MODUL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN

NAMA

NIM

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Politeknik Gorontalo
 MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN

DISUSUN OLEH:
SYAHMIDARNI AL ISLAMIYAH, S.TP, M.Si
NIDN 0918018704

Modul ini disusun sebagai pedoman dan acuan dalam pelaksanaan

Praktikum Teknologi Penyimpanan Hasil Pertanian Semester III
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo

dinyatakan dapat digunakan

Disahkan pada tanggal Oktober 2021

Mengetahui,
Plt Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Politeknik Gorontalo

Rosdiani Azis, S.TP,M.Si

2
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur tim penyusun panjatkan kepada Allah SWT karena atas rahmat dan izin-Nya
Penuntun Praktikum Teknologi Penyimpanan Hasil Pertanian ini dapat diselesaikan dengan
baik.
Praktikum Teknologi Penyimpanan Hasil Pertanian ini berisi materi penuntun praktikum
yang akan dipraktikkan pada semester ganjil. Dengan ditulisnya penuntun praktikum ini
diharapkan dapat membantu para mahasiswa dalam melaksanakan kegiatan praktikum.
Ucapan terima kasih tim penyusun sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan modul ini. Kritik dan saran kami harapkan demi perbaikan dalam
penyajian materi Praktikum Teknologi Penyimpanan Hasil Pertanian ke depan.

Gorontalo, Oktober 2021

3
TEKNOLOGI PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN
SEMESTER GANJIL T.A. 2021/2022
PRODI THP POLITEKNIK GORONTALO

KARTU KONTROL
NAMA :
NIM :

NO HARI/TANGGAL MATERI PRAKTIKUM PARAF

Pengaruh Kondisi Lingkungan
1 Penyimpanan Terhadap Mutu Hasil
Pertanian
2 Jenis Penyimpanan
3 Menghitung Masa Simpan Dengan
Metode ESS
4 Menghitung Masa Simpan Dengan
Metode ASLT
5 Pengamatan Lapangan
Gorontalo, 2021

Dosen Penanggung Jawab

(Syahmidarni Al Islamiyah, S.TP., M.Si)

4
 DAFTAR ISI

SAMPUL

KATA PENGANTAR

KARTU KONTROL PRAKTIKUM

PRAKTIKUM 1. PENGARUH LINGKUNGAN PENYIMPANAN

TERHADAP MUTU KOMODITI PERTANIAN

PRAKTIKUM 2. PENGARUH PELILINAN TERHADAP MUTU SIMPAN

PRAKTIKUM 3. MENGHITUNG MASA SIMPAN DENGAN METODE ESS

PRAKTIKUM 4. MENGHITUNG MASA SIMPAN DENGAN METODE ASLT

PRAKTIKUM 5. PENGAMATAN LAPANGAN

5
 PRAKTIKUM 1
PENGARUH LINGKUNGAN
TERHADAP MUTU KOMODITI PERTANIAN
A. Tujuan Praktikum
Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:
1. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditi pertanian akibat pengaruh kelembaban
dan suhu rendah
2. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditi pertanian akibat pengaruh kelembaban
dan suhu tinggi
3. Mengidentifikasi pengaruh pengemasan plastik terhadap perubahan mutu komoditi
4. Memilih/menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi pertanian
tertentu

B. Komoditi yang diamati

Setiap kelompok mahasiswa melakukan pengamatan terhadap satu komoditi

pertanian. Komoditi tersebut diantaranya adalah:
1. Buah : Pisang 4 buah
2. Sayur : Kentang 4 buah
3. Biji-bijian: Biji jagung kering
4. Rempah : bawang merah dan bawang putih masing-masing 4 siung

C. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan : timbangan, oven pengering, jarum pentul, desikator, dll. Bahan
: kertas label, plastik kemasan, karet gelang, tissue.

D. Prosedur Kerja
1. Sayur dicuci dan dikeringkan dengan tissue
2. Membersihkan kulit buah dari kotoran yang melekat pada kulitnya dengan
menggunakan tissue. Begitupun dengan biji-bijian dan rempah.
3. Melobangi plastik kemasan dengan jarum pentul
4. Menyimpan masing-masing komoditi di dalam plastik yang sebelumnya sudah
dilobangi dengan jarum pentul.
5. Simpan komoditi di tempat yang berbeda :
1. Suhu dingin
2. Suhu ruang
6. Lakukan pengamatan setiap komoditi sebelum dan setelah penyimpanan selama 1
minggu.

C. Tempat Penyimpanan
1. Suhu dingin
2. Suhu ruang

D. Parameter Pengamatan :
1. Perubahan warna : warna komoditas diamati secara visual dengan mata. Kemudian tulis
dalam tabel hasil pengamatan.
2. Perubahan bobot : Timbang setiap komoditi percobaan sebelum dan setelah disimpan
dengan menggunakan timbangan.
3. Perubahan Kadar air :

6
 Bahan dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam cawan aluminium yang telah
diketahui beratnya. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3-5
jam, sampai diperoleh berat tetap. Kemudian didinginkan dalam desikator dan
selanjutnya ditimbang. Hitung kadar air dengan rumus :

Kadar air (%) = A-B x 100%

A

Dimana :
A = Berat bahan sebelum dikeringkan (gram)
B = Berat bahan setelah dikeringkan (gram)

4. Perubahan aroma/bau : Amati aroma/bau pada setiap komoditas dengan indera

penciuman baik sebelum dan setelah disimpan.
5. Perubahan penampakan permukaan kulit komoditi : penampakan permukaan kulit
komoditas diuji dengan penglihatan misal terdapat keriput, gembung, bercak dan
sebagainya. Hasil pengamatan kemudian dicatat.
6. Perubahan tekstur : diamati dengan penglihatan secara visual dan menekan permukaan
bahan dengan tangan. Perubahan dicatat.
7. Terjadinya pertumbuhan : Komoditi diamati secara visual adanya tanda-tanda
pertumbuhan seperti tunas. Catat perubahan yang terjadi.

PENGAMATAN
Semua hasil pengamatan dicatat di dalam tabel hasil pengamatan sbb :
Tabel 1. Hasil Pengamatan beberapa komoditi Hasil Pertanian sebelum Penyimpanan
Bahan/ Kondisi Perubahan yang terjadi
Komod Penyimpan Warn Tekst Arom Penampak Terjadinya Kad Bob
iti an a ur a/ an pertumbuh ar ot
Bau permukaa an air
an kulit
Pisang 1.
2.
dst

Tabel 2. Hasil Pengamatan beberapa komoditi Hasil Pertanian Setelah Penyimpanan

Bahan/ Kondisi Perubahan yang terjadi
Komodit Penyimpanan Warn Tekstur Aroma/ Penampakan Terjadinya Kadar Bobot
i a Bau permukaaan pertumbuhan air
kulit
Pisang 1.
2.
dst

7
 PRAKTIKUM 2
PELILINAN

A. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui teknik pelilinan sayur
2. Untuk mengetahui pengaruh pelilinan selama penyimpanan

B. Dasar Teori
Buah dan sayur apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami
perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana
ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu
timbulnya kerusakan atau kebusukan. Pelilinan merupakan usaha untuk menjaga agar
komoditi lebih lama umur simpanya dengan mengoleskan atau melapisi permukaan buah
dengan lilin. Hal itu dilakukan dengan maksud untuk menjaga kualitas dan mutu serta
umur simpan buah sama dengan tujuan pengelolaan lainnya. Hingga akan sangat
membantu dalam proses penjualan hasil pertanian hotikutura terutama buah. Pelilinan
selain untuk memperbaiki penampilan kulit buah, pelilinan bertujuan untuk
memperpanjang daya simpan, mencegah susut bobot buah, menutup luka atau goresan
kecil, mencegah timbulnya jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna. Waxing
atau pelilinan biasanya dilakukan untuk memperpanjang daya simpan buah-buahan.
Dalam pelilinan harus diupayakan agar pori-pori kulit buah tidak tertutup rapat, sehingga
terjadinya metabolisme anaerobik dalam buah dapat dicegah. Aplikasi pelilinan pada
buah-buahan dapat dengan cara pencelupan, penyemprotan dan pembusaan (Direktur
budidaya dan pascapanen buah 2010).
C. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah wadah, blender, saringan, timbangan, lemari pendingin.
Bahan yang digunakan adalah kulit pisang mentah, buah tomat, kertas label, tissue, plastik
wrap, dan lain-lain.
D. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat bahan
2. Bersihkan tomat yang akan dilapisi lilin
3. Amati dan catat kondisi tomat : berat, warna, kesegaran, tekstur, kenampakan kulit.
4. Buat larutan lilin dari ekstrak kulit pisang :
Cuci kulit pisang dengan air bersih kemudian potong kecil-kecil. Timbang sebanyak 10
gram dan 20 gram, menambahkan dengan aquadest 100 ml lalu diblender sampai
hancur. Kemudian saring larutan dengan saringan. Tambahkan 10 ml minyak goreng,
lalu panaskan larutan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Matikan lalu diinginkan.
5. Setelah dingin, lakukan pelilinan pada tomat dengan cara mencelupkan tomat ke dalam
larutan lilin dan rendam 5-10 menit, setelah itu buah dikering anginkan, kemudian
ditimbang untuk mengetahui berat lapisan lilin.
6. Buah yang telah dilapisi lilin dikemas menggunakan plastik warp, disimpan di suhu
kamar dan suhu dingin.

8
 7. Setelah 1 minggu buah diamati lagi berat, warna, aroma, kesegaran, tekstur, dan
kenampakan permukaan kulit. Bandingkan dengan pengukuran awal sebelum diberi
perlakuan. 

E. Pengamatan

Semua hasil pengamatan dicatat di dalam tabel hasil pengamatan sbb :

Tabel 1. Hasil Pengamatan beberapa komoditi Hasil Pertanian sebelum dan setelah
Penyimpanan
Bahan/ Kondisi Perubahan yang terjadi
Komoditi Penyimpanan Warna Tekstur Aroma/ Penampaka Bobot
Bau n
permukaaan
kulit
Tomat 1. Suhu ruang
2. Suhu dingin
Tomat 1. Suhu ruang
2. Suhu dingin

9
 PRAKTIKUM 3
PENDUGAAN MASA SIMPAN DENGAN METODE ESS
(EXTENDED STORAGE STUDIES)

A. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui pendugaan masa simpan produk dengan metode ESS
B. Dasar Teori
Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan. Pencantuman masa simpan (expired date) merupakan salah
satu persyaratan yang harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan sebagai jaminan
keamanan bagi konsumen. Pendugaan masa simpan produk dengan menempatkan produk
pada tempat dengan kondisi sebenarnya/normal sehari-hari disebut pendugaan masa
simpan dengan metode ESS (Extended Storage Studies). Metode ini dilakukan dengan
melihat hubungan anatara lama penyimpanan dengan titik kritis kadar air.
C. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, oven, desikator.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah produk olahan hasil pertanian (keripik
pisang, biskuit, wafer, sosis), plastik kemasan, kertas label, selotip, spidol/pulpen,
alumnium foil.
D. Prosedur Kerja
1. Kemas produk olahan pertanian dengan plastik kemasan PP
2. Lakukan analisis kadar air pada produk olahan
3. Lakukan analisis paramater lain seperti tekstur, aroma, warna
4. Tempeli masing-masing kemasan dengan kertas label yang telah ditulisi nama
kelompok masing-masing.
5. Simpan produk olahan yang sudah dikemas di dalam ruang pada kondisi normalnya
(dalam desikator) selama 2 minggu.
6. Lakukan pengamatan pada hari 0, 4, 8, dan 12. Tiap kali pengamatan lakukan uji
kadar, tekstur, aroma dan warna
7. Hitung masa simpan masing-masing produk dengan metode ESS
E. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan terhadap produk olahan hasil pertanian terdiri dari perubahan
warna, aroma, tekstur dan kadar air. Parameter warna, tekstur, dan aroma dilakukan
dengan uji sensori. Pengujian kadar dilakukan dengan cara :
- Bahan dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam cawan aluminium yang telah
diketahui beratnya. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3-5
jam, sampai diperoleh berat tetap. Kemudian didinginkan dalam desikator dan
selanjutnya ditimbang. Hitung kadar air dengan rumus :

Kadar air (%) = A-B x 100%

A
Dimana :
A = Berat bahan sebelum dikeringkan (gram)
B = Berat bahan setelah dikeringkan (gram)

10
 PRAKTIKUM 4
PENDUGAAN MASA SIMPAN DENGAN METODE ASLT
(ACCELERATED STORAGE SHELF LIFE)

A. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui pendugaan masa simpan produk dengan metode ASLT
(Accelerated Storage Shelf Life).
B. Dasar Teori
Pendugaan masa simpan produk dengan metode ASLT dalah perhitungan masa
simpan produk dengan menempatkan produk pada tempat dengan kondisi yang dapat
mempercepat kerusakannya. Metode ini dilakukan dengan pendekatan persamaan laju
reaksi ordo 0 dan ordo 1 serta persamaan Arrhenius.
C. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, oven, desikator.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah produk olahan hasil pertanian (keripik
pisang, biskuit, wafer, sosis), plastik kemasan, kertas label, selotip, spidol/pulpen,
alumnium foil.
D. Prosedur Kerja
1. Kemas produk olahan pertanian dengan plastik kemasan PP
2. Lakukan analisis kadar air pada produk olahan
3. Lakukan analisis paramater lain seperti tekstur, aroma, warna
4. Simpan produk olahan yang sudah dikemas di dalam ruang pada kondisi kritisnya
(lembab, panas dan tertutup) untuk mempercepat kerusakannya.
5. Tempeli masing-masing kemasan dengan kertas label yang telah ditulisi nama
kelompok
6. Simpan masing-masing produk percobaan di dalam ruang penyimpanan selama 2
minggu
7. Lakukan pengamatan pada hari 0, 4, 8, dan 12. Tiap kali pengamatan lakukan uji kadar,
tekstur, aroma dan warna
8. Hitung masa simpan masing-masing produk dengan metode ASLT pendekatan ordo 0
dan ordo 1.

E. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan terhadap produk olahan hasil pertanian terdiri dari perubahan
warna, aroma, tekstur dan kadar air. Parameter warna, tekstur, dan aroma dilakukan
dengan uji sensori. Pengujian kadar dilakukan dengan cara :
- Bahan dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam cawan aluminium yang telah
diketahui beratnya. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3-5
jam, sampai diperoleh berat tetap. Kemudian didinginkan dalam desikator dan
selanjutnya ditimbang. Hitung kadar air dengan rumus :

Kadar air (%) = A-B x 100%

A

11
 Dimana :
A = Berat bahan sebelum dikeringkan (gram)
B = Berat bahan setelah dikeringkan (gram)
PRAKTIKUM 5
PENGAMATAN LAPANGAN

A. Tujuan
Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:
1. Mengidentifikasi cara-cara penyimpanan yang biasa dilakukan oleh
konsumen dan distributor/pedagang (di rumah tangga, pasar tradisional, pasar
modern
2. Mengidentifikasi keunggulan dan kelemahan masing-masing teknik
penyimpanan yang ada
3. Memilih/menentukan teknik penyimpanan yang optimum untuk komoditi
pertanian tertentu berdasarkan sifat komoditi pertanian tersebut.

B. Tempat Praktikum
Pengamatan dilakukan terhadap komoditi pertanian yang disimpan atau
dipajang di beberapa tempat yang umum dilakukan oleh masyarakat baik konsumen
akhir/pengguna maupun pedagang dan/atau distributor. Tempat yang dipilih untuk
pengamatan adalah:
1. Tempat penyimpanan di rumah tangga
2. Tempat penyimpanan dan pemajangan pedagang di pasar tradisional
3. Tempat penyimpanan dan pemajangan di pasar modern/distributor

C. Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan selama 1 minggu di tiga lokasi dengan waktu pelaksanaan
disesuaikan dengan waktu luang mahasiswa bersangkutan.
D. Komoditi yang diamati
Setiap kelompok mahasiswa melakukan pengamatan terhadap satu kelompok komoditi
pertanian. Kelompok komoditi tersebut diantaranya adalah :
1. Buah dan sayur
2. Rempah
3. Biji-bijian
4. Produk olahan hasil pertanian

E. Pengamatan
Hal-hal yang harus diamati oleh mahasiswa adalah:
1. Wadah/kemasan yang digunakan
2. Kondisi ruang penyimpanan (perkiraan suhu, intensitas cahaya)
3. Teknik penumpukan (Jika ada)
4. Kerusakan komoditi yang mungkin terjadi (fisik, mekanis, fisiologis, mikrobiologis)
5. Cara mencegah kerusakan yang mungkin dilakukan

12
6. Keunggulan teknik penyimpanan di satu tempat dibandingkan dengan lainnya
(rumah tangga dengan pasar tradisional atau pasar modern, dan sebaliknya
(berkaitan dengan lama penyimpanan, biaya penyimpanan, kemudahan praktek
penyimpanan, peluang ter$adinya kerusakan, dll)
7. Kelemahan teknik penyimpanan di satu tempat dibandingkan dengan lainnya
(rumah tangga dengan pasar tradisional atau pasar modern, dan sebaliknya
(berkaitan dengan lama penyimpanan, biaya penyimpanan, kemudahan praktek
penyimpanan, peluang terjadinya kerusakan, dll)
8. Ada/tidak pengendalian hama (metode yang digunakan, frekuensi pemeriksaan,
tingkat keberhasilan, dll.
9. Karakteristik praktek penyimpanan (kemudahan mengambil dan meletakkan kembali,
kemudahan melakukan sistem (first in first out)

13