Antioksidan, sifat mereka, penggunaan dalam produk makanan dan mereka

implikasi legal

Antioksidan adalah kelompok zat yang, ketika hadir pada konsentrasi rendah, dalam kaitannya
dengan substrat teroksidasi, secara signifikan menghambat atau proses oksidatif delay. Aplikasi
antioksidan telah tersebar luas di industri makanan selama beberapa dekade; dan sedang
digunakan dalam mencegah lipid dari degradasi oksidatif .Antioksidan melindungi sel terhadap
efek radikal bebas berbahaya. Banyak penelitian telah mengungkapkan bahwa antioksidan dapat
memainkan peran penting dalam mencegah penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas.
oksidasi lipid telah lama diakui sebagai masalah besar dalam penyimpanan makanan berlemak.
Perubahan oksidatif dapat mengakibatkan rasa yang tidak enak, penghancuran nutrisi yang
berharga dan bahkan menghasilkan senyawa toksik yang menyebabkan kerugian ekonomi untuk
produsen dan konsumen. asam lemak tak jenuh adalah potensi sumber oksidatif dalam produk
lemak dan secara signifikan berkontribusi pada umur simpan banyak produk seperti ghee
(diklarifikasi mentega), mentega, penyebaran lemak, susu bubuk, dll. antioksidan utama saat ini
digunakan dalam makanan adalah senyawa fenol monohidroksi atau polihidroksi dengan
berbagai substitusi cincin. Senyawa ini memiliki energi aktivasi yang rendah untuk
menyumbangkan hidrogen.Radikal bebas yang dihasilkan tidak memulai radikal bebas lain
karena stabilisasi electron radikal yang terdelokalisasi, dan bukan subjek untuk oksidasi yang
cepat karena stabilitasnya. Radikal bebas dapat bereaksi dengan radikal bebas lipid untuk
terbentuknya senyawa kompleks yg stabil.

2 Mayor oksidatif Perubahan Produk Makanan

Lemak, minyak dan senyawa terkait, yang menyebabkan tengik pada oksidasi, sebagian besar
teroksidasi oleh oksigen di udara yang menembus makanan dan larut dalam keduanya fase berair
dan lipid.jika reaksi dikatalis oleh enzim, oksidan masih merupakan oksigen udara. Pengoksidasi
lain tidak begitu penting. Di poto-sensibilizier (seperti klorofil) dan dalam cahaya, oksigen
tripletbiasa diubah menjadi oksigen singlet, yang 1500 kali lebih reaktif. Lemak dan minyak
sangat
rentan terhadap oksidasi, yang dapat dimulai oleh mekanisme
enzimatik dan nonenzimatik. Oksidasi beta karoten dan vitamin A menghasilkan pelepasan lebih
banyak produk oksidasi polar. Penghancuran oksidatif dari vitamin yang larut dalam lemak ( A,
D, E , K) memiliki implikasi nutrisi yang penting. Beberapa asam amino juga dapat mengalami
oksidasi bersama dengan lipid pengoksida. Lipid makanan terhadap proses oksidasi, yang terjadi
dalam berbagai langkah seperti propagasi, dan penghentian. Mekanisme kimia yang berbeda
bertanggung jawab atas oksidasi lemak dan minyak saat memproses, penyimpanan dan
memasak.

2.1 Autoksidasi

Autoksidasi adalah reaksi kimia yang kompleks autokatalitik di

lingkungan antara asam lemak tak jenuh atau ester mereka dan

oksigen (molekul oksigen atau singlet) dimediasi oleh berbagai

katalis. Autoksidasi mengarah ke pembentukan beberapa

senyawa peroksida, yang, senyawa non-volatile dan tidak berbau

relatif tidak stabil, dan produk dekomposisi mereka (alkohol,

aldehida, keton) menyampaikan oksidatif o fffl avors dalam produk

makanan kaya lemak. Triplet oksigen atmosfer,

memiliki karakter yang radikal, bereaksi dengan radikal dan
menyebabkan autoksidasi. Singlet elektrofilik non radikal oksigen tidak memerlukan radikal
untuk bereaksi dengan, itu langsung bereaksi dengan ikatan rangkap dari lemak dan mintak tak
jenuh dengan dengan kepadatan elektron tinggi, yang disebut oksidasifotosensitif tipe II.

2.2 photo- oksidasi

Cahaya mempercepat oksidasi lipid, terutama di fotosensitizer seperti klorofil. Klorofil dalam
keadaan singlet menjadi cepat setelah penyerapan energicahaya dalam 1 pico detik.

2.3 oksidasi Thermal

Pemanasan minyak menghasilkan berbagai perubahan kimia
termasuk oksidasi. Mekanisme kimia oksidasi termal pada
dasarnya adalah sama dengan mekanisme autoksidasi. Laju
oksidasi termal lebih cepat dari autoksidasi, dan tidak stabil
produk oksidasi utama, hidroperoksida, yang membusuk dengan
cepat menjadi produk oksidasi sekunder seperti aldehid dan keton

2.4 oksidasi enzimatik

Oksidasi lipid juga dapat dikatalisis secara enzimatik.
Lipoxygenase adalah enzim besi-terikat dengan Fe di pusat aktif.
Lipoxygenase mengoksidasi asam lemak tak jenuh memiliki
sistem 1-cis, 4-cis-pentadiena, yang mengakibatkan kerusakan
minyak, dan minyak yang mengandung asam linoleat, linolenat,
dan asam arakidonat disukai substrat. eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid
(DHA)
juga dapat teroksidasi oleh lipoxygenase

3 Klasifikasi Antioksidan

3.1 antioksidan alami

Antioksidan alami untuk sumber alami senyawa dengan fungsional aktivitas yang akan
ditambahkan ke makanan ( fungsional) yang berguna bagi kesehatan seperti penderita diabeters,
hipertensi, dll. Secara umum , molekul antioksidan alami lebih aman daripada antioksdian
sintetis, tersedia dlm bentuk kompleks yang meliputi tokoferol, likopen, flavonoid, asam
nordihidroguaretik. (NDGA), sesamol, gossypol, vitamin, provitamin dan
phytochemical lainnya, enzim (katalase, glutation peroksidase,
dismutase yang super oksida), mineral (seng, Selenium), dan
lesitin (Cuppett, 2001 ). Alfa( α) - tokoferol (vitamin
E) dikenal sebagai salah satu yang paling e FFI efisien alami
lipid-larut antioksidan.

Keterbatasan antioksidan alami

antioksidan alami yang tersedia dari bahan baku komposisi

variabel (Cuppett, 2001 ), Sedangkan, antioksidan sintetik

diproduksi sebagai zat murni komposisi konstan. Penerapan

antioksidan sintetik, tidak seperti antioksidan alami, relatif mudah

tidak memerlukan spesifikasi-modi besar resep dan prosesing. Jumlah antioksidan alami
ditambahkan ke produk

makanan harus disesuaikan menurut hasil analisis diperoleh. Juga dipengaruhi oleh kondisi
pemrosesan seperti pasteurisasi( perubahan vit. E ), sterilisasi, pemanasan dan penguapan yang
menghancurkan beberapa vitamin rentan panas dan mengurangi biologis nilai protein.

3.2 antioksidan sintetis

senyawa antioksidan sintetis yang banyak digunakan dalam

produk makanan untuk kemajuan menghambat oksidasi lipid.

Penambahan ini untuk produk makanan namun, dilarang di

beberapa negara. Beberapa antioksidan sintetik yang lebih populer digunakan di

banyak negara termasuk India adalah Butylated Hydroxy Anisole
(BHA), Ter-Butyl Hydroquinone atau t-buthylhydroquinone
(TBHQ), dan ester asam gallic (Yanishlieva-Maslarova,
2001 ). Butylated hydroxytoluene (BHT) sangat e ff efektif dalam
lemak hewan, makanan rendah lemak, produk ikan dll.

Keterbatasan antioksidan sintetis

Ada sejumlah kontroversi dalam penggunaan antioksidan sintetik. Karena toksisitas beberapa
antioksidan sintetis tidak mudah

dinilai, sebagai hasilnya bahan kimia yang dapat dianggap aman

oleh suatu negara, ditoleransi di negara lain dan dilarang dalam

sepertiga. Carcinogenicity dari BHA dan BHT pada hewan

percobaan telah dilaporkan oleh Hocman ( 1981 ). Laporan

menunjukkan bahwa BHA memiliki karsinogenik laporan menunjukkan bahwa BHA memiliki
efek karsinogenik pada non tikus ( babi, monyet) dan menyebabkan pembentukan lesi pada tikus
perut sedangkan BHT memiliki efek karsinogenik di hati tikus dan tikus. antioksidan
sintetik memiliki keterbatasan untuk digunakan dalam makanan
yang membutuhkan perlakuan termal yang parah, sebagai
gallates terurai ketika dipanaskan di atas 148
º C.

4 Mekanisme Aksi
Antioksidan memperlambat tingkat oksidasi makanan dengan
kombinasi radikal bebas, chelating logam pro-oksidatif,
pendinginan singlet oksigen dan foto-sensitizer, dan
menonaktifkan lipoxygenase (LOX).

4.1 radikal bebas pemulungan

Efektivitas antioksidan untuk mengais radikal bebas dalam makan tergantung pada ikatan energy
pemisahan antara oksigen dan hydrogen fenolik, dan potensi pengurangan dan delokalisasi
radikal antioksidan. Vitamin E atau alfa tokoferol adalah fenol dibutuhkan dalam makanan
manusia. Senyawa fenolik terutama menghambat oksidasi lipid melalui kemampuan mereka
untuk mencari radikal bebas dan mengubah radikal fenolik yang dihasilkan menjadi bentuk
energy rendah yang tidak meningkatkan oksidasi. tokoferol radikal
terkadang bereaksi dengan radikal peroksi lipid pada konsentrasi
yang sangat tinggi dan menghasilkan tokoferol peroksida.
Tokoferol peroksida menghasilkan dua isomer dari epoxy-8 α- hydroperoxytocopherone
yang menjadi epoxyquinones pada hidrolisis Reaksi ini menghasilkan radikal alkoksi, bukan

radikal peroksi, dan kehilangan hanya tokoferol. Karena tidak ada

penurunan bersih dalam radikal bebas dalam sistem, tokoferol

tidak bertindak sebagai antioksidan.

4.2 logam Pro-oksidatif sebagai agen

Pengkelat

Logam mengurangi energi aktivasi dari reaksi oksidasi, terutama

pada langkah inisiasi, untuk mempercepat oksidasi minyak.logam mengkatalis radikal makanan
formasi dengan mengabstraksi hydrogen. Mereka juga menghasilkan radikal hidroksil dengan
mengkatalis dekomposisis hydrogen peroksida atau hidroperoksida. Ion besi mengurangi
oksidatif stabilitas minyak zaitun dengan menguraikan antioksidan fenolik seperti asam caffeic.

4.3 Quenching Singlet Oksigen

Karotenoid dengan sembilan atau lebih terkonjugasi ikatan ganda
baik quenchers oksigen singlet melalui transfer energi.aktivitas pendinginan singlet oksigen dari
karotenoid tergantung pada
jumlah ikatan ganda terkonjugasi dalam struktur dan subtituen di cincin beta- ionone. Beta
karoten dan likopen yang memiliki 11 terkonjugasi ikatan rangkap adlah oksigen singlet yang
lebih efektif quenchers daripada lutein yang memiliki 10 konjugasi obligasi rangkap. Kehadiran
guggus oksi dan gugus keto terkonjugasi, dalam struktur ini meningkatkan kemampuan
pendinginan oksigen singlet. β- karoten, tokoferol, asam askorbat, asam
amino, peptida dan fenolat yang dioksidasi oleh oksigen singlet dan mereka semua adalah
pemadam kimia oksigen singlet.