PENGARUH LAMA PROSES PENGASAPAN IKAN LELE TERHADAP

PEMBUSUKAN IKAN
BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latarbelakang Masalah

Ikan lele merupakan salah makanan lezat bergizi tinggi yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Ikan lele memiliki kandungan protein 15 sampai 20 % dan termasuk ikan yang
tergolong berprotein sedang. Keunggulan ikan lele dibandingkan dari produk hewan lainnya
adalah lebih kaya akan leusin dan lisin. Leusin (C 6H13NO2) merupakan asam amino esensial
yang sangat diperlukan untuk menunjang pertumbuhan anak-anak dan menjaga
keseimbangan nitrogen. Leusin berguna juga untuk perombakan dan pembentukan protein
otot. Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 (sembilan) asam amino esensial yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan.
Ikan lele adalah jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Olahan ikan lele mempunyai rasa yang enak dan kandungan
gizinya cukup tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti sumber energi, protein,
lemak, kalsium, fosfor, zat besi, tiamin. Pemanfaatan ikan lele selain dijadikan produk olahan
segar seperti ikan lele goreng dan bakar, ikan lele juga dapat dijadikan produk olahan seperti
keripik, abon dan nugget ikan lele (Azhar, 2006).
Ikan lele memiliki kelemahan seperti ikan ikan pada umumnya yaitu mudah busuk
Jika ikan yang tidak segera ditangani akan cepat 2 mengalami proses rigor, adanya aktivitas
bakteri yang mempercepat proses pembusukan. Daging ikan yang tercemak bakteri
pembusuk akan berbahaya bila dikonsumsi karena dapat menimbulkan penyakit, untuk itu
perlu dilakukan proses pengolahan secara cepat dan tepat agar ikan tidak cepat busuk, salah
satu cara pengolahan yaitu dengan pengawetan yang berfungsi untuk mengetahui umur
simpan ikan sebelum didistribusikan dan dikonsumsi masyarakat. Oleh sebab itu harus ada
proses pengolahan ikan agar ikan tidak mudah membusuk.
Hasil olahan ikan asap yang cukup popular dan memiliki ciri khas ini menarik untuk
dipelajari, dikaji dan dicoba untuk dipraktikkan, baik untuk menambah wawasan,
peningkatan keterampilan, maupun landasan untuk upaya pengembangan salah satunya
adalah metode pengawetan dengan menggunakan asap yang menjadi salah satu cara untuk
memperlambat proses pembusukan ikan teknik pengolahan mulai dari pemilihan bahan baku,
bahan asap, bahan pembantu, waktu dan suhu pengasapan, pengemasan, penyimpanan yang
baik dan sesuai dengan SNI ikan asap
1.2 Tujuan

Penelitian dengan pengaruh lama proses pengasapan ikan lele terhadap tingkat
kebusukan ikan lele memiliki tujuan :

1. Untuk mengetahui pengaruh pengasapan ikan terhadap lama pembusukan ikan

2. Untuk Mengetahui Perbedaan lama Pengasapan terhadap Pembusukan ikan

1.3 Manfaat

Penelitian dengan pengaruh lama proses pengasapan ikan lele terhadap tingkat
kebusukan ikan lele memiliki manfaat:

1. Dapat mengetahui pengaruh pengasapan ikan terhadap lama pembusukan ikan

2. Dapat Untuk Mengetahui Perbedaan lama Pengasapan terhadap Pembusukan ikan
 BAB. II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Ikan Lele

Ikan lele (Clarias sp.) adalah salah satu jenis ikan konsumsi air tawar yang termasuk ke
dalam ordo Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati (Jatnika, 2014).
Menurut Widodo dalam Pratiwi (2014), ikan lele memiliki kedudukan taksonomi sebagai
berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Pisces
Ordo : Ossariophyyci
Familia : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias gariepinus.
Ikan lele mempunyai organ insang tambahan yang memungkinkan ikan ini mengambil
oksigen pernapasannya dari udara di luar air. Karena itu ikan lele tahan hidup di perairan
yang airnya mengandung sedikit oksigen. Ikan lele ini relatif tahan terhadap pencemaran
bahan-bahan organik. Oleh karena itu ikan lele tahan hidup di comberan yang airnya kotor.
Ikan lele hidup dengan baik di dataran rendah sampai daerah perbukitan yang tidak terlalu
tinggi. Kualitas air yang dianggap baik untuk kehidupan lele adalah suhu yang berkisar
antara 20o -30o C, akan tetapi suhu optimalnya adalah 27o C, kandungan oksigen terlarut >
3 ppm, pH 6,5-8 dan NH3 sebesar 0,05 ppm. Ikan lele digolongkan ke dalam kelompok
omnivora (pemakan segala) dan mempunyai sifat scavanger yaitu ikan pemakan bangkai
2.2 Jenis-jenis Ikan lele
Beberapa peneliti dan pembudidaya yang tertarik akan pertumbuhan ikan lele dumbo
banyak melakukan inovasi dan menemukan strain atau varietas baru ikan lele dumbo
seperti sangkuriang, paiton, mutiara dan lainlain. Namun demikian, dari hasil persilangan
untuk mendapatkan strain baru masih dijumpai beberapa kendala dalam pertumbuhan dan
daya hidup yang belum baik dan optimal. Buku-buku populer menyebutkan bahwa ikan
lele Dumbo diintroduksi dari Taiwan ke Jakarta oleh PT Cipta Mina Sentosa. Pada
awalnya identitas dalam dokumen pengiriman disebut sebagai spesies ikan lele lokal
Taiwan C. fuscus, tetapi selanjutnya direvisi menjadi spesies ikan lele Afrika C.
gariepinus. Belakangan, ikan lele tersebut disebut-sebut (termasuk oleh importirnya)
 sebagi ikan lele hibrida hasil hibridasi antara betina ikan lele C. fuscus dengan jantan ikan
lele C. gariepinus (Mahyudin, 2008; Suyanto, 2008).

Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Tawar (BBPBAT) Sukabumi telah berhasil
melakukan rekayasa genetik untuk menghasilkan lele dumbo strain baru yang diberi nama
lele sangkuriang yang berasal dari persilangan antara induk jantan Dumbo keturunan ke-6
dengan betina keturunan ke-2 (Gambar 3.) yang dilakukan sebagai upaya perbaikan mutu
ikan lele Dumbo. Penamaan ikan lele Sangkuriang smengambil nama seorang anak dari
cerita mitologi sunda. Dalam cerita tersebut adalah seorang anak bernama Sangkuriang
yang berhasrat mengawini ibunya sendiri. Karena hal itulah nama ikan lele Sangkuriang
menjadi nama varietas ikan lele hasil silang balik.
Ikan lele Mutiara merupakan strain unggul baru ikan lele Afrika hasil pemuliaan Balai
Penelitian Pemuliaan Ikan (BPPI) Sukamandi yang telah ditetapkan rilisnya berdasarkan
Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 77 KEPMEN-KP/2015. Ikan lele
Mutiara dibentuk melalui seleksi individu pada karakter laju pertumbuhan selama tiga
generasi, sehingga memiliki keunggulan utama pertumbuhan yang cepat. Sebagai strain
unggul yang dibentuk melalui proses seleksi individu, selain unggul pada aspek
pertumbuhan, ikan lele Mutiara diharapkan juga memiliki keunggulan-keunggulan yang
lain, salah satunya adalah stabilitas karakteristik morfologisnya. Sebagai strain yang baru
dibentuk, ikan lele Mutiara masih memiliki keragaman genetis yang relatif tinggi dengan
tingkat inbreeding yang relatif rendah serta tidak menunjukkan penurunan keragaman
genetis selama proses seleksinya.

2.3 Budidaya Ikan Lele

2.4 Pengasapan Ikan

Ikan termasuk dalam kategori makanan yang cepat busuk dan seperti yang telah
diketahui bahwa bagi produk cepat busuk, nilai mutu kesegaran merupakan faktor yang
penting untuk diperhatikan. Oleh karena penurunan nilai mutu kesegaran selain akan
menurunkan nilai gizi atau nutriennya sebagai sumber pangan, juga akan menurunkan daya
jual atau harga dari produk tersebut. Dengan demikian nilai mutu kesegaran dari produk yang
cepat busuk perlu diperhatikan
Pengawetan ikan dengan pengasapan sudah lama dilakukan manusia. Teknologi
pengasapan termasuk cara pengawetan ikan yang telah diterapkan secara turun temurun.
Istilah pengasapan (smoking) diartikan untuk penyerapan bermacam-macam senyawa kimia
yang berasal dari asap kayu ke dalam daging ikan, disertai dengan setengah pengeringan dan
biasanya didahului dengan proses penggaraman. Pengasapan juga sering dikombinasikan
dengan pengeringan sinar matahari dan atau perlakuan pendahuluan dengan penggaraman.
Jadi, istilah smoke curing meliputi seluruh proses yang dimulai dari tahap persiapan bahan
mentah sampai ke pengasapan terakhir yang mengakibatkan perubahan bahan mentah sampai
ke pengasapan terakhir yang mengakibatkan perubahan warna, flavor, dan tekstur ikan.
Sedangkan tujuan pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan
memberi warna serta asap yang khusus pada ikan.
Suhu pengasapan bervariasi di berbagai tempat tergantung permintaan konsumen dan
tipe unit pengasapan yang digunakan. Ada lima jenis proses pengasapan yaitu, pengasapan
dingin(cold smoking), pengasapan hangat (warm smoking), pengasapan panas(hot smoking),
pengasapan cair (liquid smoking), dan pengasapan listrik (electric smoking). Tetapi sebagian
besar produk diolah menggunakan pengasapan panas (hot smoking), yaitu suhu pengasapan
yang menyebabkan produk yang diolah masak. Sekarang telah dikembangkan teknologi
pengasapan dengan menggunakan asap cair (cuka kayu) yang menghasilkan produk dengan
flavor yang lebih seragam dibandingkan dengan metode tradisional.
BAB. III METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dengan judul pengaruh lama proses pengasapan ikan lele terhadap
pembusukan ikan dilakukan di SMKS Ibnu Choli Pada tanggal ..............
sampai ..........
3.2 Alat dan Bahan
1. Bahan
a. Kayu sebagai bahan bakar pengasapan
Untuk mendapatkan ikan asap yang berkualitas baik, harus digunakan kayu
keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Kayu lunak akan
menghasilkan asap yang mengandung senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan
bau yang tidak diinginkan.
b. ikan sebagai bahan baku pengasapan
Jenis ikan yang diolah dengan metode pengasapan di antaranya adalah:
cakalang, madidihang, tongkol, layang, bandeng, teripang, cumi-cumi-cumi-cumi, teri
dan sebagainya. Jenis-jenis ikan yang berkadar lemak rendah sangat mudah
mengering sewaktu diasapi, akan tetapi penampilannya kurang menarik, bau dan rasa
kurang sedap.
c.
3.3 Proses Pengasapan
Dalam proses pengasapan ikan pada prinsipnya terdapat beberapa proses
pengawetan ikan yaitu: penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan.
Secara umum proses pengasapan ikan adalah sebagai berikut:
1. Perlakuan pendahuluan
Ikan yang akan diasapi terlebih dahulu disortir menurut jenis, ukuran dan mutu
kesegarannya. Selanjutnya, harus dibersihkan dari kotoran yang dapat mencemari
produk, dengan cara dicuci dengan air bersih dan disiangi (dikeluarkan isi perut dan
insangnya).
2. Penggaraman
Ikan yang sudah bersih atau sudah mengalami perlakuan pendahuluan (sudah
dicuci dan disiangi) dilakukan proses penggaraman. Penggaraman ini dapat dilakukan
baik dengan cara penggaraman kering (dry salting) maupun penggaraman dengan
larutan garam (brine salting). Penggaraman ini menyebabkan terjadinya penarikan air
dan penggumpalan protein dalam daging ikan sehingga mengakibatkan tekstur ikan
menjadi lebih kompak.
3. Pengeringan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, selanjutnya dilakukan
tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses
pengasapan. Proses pengeringan ini sangat menentukan kekompakan atau kekenyalan
produk asap. Jika daging ikan yang sangat basah langsung diasapi tanpa dilakukan
pengeringan maka banyak kandungan air dari permukaan ikan yang akan menguap
dan terjadi destilasi. Produk destilasi dari pembakaran kayu yang utama adalah bahan
semacam tar dan akan menempel pada permukaan ikan, sehingga permukaan ikan
berwarna cokelat tua gelap dan jelek.
4. Penataan
Penataan ikan diatur sedemikian rupa dalam ruang pengasapan bertujuan
untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata di mana hal ini sangat
menentukan kualitas produk akhir. Untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang
merata, jarak antara ikan-ikan pada rak pengasap dan jarak antara masing-masing rak
pengasapan dalam ruang pengasapan tidak boleh terlalu rapat.
5. Pengasapan
Tujuan pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan
memberi warna serta rasa asap yang khas pada ikan. Sebenarnya, daya awet yang
ditimbulkan oleh asap sangat terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama maka
harus diikuti atau didahului oleh cara pengawetan lain. Pengasapan juga bertujuan
untuk mengeluarkan uap dari unsur-unsur senyawa fenol atau aldehid dari jenis kayu
yang dilekatkan pada tubuh ikan atau untuk memasukkan unsur-unsur tersebut ke
dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang khas, serta
mengeringkan ikan sehingga didapat efek pengawetan yang diharapkan.

3.4 Analisis Data

Penelitian ini menggunakan analisis regresi untuk mengetahui pengaruh lama
pengasapan ikan lele terhadap pembusukan ikan. Analisis regresi ada dua variabel
yaitu variabel yang mempengaruhi disebut dengan independent variabel (variabel
bebas) dan variabel yang dipengaruhi disebut dependent variabel (variabel terkait).
Penelitian ini terdiri dari variabel bebas yaitu lama pengasapan ikan ( X), variabel
terkait yaitu ikan lele (Y). Selanjutnya data diuji korelasi (hubungan) dengan melihat
nilai r (interval koefisien) pada uji regresi. Menurut Sugiyono (2005) dalam Sinaga
(2009) hubungan interval korelasi dengan tingkat hubungan antar faktor adalah
sebagai berikut
Tabel 5.4.2. Interval korelasi dengan tingkat hubungan antar faktor
No Interval Koefisien tingkat hubungan
1 0,00 - 0,199 Sangat rendah
2 0,20 - 0,399 Rendah
3 0,40 -0,599 Sedang
4 0,60 - 0,799 Kuat