Khandra Fahmy, Ph.

Pasca panen Department Agriculture

Engineering

Sayur dan Buah

Faculty Agriculture
Technology
TUJUAN
PENANGANAN
PASCAPANEN

1. Mengurangi susut (jumlah dan

mutu) pada tiap rantai
penanganan
2. Mempertahankan mutu (yang
diinginkan konsumen)
3. Memperpanjang masa simpan
(shelf life) sehingga dapat
meningkatkan
ketersediaan/pasokan di lokasi
manapun dan sepanjang waktu
 Sifat produk buah-buahan,
sayuran dan bunga

• Masih hidup setelah panen ; respirasi (menyerap

oksigen, mengeluarkan karbondioksida),
mengeluarkan etilen
• Mengandung kadar air yang tinggi (>90%) :
mudah rusak
• Transpirasi (pengupan) cepat : mudah layu
• Mudah terserang bakteri dan jamur
• Mudah diinfestasi serangga
• Mudah memar/luka akibat Benturan, gesekan,
dan gaya mekanis lainnya.
• Umur simpan terbatas
SKEMA UMUM SISTEM PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK
HORTIKULTURA

PANEN

PEMBERSIHAN

PENGUMPULAN

PENGEMASAN

PENGANGKUTAN

KONSUMEN INDIVIDU INDUSTRI PENGOLAHAN

Diskusi Kelompok

1. Apa yang dimaksud dengan pemanenan, cara menentukan waktu

panen dan bagaimana cara pemanenan yang baik?
2. Apa yang dimaksud dengan indek kematangan dan jelaskan
penggolongan indek kematangan?
3. Apa yang dimaksud dengan sortasi, pembersihan dan pencucian
4. Apa yang dimaksud dengan grading, dan apa bedanya dengan
sortasi
5. Apa tujuan dan fungsi pengemasan sayur dan buah-buahan
6. Apa tujuan penyimpanan dan sebutkan macam2 teknologi
penyimpanan?
1. PEMANENAN
Cara Panen yang tepat :
 Hindari kerusakan scr mekanis
 Hanya buah yg benar-2 memenuhi persyaratan panen
 Jangan diletakkan ditempat yg terkena matahari langsung
 Sebaiknya diangin-anginkan/di-precooling

Mutu buah yg baik diperoleh dg baik jika dipanen dg :

 Pd tingkat kematangan yg cukup
 Dilakukan pd suhu udara yg belum terlalu panas.
 Produk hrs diletakkan pd tempat yg teduh.
 Dilakukan dg hati-2 & harus bebas dr luka, bintik, penyakit &
kerusakan lainnya.
Cara panen yg umum dilakukan :

a. Dg cara ditarik (apokat, tomat)

b. Dg cara dipuntir (jeruk, melon)
c. Dg cara dibengkokkan (nanas)
d. Dg cara dipotong (buah, sayur)
e. Dg cara digali & dipotong (umbi & sayuran
akar)
f. Dg menggunakan galah (buah pd pohon
yg tinggi)
 PENENTUAN PANEN BUAH

1. Waktu / saat panen

a. Scr visual  ukuran, bentuk, warna kulit
b. Secara fisik  kekerasan, berat jenis
c. Kimia  kadar padatan terlarut, asam, nisbah padatan/asam, pati
d. Perhitungan umur buah & fisiologisnya melalui kebutuhan unit panas
buah

2. Cara panen
Cara pemetikan yg baik : dengan alat petik berkantong yg
dapat diatur panjang pendeknya.
INDEKS KEMATANGAN PANEN
Adalah suatu ukuran yg dpt digunakan utk
menentukan waktu panen, yaitu apakah suatu produk
sudah dapat dipanen atau belum.

Indeks kematangan panen dpt bersifat subyektif (S)

atau obyektif ( O), & dpt digolongkan ke dlm metode
destruktif (D) atau non-destruktif (N).
Penggolongan
Indeks Kematangan Panen
1. INDEKS KEMATANGAN VISUAL (bersifat S dan
N)
a) Berdasarkan warna kulit (mis : jeruk, duku, dll)
b) Berdasarkan ukuran (mis : asparagus, ketimun,
bunga potong, dll)
c) Berdasarkan karakteristik permukaan
d) Berdasarkan bagian tanaman yg mengering
 Pengukuran Warna

Minolta chromameter (CR-

13, Minolta Co., Ltd. Japan)
to get parameter L*, a* and b* Chroma : [(a*)2 + (b*)2]1/2
Hue angle : arc-tan b*/a*

Yellowing index (YI) : L*b*/a*

2. INDEKS KEMATANGAN FISIK (bersifat S dan N)

a) Berair : jagung manis

b) Mudah terbuka : jenis kacang polong
c) Mudah dilepaskan dari tanamannya (belewah)
d) Kekerasan, kepadatan, kekompakan : melon,
kubis, selada
e) Berat jenis : mangga, durian
f) Bunyi bergaung bila diketuk : semangka,
nangka
g) Mempunyai aroma kuat : nangka, durian
h) Struktur daging
RHEO METER
3. INDEKS KIMIA (bersifat O dan D)

a) Jumlah padatan terlarut : apokat, melon

b) Kadar lemak : apokat
c) Kadar air : jeruk
d) Kadar asam : jeruk, mangga
e) Kadar karbohidrat : apel, pear, mangga
f) Kadar gula

4. INDEKS FISIOLOGIS (bersifat O, N, D)

a) Laju respirasi & produksi etilen (pisang,

mangga, pepaya, dll)
b) Konsentrasi etilen (apel, pear, markisa)
5. INDEKS PERHITUNGAN (bersifat O dan N)

a) Unit panas : mangga, kapri, jagung manis

b) Hari sejak pembungaan : mangga, manggis
c) Hari sejak pembentukan buah : durian, melon
d) Hari sejak bunga mekar : jeruk, mangga
e) Hari sejak penanaman : jenis umbi
Mengembangkan Indeks
Kematangan

Indeks kematangan haruslah sederhana, mudah

diterapkan dilapangan & tidak memerlukan
peralatan yg mahal dlm penerapannya.
Beberapa hal sbg acuan dlm pengembangan indeks
kematangan:

a)Fase-2 perubahan pd komoditas pd sepanjang

masa pertumbuhan & perkembangannya harus
dikenali.
b)Ciri-ciri yg berhubungan dg perkembanan produk
harus dicari
c) Percobaan organoleptik & daya simpan produk utk
menentukan keadaan dg nilai minimum utk
ketuaan yg masih diterima
d)Indeks yg dihasilkan hrs di uji coba pd berbagai
lokasi & musim
2. PENGUMPULAN / PENAMPUNGAN

a. Yang perlu diperhatikan :

b. Lokasi hrs dekat dg tempat pemanenan.
c. Wadah penampungan sementara : keranjang,
peti atau karung goni utk mengangkut hasil
panen dr lapang ke gudang penyimpanan.
d. Harus dihindarkan dr kontak langsung dg sinar
matahari.
e. Perlakuan / tindakan penanganan & spesifikasi
wadh yg digunakan hrs disesuaikan dg sifat &
karakteristik buah yg ditangani.
3. SELEKSI / SORTASI
Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik  utk kebutuhan
pasar dilakukan seleksi (sortasi) & grading (pengkelasan) 
meningkatkan performance buah (ukuran, warna, umur, dll).
Sortasi dilakukan dilapangan & dirumah pengemasan baik
scr manual/mekanis.
Selama sortasi hrs diusahakan agar terhindar dr kontak sinar
mthr lsg  menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan
kenaikan aktivitas metabolisme, shg mempercepat proses
pematangan.
 4. Pembersihan & pencucian

• TUJUAN
utk menghilangkan kotoran (tanah) serta residu pestisida
(insektisida atau fungisida.

• BAHAN
beberapa komoditas buah-buahan, sikat, sabun dan air.
KETENTUAN
a.Menggunakan standar baku mutu air utk
menghindari kontaminasi.

b.Pencucian dpt menurunkan panas lapang /

berfungsi sbg pre cooling.

c.Pencucian buah, umbi, rimpang biasanya

dilakukan bersamaan dg penyikatan (sikat
lembut). Setelah itu direndam dlm sanitizer
(klorin 100-200 ppm), utk menghindari E.coli
dan bakteri Salmonella. Kemudian dibilas air
PDAM, ditiriskan dan dikeringkan lalu dikemas.
 Sanitizer adl bahan yg dpt mengurangi kandungan
mikroba pd buah & sayur. Sbg bahan antimikroba
(deterjen, antiseptik & desinfektan).

d. Pengeringan dpt dilakukan dg menggunakan alat

penirisan (spiner) / hembusan angin ke arah
komoditas yg telah dicuci.
5. Pengkelasan / grading
Bertujuan utk memisahkan produk berdasarkan : mutu, warna, berat,
ukuran. (ini semua berkaitan dg harga jual)
Penilaian pd umumnya dilakukan scr : visual & manual (dikebun &
rumah pengemasan).
Selama grading hrs diusahakan terhindar dr sinar matahari langsung.
6. PENGEMASAN
Berfungsi untuk :
Melindungi buah-buahan dr
kerusakan fisik selama
pengangkutan
Daya tarik bagi konsumen
Memberi nilai tambah produk
Memperpanjang daya simpan
produk
7. penyimpanan
Tujuan :
Untuk mempertahankan mutu & kesegaran buah-
buahan serta utk memperpanjang masa simpan.

Beberapa teknologi peyimpanan :

Metode CAS (Controlled Atmosphere Storage)
Metode MAP (Modified Atmosphere Pack)
Suhu Kamar  buah segar  suhu rendah &
kelembaban tinggi (mengurangi terjadinya transpirasi)
a. Pemberian Label (penempelan) pd tubuh buah 
identitas kelas buah.
Pemberian Label (penempelan) pd kemasan buah
 berat bersih, jumlah, kualitas/kelas, tgl masak,
produsen.

b. Pengemasan  utk melindungi buah dr kerusakan

selama proses penyimpanan & pengangkutan.
* Kemasan : kkotak karton, styrofoam, keranjang
plastik (disertai dg sistem sirkulasi udara yg baik).
* mis : manggis  setiap kemasan menampung 8-
10 kg buah.
* Tinggi tumpukan kemasan disesuaikan dg
bahannya  utk peti kayu/keranjang plastik max 8
tumpukan.
c. Penyimpanan
Sebelum didistribusikan ke pasar/konsumen
dilakukan digudang yg bersih & bebas dari
OPT.
Penyimpanan max 2 hari pd suhu kamar
* mis : Manggis  4 minggu disimpan di ruang
dingin (suhu optimum pd suhu 5ºC dan
kelembaban 85%).

d. Distribusi  utk memperlancar proses

pemasaran  tepat waktu, kemasan max 8
tumpukan, ditutup terpal/dalam kontainer,
angkutan darat, laut/udara.
8. TRANSPORTASI

Perlu diperhatikan :
• Sifat/karakteriktik jenis produk yg diangkut
• Lamanya perjalanan
• Alat/sarana pengangkutan (buah yg diangkut sebaiknya terhindar dr
sinar matahari secara langsung).
• Buah yg diangkut dijaga dari kemungkinan
terbentur, gesekan, tekanan yg terlalu berat
shg dpt menimbulkan kerusakan /
menurunkan mutu produk tsb.
• Alat/sarana pengangkutan buah : sepeda
motor, truk & kapal alut.
• Supaya memasuki pasar domestik / pasar
impor, maka protokol karanina dan prosedur
legal harus diikuti.