PENGGUNAAN EDIBLE COATING GEL LIDAH BUAYA UNTUK

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN DAN MEMPERTAHANKAN

KUALITAS BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill) VAR. MARTHA

SKRIPSI

Oleh:
Dwi Wahyu Hadiyantoro
20080210008
Program Studi Agroteknologi

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
YOGYAKARTA
2012

KATA PENGANTAR
 ii

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat, taufik, hidayah, dan inayah-Nya, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi dengan judul ”Penggunaan Edible Coating Gel Lidah Buaya Untuk
Memperpanjang Umur Simpan dan Mempertahankan Kualitas Buah Tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) Var. Martha” disusun sebagai salah satu syarat untuk
mendapatkan derajat Sarjana Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Yogyakarta.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak,
penulisan skripsi ini tidak akan terlaksana dengan baik. Oleh sebab itu, pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ir. Sarjiyah, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian UMY,
2. Dr. Ir. Indira Prabasari, MP, selaku dosen pembimbing utama,
3. Ir. Nafi Ananda Utama, MS, selaku dosen pembimbing pendamping,
4. Ir. Agung Astuti, M.Si, selaku dosen penguji,
5. Seluruh civitas akademika Fakultas Pertanian UMY.
6. Bapak, Ibu, dan saudara-saudaraku atas kasih sayang, cinta, semangat dan doa,
7. Semua pihak yang telah memberi motivasi dan kemudahan dalam proses
penyelesaian skripsi ini.
Inilah hasil terbaik yang dapat penulis susun, penulis menyadari bahwa skripsi
ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala kritik dan saran dari berbagai
pihak yang bersifat membangun senantiasa penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat
berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Yogyakarta, September 2012

Penulis
 iii

DAFTAR ISI
 iv

DAFTAR TABEL

Tabel : Halaman
 v

DAFTAR GAMBAR

Gambar : Halaman
 vi

INTISARI

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknik pelapisan gel lidah buaya yang
paling efektif antara pencelupan, penyemprotan, dan tetesan serta untuk mengetahui
suhu penyimpanan paling tepat untuk memperpanjang umur simpan dan
mempertahankan kualitas buah tomat varietas Martha.
Penelitian dilakukan dengan metode percobaan faktorial 2x4 yang disusun
dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama suhu penyimpanan yaitu suhu
ruang dan suhu 15oC. Kemudian faktor kedua teknik aplikasi edible coating yaitu tanpa
pelapisan, pencelupan, penyemprotan (spray), dan tetesan. Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 2 ulangan. Parameter yang diamati meliputi presentase susut berat,
presentase kerusakan buah, kekerasan atau tekstur buah, kadar vitamin C, kadar gula
reduksi, total mikrobia, kadar air daging buah, dan uji organoleptik. Data yang
diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam pada taraf kesalahan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah tomat yang tidak dilapisi gel lidah
buaya dan disimpan dalam suhu 15oC memberikan hasil kekerasan buah yang paling
tinggi yaitu sebesar 2,07 kg/dt selama 12 hari penyimpanan. Hal ini menunjukkan
bahwa pelapisan gel lidah buaya belum dapat menghambat pertukaran O 2 dan CO2
antara buah dengan lingkungan. Penggunaan edible coating dengan berbagai teknik
aplikasi pada suhu simpan berbeda belum dapat memperpanjang umur simpan dan
mempertahankan kualitas tomat varietas Martha

Kata kunci: edible coating, gel lidah buaya, buah tomat varietas Martha

ABSTRACT

This study aims to determine the most effective Aloe vera gel coating
technique between dip application, spray application, and drip application as well as
to determine the most appropriate storage temperature to extend shelf life and to
maintain quality of tomato of Martha varieties.
The research was conducted by a 2x4 factorial experiment arranged in
Completely Randomized Design (CRD). The first factor is the storage temperature,
such as the room temperature and temperature of 15oC. Then the second factor, namely
edible coating application techniques without coating, dip application, spray
application, and drip application. Each treatment repeated into two replications. The
observed parameters were percentage of heavy losses, the percentage of fruit
damage, texture of fruit, vitamin C, reducing sugar, total microbial, moisture content of
 vii

fruit flesh, and organoleptic tests. Data were analyzed with analysis of variance on 5%
level of error.
The results showed that the uncoated Aloe vera gel of tomatoes and stored in a
temperature of 15oC create the highest damage of fruit texture that is 2.07 kg/s for 12
days of storage. This indicates that the coating of Aloe vera gel can not inhibit the
exchange of O2 and CO2 between the fruit with the environment. The use of edible
coatings with various application techniques at different temperatures can not extend
shelf life and maintain quality of tomato of Martha varieties.

Keywords: edible coating, Aloe vera gel, tomato of Martha varieties

 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tomat merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi
dan mempunyai potensi untuk dikembangkan. Kandungan vitamin dan mineral dalam
tomat yang tinggi menjadikan buah ini banyak dikonsumsi baik dalam keadaan segar
maupun dalam bentuk olahan. Tingginya konsumsi tomat ditunjukkan dengan
meningkatnya permintaan tomat setiap tahunnya. Data konsumsi sayuran per kapita
tahun 2006 sampai dengan tahun 20082020 khususnya konsumsi tomat menunjukkan
adanya peningkatan yang signifikan. Tahun 2006 sebesar 1,17 kg/tahun, tahun 2007
sebesar 2,09 kg/tahun, dan pada tahun 2008 sebesar 22,32 kg/tahun, dengan nilai
pertumbuhan 967,33% (Pusdatin Kementan dalam Budi, 2010).
Seperti halnya produk hortikultura lain, meskipun memiliki nilai ekonomi yang
tinggi tetapi tomat mudah rusak jika disimpan dalam penyimpanan biasa dan waktu
simpannya pendek. Penyimpanan biasa merupakan penyimpanan pada suhu ruang
tanpa menerapkan teknologi pascapanen pada produk. Salah satu cara untuk
mempertahankan kesegaran buah tomat adalah dengan penambahan edible coating.
Penambahan lapisan pada buah berguna sebagai penghambat pertukaran gas CO 2 dan
O2, sehingga laju respirasi buah dapat dihambat dan proses metabolisme dalam buah
juga akan terhambat. Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk lapisan dan
berfungsi sebagai barrier pertukaran gas dan antimikroba adalah gel lidah buaya.
Khasiat lidah buaya sebagai bahan baku obat, kosmetika, dan bahkan produk
makanan sudah lama diketahui masyarakat Indonesia. Potensi lidah buaya sangat baik
untuk terus dikembangkan, salah satunya adalah dengan penggunaan lidah buaya atau
Aloe vera sebagai bahan pengawet alami. Adanya kandungan enzim oksidase dapat
dimanfaatkan sebagai antimikroba dalam meningkatkan daya simpan bahan pangan
(Fabiani, 2010).
Gel lidah buaya dapat digunakan sebagai bahan pelapis untuk mempertahankan
kesegaran tomat. Hal ini dikarenakan adanya sifat antioksidan dan gel lidah buaya
dapat membuat lapisan seperti lilin ketika dilapisi ke buah, sehingga akan tetap
menjaga kualitas kulit buah (Fabiani, 2010).
Hasil penelitian Evi Savitri Iriani dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian tahun 2008 menunjukkan bahwa jeli atau gel lidah buaya mampu
menjaga kondisi buah belimbing sampai 21 hari, dibandingkan tanpa menggunakan
edible coating yang hanya bertahan 4 hari setelah panen. Aplikasi ini juga memberi
hasil yang sama pada strowberi, paprika, anggur dan ceri (Anonim, 2011).
Penambahan lapisan/ coating pada buah dan sayur dapat dilakukan dengan
metode pencelupan, pembusaan, penyemprotan (spray), tetesan (drip application), dan
tetesan terkendali (control drop application) (Krochta et al., 2002). Umumnya
penambahan lapisan dilakukan dengan metode pencelupan. Metode pencelupan ini
dirasa kurang efektif dan efisien jika dilakukan pada jumlah yang banyak. Oleh karena
itu perlu adanya penelitian untuk mengetahui metode pelapisan gel lidah buaya mana
yang paling efektif dan efisien untuk memperpanjang umur simpan buah tomat.

B. Perumusan Masalah
Tomat merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi
dan mempunyai potensi untuk dikembangkan. Tomat mudah rusak jika disimpan dalam
penyimpanan biasa dan waktu simpannya pendek. Salah satu cara untuk

1
 2

mempertahankan kesegaran buah tomat adalah dengan penambahan edible coating. Gel
lidah buaya dapat digunakan sebagai bahan pelapis untuk mempertahankan kesegaran
tomat. Penambahan lapisan pada buah umumnya dilakukan dengan metode pencelupan,
akan tetapi metode ini kurang efektif dan efisien jika dilakukan pada jumlah yang
banyak. Oleh karena itu perlu adanya alternatif metode pelapisan gel lidah buaya selain
pencelupan. Dalam penelitian ini akan dibandingkan tiga metode aplikasi gel lidah
buaya yaitu pencelupan, penyemprotan (spray), dan tetesan.

C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui teknik pelapisan gel lidah buaya yang efektif antara pencelupan,
penyemprotan, dan tetesan dalam memperpanjang umur simpan buah tomat dan
pengaruhnya terhadap kualitas buah tomat Martha.
2. Mengetahui suhu penyimpanan paling tepat antara suhu ruang dan suhu 15 oC dalam
memperpanjang umur simpan serta mempertahankan kualitas buah tomat Martha.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tomat (Lycopersicum esculentum Mill)

1. Botani Tomat

Tomat adalah sayuranbuah Solanaceae yang paling banyak ditanam. Rasa

manis masam dan aromanya yang khas merupakan daya tarik kepopuleran dan

keberagaman penggunaannya. Tomat memiliki nilai gizi yang sangat penting

sebagai sumber pro-vitamin A dan vitamin C (Rubatzky dan Yamaguchi, 1999).

Klasifikasi tanaman tomat adalah sebagai berikut (Tim Penulis PS, 1994):

Divisi : Spermatophyta, Subdivisi : Angiospermae, Kelas : Dicotyledonae, Ordo

: Tubiflorae, Family : Solanaceae, Genus : Lycopersicum, Species :

Lycopersicum esculentum Mill.

Menurut Cahyono (2008) tanaman tomat termasuk tanaman semusim

(berumur pendek) yang berarti tanaman hanya satu kali berproduksi dan setelah

itu mati. Tanaman tomat berbentuk perdu yang panjangnya dapat mencapai ± 2

meter. Oleh karena itu, tanaman tomat perlu diberi penopang atau ajir bisa dari

bambu ataupun kayu agar tidak roboh di tanah tetapi tumbuh secara vertikal (ke

atas).

Tomat sebagai salah satu komoditas pertanian sangat bermanfaat bagi

tubuh, karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk

pertumbuhan dan kesehatan. Buah tomat juga mengandung zat pembangun

jaringan tubuh manusia dan zat yang dapat meningkatkan energi untuk bergerak

dan berpikir, yaitu karbohidrat, protein, lemak, dan kalori. Kandungan gizi yang

terdapat dalam buah tomat secara rinci dapat dilihat pada Tabel 1.

3
 2

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Tomat per 100 gram Bahan Makanan
Jenis zat Jumlah
Kalori (kal) 20
Protein (g) 1
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 4,2
Vitamin A (sl) 1.500
Vitamin B (mg) 0,06
Vitamin C (mg) 40
Kalsium (mg) 5
Fosfor (mg) 26
Besi (mg) 0,5
Air (g) 94
Sumber : Cahyono (2008)

Buah tomat juga mengandung zat lycopene yang berkhasiat untuk

mencegah dan mengobati berbagai macam penyakit seperti kanker paru-paru,

kanker prostat, kanker lambung, kanker payudara, kanker rahim, tumor

pankreas, tumor usus besar, dan tumor tenggorokan. Hal ini telah dibuktikan

dari berbagai hasil penelitian yang dilakukan di Amerika Serikat dan Norwegia.

Nan J. Lamboan (1998) dalam Cahyono (2008) melaporkan bahwa di AS dan

Norwegia, orang-orang yang mengkonsumsi tomat lebih dari 14 hari dalam satu

bulan terbebas dari serangan kanker paru-paru.

Secara statistik produksi tomat di Indonesia dari tahun 2005 sampai

dengan tahun 2010 mengalami peningkatan. Data produksi tomat dapat dilihat

pada Tabel 2. Data Tabel 2 tersebut menunjukkan produksi tomat setiap tahun

meningkat dan mencapai puncaknya pada tahun 2010, meskipun tahun 2005-

2007 terjadi penurunan jumlah produksi. Peningkatan jumlah produksi setiap

tahunnya mengindikasikan bahwa tomat memiliki potensi yang tinggi untuk

terus dikembangkan.
 3

Tabel 2. Data Produksi Tomat Indonesia Tahun 2005-2010

Tahun Jumlah Produksi (kg)
2005 647.020.000
2006 629.744.000
2007 635.474.000
2008 725.973.000
2009 853.061.000
2010 891.616.000
Sumber : Badan Pusat Statistik (2010)

2. Pascapanen Tomat

Waktu dari penanaman hingga panen buah pertama pada tanaman tomat

bergantung pada kultivar dan kondisi pertumbuhan, dan berkisar antara 70 hari

sampai dengan125 hari. Buah yang dijual segar dipanen ketika matang

fisiologis, dan berkisar dari fase hijau matang sampai berwarna merah

sempurna. Walaupun berbeda kekerasannya, baik buah hijau matang maupun

berwarna sempurna adalah matang secara fisiologis karena bijinya dapat

berkecambah. Warna penuh biasanya sangat berkorelasi dengan keempukan

buah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1999).

Kondisi buah tomat sama seperti halnya buah klimakterik lainnya,

dikarenakan proses metabolisme seperti respirasi, transpirasi, kegiatan

enzimatis dan lain-lain masih berlangsung setelah pemanenan. Proses

metabolisme tidak terhenti setelah organ hasil tersebut dipanen. Reaksi

biokimia yang masih terus berjalan umumnya termasuk reaksi katabolik dan

yang paling penting yaitu respirasi yang pada dasarnya merupakan proses
 4

penguraian karbohidrat menjadi air dan karbondioksida serta energi. Menurut

Kader (1992), kecepatan respirasi buah klimakterik meningkat saat akan

mengalami pemasakan buah. Buah klimakterik mengalami peningkatan

produksi etilen maupun kecepatan respirasi yang ditandai dengan peningkatan

CO2. Di sisi lain, produksi etilen buah non-klimakterik cenderung stabil dan

kecepatan respirasinya cenderung menurun.

3.Tomat Varietas Martha

Tomat varietas Martha merupakan salah satu tomat hibrida yang

dibudidayakan di Indonesia. Tomat ini memiliki ciri khas lancip di ujungnya

dan berdaging buah tebal. Tomat ini dapat berproduksi 60-80 ton/ha dengan

umur panen awal tanaman 80 hari dan akhir panen 120 hari setelah tanam.

Tekstur daging buahnya padat masir serta cocok dibudidayakan untuk dataran

menengah sampai dataran tinggi (Tim Penulis PS, 2006).

B. Lidah Buaya (Aloe vera)

Lidah buaya dikenal dengan berbagai macam nama, di Indonesia disebut

lidah buaya, crocodiles tongues di Inggris, Jadam di Malaysia, di Spanyol

dikenal sebagai salvila, di China di diberi nama lu hui dan di Prancis, Portugis,

Jerman dan lainnya disebut aloe. Klasifikasi tanaman lidah buaya adalah

sebagai berikut (Sudarto, 1997) : Divisio : Spermatophyta, Subdivisio :

Angiospermae, Kelas : Monocotyledonae, Ordo : Liliales, Family : Liliaceae,

Genus : Aloe, Species : Aloe vera.

 5

Gel lidah buaya mengandung berbagai macam zat mineral dan vitamin.

Mineral yang terkandung antara lain : kalsium, potassium, sodium, choline,

magnesium, zinc, copper, dan chromium, sedangkan vitamin yang terkandung

diantaranya B1, B2, niacinamide, B6, choline, folic acid, vitamin C, dan lain

lain. Selain itu lidah buaya juga mengandung glucose, mannose, aldonentose, L-

rhamnose, dan beberapa enzim seperti amylase, katalase, lipase, lysine,

threonine, valine, methionine, leucine, isoleucine, dan phenylalanine (Sudarto,

1997). Hasil penelitian Reynolds dan Dweck (1999) menunjukkan bahwa zat-

zat yang terkandung dalam gel lidah buaya memiliki aktivitas antara lain

sebagai anti-mikrobia, penurun kolesterol darah, anti-diabetes, anti-kanker, anti-

virus, mencegah chilling injury, serta dapat menyembuhkan luka dan mencegah

peradangan (anti-inflammatory). Beberapa kandungan nutrisi gel lidah buaya

secara rinci ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Nutrisi per 100 g Gel Lidah Buaya

Jenis nutrisi Jumlah
Kalori (kal) 1.730-2.300
Protein (g) 0,010-0,061
Lemak (g) 0,050-0,090
Karbohidrat (g) 0,300
Vitamin A (lU) 2,000-4,600
Vitamin C (mg) 0,500-4,200
Thiamin (mg) 0,003-0,004
Riboflavin (mg) 0,001-0,002
Niacin (mg) 0,038-0,040
Kalsium (mg) 9,920-19,920
Besi (mg) 0,060-0,320
Sumber : Morsy (1991) dalam Padmadisastra dkk (2003)

Berbagai macam kandungan yang ada pada gel lidah buaya dapat

digunakan sebagai pengawet alami untuk menggantikan pengawet sintetis.

 6

Kehadiran produk ini di kalangan masyarakat diharapkan dapat menjadi

alternatif pilihan yang unggul dengan kealamiannya. Pengawet ini dapat

meningkatkan daya simpan buah khususnya buah yang langsung dimakan tanpa

mengupas kulitnya. Hal ini disebabkan adanya sifat antioksidan dan gel lidah

buaya dapat membuat lapisan seperti lilin ketika dilapisi ke buah, sehingga akan

tetap menjaga kualitas kulit buah.

Gel lidah buaya yang sebagian besar terdiri dari polisakarida, berperan

menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat pembusukan

makanan dan gel juga meningkatkan keamanan pangan. Gel lidah buaya

mengandung beragam antibiotik dan anti cendawan yang berpotensi

memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang mengakibatkan

keracunan makanan pada manusia karena makanan yang sudah membusuk. Gel

ini ramah lingkungan daripada sulfur dioksida dan bahan pengawet makanan

lainnya, sehingga gel ini lebih aman untuk digunakan (Fabiani, 2010).

Komponen bioaktif yang terkandung dalam Aloe vera dapat dilihat pada Tabel

4.

Tabel 4. Kandungan Bioaktif yang Terkandung Pada Aloe vera

Komponen Bioaktif Kegunaan
Acemannan Anti-inflammatory, wound
healing, anti-kanker, anti-
virus, UV sunburn
Glikoprotein Anti-diabetes, anti-kanker
Aloe emodin Anti-kanker, anti-mikroba
Lectin Anti-inflamatory, wound
healing, anti-kanker
Barbaloin dan komponen Anti-mikroba
fenolik
Alomicin Anti-kanker
Sumber : Reynold dan Dweck (1999)
 7

Hasil penelitian Valverde et al. (2005) membuktikan bahwa gel lidah

buaya sebagai edible coating dapat berperan baik dalam menahan laju respirasi

dan beberapa perubahan fisiologis akibat proses pematangan pada buah anggur

selama penyimpanan. Edible coating lidah buaya bersifat higroskopis, sehingga

mampu menjaga kelembaban dinding sel buah. Pelapisan dengan gel lidah

buaya juga bersifat permeable terhadap transfer gas dan air serta dapat

mencegah chilling injury.

C. Edible Coating

Konsep pemahaman tentang coating (lapisan)

yaitu merupakan bentuk efektif terhadap kehilangan

(uap) air, bersifat selektif permiabel terhadap gas,

mengendalikan pertukaran air terlarut dalam larutan

dalam memelihara warna alami pigmen dan bahan

gizi (nutrisi) alami, serta menggabungkan bahan (zat)

tambahan seperti warna, rasa, dan bahan pengawet

yang memberikan fungsi khusus (spesifik) dan sifat

khusus. Pada dasarnya ada tiga kelompok bahan

yang dapat digunakan untuk pembuatan coating atau

 8

film yaitu protein, polisakarida, dan lipid termasuk

lilin, pengemulsi, dan turunannya (Wong et al. cit

Krochta et al., 2002 dalam Hayati, 2006).

Coating (pelapisan) pada buah-buahan dan

sayuran dipergunakan untuk memperlambat

kehilangan uap air, memperbaiki penampakan

dengan mengkilapkan permukaan, sebagai carrier

terhadap fungisida atau zat pengatur tumbuh, dan

sebagai barrier terhadap pertukaran gas dalam

komoditas dengan udara luar (Krochta et al., 2002).

Menurut Krochta et al. (2002) penambahan

lapisan/ coating pada buah dan sayur dapat dilakukan

dengan metode aplikasi pencelupan, pembusaan,

penyemprotan (spray), tetesan (drip application), dan

tetesan terkendali (control drop application).

 9

Penjelasan dari masing-masing metode sebagai

berikut :

1. Aplikasi pencelupan

Aplikasi pencelupan buah dan sayur ke dalam

bahan pelapis (coating) biasanya dilakukan untuk

jumlah komoditas yang sedikit. Caranya adalah

dengan mencuci komoditas yang akan dilapisi,

dikeringkan, kemudian dicelupkan ke dalam bahan

pelapis. Lamanya perendaman tidak penting, tetapi

melapisi buah dan sayur dengan sempurna adalah

penting untuk mendapatkan hasil yang baik (Long,

1964; Newhall and Grierson, 1956; Van Doren, 1944

cit Krochta et al., 2002).

2. Aplikasi pembusaan

Metode ini dapat diaplikasikan dengan alat penghasil busa, akan tetapi

metode ini telah tergantikan oleh metode lain. Cara untuk mengaplikasikan

metode ini adalah dengan menambahkan bahan coating untuk dijadikan busa ke

dalam alat penghasil busa (compressor) (kurang dari 5 Psi atau 5 kPa) untuk
 10

ditiupkan pada komoditas yang diberi lapisan (Long and Leggo, 1959; Hartman

and Isenberg, 1956 cit Krochta et al., 2002).

3. Aplikasi penyemprotan

Metode ini merupakan metode konvensional untuk mengaplikasikan

coating pada buah-buahan dan sayuran. Tekanan rendah pada alat penyemprot

digunakan untuk menyemprotkan bahan pelapis, hal ini untuk menghindari

penyemprotan yang berlebihan.

4. Aplikasi tetesan

Metode dengan aplikasi tetesan adalah cara paling ekonomis yang

digunakan saat ini untuk mengaplikasikan coating pada buah-buahan dan

sayuran. Ukuran alat penetes yang berbeda akan memberikan berbagai ukuran

tetesan yang berbeda.

5. Aplikasi tetesan terkendali

Aplikasi metode tetesan terkendali telah berhasil digunakan untuk

melapisi komoditas buah dan sayur yang dihasilkan. Pompa meter tekanan

rendah digunakan untuk memberikan lapisan ke nosel, dimana nosel akan

menjadikan tetesan besar menjadi tetesan yang lebih kecil, kemudian dari nosel

semprot akan menyemprotkannya pada komoditas.

Di Indonesia jarang ditemukan komoditas hortikultura yang mendapat

perlakuan coating. Hal ini dikarenakan petani Indonesia belum terbiasa dengan

hal itu. Selain itu, pemberian coating dengan metode yang sudah ada juga akan

merepotkan dan menambah biaya produksi. dapat dibayangkan jika petani harus

mencelup satu per satu hasil panennya ke dalam larutan coating lalu

meniriskannya tentu itu akan merepotkan. Tambahan pula sebagian besar petani
 11

adalah petani gurem dengan fasilitas dan modal yang terbatas. Hasil penelitian

Ahmad, dkk (2008) menunjukkan bahwa coating dari lidah buaya metode

aplikasi penyemprotan (spray) efektif dalam mempertahankan mutu produk dan

membuat pelapisan coating pada produk menjadi lebih mudah dibandingkan

dengan metode celup yang selama ini digunakan.

 12

III.TATA CARA PENELITIAN

a) Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Fakultas Pertanian Universitas

Muhammadiyah Yogyakarta pada bulan Januari 2012.

b) Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : buah tomat varietas

Martha, gel lidah buaya, CMC, gliserol, aquadest, larutan amilum 1%, larutan

iodium standar 0,01 N, reagensia Nelson C, reagensia Arsenomolibdat, ekstrak

daging, peptone, agar-agar, NaOH 0,1% (Lampiran 3.a)

Alat yang digunakan antara lain: wadah pencucian, nampan kardus,

sprayer, timbangan digital, pnetrometer fruit, blender, Erlenmeyer, labu takar,

tabung reaksi, gelas piala, spectrophotometer, petridish, otoklaf, pipet ukur, pH

meter stick, drigalsky, coloni counter, oven, botol timbang (Lampiran 3.a).

c) Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan metode percobaan laboratorium yang disusun

dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan rancangan perlakuan faktorial

2 x 4 dengan dua ulangan (Lampiran 1). Faktor pertama adalah suhu

penyimpanan yang terdiri dari dua aras yaitu suhu ruang dan suhu 15 oC. Faktor

kedua adalah cara aplikasi edible coating terdiri dari empat aras yaitu tanpa

pelapisan coating gel lidah buaya, pencelupan, penyemprotan, dan tetesan.

Perlakuan yang diteliti yaitu:

 13

Faktor I : Suhu penyimpanan terdiri dari dua aras

T1 : Suhu ruang

T2 : Suhu 15oC

Faktor II : Cara aplikasi edible coating terdiri dari empat aras

C1 : Tanpa pelapisan gel lidah buaya (kontrol)

C2 : Pencelupan

C3 : Penyemprotan (spray)

C4 : Tetesan

Setiap kombinasi perlakuan berjumlah 16 buah tomat yang terdiri dari 8

sampel korban dan 8 sampel perlakuan, sehingga total buah tomat yang

diperlukan untuk 8 kombinasi perlakuan dengan dua ulangan sebanyak 256

buah tomat.

Kombinasi perlakuan sebanyak 8 buah, yaitu :

1. T1C1 : Penyimpanan suhu ruang tanpa pelapisan coating gel lidah buaya

2. T1C2 : Penyimpanan suhu ruang, coating gel lidah buaya aplikasi celup

3. T1C3 : Penyimpanan suhu ruang, coating gel lidah buaya aplikasi semprot

4. T1C4 : Penyimpanan suhu ruang, coating gel lidah buaya aplikasi tetesan

5. T2C1 : Penyimpanan suhu 15oC tanpa pelapisan coating gel lidah buaya

6. T2C2 : Penyimpanan suhu 15oC, coating gel lidah buaya aplikasi celup

7. T2C3 : Penyimpanan suhu 15oC, coating gel lidah buaya aplikasi semprot

8. T2C4 : Penyimpanan suhu 15oC, coating gel lidah buaya aplikasi tetesan

d) Tata Laksana Penelitian

1. Persiapan bahan
 14

a. Pembuatan edible coating gel lidah buaya

Pembuatan gel lidah buaya adalah dengan mengupas kulit lidah buaya,

mencuci lendirnya dan menghaluskannya dengan blender, kemudian menyaring

dan memasaknya pada suhu 70oC (blanching). Setelah itu mencampurnya

dengan 0,5 g CMC dan 1,5% gliserol, ekstrak edible coating gel lidah buaya

siap diaplikasikan. Cara pembuatan edible coating gel lidah buaya dapat dilihat

pada Gambar 1 dan diagram alir penelitian pada Gambar 2.

b. Pemilihan/ sortasi buah tomat

Buah tomat dipesan dari supplier sayuran yang didatangkan dari Garut

Jawa Barat. Buah tomat dipanen pada 8 Januari 2012 dan sampai di Yogyakarta

pada 9 Januari 2012. Setelah buah tomat diterima maka dilakukan sortasi untuk

memisahkan tomat yang masih berkualitas baik dengan tomat yang sudah

memar, keseragaman ukuran serta warna. Buah tomat yang telah disortasi

diperlakukan edible coating pada 10 Januari 2011.

2. Perlakuan

Buah tomat yang telah disortasi dicuci dengan air supaya kotoran yang

menempel hilang, kemudian dikeringanginkan. Setelah kering, tomat

diperlakukan edible coating gel lidah buaya yaitu dengan cara mencelup,

menyemprot (spray) dengan hand sprayer, dan mentetesinya dengan larutan

edible coating menggunakan pipet ukur. Buah tomat yang telah diperlakukan

dibiarkan kering terlebih dahulu dengan kipas angin selama 30 menit.

3. Penyimpanan

Buah tomat yang telah dikeringkan kemudian diperlakukan suhu simpan,

yaitu pada suhu ruang dan suhu 15oC.

 15

Daun lidah buaya

Pengupasan

Pencucian lendir

Penghancuran dengan blender

Penyaringan

Pemasakan pada suhu 70oC

Pencampuran dengan 0,5 g

CMC dan 1,5% gliserol

Ekstrak edible coating gel lidah buaya

Gambar 1. Diagram Alur Pembuatan Edible Coating Gel Lidah Buaya
 16

Buah tomat masak fisiologis

Pemetikan

Pemilihan/ sortasi

Pengangkutan

Pembuatan edible coating

Aplikasi edible coating gel lidah buaya
gel lidah buaya

Pengeringan pada suhu kamar

Perlakuan

Suhu ruang Suhu 15oC

T1C1 T2C1
T1C2 T2C2
T1C3 T2C3
T1C4 T2C4

Gambar 2. Diagram Alur Penelitian

 17

e) Variabel Pengamatan

1. Persentase Susut berat

Pengamatan susut berat dilakukan pada hari ke-0, ke-4, ke-8, dan ke-12

penyimpanan. Pengamatan dilakukan dengan cara menimbang buah menggunakan

timbangan digital. Dihitung dengan rumus (Anonim, 2010):

a−b
% Susut berat = × 100 %
a

keterangan :
a = berat sebelum disimpan (g)
b = berat setelah disimpan (g)

2. Persentase kerusakan buah

Presentase kerusakan buah diamati pada hari ke-0, ke-4, ke-8, dan ke-12

penyimpanan. Buah tomat dinyatakan rusak apabila kulitnya kisut, tekstur melunak,

terdapat pertumbuhan mikrobia, dan luka atau terdapat noda pada buah minimal 25%

dari luas buah yang dihitung dengan rumus (Anonim, 2010) :

jumlah buah yang rusak

% kerusakan buah = ×100 %
jumlah buah yang disimpan

3. Kekerasan/ tekstur buah

Pengamatan kekerasan buah dilakukan pada hari ke-0, ke-4, ke-8, dan ke-12

penyimpanan diukur menggunakan alat pnetromter fruit. Pengukuran dilakukan dengan

cara memasukkan pucuk alat pada tiga bagian buah yaitu bagian ujung, tengah, dan

pangkal buah dan hasilnya dirata-rata yang dinyatakan dalam satuan kg/ detik

(Anonim, 2010).

4. Kadar vitamin C
 18

Pengukuran kadar vitamin C dilakukan pada awal pengamatan (sebelum

dilakukan penyimpanan). Kemudian pada hari ke-4 penyimpanan dilakukan

pengukuran kedua, pengukuran ketiga dilakukan pada 8 hari setelah buah disimpan dan

pengukuran terakhir pada hari ke-12 penyimpanan. Pengukuran vitamin C dilakukan

dengan metode titrasi Iod yang dilakukan sebagai berikut (Sudarmadji dkk, 1989):

a. Menghancurkan 25 gram bahan dengan cara menggerusnya menggunakan

lumpang porselen.

b. Mengencerkan bahan yang telah dihaluskan menjadi 250 ml bersama ampasnya

dan menyaringnya.

c. Dari 250 ml filtrate diambil 25 ml kemudian menambahkan 2 ml larutan

amilum (1%) sebagai indikator

d. Mentitrasi dengan 0,01 N larutan iodium standar sampai terbentuk warna biru

yang konstan, sehingga diperoleh A.

e. Kandungan vitamin C dihitung dengan persamaan:

A × FP× I ×100 g
Vitamin C dalam buah =
berat sampel (mg)

Dimana : A : volume titrasi sampel keseluruhan (ml)

FP : faktor pengenceran
I : equivalen iodium hasil standarisasi (N)

5. Kadar gula reduksi

Pengamatan kadar gula reduksi dilakukan pada hari ke-0, ke-4, ke-8 dan ke-12

penyimpanan. Pengamatan dilakukan dengan menggunakan metode spectrophotometer

(Nelson-Somogy), caranya yaitu :

a. Menimbang bahan padat yang telah dihaluskan atau bahan cair sebanyak 2 g.

b. Memasukkan bahan cair ke dalam labu takar 100 ml, menambahkan aquadest

sampai tanda..
 19

c. Mengencerkan 100 kali dengan cara : mengencerkan 1 ml filtrate pada labu

takar 100 ml dengan aquadest sampai tanda.

d. Memipet 1 ml larutan contoh yang jenuh tersebut ke dalam tabung reaksi yang

kering dan bersih, kemudian menambahkan 1 ml reagensia Nelson.

e. Memanaskan pada pemanas air mendidih selama 20 menit.

f. Semua tabung diambil dan segera mendinginkan bersama-sama dalam gelas

piala.

g. Menambahkan 1 ml reagensia Arsenomolibdat dan 7 ml aquadest, setelah

dingin digojog hingga homogen menggunakan vortex.

h. Menera pada “Optical Density” (OD) masing-masing larutan pada panjang

gelombang 540 nm, kemudian menghitung hasil peneraan dengan rumus :

|.|FP
% gula reduksi = ×100 % (Sudarmadji, 1989)
n

keterangan :
abs : kadar gula pada sampel hasil peneraan
FP : faktor pengenceran
n : berat sampel (mg)
f) Analisis Data

Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam pada taraf kesalahan 5%.

Jika terdapat beda nyata antar perlakuan maka dilakukan uji Duncan Multiple Range

Test pada taraf 5%. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel, grafik, dan

sebagian dalam bentuk foto atau gambar.

 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tomat seperti halnya buah klimakterik lainnya meskipun telah dipanen

masih melakukan proses metabolisme yang menyebabkan perubahan-perubahan

baik fisik maupun kimiawi. Perubahan-perubahan tersebut mengakibatkan buah

menjadi matang bahkan mengalami kebusukan, sehingga umur simpan dan

kualitas buah tidak panjang lagi. Hal yang berkaitan dengan proses tersebut

adalah respirasi dan transpirasi. Dalam upaya memperpanjang umur simpan dan

mempertahankan kualitas buah tomat salah satunya adalah dengan penambahan

lapisan (coating) dan pengaturan suhu simpan. Ekstrak gel lidah buaya

digunakan sebagai pelapis dalam penelitian ini. Hasil pengaplikasian ekstrak gel

lidah buaya dengan teknik aplikasi yang berbeda dan pada suhu simpan yang

berbeda disajikan seperti berikut.

A. Susut Berat

Respirasi yang terjadi pada buah merupakan proses biologis dimana

oksigen diserap untuk membakar bahan-bahan organik dalam buah untuk

menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa gas

CO2 dan H2O. Air dan gas yang dihasilkan dan energi berupa panas akan

mengalami penguapan, sehingga buah tersebut akan mengalami penyusutan

berat. Menurut Muchtadi dan Sugiono (1989), faktor yang mempengaruhi

kehilangan air pada buah antara lain adalah luas berbanding volume buah
 21

tersebut, lapisan alami permukaan buah, dan kerusakan mekanis pada kulit

buah. Pemberian perlakuan pelapisan yang dikombinasikan dengan suhu

penyimpanan diharapkan dapat menekan laju kehilangan berat yang terjadi.

Tabel 5 hasil analisis sidik ragam susut berat (Lampiran 2.a)

menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata antar perlakuan yang diujikan

dan tidak terdapat interaksi antara berbagai teknik aplikasi edible coating

dengan suhu penyimpanan terhadap susut berat buah.

Tabel 5. Rerata Presentase Susut Berat Tomat Martha Setelah 12 Hari Penyimpanan
(%)
Faktor I Faktor II (Teknik Aplikasi)
(Suhu Tanpa Pencelupan Penyemprotan Tetesan Rerata
Simpan) Lapisan
Ruang 8,55 13,65 7,84 12,56 10,65 a
15oC 12,61 12,47 10,01 12,81 11,98 a
Rerata 10,59 p 13,06 p 8,92 p 12,68 p (-)
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata
pada taraf 5%

A. Kerusakan Buah

Kerusakan buah yang terjadi pada buah tomat Martha menunjukkan

bahwa kualitas buah tomat mengalami penurunan dan terjadinya pemendekan

umur simpan. Kerusakan buah yang terjadi saat pengamatan antara lain ditandai

dengan kulit tomat yang kisut, tekstur buah yang melunak, terdapat

pertumbuhan mikrobia dan luka atau terdapat noda (bercak hitam). Presentase

kerusakan buah tomat martha setelah 12 hari penyimpanan dapat dilihat pada

Tabel 6.

Tabel 6. Rerata Presentase Kerusakan Tomat Martha Setelah 12 Hari Penyimpanan (%)
Faktor I Faktor II (Teknik Aplikasi)
(Suhu Tanpa Pencelupan Penyemprotan Tetesan Rerata
Simpan) Lapisan
 22

Ruang 75,00 68,75 75,00 81,25 75,00 a

15oC 75,00 75,00 68,75 62,50 70,31a
Rerata 75,00 p 71,87 p 71,87 p 71,87 p (-)
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata
pada taraf 5%

Tabel 6 berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2.b) dapat

diketahui bahwa tidak ada beda nyata baik pada perlakuan teknik aplikasi edible

coating maupun penggunaan suhu dan pada interaksi antara keduanya

menunjukkan tidak ada beda nyata terhadap kerusakan buah. Rata-rata tingkat

kerusakan buah berdasarkan teknik aplikasi sekitar 71-75%, sedangkan

berdasarkan suhu, kerusakan buah akan tinggi bila disimpan dalam suhu ruang.

Kerusakan pada kontrol yaitu tanpa diberi pelapisan, sebagian besar di tandai

dengan munculnya bercak warna hitam dan lembek pada buah. Hal ini

disebabkan karena tidak adanya tambahan lapisan yang menutup pori-pori pada

kulit buah sehingga O2 lebih mudah masuk ke dalam buah yang mengakibatkan

peristiwa oksidasi akan terjadi. Selain itu disebabkan pula karena terjadinya

penurunan kekerasan buah yang diakibatkan karena pada saat proses

pematangan (senesensi) aktivitas enzim PME (Pectin Methyl Esterase)

mengalami peningkatan laju aktivitas. Hal ini mengakibatkan terjadinya

peningkatan konsentrasi pektin yang mudah larut dalam air (Winarno dan

Aman, 1981).

Kerusakan pada buah dengan pelapisan ekstrak gel lidah buaya

dikombinasikan dengan suhu simpan terjadi karena buah melunak yang

ditunjukkan dengan semakin menurunnya tingkat kekerasan buah selama 12

hari penyimpanan yang mengakibatkan buah menjadi lembek. Kerusakan juga

ditandai dengan terjadinya peningkatan nilai susut berat yang mengindikasikan

 23

kadar air semakin berkurang serta mengakibatkan kulit buah menjadi kisut.

Selain itu pertumbuhan mikrobia yang mengalami peningkatan selama

penyimpanan yang menyebabkan tomat menjadi busuk.

Penggunaan suhu 15oC cenderung mengurangi tingkat kerusakan buah,

dibandingkan suhu ruang dimana kerusakan buah mengalami peningkatan. Hal

tersebut disebabkan karena meskipun pemberian lapisan ekstrak gel lidah buaya

berpengaruh nyata dalam mempertahankan kekerasan buah akan tetapi buah

mengalami penurunan kekerasan dengan semakin masaknya buah. Suhu 15 oC

mampu mengurangi derajat respirasi dan metabolisme, sehingga mampu

menghambat kerusakan buah. Grafik kerusakan buah pengaruh teknik aplikasi

dan suhu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.a dan 4.b.

70 70
60 60
tanpa
50 lapisan 50
Kerusakan Buah (%)

Kerusakan Buah (%)

40 40
pencelupan
30 30
20 penyem
protan 20 Ruang
10 10 15⁰C
0 tetesan
0
-10 0 2 4 6 8 101214
-10 0 2 4 6 8 101214
-20
-20
Hari Penyimpanan
Hari Penyimpanan

a. Pengaruh teknik aplikasi selama b. Pengaruh suhu selama

penyimpanan penyimpanan

Gambar 4. Grafik Kerusakan Buah Tomat Martha Selama 12 Hari Penyimpanan

B. Kekerasan Buah

Nilai kekerasan buah akan semakin berkurang sejalan dengan proses

pematangan buah, sehingga dapat mengakibatkan penurunan mutu buah tomat

yang disimpan. Pada penelitian ini, pengukuran nilai kekerasan buah dilakukan
 24

dengan pnetrometer fruit. Berdasarkan skala pnetrometer fruit, rendahnya nilai

kekerasan buah menunjukkan bahwa buah sudah lunak dan matang, sedangkan

nilai kekerasan buah yang tinggi menunjukkan bahwa buah belum matang.

Menurut Winarno dan Aman (1981), penurunan nilai kekerasan buah terjadi

akibat degradasi pektin yang tidak larut dalam air (protopektin) berubah

menjadi pektin yang larut dalam air. Hal ini mengakibatkan menurunnya daya

kohesi dinding sel yang mengikat dinding sel yang satu dengan dinding sel yang

lain.

Tabel 7 hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2.c) menunjukkan bahwa

teknik aplikasi disertai penyimpanan pada suhu berbeda berpengaruh nyata

terhadap kekerasan buah. Semakin tinggi suhu simpan kekerasan buah tomat

semakin lunak.

Tabel 7. Rerata Kekerasan Buah Tomat Martha Setelah 12 Hari Penyimpanan (kg/dt)
Faktor I Faktor II (Teknik Aplikasi)
(Suhu Tanpa Pencelupan Penyemprotan Tetesan Rerata
Simpan) Lapisan
Ruang 0,19 b 0.63 a 1,17 a 1,80 a 0,95
15oC 2,07 a 1,42 a 1,94 a 1,40 a 1,71
Rerata 1,13 1,03 1,56 1,60 (+)
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata
pada taraf 5%

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan analisis dengan menggunakan berbagai parameter pengamatan

terhadap pengaruh teknik aplikasi edible coating dan penggunaan suhu terhadap umur

simpan buah tomat Martha setelah disimpan selama 12 hari, maka dapat diambil

kesimpulan bahwa:
 25

1. Buah tomat Martha yang tidak dilapisi gel lidah buaya dan disimpan dalam suhu

15oC mampu memberikan hasil kekerasan buah yang paling tinggi yaitu sebesar 2,07

kg/dt.

2. Penggunaan edible coating gel lidah buaya pada suhu simpan berbeda belum mampu

untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas tomat Martha.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap pelapisan edible coating gel lidah

buaya yang dikombinasikan dengan penggunaan suhu dalam upaya memperpanjang

umur simpan dan mempertahankan kualitas buah tomat Martha.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, S., A. Nurisman, W. Fitrianto, A.R. Hakim, dan N. Hidayat. 2008. Edible
Coating Gel Lidah Buaya Sebagai Alternatif Bahan Untuk Mempertahankan
Mutu Produk dengan Aplikasi Spray. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Anonim. 2010. Panduan Praktikum Fisiologi Pasca Panen. Laboratorium Pasca Panen
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Yogyakarta.
Anonim. 2011. Jeli Lidah Buaya Perpanjang Umur Simpan Buah. CV Hijau Lestari
Mandiri. Bekasi.
Badan Pusat Statistik. 2010. Produksi Sayuran Indonesia. Diakses dari
http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?
tabel=1&daftar=1&id_subyek=55&notab=20. Pada 3 November 2011.
Beuchat, L.R. 1998. Surface Decontamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw.
WHO. Switzerland.
Budi, G. 2010. Perkembangan Trend Pemasaran Sayuran Di Indonesia. Diakses dari
http://www.eapvp-forum.org/library/presentation/.../d1s1_perkembangan.pdf .
Pada 10 November 2011.
Cahyono, B. 2008. Tomat Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Fabiani, V.A. 2010. Gel Lidah Buaya, Pengawet Alami Buah-Buahan. Diakses dari
http://netsains.com/2010/01/gel-lidah-buaya-pengawet-alami-buah-buahan/ . Pada
7 November 2011.
Hayati, S.Z. 2006. Upaya Memperpanjang Umur Simpan Buah Apel Manalagi (Malus
sylvestris Mill.) Dengan Pelapisan Kitosan dan Penyemprotan CaCl2. Skripsi
 26

Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Yogyakarta.

Tidak dipublikasikan.
Jutono, J. Sudarsono, S. Hartadi, S. Kabirun, S. Darmosuwito, dan Susanto. 1980.
Pedoman Praktikum Mikrobiologi Umum Untuk Perguruan Tinggi.
Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.