PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

LIDAH BUAYA (Aloe vera) SEBAGAI EDIBLE COATING YANG BERPENGARUH

TERHADAP LAMA PENYIMPANAN BUAH TOMAT (Solanumlycopersicum)

Oleh :

AMALIA AULIYAN FIRDAUSI (201710220311011)

SEPTRIANI (201710220311032)
DWI ELVIA KOMALASARI (201710220311067)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...................................................................................................................1
1.2 Tujuan.................................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................3
2.1 Edible Coating....................................................................................................................2
2.2 Lidah Buaya.......................................................................................................................4
2.3 Tomat..................................................................................................................................5
BAB III METODELOGI..........................................................................................................6
3.1 Alat.....................................................................................................................................6
3.2 Bahan..................................................................................................................................6
3.3 Metode................................................................................................................................6
BAB IV Kesmpulan.................................................................................................................9
4.1 Kesimpulan.........................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................10

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Hasil pertanian di Indonesia sangatlah melimpah, dengan berbagai komoditas yang
diperuntukan untuk memenuhi kebutuhan pokok dalam kelangsungan hidup manusia.
Seiring dengan perkembangan zaman, kesadaran masyarakat akan kebutuhan gizi dan
kesehatan semakin meningkat. Kesadaran masyarakat akan pola hidup sehat yang semakin
meningkat menyebabkan kebutuhan pangan juga semakin meningkat. Kebutuhan buah dan
sayur yang semakin meningkat, sehingga perlu adanya penanganan khusus untuk
memperpanjang umur simpan. Mempertahankan kualitas dan mutu zat gizi yang ada dalam
bahan pangan salah satunya dengan memperpanjang umur simpan. Diketahui bahwa buah
dan sayur sangatlah rentan terhadap kerusakan seperti mudah layu dan mudah mengalami
pembusukan. Umur simpan yang lebih panjang menandakan bahwa bahan pangan tersebut
dapat bertahan lebih lama dan terhindar dari mikroorganisme yang dapat mengurangi
percepatan pembusukan dan mempertahankan kualitas dan zat gizi yang ada dalam bahan
pangan tersebut. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan membuat bahan
pelindung pengemasan yang mirip plastik namun bersifat biodegradable yang dapat
memperpanjang waktu simpan dan ramah lingkungan serta dapat dimakan seperti pengemas
makanan edible.
Salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan
mutu pada bahan makanan yang dipilih adalah dengan menerapkan edible coating. Edible
coating adalah lapisan tipis yang digunakan untuk melapisi suatu produk atau diletakkan
diantara produk. Lapisan ini berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis
dengan mengurangi transmisi uap air, aroma dan lemak bahan pangan yang dikemas.
Pengaplikasian edible coating yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan edible
coating yang berasal dari lidah buaya (Aloe vera). Aloe vera mengandung beberapa senyawa
bioaktif yang bersifat dapat menyembuhkan luka jaringan sehingga diharapkan
pengaplikasian gel aloe vera sebagai edible coating dapat mempertahankan mutu dan
memperpanjang umur simpan dari bahan tomat tersebut. Aloe vera dilaporkan memiliki
kemampuan anti mikrobia yang cukup baik terhadap beberapa bakteri patogen dan memiliki
kemampuan untuk menahan permeasi oksigen dan uap air. Diketahui bahwa tomat adalah
salah satu komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan. Dimana aktifitas
metabolisme yang terus berlanjut meskipun buah telah dipanen dan disimpan sehingga

1
mudah rusak. Perlu adanya penanganan untuk mengurangi kerusakan dan untuk
memperpanjang umur simpan pada buah tomat.
Tomat (Solanum Lycopersicum) merupakan salah satu komoditas sayuran yang
banyak diusahakan oleh petani di Indonesia. Penanganan pasca panen yang kurang maksimal
menyebabkan umur simpan tomat tidak tahan lama. Salah satunya disebabkan oleh
mikroorganisme Alternaria tenuis dengan ditandai bintik hitam dan terjadinya difusi gas
oksigen (O2) ,karbon dioksida (CO2), serta difusi uap air. Salah satu parameter untuk menilai
kualitas tomat adalah penampilan kulit tomat terutama dalam hal warna dan kemulusannya.
Penampakan kulit yang baik dan menarik akan mempengaruhi selera konsumen. Salah satu
upaya yang dapat dilakukan untuk memperbaiki kualitas dan daya simpan buah tomat salah
satunya dengan edible film untuk mempertahankan warna pigmen alami gizi, sebagai
pengawet dan mempertahankan warna sehingga menjaga mutu produk.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui senyawa aktif yang terkandung dalam lidah buaya sehingga dapat
memperpanjang umur simpan buah tomat,
2. Mengetahui mekanisme kerja edible coating lidah buaya dalam memperpanjang
umur simpan buah tomat,
3. Mengetahui lama umur simpan pada buah tomat yang telah diberi perlakuan
edible coating dengan berbagai konsentrasi dan perbedaan suhu penyimpanan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Edible Coating
Menurut (Baldwin, 1994) dalam Latifah (2008) edible coating adalah suatu lapisan
tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi makanan (coating) yang
berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen,
cahaya, lipid, zat terlarut) dan atau sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan
penanganan suatu makanan. Edible coating adalah suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang
dapat dikonsumsi, dan dapat berfungsi agar tidak kehilangan kelembaban, bersifat permeabel
terhadap gas-gas tertentu, serta mampu mengontrol migrasi komponen-komponen larut air
yang dapat menyebabkan perubahan pigmen dan komposisi nutrisi sayuran Krochta., et al
(2002) dalam Miskiyah (2011). Edible coating didefinisikan sebagai lapisan tipis yang
digunakan untuk melapisi produk atau diletakkan di antara produk. Lapisan ini berfungsi
untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dengan mengurangi transmisi uap air,
aroma, dan lemak dari bahan pangan yang dikemas. Komponen penyusun edible coating
terdiri dari berbagai jenis bahan alami yang mudah didapat, yaitu hidrokoloid, lipid, dan
komposit. Bahan-bahan ini sangat baik digunakan sebagai penghambat perpindahan gas,
meningkatkan kekuatan struktur, dan menghambat penyerapan zat- zat volatil sehingga
efektif untuk mencegah oksidasi lemak pada produk pangan. Keuntungan penggunaan edible
coating pada produk buah potong antara lain adalah dapat melindungi buah selama masa
simpan, penampakan asli produk meningkat, dapat langsung dimakan, dan aman untuk
dikonsumsi. (Alsuhendra, dkk., 2011).
Menurut Donhowe dan Fennema (1994), metode untuk aplikasi coating pada buah
dan sayuran terdiri dari beberapa cara, yakni metode pencelupan (dipping), pembusaan,
penyemprotan (spraying), penuangan (casting) dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode
dipping merupakan metode yang paling banyak digunakan terutama untuk sayuran, buah,
daging, dan ikan, dimana melalui metode ini produk akan dicelupkan ke dalam larutan yang
digunakan sebagai bahan coating. Ada beberapa teknik aplikasi edible coating pada produk
menurut Krochta et. al (1994) ) dalam Miskiyah (2011), yaitu : a. Pencelupan (Dipping)
Biasanya teknik ini digunakan pada produk yang memiliki permukaan kurang rata. Setelah
pencelupan, kelebihan bahan coating dibiarkan terbuang. Produk kemudian dibiarkan dingin
hingga edible coating menempel. Teknik ini telah diaplikasikan pada daging, ikan, produk
ternak, buah dan sayuran. b. Penyemprotan (Spraying) Teknik ini menghasilkan produk
dengan lapisan yang lebih tipis atau seragam daripada teknik pencelupan. Teknik ini

3
digunakan untuk produk yang mempunyai dua sisi permukaan. c. Pembungkusan (Casting)
Teknik ini digunakan untuk membuat film yang berdiri sendiri, terpisah dari produk. Teknik
ini diadopsi dari teknik yang dikembangkan untuk nonedibel coating. d. Pengolesan
(Brushing) Teknik ini dilakukan dengan cara mengoles edible coating pada produk.
Pengolesan dilakukan dengan bantuan kuas.
2.2 Lidah Buaya
Lidah buaya (Aloe vera L) khususnya dari varietas barbadensis dan sinensis adalah
tanaman di daerah tropis dan sub-tropis yang sejak zaman dahulu dikenal sebagai tanaman
obat atau master healing plant. Lidah buaya (Aloe vera) merupakan tanaman asli Afrika
terutama Mediterania. Lidah buaya sering dijuluki dengan “The Miracle Plant”. Tanaman
tersebut dapat tumbuh di daerah panas maupun dingin, dataran tinggi maupun rendah. Daya
adaptasinya yang tinggi dan kegunaan tanaman ini menyebabkan banyak orang membawanya
ke seluruh pelosok dunia termasuk Indonesia (Astawan, 2008). Pelepah tanaman lidah buaya
terdiri dari beberapa bagian utama, yaitu mucilage gel dan exudate (lendir) (Yaron, 1991).
Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum
dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah
buaya adalah aloin, emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Lidah buaya
varietas sinensis dari segi kandungan nutrisi, gel atau lendir, daun lidah buaya mengandung
beberapa mineral seperti : kalsium (Ca), magnesium (Mg), kalium (K), sodium (Na), besi
(Fe), zinc (Zn), dan kromium (Cr). Beberapa unsur vitamin dan mineral tersebut dapat
berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami, seperti vitamin C, vitamin E, vitamin A,
magnesium, dan zinc. Antioksidan ini berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan
jantung, dan berbagai penyakit degeneratif (Astawan,2008).
Gel lidah buaya memiliki aktivitas sebagai antibakteri, antijamur, meningkatkan aliran
darah ke daerah yang terluka, dan menstimulasi fibroblast, yaitu sel-sel kulit yang
bertanggung jawab untuk penyembuhan luka. Lendir lidah buaya mengandung zat lignin
yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit. Lendir ini akan menahan hilangnya
cairan tubuh dari permukaan kulit (Astawan,2008). Komposisi kimia daun lidah buaya per
100 gram Air (%) 95,42 94,5 Abu (%) 0,18 0,18 Protein (%) 0,22 0,32 Lemak (%) 0,01 0,02
Serat kasar (%) 0,12 0,12 Karbohidrat (%) 0,07 0,08 Energi (kal) 92,2 98,24 Djubaedah et al
(2002). Lidah buaya selain tanaman yang bermanfaat bagi kesehatan manusia ternyata
memiliki kemampuan lain yang dapat dimanfaatkan untuk memperpanjang umur simpan
buah dan sayuran. Gel lidah buaya ini tidak berwarna dan berbau, tidak mempengaruhi rasa
atau rupa dari buah, aman digunakan, alami serta aman bagi lingkungan. Gel lidah buaya

4
yang terdiri dari polisakarida, berperan menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat
mempercepat pembusukan makanan. Gel ini juga mengandung antibiotik dan anti cendawan
yang berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang mengakibatkan
keracunan makanan pada manusia (Anonim, 2007). Gel lidah buaya berpotensi untuk
diaplikasikan dalam teknologi edible coating, karena gel tersebut terdiri dari polisakarida
yang mampu menghambat transfer gas CO2 dan O2, serta mengandung banyak komponen
fungsional yang mampu menghambat kerusakan produk pasca panen yang berfungsi sebagai
antimikroba (Dweck dan Reynold, 1999).
2.3 Tomat
Tanaman tomat merupakan salah satu komoditas hortikultura yang bernilai ekonomi
tinggi. Tomat merupakan komoditas sayuran yang sangat penting dalam menunjang
ketersediaan pangan dan kecukupan gizi masyarakat. Tomat banyak digemari orang karena
rasanya enak, segar dan sedikit asam serta mengandung banyak vitamin A, C dan sedikit
vitamin B (Sugito et al., 2010 dalam Vika, 2013). Tanaman tomat (Lycopersicum esculentun
Mill.) adalah tumbuhan setahun, berbentuk perdu atau semak dan termasuk kedalam
golongan tanaman berbunga (Angiospermae). Buahnya berwarna merah merekah, rasanya
manis agak kemasam-masaman. Tomat banyak mengandung vitamin dan mineral (Santi,
2006). Tanaman ini termasuk tanaman semusim (annual) yang berarti memiliki siklus hidup
yang singkat dan umurnya hanya untuk satu kali periode panen, yaitu sekitar 4 bulan.
Tanaman ini akan mati setelah berproduksi (Tim Penulis Penebar Swadaya, 2009 dalam
Vika, 2013)
Tomat mengandung nutrisi seperti vitamin A, vitamin C, patasium, fosfor, magnesium
dan kalsium (USA 2009), disamping itu tomat juga mengandung antioksidan yang dapat
mengurangi serangan penyakit kanker (Miller et al. 2002 22 dalam Srinivasan, 2010).
Tanaman tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) sudah dikenal sebagai tanaman sayuran
yang paling tinggi tingkat penggunaannya. Tomat layak menyandang julukan sebagai
komoditas multi manfaat yang komersial. Sebagian masyarakat menggunakan buah tomat
untuk terapi pengobatan karena mengandung karotin yang berfungsi sebagai pembentuk
provitamin A dan lycoppen yang mampu mencegah kanker (Wiyanta,B.T.W., 2005 dalam
Santi, 2006). Tomat akan segera mengalami kerusakan apabila tanpa dilakukan perlakuan
pada penyimpanannya. Tomat yang dipanen setelah timbul warna merah 10% sampai dengan
20%, hanya tahan disimpan maksimal selama 7 hari pada suhu kamar (Sinaga, 1984 dalam
Rudito, 2005). Diperlukan usaha untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar
daya simpannya menjadi lebih panjang (Lubis, 2009).

5
 BAB III
METODELOGI
3.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses aplikasi edible coating dari gel Aloe vera
pada tomat adalah timbangan analitik, baskom, sendok pengaduk, sendok makan, sarung
tangan plastik, gelas plastik, plastik pembungkus, talenan plastik, pisau, gelas ukur 10 ml
serta saringan, blender (penghancur), pemanas (kompor gas), ruang pendingin. Alat-alat yang
digunakan dalam analisis adalah pipet tetes, pipet ukur, cawan alumunium, gelas ukur,
penetrometer, hot plate, pisau dapur, refraktometer, tabung reaksi, labu erlenmeyer, biuret
dan penjepit, colortech colorimeter, pH meter, viscometer brookfield, dan alat-alat lainnya.
3.2 Bahan
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam proses aplikasi edible coating dari gel
Aloe vera pada buah tomat adalah buah tomat segar, daun Aloe vera, air matang. Bahan-
bahan kimia yang diperlukan adalah klorin, CMC (Carboksi Metil Celulose), asam askorbat,
gliserol, indikator pp, NaOH 0,1 N, pati 1 %, iod 0,01 N dan akuades.
3.3 Meotode
Pembuatan edible coating dari gel lidah buaya dimulai dengan mencuci daun lidah
buaya. Selanjutnya daun lidah buaya dipisahkan dari kulitnya dan dipotong hingga menjadi
irisan-irisan tipis (fillet). Irisan lidah buaya diblender hingga terbentuk jus, selanjutnya
disaring sehingga cairan lidah buaya terpisah dari ampasnya. Cairan lidah buaya dipanaskan
sampai suhu 75o C. Kemudian ditambahkan CMC (1 %, 1,5% dan 2 %) dan asam askorbat
sebanyak 0,02% b/b serta gliserol sebanyak 0,5% b/b. Larutan Coating didinginkan hingga
suhu ruang.
Pelapisan dan penyimpanan buah tomat, setelah panen disortir untuk mendapatkan
buah dengan ukuran yang seragam dan dibersihkan dari kotoran-kotoran yang melekat pada
kulit tomat. Tomat dicelupkan kedalam larutan lidah buaya selama 1, 3 dan 5 menit.
Kemudian dikering anginkan selama kurang lebih 30 menit (sampai kering) dan selanjutnya
disimpan didalam refrigerator atau cold storage (15°C dengan RH 95%). Sebagian buah
disimpan tanpa diberi lapisan coating untuk kontrol pembanding. Tomat disimpan selama 21
hari dan di analisis atau diamati sifat fisikokimianya setiap 3 hari sekali. Parameter yang
diamati meliputi : warna, kekerasan, total padatan terlarut, susut bobot, total asam dan
vitamin C.

6
 Daun Lidah Buaya

Pencucian

Perendaman dengan Klorin

200 ppm, t=30 menit

Pencucian

Pengupasan Lidah Buaya Kulit

Penghancuran

Penyaringan Ampas

Cairan Lidah Buaya

Pemanasan T = 75°C,
t = 15 Menit
CMC (1%, 1,5%. 2% b/b)
dan 0,5% gliserol b/b

Pendinginan sampai suhu

Vitamin C 0,02% b/b
ruang

Lidah buaya siap pakai Pengamatan

Gambar 1. Diagram alir pembuatan coating lidah buaya

7
 Tomat

Sortasi

Pencucian

Pelapisan Tomat dengan

coating

Pengeringan

Penyimpanan T = 15°C,
RH 95%

Cairan Lidah Buaya

Pengamatan

Gambar 2. Diagram alir aplikasi gel lidah buaya pada tomat

8
 BAB IV
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Edible coating dari lidah buaya diharapkan mampu memberikan umur simpan yang
lebih panjang pada buah tomat. Tomat yang dihasilkan tidak cepat mengalami kerusakan
dan memiliki nilai kandungan gizi yang tetap pada buah tomat. Kandungan yang terdapat
dalam lidah buaya diharapkan mampu menjadi pelindung bagi buah tomat agar tidak cepat
mengalami kerusakan sehingga umur simpan buah tomat lebih panjang. Edible coating
terhadap umur simpan tomat dapat melapisi bagian permukaan tomat agar terhindar dari
mikroorganisme pembusuk. Lidah buaya yang memiliki kandungan antibakter, antimikroba
dan lain sebagainya dapat menghambat mikroorganisme pembusuk dalam menyerang buah
tomat sehingga buah tomat tidak cepat mengalami kerusakan akibat pembusukan.

9
 DAFTAR PUSTAKA
Borah, Ankita. 2016. Effect Of Aloe Vera Gel Coating And Bagging Of Fruits In Enhancing
The Shelf Life Of Tomato. Ineternational journal of innovative research in science
and engineering, Vol. No.2.
Chrysargyris, A. 2016. Effectiveness of Aloe vera gel coating for maintaining tomato fruit
quality. Journal Of Crop And Horticultural Science.
Donhowe, I.G, and.Fennema,O.R 1994. Edible Film and Coating Characteristics, formation,
Definition and Testing Methods. Company Inc. Pennsylvania. 392 hal.
Garcia, Mario A. 2013. Effects of Aloe vera coating on postharvest quality of tomato. Univ.
Havana.
Latifah, D.N. 2008. Perlakuan Pre Cooling Metode Contact Icing dan suhu Penyimpanan
terhadap Kualitas Jeruk Keprok. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Sains Teknologi
Universitas Islam Negeri Malang.
Marwina, Rina. 2016. Perubahan Mutu Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) Dengan
Variasi Konsentrasi Pelapisan Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) Dan Suhu
Penyimpanan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah. Vol 1, No. 1
Miskiyah, Widaningrum dan C Winarti. 2011. Aplikasi Edible Film Berbasis Pati Sagu
dengan Penambahan Vitamin C pada Paprika.. Jurnal Hortikultura. Nomor 21 Volume
I, hal: 68-76.
Pantastico, E.R. 1986. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayur-sayuran Tropik dan Subtropik. Gadjah Mada University Pres. Yogyakarta 55-
58 hal.
Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M_Brio Press. Bogor.

10