BAHAN PENGAWET

Oleh :
Noor Harini
Contoh bahan pengawet berbahaya
Contoh Bahan makanan yang diberi
Pengawet
 Dampak Formalin bagi tubuh
• Nama lain : Formol, Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl
oxide, Oxymethylene, formoform, atau paraforin
• Sifat : larutan tak berwarna yang baunya menusuk hidung berasal
dari larutan formaldehida dalam air dan pelarut lain
• Fungsi :
1. sebagai stabilisator
2.  sebagai disinfektan (membunuh bakteri dengan membuat
jaringan dalam bakteri dehidrasi/kekurangan air, sehingga sel
bakteri akan kering dan membentuk lapisan baru di permukaan.
Artinya, formalin tidak saja membunuh bakteri, tetapi juga
membentuk lapisan baru yang melindungi lapisan di bawahnya,
supaya tahan terhadap serangan bakteri lain.
3. sebagai pengawet, dari pengawet kosmetik sampai pengawet
mayat
4. sebagai bahan pembunuh hama, pembasmi lalat, perekat untuk
produk kayu lapis, pembuatan pupuk dalam bentuk
 Ciri bahan makanan yg diberi FORMALIN
• Lalat tidak mau mendekat
• Makanan akan lebih kenyal dan awet
• Bau asam dari ikan yang diberi formalin, dan jika disayat , warna
sayatan pucat kusam, isi perut terurai.

• Contoh :
1. Tahu, bentuk lebih bagus, tidak gampang hancur atau busuk,
kenyal dan tahan beberapa hari
2. Mie basah, juga menjadi lebih kenyal, dan tidak lengket satu
sama lain.
3. Ayam potong akan berwarna putih bersih.
4. Ikan basah, pada insang, akan berwarna merah tua bukannya
merah segar, tidak berlendir, dan jika ditekan terasa keras dan
padat.
Bahan pengawet alternatif
Bahan baku & bentuk kitin/kitosan
Proses pembuatan kitin
KULITCrustaceae
KULIT Crustaceae(UDANG,
(UDANG,KERANG,
KERANG,KEPITING,
KEPITING,RAJUNGAN,
RAJUNGAN,DLL.)
DLL.)

Pencucia
n
Pengeringan : penjemuran 8-12
jam
Pemanasan 80-
Deproteinasi 90oC slm 12 jamNaOH 3%
: pencampuran
Pemanasan 75-85oC slm 1 jam
Pendinginan, penyaringan &
penetralan
Pengeringan 80oC slm 24 jam
Demineralisasi : pencampuran HCl 1,25%
Pemanasan 65-75oC slm 2jam
Pendinginan, penyaringan &
penetralan
Pengeringan 80oC slm 24 jam
KITIN
Proses pembuatan kitosan
KITIN

Deasetilisi : Pencampuran NaOH 40%

Pemanasan 140-180oC slm 1 jam
Pendinginan, penyaringan &
penetralan
Pengeringan 80oC slm 24 jam

KITOSAN
 Aplikasi Kitin & Kitosan
• Bidang Kesehatan
1. Pembuatan plester penutup luka, salep luka, benang bedah, lensa
(contact lense), ortopedi, dll.
2. Sebagai pelangsing tubuh (fat absorber, fat magnet, fat blocker) dan
dikemas dalam bentuk kapsul, tablet dan bubuk, karena polimer
yang sangat besar yang tidak dapat dicerna/diabsorbsi oleh saluran
pencernaan, sehingga dibuang oleh tubuh.
3. Sebagai bahan pengkoagulasi bagi padatan, serat-serat dan bahan
makanan yang mengandung gugusan gula berkalori tinggi,
termasuk berbagai jenis karbohidrat dan lemak serta senyawa yang
berpotensi menjadi lemak, yang akhirnya dikeluarkan oleh tubuh
sebagai kotoran (waste).
4. Sebagai penyembuh luka pada kulit (wound healing), sebagai
bahan pembuat komposit penutup luka (plester) maupun bedak
tabur oleh adanya serat fibre dari interaksi senyawa yang rusak dan
chitosan. Chitosan dapat diabsorbsi oleh lapisan epidermis dan
bersatu membentuk lapisan kulit baru, selain itu sel-sel kulit yang
mati akan lepas dan diganti dengan yang baru.
• Bidang Kosmetik
1. Untuk perawatan kulit, karena chitosan
mempunyai sifat non alergen dan kemampuannya
dalam menjaga kelembaban kulit.
2. Selain itu, dengan kemajuan teknologi formulasi
dalam sediaan obat dimungkinkan penggunaannya
yang pelepasannya dalam tubuh secara perlahan
dan terkendali (slow and controlled release).
Senyawa aktif steroid (salah satu jenis lipida
sederhana) terdispersi dalam lapisan tipis chitosan
• Bidang Pangan dan Pertanian
1. Chitosan sebagai dietary food additives (bahan tambahan pangan
untuk makanan)
2. Chitosan sebagai seed coating technology (teknologi pelapisan
benih)
3. Chitosan sebagai zat penghambat serangan oleh serangga perusak
4. Chitin synthetase sebagai penghambat masuknya membran lipid
5. Chitin dan turunannya sebagai perlindungan tanaman dari HPT
(hama dan penyakit tanaman)
6. Enzim Chitinolytic sebagai seleksi spesies veterinary (hewan)
7. Chitin, chitosan dan turunannya serta kombinasinya sebagai
biodegradasi dan bioseparasi air limbah
8. Chitin, chitosan dan turunannya serta kombinasinya sebagai bahan
pengkoagulasi (koagulan)
9. Chitin, chitosan dan turunannya serta kombinasinya sebagai
pengikat (adsorben logam berat dan tannin
10. Chitosan sebagai thickener (bahan pengental) dan stabiliser(bahan
penstabil) khususnya untujk pembuatan saus dalam menjaga
konsistensinya
• Bidang Bioteknologi
1. Chitosan dan alginat untuk isolasi bovine
serum albumin
2. Chitosan dipakai sebagai isolasi chitin
alami yang diambil dari hewan.
3. Sebagai teknologi immobilisasi sel.