 Refrigerant umum yang lain digunakan, yaitu freon 12 dan
freon 22
 Karena efek yang merugikan dari freon 12 pada lapisan
ozon, penggunaan refrigent serius dibatasi
6
Prinsip Refrigerasi

1. Mengelola panas untuk menciptakan suhu rendah.

 Tujuan : menciptakan suatu tingkat suhu yg lbh rendah
pada suatu bahan atau ruangan daripada suhu atmosfir
sekitarnya, dengan cara menyerap panas dari bahan
atau ruangan yang diinsulasi lalu mengenyahkannya ke
luar dari sistem refrigerasi.
2. Memanfaatkan perubahan bentuk tenaga.
 Dalam menyerap panas, refrigeran berubah bentuk dari
cair menjadi uap.
 Kemudian uap itu dimampatkan guna meningkatkan
tekanan dan suhunya, lalu diembunkan kembali menjadi
cairan, lepaslah panas pengembunan yg tadinya diserap
pada penguapan dan enyah bersama medium pendingin
(udara atau air).

7
3. Memanfaatkan proses fisik, termodinamika dan
engineering.
 Pada proses perubahan bentuk refrigeran, terlihat proses
perubahan suhu dan tekanan dari refrigeran.
 Pada pengaliran panas dari bahan yang bersuhu lebih
tinggi ke suhu yang lebih rendah, dengan pengaturan
pengaliran refrigeran akan tercipta sistem sisi yang
bertekanan rendah dan sisi bertekanan tinggi.
 Perbedaan suhu akan tercipta kalau ada perbedaan
tekanan.
4. Memanfaatkan sifat-sifat fisik dari termal dari
berbagai jenis bahan.
 Pertukaran panas yg berlangsung pada seluruh siklus
memanfaatkan sifat-sifat termodinamika dari berbagai
bahan termasuk refrigeran.
5. Mengendalikan dan mengontrol proses.
 Seluruh proses dan siklus dari sistem refrigerasi perlu
dikendalikan dan dikontrol agar proses pemindahan
panas serta perubahan suhu dan tekanan berlangsung
teratur. 8
 Komponen Sistem Refrigerasi Kompresi
Mekanis

vapor
CONDENSOR
c
liquid
d b

EXPANSION COMPRESSOR
VALVE a

e
EVAPORATOR
Liquid + vapor vapor
 c
CONDENSOR
b
EXPANSION COMPRESSOR
VALVE
a
d

EVAPORATOR
e

A. EVAPORATOR
(1) berfungsi sebagai pengambil panas yg terdapat dalam ruangan yg akan
didinginkan.
(2) terjadi perubahan wujud refrigeran dari cairan menjadi uap, sehingga
memerlukan energi yg sngt besar yg diambil dr lingkungan dlm ruang
refrigerator.
(3) ketika proses penguapan refrigeran terjadi, panas dari bahan pangan yg ada
di dalam refrigerator akan diambil.
 c
CONDENSOR
b
EXPANSION COMPRESSOR
VALVE
a
d

EVAPORATOR
e

B. COMPRESSOR
(1) berfungsi untuk meningkatkan T dan P dr refrigeran stlh
keluar dr evaporator
(2) Melalui proses kompresi (penekanan) suhu refrigeran
dapat ditingkatkan sehingga melebihi suhu di
sekelilingnya (fase superheated)
 c
CONDENSOR
b
EXPANSION COMPRESSOR
VALVE
a
d

EVAPORATOR
e

C. CONDENSOR
(1) merupakan proses pelepasan kalor refrigeran superheat ke
lingkungan sehingga fasenya berubah dari uap menjadi cair
jenuh tetapi tekanan dan temperaturnya masih tetap tinggi.
(2) Media pengembun refrigeran pada kondensor bisa berupa
udara (air cooled condenser), air (water-cooled condenser)
atau campuran udara dan air (evaporative condenser).
 c
CONDENSOR
b
EXPANSION COMPRESSOR
VALVE
a
d

EVAPORATOR
e

D. EXPANSION VALVE
(1) Komponen utama untuk mengendalikan lajur alir refrigeran sehingga suplai refrigeran
konstan.
(2) Katup ekspansi memisahkan antara saluran bertekanan tinggi dan saluran bertekanan
rendah.
(3) Saluran antara kompresor dan katup ekspansi yang melalui kondensor memiliki
tekanan yang tinggi.
(4) Sebaliknya, di dalam saluran antara kompresor dan katup ekspansi yang melalui
evaporator memiliki tekanan rendah
(5) Perbedaan tekanan ini akan menyebabkan refrigeran yg berbentuk cair pada tekanan
tinggi akan sangat mudah menguap pada evaporator
 c
CONDENSOR
b
EXPANSION COMPRESSOR
VALVE
a
d

EVAPORATOR
e

Lokasi a : - gas refrigeran masuk ke kompresor dan ditekan sampai tekanan tinggi
Lokasi b : - gas bertekanan super panas keluar dari kompresor
 c
CONDENSOR
b
EXPANSION COMPRESSOR
VALVE
a
d

EVAPORATOR
e

Lokasi c :
- Gas bertekanan masuk ke kondensor
- Suhu kondensasi harus lebih tinggi dari pada tempat pendingin panas
yg tersedia seperti air dan udara
- Panas dilepaskan pada proses kondensasi pada T dan P konstan dan
perubahan bentuk menjadi cairan
 c
CONDENSOR
b
EXPANSION COMPRESSOR
VALVE
a
d

EVAPORATOR
e

Lokasi d :
- Refrigeran pada keadaan cairan jenuh
- keluar dr katup ekspansi, dimana terjadi penurunan suhu dan tekanan
refrigeran secara mendadak menyebabkan refrigeran berubah menjadi gas
 c
CONDENSOR
b
EXPANSION COMPRESSOR
VALVE
a
d

EVAPORATOR
e

Lokasi e : - refrigeran menyerap panas, dengan sempurna berubah menjadi gas