II.

PELILINAN PADA BUAH

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Pemanenan dan penyimpanan buah atau sayur sesuai dengan
kriterianya dapat mengurangi laju kemunduran mutu atau kualitas dari
produk. Umumnya produk yang berkualitas rendah mempunyai harga jual
yang rendah. Maka dari itu proses penanganan panen dan pasca panen
begitu sangat penting dilakukan sesuai dengan karakteristik produk supaya
dihasilkan produk yang berkualitas tinggi dan bernilai jual tinggi sehingga
dapat memberi untung. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan mutu buah atau sayur yaitu dengan pemanfaatan
teknologi pelilinan.
Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan
mutu buah atau sayur. Tujuan dari pelilinan untuk mengurangi laju
respirasi, transpirasi dan kerusakan karena serangan mikroba. Secara alami
buah-buahan mempunyai lapisan lilin, tetapi lapisan lilin tersebut mudah
hilang karena pencucian. Buah yang dilapisi lilin kenampakannya lebih
mengkilat, selain itu luka atau goresan pada permukaan buah dapat
tertutupi oleh lapisan lilin. Emulsi lilin yang digunakan harus dapat
memenuhi beberapa syarat antara lain tidak mempengaruhi bau dan rasa
komoditi yang akan dilapisi, mudah kering, tidak lengket, tidak mudah
pecah, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh,
harganya murah dan tidak bersifat racun.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara II tentang pelilinan pada buah adalah
untuk mengetahui penanganan pasca panen pada buah dengan cara
pelilinan.
B. Tinjauan Pustaka
Pelapisan lilin pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya
penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju
respirasi, dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi
konsumen. Perlakuan pemanasan dengan pelilinan 4% merupakan perlakuan
yang terbaik dalam mempertahankan mutu alpukat berdasarkan parameter
susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, kadar air, dan mampu bertahan
terhadap serangan penyakit sampai akhir penyimpanan (Chotimah 2008).
Umur simpan apel sangat bervariasi dari yang tersingkat 3 bulan
hingga yang terpanjang 8 bulan. Hal tersebut disebabkan oleh faktor varietas,
daerah produksi, cara budidaya, iklim, tingkat kematangan, dan cara-cara
penanganan serta penyimpanan sangat mempengaruhi umur simpan. Suhu
penyimpanan yang disarankan untuk tiap varietas adalah keadaan yang paling
efektif untuk menghambat proses pemasakan dan mencegah pertumbuhan
mikroba pembusuk serta menghindari penyimpangan-penyimpangan
penyimpanan dingin. Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu
optimum penyimpanan 30 – 32 OF atau sekitar 0OC dengan kelembaban nisbi
90% ( Purwoko dan Fitradesi 2008).
Pelilinan sudah banyak diterapkan untuk buah dan sayuran seperti
jeruk, apel, anggur, tomat, paprika dan lainnya. Dari hasil penelitian yang
dilakukan, pelilinan 6% yang diikuti dengan penggunaan benomyl 1000 ppm
dan glossy agent dengan konsentrasi 0,125% dapat mempertahankan
kesegaran buah hingga mencapai minggu ke 4 dibandingkan dengan buah
tanpa pelilinan. Hal ini menunjukkan bahwa pelilinan mampu membentuk
lapisan pada seluruh permukaan mangga dan menutupi pori-pori secara merata
namun tidak mengganggu aktivitas fisiologis yang masih berlangsung. Proses
ini yang diduga sebagai proses penghambatan sehingga buah lebih tahan lama
dibandingkan dengan tanpa adanya pelilinan (Purwoko dan Suryana 2008).
Menurut Winarno (2008), usaha yang dilakukan untuk mencegah
kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju
respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah
(pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia
secara eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating. pelapisan lilin (Waxing)
merupakan teknik penundaan kematangan dengan tujuan untuk mengambat
 sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan
tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi. Perlakuan
pelilinan pada buah dapat mencegah/menghambat tingkat respirasi pada buah
yang menyebabkan umur simpan buah makin lama (Winarno 2008).
Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis
maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif.
Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi
akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan
terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan
O2sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang
dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang
normal (Roosmani 1975). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan
penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan
(Fauzi 2011).
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Pelilinan pada buah dilaksanakan pada Hari Selasa, 8
Oktober 2013, bertempat di Laboratorium Botani Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Buah (belimbing, jeruk lokal, jambu air, jambu biji)
b. Emulsi lilin
c. Timbangan
d. Kuas
e. Gelas kimia
3. Cara Kerja
a. Menyediakan emulsi lilin dan menyediakan buah-buahan
b. Mencuci buah-buahan dengan air sampai bersih
c. Mengeringkan buah dengan menggunakan tissu.
d. Menimbang dan mencatat berat awal buah yang digunakan
e. Mengoles buah dengan menggunakan emulsi lilin secara merata
 f. Menyimpan buah pada suhu kamar sampai buah mengalami kerusakan
50%
g. Menimbang dan mencatat berat akhir buah
4. Pengamatan yang dilakukan
a. Tekstur (tingkat kekerasan buah) dengan skoring :
1 = lunak sekali
2 = lunak
3 = agak keras
4 = keras
b. Rasa (dilakukan di awal dan akhir pengamatan), dengan skoring :
1 = asam sekali
2 = asam
3 = agak manis
4 = manis
c. Umur Simpan
Umur simpan diamati setiap hari sampai 50% buah rusak. Berat Susut
Berat susut diamati dengan menimbang buah di awal sebelum
perlakuan dan sesudah perlakuan.
 DAFTAR PUSTAKA

Chotimah A Q 2008. Perlakuan uap panas vht (vapor heat treatment) dan
pelilinan untuk mempertahankan mutu buah alpukat. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fauzi 2011. Pelilinan. http://iinmutmainna.blogspot.com. Diakses pada 13
Oktober 2013.
Purwoko B S, K Suryana 2008. Efek suhu simpan dan pelapisan terhadap kualitas
buah pisang cavendish. Buletin Agronomi. 28 (3):77-83.
Purwoko B S, P Fitradesi 2008. Pengaruh jenis bahan pelapis dan suhu simpan
terhadap kualitas dan daya simpan buah papaya. Buletin Agronomi.
28 (2): 66-72.
Setyowari R N dan Budiarti A 1992. Pasca Panen Sayur. Penebar Swadaya :
Jakarta
Winarno F G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta