BAHAN PENYEDAP

Oleh :
Noor Harini
Peranan Bahan Penyedap

• Mengubah flavor hasil olahan

• Modifikasi, pelengkap, penguat flavor
• Menutupi atau menyembunyikan flavor
bahan makanan
• Membentuk flavor baru atau menetralisir
jika bergabung dengan bahan makanan
Golongan Bahan Penyedap

• BP alami sbg komponen flavor dalam makanan

• BP alami yg dihasilkan dari
bumbu/herba/sayuran
• BP alami yg tidak dihasilkan dari
bumbu/herba/sayuran
• BP yg bersifat toksik & tidak digunakan sbg
BTM
• BP buatan/sintetik & digunakan sbg BTM
• BP buatan/sintetik & digunakan sbg BTM ttp
mash blm ada nilai toksisitas
Mono Sodium Glutamat (MSG)

• BP sintetik  tidak memberi aroma enak ttp

memberi rasa enak (flavor potensiator/ flavor
intensifier)
• FP : dpt meningkatkan rasa enak & menekan rasa
kurang enak
• FI : dpt menyedapkan rasa daging karena hidrolisa
protein dalam mulut, meningkatkan cita rasa
dengan mengurangi rasa yang tidak diinginkan
(oleh rasa bawang yg tajam, rasa sayuran mentah,
rasa pahit sayuran), meningkatkan rasa asin,
memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitif
Uji Laboratorium pada tikus

• Konsep ADI didasarkan bahwa semua bahan

kimia yang digunakan sebagai bahan penyedap
adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat
ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk
menghasilkan pengaruh atau gangguan
kesehatan atau sakit. ADI dinyatakan dalam
mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai
jumlah bahan yang dapat masuk ke dalam
tubuh setiap harinya atau selama hidupnya
tanpa resiko bagi konsumen atau pemakainya.
Acceptable Dialy Intake
ADI yang diperuntukkan pada bahan tambahan makanan atau
bahan penyedap
1. Data toksisitas yang diberikan harus cukup untuk
menetapkan dosis “tidak ada efek” pada hewan
percobaan.
2. Dosis “tidak ada efek” adalah dosis harian tanpa indikasi
efek racun pada hewan percobaan.
3. Selama terjadi perubahan pola penyediaan dan konsumsi
bahan makanan yang diikuti dengan pengujian toksisitas
bahan makanan baik yang baru maupun yang telah
digunakan, maka pihak konsumen maupun produsen
dapat menerima setiap perubahan peraturan tentang
bahan tambahan makanan yang diijinkan pemakaiannya.
Hal ini dimaksudkan demi keamanan kesehatan
konsumen.
Tes Toksisitas

I. Tes toksisitas jangka pendek terhadap suatu bahan

dan biasanya dilakukan dengan 3 macam percobaan
pada hewan.
1. Penentuan LD 50
2. Penentuan dosis maksimum yang dapat ditolerir
3. Tes pemberian pakan selama 90 hari.
Ad 1. LD 50 adalah dosis suatu bahan saat 50 % hewan
percobaan mati, dan hal ini memberikan indikasi
toksisitas relatif senyawa yang diuji.
Ad 2. Dosis maksimum yang dapat ditolerir adalah dosis
harian maksimum saat hewan percobaan dapat
bertahan hidup untuk periode 21 hari.
Lanjutan
Ad 3. Tujuan tes ini adalah untuk menunjukkan bahwa organ
yang diperiksa memperlihatkan adanya efek keracunan.
Hal ini memungkinkan adanya perhatian khusus pada
organ hewan yang diuji selama 90 hari periode bahan makanan
yang mengandung bahan yang diuji. Setelah 90 hari percobaan,
maka dapat diketahui gejala tidak normal pada hewan percobaan
sehubungan dengan pakan yang diberikannya. Hasil dari ketiga
tes tersebut dapat menunjukkan atau menetapkan dosis “tidak
ada efek”. Berdasarkan data percobaan pada hewan dapat
dihitung atau ditentukan ADI untuk manusia.
II. Tes jangka panjang yang tujuan utamanya adalah untuk
menentukan potensi karsinogenik suatu bahan atau
senyawa. Tes ini harus didukung dgn tes jangka pendek