I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Melon (Cucumis melo L.) merupakan komoditas hortikultura yang termasuk
dalam famili Cucurbitaceae. Di Indonesia produksi melon mencapai 94.434 ton
melon pada tahun 2017 dan meningkat menjadi 118.708 ton melon pada tahun
2018 dan terus mengalami peningkatan hingga tahun 2019 sebesar 122.105 ton
(BPS, 2019). Berdasarkan data di atas dapat diketahui bahwa meningkatkatnya
jumlah produksi melon selama tiga tahun berturut-turut, dipengaruhi oleh jumlah
permintaan konsumen yang juga semakin meningkat.
Dewasa ini konsumen sangat mengharapkan agar produk-produk
hortikultura tidak hanya dipasarkan dalam bentuk buah utuh saja, melainkan juga
dapat dipasarkan dalam bentuk buah segar yang praktis dan siap saji. Salah satu
cara yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan pengolahan minimal.
Pengolahan minimal merupakan serangkaian perlakuan dengan tujuan untuk
menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan serta memperkecil ukuran
sehingga mempercepat penyajian. Kelebihan yang diperoleh dari pengolahan
minimal yaitu selain memudahkan dalam penyajian, juga dapat memungkinkan
konsumen melihat secara langsung kondisi bagian dalam produk sehingga
menawarkan mutu yang lebih terjamin dibandingkan buah utuh. Bahkan
konsumen juga dapat membeli beberapa jenis buah dalam satu kemasan dengan
ukuran berat yang relatif kecil, sehingga bisa memenuhi selera sekaligus
menghemat pengeluaran (Fisla, 2010).
Selain kelebihan, pengolahan minimal juga memiliki kekurangan dimana
hilangnya kulit buah yang berperan sebagai pelindung buah dan juga adanya luka
bekas pengupasan dan pemotongan buah sehingga laju respirasinya akan semakin
cepat yang mengakibatkan umur simpan buah tersebut menjadi lebih singkat serta
mengalami penurunan kualitas mutu yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.
Turunnya kualitas ini disebabkan oleh aktivitas metabolisme yang masih
berlangsung pada buah selama masa simpan. Aktivitas ini akan mempercepat
kematangan dan dapat menyebabkan kebusukan pada buah jika tidak segera
dikendalikan (Alsuhendra dkk., 2011).

1
 Salah satu penanganan yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu
dan umur simpan buah terolah minimal adalah dengan melakukan pelapisan
(edible coating). Edible coating merupakan lapisan tipis yang terbuat dari bahan
yang dapat dimakan dan berfungsi sebagai pelindung buah dari kerusakan. Salah
satu bahan pembuatan edible coating dapat berasal dari golongan polisakarida
yakni pati. Dimana pati memiliki keunggulan yaitu dapat menurunkan aktivitas air
pada permukaan bahan sehingga dapat mengurangi resiko kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme karena terlindungi oleh lapisan edible coating,
memperbaiki struktur permukaan bahan sehingga permukaan menjadi mengkilap,
dan mengurangi terjadinya dehidrasi sehingga dapat mengurangi penyusutan
bobot serta mengurangi kontak oksigen dengan bahan (Santoso et al., 2004).
Umumnya jenis pati yang digunakan dalam pembuatan edible coating adalah pati
ubi kayu. Selain mudah didapat, harganya juga relatif lebih murah dari jenis pati
lainnya. ubi kayu juga memiliki kandungan pati sebesar 87,89% dimana lebih
tinggi dari ubi jalar yang memiliki kandungan pati sebesar 86,89% dan suweg
yang memiliki kandungan pati sebesar 83,86% (Pramesti., et al 2015).
Beberapa penelitian terdahulu telah membuktikan bahwa penggunaan pati
ubi kayu sebagai bahan pembuatan edible coating sangat efektif untuk digunakan,
karena dapat memperpanjang umur simpan dan memperlambat proses
pematangan pada buah terolah minimal. Beberapa penelitian tersebut diantaranya
penelitian Dehya (2015) mampu mempertahankan umur simpan buah naga terolah
minimal hingga 5 hari pada suhu penyimpanan 5°C, dengan konsentrasi pati
terbaik yang diperoleh yaitu 4%. Kemudian penelitian Pade (2019) mampu
mempertahankan umur simpan buah nenas terolah minimal hingga 6 hari pada
suhu penyimpanan 10°C, dengan konsentrasi pati terbaik yang diperoleh yaitu
5%. Penelitian Ifmalinda et al., (2019) juga mampu mempertahankan umur
simpan buah pepaya terolah minimal hingga 7 hari pada suhu penyimpanan 10°C,
dengan konsentrasi pati terbaik yang diperoleh yaitu 2%.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti melakukan penelitian yang
berjudul“ Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Ubi Kayu Pada Buah Melon
(Cucumis melo L.) Terolah Minimal Selama Penyimpanan”.

2
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi pati ubi kayu terhadap edible coating
pada buah melon terolah minimal
2. Menentukan konsentrasi pati ubi kayu yang tepat untuk memperpanjang
umur simpan buah melon terolah minimal

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini dapat menambah ilmu dibidang pascapanen
pengolahan terolah minimal, untuk mengetahui konsentrasi pati yang tepat yang
dapat memperpanjang umur simpan buah melon terolah pada edible coating
berbasis pati ubi kayu.

1.4 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
1. Konsentrasi pati ubi kayu berpengaruh terhadap sifat edible coating buah
melon terolah minimal
2. Diperoleh konsentrasi pati ubi kayu yang tepat untuk memperpanjang
umur simpan buah melon terolah minimal dalam pembuatan edible
coating.