MAKALAH PROSES PERANCANGAN UNIT PRODUKSI IKAN KALENG LEMURU

(Sardinella lemuru)

ITP. 5B

Kelompok 2

Anggota :

Tia Dwi Effendi (043)

Kireina Adelia Arifin (055)

Dwi Elvia komalasari (064)

Eriza Amalia (077)

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Definisi Produk
Ikan kaleng merupakan ikan dan produk ikan yang telah melalui pemrosesan, dikemas dalam
kaleng kedap udara, dan diberikan panas untuk mematikan bakteri didalamnya serta
mematangkannya. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan
modren yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara
hermatis dalam suatu adah baik kalen, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara hermatus
dapat diartikan bahwa penutupnya sangat rapat, shingga tidak dapat ditembus oleh udara, air ,
kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa.

Definisi Ikan kalengan menurut BPOM adalah produk yang diperoleh dari ikan segar atau
potongan ikan segar dan dihilangkan isi perutnya, dicuci dengan air bersih, disusun dalam
kaleng, dengan atau tanpa diberi media, dengan atau tanpa bumbu-bumbu atau bahan lainnya,
kemudian dikemas secra kedap (hermetis) dan disterilisasi atau dipasteurisasi dengan cara
pemanasan.

B. Sejarah Produk
Sejarah pengalengan makanan bermula dari pemerintah Prancis pada tahun 1795, waktu itu
disebut Direktori memutuskan untuk mengolah suplai makanan tentaranya. Kala itu, Prancis
terlibat peperangan di Italia, Belanda, Jerman dan Karibia, sehingga perlu sumber pangan yang
stabil dan terjamin bagi para prajurit dan pelautnya yang sedang pergi jauh. Para pemimpin
Prancis kemudian menawarkan hadiah 12 ribu Franc (mata uang Prancis dulu) melalui Soecity
for Encouragement of Industry, bagi mereka yang mampu membuat terobosan untuk pengawet
makanan. 14 tahun kemudian, saat Napoleon berkuasa, kekuatan militer Prancis sangat perkasa
namun sering didera masalah kelapran. Kreasi Nicolas Appert, koki muda dari daerah
Champagne Appert yang akhirnya memenangkan hadiah kreasi mengawetkan makanan yang
kemudian membuat kendala itu berakhir.

Pria yang bekerja sebagai juru masak kaum bangsawan Prancis itu berjibaku dengan
penelitian tentang pengawetan makanan. Inovasinya saat itu adalah kemasan kedap udara dalam
botol sampanye, yang disegel dangan campuran aneh namun efektif. Kreasi Appert didasarkan
pada 2 teknik pengawetan terdahulu, yakni mengedapkan udara dan memanaskan makanan,
namun gagal mengombinasikan keduanya. Setahun berikutnya pada 1804, pabrik milik Abbert
mulai bereksperimen dengan daging kemasan kaleng yang ditutup rapat lalu diamati selama
berbulan-bulan untuk mendeteksi apakah ada tanda-tanda penggelembungan. Kaleng yang tak
menggelembung dianggap anggap untuk dijual atau disimpan lebih lama lagi. Upaya Appert
membuahkan hasil, pada 1806, gastronomis (ahli sejarah makanan) legendaris Grimod de la
Reyniere menyanjungnya dalamm sebuh tulisan. Menyebut kalau kacang polong segar kalengan
buatannya “ hijau, lembut da lebih harum dari yang dimakan pada puncak musimnya”. Tiga
tahun kemudian, Appert secara resmi dianugerahi hadiah Direktori dengan ketentuan ia
memublikasikan metode pengawetannya tersebut. Barulah pada tahun 1810, ia menerbitkan hasil
penelitiannya dengan judul ” The Art of Preserving, for Several Years, all Animal and Vegetable
Subtances” atau eni Mengawetkan Semua Daging Hewan dan Sayur-sayuran selama Beberapa
Tahun”.

Proses yang dilakukan Appert menjadi lebih fantastis, karena mampu mendahului penemuan
Lois Pasteur tentang sterilisasi dan perkembangan kuman selama lebih dari 50 tahun. Termasuk
makanan kaleng yang juga sudah ada 30 tahun sebelum alat pembuka kaleng pertama dibuat.
Saat itu, kaleng makanan pertama diuatv dari baja berlapis bahkan besi cor dengan tuup yang
berat. Sehingga harus dibuka dengan cara dipahat atau ditusuk dengan bayonet para tentara.
Setelah memenangkan hadian atas jassanya mengawetkan makanan, Appert mengembangkan
metode tersebut selama bertahun-tahun ditengah kekacauan Prancis pasca tumbangnya
Napoleon. Pabrik miliknya tetap berinovasi walau terus merugi, hingga akhirnya appert
meninggal dunia dalam kondisi miskin pada tahun 1841. Saat itu, berbagai teknik pengawetan
kreasinya telah digunakan untuk mengalengkan makanan, mulai dari tiram New York, sarden
Nantes hingga tomat Pennsylvania dan buah-buahan Italia. Makanan kaleng sangat besar
peranannya diabad ke-19 karena menjadi sumber pangan bagi para prajurit dalam Perang
Krimea, Perang Saudara Amerika Serikat, dan Perang Prancis-Prusia, serta menjadi bekal bagi
para penjajah. Setelah era depresi global tahun 1873, ekspor makanan kaleng Amerika Serikat
meroket tajam yang dipimpin oleh perusahaan-perusahaan macam Campbell, Heinz dan Borden.
Tahun 1904, Max Ams Machine Company di New York mematenkan proses penyambungan
ganda.

C. Pemanfaatan Produk (Le Fishca)

Pola hidup masyarakat modern saat ini serba praktis dalam hal konsumsi dan pengolahan
makanan yang tidak banyak mengurangi kecukupan nilai gizi tersebut. Perubahan gaya konsumsi
menjadikan makanan siap masak (Ready to cook) dan siap makan (Ready to eat) seperti makanan
olahan ikan kaleng. Berdasarkan perhitungan angka konsumsi ikan, produksi ikan sebagai salah
satu sumber protein hewani juga terus mengalami peningkatan dari 7,7 juta ton pada tahun 2010
menjadi 10,9 juta ton pada tahun 2014. Konsumsi ikan masyarakat terus meningkat dari 30,5
kg/kapita/tahun pada tahun 2010 menjadi 37,9 kg/kapita/tahun pada tahun 2014. Selanjutnya,
produksi perikanan, termasuk di dalamnya ikan, rumput laut, garam, dan hasil olahan,
diperkirakan akan mencapai 40-50 juta ton pada akhir tahun 2019. Indonesia merupakan salah
satu negara produsen hasil perikanan terbesar di dunia setelah China (FAO, 2016). Permintaan
ikan secara tidak langsung meningkatkan permintaan terhadap produksi ikan kaleng sebagai
makanan olahan pendamping nasi. Olahan ikan terutama ikan kaleng saat ini mengalami
peningkatan yang signifikan. Ikan yang berpotensi diolah sebagai ikan kaleng yaitu ikan lemuru.
Menurut keputusan menteri kelautan dan perikanan produksi ikan lemuru di Indonesia memiliki
jumlah produksi rata-rata tertinggi dengan produksi rata-rata mencapai 64.961 Ton.
 Upaya pengembangan perikanan di Indonesia dimulai dari pemanfaatan hasil perikanan
berdasarkan jenis untuk diolah menjadi produk yang spesifik. Salah satu jenis ikan yang
pempunyai potensi untuk dikembangkan adalah ikan lemuru (sardinella lemuru). sehingga perlu
dilakukan proses selanjutnya, yaitu dilakukan proses pengawetan makanan dalam kaleng
diartikan sebagai suatu cara pengolahan dengan menggunakan suhu sterilisasi (110OC-120OC)
yang bertujuan untuk menyelamatkan bahan makanan itu dari proses pembusukan. Secara umum
proses pengalengan ikan lemuru meliputi tahap-tahap persiapan bahan mentah, pemasakan
mendahuluan, pengisian bahan kedalam kemasan, pengisian medium, penghampaan udara,
proses sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan. Pengembangan ikan lemuru menjadi olahan
ikan lemuru kaleng yaitu untuk alasan kepraktisan. Selain itu, Kandungan zat gizi yang diberikan
oleh ikan lemuri terbesar yaitu protein sebesar 19,4 gram.

D. Perkiraan Kebutuhan Produk

Volume produksi ikan lemuru di seluruh wilayah perairan Indonesia dari Tahun 2005
hingga 2014 sebagaimana tercantum pada Gambar.1

Gambar 1. Volume produksi ikan lemuru di Indonesia

Sumber : Statistik Perikanan Tangkap, 2015

Pada Gambar 1 terlihat bahwa volume produksi ikan lemuru di Indonesia dari Tahun
2005 hingga 2014 cukup berfluktuasi. Volume produksi tertinggi terdapat pada Tahun 2007
sebesar 111.207 ton dan volume produksi terendah terdapat pada Tahun 2011 sebesar 32.475 ton.
Volume produksi ikan lemuru pada Tahun 2014 adalah 53.895 ton.
Produksi ikan lemuru yang terdapat di Provinsi Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali, Nusa
Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan Sulawesi Tenggara. Volume produksi ikan lemuru
pada setiap provinsi sebagaimana tercantum pada Gambar.2
Gambar 2. Nilai Produksi Perikanan Lemuru Menurut Provinsi Pada Tahun 2014
Sumber : Statistik Perikanan Tangkap, 2015

Pada gambar 2 terlihat bahwa pada Tahun 2014, volume produksi tertinggi ikan lemuru
terdapat pada Provinsi Jawa Timur, yaitu sebesar 24.406 ton dan volume terkecil terdapat pada
Provinsi DKI Jakarta, yaitu sebesar 18 ton. Volume produksi ikan lemuru Tahun 2014 di
Provinsi Bali sebesar 18.412 ton. Menurut nilai produksi pada Tahun 2014, nilai ikan lemuru
tertinggi terdapat pada Provinsi Jawa Timur, yaitu sebesar Rp 190.784.332.000,00 dan nilai
terkecil terdapat pada Provinsi DKI Jakarta, yaitu sebesar Rp 251.304.000,00. Nilai produksi
ikan lemuru Tahun 2014 di Provinsi Bali sebesar Rp 95.370.300.000,00. Menurut data tersebut
maka dapat diramalkan data produksi ikan lemuru pada tahun berikutnya, dengan menggunakan
metode regresi. Oleh karena itu, bisa disimpulkan bahwa perolehan ikan lemuru yang paling
stabil untuk proses produksi ikan kaleng lemuru yaitu di daerah Jawa Timur.
 BAB II
SPESIFIKASI DAN SELEKSI BAHAN

A. Spesifikasi bahan baku

Informasi yang didapatkan dari Fishbase (2010), ikan lemuru yang berada di Indonesia
terdiri dari 6 spesies yaitu Sardinella lemuru, Sardinella atricauda, Sardinella longiceps,
Sardinella sirm, Sardinella clupeoides,Sardinella leiogaster. Dimana ke enam ikan tersebut
memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

Tabel 1. Karakteristik Species Ikan Lemuru

No Varietas Ikan Warna Bentuk Ukuran Harga

1 Sardinella kuning keemasan elongated 12-15 cm Rp 26.000 / kg
lemuru pada lineal
ateralisnya
2 Sardinella Tidak memiliki Elongated Sekitar 15 cm Rp 26.000/kg
atricauda bintik hitam di (panjang)
punggungnya namun
memiliki warna
hitam di ekornya
3 Sardinella Memiliki bintik Elongated Panjang
longiceps hitam di pembatas (panjang) maksimal 23 Rp 30.000/kg
penutup insang, cm
warna keemasan
pada lineal
ateralisme, berwana
kebiruan pada
bagian dorsal
4 Sardinella Biru kehijauan Bulat Sekitar 15 cm Rp 25.000/kg
sirm panjang
5 Sardinella Biru kehijauan Perut agak Sekitar 15 cm Rp 26.000/kg
clupeoides bulat, sisik
tidak terlalu
tampak
6 Sardinella Biru kehijauan Tubuh Sekitar 15 cm Rp 26.000/kg
leiogaster ramping,
perut agak
bulat

Ikan yang segar adalah ikan yang baru saja diperoleh dari hasil penangkapan maupun
budidaya dan belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Dalam pengertian lain, ikan
segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia yang kondisinya masih
seperti saat ikan ditangkap (Riza Rahman Hakim, 2009). Ikan lebih cepat mengalami
pembusukan daripada daging mamalia. Factor yang menyebabkan ikan cepat membusuk ph akhir
daging ikan cukuo tinggi 6,4-6,6 , serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut
ikan. Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak
dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadinya penyimpanan sifat sensory ( warna, tekstur,
bau, dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit. Pembusukan
dapat diamati dengan pengamatan subjek yang dilakukan melalui uji sensory yaitu terhadap
warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma. Lebih lengkap dijelaskan dalam
tabel berikut:
 Ikan sarden kaya akan kandungan omega 3yaitu EPA ( ecosapentaenoic) dan DHA
docohexanoic acid), salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini punya manfaat untuk
kesehatan. Ikan sarden mengandung EPA 1.381 mg/100 gram dan DHA 1.138 mg/138 mg/100
gram. EPA merupakan asam lemak tak jenuh yang mempunyai khasiat memperlebar saluran
darah, mencegah pergeseran cairan darah, menurunkan tekanan darah, menurunkan lemak netral
dalam cairan darah, meningkatkan HDL yang merupakan kolesterol baik yang menekan LD,
yang merupakan kolesterol jahat yang, sehingga dapat mencegah penyakit jantun, mencegah
kegemukan karena menekan bertambahnya sel sel lemak dan mencegah timbulnya beberapa
jenis alergi. DHA merupakan salah satu asam lemak tak jenuh, bersama-sama dengan EPA
merupakan vitamin F berfungsi mengaktifkan sel-sel otak. Menurut FAO komposisi ikan lemuru
dalam keadaan segar dan kering sebagai berikut:
Tabel 3. Komposisi Ikan Sarden Menurut FAO
B. Spesifikasi Bahan Penunjang
Bahan penujang merupakan bahan pelengkap yang melekat pada suatu produk. Bahan
penujang biasanya tidak mudah ditelusuri dalam suatu produk dan harganya relatif rendah
dibandingkan dengan bahan utama (Nafarin, 2007). Bahan Tambahan Makanan itu bisa
memiliki nilai gizi,tetapi bisa juga tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa
kategori BahanTambahan Makanan. Pertama Bahan Tambahan Makanan yang bersifat
aman, dengand o s i s yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Makanan
y a n g digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum
penggunaanya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang
tepat,serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat
pewarnayang sudah dilengkapi sertifikat aman (Yuliarti, 2007). Bahan penunjang yang
digunakan berupa pasta saus tomat, (modified corn starch), gula, garam, cabe merah, bawang
putih, penguat rasa, air dan es.
1. Pasta Saus
Saus tomat merupakan bumbu penyedap makanan yang berfungsimeningkatkan cita rasa
sehingga makanan menjadi lebih lezat. Selain melezatkan, saus tomat juga menambah gizi
makanan karena secara keseluruhan glzl saus tomat lebih tinggi dibandingkan dengan buah
tomat (lihat table 1.1). Bahan dasar pembuatan saus tomat adalah buah tomat ditambah gula,
garam, cuka, dan rempah - rempah sebagai penambah aroma. saus tomat ini adalah tomat
yang memiliki ciri - ciri yaitu berwarna dasar merah cerah, jumlah biji sedikit, daging buah
tebal, dan kadar air rendah. Seluruh komponen tersebut berpengaruh terhadap kualitas buah
tomat dan hasil olahannya. Berdasarkan kriteria tersebut saat ini minimal ada tiga varietas
yang sudah teridenfikasi memenuhi criteria kualitas olah, yaitu varietas Beta, Delta, dan
Presto.

Tabel 1. Karakteristik Fisik Beberapa Varietas Tomat

Pasta tomat yang digunakan untuk pembuatan saus tomat harus mempunyai standar
kualitas tertentu. Tidak hanya memperhatikan kualitas karakteristik fisik organoleptik,
melainkan juga kandungan kimia, logam berat, dan mikrobiologi. Spesifikasi selengkapnya
dapat dilihat pada table 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Pasta Tomat Untuk Bahan Baku Pembuatan Saus Tomat

Koswara (2009) menyatakan bahwa pasta saus yang digunakan Saus tomat tidak diberi
perlakuan khusus saat akan digunakan. Pemeriksaan yang dilakukan pada saus hanya kadar
gula, warna, flavour dan kekentalan saus yang disesuaikan dengan produk ikan kaleng yang
akan dibuat. Biasanya untuk sarden kaleng digunakan tingkat kekentalan 28-30°C Brix yang
diukur dengan menggunakan Brix Meter. Dalam penyimpanannya, pasta saus ini diletakkan
diatas pallet untuk menghindari bersentuhan langsung dengan lantai yang lembab.

2. Modified Corn Starch (MCS)

KKP (2011) menyatakan bahwa tepung jagung termodifikasi berfungsi sebagai penstabil
pasta tomat sehingga diperoleh emulsi pasta tomat yang homogen dan stabil. MCS yang
digunakan untuk sarden kaleng ini diimpor dari Thailand. MCS sebelum digunakan dalam
proses produksi, terlebih dahulu dilihat keadaan barang tersebut sehingga menjamin
kelayakan penggunaan bahan.
3. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dankomoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristalsukrosa
padat. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzimatau
hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa
diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipundemikian, terdapat sumber-sumber
gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumberpemanis lain, seperti umbi dahlia,
anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacamgula/pemanis namun bukan tersusun dari
sukrosa. Gula pasir juga merupakan jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini.Gula
pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami
kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak
kecoklatan (raw sugar). Gula selain sebagai pemanis atau penyebab, juga berfungsi
mempertahankan kadar air dan menjadikan produk lebih awet. Kriteria mutu gula yang
berlaku di Indonesia (SNI) saat ini pada dasarnya mengacu pada kriteria lama yang dikenal
dengan SHS (Superieure Hoofd Suiker), yang pada perkembangannya kemudian
mengalami modifikasi dan terakhir SNI 01-3140-2001/Rev 2005 (Kuswurj, 2009).

Tabel 3. Syarat Mutu Gula Kristal Putih (SNI-3140-200/Rev 2005)

4. Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium klorida (>80 %) serta
senyawa lainnya seperti Magnesium klorida, Magnesium Sulfat, kalsium klorida dan lain-
lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik yang mudah menyerap air, density (tingkat
kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC (BRKP, 2001).
Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam proanalisis (p.a), garam
industri, dan garam konsumsi. Garam proanalisis adalah garam untuk reagent (tester)
pengujian dan analisis di laboratorium, juga untuk keperluan garam farmasetis di industri
farmasi, garam industri yaitu untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak,
sedangkan garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi dan industri makanan ssrta
garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.
Untuk garam proanalisis dan garam farmasi, mempunyai kandungan NaCl > 99%,
garam konsumsi mempunyai kandungan NaCl > 94% dan garam untuk pengawetan
memiliki kandungan NaCl > 90%. Semakin besar kandungan NaClnya, akan semakin
kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya (Rismana, 2004). . Garam, KKP
(2011) menyatakan bahwa garam yang digunakan yaitu garam beryodium sesuai dengan
SNI 3584.3:2010. Garam memiliki fungsi untuk menambah atau meningkatkan cita rasa
dan memperpanjang masa simpan produk. Kualitas garam beriodium mengacu kepada
Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3556-2000 sebagi berikut.
Tabel 4. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium

5. Cabai Merah
Cabai merah merupakan salah satu komoditas hortikultura dengan harga jual berani
bersaing di pasaran domestik maupun internasional. Selama ini dikenal 2 jenis cabai
merah yakni cabai merah besar dan cabai merah keriting. Sesuai SNI No 01-4480-1998,
untuk memperoleh cabai merah bermutu tinggi sebaiknya memperhatikan klasifikasi,
persyaratan mutu, perbaikan penanganan pasca panen serta pengemasannya. Cabai merah
besar merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi
pada saat panen. Selain masih mengalami proses respirasi, cabai merah akan mengalami
proses kelayuan. Sifat fisiologis ini menyebabkan cabai merah memiliki tingkat
kerusakan yang dapat mencapai 40%. Daya tahan cabai merah segar yang rendah ini
menyebabkan harga cabai merah di pasaran sangat berfluktuasi. Alternatif teknologi
penanganan pascapanen yang tepat dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai
tambah produk cabai merah (Prayudi, 2010). Adapun syarat mutu menurut standar mutu
untuk cabai merah segar baik besar dan keriting menurut SNI No. 01-4480-1998 adalah
sebagai berikut.
Tabel 5. Kualitas Cabai Merah Besar Segar Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-04480-1998)

6. Bawang Putih
Bawang Putih (Allium sativum) termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi
tinggi karena memiliki beragam kegunaan, tidak hanya didapur bawang putih adalah
sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan
mengundang selera (Wibowo, 1995 dalam Ririn, 2012). Bawang putih termasuk dalam
famili yang sama dengan bawang merah. Umbi bawang putih juga mengandung mineral-
mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar. Komponen-komponen
oleoresin yang terdapat dalam bawang putih ialah dialil disulfida, dialil trisulfida, alil
propil disulfida dan sejumlah kecil dietil disulfida, dialil polisulfida, allinin dan allisin
(Farrel, 1990 dalam Ririn, 2012).
Bawang putih dikenal sebagai umbi seribu khasiat, berbagai manfaat bawang putih
adalah berkat kandungan allisin. Selain itu bawang putih juga mengandung berbagai
mineral seperti kalsium, fosfor serta besi dan mengandung vitamin seperti vitamin B1,
vitamin B2, dan vitamin C (Ririn, 2012). Standar bawang putih disusun berdasarkan
survai didaerah penghasil bawang putih di Jawa Timur (Malang) dan Sumatera Utara,
hasil wawancara dengan Lembaga Penelitian Hortikultura di Jakarta dan Malang dan
Studi Pustaka (BSN, 1992).
Tabel 6. Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992

7. MSG
Monosodium Glutamat (MSG) merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan
(BTP) yang sudah sering digunakan oleh masyarakat ataupun industri pangan. MSG
dapat memberikan rasa gurih atau dalam bahasa jepang dikenal dengan istilah “umami”
pada makanan/masakan. MSG diasumsikan memiliki mutu yang terbaik atau optimal
pada saat selesai diproduksi. Selanjutnya, dengan mengalami berbagai proses seperti
penyimpanan dan distribusi, MSG akan mengalami penurunan kualitas yang meliputi
perubahan fisik, kimia, biologi, dan hilangnya nutrisi yang tersimpan didalamnya. Jika
proses penurunan mutu terus berlangsung, maka produk dapat mencapai titik batas
kerusakan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
MSG dapat diproduksi dengan melalui proses fermentasi dari gula tebu. Proses
fermentasi melibatkan bakteri Brevibacterium lactofermentum yang kemudian diperlukan
penambahan natrium karbonat. Selanjutnya, MSG harus dimurnikan dan dikristalisasi
lalu siap untuk dipasarkan. Namun, dengan perkembangan zaman ada cara lain untuk
memproduksi MSG, yaitu dengan proses hidrolisis protein alami (Food Standards
Australia New Zealand, 2003). MSG sudah diproduksi rata-rata mencapai 400.000 ton
setiap tahun secara massal yang tersebar di 15 negara di dunia.
Tabel 7. Standar Mutu MSG

8. Air dan Es
Air adalah suatu zat cair yang tidak mempunyai rasa, bau dan warna dan terdiri dari
hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Karena air mempunyai sifat yang
hampir bisa digunakan untuk apa saja, maka air merupakan zat yang paling penting bagi
semua bentuk kehidupan (tumbuhan, hewan, dan manusia) sampai saat ini selain
matahari yang merupakan sumber energi. Air minum adalah air yang digunakan untuk
konsumsi manusia. Walaupun air dari sumber alam dapat diminum oleh manusia,
terdapat risiko bahwa air ini telah tercemar oleh bakteri (misalnya Esherichia coli) atau
zat-zat berbahaya. Bakteri dapat dibunuh dengan memasak air hingga suhu 100ºC,
namun banyak zat yang berbahaya terutama logam yang tidak dapat dihilangkan dengan
cara ini.
KKP (2011) menyatakan bahwa air berfungsi sebagai pengencer pasta saus, yang
dapat melarutkan MCS dan garam sehingga didapatkan kekentalan dan konsentrasi
 medium yang tepat. Air juga digunakan selama proses produksi seperti untuk thawing ,
pencucian, perendaman dan sanitasi ruang proses. Sedangkan KKP (2011) menyatakan
bahwa es merupakan bahan tambahan yang dibutuhkan untuk mengawetkan ikan segar
yang dikirim oleh supplier. Ikan segar perlu ditambahkan es agar memiliki suhu sekitar
5°C sesuai dengan SNI 3548.3:2010 sehingga berdaya simpan lebih lama.
Tabel 8. Persyaratan Mutu Air Minum Sesuai Syarat Mutu SNI 01-3553-2006

C. Bahan Pengemas
Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan pelagik, bentuk tubuhnya kecil memanjang dan
memiliki warna kuning keemasan pada badannya. Selain itu, ikan ini memiliki warna biru
kehijaun pada bagian punggung dan keperakan pada bagian bawahnya. Ikan ini banyak dijumpai
di perairan Indonesia, sehingga banyak produsen mengolah ikan jenis ini menjadi prosuk ikan
kaleng. Produk ini pastinya banyak dijumpai dalam kemasan kaleng. Kemasan kaleng
merupakan salah satu cara pengawetan produk berbahan baku ikan yang mampu memperpanjang
masa simpan produk ikan hingga berbulan-bulan bahkan lebih dari satu tahun. Kemasan kaleng
mampu melindungi produk berbahan baku ikan dari mikroba patogen dan pembusuk, sehinga
produk ikan yang mudah rusak (perishable) mampu memiliki masa simpan yang lebih panjang
jika dikemas dalam kemasan kaleng.

Pengemasan ikan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses
pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dikonsumsi. Menurut
Adawyah (2008), pada umumnya proses pengalengan ikan terdiri atas beberapa tahap, antara lain
persiapan wadah dan bhan, pengisian bahan baku (filling), pengisian medium, penghampaan
udara (exhauting), penutupan wadah, sterilisasi (processing), pendinginan, serta pemberian label
dan penyimpanan. Prinsip pengalengna ikan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang
tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusuk tidak
dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan
makanan, baik sifat maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak
dimakan (Fadli, 2011).

Bahan pengemas untuk produk ikan kaleng ada dua jenis, yaitu pengemas primer dan
sekunder. Pengemas primer menggunakan kaleng, karena keuntungan dari bahan kaleng yang
dapat menjaga bahan pangan yang berada di dalamnya dari kontaminasi mikroba maupun
cemaran lain yang menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan cita rasanya.
Selain itu, bahan kaleng juga dapat menjaga perubahan kadar air yang tidak diinginkan, menjaga
bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, partikel-pertikel radioaktif
yang terdapat di atmosfer dan dapat menjaga terhadap cahaya (Astawa, 2005). Kaleng dari
aluminium dan tutup jenis Easy Open End (EOE). Kaleng yang terbuat dari alumunium memiliki
keunggulan lebih ringan dibandingkan kaleng dari metal, lebih tahan karat dan mudah dibuka,
namun kelemahannya kaleng jenis ini mudah mengalami penyok dalam penanganannya. Tutup
EOE ini mudah dibuka bila dibandingkan tutup biasa yang memerlukan alat untuk membuka
kaleng.

Bahan pengemas sekunder yaitu karton, yang memiliki fungsi untuk mempermudah proses
penyimpanan, sistem pengangkutan dan pendistribusian bagi produsen, serta melindungi
makanan dari kontaminasi, pengaruh sinar matahari, tahan terhadap tekanan dan benturan
(Astawan, 2005). Pengemas sekunder ini juga dilengkapi dengan layer berupa karton yang dapat
mencegah terjadinya gesekan antar kaleng. Pengemasan dalam karton juga dilengkapi dengan
pita perekat agar karton menjadi lebih kuat. Bagian luar karton terdapat label merek produk,
kode dan tanggal produksi (Astawan, 2005).

D. Produk Akhir
Pada produksi ikan kaleng lemuru, perlu adanya produk akhir yang telah terbukti lulus akan
persyaratan ketentuan mutu dan keamanan produk agar terciptanya kepercayaan konsumen
kepada produk sehingga produk ini diminati oleh masyarakat. Oleh karena itu, diperlukannya
syarat mutu dan keamanan produk yang berdasarkan Standar Nasional Indonesia, sebagai
berikut:

E. Spesifikasi
Spesifikasi produk akhir dari ikan kaleng lemuru yaitu, ikan yang dimasak beserta bumbu
dan saos melalui proses pasterurisasi dan sterilisasi dengan suhu tinggi ditambah proses
fortifikasi untuk mecegah hilangnya banyak nutrisi sehingga terbentuklah tekstur ikan yang
empuk dengan tulang (duri) yang lunak di dalam sebuah kemasan kaleng. Dalam satu kaleng
terdapat 5 hingga 6 potongan ikan lemuru yang mudah dimakan beserta bumbu saos yang telah
meresap di daging ikannya. Bumbu saosnya berwarna orange agak kemerahan, tekstur bumbu
nya agak kental namun juga tidak terlalu cair, cita rasanya segar tidak begitu amis karena bumbu
rempah saos nya. Selama penyimpanan tidak mengalami karamelisasi pada bumbu dan juga
tidak mengalami sineresis apabila tutup kaleng produk tidak mengalami cacat atau terbuka pada
saat penyimpanan.
 BAB III

SELEKSI DAN URAIAN PROSES

A. Uraian Proses Pengalengan Ikan Secara Umum

Proses pembuatan ikan kaleng diawali dengan pengguntingan, Ikan digunting
pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk
mengeluarkan isi perut. Kemudian dilakukan sortasi dan pencucian di mesin rotary. Ikan
yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja
pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang
digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng.
Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping
meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.
Pemasakan awal (Pree Cooking) dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah
terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12m, di dalam exhaust box
ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Setelah proses
pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan
selanjutnya yaitu penirisan (decanting). Penghampaan (exhausting) Penghampaan
dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat
dan minyak sayur (vegetable oil). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain
dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah. Penutupan wadah
kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine. Selanjutnya dilakukan
sterilisasi terhadap ikan kaleng Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan
retort. Langkah yang terakhir yaitu pendinginan dan pengepakan, Ikan kalengan yang
sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk
didinginkan dalam bak pendinginan.
 B. Operation Process Chart

Minyak sayur 4 Saos 3 Kaleng 2 ikan 1

penimbangan penimbangan penimbangan

0-9 0-8 0-4 0-1 Pemotongan dan
Penyiangan

0-2 Pencucian 1

0-3 Pengisian Ikan

0-5 Pemasakan Awal

0-6 Penirisan

0-7 Pengisian Saos

0-10 Penutupan

0-11 Pencucian 2

0-12 Sterilisasi

0-13 Pendinginan

0-14 Sortasi

Pengemasan dan
0-15
penyimpanan
C. Seleksi Proses

D. Uraian Proses Terpilih dan Mesin-mesin Pengolahan

1. Perendaman/ pencucian ikan
proses pencucian ikan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan darah, lendir,
lemak dan kotoran lainnya.

2. Pengguntingan isi dalam ikan dan pencucian ulang ikan

Ikan lemuru yang akan diproses untuk dijadikan ikan sarden kaleng terlebih dahulu
dipotong pada bagian belakang kepala dan mengeluarkan isi perut ikan, kemudian
memotong bagian ekor. Hal tersebut telah sesuai dengan SNI 3548.3:2010 yang
menyebutkan bahwa proses pemotongan dilakukan dengan cara membuang kepala, isi
perut, sirip dan ekor ikan dengan mempertahankan suhu produk 0°C-5°C.

3. Pengisian/ filling di dalam kaleng ikan

Ikan yang telah siap untuk dimasukkan ke dalam kaleng, terlebih dahulu dicuci dengan
air bersih yang mengalir. Menurut Suryaningrum dkk (2012), proses pencucian ikan
dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan darah, lendir, lemak dan kotoran lainnya.
Proses kegiatan berikutnya dilanjutkan dengan pengisian ikan kedalam kaleng.
Banyaknya ikan yang dimasukkan harus disesuaikan dengan ukuran dan berat kaleng.
Pengisian daging ikan dalam kaleng dengan posisi yang berselangseling antara bagian
badan dengan ekor.

4. Pemasakan awal / pre-cooking (80C)

Ikan yang berada di dalam kaleng selanjutnya dilakukan pemasakan awal atau dapat pula
dikatakan proses penghampaan udara (exhausting) karena merupakan proses pengeluaran
sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan
produk sehingga tidak mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan.
exhausting berguna untuk memberikan ruangan bagi pengembangan produk selama
 proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan produk dari dalam dapat
dihindarkan, juga berguna untuk menaikkan suhu produk di dalam wadah sampai
mencapai suhu awal (initial temperature). Proses exhausting di dilakukan selama 18-20
menit dengan suhu 90°C dan telah sesuai dengan SNI 3548.3:2010. Proses ini dapat
digunakan untuk mempertahankan suhu didalam kaleng sehingga untuk proses sterilisasi
dapat berjalan lebih efektif, mendapatkan tekstur yang sesuai, menginaktifkan enzim dan
dapat membunuh mikroba lebih awal.

5. Penirisan dan sortasi ikan yang sudah di masak dahulu

Penirisan dilakukan untuk mengeluarkan air dalam kaleng sisa dari pemanasan pre
cooking. Sesuai SNI 3548.3:2010 kaleng diletakkan secara terbalik dengan cara conveyor
yang membalik secara otomatis sehingga isi kaleng tidak ikut terbuang, dengan demikian
air dapat ditiriskan. Air didalam kaleng perlu dibuang agar saus yang akan dimasukkan
tidak mengalami perubahan rasa. Setelah itu kaleng akan kembali pada posisi semula
untuk masuk ketahap berikutnya.

6. Penghampaan/pencampuran bahan bumbu-bumbu

Setelah kaleng ditiriskan dari air, kemudian kaleng diisi dengan saus tomat.
Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kaleng, dan juga
berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses
perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan
udara serta medium mampu mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi. Saus tomat
sebelum dimasukkan kedalam kaleng terlebih dahulu dicampur dengan bahan-bahan lain
yang terdiri dari pasta saus ditambah dengan air, garam dan Modified Corn Starch
(MCS). Pengisian dilakukan dengan cara kaleng-kaleng berjalan pada belt conveyor
kemudian secara otomatis kaleng terisi saus tomat. Pada saat pengisian, kaleng berada
pada posisi tegak berdiri, kemudian kaleng akan dimiringkan dengan sudut kemiringan
sebesar 95° untuk dapat membentuk head space pada kaleng. Besar head space untuk
produk kaleng ini kurang lebih tiga milimeter. Fungsi head space adalah membentuk
ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang
cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah
karena dapat menyebabkan kaleng menjadi menggembung (Adawyah, 2008).

7. Penutupan wadah dalam kaleng ikan

Kaleng yang telah berisi ikan dan saus tomat kemudian melewati can seamer yang
merupakan alat untuk menutup kaleng. Penutupan kaleng merupakan tahap pekerjaan
yang sangat penting dalam pengalengan. Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan
terjadinya kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng.
Usaha untuk mencegah kebocoran kaleng, maka kaleng ditutup secara ganda lipatan dan
pada sambungannya dilapisi dengan senyawa semen atau lacquer bercampur karet
(Adawyah, 2008). Produk yang tidak berhasil pada penutupan kaleng bila telah melewati
sterilisasi atau pendinginan maka produk akan dibuang dan dijadikan tepung ikan,
 sedangkan bila produk tersebut telah diketahui saat selesai penutupan maka dapat
dilakukan repacking.

8. Sterilisasi (112-117C)
Sterilisasi adalah metode dasar dalam pengawetan ikan dengan teknik
pengalengan (Adawyah, 2008). Kaleng yang telah dikeluarkan dari bak air dari proses
pencucian kemudian dimasukkan kedalam mesin retort horizontal untuk dilakukan proses
sterilisasi. Proses ini merupakan bagian yang penting dalam proses pengalengan karena
sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen,
tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari
penampilannya, teksturnya dan cita rasa sesuai yang diinginkan (Muchtadi, 1994 dalam
Utami, 2012). Sterilisasi dilakukan pada suhu 117°C dan tekanan 0,70-0,80 kg/cm2
dengan waktu yang berbeda bergantung pada besar kecilnya ukuran kaleng.

9. Pendinginan dengan air

Kaleng yang selesai disterilisasi kemudian dilakukan pendinginan dalam retort
sampai suhunya turun menjadi 35-40°C, dengan menyemprotkan air selama 20 menit
sesuai dengan SNI 3548.3:2010. Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinya
over cooking atau over processing. Kemudian pendinginan dilanjutkan di bak pendingin
pada air biasa (suhu 20°C) selama 15-20 menit dengan keadaan kaleng masih berada
didalam basket, yang dipindahkan dari retort dengan bantuan katrol. Kemudian basket
diangkat dari bak air dan ditiriskan. Wadah harus cepat didinginkan segera setelah proses
sterilisasi selesai, dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam
proses dan untuk mempertahankan mutu produk akhir.

10. Inkubasi
Kaleng yang telah ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam gudang labelling untuk
diinkubasi selama satu minggu pada suhu ruang (28-30°C) dengan keadaan masih di
dalam basket. Berbeda dengan SNI 3548.3:2010 yang menyatakan bahwa inkubasi
dilakukan selama dua minggu pada suhu ruang dalam posisi terbalik. Tujuan inkubasi
adalah untuk mengontrol kualitas produk yang telah dihasilkan, bila masih terdapat
adanya Clostridium sp. dalam kaleng maka kemasan kaleng akan terlihat
menggelembung. Bila setelah diinkubasi kaleng tetap dalam keadaan baik maka produk
dinilai aman dan siap untuk dipasarkan.
11. Penyimpanan (storage)
Penyimpanan merupakan kegiatan akhir sebelum pendistribusian produk baik ke
pemesan maupun ke konsumen. Proses penyimpanan ini dilakukan di dalam gudang yang
diusahakan selalu kering dan tidak terkena cahaya matahari langsung. Kartonkarton
tersebut diletakkan di atas pallet untuk menghindari kontak langsung antara karton
dengan lantai gudang. Karton seharusnya ditumpuk sebanyak delapan susun karton,
namun dalam pelaksanaan teknisnya di gudang PT. Maya Food Industries karton tersebut
ditumpuk sebanyak sepuluh susun karena kapasitas gudang kurang mencukupi bila
diterapkan delapan susun.
 Mesin – mesin pengolahan :
1. Retort
Retort yang digunakan berjenis retort horizontal yang berkapasitas masing-masing
tiga keranjang kecil atau dua keranjang besar. Retort merupkan alat yang digunakan
untuk mensterisasi produk yang dikalengkan.
 Merk : Shin – 1
 bahan : Besi baja
 Asal : Taiwan
 Tipe : SC- 98
 Daya : 5 Hp
 Jumlah : 6 buah
 Keterangan:
A:Jalur air, B:Jalur uap, C:Kontrol suhu,
D:Jalur limpahan air, E1:Jalur drainase,
E2: Saringan, F:Katup pengecekan,
G:Jalur dari tangki air panas, H:Jalur
pengisapan dan manifold, I:Pompa sirkulasi, J:Petcock, K:Pompa sirkulasi ulang,
L:Distributor uap, M:Tabung kontrol suhu, N:Termometer, O:Penyemprot air,
P:Katup pengaman/bleeder, Q: Katup vent, R:Pengukur tekanan, S:Kontrol udara
masuk, T:Kontrol tekanan, U:Saluran udara, V:Ke alat pengontrol tekanan, W:Ke
alat pengontrol suhu, X:Skrup penutup retort, Y1:Penyangga keranjang, Y2:
Dudukan keranjang, Z1: Katup come up time, Z2: Katup sterilisasi.
 Mekanisme kerja:
Tahap 1. Pemanasan awal: tahap sebelum kaleng dimasukan untuk mengeluarkan
udara dan menjaga suhu di dalam retort agar mempermudah proses selanjutnya
dengan membuka klep uap panas sedikit.
Tahap 2. Venting: tahap setelah kaleng masuk dengan membuka klep bleeder,
klep vent dan klep uap panas/ steam sampai suhu menunjukan 105oC kira-kira
minimal membutuhkan waktu 10 menit sehingga udara dingin keluar kemudian
tutup semua outlet vent/klep vent.
Tahap 3. Sterilisasi: tahap ini di mulai perhitungan sterilisasi pada suhu 115oC
mempertahankannya dengan mengatur kran steam, pengecekan suhu dan waktu
dilihat pada recording termometer dan pengecekan tekanan dilihat pada
termometer. Tahap ini selama 100 menit.
Tahap 4. Pendinginan: tahap ini setelah sterilisasi selesai dengan menutup klep
uap steam dan bleeder kemudian buka inlet saluran air dan atur tekanan
kompresor antara 0,7 – 0,5 atm sampai suhu turun menjadi 45oC kemudian tutup
inlet dan kompresor, buka saluran air keluar sampai tekanan 0 atm setelah itu baru
buka pintu retort.

2. Mesin penutup kaleng (seamer)

 Mesin yang digunakan adalah double seamer machine, jenis yang digunakan
untuk pengalengan ikan adalah seamer 4 head dan 6 head untuk kaleng kecil ukuran
202x308 inchi dan seamer 4 head untuk kaleng besar ukuran 301 x 407 inchi. Prinsip
kerja mesin ini dengan menjalankan dua operasi dasar, yang pertama membentuk atau
menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng dan yang kedua
meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi
pertama.
 Merk : Shin-1
 Buatan: Taiwan tahun 1979
 Tipe : S- C 33
 Jenis : 1 head manual
 Keterangan:
1.Kopling, 2.Roda gigi, 3.Roda gigi, 4.Tuas, 5.Tuas, 6.Poros, 7.Tuas, 8.Tuas,
9.Pneumatik silinder, 10.Plat dasar, 11.Tiang,12.Poros, 13.Katup, 14.Tangki berulir,
15.pedal injakan, 16.Tombol, 17.katup, 18.Pedal, 19.Meja, 20.Tangki
 Mekanisme kerja:
Pada proses penutupan kaleng, konveyor berjalan menuju seamer, sehingga kaleng
bergerak menuju mesin pemberi tutup kaleng dan lifter. Lifter akan naik dan tutup
kaleng ditekan oleh chuck kemudian kaleng masuk dalam roll pertama sehingga
terjadi pelipatan, kemudian masuk kebawah roll kedua untuk menjalani pengepresan
kebadan kaleng, selanjutnya lifter turun dan kaleng tertutup.

3. Boiler
Spesifikasi boiler adalah sebagai berikut:

 Merk: Titan Boiler, Alen Ygnis (dua buah)

 Serial No: MS.626110,MS.6636,MS.6175
Medel No:AS.1200/150,AYS 11 A
800/150,AYS T 500/150
 Out Put: 12000 pph, 8000 pph, 5000 pph
 Kapasitas : 6 ton, 4 ton, 2.5 ton
 Bahan : FO= Residu + minyak tanah
dengan perbandingan 1:1
 Fungsi: untuk menghasilkan uap
 Bahan bakar /hari: 2300 lt/hari untuk produksi 20 ton
 Keterangan :
1.Manometer, 2.saluran uap, 3.Lubang pembersih, 4.Cerobong asap, 5.Kran
pemasukan air, 6.Saluran pembuangan, 7.Gelas penduga, 8.Terminal daya/listrik,
9.Kran pengatur minya, 10.Pemanas minya, 11.Ruang semburan api, 12.Ruang
pendidihan air
 Mekanisme kerja:
 Tahap pertama adalah pengisian air kedalam boiler. Ketinggian kira-kira ¾ dari
kapasitas. Ketinggian air dari boiler dapat dilihat dari gelas penduga. Pada gelas
penduga terdapat batas maksimum dan batas minimum. Pengisian air kedalam boiler
secara otomatis, pompa pengisian akan berhenti apabila ketinggian air sudah
mencapai ¾ dari kapasitas atau air mencapai batas maksimum pada gelas penduga.
Tahap selanjutnya adalah tahap pembakaran oleh bugner. Bugner adalah unit
pembakaran yang berfungsi membakar minyak yang disemprotkan bersama udara
melalui lubang-lubang api didalam boiler. Caranya dengan membuka kran minyak
sehingga minyak akan mengalir kedalam bugner, kemudian bugner dinyalakan.
Bugner akan menyemprotkan minyak dan udara kedalam boiler melalui lorong-
lorong api. Elektroda pada saat bersamaan akan memercikan api sehingga terjadi
nyala api. Nyala api inilah yang digunakan untuk menguapkan air. Bugner bekerja
secara otomatis sehingga akan berhenti jika tekanan mencapai 7 kg/cm 2 dan akan
menyala kembali jika tekanan 6.2 kg/cm2. Boiler dilengkapi dengan manometer
untuk mengukur tekanan. Sisa hasil pembakaran dibuang melalui pipa buangan gas.
Kotoran-kotoran yang mengendap dibuang melalui pipa blown down. Sedangkan uap
yang dihasilkan kealat-alat yang membutuhkan uap seperti retort,exhaust box, dan
mixer sauce. Pembagian uap diatur menggunakan tabung team header.

4. Mixer sauce/ Cook pan

Alat pencampur saus berupa kuali besar yang dilengkapi dengan baling-baling
pengaduk (agitator), pipa uap,pipa air,pipa pengeluaran saus limpahan, pengukur tekanan
uap dan pipa pengeluaran saus.

 Bahan : Stainless steel

 Tipe: Steam jacketed cattle S18
 Kapasitas : 800 liter
 Jumlah : 3 buah
 Kecepatan agitator: 1890 rpm
 Keterangan: 1.Agitator, 2.Kuali pemasakan,
3.Termometer, 4.Pipa pemasukan steam, 5. Pipa pengaliran Steam digunakan untuk
mendidihkan saus dalam ketel. Ketel ini dilengkapi dengan baling-baling pengaduk
(agitator) elektromotor agar panas terdistribusi secara merata. Pemanasan saus
dilakaukan selama 15-20 menit dengan suhu 80 oC, kemudian saus yang selesai
dimasak dialirkan melalui pipa-pipa menuju jalur-jalur pengisian yang masing-
masing jalur pengisian dilengakapi dengan kran yang menuju kaleng-kaleng ikan
setelah penirisan.
5. Exhaus Box
Exhaus box adalah alat yang berfungsi sebagai precooking atau pemasakan awal
untuk menghilangkan udara dalam kaleng serta jaringan ikan serta mengubah tekstur dan
rasa. Spesifikasi exhaus box :

 Merk : Shin-1
 Buatan: taiwan 1997
 Tipe : SC-26 A
 Volt : 380
 Daya : 3.5 Hp
 Jumlah : 4 buah
 Panjang(cm) : 1098 (tiga),960 Lebar (cm): 116(tiga),
 Kapasitas : 7 M=540 MBB, 1500 MBK 11 M= 864 MBB, 2240 MBK(dua buah) 13
M= 1080 MBB, 2800 MBK Fungsi : pemasakan awal keterangan : 1.Termometer,
2.lorong exhausting, 3.Pipa uap, 4.Cerobong uap, 5.Konveyor, 6. Roda gigi, 7.
Rantai, 8. Motor, 9.Steam/ pipa sumber betekanan uap
 Mekanisme kerja: Panel listrik dinyalakan sehingga konveyor akan berjalan
selanjutnya kransteam dibuka. Kaleng-kaleng dimasukan bila suhu dalam exhaus box
telah mencapai 110oC . Panas yang digunakan berasal dari boiler yang dilewatkan
melalui pipa-pipa didalam lorong - lorong exhaus box. Uap panas tersebut akan
mengkoagulasi protein ikan sehingga struktur daging ikan padat yang diikuti
keluarnya air dan udara yang berada dalam ikan sehingga ikan dalam kaleng dalam
kondisi hampa udara.

6. Rotary Drum Washer

Keterangan: 1. Bak penampung air dan ikan, 2. Pipa pengeluaran air.

Drum Rotary Alat ini berfungsi untuk menghilangkan sisik ikan sekaligus
mencuci ikan dari serpihan badan ikan yang masih tertinggal, noda darah, dan
kotoran. Keseluruhan alt tersebut terbuat dari stainless steel sedangkan badan Rotary
Drum Washer terbuat dari kawat yang berlubang-lubang. Prinsip kerja alat ini adalah
 gaya sentrifugal, yaitu perputaran sebesar 360O drum tersebut dari kawat yang
berlubang-lubang, dengan kerangka dalam drum yang melengkung spiral sehingga
ikan bergeseran keluar menuju lubang pengluaran dan juga bergesekan dengan kawat
yang berlubang-lubang terkikis saat drum berputar-putar. Alat ini merupakan buatan
pabrik sendiri, mempunyai daya 5 pk, air dimasukan lewat selang air dengan diberi
es dan dikeluarkan melalui pipa pengeluaran air.

7. Printer Kode Produksi /Vidio jet

Mesin ini berfungsi untuk mencetak

tanggal expair pada kaleng ikan. Pencetakan
dikenakan pada tutup kaleng. Prinsip kerja
mesin ini ialah mencetak kode dan expair date
diatas tanda khusus tepat ditengah-tengah
tutup kaleng dengan sensor laser dan tinta.
Caranya dengan mengatur kode dan tanggal kedaluarsa pada vidio jet, pengoperasian
dimemulai dengan menekan tombol on pada mesin, mengatur angka kemudian disave dan
exit lalu mulai dengan menekan print setelah kaleng dalam posisi siap di lewatkan
dibawah sensor print.

8. Mesin Penghancur Es
Mesin penghancur es terbuat dari besi, berjumlah satu buah
fungsinya untuk menghancurkan es balok menjadi es curah yang
digunakan untuk rantai dingin ketika ikan menunggu untuk di
potong atau setelah keluar dari mesin penghilang sisik dan juga
digunakan untuk pendingin air pada mesin Drum Rotary Washer.

9. Can Washer

Alat ini berfungsi untuk mencuci kaleng yang keluar

dari seamer, terbuat dari stainless steel berjumlah dua buah,
dilengkapi dengan pipa-pipa penyemprot di kedua sisi
lorong yang dilewati kaleng dan sikat ijuk yang
ditempelkan dibagian atas untuk menyikat kaleng yang
lewat.
 Peralatan Pengolahan

1. Pisau pemotong
Pisau yang digunakan terbuat dari baja stainless steel
yang berukuran 25x6 cm dengan lebar sekitar 1 cm
dipakai untuk memotong kepala dan ekor ikan. Setiap
kali habis dipakai pisau dicuci bersih dengan
menggunakan sabun atau detergen dan diletakan
ditempat penyimpanan.

2. Telenan

Telenan yang digunakan terbuat dari fiber putih yang

ringan berbentuk balok persegi panjang yang
permukaannya datar dengan ukuran 21x7x4,5 cm.
Fungsi alat ini sebagai landasan pemotongan. Setelah
digunakan telenan dicuci bersih menggunakan sabun
atau detergen kemudian disimpan ditempat
penyimpanan

3. Meja Penyiangan

Meja penyiangan dan pengisian ikan Meja penyiangan

dan pengisian berukuran 246x121 cm dengan ketebalan
3 cm dan ketinggian 83 cm. Terbuat dari papan yang
dilapisi fiber glass yang berfungsi sebagai bahan
penguat papan sehingga meja lebih tahan terhadap
benturan-benturan dan kedap air sedangkan kerangka
meja terbuat dari besi

4. Pan

Pan terbuat dari baja stainless steel dengan ukuran 41,5

x32 x3 cm. Kapasitas pan untuk kaleng besar 301 x 407
inchi adalah 48 kaleng, sedangkan untuk ukuran kaleng
kecil 202x308 kapasitas dapat mencapai 32 kaleng.
Fungsi pan ini untuk meletakan kaleng-kaleng setelah
diisi ikan dibawa diatas konveyor untuk proses pre-
cooking pada mesin exhause box.
5. Tongkat pengaduk

Tongkat ini berfungsi untuk meratakan kaleng dalam robong

yang terdapat dalam bak penampun, terbuat dari besi yang
memanjang sepanajng 2 meter dengan bagian ujung di lapisi
karet.

6. Ember

Ember berfungsi untuk menampung air bersih yang

digunakan untuk mencuci ikan pada proses pemotongan dan
pengisian, terbuat dari plastik dengan daya tampung 25 liter

7. Timbangan

Timbangan yang digunakan ada dua macam, yaitu: a. Timbangan sentisimal Timbangan
ini terbuat dari besi merk ABADI buatan Indonesia dengan ukuran 75x50x100 cm,
digunakan untuk menimbang bahan mentah seperti ikan, tepung, saus dengan kekuatan
timbangan sampai 150 kg.
b. Timbangan kodok Timbangan ini terbuat dari besi merupakan jenis table balance
dengan ukuran dimensional 30 x 10 x 15 cm buatan Shanghai, RRC. Digunakan untuk
menimbang ikan yang akan dimasukan kedalam kaleng dan untuk mengecek berat ikan
dalam kaleng setelah proses pengisian ikan dalam kaleng.
8. Keranjang penampung kaleng

Keranjang penampung ini terbuat dari besi baja yang

berbentuk silinder dan berlubang-lubang. Keranjang ini
untuk ukuran kaleng kecil 202 x 308 cm mempunyai
kapasitas 2500-2700 kaleng sedangkan untuk kaleng besar
301x407 berkapasitas 1700-1800 kaleng.

9. Bak pencucian kaleng

Bak ini terbuat dari beton berbentuk persegi panjang

dengan ukuran 407x172x112cm. kapasitas keranjang yang
bisa ditampung sebanyak 4 keranjang. Bak ini berfungsi
sebagai tempat untuk membilas kaleng setelah tahap
pencucian.

10. Bak pendinginan

Bak pendinginan ini terbuat dari beton dengan kapasitas

12 keranjang. Bak ini berfungsi sebagai bak pendinginan
kaleng setelah proses sterilisasi.

11. Keranjang plastik (basket)

Keranjang terbuat dari plastik dengan ukuran 53x35x37 cm

berjumlah 100 buah. Keranjang plastik ini berfungsi untuk
penampung ikan sebelum diproses dan penimbangan
kapasitas ikan yang ditampung 32 kg, juga digunakan
untuk penampung limbah ekor dan kepala ikan serta
penampung pan untuk pengisian kaleng.
12. Lory / kereta dorong

Lory merupakan alat pemindahan barang-barang

digunakan sebagai alas barang agar barang mudah
dipindahkan dari satu tempat ketempat lain. Terbuat dari
besi yang berfungsi untuk memindahkan kardus-kardus
berisi kaleng. Lory ada beberapa macam, yaitu, lori yang
dipakai untuk alas keranjang sewaktu mensterilisasikan
kaleng dalam retort dan lory yang digunakan di gudang
dan lory di bahan baku ikan.

13. Belt konveyor

Belt konveyor yang dipakai ada tiga buah,

yaitu: a. Belt konveyor pertama: dipakai
untuk memindahkan nampan berisi kaleng
dari tempat pengisian ikan menuju box
exhausting, digerakan oleh motor
berkekuatan 3 pk dan mempunyai
kecepatan 50 kaleng/ menit. b. Belt konveyor kedua: dipakai untuk memindahkan kaleng
setelah keluar dari mesin exhaus box menuju mesin penutup kaleng dengan kekuatan 3
pk dan kecepatan 20 kaleng/ menit. c. Belt konveyor ketiga: dipakai untuk memindahkan
kaleng sebelum dan setelah proses printing kode dengan kekuatan motor 3 pk dan
kecepatan 30 kaleng/ menit.

14. Derek Mekanis Hoist

Hoist yang digunakan berjumlah 6 buah dengan tipe NHE

3 H, mempunyai kapasitas satu ton memiliki kekuatan
penggerak motor dengan daya 6 pk. Mesin ini berfungsi
untuk mengangkut keranjang galvin ke bak thawing,
mengangkut keranjang besi berisi kaleng dari bak
penampung ke retort, dari retort ke bak pendingin dari dari
bak pendingin ke gudang pengepakan, serta digunakan
untuk membuka tutup drum pasta tomat.
15. Fork Lift

Forklift yang digunakan berjumlah satu buah dengan

merk Patria 20, menggunakan bahan bakar solar dengan
kecepatan 40 km/jam dan mempunyai daya angkut
sebesar 2 ton. Fungsi alat ini sebagai sarana transportasi
pemindahan bahan-bahan berat yang beralaskan palet
seperti pengangkut kaleng kosong dari gudang ke ruang
produksi, pengangkutan kardus-bersisi kaleng ke truk,
mengangkut bahan pembantu seperti pasta tomat,dan
garam ke gudang penyimpanan.

16. Brixmeter

Brixmeter adalah alat yang digunakan untuk mengukur

kadar glukosa dalam satu larutan saus. Cara
penggunaannya adalah pertama klep dibuka, kemudian
sampel diteteskan pada kaca dan klep ditutup kembali.
Kadar glukosa dalam saus dapat dilihat melalui teropong
penerapan. Sklala yang digunakan adalah 0-30o brix.
setelah digunakan brixmeter dicuci menggunakan air.

17. Keretak derek

Kaleng Alat ini berfungsi untuk mendistribusikan pan-pan

yang berisi kaleng kosong untuk ditempatkan di meja-
meja pengisian sehingga memudahkan membawa pan
dalam jumlah banyak.
 Neraca Massa
1. Proses Thawing
 Asumsi air tertinggal = 5%
 Ikan : Air = 1:2
Input Output
Komponen Bagian Massa (Kg) Komponen Bagian Massa (Kg)
Aliran 1 Aliran 3
Ikan beku Air kotor (Loss) 4750kg
Air 0,760 600kg
Padatan 0,240 1900kg Aliran 4
Ikan segar
Aliran 2 Air 0,781 2150kg
Air bersih 5000kg Padatan 0,218 600kg
Total 7500kg Total 7500kg

Perhitungan masuk

- Aliran 1
- Kadar air = 76% x 2500kg
= 1900 kg
- Aliran 2
- Air bersih = 200% x 2500 kg
= 5000 kg
Perhitungan keluar

- Aliran 3
- Air tertinggal = 5% x 5000 kg
= 250 kg
- Air kotor = 5000 kg – 250 kg
= 4750 kg
- Aliran 4
- Ikan segar = berat ikan awal + air tertinggal
= 2500 kg + 250 kg
= 2750 kg
- Air pada ikan = air tertinggal + kadar air
= 250 kg + 1900 kg
= 2150 kg
- Kadar air = air pada ikan = 2150 kg x 100 %
Ikan segar 2750kg
= 78,18%
= 0,781
 2. Proses Trimming
- Asumsi rendemen ikan hasil trimming = 70%
- Asumsi scarp = 30%

Input Output
komponen Bagian Massa (kg) Komponen Bagian Massa (kg)
Aliran 1 Aliran 2
Ikan segar Scarp (limbah) 825 kg
Air 0,781 2150 kg Aliran 3
Padatan 0,218 600 kg Ikan potong
Air 0,30 577,5 kg
Padatan 0,70 1347,5 kg
Total 2750 kg Total 2750 kg

Perhitungan keluar

- Aliran 2
- Scarp = 30% x 2750 kg
= 825 kg
- Aliran 3
- Ikan potong = berat awal –scarp
= 2750 kg – 825 kg
= 1925 kg
Asumsi rendemen 70%

 70% x 1925 kg = 1347,5 kg

3. Proses pencucian
- Asumsi = kotoran ikan terbuang sebesar 0,02% , dari berat ikan
Air : ikan = 4 : 1
- Asumsi air tertinggal = 0,5%
 Input Output
komponen Bagian Massa (kg) Komponen Bagian Massa (kg)
Aliran 1 Aliran 3
Ikan potong Loss air 7661,5
Air 0,30 577,5 kg Loss padatan 0,385
Padatan 0,70 1347,5 kg Aliran 4
Aliran 2 Ikan bersih
Air bersih 7.700 kg Air 616,42
Padatan 1346,7
Total 9625 total 9625

Perhitungan masuk

 Aliran 1
- Air bersih = 400% x 1925 kg
= 7700 kg
Perhitungan keluar

 Aliran 3
- Loss padatan = 0,02 % x 1925 kg
= 0,385 kg

- Air tertinggal =0,5% x 7700 kg

= 38,5
- Air kotor = 7700 kg -38,5 kg
= 7661,5 kg
 Aliran 4
- Ikan bersih = 1925 kg – 0,385 kg + 38,5 kg
= 1963,12 kg
- Air pada ikan = 38,5 kg + 577,5 kg
= 616 kg
- Kadar air = 616 kg x 100%
1963,12 kg
= 31,38%
= 0,314
 4. Proses filling
 Asumsi berat kaleng itdak termasuk dlm perhitungan neraca massa

Input Output
Komponen Bagian Massa (Kg) Komponen Bagian Massa (Kg)
Aliran 1 Aliran 2
Ikan bersih Loss padatan 1346,7kg
Air 0,314 616, 42 kg
Padatan 0,686 1346,7 kg Aliran 3
Ikan dlm kaleng
Air 0,314 193,56 kg
Padatan 0,686 422,86 kg
Total 1963,12 kg Total 1963,12 kg

Perhitungan keluar

- Aliran 2
- Loss padatan = 68,6 % x 1963,12 kg
= 1346,7 kg
- Aliran 3
- Ikan dlm kaleng = berat awal – loss padatan
= 1963,12 kg – 1346,7 kg
= 616,42 kg

5. Proses precooking
 Asumsi : kadar air ikan berkurang, berat ikan berkurang 5%
Input Output
Komponen Bagian Massa (Kg) Komponen Bagian Massa (Kg)
Aliran 1 Aliran 2
Ikan bersih Loss water 9,678 kg
Air 0,314 193,56 kg Loss minyak 98,156 kg
Padatan 0,686 422,86 kg Aliran 3
Ikan dlm kaleng
Air 0,99 183,67 kg
Padatan 0,901 1671,61 kg
Total 1963,12 kg Total 1963,12 kg
Perhitungan keluar

- Aliran 2
- Loss air = 5% x 193,56
= 9,678 kg
- Aliran 3
- Ikan matang awal pemasakan
= 1963,12 kg – 107,834 kg
=1855,29 kg
- Air campuran pemasakan akhir
=193,56 kg – 9,678 kg
=183,882 kg
- Kadar air = 183,882 kg x 100%
1855,29 kg
= 9,911 %
= 0,99

6. Proses Decaunting
Input Output
Komponen Bagian Massa (Kg) Komponen Bagian Massa (Kg)
Aliran 1 Aliran 2
Ikan bersih Loss water 9,18 kg
Air 0,099 183,67 kg Loss minyak 92,76 kg
Padatan 0,901 1671,61 kg Aliran 3
Ikan dlm kaleng
Air 0,099 84,16 kg
Padatan 0,901 1855,29 kg
Total 1855,29 kg Total 1855,29 kg

Perhitungan keluar :

- Aliran 2
- Loss water = 5% x 183,67 kg
= 9,18 kg
- Loss minyak = 5% x 1855,29 kg
=92,76 kg

- Aliran 3
- Pemasakan awal = 1855,29 kg – 101,99 kg
= 1753,35 kg
- Pemasakan akhir = 92,76 kg – 9,18 kg
 =83,58 kg
- Kadar air = 83,58 kg x 100%
1753,35 kg
= 4,767 %
= 0,048

7. Proses sausing
Input Output
Komponen Bagian Massa (Kg) Komponen Bagian Massa (Kg)
Aliran 1 Aliran 2
Ikan hasil Loss saus 666,27 kg
decauntin
Air 0,048 84,16 kg
Padatan 0,952 1669,19 kg Aliran 4
Aliran 2 Ikan saus
saus 701,34 kg Air 0,048 85,84 kg
Padatan 0,901 1702,58 kg
Total 2454,69 kg Total 2454,69 kg

8. Proses seaming
Input Output
Komponen Bagian Massa (Kg) Komponen Bagian Massa (Kg)
Aliran 1 Aliran 2
Ikan kaleng Ikan sarden
kaleng tertutup
Air 0,048 85,84 kg Air 0,048 85,84 kg
Padatan 0,901 1702,58 kg padatan 0,952 1702,58 kg
Total Total

9. Proses sterilisasi
Input Output
Komponen Bagian Massa (Kg) Komponen Bagian Massa (Kg)
Aliran 1 Aliran 2
Ikan sarden Loss water 4,292 kg
kaleng
Air 0,048 84,16 kg
Padatan 0,952 1702,58 kg Aliran 3
Ikan sarden kaleng
Air 0,30 535,24 kg
Padatan 0,70 1248,89 kg
Total 1788,42 kg Total 1788,42 kg